итальянская кухня
| Часть серии о |
| Культура Италии |
|---|
 |
| Люди |
| Традиции |
Итальянская кухня — средиземноморская кухня [1], состоящая из ингредиентов, рецептов и методов приготовления пищи, разработанных в Италии со времен Римской империи , а затем распространившихся по всему миру вместе с волнами итальянской диаспоры . [2] [3] [4] Значительные изменения произошли с колонизацией Америки и появлением картофеля, томатов, перца , кукурузы и сахарной свеклы — последняя была введена в большом количестве в 18 веке. [5] [6] Это одна из самых известных и широко ценимая гастрономия во всем мире. [7]
Итальянская кухня включает в себя глубоко укоренившиеся традиции, общие для всей страны, а также все разнообразные региональные гастрономии , отличающиеся друг от друга, особенно между севером , центром и югом Италии, которые находятся в постоянном обмене. [8] [9] [10] Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились с вариациями по всей стране. [11] [12] Итальянская кухня предлагает изобилие вкуса и является одной из самых популярных и копируемых во всем мире. [13] Итальянская кухня оказала значительное влияние на несколько других кухонь по всему миру, особенно в государствах Восточной Африки , таких как Сомали, и в Соединенных Штатах в форме итало-американской кухни . [14] [15]
Ключевой характеристикой итальянской кухни является ее простота, многие блюда готовятся из небольшого количества ингредиентов, и поэтому итальянские повара часто полагаются на качество ингредиентов, а не на сложность приготовления. [16] [17] Итальянская кухня находится у истоков товарооборота в более чем 200 миллиардов евро по всему миру. [18] На протяжении столетий многие популярные блюда и рецепты часто создавались простыми людьми, а не поварами, поэтому многие итальянские рецепты подходят для домашней и повседневной готовки, с учетом региональных особенностей, с предпочтением только сырья и ингредиентов из региона происхождения блюда и с сохранением его сезонности. [19] [20] [21]
Средиземноморская диета составляет основу итальянской кухни, богатой пастой, рыбой, фруктами и овощами. [22] Сыр, мясное ассорти и вино занимают центральное место в итальянской кухне, а также вместе с пиццей и кофе (особенно эспрессо ) являются частью итальянской гастрономической культуры. [23] Десерты имеют давнюю традицию слияния местных вкусов, таких как цитрусовые, фисташки и миндаль, со сладкими сырами, такими как маскарпоне и рикотта , или экзотическими вкусами, такими как какао, ваниль и корица. Мороженое , [24] тирамису , [25] и кассата являются одними из самых известных примеров итальянских десертов, тортов и кондитерских изделий. Итальянская кухня в значительной степени опирается на традиционные продукты; в стране есть большое количество традиционных фирменных блюд, защищенных законодательством ЕС . [26] Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [27] [28]
История
Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Хотя страна, известная как Италия, не объединялась до 19 века , кухня может претендовать на прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, что очевидно из кулинарной книги ( Apicius ), которая датируется первым веком до нашей эры. [29] На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Нового Света влияли на ее развитие. Итальянская кухня начала формироваться после падения Римской империи , когда разные города начали разделяться и формировать свои собственные традиции. Было сделано много разных видов хлеба и пасты, и существовали различия в методах приготовления и подготовки.
Торговля, расположение на Шелковом пути и его маршруты в Азию также повлияли на местное развитие специальных блюд. Из-за климатических условий и разной близости к морю, в разных регионах были доступны разные основные продукты питания и специи. Региональная кухня представлена некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (на севере Италии) известен ризотто , Триест (на северо-востоке Италии) известен многонациональной едой, Болонья (в центре Италии) известна своими тортеллини , а Неаполь (на юге Италии) славится своей пиццей. [30] Имеются свидетельства того, что этруски делали пасту в Италии в 4 веке до нашей эры. [31] [32]
Древность
Первым известным итальянским кулинарным писателем был грек-сицилиец по имени Архестрат из Сиракуз, живший в IV веке до н. э. Он написал поэму, в которой говорилось об использовании «первоклассных и сезонных» ингредиентов. Он сказал, что вкусы не должны маскироваться специями, травами или другими приправами. Он придавал большое значение простоте приготовления рыбы. [33]
Простота была оставлена и заменена культурой гастрономии по мере развития Римской империи . К тому времени, когда De re coquinaria был опубликован в I веке нашей эры, он содержал 470 рецептов, призывающих к обильному использованию специй и трав. Римляне нанимали греческих пекарей для производства хлеба и импортировали сыры из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроделов. Римляне разводили коз для разделки, выращивали артишоки и лук-порей . [33]
Некоторые продукты, считающиеся традиционными, были импортированы в Италию из других стран во времена Римской империи. К ним относится ююба (итальянский: giuggiole ), которая прославляется как региональная кухня в Аркуа-Петрарке . [34] Римляне также импортировали вишню, абрикосы и персики. [34]
Средний возраст
Арабы вторглись на Сицилию в IX веке, завезя шпинат, миндаль и рис. [35] Они также привезли с собой продукты из чужих земель, которые считаются традиционными итальянскими продуктами: цитрусовые, артишоки, нут, фисташки, сахарный тростник, баклажаны и твердую пшеницу , которая используется для приготовления пасты. [34] В XII веке нормандский король обследовал Сицилию и увидел, как люди делают длинные нити из муки и воды, называемые atriya , которые в конечном итоге стали trii , термин, который до сих пор используется для спагетти на юге Италии. [36] Норманны также привезли запеканку, соленую треску (итал. baccalà ) и вяленую рыбу , все из которых остаются популярными. [37]
Консервирование продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыбу коптили, сушили или хранили на льду. Рассол и соль использовались для маринования таких продуктов, как сельдь, и для вяления свинины. Корнеплоды консервировались в рассоле после того, как их пропарили . Другие способы консервирования включали масло, уксус или погружение мяса в застывший, топленый жир. Для консервирования фруктов использовались ликер, мед и сахар. [38]
В Милане находится старейший ресторан в Италии и второй в Европе, Antica trattoria Bagutto , который существует по крайней мере с 1284 года. [39] Старейшая итальянская книга о кулинарии — Liber de coquina ( Поваренная книга ) XIII века, написанная в Неаполе. Блюда включают капусту «по-римски» ( ad usum romanorum ), ad usum campanie, которые представляли собой «маленькие листья», приготовленные «по-кампански», блюдо из бобов из Марка ди Тревизио, torta , compositum londardicum , блюда, похожие на блюда, которые мы видим сегодня. Две другие книги XIV века включают рецепты римского pastello , пирога с лазаньей и призывают использовать соль из Сардинии или Кьоджи . [40]
В 15 веке Маэстро Мартино был шеф-поваром Патриарха Аквилеи в Ватикане . Его Libro de arte coquinaria ( Книга кулинарного искусства ) описывает более изысканную и элегантную кухню. В его книге содержится рецепт maccaroni siciliani , приготовленных путем обертывания теста вокруг тонкого железного стержня для сушки на солнце. Макароны готовились в бульоне из каплуна , приправленном шафраном , что демонстрирует персидское влияние. Мартино отметил отказ от чрезмерных специй в пользу свежих трав. [37] Римские рецепты включают коппьетте (сушеную на воздухе салями) и блюда из капусты. Его флорентийские блюда включают яйца с torta bolognese , torta sienese и генуэзские рецепты, такие как piperata (сладости), макароны, кабачки, грибы и пирог со шпинатом с луком. [41]
Текст Мартино был включен в книгу 1475 года Бартоломео Платины, напечатанную в Венеции под названием De honesta voluptate et valetudine ( О честном удовольствии и хорошем здоровье ). Платина помещает Libro Мартино в региональный контекст, рассказывая об окуне из озера Маджоре , сардинах из озера Гарда , хариусе из Адды , курах из Падуи , оливках из Болоньи и Пичено , тюрбо из Равенны , красноперке из озера Тразимено , моркови из Витербо , окуне из Тибра , ровильони и сельди из озера Альбано , улитках из Риети , инжире из Тусколо, винограде из Нарни , масле из Кассино , апельсинах из Неаполя и угрях из Кампании . Упоминаются зерновые из Ломбардии и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто. В книге также упоминаются вина с Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино , а также Треббьяно из Тосканы и Пичено . [42]
Ранняя современная эпоха
Дворы Флоренции, Рима, Венеции и Феррары были центральными в кулинарии. Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте , опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande ( Составы блюд для банкетов ) в 1549 году. Мессисбуго дает рецепты пирогов и тартов (содержащие 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара. [43]
В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный повар папы Пия V , написал свою Opera ( Work ) в пяти томах, в которой дал всесторонний обзор итальянской кухни того периода. Она содержит более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой утвари. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что в ней предпочтение отдано домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.
Рецепты включают в себя меньшие куски мяса, такие как язык, голова и лопатка. Третий том содержит рецепты для рыбы в Великий пост . Эти рыбные рецепты просты, включая припускание, поджаривание, приготовление на гриле и жарку после маринования.
Особое внимание уделяется сезонам и местам, где следует ловить рыбу. В заключительный том включены пироги, тарты, оладьи и рецепт сладкой неаполитанской пиццы (не текущая пикантная версия, поскольку томаты еще не были завезены в Италию). Однако включены такие продукты из Нового Света, как кукуруза (маис) и индейка. [44] В конце концов, благодаря колумбийскому обмену , итальянская кухня также приняла не только томаты в качестве ключевого вкуса, но также фасоль, тыкву, цуккини и перец, все из которых пришли из Америки в течение последних нескольких сотен лет. [34]
В первом десятилетии XVII века Джакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( Краткое описание всех корней, трав и фруктов ), переведенное на английский Джиллиан Райли. Родом из Модены , Кастельветро переехал в Англию, потому что был протестантом . В книге перечислены итальянские овощи и фрукты вместе с их приготовлением. Он представил овощи как центральную часть еды, а не просто как дополнение. [44] Кастельветро предпочитал томить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем, лимонным соком, вержусом или апельсиновым соком. Он также предложил обжаривать овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или углях, сбрызнув оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны: весной — побеги хмеля, зимой — трюфели. В ней подробно описывается использование свиней в поисках трюфелей. [44]
В 1662 году Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуанского , опубликовал L'Arte di Ben Cucinare ( Искусство хорошей кулинарии ). Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario ( обычная еда ). В книге описывался банкет, который герцог Карл дал королеве Швеции Кристине , с подробностями еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо чаш, которые использовались чаще) и салфетку. [45]
Другие книги того времени, такие как «Галатео » ( Этикет ) Джованни делла Каса , рассказывают, как официанты ( scalci ) должны вести себя, обслуживая гостей. Официанты не должны чесать голову или другие части тела, плевать, хлюпать носом, кашлять или чихать, обслуживая посетителей. В книге также говорилось, что посетителям не следует пользоваться пальцами во время еды и вытирать пот салфеткой. [45]
Современная эпоха
В начале XVIII века итальянские кулинарные книги начали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французской . Книги, написанные тогда, были адресованы не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам. [46] Периодические издания в форме брошюры, такие как La cuoca cremonese ( Повар Кремоны ) в 1794 году, дают последовательность ингредиентов в соответствии с сезоном вместе с главами о мясе, рыбе и овощах. С течением века эти книги увеличивались в размере, популярности и частоте. [47]
В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления рафинированной пищи, поскольку считалось, что она плохо влияет на их пищеварение, а их организму требуется тяжелая пища. Считалось, что крестьяне плохо питаются, потому что предпочитают плохо питаться. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это было все, что они могли себе позволить. [48]
В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал книгу Il Cuoco Maceratese ( Повар Мачераты ). Неббиа писал о важности местных овощей и пасты, риса и ньокки . В качестве бульона он предпочитал овощи и курицу другим видам мяса.
В 1773 году неаполитанец Винченцо Коррадо в своей книге Il Cuoco Galante ( Вежливый повар ) уделил особое внимание vitto pitagorico ( пифагорейской пище ). «Пифагорейская пища состоит из свежих трав, корней, цветов, фруктов, семян и всего того, что производится землей для нашего питания. Она так называется потому, что Пифагор , как известно, использовал только такие продукты. Нет сомнений, что этот вид пищи кажется человеку более естественным, а употребление мяса вредно». Эта книга была первой, в которой томату отводилась центральная роль с 13 рецептами.
Zuppa al pomodoro ( буквально « томатный суп » ) в книге Коррадо — это блюдо, похожее на сегодняшнее тосканское pappa al pomodoro . Издание Коррадо 1798 года представило «Трактат о картофеле» послеуспешного продвижения клубня французом Антуаном-Огюстеном Парментье . [50] В 1790 году Франческо Леонарди в своей книге L'Apicio moderno ( Современный Апиций ) делает набросок истории итальянской кухни со времен Римской империи и дает первый рецепт соуса на основе томатов. [51]
В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля Виктора Эммануила II , написал Trattato di cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e relativa Confettureria (« Трактат о современной кулинарии и кондитерских изделиях ») с рецептами, «подходящими для скромного дома». Многие из его рецептов посвящены региональным блюдам из Турина , в том числе 12 рецептов из картофеля, таких как каппон магро-женовезе . В 1829 году в ресторане Il Nuovo Cuoco Milanese Economico ( «Новый экономический миланский шеф-повар ») Джованни Феличе Лураски были представлены миланские блюда, такие как почки с анчоусами и лимоном и ньокки алла романа . В книге Джан Баттиста и Джованни Ратто La Cucina Genovese ( Генуэзская кухня ) 1871 года речь шла о кухне Лигурии . В этой книге содержится первый рецепт песто . В книге Ипполито Кавальканти «Теоретически-практическая кухня » ( La Cucina Teorico-Pratica ) описан первый рецепт пасты с томатами. [52]
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ( Наука кулинарии и искусство хорошо питаться ), Пеллегрино Артузи , впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном классической современной итальянской кухни, и она до сих пор издается. Ее рецепты в основном происходят из Романьи и Тосканы, где он жил. Около 1880 года, спустя два десятилетия после объединения Италии, началось итальянское заселение , и с ним началось распространение итальянской кухни в мире. [53]
Современная эпоха
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4b/"15_-_ITALY_-_DOCG_and_DOC_wine_mark.jpg/1280px-"15_-_ITALY_-_DOCG_and_DOC_wine_mark.jpg)
В Италии имеется большое количество традиционных деликатесов , защищенных законодательством ЕС . [26] Начиная с 1950-х годов, большое количество типичных продуктов итальянской кухни были признаны как PDO, PGI, TSG и GI Советом Европейского Союза , к которым они добавляются indicazione geografica tipica (IGT), regional prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) и Municipal denominazione comunale d'origine (De.CO). [54] [55] В области энологии существуют особые виды правовой защиты: denominazione di origine controllata (DOC) и denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). [56] Защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенные географические указания (PGI) также были установлены в области выращивания оливок. [57] Некоторые из них являются новыми интродукциями: киви был завезен из Новой Зеландии в Италию в 1970-х годах, а три десятилетия спустя провинция Латина была названа «Землей киви» и получила защищенный статус как региональный деликатес. [34]
Итальянская кухня является одной из самых популярных и копируемых культур во всем мире. [13] Отсутствие или полная недоступность некоторых из ее наиболее характерных ингредиентов за пределами Италии приводит к полной денатурализации итальянских ингредиентов и, прежде всего, к фальсификации (или мошенничеству с продуктами питания). [60] Это явление, распространенное на всех континентах, более известно как Italian Sounding , заключающееся в использовании итальянских слов, а также изображений, цветовых сочетаний ( итальянский триколор ), географических ссылок и брендов, напоминающих об Италии, для продвижения и сбыта агропродовольственных продуктов, которые на самом деле не имеют ничего общего с итальянской кухней. [59] Italian Sounding инвестирует практически во все секторы итальянской кухни, от самых известных итальянских сыров до вяленого мяса, разнообразных макаронных изделий, регионального хлеба, оливкового масла первого отжима и вин. [60] Контрафактная продукция нарушает зарегистрированные товарные знаки или другие отличительные знаки, защищенные законом, такие как обозначения происхождения (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT). Таким образом, подделка является юридически наказуемой. [61] Однако Italian Sounding не может быть классифицирован как незаконный с строго юридической точки зрения, но он все равно представляет собой «огромный ущерб итальянской экономике и потенциальным ресурсам Made in Italy ». [62] Два из трех итальянских агропродовольственных товаров, продаваемых по всему миру, не производятся в Италии. [63] По оценкам, феномен Italian Sounding ежегодно приносит во всем мире 55 миллиардов евро . [64]
После распространения фастфуда, также в Италии, импортированного из англосаксонских стран и, в частности, из Соединенных Штатов в 1986 году, в Бра, Пьемонт , было основано культурное и гастрономическое движение Slow Food , затем преобразованное в учреждение с целью защиты кулинарных особенностей и сохранения различных региональных продуктов итальянской кухни под контролем Президиа Slow Food . [65] Slow Food также фокусируется на качестве продуктов питания, а не на количестве. [66] Он выступает против перепроизводства и пищевых отходов, [67] и рассматривает глобализацию как процесс, в котором мелкие и местные фермеры и производители продуктов питания должны быть одновременно защищены и включены в глобальную продовольственную систему. [68] [69]
Итальянский шеф-повар Гуальтьеро Маркези (1930–2017) считается основателем итальянской новой кухни . [70] [71] Итальянская новая кухня характеризуется более легкими, более изысканными блюдами и повышенным акцентом на презентации, и она предназначена для самых дорогих ресторанов. [72] Она определяется как «кухня головы, а не горла» и характеризуется разделением вкусов, не нарушая при этом древней итальянской кулинарной традиции, несмотря на использование в ее рецептах некоторых кулинарных традиций других стран. [72] [73]
Основные продукты питания
Итальянская кухня имеет большое разнообразие различных ингредиентов, которые обычно используются, начиная от фруктов и овощей до зерновых, сыров, мяса и рыбы. В северной Италии рыба (например, треска или баккала ), картофель, рис, кукуруза (маис), сосиски, свинина и различные виды сыра являются наиболее распространенными ингредиентами. Блюда из пасты с томатами распространены по всей Италии. [74] [75] Итальянцы используют свежие ингредиенты, слегка приправленные и пряные. [76]
В северной Италии существует множество видов фаршированной пасты , хотя полента и ризотто столь же популярны, если не более. [77] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов. Базилик (встречается в песто), орехи и оливковое масло очень распространены. В Эмилии-Романье распространенными ингредиентами являются прошутто (итальянская ветчина), котекино , различные виды салями, трюфели, грана , пармезан (итал.: Parmigiano Reggiano), помидоры ( соус Болоньезе или рагу ) и бальзамический уксус (итал.: aceto balsamico ).
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg/1280px-(Pasta)_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg)
Традиционная кухня центральной Италии использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и пекорино . [79] В Тоскане паста (особенно паппарделле ) традиционно подается с мясным соусом (включая дичь). [80] На юге Италии помидоры (свежие или приготовленные в томатном соусе), перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны , цуккини, некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы являются важными компонентами местной кухни. [81]
В Италии производится множество сыров и молочных продуктов. [82] По всей стране существует более 600 различных типов, [83] [84] из которых 490 защищены и маркированы как PDO ( защищенное обозначение происхождения ), PGI ( защищенное географическое указание ) и PAT ( традиционные агропищевые продукты ). [85]
Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кухне и в качестве основы для соусов, заменяемым только в некоторых рецептах и в некоторых географических районах сливочным маслом или салом . [86] Италия является крупнейшим потребителем оливкового масла, на долю которого приходится 30% от общего мирового объема. [87] Она также имеет самый большой ассортимент существующих сортов оливок и является вторым по величине производителем и экспортером в мире, производя более 464 000 тонн. [88] [89] Хлеб всегда был основным продуктом питания в итальянской кухне и в других средиземноморских странах. [90] Существует множество региональных видов хлеба. [90]
Итальянская кухня предлагает большое разнообразие колбас и вяленого мяса , многие из которых защищены и маркированы как PDO и PGI, [91] и составляют 34% от общего количества колбас и вяленого мяса, потребляемых в Европе, [92] в то время как другие маркируются как PAT. [93] Salumi — это итальянские мясные продукты, типичные для антипасто , в основном из свинины и вяленые . К ним также относится брезаола , которая готовится из говядины, и некоторые приготовленные продукты, такие как мортаделла и прошутто.
Мясо, особенно говядина, свинина и птица, широко представлено в итальянской кухне, в очень широком спектре приготовлений и рецептов. [94] Оно также важно как ингредиент в приготовлении соусов для пасты. В дополнение к упомянутым разновидностям, хотя и реже, в Италии также употребляют баранину, козлятину, конину, крольчатину и, еще реже, дичь. [94]
Поскольку Италия в значительной степени окружена морем, поэтому имеет большое прибрежное развитие и богата озерами, рыба (как морская, так и пресноводная), а также ракообразные , моллюски и другие морепродукты занимают видное место в итальянской кухне, как и в средиземноморской кухне в целом. [95] Рыба является вторым блюдом в обеденном столе, а также является ингредиентом при приготовлении приправ для различных видов пасты. [96] Она также широко используется в закусках . [97]
Итальянская кухня также хорошо известна (и уважаема) за использование разнообразных видов пасты. Паста включает лапшу различной длины, ширины и формы. [98] Большинство видов пасты можно отличить по форме, в честь которой они названы — пенне , маккерони , спагетти , лингвини , фузилли , лазанья . Многие другие разновидности начинены другими ингредиентами, такими как равиоли и тортеллини . [98]
Слово «паста» также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. [99] Обычно их подают с соусом. Существуют сотни различных форм пасты с, по крайней мере, локально признанными названиями. Примерами являются спагетти («тонкие стержни»), ригатони («трубочки» или «цилиндры»), фузилли («завитки») и лазанья. Пельмени, такие как ньокки (сделанные из картофеля или тыквы) и лапша, такая как шпецле , иногда считаются пастой. [100]
Макаронные изделия делятся на две основные категории: сухие макаронные изделия (100% мука из твердых сортов пшеницы, смешанная с водой) и свежие макаронные изделия (также из мягкой пшеничной муки и почти всегда смешанные с яйцами). [101] Макаронные изделия обычно готовятся путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухие макаронные изделия (pasta secca) могут быть изготовлены только из муки из твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы и чаще используются на юге Италии по сравнению с их северными аналогами, которые традиционно предпочитают свежие яичные сорта. [102]
Мука из твердых сортов пшеницы и манная крупа из твердых сортов пшеницы имеют желтоватый оттенок. [103] Итальянские сухие макаронные изделия традиционно готовятся al dente ( буквально « на зуб » ). [104] Существует много видов пшеничной муки с различным содержанием глютена и белка в зависимости от сорта используемого зерна. [105]
Определенные сорта пасты могут также использовать другие зерна и методы помола для изготовления муки, как указано в законе. Некоторые сорта пасты, такие как пиццокери , изготавливаются из гречневой муки. [106] Свежая паста может включать яйца (итал. pasta all'uovo , дословно « яичная паста » ). [107]
Для приготовления блюда используются как сухие, так и свежие макароны тремя различными способами: [108] [109] [110]
- pastasciutta : макароны готовятся, а затем подаются с соусом или другой приправой;
- минестроне : макароны готовятся и подаются в мясном или овощном бульоне ( минестра ), иногда вместе с рублеными овощами ( минестроне );
- pasta al forno : макароны сначала готовятся и приправляются, а затем отправляются обратно в духовку.
Пицца, обычно состоящая из круглой, плоской основы из дрожжевого пшеничного теста, покрытого сверху помидорами, сыром и часто различными другими ингредиентами (такими как анчоусы, грибы, лук, оливки, мясо и многое другое), которая затем выпекается при высокой температуре, традиционно в дровяной печи, [111] является самой известной и самой потребляемой итальянской едой в мире. [112]
В 2009 году по запросу Италии неаполитанская пицца была зарегистрирована в Европейском союзе как традиционное фирменное блюдо, [113] [114] а в 2017 году искусство ее приготовления было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [115] До 20% муки в традиционной корочке пиццы может быть твердой мукой Манитобы , которая была завезена в Италию из Канады в рамках Плана Маршалла после Второй мировой войны. [34] В Италии ее употребляют как отдельное блюдо ( пицца аль пьято ) или как закуску, даже на ходу ( пицца аль тальо ). [116] В различных регионах блюдами, похожими на пиццу, являются различные виды фокаччи , такие как пьядина , крешия или сфинчоне . [117]
Региональные кухни
Каждая область имеет свои собственные особенности, в первую очередь на региональном уровне, но также и на уровне провинции. Различия могут исходить из граничащей страны (например, Франция, Австрия или Словения), от того, находится ли регион близко к морю или горам, и от экономики. [118] Итальянская кухня также сезонная, с приоритетом использования свежих продуктов. [119] [120]
Абруццо и Молизе
Паста, мясо и овощи занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе . Перец чили (итал. peperoncini ) типичен для Абруццо, где его называют diavoletti ( букв. « маленькие дьяволята » ) за его пряную остроту. Благодаря долгой истории пастушества в Абруццо и Молизе распространены блюда из баранины. Мясо ягненка часто сочетается с пастой. [121] Грибы (обычно лесные грибы), розмарин и чеснок также широко используются в кухне Абруццо.
Самым известным является оливковое масло первого отжима, производимое на местных фермах на холмах региона, отмеченное уровнем качества DOP и считающееся одним из лучших в стране. [122] Такие известные вина, как Montepulciano DOCG и Trebbiano d'Abruzzo DOC, считаются одними из лучших вин мира. [123] В 2012 году бутылка Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane заняла первое место в рейтинге 50 лучших итальянских вин. [124] Centerbe — крепкий (72% алкоголя), пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Другой ликер — genziana , мягкий дистиллят из корней горечавки .
Самое известное блюдо из Абруццо — арростичини , маленькие кусочки кастрированного ягненка на деревянной палочке, приготовленные на углях. Читарра ( буквально « гитара » ) — это тонкий струнный инструмент, которым продавливают тесто для пасты для нарезки. В провинции Терамо известные местные блюда включают суп вирту (приготовленный из бобовых, овощей и свинины), тимбальо (листы пасты, наполненные мясом, овощами или рисом) и мацарелле (кишки ягненка, наполненные чесноком, майораном , салатом и различными специями). Популярность шафрана, выращиваемого в провинции Л'Акуила , в последние годы пошла на убыль. [121]
Морепродукты также являются важной частью кухни Абруццо , с такими рыбными продуктами , как бродетти [125] , скаче алла вастезе [126] , баккала алл'абруццезе [127], коцце алло дзафферано , классические приготовленные мидии, приготовленные с петрушкой, луком, лавровым листом, белым вином и оливковым маслом, приправленные шафрановым соусом Л'Акуила [128] и корегоне ди Кампотосто [129] [ 130] типичная озерная рыба.
Самое известное блюдо Молизе — кавателли , длинная паста ручной работы, похожая на макароны, из муки, манной крупы и воды, часто подается с мясным соусом, брокколи или грибами. Вафли -пиццелле — распространенный десерт, особенно в период Рождества.
Апулия
Апулия — крупный производитель продуктов питания; основная продукция включает пшеницу, томаты, цуккини, брокколи, болгарский перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий , нут, чечевицу, фасоль и сыр (например, качокавалло и знаменитый буррата ). Апулия также является крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. Море предлагает обильные запасы рыбы и морепродуктов, которые широко используются в региональной кухне, особенно устриц и мидий.
Иногда используются козлятина и баранина. [131] Регион известен пастой из твердых сортов пшеницы и традиционными блюдами из пасты, включающими пасту в стиле орекьетте , часто подаваемую с томатным соусом, картофелем, мидиями или брокколи рабе . Паста с помидорами черри и рукколой также популярна. [132]
Региональные десерты включают zeppole , пончики, обычно покрытые сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, заварным кремом в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы готовят очень традиционную выпечку в форме розы, называемую cartellate . Их жарят или запекают и окунают в vin cotto , который представляет собой либо уваренный сок вина, либо инжира.
Наиболее известная уличная еда — фокачча барезе (фокачча со свежими помидорами черри), панцеротто (вариант пиццы, который можно запекать или жарить) и рустико (слоеное тесто с помидорами, бешамелем и сыром моцарелла, особенно популярное в Лечче и Саленто ).
Базиликата
Кухня Базиликаты в основном основана на недорогих ингредиентах и глубоко укоренена в сельских традициях.
Свинина является неотъемлемой частью региональной кухни, часто перерабатывается в колбасы или жарится на вертеле. Известные сухие колбасы из региона — луканика и сопрессата . Также популярны дикий кабан, баранина и ягнятина. Соусы для пасты обычно готовятся на основе мяса или овощей. Хрен часто используется в качестве специи и приправы, известной в регионе как «трюфель бедняка». [133] В регионе производятся сыры, такие как пекорино ди Фильяно , канестрато ди Молитерно , паллоне ди Гравина и падраччо , а также оливковое масло, такое как Vulture. [134] Peperone crusco ( буквально « перец круско » ) — основной продукт местной кухни, определяемый как «красное золото Базиликаты». [135] Его употребляют в качестве закуски или как основной ингредиент для нескольких региональных рецептов. [136]
Среди традиционных блюд — pasta con i peperoni cruschi , паста, подаваемая с сушеным хрустящим перцем и панировочными сухарями ; [137] lagane e ceci , также известная как piatto del brigante ( дословно « блюдо разбойника » ), паста, приготовленная с нутом и очищенными томатами; [138] tumact me tulez , тальятелле — блюдо культуры арбереше ; rafanata , разновидность омлета с хреном; ciaudedda , овощное рагу с артишоками, картофелем , бобами и панчеттой ; [139] и baccalà alla lucana , одно из немногих блюд, приготовленных с использованием рыбы. Десерты включают таралли дольчи , приготовленные с сахарной глазурью и ароматизированные анисом , и кальцончелли , жареные пирожные, наполненные кремом из каштанов и шоколада .
Самое известное вино региона — Альянико дель Вултюр ; другие включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова. [140]
Базиликата также известна своими минеральными водами , которые широко продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом бассейне области Вультуре . [141]
Калабрия
В Калабрии история французского правления при Анжуйском доме и Наполеоне , наряду с испанским влиянием, повлияла на язык и кулинарные навыки, как видно из названий таких блюд, как торт, gatò , от французского gateau . Морепродукты включают рыбу-меч, креветок, омаров, морских ежей и кальмаров . Макароны типа макарон широко используются в региональных блюдах, часто подаются с соусом из козлятины, говядины или свинины и соленым сыром рикотта. [142]
Основные блюда включают фриттули (приготовленные путем варки свиной шкуры, мяса и обрезков в свином жире), различные сорта острых колбас (таких как ндуджа и коппа ), козлятины и наземные улитки. Дыню и арбуз традиционно подают с охлажденным фруктовым салатом или завернутыми в прошутто. [143] К калабрийским винам относятся Греко ди Бьянко, Бивонги, Чиро, Доминичи, Ламеция, Мелисса, Поллино, Сант'Анна ди Изола Капо Риццуто, Сан Вито ди Луцци, Савуто, Скавинья и Вербикаро.
Пицца Калабрезе имеет неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но уникальна своим острым вкусом. Некоторые ингредиенты, входящие в состав пиццы Калабрезе, — это тонко нарезанная острая сопрессата , острая коппа , острый перец и свежая моцарелла.
Кампания
Кампания широко выращивает помидоры, перец, зеленый лук , картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины, которые все имеют вкус вулканической почвы. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания является одним из крупнейших производителей и потребителей пасты в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне пасту готовят различными способами, которые могут включать томатный соус, сыр, моллюсков и ракообразных. [144]
Спагетти алла путтанеска — популярное блюдо, приготовленное из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Регион хорошо известен производством моцареллы (особенно из молокабуйволицы), которая используется в различных блюдах, включая пармиджана ди меланцане (мелко обжаренные ломтики баклажанов, выложенные слоями сыра и томатного соуса, а затем запеченные). Десерты включают струффоли (жареные во фритюре шарики из теста), пастьера на основе рикотты, сфольятелле , торта капрезе иромовая баба.[144]
Возникнув в неаполитанской кухне, пицца стала популярной во всем мире. [145] Пицца — это выпеченный в духовке плоский хлеб в форме диска, обычно покрытый томатным соусом, сыром (обычно моцареллой) и различными начинками в зависимости от культуры. Со времени появления оригинальной пиццы появилось несколько других видов пиццы.
Поскольку Неаполь был столицей Королевства Обеих Сицилий , его кухня во многом переняла кулинарные традиции всего региона Кампания, достигнув баланса между блюдами на основе сельских ингредиентов (макароны, овощи, сыр) и блюдами из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). Огромное разнообразие рецептов находится под влиянием местной аристократической кухни, например, timballo и sartù di riso , блюда из пасты или риса с очень сложным приготовлением, в то время как блюда, происходящие из народных традиций, содержат недорогие, но полезные для здоровья ингредиенты, например, паста с фасолью и другие блюда из пасты с овощами.
Известные региональные вина — Альянико ( Таурази ), Фиано , Фалангина , Лакрима Кристи , Кода ди Вольпе дей Кампи Флегрей и Греко ди Туфо .
Эмилия-Романья
Эмилия-Романья особенно известна своими яичными и наполненными макаронами, приготовленными из мягкой пшеничной муки. Субрегион Романья славится блюдами из пасты, такими как каппеллетти , гарганелли , строццапрети , сфолья лорда и тортелли алла ластра , а также сырами, такими как сквакуэроне , закуски пьядина также являются фирменным блюдом субрегиона.
Болонья и Модена славятся блюдами из пасты, такими как тортеллини, тортеллони , лазанья , граминьо и тальятелле, которые также встречаются во многих других частях региона в разных вариантах, в то время как Феррара известна cappellacci di zucca , клёцками с тыквой, а Пьяченца — pisarei e faśö , пшеничными клецками с фасолью и салом. Знаменитый бальзамический уксус производится только в эмилийских городах Модена и Реджо-Эмилия , следуя юридически обязательным традиционным процедурам. [146]
.jpg/1280px-Tagliatelle_al_rag%C3%B9_(image_modified).jpg)
В субрегионе Эмилия , за исключением Пьяченцы , на которую сильное влияние оказала кухня Ломбардии , рис едят в меньшей степени, чем в остальной части северной Италии. Полента, гарнир на основе кукурузы, распространена как в Эмилии, так и в Романье.
Сыры Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano) и Грана Падано производятся в Реджо-Эмилии и Пьяченце соответственно.
Хотя побережье Адриатического моря является крупным районом рыболовства (хорошо известно своими угрями и моллюсками, вылавливаемыми в лагуне Комаккьо ), регион больше известен своими мясными продуктами, особенно на основе свинины, которые включают мясное ассорти, такое как прошутто ди Парма , кулателло и салями Фелино ; панчетта , коппа и салями из Пьяченцы ; мортаделла Болонья и салями роза ; дзампоне , котекино и капелло дель прете ; и салями да суго из Феррары . Пьяченца также известна некоторыми блюдами, приготовленными из конины и ослиного мяса. Региональные десерты включают zuppa inglese (десерт на основе заварного крема, приготовленный с бисквитом и ликером Alchermes ), panpepato (рождественский пирог, приготовленный с перцем, шоколадом, специями и миндалем), tenerina (торт с маслом и шоколадом) и torta degli addobbi (рисово-молочный пирог).
Фриули-Венеция-Джулия
Кухня Фриули-Венеция-Джулия может различаться в зависимости от территории, так как в некоторых районах проживают немецкие и словенские меньшинства, чья местная кухня сохраняет большее австро-венгерское влияние и часто отличается от основной фриульской кухни. Удине и Порденоне в западной части региона известны своим традиционным прошутто ди Сан-Даниэле , сыром Монтазио , фаршированными макаронами чарсонс и блюдом из сыра фрико . Другие типичные блюда — питина (фрикадельки из копченого мяса), дичь и различные виды ньокки и поленты.
Типичные блюда в восточных провинциях Гориция и Триест включают бровада (ферментированная репа), хота (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, панчетты и лука), местные вариации гуляша , яблочный штрудель , пинца и пресниц . Свинина может быть острой и часто готовится на открытом очаге, называемом фоголар . Коллио Горициано , Фриули Изонцо , Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло — известные региональные вина denominazione di origine controllata (DOC).
В этом районе также используются морепродукты из Адриатики, в основном приготовленные по истрийским и венецианским рецептам. В то время как ловля тунца пришла в упадок, сардины из залива Триеста у Барколы (на местном диалекте: sardoni barcolani ) являются особым и востребованным деликатесом. [147] [148] [149]
Лацио
В нем представлены свежие, сезонные и просто приготовленные ингредиенты из римской Кампаньи . [150] К ним относятся горох, артишоки и конские бобы , моллюски, молочная баранина и козлятина, а также сыры, такие как пекорино романо и рикотта. [151] Оливковое масло в основном используется для заправки сырых овощей, в то время как strutto (свиное сало) и жир из прошутто предпочтительны для жарки. [150] Самые популярные сладости в Риме — это небольшие индивидуальные пирожные, называемые pasticcini , джелато и шоколад и конфеты ручной работы. [152] Специальные блюда часто резервируются для разных дней недели; например, ньокки едят по четвергам, baccalà (соленая треска) по пятницам и trippa ( дословно « рубец » ) по субботам.
Блюда из пасты, основанные на использовании гуанчиале (некопченого бекона, приготовленного из свиной щеки или щек), часто встречаются в Лацио , например, паста карбонара и паста аматричиана . Другое блюдо из пасты этого региона — аррабиата с острым томатным соусом. В региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего получаются такие блюда, как ригатони из внутренностей с соусом пажата и кода алла вачинара . [153] Абаккио — мясное блюдо на основе баранины из римской кухни .
Символом Лацио является сыр из овечьего молока ( пекорино романо ), поркетта (пикантное, жирное и влажное жаркое из свинины без костей) и белое вино Фраскати . Влияние древней еврейской общины можно заметить в традиционном карчиофи алла джудиа римской кухни . [153]
Лигурия
Лигурия известна травами и овощами (а также морепродуктами) в своей кухне. Популярны пикантные пироги, в которых смешиваются зелень и артишоки вместе с сырами, творогом и яйцами. Используются лук и оливковое масло. Из-за нехватки земель, пригодных для пшеницы, лигурийцы используют нут в фаринате и похожей на поленту паниссе . Первая подается просто так или с луком, артишоками, колбасой, сыром или молодыми анчоусами. [154] Фарината обычно готовится в дровяной печи, подобно южной пицце. Кроме того, свежая рыба широко используется в лигурийской кухне. Баккала (соленая треска) играет важную роль в качестве источника белка в прибрежных регионах. Ее традиционно готовят в супе.
Холмистые районы используют каштаны в качестве источника углеводов. Лигурийские макаронные изделия включают corzetti , как правило, с традиционными узорами, из долины Польчевера ; pansoti , треугольные равиоли с овощами; piccagge , макаронные ленты, приготовленные с небольшим количеством яйца и подаваемые с соусом из артишоков или соусом песто; trenette , приготовленные из цельнозерновой муки, нарезанные длинными полосками и подаваемые с песто; вареные бобы и картофель; и trofie , лигурийские ньокки, приготовленные из пшеничной муки и вареного картофеля, сделанные в форме спирали и часто заправленные песто. [154] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19-го и начале 20-го веков, оказав влияние на кухню страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, что не позволило бы сделать узкая лигурийская глубинка). Песто — соус из базилика и других трав — уникальное лигурийское блюдо, занимающее видное место среди лигурийских паст.
Ломбардия
Из-за различных исторических событий в провинциях и разнообразия территории, ломбардская кухня имеет очень разнообразную кулинарную традицию. Первые блюда в ломбардской кухне варьируются от ризотто до супов и фаршированной пасты, в бульоне или нет. Основные блюда предлагают разнообразный выбор мясных или рыбных блюд традиций многочисленных озер и рек Ломбардии. [155]
В целом, кухню различных провинций Ломбардии можно объединить преобладанием риса и фаршированных макаронных изделий над сухими макаронными изделиями, использованием сливочного масла вместо оливкового для приготовления блюд, длительной варкой, широким использованием свинины, молока и производных, блюд на основе яиц и потреблением поленты, что характерно для всей северной Италии. [156]
.JPG/1280px-Agnolotti_pavesi_(4).JPG)
Блюда из риса очень популярны в этом регионе, их часто можно встретить в супах, а также в ризотто. Самая известная версия — ризотто по-милански , приправленное шафраном. Из-за своего характерного желтого цвета его часто называют ризотто джалло . Иногда блюдо подают с оссобуко (поперечно разрезанными телячьими голяшками, тушеными с овощами, белым вином и бульоном). [157]
Другие региональные деликатесы включают в себя cotoletta alla milanese (жареная панированная котлета из телятины, похожая на венский шницель , но приготовленная «на кости»), cassoeula (типично зимнее блюдо, которое готовится из капусты и свинины), mostarda (богатая приправа из цукатов и сиропа со вкусом горчицы), bresaola из Valtellina (сушеная на воздухе соленая говядина), pizzoccheri (плоская лента из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленная вместе с зеленью, кубиками картофеля и переложенная кусочками сыра Valtellina Casera ), agnolotti pavesi (вид равиоли с начинкой из тушеного мяса Pavese), casoncelli (вид фаршированной пасты, обычно украшенной топленым маслом и шалфеем, типичной для Бергамо ) и tortelli di zucca (вид равиоли с начинкой из тыквы, обычно украшенной топленым маслом и шалфеем или помидор). [158]
Распространенными во всей области Инсубрия являются брусчитти , происходящие из Альто Миланезе , которые представляют собой тушеное мясное блюдо, нарезанное очень тонко и приготовленное в вине и семенах фенхеля , исторически получаемое путем снятия остатков мяса. Региональные сыры включают Грана Падано , Горгонзолу , Крещенцу , Робиолу и Таледжио ( равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивно заниматься скотоводством). Полента распространена во всем регионе. Региональные десерты включают знаменитый панеттоне (мягкий сладкий хлеб с изюмом и засахаренными кусочками цитрона и апельсина ).
Марке
На побережье Марке выращивают рыбу и морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для колбас и прошутто. Эти прошутто не тонко нарезают, а режут на небольшие кусочки. Молочного поросенка , цыпленка и рыбу часто фаршируют розмарином или листьями фенхеля и чесноком перед тем, как их зажарить или поместить на вертел. [159]
Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна оливками all'ascolana (оливки без косточек, фаршированные несколькими видами мясного фарша, яйцом и сыром пармезан, а затем обжаренные). [160] Еще одним известным продуктом Марке являются maccheroncini di Campofilone из небольшого городка Кампофилоне , вид пасты ручной работы, приготовленной только из муки твердых сортов и яиц, нарезанной так тонко, что она тает во рту.
Пьемонт
Между Альпами и долиной реки По , с большим количеством различных экосистем, регион Пьемонт предлагает изысканную и разнообразную кухню. Как точка единения традиционной итальянской и французской кухни, Пьемонт является итальянским регионом с наибольшим количеством сыров с защищенным географическим статусом и вин под DOC . Это также регион, где были основаны как ассоциация Slow Food , так и самая престижная школа итальянской кулинарии, Университет гастрономических наук . [161]
Пьемонт — это регион, где сбор орехов, грибов и кардонов , а также охота и рыбалка являются обычным делом. Трюфели , чеснок, сезонные овощи, сыр и рис присутствуют в кухне. Производятся вина из винограда сорта Неббиоло , такие как Бароло и Барбареско, а также вина из винограда сорта Барбера , прекрасные игристые вина и сладкое, слегка игристое Москато д'Асти . Регион также славится производством вермута и ратафии . [161]
Castelmagno — ценный сыр региона. Пьемонт также славится качеством говядины Carrù (особенно bue grasso , буквально « жирный бык » ), отсюда традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и солью; карпаччо ; brasato al vino , винное рагу из маринованной говядины; и вареная говядина, подаваемая с различными соусами. [161]
Наиболее типичными блюдами Пьемонта являются аньолотти (паста, сложенная с начинкой из ростбифа и овощей), паниша (типичное блюдо Новары , разновидность ризотто с рисом Арборио или Марателли , типичным сортом фасоли Салуджа , луком, вином Барбера , салом, салями, сезонными овощами, солью и перцем), тальерини (более жидкая версия тальятелле), банья кауда (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бичерин (горячий напиток из кофе, шоколада и цельного молока). Пьемонт является одной из итальянских столиц выпечки и шоколада в частности, с такими продуктами, как Нутелла , джандуйотто и глазурь из маррона , которые известны во всем мире. [161]
Сардиния
Молочного поросенка и кабана жарят на вертеле или варят в рагу из бобов и овощей, загущенном хлебом. Такие травы, как мята и мирт, широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много специальных видов хлеба, которые готовятся в сухом виде и хранятся дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги. [162] Маллореддус — типичная паста этого региона.
Также пекут хлеб карасау , хлеб цивраксу , коккой а пицус , очень декоративный хлеб, и хлеб пистоку , приготовленный только из муки и воды, изначально предназначавшийся для пастухов, но часто подаваемый дома с помидорами, базиликом, орегано, чесноком и острым сыром. Лангуст , креветки с чесночным соусом , кальмары, тунец и сардины являются преобладающими морепродуктами. [162]
Касу марцу — овечий сыр, производимый на Сардинии, но его законность сомнительна из-за проблем с гигиеной.[163]
Сицилия
.jpg/1280px-Pasta_alla_Norma_(2563876877).jpg)
Сицилия демонстрирует следы всех культур, которые обосновались на острове за последние два тысячелетия. Хотя ее кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, сицилийская еда также имеет испанское, греческое и арабское влияние.
Древние римляне ввели роскошные блюда на основе гуся. Византийцы отдавали предпочтение сладким и кислым вкусам, а арабы привезли сахар, цитрусовые, рис, шпинат и шафран. Норманны и Гогенштауфены питали слабость к мясным блюдам. Испанцы ввели продукты из Нового Света, включая шоколад, кукурузу, индейку и помидоры. [164] Сицилийская кухня не только отражает смесь исторических влияний, но и воплощает традиции, которые были сохранены благодаря использованию местных ингредиентов и вековых методов, особенно в таких блюдах, как аранчини и кассата , которые демонстрируют уникальное кулинарное наследие острова. [165]
Большая часть кухни острова поощряет использование свежих овощей, таких как баклажаны, перец и помидоры, а также рыбы, такой как тунец, морской лещ , морской окунь , рыба-меч и каракатица . В Трапани , в самом западном углу острова, североафриканское влияние очевидно в использовании различных блюд на основе кускуса , обычно в сочетании с рыбой. [166] Мята широко используется в кулинарии, в отличие от остальной Италии.
Традиционные блюда Сицилии включают аранчини (вид жареных во фритюре рисовых крокет ), пасту алла норма , капонату , пани камеуза и множество десертов и сладостей, таких как канноли , гранита и кассата. [167]
Типичным для Сицилии является Марсала , красное крепленое вино , похожее на портвейн и в основном экспортируемое. [168] [169]
Трентино-Альто-Адидже
Кухня Южного Тироля — северной половины региона Трентино-Альто-Адидже — сочетает кулинарные влияния Италии и Средиземноморья с сильным альпийским региональным и австрийским влиянием. [170] До Тридентского собора в середине XVI века регион был известен простотой своей крестьянской кухни. Когда прелаты Католической церкви обосновались там, они принесли с собой искусство изысканной кулинарии. Позже также пришли влияния Венецианской республики и австрийской империи Габсбургов . [171]
Самым известным местным продуктом является традиционный прошутто со вкусом можжевельника speck , который, как speck Alto Adige , регулируется Европейским союзом в соответствии со статусом PGI . Гуляш, кнёдель , яблочный штрудель , кайзершмаррн , крапфен , рёсти , шпецле и ржаной хлеб являются обычными блюдами, наряду с картофелем, клецками, домашней квашеной капустой и салом. [171] С 20-го века кухня попала под влияние других итальянских регионов, так что различные блюда из пиццы и пасты стали основными. [172] Это слияние привело к созданию таких блюд, как паста со сливочным соусом speck и кольцами запеченных яблок. [172] Территория Больцано также славится своими белыми винами Мюллер-Тургау .
Кухня субрегиона Трентино больше склоняется к Венето. На нее влияет ее географическое положение, которое варьируется от изолированных альпийских долин до южных предальпийских озер . Кухня характеризуется своими крестьянскими блюдами и особенно широким присутствием супов. Трентино производит различные виды колбас, поленту, йогурт, сыр, ньокки, гречку , картофельный пирог, воронковый пирог и пресноводную рыбу. Типичные блюда Трентино включают zuppa d'orzo (ячменный суп), canederli (хлебные клецки), strangolapreti (шпинатные ньокки), smacafam (пикантный карнавальный пирог), panada (хлебный суп), brö brusà (поджаренный суп), tortel di patate (картофельные блины) и ризотто с Teroldego . Защищенные продукты Трентино включают яблоки Non Valley .
Тоскана
Простота — это основа тосканской кухни. Используются бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты . Хорошим примером типичной тосканской еды является риболлита , известный суп, название которого буквально означает «повторно вскипяченный». Как и большинство блюд тосканской кухни, этот суп имеет крестьянское происхождение. Риболлита изначально готовилась путем повторного разогрева (т. е. повторного кипячения) остатков минестроне или овощного супа со вчерашнего дня. Существует множество вариаций, но основными ингредиентами всегда являются остатки хлеба, бобы каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, свекла , каволо неро (тосканская капуста), лук и оливковое масло.
Региональная тосканская паста, известная как пичи, напоминает толстые спагетти с зернистой поверхностью и часто раскатывается вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Высококачественная говядина, используемая для традиционного флорентийского стейка , поступает из породы крупного рогатого скота кьянина из долины Кьяна и мареммана из Мареммы .
Также производится свинина. [173] Регион также хорошо известен своей богатой дичью, особенно дикими кабанами, зайцами , ланями , косулями и фазанами , которые часто используются для приготовления блюд папарделле . Maiale Ubriaco , или «Пьяная свинина», — еще одно региональное блюдо, в котором свинина тушеная в вине Кьянти и часто сочетается с тосканской капустой. [174] Lardo — это сальме из копченого шпика, подаваемое в виде тонких ломтиков или в виде пасты; известный сорт — lardo di Colonnata .
Региональные десерты включают кантуччи (продолговатые миндальные печенья), кастаньяччо (пирог из каштановой муки), пан ди рамерино (сладкий хлеб с изюмом и розмарином), панфорте (приготовленный с медом, фруктами и орехами), риччарелли (печенье на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), неччи ( галеты из каштановой муки) и каваллуччи (выпечка с миндалем, цукатами, кориандром, мукой и медом).
Известные региональные вина включают Брунелло ди Монтальчино , Карминьяно , Кьянти , Мореллино ди Скансано , Паррина , Сассикая и Верначча ди Сан Джиминьяно .
Умбрия
Многие блюда Умбрии готовятся путем варки или обжаривания с местным оливковым маслом и травами. Овощные блюда популярны весной и летом, [175] а осенью и зимой мясо с охоты и черные трюфели из Норчии . Мясные блюда включают традиционные колбаски из дикого кабана, фазанов , гусей, голубей, лягушек и улиток.
Кастеллуччо известен своей чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны своей полбой. Пресноводная рыба включает ласку , форель , пресноводного окуня , хариуса, угря, усача , сига и линя . [176] Орвието и Сагрантино ди Монтефалько являются важными региональными винами.
Валле-д'Аоста
В долине Аоста распространены супы, загущенные хлебом, а также сырное фондю , каштаны, картофель, рис. Полента является основным продуктом питания наряду с ржаным хлебом, копченым беконом , моцеттой (вяленым мясом серны) и дичью из гор и лесов. Масло и сливки важны в тушеных, жареных и тушеных блюдах. [177]
Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина , сало д'Арнад из Валле д'Аост , красные вина и ликер на основе полыни Дженепи . [120]
Венето
Венеция и многие близлежащие районы Венето известны ризотто, блюдом, ингредиенты которого могут сильно различаться в разных областях. Рыба и морепродукты добавляются в регионах, расположенных ближе к побережью, в то время как тыква, спаржа, радиккио и лягушачьи лапки появляются дальше от Адриатического моря .
Изготовленная из тонкомолотой кукурузной муки, полента является традиционной сельской едой, типичной для Венето и большей части северной Италии. Она может быть включена в перемешанные блюда и запеченные блюда. Поленту можно подавать с различными блюдами из сыра, вяленой рыбы или мяса. Некоторые блюда из поленты включают в себя белые грибы , рапини или другие овощи или мясо, такие как маленькие певчие птицы в случае венецианского и ломбардского блюда polenta e osei или колбасы. В некоторых областях Венето ее также могут делать из особого сорта кукурузной муки, называемой biancoperla , так что цвет поленты белый, а не желтый (так называемая polenta bianca ).
Фасоль, горох и другие бобовые можно увидеть в этих областях с pasta e fagioli ( буквально « фасоль и паста » ) и risi e bisi ( буквально « рис и горох » ). Венеция славится тяжелыми блюдами с использованием экзотических специй и соусов. Здесь также можно найти такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы.
Меньше рыбы и больше мяса едят вдали от побережья. Другие типичные продукты — колбасы, такие как сопресса , чесночная салями, сыр Пьяве и сыр Азиаго . Высококачественные овощи ценятся, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа . Возможно, самое популярное блюдо Венеции — фегато алла венециана , тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.
Распространенными ингредиентами являются кальмары и каракатицы , а также чернила кальмара , называемые nero di seppia . [178] [179] Региональные десерты включают тирамису (из печенья, смоченного в кофе, прослоенного взбитой смесью яичных желтков и маскарпоне и приправленного ликером и какао [180] ), байколи (печенье с маслом и ванилью) и нугу .
К самым знаменитым венецианским винам относятся вина Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone и Valpolicella DOC .
Структура питания
Структура итальянского питания типична для европейского Средиземноморья и отличается от структуры питания в Северной, Центральной и Восточной Европе, хотя она по-прежнему часто состоит из завтрака (итал. colazione ), обеда (итал. pranzo ) и ужина (итал. cena ). [181] Однако гораздо меньше внимания уделяется завтраку, а сам завтрак часто пропускается или включает в себя более легкие порции еды, чем в несредиземноморских западных странах. [182] Поздние утренние и послеобеденные закуски, называемые merenda , также часто включаются в эту структуру питания. [183]
Традиционные обеды в Италии обычно состояли из четырех или пяти блюд. [184] Особенно по выходным, обеды часто рассматриваются как время, проведенное с семьей и друзьями, а не просто для пропитания; таким образом, обеды, как правило, длятся дольше, чем в других культурах. Во время праздников, таких как Рождество и Новый год , застолья могут длиться часами. [185]
Сегодня полноценные обеды в основном зарезервированы для особых событий, таких как свадьбы, в то время как повседневные обеды включают только первое или второе блюдо (иногда оба), гарнир и кофе. [186] [187] Primo ( первое блюдо ) обычно представляет собой сытное блюдо, такое как ризотто или паста, с соусами из мяса, овощей или морепродуктов. [188] Целые куски мяса, такие как сосиски, фрикадельки и птица, едят во втором блюде. [189] В итальянской кухне есть некоторые блюда из одного блюда (итал. piatto unico ), сочетающие крахмалы и белки. [190]
| Стадия приема пищи | Описание |
|---|---|
| Аперитив | Аперитив обычно употребляется в качестве закуски перед обильной едой; это могут быть: Кампари , Мартини , Чинзано , Просекко , Апероль , Шпритц , Вермут , Негрони . [184] |
| Антипасто | букв. « перед едой » , горячая или холодная, обычно состоит из сыра, прошутто, нарезанной колбасы, маринованных овощей или рыбы, брускетты и хлебных закусок. [184] |
| Примо | «Первое блюдо», как правило, состоит из горячего блюда, такого как паста, ризотто, ньокки или суп с соусом, вегетарианским, мясным или рыбным суго или рагу в качестве соуса. [184] |
| Второй | «Второе блюдо», основное блюдо, обычно рыба или мясо с картофелем. Традиционно чаще всего используются телятина, свинина и курица, по крайней мере на севере, хотя говядина стала более популярной после Второй мировой войны, а также встречается дичь, особенно в Тоскане. Рыба также очень популярна, особенно на юге. [184] |
| Конторно | " Гарнир ". Это может быть салат или приготовленные овощи. Традиционное меню включает салат вместе с основным блюдом. [184] |
| Формаджио и фрутта | «Сыр и фрукты», первый десерт. Местные сыры могут быть частью антипасто или конторно. [184] |
| Дольче | «Сладкие», такие как пирожные (например, тирамису ), печенье или мороженое. [184] |
| Кофе | Кофе. [184] |
| Дижестиво | «Диджестивы», ликеры и ликеры ( граппа , амаро , лимончелло , самбука , ночино , иногда называемые ammazzacaffè , «кофейный убийца»). [184] |
Предприятия общественного питания
.jpg/1280px-Meaty_Lasagna_8of8_(8736299782).jpg)
Каждый тип заведения имеет определенную роль и традиционно придерживается ее. [191] В Италии насчитывается 395 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен . [192] [193]
| Учреждение | Описание |
|---|---|
| Агротуризм | Работающие фермы, предлагающие размещение и питание. Иногда питание подается только гостям. Согласно итальянскому законодательству, они могут подавать только продукты местного производства (кроме напитков). Отмечены зеленым и золотым знаком с ножом и вилкой. [194] |
| Бар / кафе | Места, где подают кофе, безалкогольные напитки , соки и алкоголь. Часы работы обычно с 6 утра до 10 вечера. Еда может включать корнетти и другие сладкие хлебцы (часто называемые бриошью в северной Италии), панини , трамеццини (сэндвичи) и спунтини (закуски, такие как оливки и картофельные чипсы ). [194] |
| Кафетерий | Места, где пьют кофе и подобные напитки, а также можно есть десерты. [195] |
| Биррерия | Бар, предлагающий пиво; находится в центральных и северных регионах Италии. [194] |
| Брускеттерия | Специализируется на брускеттах , хотя могут быть предложены и другие блюда. |
| Энотека | Место, где вина продаются или предлагаются для дегустации, демонстрируемые публике на основе критериев, облегчающих ее выбор. [196] |
| Фиаскеттерия | Места, где подают вино в фьяски и бутылках, хотя могут быть предложены и другие блюда. [197] |
| Формаггерия | Магазин, где продают сыр. [198] |
| Фраска | Производители фриульских вин, которые открываются вечером и могут предложить еду вместе со своими винами. [194] |
| Джелатерия | Магазин, где клиент может взять мороженое с собой или сесть и съесть его в стаканчике или рожке. Также можно заказать более крупные ледяные десерты, кофе или ликеры. |
| Локанда | Места, где можно употреблять пищу и где можно разместиться. [199] |
| Остерия | Ориентированы на простую еду региона, часто не имеют письменного меню. Многие открыты только ночью, но некоторые открыты на обед. [200] Название стало модным для высококлассных ресторанов с деревенским региональным стилем. |
| Панифицио или панетерия | Магазин, предлагающий мучные изделия, выпеченные в печи, такие как хлеб, печенье, торты, пирожные и пироги. [201] |
| Панинотека или панинерия | Сэндвич-магазин открыт в течение дня. [200] |
| Пастицерия | Магазин, предлагающий разнообразные пирожные, кондитерские изделия, печенье и торты. [202] |
| Пастифицио | Магазин, предлагающий пасту ручной работы. [203] |
| Пьядинерия | Специализируется на пьядинах , хотя могут быть предложены и другие блюда. [204] |
| Пиццерия | Специализируется на пицце, часто в дровяных печах. [205] |
| Полетерия | Подача поленты ; встречается нечасто и только в северных регионах. [205] |
| Ресторан | Часто предлагает изысканную кухню и печатные меню. [205] |
| Ростикцерия | Ресторан быстрого питания, предлагающий блюда местной кухни, такие как котелетта по-милански , жареное мясо (обычно свинина или курица), супли и аранчини, даже на вынос. |
| Сагра | Народный фестиваль, который проводится в городе или районе в честь какого-либо события или агропродовольственного продукта, где можно употреблять пищу. [206] |
| Салумерия | Магазин, предлагающий колбасы и сыры. [207] |
| Спагеттерия | Возникнув в Неаполе , ресторан предлагает блюда из пасты и другие основные блюда. [208] |
| Tavola calda | лит. ' горячий стол ' , предлагает готовые региональные блюда. Большинство открывается в 11 утра и закрывается поздно. [209] |
| Траттория | Заведение общественного питания, часто семейное, с недорогими ценами и неформальной атмосферой. [209] |
- Предприятия общественного питания
- Пиццерия в Неаполе , Италия, ок. 1910 г.
_06.jpg/1280px-Agriturismo_Casa_di_Bacco_(Montepulciano)_06.jpg)
Напитки
Кофе
Кофе в итальянском стиле (итал. caffè ), также известный как эспрессо, производится из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются до средней или средне-темной степени на севере и темнее по мере продвижения на юг.
Распространенное заблуждение заключается в том, что в эспрессо содержится больше кофеина, чем в других видах кофе; на самом деле, все наоборот. Более длительный период обжарки извлекает больше кофеина. Современная эспрессо-машина , изобретенная в 1937 году Акилле Гаджиа, использует насос и систему давления с водой, нагретой до 90–95 °C (194–203 °F) и прокачиваемой под высоким давлением через несколько граммов мелкомолотого кофе за 25–30 секунд, в результате чего получается около 25 миллилитров (0,85 жидких унций , две столовые ложки) жидкости. [211]
Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. La napoletana — это четырехсекционный агрегат, устанавливаемый на плиту, в котором молотый кофе свободно размещен внутри фильтра; часть чайника заполняется водой, и после закипания агрегат переворачивается, чтобы вода стекала через молотый кофе. Moka per il caffè — это трехсекционный агрегат, устанавливаемый на плиту, в котором молотый кофе свободно размещен в ситечке; вода поднимается под давлением пара и продавливается через молотый кофе в верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через молотый кофе только один раз. [212]
Эспрессо обычно подают в чашке демитассе . Caffè macchiato покрывают небольшим количеством вспененного молока или пены; ristretto готовят с меньшим количеством воды и он крепче; капучино смешивают или покрывают вспененным молоком. Обычно его считают утренним напитком и обычно не пьют после еды; caffè latte — это равные части эспрессо и вспененного молока, похожие на cafè au lait , и обычно их подают в большой чашке. Latte macchiato (пятнистое молоко) — это стакан теплого молока с небольшим количеством кофе, а caffè corretto «исправляют» несколькими каплями алкогольного напитка, например, граппы или бренди .
Бичерин — это также итальянский кофе из Турина. Это смесь капучино и традиционного горячего шоколада, так как он состоит из смеси кофе и питьевого шоколада, и с небольшим добавлением молока. Он довольно густой и часто сверху добавляют взбитые сливки/пену с шоколадным порошком и сахаром.
Алкогольные напитки
Вино
Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [27] [28] В 1996 году только около четверти этого вина было разлито в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети было вином наливом, используемым для купажирования во Франции и Германии. Вино, перегнанное в спиртные напитки в Италии, превысило производство вина во всем Новом Свете . [213] Существует двадцать отдельных винодельческих регионов. [214] Итальянская винодельческая промышленность является одной из самых разнообразных в мире из-за сотен местных сортов винограда, выращиваемых по всей Италии. Некоторые из самых знаковых красных вин включают Бароло , Барбареско , Брунелло ди Монтальчино и Амароне. [215]
Итальянское правительство приняло закон denominazione di origine controllata (DOC) в 1963 году для регулирования места происхождения, качества, метода производства и типа винограда. Обозначение indicazione geografica tipica (IGT) является менее ограничительным обозначением, помогающим виноделам перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), зарезервированное только для лучших вин. [216]
В Италии вино обычно употребляется (вместе с водой) во время еды, которую редко подают без него, хотя крайне редко блюда подают с какими-либо другими напитками, алкогольными или иными.
Пиво
Италия считается частью винного пояса Европы. Тем не менее, пиво, особенно массово производимые светлые лагеры , распространены в стране. Оно традиционно считается идеальным дополнением к пицце; с 1970-х годов пиво распространилось из пиццерий и стало гораздо более популярным для употребления в других ситуациях. [217] Среди многих популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Moretti .
Другой
В Италии также есть несколько других популярных алкогольных напитков. Лимончелло , традиционный лимонный ликер из Кампании ( Сорренто , Амальфи и Неаполитанский залив), является вторым по популярности ликером в Италии после Кампари . [218] Изготовленный из лимона, он обычно потребляется в очень малых пропорциях, подается охлажденным в маленьких стаканах или чашках. [218]
Amaro siciliano — это распространенные сицилийские дижестивы, приготовленные из трав, которые обычно пьют после обильной пищи.Mirto, травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красный mirto) и листьев (белый mirto) миртового куста, популярен наСардиниии в других регионах. Другой известный дижестив —Amaro LucanoизБазиликаты.[219]
Граппа — типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно ассоциируемый с культурой Альп и долины реки По. Самые известные граппы перегоняются в Фриули-Венеция-Джулия , Венето, Пьемонте и Трентино. Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива — это Мартини , Вермут и Кампари . Игристый напиток, который становится популярным на международном уровне как менее дорогая замена французскому шампанскому — это Просекко из региона Венето. [220] [221]
Десерты
С точки зрения итальянцев, печенье и конфеты относятся к одной и той же категории сладостей. [222] Традиционные конфеты включают цукаты , торроне и ореховые грильяжки , которые все еще популярны в современную эпоху. В средние века северная Италия стала настолько известна качеством своих плотных фруктовых паст (похожих на мармелад или консервы , за исключением достаточно плотных, чтобы формировать формы), что «Паста Генуи» стала общим названием для высококачественных фруктовых консервов. [223] Италия славится кустарным джелато (итальянским мороженым) и получила широкое распространение с мороженым в рожках, охватывая 55% итальянского рынка. [224]
Покрытые серебром миндальные драже , которые по-итальянски называются конфетти , бросаются на свадьбах (белое покрытие) и крещениях (синее или розовое покрытие, в зависимости от пола новорожденного), или на выпускных (красное покрытие), часто завернутые в небольшой тюлевый мешочек в качестве подарка гостям. [225] Идея включения романтической записки в конфеты, возможно, началась с итальянских драже, не позднее начала 19 века, и продолжается в многоязычных любовных записках, вложенных в коробки самого известного итальянского шоколада, Baci от Perugina в Милане. [226] Наиболее значимый стиль шоколада - это сочетание лесных орехов и молочного шоколада, которое присутствует в пастах джандуйя , таких как Nutella , которая производится Ferrero SpA в Альбе, Пьемонт , а также Baci от Perugnia и многих других шоколадных кондитерских изделиях. [222]
- Панеттоне — традиционный рождественский пирог.
- Джелато — итальянское мороженое.
- Панна котта с гарниром
- Тирамису с украшением из какао-порошка
- Канноли с фисташками, цукатами и шоколадной крошкой
- Марципановый торт «Кассата»
- Сфольятелле с заварным кремом
.jpg/1280px-Cannoli_siciliani_(7472226896).jpg)
.jpg/1280px-Le_nostre_torte_(8937128050).jpg)
Праздничная кухня
В каждом регионе есть свои собственные праздничные рецепты. Во время Festa di San Giuseppe («День Святого Иосифа») 19 марта сицилийцы благодарят Святого Иосифа за предотвращение голода в Средние века . [227] [228] Конские бобы спасли население от голода и являются традиционной частью алтарей и традиций Дня Святого Иосифа. [229] Другие обычаи празднования этого праздника включают ношение красной одежды и употребление зепполе. [230]
В пасхальное воскресенье по всей Италии подают ягненка (в центральной Италии его называют abbacchio ). [231] Распространенным пирогом на Пасху является colomba pasquale ( буквально « пасхальный голубь » ), который за рубежом часто называют просто «итальянским пасхальным пирогом». [232] Он представляет собой голубя, [233] а сверху посыпан миндалем и жемчужным сахаром .
В канун Рождества соблюдается символический пост с cena di magro , постной едой, следуя традиционной католической практике поста . Это сложный и богатый семейный ужин, основанный на рыбе и морепродуктах. [234] Типичные пироги рождественского сезона — панеттоне и пандоро . [235]
Международный
Африка
Бывшие итальянские колонии
Благодаря нескольким итальянским колониям, основанным в Африке, в основном в Эфиопии , Эритрее , Ливии и Сомали (за исключением северной части , которая находилась под британским правлением), существует значительное итальянское влияние на кухни этих стран. [236]
ЮАР
Во всех крупных городах и поселках Южной Африки проживает значительное количество итальянских южноафриканцев . Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также производятся на месте, и в каждом городе есть популярный итальянский ресторан или два, а также пиццерии. [237] Производство оливкового масла хорошего качества растет в Южной Африке , особенно в более сухих юго-западных районах, где наблюдается более средиземноморский тип распределения осадков. [238] Некоторые масла даже получили высшие международные награды. [239]
Европа
Хорватия
Хорватская кухня Истрии , Фиуме и Далмации находилась под влиянием итальянской кухни, учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев и далматинских итальянцев ), влияние, которое ослабло после исхода истрийцев и далматинцев . [240] [241] Например, влияние итальянской кухни на хорватские блюда можно увидеть в пршуте (похожем на итальянское прошутто) и в приготовлении домашней пасты. [242] Традиционные блюда итальянского происхождения также включают ньокки ( njoki ), ризотто ( rižot ), фокаччу ( pogača ), поленту ( palenta ) и брудет . [243]
Франция
Во Франции кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, поскольку остров был, с раннего Средневековья до 1768 года, пизанским владением, а затем генуэзским владением. [244] Кухня графства Ницца также находилась под влиянием итальянской кухни из-за его близости к Италии и того факта, что графство Ницца принадлежало королевству Пьемонт-Сардиния до 1860 года, когда оно было аннексировано Францией. [245]
Мальта
Мальтийская кухня , учитывая близость Мальты к Италии, демонстрирует сильное итальянское влияние, а также влияние испанской , французской , провансальской и других средиземноморских кухонь , с некоторым более поздним британским кулинарным влиянием. [246]
Монако
Монакская кухня подверглась значительному влиянию итальянской кухни (особенно лигурийской ), учитывая близость Монако к Италии, а также провансальской и французской кухонь. [247]
Сан-Марино
Сан-Марино кухня во многом похожа на итальянскую, особенно кухню соседних регионов Эмилия-Романья и Марке . [249] [250] Основными сельскохозяйственными продуктами Сан-Марино являются сыр, вино и домашний скот, а сыроделие является основным видом экономической деятельности в Сан-Марино. [251] [252]
Словения
Учитывая близость Словении к Италии, словенская кухня подверглась влиянию итальянской кухни. [253] Словенские блюда итальянского происхождения — это нйоки (похожи на итальянские ньокки), ризота (словенская версия ризотто) и зилкрофи (похожи на итальянские равиоли). [254] Итальянская кухня особенно повлияла на кухню словенской Истрии , учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев ), влияние которых ослабло после исхода истрийцев и далматинцев. [241] [255]
Швейцария
.jpg/1280px-Polenta_e_bruscitti_(2).jpg)
На кухню кантона Тичино большое влияние оказала итальянская кухня, и прежде всего ломбардская кухня, что обусловлено многовековым господством Миланского герцогства , а также экономическими и языковыми связями с Ломбардией . [256] Италоязычная часть Швейцарии по сути совпадает с Тичино, а также с южными долинами Граубюндена .
Популярные блюда — полента и ризотто, часто сопровождаемые луганиге и луганиге , типом итальянских ремесленных колбас, или другими региональными вялеными мясными деликатесами, такими как салями, коппа и прошутто. Ризотто, в частности, является еще одним распространенным блюдом из Тичино. [257] Его готовят либо с грибами, либо с шафраном, либо с сыром.
Pizzoccheri родом изВальтеллины, долины в северном итальянском регионе Ломбардия. Они также популярны вВаль Поскьяво, боковой долине Вальтеллины, которая принадлежит швейцарскому кантонуГраубюнден. Bruscitti — это итальянское одноблюдное блюдо ломбардскойкухни(Италия), пьемонтскойкухни(Италия) и кухни нижнегоТичино[258](Швейцария), в основе которого лежит мелко нарезанная говядина, приготовленная в течение длительного времени.[259]Это блюдо дополняется добавлением поленты,[260] ризотто по-милански илипюре.[258][261]
Северная и Центральная Америка
Соединенные Штаты
Большая часть итало-американской кухни основана на итальянской кухне, американизированной для отражения ингредиентов и условий, встречающихся в Соединенных Штатах. Итальянские американцы часто отождествляют еду со своим региональным наследием. Основные блюда южной Италии включают сухую пасту, томатный соус и оливковое масло, тогда как основные блюда северной Италии включают такие продукты, как ризотто, белый соус и полента. [262]
Пицца прибыла в Соединенные Штаты в начале 20-го века вместе с волнами итальянских иммигрантов, которые обосновались в основном в крупных городах Северо-Востока. Она получила импульс как в популярности, так и в региональном распространении после того, как солдаты, размещенные в Италии, вернулись со Второй мировой войны . [263]
Мексика
По всей стране torta de milanesa — это распространенное блюдо, предлагаемое на продовольственных тележках и киосках. [264] Это сэндвич, приготовленный из местного хлеба и содержащий панированную, обжаренную на сковороде котлету из свинины или говядины. [264]
Южная Америка
Аргентина
Из-за большой итальянской иммиграции в Аргентину , итальянская еда и напитки широко представлены в аргентинской кухне . [265] Примером может служить milanesas (название происходит от оригинального cotoletta alla milanese из Милана, Италия). [266] Есть несколько других итало-аргентинских блюд, таких как sorrentinos и аргентинские ньокки. [267]
Бразилия
Итальянская кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции туда в конце 1800-х и начале 1900-х годов. [268] Благодаря большой итальянской общине, Сан-Паулу является местом, где эта кухня ценится больше всего. [268] Город также разработал свой особый сорт пиццы, отличающийся как от неаполитанской , так и от американской разновидностей, и он в значительной степени популярен на ужинах по выходным. [269]
Уругвай
Заметная итальянская иммиграция в Уругвай оказала сильное влияние на уругвайскую кухню , с огромным количеством блюд, происходящих из итальянской кухни, с блюдами из всех итальянских регионов. [270] [271] В дополнение к широкому использованию пасты, включая талларины (итальянские тальятелле), равиолеси (итальянские равиоли), капелетис (итальянские каппеллетти ) и тортелинес (итальянские тортеллини), они являются частью уругвайской кухни baña cauda (итальянская банья кауда ), boloñesa (итальянское рагу), cazuela de mondongo (итальянская триппа алла миланезе ), песто и torta frita (итальянское ньокко фритто ). [270] [271]
Венесуэла
Венесуэльская кухня находится под влиянием европейских (итальянских, испанских, португальских и французских), западноафриканских и местных традиций. [272] Примерами венесуэльских блюд, на которые повлияла итальянская кухня, благодаря итальянской иммиграции в эту страну , являются пастичо (от итальянского pasticcio ), который является венесуэльской версией лазаньи, и хлеб Pan Chabata , соответствующий итальянской чиабатте . [273]
"Ньокки дель 29"
.jpg/1280px-La_ciudad_se_prepara_para_el_festejo_(13146686563).jpg)
«Ньокки 29» — это широко распространенный обычай в некоторых странах Южной Америки есть тарелку ньокки 29-го числа каждого месяца. Этот обычай особенно распространен в государствах Южного конуса , таких как Бразилия, Аргентина, Парагвай и Уругвай; [274] [275] [276] эти страны были получателями значительной итальянской иммиграции между концом 19-го века и началом 20-го века. Существует ритуал, который сопровождает обед с ньокки, а именно, кладут деньги под тарелку, что символизирует желание новых подарков. Также принято оставлять банкноту или монету под тарелкой, чтобы привлечь удачу и процветание к обеду. [277]
Традиция подавать ньокки 29-го числа каждого месяца берет начало в легенде, основанной на истории святого Пантелеимона , молодого врача из Никомедии , который после обращения в христианство совершил паломничество по северной Италии. Там Пантелеимон практиковал чудесные исцеления, за что был канонизирован. Согласно легенде, однажды, когда он попросил у венецианских крестьян хлеба, они пригласили его разделить с ними их бедный стол. [278] В благодарность Пантелеимон объявил год отличной рыбалки и отличных урожаев. Этот эпизод произошел 29 июля, и по этой причине этот день отмечается простой трапезой, представленной ньокками. [277]
Океания
Заметная итальянская иммиграция в Австралию оказала сильное влияние на австралийскую кухню . [279] Курица пармезан , основанная на сочетании итальянской пармезанской колбасы с котлетой , [280] была известна в Австралии к 1950-м годам. [281] В 1952 году в Сиднее начали появляться первые эспрессо-машины (вероятно, первые в Австралии ), а в других городах Австралии, таких как Мельбурн , появилось множество прекрасных итальянских кофеен . [282]
Итальянская община в Новой Зеландии , хотя и намного меньше, чем в Австралии, все же оказала влияние на местную культуру питания, сочетая импортированные итальянские ингредиенты и методы с местными продуктами. [283] [284]
Смотрите также
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png)
- Il cucchiaio d'argento - итальянская кулинарная книга
- Il Talismano della Felicità Ады Бони-итальянская кулинарная книга
- Структура итальянской кухни
- Список итальянских блюд и напитков
- Список итальянских супов
- Список итальянских сыров
- Список итальянских сыров DOP
- Список итальянских ресторанов
- итальянское вино
- Сан-Маринская кухня
Ссылки
- ↑ Дэвид 1988, Введение, стр. 101–103.
- ^ "Italian Food". Жизнь в Италии . Архивировано из оригинала 8 мая 2017 года . Получено 15 мая 2017 года .
- ^ "История итальянской кухни I". Жизнь в Италии . 30 октября 2019 г. Архивировано из оригинала 5 декабря 2019 г. Получено 16 апреля 2020 г.
- ^ Томс, Ульрике. «От еды мигрантов к кулинарии образа жизни: карьера итальянской кухни в Европе». EGO (http://www.ieg-ego.eu) . Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 г. Получено 17 апреля 2020 г.
{{cite web}}: Внешняя ссылка в|website= - ^ "The Making of Italian Food...From the Beginning". Эпикуреец. Архивировано из оригинала 27 марта 2010 года . Получено 24 апреля 2010 года .
- ^ Дель Конте 2004, стр. 11–21.
- ^ Например, в 2019 году американская сеть CNN заняла первое место в рейтинге лучших кухонь мира; см.: «В какой стране лучшая еда?». 12 июля 2017 г. Архивировано из оригинала 13 декабря 2021 г. Получено 14 ноября 2021 г.Согласно опросу, проведенному британской аналитической компанией YouGov, из 24 стран итальянская кухня оказалась самой популярной на международном уровне гастрономией с 84% от общего числа предпочтений; см.: "Sondaggio YouGov:l'84% delle persone nel mondo favorisce la cucina italiana". Архивировано из оригинала 7 октября 2021 г. . Получено 14 ноября 2021 г. .
- ^ Связанные статьи (2 января 2009 г.). "Итальянская кухня". Онлайн-энциклопедия Britannica . Britannica.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2010 г. Получено 24 апреля 2010 г.
- ^ "Итальянская еда – региональные блюда и кухня Италии". Indigo Guide. Архивировано из оригинала 2 января 2011 года . Получено 24 апреля 2010 года .
- ^ "Региональная итальянская кухня". Rusticocooking.com. Архивировано из оригинала 10 апреля 2010 года . Получено 24 апреля 2010 года .
- ^ "Cronistoria della cucina italiana" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 31 октября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "Piatti Regionali a Diffuse Nazionale" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ ab "Как паста стала любимой едой в мире". BBC News . 15 июня 2011 г. Архивировано из оригинала 22 сентября 2014 г. Получено 28 сентября 2014 г.
- ^ Гебрейесус, Рут (2 октября 2020 г.). «Как колониализм привнес новую эволюцию пасты в Восточную Африку | KQED». www.kqed.org . Получено 28 ноября 2024 г. .
- ↑ Freeman, Nancy (2 марта 2007 г.). "Американская еда, кухня". Sallybernstein.com. Архивировано из оригинала 18 апреля 2010 г. Получено 24 апреля 2010 г.
- ^ «Intervista esclusiva allo шеф-повар Карло Кракко: «La cucina ècultural»» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 31 октября 2021 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «Storia della cucina italiana: le Tappe della Nostra Culture Culinaria» (на итальянском языке). 25 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 29 октября 2021 г. Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «La cucina italiana nel mondo: un business da 229 miliardi» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 14 августа 2020 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «Территориальная индивидуальность и стагналита nella cucina italiana» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ "Regole e stagionalità della cucina Italiana" (на итальянском языке). 2 декабря 2016 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2021 г. Проверено 5 января 2020 г.
- ^ "Nonne come chef" (на итальянском). Архивировано из оригинала 31 октября 2021 г. Получено 5 января 2020 г.
- ↑ Серебряная ложка ISBN 88-7212-223-6 , издание 1997 г.
- ^ Маршалл, Ли (30 сентября 2009 г.). «Итальянская культура кофе: руководство». The Daily Telegraph . Архивировано из оригинала 10 октября 2013 г. Получено 5 сентября 2013 г.
- ^ Jewkes, Stephen (13 октября 2012 г.). «Первый в мире музей о культуре мороженого открывается в Италии». Times Colonist . Архивировано из оригинала 16 октября 2013 г. Получено 5 сентября 2013 г.
- ↑ Squires, Nick (23 августа 2013 г.). «Тирамису, заявленное Тревизо». The Daily Telegraph . Архивировано из оригинала 29 августа 2013 г. Получено 5 сентября 2013 г.
- ^ ab Keane, John. "Италия лидирует с защищенными продуктами в рамках схем ЕС". Bord Bia . Архивировано из оригинала 29 марта 2014 года . Получено 5 сентября 2013 года .
- ^ ab "L'Italia è il maggiore produttore di vino" (на итальянском языке). 25 ноября 2018 г. Архивировано из оригинала 11 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ ab "L'Italia è il paese con più vitigni autoctoni al mondo" (на итальянском языке). 3 июня 2017 года. Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "История итальянской кухни". yourguidetoitaly.com . Архивировано из оригинала 13 мая 2021 г. . Получено 20 января 2017 г. .
- ^ "Первая пиццерия была основана в Неаполе". Архивировано из оригинала 19 января 2009 года . Получено 25 ноября 2021 года .
- ^ Куммер, Корби (1 июля 1986). "Паста". The Atlantic . Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года . Получено 30 ноября 2020 года .
- ^ Альберто Капатти, Массимо Монтанари, «La cucina italiana. Storia di unacultural» (2002).
- ^ ab Del Conte 2004, стр. 11.
- ^ abcdef Last, John (13 декабря 2022 г.). «Итальянской еды не существует». Журнал Noema . Архивировано из оригинала 22 декабря 2022 г. Получено 22 декабря 2022 г.
- ^ Дженкинс, Нэнси Хармон (18 октября 1989 г.). «Арабо-сицилийская еда: история 1001 года». The New York Times . ISSN 0362-4331. Архивировано из оригинала 1 ноября 2020 г. Получено 3 мая 2017 г.
- ^ "Arab Culinary Influence in Sicilian Food". Delicious Italy . Архивировано из оригинала 5 августа 2016 года . Получено 3 мая 2017 года .
- ^ ab Del Conte 2004, стр. 12.
- ^ Капатти 2003, стр. 253–254.
- ^ ab "Antica trattoria Bagutto" (на итальянском). Архивировано из оригинала 30 апреля 2013 года . Получено 29 ноября 2020 года .
- ^ Капатти 2003, стр. 6.
- ^ Капатти 2003, стр. 9–10.
- ^ Капатти 2003, стр. 10.
- ^ Дель Конте 2004, стр. 13.
- ^ abc Del Conte 2004, стр. 14–15.
- ^ ab Del Conte 2004, стр. 15.
- ^ Дель Конте 2004, стр. 16.
- ^ Капатти 2003, стр. 158–159.
- ^ Капатти 2003, стр. 282–284.
- ^ Джентилкор, Дэвид (15 июня 2010 г.). Pomodoro!: История томата в Италии. Columbia University Press. стр. x. ISBN 978-0-231-15206-8. Получено 24 февраля 2013 г.
- ^ Дель Конте 2004, стр. 17.
- ^ Фаччиоли 1987, стр. 753.
- ^ Дель Конте 2004, стр. 18–19.
- ^ "Gli italiani all'estero veri ambasciatori della cucina italiana nel mondo" (на итальянском языке). 7 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 г. Проверено 1 декабря 2021 г.
- ^ «Список итальянских продуктов, которые используются: DOP, IGP, STG, IG и PAT» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 23 ноября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ "Lista dei prodotti Italiani riconosciuti Come: De.CO" (PDF) (на итальянском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ "DOC e DOCG in Italia" (на итальянском). Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 г. Получено 29 ноября 2021 г.
- ^ "Oli DOP e IGP in Italia" (на итальянском). Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 г. Получено 29 ноября 2021 г.
- ^ "Даль Просек аль Пармезан, le imitazioni delle eccellenze italiane nel mondo" (на итальянском языке). 15 сентября 2021 года. Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ ab "In cosa consiste l'Italian Sounding" (на итальянском языке). 25 марта 2020 г. Архивировано из оригинала 18 ноября 2021 г. Получено 30 ноября 2021 г.
- ^ ab "Я финти продотти итальяни? Еще в Италии!" (на итальянском языке). 4 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 г. Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ «Indagine conoscitiva sulle ricadute sul sistema agroalimentare italiano dell'accordo di partenariato transatlantico su commerce e Investmenti (TTIP)» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ «Rapporto IPERICO sulla Lotta alla Contraffazione in Italia nel Settore Agroalimentare 2009–2012» (PDF) (на итальянском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ↑ Монтаньоли, Ливия (19 мая 2021 г.). «Итальянское звучание: cos'è, Come funziona e quali danni fa al made in Italy» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
- ^ «Итальянское звучание: giro di affari da 55 miliardi» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
- ^ «Список лидеров Slow Food в Италии и мире» (PDF) (на итальянском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «Ешьте меньше мяса лучшего качества: не делайте этого с грустью. Делайте это с радостью!». 26 августа 2019 г. Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 г. Получено 30 ноября 2021 г.
- ^ "Пищевые отходы - Темы". Slow Food International . Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 г. Получено 27 апреля 2021 г.
- ^ "Движение Slow Food". Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 г. Получено 30 ноября 2021 г.
- ^ "Fair Trade – How We Work". Slow Food Foundation . Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 г. Получено 27 апреля 2021 г.
- ^ "Perchè Gualtiero Marchesi è il Fondatore della Cucina Italiana Moderna" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ «Гуальтьеро Маркези, il grande italiano» (на итальянском языке). 26 декабря 2017 года. Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ ab "Nouvelle Cuisine - Storia tra Francia e Italia" (на итальянском). 23 апреля 2021 г. Архивировано из оригинала 25 октября 2021 г. Получено 15 декабря 2021 г.
- ^ «Новая кухня: conosciamo i piatti più famosi» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ Бастианич, Лидия ; Таня, Мануали. Лидия готовит из самого сердца Италии: пир из 175 региональных рецептов (1-е изд.).
- ^ Бастианич, Лидия ; Джон, Мариани. Как итальянская еда завоевала мир (1-е изд.).
- ^ Конте, Анна Дель (16 мая 2016 г.). «Десять заповедей итальянской кухни». The Guardian . ISSN 0261-3077. Архивировано из оригинала 13 декабря 2020 г. Получено 25 апреля 2017 г.
- ^ Кайл Филлипс. "Северные региональные кухни". О . Архивировано из оригинала 18 января 2017 . Получено 2 декабря 2011 .
- ^ Артуро Иенго (2008). Cucina Napoletana: 100 рецептов из самого яркого города Италии. New Holland Publishers. стр. 126. ISBN 978-1-84537-989-6. Архивировано из оригинала 16 июня 2018 . Получено 12 декабря 2017 .
- ^ "Cucina laziale: l'abc dei prodotti Tipici della Regione" (на итальянском языке). 16 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Ragù alla toscana: per la Pasta Fata in Casa» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ Бэй, Аллан; Сальватори, Паола (4 ноября 2021 г.). Nuova cucina italiana: 1400 ricette tra tradizione e innovazione (на итальянском языке). Иль Саггиаторе. ISBN 9788865769539. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 г. . Получено 12 ноября 2021 г. .
- ^ "L'Italia ha la maggiore varietà di formaggi al mondo" (на итальянском языке). 29 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Elenco interattivo dei 600 типи итальянских форм" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 10 июня 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ Скотто, Паоло (2004). I numeri del formaggio italiano (на итальянском языке). Греческий редактор. ISBN 9788884403438. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 г. . Получено 11 ноября 2021 г. .
- ^ Кремона, Луиджи; Солетти, Франческо (2002). Получите 490 типичных итальянских форматов по DOP, IGP и PAT (на итальянском языке). Туристический редактор. ISBN 9788836527274. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 г. . Получено 11 ноября 2021 г. .
- ↑ Мэй, Тони (1 июня 2005 г.). Итальянская кухня: новый важнейший справочник по богатствам итальянского стола. Macmillan. стр. 7–. ISBN 978-0-312-30280-1. Получено 24 февраля 2013 г.
- ^ "UNCTAD (2005)". Архивировано из оригинала 31 мая 2009 года . Получено 25 ноября 2021 года .
- ^ "L'Italia possiede la maggior varietà di Cultivar di olivo al mondo" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "L'Italia ha la Seconda maggiore produzione di olio d'oliva al mondo" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ ab "Pane" (на итальянском). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Salumi e insaccati italiani DOP e IGP" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 18 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Il 34% dei salumi e insaccati DOP и IGP в Европе в Италии» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 20 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Salumi e insaccati italiani PAT" (на итальянском языке). 5 апреля 2019 года. Архивировано из оригинала 19 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ ab "Tipi di carne nella cucina italiana" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Estate a tutto pesce, molluschi e crostacei: i consigli dell'esperto» (на итальянском языке). 24 июля 2021 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "Pasta e pesce: quante ricette!" (на итальянском). 6 июля 2020 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Получено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Antipasti di pesce Caldi e Freddi, 100 рисетт» (на итальянском языке). 4 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ ab "Formati (tipi) di pasta" (на итальянском). Архивировано из оригинала 18 августа 2019 года . Получено 11 ноября 2021 года .
- ^ "Рецепты пасты". Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Паста фатта в доме с консигли дельи эсперти: ла рикетта дельи шпацле» (на итальянском языке). 6 июня 2020 года. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "La pasta secca" (на итальянском). 25 июля 2015 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Типи и форматы итальянской пасты регион за регионом» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Цвета твердой пшеницы: обзор". Архивировано из оригинала 16 августа 2017 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Паста аль денте. Origine e storia del cavallo di battaglia della cucina italiana» (на итальянском языке). 16 ноября 2018 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Il Grano: ecco Come il зерновые più diffuso al mondo è diventato» (на итальянском языке). 6 февраля 2018 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Pizzoccheri alla valtellinese" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 2 декабря 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Pasta all'uovo" (на итальянском). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Ricetta pastasciutta" (на итальянском). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Come cucinare la minestra" (на итальянском). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ "Pasta al forno" (на итальянском). Архивировано из оригинала 2 декабря 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
- ^ "144843" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
- ^ "Qual è la ricetta наиболее знаменитая в мире?" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ↑ Официальный журнал Европейского Союза, Регламент Комиссии (ЕС) № 97/2010 Архивировано 3 июня 2013 г. на Wayback Machine , 5 февраля 2010 г.
- ↑ Международная ассоциация товарных знаков, Европейский союз: Pizza napoletana получает статус «Гарантированное традиционное фирменное блюдо» Архивировано 19 августа 2014 г. в Wayback Machine , 1 апреля 2010 г.
- ^ «Вращение пиццы в Неаполе получило статус «нематериального» явления ЮНЕСКО». The Guardian . Лондон. Agence France-Presse. 7 декабря 2017 г. ISSN 0261-3077. Архивировано из оригинала 7 декабря 2017 г. Получено 7 декабря 2017 г.
- ^ «Ричетта за проезд ла пицца аль тальо перфетта дом» (на итальянском языке). 23 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Sfincione, focaccia e scacciata: sfida Caldissima в Сицилии» (на итальянском языке). 22 сентября 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ Хазан, Марселла (27 октября 1992 г.). «Введение». Основы классической итальянской кулинарии (Kindle и печатное издание) (1-е изд.). Кнопф. ISBN 978-0394584041. Архивировано из оригинала 26 октября 2016 г. . Получено 2 ноября 2015 г. .
...Итальянская кухня? Кажется, ни одна кухня не соответствует этому названию. Кулинария Италии на самом деле является кухней регионов, которые существовали задолго до итальянской нации...
- ^ Для дополнительных ссылок: CAPATTI, A.; MONTANARI, M., Italian Cuisine: A Cultural History , Columbia University Press, 2003 – http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/ Архивировано 6 апреля 2018 г. на Wayback Machine
- ^ ab "Изучение итальянской кухни: вкусные регионы и свежий взгляд". tableagent.com . Архивировано из оригинала 9 октября 2021 г. . Получено 15 мая 2017 г. .
- ^ ab Piras 2000, стр. 319.
- ^ "Вино и еда Абруццо, Торторето и кухня Абруццо – Hotel Poseidon Tortoreto". Архивировано из оригинала 12 декабря 2013 года . Получено 15 августа 2016 года .
- ^ "Итальянские винные регионы". Архивировано из оригинала 8 февраля 2014 года.
- ^ "ЛУЧШЕЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ВИНО — TREBBIANO D'ABRUZZO 2007 ОТ VALENTINI, ЗАТЕМ BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 ОТ MASCARELLO И SASSICAIA 2009 ОТ SAN GUIDO ESTATE. "BEST ITALIAN WINE AWARDS-THE 50 BEST WINES OF ITALY" – Visualizzazione per stampa". WineNews . 25 сентября 2012 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2014 г. Получено 10 ноября 2014 г.
- ^ "Brodetto Vastese – the Winding Barter Fish Soup". 9 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 20 ноября 2022 г. Получено 20 ноября 2022 г.
- ^ "Рыбное чатни | Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio" . Архивировано из оригинала 20 ноября 2022 года . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ "Baccalà all'abruzzese | Regione Abruzzo | Dipartimento Sviluppo Economico - Turismo" . Архивировано из оригинала 20 ноября 2022 года . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ "Cozze allo zafferano" (на итальянском). Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Получено 22 декабря 2022 года .
- ^ "Prodotti Tipici" (на итальянском). Архивировано из оригинала 30 января 2023 года . Получено 22 декабря 2022 года .
- ^ "CAMPOTOSTO: LA RESILIENZA DI FILOMENA E DELLA SUA FAMIGLIA, DA GENERAZIONI RISTORATORI SUL LAGO" (на итальянском языке). 27 февраля 2019 года. Архивировано из оригинала 6 февраля 2023 года . Проверено 22 декабря 2022 г.
- ^ Пирас 2000, стр. 361.
- ^ Шульман, Марта (22 июля 2008 г.). «Паста с помидорами черри и рукколой». The New York Times . Архивировано из оригинала 1 января 2015 г. Получено 1 октября 2011 г.
- ^ "Полный путеводитель по Базиликате для гурманов". greatitalianchefs.com . 8 августа 2019 г. Архивировано из оригинала 21 октября 2020 г. Получено 16 ноября 2020 г.
- ^ «Сертификация происхождения, техники наблюдения» (PDF) . consiglio.basilicata.it (на итальянском и английском языках). Архивировано из оригинала (PDF) 3 января 2015 года . Проверено 3 января 2015 г.
- ^ «Crusco Peppers: красные ожерелья городов Базиликаты». lacucinaitaliana.com . 16 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г. Получено 30 августа 2020 г.
- ^ "Peperoni cruschi". tasteatlas.com . Архивировано из оригинала 19 января 2021 г. . Получено 30 августа 2020 г. .
- ^ "Страскинати кон моллика и пеперони круски" . www.tasteatlas.com . Архивировано из оригинала 19 января 2021 года . Проверено 30 августа 2020 г.
- ^ "Lagane with Chick Peas". basilicatacultural.ca . Архивировано из оригинала 4 января 2015 г. . Получено 4 января 2015 г. .
- ^ Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни . Oxford University Press. стр. 44.
- ^ "Basilicata". italianowine.com . Архивировано из оригинала 24 января 2021 г. . Получено 30 августа 2020 г. .
- ^ "Базиликата – На водных путях: Базиликата, земля Мефитиса". expo2015.org . Архивировано из оригинала 7 апреля 2018 года . Получено 26 марта 2016 года .
- ^ Эдвард Лир, Diario di un viaggio a piedi - Калабрия, 1847 г. , Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Реджо-Калабрия, 1973 г.
- ^ Пирас 2000, стр. 401.
- ^ ab Piras 2000, стр. 337.
- ^ "Hanna Miller". Архивировано из оригинала 12 июля 2009 года . Получено 25 ноября 2021 года .«Американский пирог», American Heritage , апрель/май 2006 г.
- ^ Пирас 2000, стр. 187.
- ^ Жорж Дерюэ "Eine Lange Nacht am Meer", В: Triest - Servus Magazin (2020), стр. 73.
- ^ Паола Агостини, Мариароза Бриззи: Cucina friulana - Ricettario Verlag: Giunti Demetra, Florenz 2007, ISBN 978-88-440-3360-6 .
- ^ Кристоф Вагнер: Фриоль Кохбух. Каринтия Верлаг, Клагенфурт, 2007 г.
- ^ ab Boni 1983, стр. 13.
- ^ Бони 1983, стр. 14.
- ^ Eats, Serious. "Gina DePalma's Guide To Rome Sweets". sweets.seriouseats.com . Архивировано из оригинала 1 декабря 2020 года . Получено 14 ноября 2017 года .
- ^ ab Piras 2000, стр. 291.
- ^ ab Piras 2000, стр. 167 и 177.
- ^ Даниэла Гуаити (2010). «Ломбардия». La grande cucina Regionale Italiana (на итальянском языке). Грибаудо. п. 10.
- ^ «Per un codice della cucina lombarda» (PDF) (на итальянском языке). п. 1 . Проверено 25 октября 2017 г.[ мертвая ссылка ]
- ^ «Рицетта Оссобуко и ризотто, piatto unico di Milano» [Рецепт оссобуко и ризотто, миланского блюда из одного блюда]. Le Ricette de La Cucina Italiana (на итальянском языке). 29 апреля 2015 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2021 г. Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Пирас 2000, стр. 87.
- ^ Пирас 2000, стр. 273.
- ^ «Проверка от 15 февраля 2006 г.: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» в реестре наименований происхождения и географических указаний, GURI № 46» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 30 января 2012 года . Проверено 25 ноября 2021 г.
- ^ abcd Давиде Паолини, Prodotti Tipici D'Italia , Garzanti.
- ^ ab Piras 2000, стр. 457 и 460.
- ^ «Casu frazigu – Formaggi» (PDF) (на итальянском языке). Автономный регион Сардинии – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Архивировано (PDF) из оригинала 22 июля 2011 года . Проверено 29 октября 2010 г.
- ^ Пирас 2000, стр. 423.
- ↑ Cheshes, Jay (25 мая 2016 г.). «Кулинарная школа Анны Таски Ланца предлагает кусочек сицилийской кухни». Журнал WSJ из Wall Street Journal . Получено 26 октября 2024 г.
- ^ "Arab Culinary Influence in Sicilian Food". Delicious Italy . Архивировано из оригинала 5 августа 2016 года . Получено 10 мая 2017 года .
- ^ greatbritishchefs. "Североафриканские влияния Сицилии – Великие итальянские повара". Великие итальянские повара . Архивировано из оригинала 19 апреля 2021 г. Получено 10 мая 2017 г.
- ^ "Вино Марсала: английская история с сицилийским привкусом | Italian Food Excellence". Italian Food Excellence . 15 мая 2014 г. Архивировано из оригинала 25 апреля 2017 г. Получено 10 мая 2017 г.
- ^ "Что такое вино Марсала | Wine Folly". Wine Folly . 8 августа 2014 г. Архивировано из оригинала 26 января 2017 г. Получено 10 мая 2017 г.
- ^ "Южнотирольская кухня в Лане и окрестностях Мерано в Южном Тироле". Архивировано из оригинала 22 января 2022 года . Получено 21 января 2022 года .
- ^ ab Piras 2000, стр. 67.
- ^ ab "Reise durch Bella Italia: Südtirol". Архивировано из оригинала 22 января 2022 г. Получено 21 января 2022 г.
- ↑ Пирас 2000, стр. 221–239.
- ^ Кэмерон Дж. Н. (2022). Домашняя средиземноморская кухня: деревенская кухня стран, прилегающих к морю. Beneva Publishing. стр. 104. ISBN 978-0-9966261-3-2 .
- ^ Ссылка: MAXWELL, V.; LEVITON, A.; PETTERSEN, L.; Тоскана и Умбрия , Lonely Planet, 2010. О богатстве кухни Умбрии и ее истории: http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/. Архивировано 9 апреля 2018 г. на Wayback Machine
- ↑ Пирас 2000, стр. 255–256 и 260–261.
- ↑ Пирас 2000, стр. 123–124, 128 и 133.
- ^ Пирас 2000, стр. 33.
- ^ "Венецианская кухня – кулинарный автор Говард Хиллман". Hillmanwonders.com. Архивировано из оригинала 11 июня 2008 года . Получено 4 апреля 2010 года .
- ^ "history of tiramisu". Архивировано из оригинала 4 июня 2012 года . Получено 16 августа 2010 года .
- ^ "Mangiare all'italiana" (на итальянском). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Получено 12 ноября 2021 г.
- ^ "Colazioni da incubo in giro per il mondo" (на итальянском языке). 29 марта 2016 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Merenda, una abitudine tutta italiana: cinque richette salutari per tutta la famiglia» (на итальянском языке). 12 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ abcdefghij "Руководство по традиционной итальянской структуре питания". Cucina Toscana . 22 сентября 2015 г. Архивировано из оригинала 18 ноября 2021 г. Получено 15 мая 2017 г.
- ^ "За итальянским обеденным столом | Итальянские обеденные и пищевые традиции". DeLallo . Архивировано из оригинала 4 сентября 2017 года . Получено 15 мая 2017 года .
- ^ "Количество переносов для нового брака?" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ "Перенесите таволу: что такое последовательность исправлений, чтобы не потерять?" (на итальянском языке). 12 июня 2020 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ "Primo piatto" (на итальянском). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Получено 12 ноября 2021 г.
- ^ "Secondo piatto" (на итальянском). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Получено 12 ноября 2021 г.
- ^ "Il piatto unico, cos'è" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ↑ Эванс 2000, стр. 198–200.
- ^ "Количество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в Италии в 2024 году по регионам" (на итальянском языке) . Получено 20 ноября 2024 года .
- ^ "Michelin Guide 2024 - Италия - Два новых ресторана с тремя звездами Мишлен" . Получено 20 ноября 2024 г. .
- ^ abcd Эванс 2000, стр. 200.
- ^ "Caffetteria" (на итальянском). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 г. Получено 19 декабря 2021 г.
- ^ "Enotèca" (на итальянском). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 г. Получено 19 декабря 2021 г.
- ^ "Fiaschetterìa" (на итальянском). Архивировано из оригинала 25 ноября 2021 г. Получено 25 ноября 2021 г.
- ^ "Formaggerìa" (на итальянском). Архивировано из оригинала 13 января 2022 года . Получено 11 января 2022 года .
- ^ "Locanda" (на итальянском). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 г. Получено 19 декабря 2021 г.
- ^ Эванс 2000, стр. 201.
- ^ "Panifìcio" (на итальянском). Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Получено 11 января 2022 года .
- ^ "Significato della Pasticceria (cos'è, concetto e definizione)" (на итальянском языке) . Проверено 24 ноября 2021 г.
- ^ "Aprire un pastificio artigianale" (на итальянском). Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Получено 11 января 2022 года .
- ^ «Cosa подается в апреле до 2021 года» (на итальянском языке). 11 января 2021 года. Архивировано из оригинала 15 ноября 2021 года . Проверено 14 ноября 2021 г.
- ^ abc Evans 2000, стр. 203.
- ^ "Sagra" (на итальянском). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 г. Получено 19 декабря 2021 г.
- ^ "Salumerìa" (на итальянском). Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Получено 11 января 2022 года .
- ↑ Эванс 2000, стр. 204.
- ^ Эванс 2000, стр. 205.
- ^ "Qual è il caffè espresso perfetto e com va bevuto?" (на итальянском языке) . Проверено 13 июня 2022 г.
- ^ Пирас 2000, стр. 300.
- ^ Пирас 2000, стр. 301.
- ^ Коплан 1996, стр. 301.
- ^ Коплан 1996, стр. 311.
- ^ Хайленд, Том. «Лучшие вина Италии — настоятельно рекомендуемые новинки». Forbes . Архивировано из оригинала 23 ноября 2021 г. Получено 22 ноября 2021 г.
- ↑ Коплан 1996, стр. 307–308.
- ^ Майкл Джексон (1998). Le Birre: более 600 марта и продукты всего мира . Милан: Валларди. п. 52. ИСБН 9788882112073.
- ^ ab "Пьем лимончелло в Италии". Журнал Luxury Retreats . 8 декабря 2017 г. Архивировано из оригинала 30 сентября 2019 г. Получено 30 сентября 2019 г. [ необходима полная цитата ]
- ^ Пирас 2000, стр. 383.
- ↑ Тим Аткин; The Observer (11 ноября 2007 г.). «The fizz that's the bizz». The Guardian . Лондон. Архивировано из оригинала 3 июля 2020 г. Получено 10 марта 2024 г.
- ↑ Ana Dane (3 июля 2006 г.). «Откупорьте Prosecco». TheStreet.com. Архивировано из оригинала 13 сентября 2015 г. Получено 10 марта 2024 г.
- ^ ab Richardson, Tim H. (2002). Сладости: История конфет. Bloomsbury USA. С. 364–365. ISBN 1-58234-229-6.
- ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: История конфет. Bloomsbury USA. С. 119. ISBN 1-58234-229-6.
- ^ «Искусственное мороженое в Италии, бизнес за 4,7 миллиарда лет» (на итальянском языке). 4 августа 2016 г. Архивировано из оригинала 14 ноября 2021 г. Проверено 14 ноября 2021 г.
- ^ «Конфетти: что такое il colore giusto для ogni festa e anniversario? Il Significato del colore dei confetti» (на итальянском языке). 16 октября 2018 г. Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 г. Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: История конфет. Bloomsbury USA. С. 210. ISBN 1-58234-229-6.
- ^ Лонг, CM (2001). Духовные торговцы: религия, магия и коммерция. Издательство Университета Теннесси. стр. 67. ISBN 978-1-57233-110-5.
- ^ Болл, А. (2003). Энциклопедия католических обрядов и практик. Наш воскресный посетитель. стр. 579. ISBN 978-0-87973-910-2. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 года.
- ^ Канателла, Р. (2011). Язык YAT Нового Орлеана. iUniverse. стр. 131–132 . ISBN. 978-1-4620-3295-2. Получено 11 декабря 2015 г.
- ^ Браун, Эллен (2015). Donut Nation: путеводитель по лучшим магазинам пончиков Америки . Running Press, стр. 53. ISBN 978-0-7624-5525-6.
- ^ «Аньелло а Паскуа, il suosignificato» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "Colomba: Italian Easter Cake". 17 марта 2021 г. Архивировано из оригинала 24 сентября 2021 г. Получено 13 ноября 2021 г.
- ^ "Чи-ха изобретал ла Кколомба ди Паскуа?" (на итальянском языке). 26 марта 2021 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "Perché la vigilia di Natale not si mangia carne?" (на итальянском языке). 24 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Натале, Панеттоне о Пандоро? Ecco le Differentenze e la loro storia» (на итальянском языке). 24 декабря 2019 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Мулини и макароны, колониальная история в Эритрее и nell'AOI» (на итальянском языке). 17 января 2021 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "L'Italia in Sudafrica" (на итальянском). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Получено 13 ноября 2021 г.
- ^ "L'olio d'oliva sudafricano diventa selvaggio" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "L'olio d'oliva sudafricano diventa selvaggioIl Sudafrica è il re dell'olio d'oliva" (на итальянском языке). 14 сентября 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Cucina Croata. I piatti della cucina della Croazia» (на итальянском языке). 19 июня 2016 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 г. Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ ab «Я соправвиссути: я 10 gioielli della cucina istriana» (на итальянском языке). 23 марта 2016 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 г. . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «Assaporate il cibo dell'Istria: il paradiso gastronomico della Croazia» (на итальянском языке). 21 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 2 декабря 2021 г. Проверено 2 декабря 2021 г.
- ↑ Даниэли, Сюзанна (27 августа 2020 г.). «Я 20 piatti typici della Croazia da non perdersi». Диссапор (на итальянском языке) . Проверено 28 июня 2024 г.
- ^ "Storia cucina corsa" (на итальянском). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Получено 13 ноября 2021 г.
- ^ «La cucina nizzarda punta al Patrimonio ЮНЕСКО. Un esempio di protezione della tradizione che Guarda al futuro» (на итальянском языке). 22 сентября 2021 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ "La Cucina Maltese". Архивировано из оригинала 9 октября 2011 г. Получено 26 ноября 2021 г.
- ^ Джон Дж. Б. Андерсон и Мэрилин С. Спарлинг, Средиземноморский образ питания: доказательства профилактики хронических заболеваний и управления весом (Флорида: CRC Press, 2015), 16.
- ^ Руфс, TG; Руфс, KS (2014). Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. стр. 198. ISBN 978-1-61069-221-2. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 . Получено 26 октября 2017 .
- ^ Мир и его народы. Мир и его народы: Европа. Справочник Маршалла Кавендиша. 2010. С. 855. ISBN 978-0-7614-7893-5. Архивировано из оригинала 15 февраля 2023 . Получено 26 октября 2017 .
- ^ "Сан-Марино: маленькая сказочная страна". The Jakarta Post . 7 марта 2017 г. Архивировано из оригинала 26 октября 2017 г. Получено 26 октября 2017 г.
- ^ Справочник по деловому праву Сан-Марино: стратегическая информация и законы. International Business Publications USA. 2013. стр. 42. ISBN 978-1-4387-7092-5. Получено 26 октября 2017 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Cuhaj, GS; Michael, T. (2011). Монеты мира: Италия, Сан-Марино, Ватикан. F+W Media. стр. 159. ISBN 978-1-4402-3139-1. Получено 26 октября 2017 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ "Cosa vale la pena provare в Словении?" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ "La cucina slovena" (на итальянском). Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Получено 26 ноября 2021 года .
- ^ "Selezione culinaria dell'Istria Slovena" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «Тичино, мета-гурман в креците: i ristoranti da non perdere» (на итальянском языке). 22 февраля 2021 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ Expatica (2022). «10 лучших швейцарских блюд — с рецептами».
- ^ ab "Bruscitt con polenta di mais corvino e carciofi croccanti" (на итальянском языке) . Проверено 19 февраля 2024 г.
- ^ "Брусчитти ди Бусто Арсицио" (на итальянском языке). 29 апреля 2015 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ "Polenta e bruscitt" (на итальянском) . Получено 17 февраля 2024 г.
- ^ "Bruscitt con purè" (на итальянском языке) . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Монтани, Гейл (19 июня 2011 г.). «Лидия Бастианич о квинтэссенции итальянской еды». The Aspen Business Journal . Архивировано из оригинала 30 января 2012 г. Получено 1 января 2012 г.
- ^ Stradley, Linda. "Pizza - History & Legends of Pizza". What's Cooking America . Np, nd Web. 28 января 2014 г.
- ^ ab "Ricetta facile della torta alla milanese Messicana" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ "Cucina Argentina" (на итальянском). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Получено 13 ноября 2021 г.
- ^ "La verdad de la milanesa" [Правда о миланезе]. En Pampa y la vía [В Пампе и дороге] (на испанском языке). 8 октября 2005 г. Архивировано из оригинала 27 мая 2008 г. Проверено 9 октября 2008 г.
- ^ «Noquis caceros, Come vedono gli gnocchi gli argentini» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ ab «Бразилия, Сан-Паоло-ла-Сеттимана делла Кучина регионале Италия» (на итальянском языке). 16 октября 2018 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Пицца в Бразилии? Un'istituzione a San Paolo» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ ab «Carne sí, ma semper con pasta, milanesa, fainá, Tallarines con tuco e il 29 di ogni mese, gnocchi» (на итальянском языке). 8 мая 2021 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2021 г. Проверено 27 ноября 2021 г.
- ^ ab "Dizionario Gastronomico Italia-Uruguay" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 27 ноября 2021 года . Проверено 27 ноября 2021 г.
- ^ Kohnstamm, Thomas; Kohn, Beth. «Венесуэла». Lonely Planet. Доступно в октябре 2011 г.
- ^ Romero, Aldemaro (21 июня 1998 г.). "Pasticho". notitarde.com (испанский). Архивировано из оригинала 23 марта 2002 г. Получено 28 апреля 2006 г.
- ^ "¿Por qué los argentinos comen ñoquis el 29 de cada mes y qué Tiene que ver eso con los empleados públicos?" BBC News Mundo (на испанском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2020 года . Проверено 19 июля 2021 г.
- ^ "Ñoquis el 29" (на испанском языке). 3 мая 2012 г. Архивировано из оригинала 19 июля 2021 г. Получено 19 июля 2021 г.
- ^ "El ñoquis de cada 29" (на испанском языке). 29 ноября 2015 г. Архивировано из оригинала 19 июля 2021 г. Получено 18 июля 2021 г.
- ^ ab Petryk, Norberto. "Los ñoquis del 29" (на испанском языке). Архивировано из оригинала 1 января 2014 года . Получено 14 февраля 2023 года .
- ^ «Ñoquis del 29: происхождение тысячелетней традиции» (на испанском языке). 29 июля 2004 г. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 г. Проверено 19 июля 2021 г.
- ^ «La cucina australiana tra piatti typici e tradizioni locali» (на итальянском языке). 6 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ Камински, Марго (12 октября 2006 г.). «Fake Accent». Chowhound . Архивировано из оригинала 20 мая 2019 г. Получено 1 ноября 2015 г.
- ^ "I Say". The Mail (Adelaide) . Vol. 43, no. 2, 164. South Australia. 28 ноября 1953 г. стр. 55. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 г. Получено 24 марта 2019 г. – через Национальную библиотеку Австралии.
Они просят стейк и яйца, но меняют на Chicken Parmigiana, когда официант объясняет, что это курица, приготовленная в легком вине и подаваемая с тертым сыром.
- ^ "Полвека австралийского эспрессо". Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 г. Получено 15 декабря 2021 г.
- ^ Трейси Уитми. "ИТАЛЬЯНСКАЯ РАБОТА". Кухня .
- ^ «История: Итальянцы». Te Ara – Энциклопедия Новой Зеландии.
Библиография
- Бони, Ада (1983) [1930]. La Cucina Romana (на итальянском языке). Рома: Редакция Ньютона Комптона. ISBN 978-8862630030.
- Капатти, Альберто; Монтанари, Массимо (2003). Итальянская кухня: история культуры . Издательство Колумбийского университета. ISBN 0-231-12232-2.
- Дэвид, Элизабет (1988) [1950]. Книга средиземноморской кухни . Дорлинг Киндерсли [Джон Леманн]. ISBN 978-0-14-027328-1.
- Дель Конте, Анна (2004). Краткая гастрономия Италии . Barnes & Noble Books. ISBN 1-86205-662-5.
- Дики, Джон (2008). Delizia! Эпическая история итальянцев и их еды . Free Press. ISBN 978-0-7432-7807-2.
- Эванс, Мэтью; Косси, Габриэлла; Д'Онгия, Питер (2000). World Food Italy . Lonely Planet Publications Pty Ltd. ISBN 1-86450-022-0..
- Фаччоли, Эмилио (1987). L'Arte della Cucina в Италии (на итальянском языке). Эйнауди. ISBN 978-8806598808.
- Хазан, Марчелла (1992). Основы классической итальянской кулинарии . Кнопф. ISBN 978-0-394-58404-1.
- Коплан, Стивен; Смит, Брайан; Вайс, Майкл (1996). Изучение вина . Ван Ностранд Рейнхольд. ISBN 0-471-35295-0.
- Пирас, Клаудия; Медальяни, Эудженио (2000). Кулинария Италии . Компания Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 3-8290-2901-2.
Дальнейшее чтение
- Крисси МакКлатчи (9 марта 2023 г.). «Возвращение бесцветной еды Европы: забытая трансальпийская кухня Европы (cucina bianca)». Таблица BBC World .
- Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8..
- Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) (2009 г.). Ла Кучина: региональная кухня Италии. Пер. Джей Хайамс. Нью-Йорк: Риццоли. ISBN 978-0-8478-3147-0. OCLC 303040489.
- Томс, Ульрике (2011). От еды мигрантов к кулинарии образа жизни: карьера итальянской кухни в Европе. Институт европейской истории . Получено 22 июня 2011 г.
Внешние ссылки
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.JPG){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
_06.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
- «Итальянская еда – самая влиятельная еда в мире». Thrillist . 22 февраля 2015 г.
