Bistecca alla fiorentina
 | |
| Альтернативные названия | Бифштекс по- флорентийски |
|---|---|
| Курс | Secondo (курс итальянского языка) |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Тоскана |
| Время приготовления | 11 минут - 17 минут |
| Основные ингредиенты | Говядина |
Bistecca alla fiorentina ( букв. « бифштекс по -флорентийски » ) — итальянское стейк- блюдо из молодого бычка ( vitellone ) или телки ( scottona ), одно из самых известных блюд тосканской кухни. Это стейк из филейной части на кости, приготовленный на гриле до степени прожарки rare (50 °C).
История
Слово bistecca было заимствовано из английского beefsteak в начале 19 века. [1] Словарь 1863 года определяет его как:
...una larga fetta di carne, tagliata dalla culatta o d'altronde, poco arrostito sulla gratella или altramente, e che si mangia così guascotta.
...толстый кусок мяса, отрезанный от крупа или где-то еще, слегка приготовленный на гриле или иным способом и съеденный недоваренным. [1]
Определение
Bistecca alla fiorentina получают из отруба филейной части ( часть, соответствующая поясничным позвонкам , половина спины со стороны хвоста) молодого бычка или телки породы кьянина : в середине у него Т-образная кость, то есть стейк на Т-образной кости , с филейной частью с одной стороны и филейной частью с другой.
Итальянский гастроном Пеллегрино Артузи в своем кулинарном руководстве 1891 года «Наука на кухне и искусство хорошо есть» ( La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ) определяет нарезку стейка следующим образом: «Флорентийский стейк. От beef-steak, английского слова, которое стоит ребра быка, произошло название нашего стейка, который представляет собой не что иное, как отбивную с костью толщиной в палец или полтора пальца, отрезанную от филейной части быка». [2]
Подготовка
Мясо, предварительно выдержанное не менее двух недель в холодильных камерах, должно быть комнатной температуры на момент приготовления. Отруб около 1–1,5 кг, высота около 5–6 см.
Для разогрева гриля используется большое количество углей , желательно дубовых , каменных или оливковых . Уголь должен быть хорошо разожженным, едва прикрытым легким слоем золы, без пламени. Мясо должно находиться в самом начале очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась ароматная корочка посредством реакции Майяра , затем после первой минуты его нужно поднять до более слабого жара.
Неприправленное мясо переворачивают один раз, готовя его примерно по 3–5 минут с каждой стороны. Наконец, его готовят «стоя» на стороне кости (стейк должен быть достаточно толстым, чтобы стоять отдельно) в течение 5–7 минут, пока следы сока не исчезнут с кости. [ нужна цитата ]
Мясо хорошо подрумянено снаружи и сырое внутри. Оно должно быть красным, мягким и сочным внутри, но также теплым. По этой причине его не переворачивают вилками.
Традиционным дополнением являются бобы каннеллини, заправленные оливковым маслом, или салат. На столе это хорошо сочетается с хорошим красным вином, например, Chianti classico .
Смотрите также
Медиа, связанные с Bistecca alla fiorentina на Wikimedia Commons
- Список блюд из говядины
- Итальянская партия неттистов , также известная как партия стейков
- Стейк на косточке
Ссылки
- ^ аб Фанфани, Пьетро (1863). Vocabolario dell'uso toscano: Compilato da Pietro Fanfani (на итальянском языке). Г. Барбера. стр. 154, св Бистецка.
- ^ Пеллегрино Артузи (2003). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene . Флоренция: Джунти. ISBN 978-88-09-03190-6.
Библиография
- Регион Тоскана (кура ди), Виаджо-ин-Тоскана. Alla Scoperta dei Prodotti Tipici , Флоренция, Джунти, 2001, стр. 127. ISBN 978-88-09-02452-6 .
- Паоло Петрони, Il libro della vera cucina fiorentina , Флоренция, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8 .
- Сандро Пинтус, Elogio della bistecca. Фиорентина от Кьянины алла Тавола. История, рисовка, любопытство , 2-е издание, StreetLib, 2016. Windows/Linux. ISBN 9786050436051 – Mac (интерактивный) id1027888456.
