Грана Падано
| Грана Падано | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованное | Нет |
| Текстура | Жесткий |
| Время старения | 8–20 месяцев |
| Сертификация | Италия: DOC : 1955 г. ЕС : PDO : 1996 г. |
 Связанные медиа на Commons | |
Грана Падано — сыр, происходящий из долины реки По на севере Италии . Он похож на пармезан , но его производство регулируется менее строгими правилами. [1] Этот твердый , рассыпчатый сыр производится из непастеризованного коровьего молока, которое является полуобезжиренным . Чтобы сохранить подлинность производственных процессов и сырья, используемого для изготовления этого сыра, Грана Падано был зарегистрирован как географическое указание в Италии в 1954 году [2] и как защищенное обозначение происхождения Европейского Союза (PDO) в 1996 году. [1] [3] [A] За пределами ЕС его название защищено в нескольких других странах на основании Лиссабонского соглашения и двусторонних соглашений. [5] [6]
Этимология
Итальянское слово grana указывает на его зернистую текстуру, а демоним padano означает «из Валь Падана» ( долины реки По ).
История
Грана Падано был создан монахами аббатства Кьяравалле в XII веке. [3] Он может храниться долгое время, не портясь, и иногда выдерживается до двух лет. Он производится таким же способом, как пармезан из Эмилии-Романьи , но на гораздо более широкой территории и с другими правилами и контролем. [1]
Его традиционно производят на ряде территорий по всей долине реки По, в том числе в Пьемонте , Ломбардии (за исключением частей Мантуи ), Венето (за исключением провинции Беллуно ), Тренто , частях Эмилии-Романьи и некоторых муниципалитетах в провинции Больцано . [7]
Производственный процесс
Как и пармезан, грана падано — это полужирный твердый сыр, который медленно готовится и созревает в течение как минимум девяти месяцев. Если он проходит тесты качества, на нем ставится клеймо с торговой маркой грана падано. Коров доят дважды в день. [8] Молоко, полученное вечером, снимают, чтобы удалить поверхностный слой сливок, и смешивают со свежим молоком, полученным утром. Частично обезжиренное молоко переливают в медные котлы и свертывают; полученный творог разрезают на гранулы размером с рисовые зерна, что придает сыру его характерную текстуру, а затем нагревают до 53–56 °C (127–133 °F). Он производится круглый год и меняется в зависимости от сезона и года. Хотя сыр грана падано похож на сыр пармезан, более молодые сыры грана падано менее рассыпчатые, более мягкие и менее сложные по вкусу, чем более известный, более выдержанный пармезан. [1]
Он производится посредством ферментации молочной кислоты и длительного, медленного процесса созревания [7] : 103, длящегося 14-16 месяцев. [9] : 729 Добавление нестартовых молочнокислых бактерий влияет на процесс производства и, в свою очередь, влияет на полученную микробиоту, которая придает сыру его типичные характеристики. [7] : 103 Процесс производства отличается от процесса производства пармезана тем, что крупный рогатый скот, производящий молоко, может питаться высококачественным силосом . [7] : 110 Это «способствует загрязнению сырого молока спорообразующими клостридиями ». [7] : 110 Лизоцим добавляется в чаны для предотвращения позднего вспучивания (набухания во время процесса созревания), которое может возникнуть в результате маслянокислого брожения, [7] : 110 и является антиклостридиальным средством. [9] : 728
Около 150 заводов производят Грана Падано в районе долины реки По, и, по оценкам, ежегодно производится 76 724 тонн этого сыра. [10] Около 14,4 килограммов (32 фунта) молока дают 1 килограмм (2,2 фунта) сыра. [9] : 729
Технические характеристики
Головка Грана Падано имеет цилиндрическую форму , со слегка выпуклыми или почти прямыми сторонами и плоскими гранями. Диаметр головки составляет от 35 до 45 см (от 14 до 18 дюймов), а высота — от 15 до 18 см (от 5,9 до 7,1 дюйма). Вес головки составляет от 24 до 40 кг (от 53 до 88 фунтов). Корка тонкая, бледно-желтая. [11]
Грана Падано продается в трех различных стадиях созревания: [12]
- «Грана Падано» (от 9 до 16 месяцев): текстура все еще кремовая, лишь слегка зернистая
- «Grana Padano oltre 16 mesi » (более 16 месяцев): более рассыпчатая текстура, более выраженный вкус.
- «Грана Падано Ризерва» (более 20 месяцев): зернистый, рассыпчатый и с полным вкусом
Сыр Грана Падано обычно содержит сырные кристаллы , полутвердые или зернистые кристаллические пятна, которые по крайней мере частично состоят из аминокислоты тирозина .
Пищевая ценность и калорийность
Технические условия производства сыра Грана Падано DOP регулируют всю производственную цепочку, от корма для коров до маркировки головок, поэтому средняя пищевая ценность и калорийность сыра Грана Падано DOP остаются стабильными, и любые их отклонения не имеют значения для целей определения сбалансированной диеты.
В 100 граммах сыра Грана Падано DOP содержится 398 килокалорий (1666 кДж).
Ниже приведена таблица пищевой ценности средней порции сыра Грана Падано весом 100 граммов:
| Основные питательные вещества | |
| Вода | 32 г |
| Калории | 398 ккал |
| Всего белков | 33 г |
| Всего аминокислот | 6 г |
| Толстый | 29 г |
| Волокно | 0 г |
| Пепел | 4,6 г |
| Углеводы | |
| Сахар (углеводы) | <1 г |
| Минералы | |
| Кальций | 1165,0 мг |
| Фосфор | 692,0 мг |
| Калий | 120 мг |
| Магний | 63 мг |
| Цинк | 11 мг |
| Медь | 0,5 мг |
| Железо | 0,14 мг |
| Соотношение кальция и фосфора | 1.7 |
| Соль | 1,5 г |
| Йод | 35,5 мкг |
| Селен | 12 мкг |
| Витамины | |
| Витамин А | 224 мкг |
| Витамин В1 | 20 мкг |
| Витамин В2 | 0,36 мг |
| Витамин В3 | 3,0 мкг |
| Витамин В6 | 0,12 мг |
| Витамин В12 | 3,0 мкг |
| Витамин D3 | 0,5 мкг |
| Витамин Е | 206 мкг |
| Пантотеновая кислота | 246 мкг |
| Холин | 20,0 мг |
| Биотин | 6,0 мкг |
| Липиды | |
| Насыщенные жиры | 18,4 г |
| Мононенасыщенные жиры | 7,4 г |
| Полиненасыщенные жиры | 1,1 г |
| Холестерин | 98,3 мг |
Смотрите также
Примечания
- ^ Грана Падано — самый производимый сыр в соответствии с защищенной схемой обозначения места происхождения . [4]
Ссылки
- ^ abcd "Грана Падано - Cheese.com". www.cheese.com .
- ^ "Консорциум по хранению формы Грана Падано" (PDF) . ИП Австралия . Проверено 5 сентября 2021 г.
- ^ ab Donnelly, Catherine W., ред. (2016). Оксфордский компаньон сыра . Нью-Йорк: Oxford University Press . ISBN 9780199330881. OCLC 947145356.
- ^ Аспинуолл, Мартин и др. (2009). Харбутт, Джульетта (ред.). World cheese book (1-е американское изд.). Лондон: DK . ISBN 978-0756654429. OCLC 298183484.
- ^ "oriGIn Worldwide GIs Compilation". ORIGIN-GI . Архивировано из оригинала 5 сентября 2021 г. . Получено 5 сентября 2021 г. .
- ^ "Грана Падано". GI View - Европейский Союз . Получено 5 сентября 2021 г.
- ^ abcdef Gobbetti, Marco; Neviani, Erasmo; Fox, Patrick (2018). Сыры Италии: наука и технология . Springer International Publishing . ISBN 9783319898544.
- ^ "Пармиджано-Реджано". sciencedirect.com . Elsevier. Декабрь 2018 г.
- ^ abc Энциклопедия молочных наук . Academic Press . 2011. ISBN 9780123744074.
- ^ Фокс, ПФ и др. (2000). Основы сырной науки . Aspen Publication. ISBN 0834212609. OCLC 1016031218.
- ^ "Грана Падано - Cheese.com" . www.cheese.com . Проверено 29 мая 2016 г.
- ^ Джиллингем, Сара Кейт (8 октября 2008 г.). "A Primer on Grana Padano" . Получено 10 сентября 2016 г. .
Внешние ссылки
- Официальный сайт
- Видео — Как делается Грана Падано
- Фотографии производственного процесса
