Верджус
Verjuice ( / ˈ v ɜːr ˌ dʒ uː s / VUR -jooss ; от среднефранцузского vertjus , «зеленый сок») — очень кислый сок, получаемый путем прессования незрелого винограда , диких яблок или других кислых фруктов. [1] Иногда для изменения вкуса добавляют сок лимона или щавеля , травы или специи . Он также называется verjus . [2]
Этимология
Авторы книги «Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии» (1998) пишут, что виноградные косточки, консервированные в соли, в Средние века также назывались verjus . [3] Слово verjus происходит от французского термина vert jus ( дословно « зеленый сок » ), который указывает на кислый виноград, из которого они сделаны. [2] [4]
История
Со времен Средневековья и до эпохи Возрождения верджус широко использовался по всей Западной Европе в качестве ингредиента соусов , приправы или для деглазирования блюд.
Верджус называется хусрум (حصرم) на арабском языке; он широко используется в ливанской и сирийской кухне. Верджус известен как ab-ghooreh (آبغوره) на персидском языке , и он широко используется в персидской кухне , например, в салате Ширази .
Современное возрождение
Мэгги Бир , южноавстралийский повар, винодел и кулинарный писатель, начала современное возрождение верджуса, когда она начала коммерческое производство в 1984 году, после того как урожай винограда сорта рейнский рислинг не удалось продать. Она убедила винодела, который был ее другом, помочь ей превратить сок в верджус. После медленных национальных продаж, 15 лет спустя, начались международные продажи, за которыми последовали продажи во Франции и других местах, местный продукт. [5] [6] Пивоварня Niagara Oast House Brewers в Ниагара-он-те-Лейк , Онтарио, Канада, разработала фермерский эль на основе местного ниагарского Пино Нуар Верджус, первый выпуск которого состоялся осенью 2015 года. [7]
Использование
Verjus выпускается в двух цветах: белом и красном. [2] Красный цвет варьируется от нежного и цветочного до насыщенного и крепкого; белый цвет варьируется от легкого и мягкого до терпкого и агрессивного. [2]
Когда-то он использовался во многих контекстах, где современные повара использовали бы либо вино , либо какой-то вид уксуса , но стал гораздо менее широко использоваться, поскольку вина и уксусы с различными вкусами стали более доступными. Тем не менее, он по-прежнему используется в ряде блюд, а также в рецептах различных кухонь, и его можно купить в некоторых магазинах деликатесов или у местных производителей. [ необходима цитата ]
Современные повара чаще всего используют verjuice в салатных заправках в качестве кислого ингредиента, когда вино подается с салатом. Это потому, что он обеспечивает сопоставимый кислый вкусовой компонент, но не «конкурируя» (не изменяя вкус) вина, как это делают уксус или лимонный сок. Некоторые люди пьют verjus с газированной водой и льдом, что по вкусу похоже на лимонад . [4]
На Ближнем Востоке считается, что верджус обладает лечебными свойствами и может помочь в диагностике заболеваний (так как это связано с иранской традиционной медициной ). [8] [9]
Смотрите также
Ссылки
- ↑ Оксфордский словарь английского языка , 2-е изд. (1989).
- ^ abcd "Verjus". Приятного аппетита . Condé Nast. 19 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2023 г. Получено 23 декабря 2023 г.
- ^ Редон, Одиль (1998). Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии. Чикаго, Иллинойс: Издательство Чикагского университета. стр. 19. ISBN 978-0-226-70684-9– через Интернет-архив .
- ^ ab Suszko, Marilou (24 августа 2005 г.). "Verjus: The Juice of the Vine". Cleveland Magazine . Архивировано из оригинала 23 декабря 2023 г. . Получено 23 декабря 2023 г. .
- ^ «Возрождение крестьянской традиции: Мэгги Бир возродила верджус», стр. 16–17, приложение «Еда и вино», The Canberra Times , 22 февраля 2012 г.
- ↑ Кулинарная книга «Verjuice» от Maggie. Архивировано 06.05.2020 в Wayback Machine , Maggie Beer , Lantern, The Canberra Times Cuisine, 21 февраля 2012 г.
- ^ "RR #5 –Verjus Grape Sour – Niagara Oast House Brewers – Крафтовая пивоварня в Ниагаре-он-те-Лейк". oasthousebrewers.com .
- ^ ایران, عصر. "Дом خواص آبغوره بشناسید". asriran.com (на персидском языке) . Проверено 22 декабря 2023 г.
- ^ Ссылки «تشخیص بیماری با نوشیدن آبغوره». yjc.ir (на персидском языке) . Проверено 23 декабря 2023 г.
Дальнейшее чтение
- Лэнг, Дженифер Харви, ред. (1988). "Verjuice". Larousse Gastronomique: Новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии мира . Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992.
- «Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии» , Одиль Редон, Франсуаза Саббан и Сильвано Сервенти, Издательство Чикагского университета, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (твердый переплет). ISBN 0-226-70685-0 (мягкая обложка).
Внешние ссылки
