Горгонзола
итальянский голубой сыр
Горгонзола
Страна происхожденияИталия
ОбластьЛомбардия
ГородГоргонзола
Источник молокаКорова
ПастеризованныйДа
ТекстураМягкий и рассыпчатый
Содержание жира25–35%
Время старения3–4 месяца
СертификацияИталия: DOC с 1955 г.;
ЕС : PDO с 1996 г. [1]
Связанные медиа на Commons

Горгонзола ( / ˌ ɡ ɔːr ɡ ə n ˈ z oʊ l ə / , итал. [ɡorɡonˈdzɔːla] ) — знаменитый острый итальянский голубой сыр , изготавливаемый из цельного коровьего молока; предположительно, был создан в IX веке; [2] в настоящее время использование его названия контролируется в соответствии с критериями Защищенного обозначения места происхождения (PDO).

Горгонзола доступна в двух основных вариантах: Dolce с более нежным вкусом и маслянистой консистенцией, vs. Piccante с более острым вкусом и твердой, рассыпчатой ​​текстурой. Оба могут быть довольно солеными, с «кусачими» синими прожилками. [3] Совсем недавно широко продавалась вариация, представляющая собой слоистый блок, чередующий более напористую Горгонзолу с более нежной Маскарпоне , продаваемая как Горгонзола и Маскарпоне.

Название сыра происходит от ломбардийского города Горгонзола, близ Милана , где этот сыр впервые появился и где ежегодно в сентябре проводится фестиваль Горгонзолы, называемый Sagra Nazionale del Gorgonzola . [4]

В пределах Европейского Союза и стран, признающих защищенное обозначение происхождения (PDO) , сыр с названием Gorgonzola может происходить только из его близко определенного географического региона. За пределами ЕС и стран, признающих PDO, название Gorgonzola может законно использоваться для обозначения похожих сыров с голубыми прожилками — как, например, из Висконсина, США.

История

Горгонзола на шведском столе

Исторически Горгонзола производилась в течение многих столетий в Горгонзоле, Милан , приобретая зеленовато-голубую мраморность в 11 веке. Однако, притязания города на географическое происхождение оспариваются другими близлежащими населенными пунктами. [5]

Например, еще одним возможным местом происхождения является известный сыродельный район, известный древними молочными традициями, Пастуро-нелла-Вальсассина. Это связано с наличием великолепных природных пещер, которые поддерживают идеальную температуру (от 6 до 12 градусов по Цельсию) для производства горгонзолы и многих других сыров. Горгонзола предположительно была создана в Средние века в 879–1007 годах нашей эры. [6]

Существует ломбардийская легенда о происхождении горгонзолы, где сыродел добавил новый свежий творог в чан и оставил его открытым на всю ночь. Он, по-видимому, забыл о твороге, потому что спешил на встречу со своей возлюбленной. Он попытался исправить свою ошибку и добавил свежий творог в чан, и несколько месяцев спустя он был удивлен новой голубоватой плесенью, которая выросла на его сыре. Он попробовал его и осознал удивительно прекрасный и уникальный вкус сыра. Это было также первым открытием процесса эрборинатуры, создания плесени. [7]

До начала 20 века горгонзолу называли Stracchino Verde : Stracchino использовалось для описания ряда молодых мягких сыров, а verde относится к сине-зеленым прожилкам сыра. [8]

С 1955 года горгонзола была признана как DOC в вариантах Dolce и Picante , а с 1996 года она была зарегистрирована как DOP. [9]

С начала 20 века популярность горгонзолы неуклонно росла, а экспорт превысил десятки тысяч тонн в год. Экспорт включает Великобританию, Францию ​​и Германию. После Второй мировой войны была введена новая технология, называемая методом обработки «one-curd», которая решала проблемы гигиены, качества и стоимости. Поскольку сотни сыроварен переняли новые технологии в 1970-х годах, мелкие производители не смогли позволить себе модернизацию и обанкротились.

Производство

Сегодня горгонзолу в основном производят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Сыворотка удаляется во время свертывания , а полученный продукт выдерживается при низких температурах.

В процессе выдержки металлические стержни быстро вставляются и вынимаются, создавая воздушные каналы, которые позволяют спорам плесени прорастать в гифы и вызывать характерные прожилки сыра. [ необходимо разъяснение ] Горгонзола обычно выдерживается в течение трех-четырех месяцев. Длительность процесса выдержки определяет консистенцию сыра, который становится тверже по мере созревания. Существует два сорта горгонзолы, которые различаются в основном по возрасту: менее выдержанная горгонзола дольче (также называемая сладкой горгонзолой), которая может иметь менее соленый вкус и слегка сладковатый привкус, и более выдержанная горгонзола пикантная (также называемая горгонзола натурале, горгонзола монтанья или горная горгонзола). [10]

Защищенное обозначение происхождения

Страны, в которых термин «Горгонзола» защищен как географическое указание
  Защищено как географическое указание
  Защищено как географическое указание (с ограничениями)

В соответствии с законодательством ЕС, Горгонзола была зарегистрирована как защищенное обозначение происхождения (PDO), или denominazione di origine protetta (DOP) в Италии с 1996 года. Это означает, что Горгонзола, продаваемая в Европейском Союзе, может быть произведена только в провинциях Новара , Бергамо , Брешиа , Комо , Кремона , Кунео , Лекко , Лоди , Милан , Павия , Варезе , Вербано-Кузио-Оссола и Верчелли , а также в нескольких коммунах (муниципалитетах) в районе Казале-Монферрато (провинция Алессандрия). Как географическое указание, Горгонзола, произведенная в некоторых частях Италии, защищена в некоторых странах на основе двусторонних соглашений Европейского Союза, членства в Лиссабонском соглашении или национальной регистрации в качестве знака сертификации.

Защита Горгонзолы как географического указания [11] [12]
Страна/ТерриторияНачало защитыКомментарии/Исключения
Евросоюз21 июня 1996 г.PDO, также действителен в Северной Ирландии. Для Болгарии, Чехии, Франции, Венгрии, Португалии и Словакии также защищен Лиссабонским соглашением.
Алжир5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Армения1 июня 2018 г.Также охраняется как Գոռգոնձոլա.
Босния и Герцеговина5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения, с 1 июля 2018 года, также в рамках двустороннего соглашения.
Буркина-Фасо5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Канада21 сентября 2017 г.Разрешается использование термина «Горгонзола», включая термины «вид», «тип», «стиль», «имитация» и т. д., а также использование этого термина производителями, использовавшими его до 18 октября 2013 года.
Китай2014Также защищен как 戈贡佐拉. С 2014 года уже защищен как знак сертификации. С 1 марта 2021 года на основе двустороннего соглашения с ЕС.
Колумбия1 августа 2013 г.
Конго5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Коста-Рика1 октября 2013 г.
Куба5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Эквадор1 января 2017 г.
Сальвадор1 октября 2013 г.
Грузия1 сентября 2014 г.Также защищен как გორგონძოლა; а также через Лиссабонское соглашение.
Габон5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Гватемала5 августа 2015 г.
Гаити5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Гондурас5 августа 2015 г.
Исландия1 мая 2018 г.
Индия2021Зарегистрировано как географическое указание.
Иран5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Израиль18 декабря 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Япония1 февраля 2019 г.Также защищено как ゴルゴンゾーラ.
Казахстан2017Зарегистрировано как географическое указание.
Лихтенштейн27 июля 2007 г.
Мексика5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Северная Македония (БЮРМ)5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Молдова1 апреля 2013 г.С 2014 года также в рамках Лиссабонского соглашения.
Черногория1 января 2008 г.С 2014 года также в рамках Лиссабонского соглашения.
Никарагуа5 августа 2015 г.
Северная Корея5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Панама5 августа 2015 г.
Перу1 марта 2013 г.С 2014 года также в рамках Лиссабонского соглашения.
Россия2017Зарегистрировано как географическое указание.
Сербия1 февраля 2010 г.С 2014 года также в рамках Лиссабонского соглашения.
Сингапур29 ноября 2019 г.
ЮАР10 октября 2016 г.
Южная Корея1 июля 2011 г.Также защищен как 고르곤졸라 (치즈의 일종).
Швейцария1 декабря 2014 г.
Того5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Тунис5 мая 2014 г.В рамках Лиссабонского соглашения.
Украина1 января 2016 г.Также защищено как Ґорґондзоля. До 31 декабря 2022 года ограниченное использование термина разрешено для аналогичных продуктов.
Великобритания31 декабря 2020 г.Продолжение действия EU PDO, действительного в Англии, Шотландии и Уэльсе.
Вьетнам1 августа 2020 г.

Неевропейский сыр Горгонзола

Со временем производство сыра за пределами Европы привело к обобщению термина «горгонзола» в некоторых частях мира, в том числе в Австралии. [13] Сыр горгонзола, производимый за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство голубых сыров, изготавливаемых из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [14] Используется цельное коровье молоко, в которое добавляются заквасочные микробы со спорами плесени Penicillium glaucum .

В Соединенных Штатах Управление по контролю за продуктами и лекарствами установило то, что известно как стандарты идентичности (SOI). SOI дают определения США основной природы пищи, ее ингредиентов и ее общепринятого названия. Свод федеральных правил США, раздел 21 — Пищевые продукты и лекарства, глава I — Управление по контролю за продуктами и лекарствами, подраздел B — Продукты питания для потребления человеком, описывает процесс производства сыра «Горгонзола». Этот SOI, в дополнение к установлению «Горгонзола» в качестве названия продукта для этого типа сыра для производства в Соединенных Штатах, также будет применяться к любому сыру «Горгонзола», импортируемому из стран, не входящих в Соединенные Штаты. [15]

Потребление

Горгонзолу можно есть разными способами, как и все голубые сыры. Ее часто добавляют в салаты, как в чистом виде, так и в составе заправки из голубого сыра . В сочетании с другими мягкими сырами она является ингредиентом пиццы quattro formaggi («пицца с четырьмя сырами»). Ее часто используют в качестве начинки для стейка, иногда в качестве соуса с портвейном или другим сладким вином. Ее можно расплавить в ризотто на заключительном этапе приготовления, добавить в ньокки [ 16] или подать вместе с полентой .

Пищевая ценность следующая: 1 унция* горгонзолы содержит 100 калорий, 9 г жира, 375 мг натрия , 1 г углеводов и 6 г белка . Она содержит 5,3 г насыщенных жиров .

Литературные ссылки

Джеймс Джойс в своем романе 1922 года «Улисс » дает своему герою Блуму обед из «бокала бургундского и сэндвича с горгонзолой». В своей книге 1972 года «Улисс на Лиффи » критик и исследователь творчества Джойса Ричард Эллманн предполагает, что «Помимо того, что горгонзола служит притчей о том, что жизнь порождает разложение, она, вероятно, выбрана также из-за приключений Данте с Горгоной в « Аде IX» . Блум побеждает чудовище, переваривая ее». [17]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Gorgonzola" (на итальянском). Архивировано из оригинала 2004-11-15 . Получено 2013-03-01 .
  2. ^ "Что такое горгонзола? Путеводитель по любимому итальянскому голубому сыру". Происхождение сыра. 24 октября 2023 г.
  3. ^ "Горгонзола ДОП". БуонаЛомбардия . Регион Ломбардия. 18 марта 2020 г. Проверено 5 апреля 2020 г.
  4. ^ "Фестиваль горгонзолы в Италии". VisitingEU.com. 12 января 2010 г.
  5. ↑ Хельм-Ропелато, Ребекка (2 февраля 2005 г.). «Место рождения горгонзолы. Возможно». The Christian Science Monitor . Бостон, Массачусетс.
  6. ^ "Сыр горгонзола: происхождение". en.gorgonzola.com .
  7. ^ Оксфордский компаньон сыра . Оксфорд: Oxford University Press, Incorporated. 2016. С. 323.
  8. ^ Джона Кинкейд (17 июня 2022 г.). «История горгонзолы (самого известного голубого сыра Италии)». The Cheese Scientist.
  9. ^ "Consiglio Metroplitano" (PDF) . www.cittametropolitana.mi.it. 10 января 2015 г. Архивировано из оригинала (PDF) 24 декабря 2015 г. Получено 2 января 2025 г.
  10. ^ Hasa (2021-06-02). "В чем разница между голубым сыром и горгонзолой". Pediaa.Com . Получено 2023-07-28 .
  11. ^ "oriGIn Worldwide GIs Compilation". ORIGIN-GI . 3 сентября 2021 г. Получено 7 мая 2022 г.
  12. ^ "Горгонзола". GI View - Европейский Союз . Получено 8 мая 2022 г.
  13. ↑ Совет по экспорту молочных продуктов США против Консорциума Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola, 24 марта 2020 г. , получено 14 декабря 2020 г.
  14. ^ "Горгонзола".
  15. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21". www.accessdata.fda.gov . Получено 14.12.2020 .
  16. ^ "Рецепт ньокки с горгонзолой" . Pizzacappuccino.com. 21 июня 2019 г.
  17. ^ Ричард Эллманн (1972). Улисс на Лиффи . Oxford University Press . стр. 191. ISBN 978-0-19-972912-8.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Горгонзола (сыр) .
  • Консорциум по защите сыра горгонзола
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Горгонзола&oldid=1268224066"