Мартино да Комо
Мартино да Комо (или Мартино де Росси ; Мартино де Рубеис, которого называли Маэстро Мартино из Комо ) был итальянским кулинарным экспертом XV века, который в то время не имел себе равных в своей области и мог считаться первым знаменитым шеф-поваром западного мира . Он сделал карьеру в Италии и был шеф-поваром в римском палаццо папского камергера (« камерленго »), патриарха Аквилейского . Мартино был воспринят своими коллегами, заслужив эпитафию принца поваров . Его книга Libro de Arte Coquinaria ( Искусство кулинарии ) ( ок. 1465 ) считается вехой в итальянской гастрономической литературе и историческим свидетельством перехода от средневековой к кухне эпохи Возрождения . [1]
Биография
Маэстро Мартино родился около 1430 года в Торре , деревне в долине Бленио , тогда в герцогстве Миланском , сегодня в кантоне Тичино , Швейцария. Его ранняя карьера, вероятно, началась в северной Италии, так как его по-разному называют как Мартино ди Комо и Мартино ди Милано, но кажется вероятным, что он провел некоторое время в Неаполе, так как многие из его рецептов показывают влияние испанской кухни и, согласно каталонской рукописи Llibre de Sent Soví , Неаполь попал под длительное каталонское влияние после его завоевания Альфонсо V Арагонским в 1442 году. [2]
Между 1460 и 1470 годами он отправился в Рим , чтобы готовить для Людовико Тревизана , кардинала-патриарха Аквилеи, который сделал себе имя на роскошных банкетах и пышных приемах. Позже его услуги перешли к Джан Джакомо Тривульцио , миланскому кондотьеру (авантюристу), и в конце концов он оказался в Ватикане . [2]
О Мартино известно немного, но его друг Бартоломео Сакки (известный как Платина) описал его как «Князя поваров, от которого я узнал все о кулинарии» в De honesta voluptate et valetudine ( О благородном удовольствии и хорошем здоровье ) (1474). Платина открыто признает в своей книге, что большинство его рецептов пришло от Мартино, которого он сравнивал с греческим философом по его способности импровизировать на кулинарную тему. [2]
Библиография
Книга рецептов Мартино под названием Liber de arte coquinaria является одним из эталонов ранней европейской гастрономической литературы, драгоценным свидетельством кухонного этикета и рецептов в Средние века. Рецепты в этом томе были очень влиятельны в XV веке, настолько, что Бартоломео Сакки (известный как il Platina ), гуманистический философ и папский библиотекарь, щедро включил большие части его текста в свою собственную работу о кулинарном искусстве под названием De Honesta Voluptae et Valetudine . Фактически, почти половина книги Платины является прямой копией опуса Мартино. В знак признания Мартино Платина заявил: «О бессмертные боги, какой повар мог бы соперничать с моим другом Мартино из Комо, в значительной степени являющимся источником того, что здесь написано?» [3]
Первое упоминание о рецепте вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ( Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели ), составленной Мартино. В Libro de arte coquinaria Мартино есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться два или три года ( doi o tre anni ) при сушке на солнце.
Переводы на английский
- Ballerini, Luigi , ed. (2005). Искусство кулинарии: первая современная кулинарная книга . Перевод и аннотации Parzen, Jeremy (с пятьюдесятью модернизированными рецептами Barzini, Stefania). University of California Press. ISBN 978-0-520-92831-2.
- Райли, Джиллиан (переводчик) (2005). Маэстро Мартино: Libro de Arte Coquinaria ( CD-ROM ) . Окленд, Калифорния: Октаво . ISBN 1-891788-83-3.
Ссылки
- ^ w:it:Маэстро Мартино да Комо
- ^ abc Дженкинс, Нэнси Хармон (2007). «Два способа взглянуть на Маэстро Мартино». Gastronomica . 7 (2). University of California Press: 97– 103. doi :10.1525/gfc.2007.7.2.97.
- ^ Флетчер, Н., (2004), «Скатерть Карла Великого: пикантная история пиршества», стр.134
Внешние ссылки
- Libro de arte coquinaria (текст на языке оригинала)
- Libro de arte coquinaria (рукопись XV века, Библиотека Конгресса)
