сыр азиаго
Итальянский альпийский сыр средней мягкости или твердости

Азиаго
Другие именаАзиаго прессато, Азиаго д'Аллево
Страна происхожденияИталия
Область
ГородАзиаго
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйНет
ТекстураОт средней мягкости до твердости, в зависимости от возраста
СертификацияЗОП 1996
Связанные медиа на Commons

Азиаго ( Великобритания : / ˌæs iˈɑːɡoʊ , ˌæz i - / ASS -ee - AH -goh, AZ - , США : / ˌɑːs i - , ˌɑːʒ i - , ˌɑːʃ i - / AH -s ( h)ee-, AH -zhee- , итал .: [ aˈzjaːɡo ] ) — сыр из коровьего молока , впервые произведенный в Азиаго в Италии , который может принимать различную текстуру в зависимости от его выдержки : от гладкой у свежего Азиаго (называемого Азиаго прессато , что означает «прессованный Азиаго») до рассыпчатой ​​текстуры у выдержанного сыра ( Азиаго д'Альево , что означает «фермерский Азиаго»). Выдержанный сыр часто натирают в салатах , супах , пастах и ​​соусах , а свежий азиаго нарезают для приготовления панини или сэндвичей ; его также можно расплавить на различных блюдах и дыне . Он классифицируется как швейцарский или альпийский сыр .

Азиаго производится во многих странах мира, включая Италию, США и Австралию. [1] [2]

В Италии Азиаго имеет защищенное обозначение происхождения ( denominazione di origine protetta или DOP, см . ниже), [3], поскольку Азиаго изначально производился в альпийской зоне плато Азиаго, в регионах Венето и Трентино-Альто-Адидже . [4] Сыр Азиаго является одним из самых типичных продуктов региона Венето. Он был и остается самым популярным сыром в зоне DOP, где он производится. Зона производства DOP строго определена: она начинается с лугов долины реки По и заканчивается на альпийских пастбищах между плато Азиаго и высокогорьем Трентино. Зона DOP, где собирается молоко и производится сыр Азиаго DOP, простирается на четыре провинции на северо-востоке Италии: всю область Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревизо. Сыр Азиаго, который производится и выдерживается на сыроварнях, расположенных на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, из молока с ферм, также расположенных на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, имеет право на дополнительную маркировку «Продукт гор».

Со временем производство азиаго было начато и в других странах, особенно в тех, где была заметная история иммиграции из Италии. Таким образом, производство сыра распространилось по всему миру, и термин «азиаго» описывает стиль сыра, который можно производить где угодно. [1]

История

Между 10 и 15 веками овцеводство было преобладающей сельскохозяйственной деятельностью на плато Азиаго, которое было известно своими пастбищами, целью которого было производство пикантных сыров (первоначально называвшихся «Пегорин»), [5] и производство шерсти, предназначенной для текстильных заводов близлежащей долины (Вальданьо, Скио, Пьовене-Роккетте). В 1700-х годах производство Азиаго было расширено на прилегающие районы; к 18 и 19 векам в течение длительного созревания производился Азиаго д'Алево. Только в начале 1900-х годов был произведен более короткий срок созревания Азиаго Прессато. [5]

Бартоломео Платина писал: «Козье молоко превосходно, овечье молоко следует за ним, а коровье молоко находится на третьем месте» [6] .

Азиаго был завезен в Соединенные Штаты итальянскими иммигрантами в 1920-х годах и стал широко известен в конце 20-го и начале 21-го веков благодаря использованию в смесях с тертым сыром и в качестве начинки для одноименного « бублика азиаго ». [7]

Разновидности и производство

Прессованный Азиаго

Этот тип производится с использованием свежего цельного молока. Первый шаг - нагревание молока до 35 °C (95 °F). Затем добавляются определенные ферменты, такие как сычужный фермент и липаза , в виде жидкого раствора, и молоко начинает коагулировать. Творог замешивается и частично варится. Творог разбивается на множество маленьких кусочков (размером с орех), после чего творог снова варится при температуре около 45 °C (113 °F). Позже эта смесь заливается в формы с перфорированными стенками; после этого происходит первое сухое посол, а затем форма сжимается прессом, обычно гидравлическим, в течение примерно четырех часов. Затем круги оборачиваются по бокам пластиковыми лентами (которые наносят бренд Asiago вокруг всей формы) и помещаются в помещение под названием «Frescura» на два-три дня для высыхания. В этот момент ленты снимаются, чтобы дать возможность провести последнюю выдержку в ванне с рассолом в течение двух дней. Затем формы оставляют отдыхать в сухой среде на период от 20 до 40 дней. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром 30–40 см (12–16 дюймов) и высотой около 15 см (5,9 дюйма). Средний вес головки составляет 11–15 кг (24–33 фунта). Корка тонкая и эластичная; паста внутри мягкая, маслянистая, белая или слегка желтоватая. [8]

Азиаго д'Алево

Азиаго д'Алево

Этот тип производится с использованием смеси цельного молока и обезжиренного молока. Сначала сырое молоко нагревают примерно до 35 °C (95 °F) и добавляют сычужный фермент и ферменты в виде жидкого раствора, чтобы заставить его коагулировать. Полученное тесто затем замешивают и частично готовят; творог разбивают на множество мелких частей (размером с рисовое зерно). На этом этапе есть еще два обжига: до 40 и 47 °C (104 и 117 °F). Пасту снимают с огня и размешивают большим венчиком, затем творог извлекают и помещают в формы, выстланные марлей, для формования. Его разделяют и оставляют отдыхать в течение нескольких часов на сливном столе, а затем сыр несколько раз переворачивают. Затем, на этапе предварительного посола, удаляют последнюю сыворотку и на боку отпечатывают логотип DOP. Этот процесс занимает пару дней (не менее 48 часов), и за это время колеса переворачивают несколько раз. Затем сыр солят одним из двух способов: либо путем распределения соли по поверхности сыра, либо путем замачивания его в рассоле. Последний шаг — процесс старения, который длится не менее 60 дней и должен проходить в районе происхождения, и осуществляется на складах, где температура хранения и относительная влажность тщательно контролируются (оптимальные значения — 10–15 °C (50–59 °F) и 80–85%). [9]

По продолжительности выдержки Азиаго д'Алево классифицируется следующим образом:

  • Asiago Mezzano (средний Asiago): выдержка от 4 до 6 месяцев; плотная паста, соломенный цвет и сладковатый вкус.
  • Asiago Vecchio (старый Asiago): выдержка от 10 до 16 месяцев; твердая паста, соломенного цвета и горьковатого вкуса.
  • Asiago Stravecchio (очень старый Asiago): более 15 и более месяцев выдержки; очень твердая и зернистая паста, янтарного цвета с горьким и пряным вкусом. [9]

Защищенное обозначение происхождения

В ЕС сыр Азиаго является итальянским продуктом DOP (Denominazione di Origine Protetta), эквивалентным защищенному обозначению происхождения (PDO). [1] Это просто означает, что продукт может считаться «аутентичным» по европейскому законодательству, если и только если он произведен в его конкретной области происхождения и в соответствии с определенным режимом, известным как Disciplinare di produzione . Законодательство ЕС не применяется за пределами Европейского Союза . Ранее он пользовался защищенным статусом в ряде европейских стран, с которыми у Италии были двусторонние соглашения в рамках Denominazione d'Origine , предоставленные президентским указом от 21 декабря 1978 года и впоследствии измененные премьер-министрским указом от 3 августа 1993 года и министерским указом от 6 июня 1995 года, в соответствии с которым вступил в силу текущий Disciplinare . [10] [11]

Общая природа Азиаго

Патентное и товарное бюро США неоднократно и четко постановляло, что asiago является общим термином, ссылаясь на широкое использование термина несколькими компаниями для описания типа сыра, а не уникального продукта, производимого исключительно в Италии. В 2019 году Consorzio Tutela Formaggio Asiago отказался от попыток зарегистрировать товарный знак «asiago» в Соединенных Штатах после того, как Патентное и товарное бюро США отклонило заявку на регистрацию товарного знака на том основании, что «asiago» является общим термином. Аналогичные попытки зарегистрировать товарный знак «asiago» были отклонены IP Australia в 2018 году. [1]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcd "US TRADEMARK APPLICATION NO. 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM". tmng-al.uspto.gov . Архивировано из оригинала 9 октября 2020 г. . Получено 5 октября 2020 г. .
  2. ^ «Сыр азиаго не обязательно должен быть из Италии, правила IP Australia». Lawyerly . 5 июня 2018 г. Получено 27 января 2021 г.
  3. ↑ Consorzio Tutela Formaggio Asiago Архивировано 29 сентября 2007 г. на Wayback Machine , консорциум, контролирующий использование названия Asiago.
  4. ^ «Где производится Азиаго - Consorzio Tutela Formaggio Asiago» . Консорциум Tutela Formaggio Asiago . Архивировано из оригинала 6 апреля 2016 года . Проверено 22 апреля 2016 г.
  5. ^ ab Papademas, Photis; Bintsis, Thomas; John Wiley & Sons (2018). Глобальная технология сыроделия: качество и характеристики сыра. Hoboken: Wiley. ISBN 978-1-119-04615-8. OCLC  1050862100.
  6. ^ "Итальянская кухня: история культуры". unm.on.worldcat.org . Получено 29 апреля 2022 г. .
  7. ^ Бурагас, Амелия (30 сентября 2005 г.). «От Италии до США сыр азиаго получает признание». Новости сырного рынка . Получено 11 февраля 2021 г.
  8. ^ "ASIAGO PDO". Сделано в Италии . Получено 12 мая 2022 г.
  9. ^ ab "Откройте для себя мир Азиаго". Eataly . 23 января 2019 . Получено 12 мая 2022 .
  10. ^ "Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Asiago"" (на итальянском языке). 24 июня 1995 года. Архивировано из оригинала 17 октября 2006 года . Проверено 3 октября 2006 г.
  11. ^ Мультимедиа, Loop srl Creazioni. «Азиаго ДОП — prodottitipici.com». www.prodottitipici.com .
  • Медиа, связанные с сыром азиаго на Wikimedia Commons
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Asiago_cheese&oldid=1268179138"