мука из Манитобы
 Гран Муньяйо Типо Манитоба | |
| Тип | Мука |
|---|---|
| Место происхождения | Канада |
| Регион или штат | Манитоба |
Мука Манитоба , название, в основном используемое в Италии , представляет собой муку из обычной пшеницы ( Triticum aestivum ), происходящую из канадской провинции Манитоба . Это сильная мука, и ее можно отличить от более слабой муки, измеренной с помощью альвеографа Шопена . [1]
Источник
Этот вид муки получил свое название от региона производства, где изначально произрастала сильная, устойчивая к холоду пшеница: Манитоба , обширная провинция в Канаде , которая, в свою очередь, получила свое название от Маниту , духовной и основной жизненной силы среди алгонкинских групп .
В настоящее время вся мука с W > 350 определяется как манитобская, независимо от района производства и сорта используемой пшеницы. [2] [3]
Использование
Главной характеристикой этой муки является то, что она содержит большое количество нерастворимых белков ( глютенин и глиадин ), которые при контакте с жидкостью во время замешивания теста образуют клейковину . Таким образом, это мука, богатая клейковиной и бедная крахмалом. Клейковина образует цепкую сетку, которая в дрожжевом тесте удерживает газы разрыхления , позволяя продукту значительно развиться во время выпечки; с другой стороны, в случае пасты она удерживает крахмалы, которые делают тесто липким и позволяют готовить его al dente .
Он находится в промышленной упаковке, а также в упаковках для бытового использования; его используют пекари, кондитеры и пиццерии. В Италии по закону [4] и изменениям, внесенным [5], макаронные изделия для бытового потребления (кроме свежих макаронных изделий) могут производиться исключительно из твердой пшеницы , но в других странах мука Манитобы также используется в яично-макаронной промышленности. Мельницы часто используют ее для «резки» других видов муки, тем самым увеличивая общий коэффициент W муки. Тесто, приготовленное из Манитобы, будет более эластичным и крепким, подходящим для обработки определенного хлеба (французский багет, панеттоне и пандоро ), пиццы длительного расстойки , чиаччи или пасхальных сырных пирогов и специальной пасты. С момента ее появления в Италии в рамках плана Маршалла после Второй мировой войны мука Манитобы стала предпочитаемой некоторыми итальянцами для неаполитанской пиццы . [6]
Мука Манитобы также используется в качестве основы для приготовления сейтана , который некоторые вегетарианцы и веганы используют в качестве источника белка.
Главной характеристикой муки Манитобы является ее прочность, которая в сочетании с высоким содержанием белков и значительной способностью поглощать воду делает ее пригодной для самых сложных процессов, особенно для приготовления дрожжевых кондитерских изделий. Благодаря своей прочности и эластичности мука Манитобы отлично подходит для приготовления сладких и соленых пандоро и панеттоне, круассанов, пончиков и бабы, а также таких деликатесов, как фокачча генуэзская, пиццы длительного расстойки и некоторых видов хлеба, таких как французский багет и чапати , индийский хлеб с его характерной круглой формой, которая отдаленно напоминает пьядину. [7] [8] [9]
Смотрите также
Ссылки
- ↑ Паоло Деджованни (5 мая 2008 г.). «Фарина Манитоба (Канада)». Джорнале дель Чибо . Проверено 19 марта 2020 г. .
- ^ Духи муки из духовки - Реология. "Духи муки" (на итальянском). profumidalforno.it. Архивировано из оригинала 19 апреля 2015 г. Получено 22 мая 2018 г.
- ↑ Серджио О. Серна-Сальдивар (16 февраля 2012 г.). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам. ЦРК Пресс. стр. 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2. Получено 22 мая 2018 г.
- ^ ДПР 187/2001
- ^ ДПР 41/2013
- ^ Последний, Джон (13.12.2022). «Итальянской еды не существует». Журнал Noema .
- ^ "Мука Манитобы: особенности и применение на кухне". Molini Spigadoro . Получено 19 марта 2020 г.
- ^ Альдо Бонджованни. «Ла Фарина Манитоба». fysis.it . Проверено 19 марта 2020 г. .
- ^ Риккардо Боргаччи. "Manitoba Flour". my-personaltrainer.it . Получено 19 марта 2020 г. .
