Кухня Лигурии

итальянская кухня
История Древний Рим Средневековый Ранний модерн Современный
Региональные кухни Абруццо Апулийский Арбэрэшэ корсиканский Эмилиан Лигурийский Ломбард Мантуанский Луканский неаполитанский пьемонтский Роман сардинский сицилийский тосканский венецианский
Списки Шеф-повара Тарелки Паста Сыры ЗОП Десерты и выпечка Рестораны Вино ИГТ DOCG ДОКТОР Пиво
Смотрите также Итальяно-американская кухня Сан-Маринская кухня Остерия Траттория Энотека Сагра Список итальянских поваров Структура питания
Портал Италии Продовольственный портал
в т е

Лигурийская кухня состоит из блюд кулинарной традиции Лигурии , региона на северо-западе Италии , в которой используются ингредиенты, связанные как с местным производством (например, пребоджион , смесь дикорастущих трав), так и с импортом из регионов, с которыми на протяжении веков лигурийцы вели тесную торговлю (например, сардинский пекорино , один из ингредиентов песто ).

Лигурийская кухня находится под влиянием геоморфологических характеристик ее территории. Она использует ингредиенты, поступающие из моря, а также дичь и мясо. Лигурийская кухня преобразилась на протяжении веков в связи с социально-экономическим положением региона. Нехватка пастбищ для скота заставила лигурийцев разработать блюда на основе альтернативных ингредиентов, таких как рыба и травы , к которым впоследствии была добавлена ​​дичь . ^[1] Лигурийцы сочетают свои мясные приправы на основе диких или культивируемых трав, среди которых выделяется песто, который используется как в качестве соуса для пасты , так и добавляется в осенние супы с различными свежими овощами. ^[2] Также важны многочисленные пикантные пироги с овощами, самые известные из которых - пирог паскуалина, рипиени и фокачча, традиционно наполненная сыром страккино, известная как фокачча коль формаджо . Есть блюда на основе таких ингредиентов, как травы или каштаны, традиционно употребляемые в пищу фермерами. ^[3] Сохранение продуктов питания и, следовательно, использование банок Мейсона имеет основополагающее значение в лигурийской кухне, традиционно наполненной грибами в масле, джемами , медом , солеными анчоусами , рассолами и соусами . ^[4]

• Acciughe sotto продажа
• Барбахуанский
• Фарината бьянка
• Фарината с чиполлотто
• Фарината с чиполлотто и барачином
• Фарината с розмарином
• Фарината ди чечи
• Фарината ди цукка
• фугасетта
• Фокачча с сыром ^[5]
• Генуэзская фокачча ^[6]
• Фокачча с сыром
• Фокачча с оливками
• Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli ^[7]
• Панисса (оно)
• Писсаладьер (с анчоусами)
• Полпеттоне ди меланзан
• саламе ди Сант'Ольчезе
• Сарденайра <note>(готовится только с рыбьим жиром, без использования анчоусов и сардин.)</note>
• Тестайе
• Тестароли
• Торта паскуалина
• Антипасто из грибов
• Антипасто мисто ди маре
• Антипасто мисто лигуре (специальное местное блюдо дель Энтротерра)
• Бискотти салати
• Crocchette di patate (импанат и фритте)
• Кукулли, фриттелле ди фарина ди сечи
• Фарината кон и бьянкетти (диалетто джанкетти)
• Фокачча с паштетом
• Фокачча рипиена
• Фрителле ди Чиполла
• Фриттелле ди пастелла с фиори ди цукка
• Frittelle di Pastella con fiori zucca e pesce (бьянкетти и т. д.)
• Гаттафин ^[8]
• Салат из полпо
• Мортаделла нострале
• Мостарделла ди Сант'Ольчезе ^[9]
• Мусс из грибов
• Оливковый маринад
• Пицца Бьянка с паштетом и фаджиолини
• фритте из польпеттина
• Полпо э патате
• Сальсичче ди Пиньоне
• Сгабей
• Torta baciocca, di patate e cipolle
• Torta di bietole
• Торт из фарша
• Torta di patate
• Torta di riso
• Torta di trombette
• Torta di zucca
• Torta Verde Mista
• Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

• Яблочный уксус ^[10] разновидность ацето
• Аджиадда ^[11]
• Алье ^[12]
• Мачете или паста из анчоусов ^[13]
• Песто с базиликом
• Маро
• Рагу бьянко
• Ragu di coniglio (рагу из конильо)
• Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo и т. д.)
• Ragù genovese, u toccu
• Сальса ди ночи
• Сальса ди Тартуфо
• Сальса верде
• Суго лигуре
• Грибы ^[14]
• Sugo con olive "taggiasche"
• Sugo di pesce

• Баттолли
• Баветт
• Брикетти
• Корцетти
• Фиделини
• Ньокки
• Гран-пистау ^[15]
• Лазанья с песто
• Лазанья алла лигуре
• Лазанья с рыбой
• Лингвини
• Мандилли ^[16]
• Месчия
• Минестроне по-генуэзски
• Пане котто ^[17]
• Панигаччи
• Пансоти
• Паппарделле
• Пенне
• Равиоли алла лигуре (con «tuccu aa zeneize»)
• Равиоли ди огурец
• Ризотто с картофелем фри
• Ризотто с морскими фруктами
• Ризотто с грибами
• Ризотто с сыром тромбетта
• Scocuzzù
• Тальерини
• Тренетт
• Трофи
• Земби ​​д'Арзилло, рыбные равиоли ^[18]
• Земин ди чечи

• Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
• Acciughe ripiene
• Baccalà al verde
• Багнун
• Боге в скабеччо ^[19]
• Брандакуджун
• Буридда
• Каппон магро
• Чиччарелли ди Ноли ^[20]
• Чуппин ^[21]
• frexieoi de bacalà ^[22]
• Джанкетти
• Россетти
• Мошиаме
• Muscoli alla marinara
• Средиземноморская мидия . ^[23]
• Фаршированные мидии
• Пиньурин алла сальса ди помодоро ^[24]
• Сеппи в зимино ^[25]
• Seppie alla spezzina
• Stoccafisso accommodato
• Тонно алла генуэзский

• Жареный ягненок
• Асадо ^[26]
• Капра и фаголи ^[27]
• Капретто
• Carne alla ciappa
• Чима ^[28]
• Конильо алла Лигуре
• Конильо алла санремезе
• Cinghiale alla ligure с полентой ^[29]
• Мясо кабана ^[30]
• Фратти ^[31]
• Fricassea di pollo alla ligure ^[32]
• Фрицце из Валь-Бормиды, ливерная и свиная колбаса ^[33]
• Черный галло делла валь ди Вара
• Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note Come (coratella) ^[34]
• Прошутто ди Кастельнуово Магра
• Ростель ^[35]
• сангвиначчо (беродо) ^[36]
• Мясо дичи (например , оленина , косуля , заяц )
• Стекки фритти ^[37]
• Tacchino alla storiona ^[38]
• Зельц
• Поездка по-генуэзски
• Сбира
• Триппа фритта
• Салат из тунца
• Vitello all'uccelletto
• Кабачок спелый лигуре ^[39]

• Спаржа фиолетовая из Альбенги и Перинальдо
• Огуречник лекарственный
• цветок цуккини
• Артишоки Перинальдо
• Карсиофо фиолетовый д'Альбенга
• Каволо лаваньино или Бронзино ди Лаванья
• Кондильоне
• Фасоль обыкновенная Бадалукко
• Фасоль обыкновенная Пинья
• Фасоль обыкновенная Конио
• Капуста
• Карантинный картофель ^[40]
• Пребоджион
• Скорцонера
• Сегранна ^[41]
• Трюфели из Валь-Бормиды
• Зелень спелая, ^{[42] [43]}
• Тыква от Rocchetta Cengio
• Тыква из Тромбетты д'Альбенга
• Кабачки из Альберелло ди Сарцана

• Брос
• сыр Каприно
• Казареччо ди Горрето ^[44]
• Формаггетта делла Валь Гравелья, ^{[45] [46]}
• Формаггетта делла Валь ди Вара
• Формаггетта Савонезе
• Моцарелла ди Бруньято
• Брутто ма буоно ди Бруньято
• Вайс
• Джунката
• Моллана
• сыр Пресинсеуа
• Рикотта лигуре (Recottu) ^[47]
• Сан-Сте ^[48]
• Тума из овцы породы бригаска
• Тома ди Мендатика дель Альта Валле Арросия

Фрукты и фруктовые салаты обычно сочетаются со сладкими, белыми или красными винами.

• Абрикосы из Валлегии ( Килиано ),
• Свежие и сушеные каштаны из Калиццано и Муриальдо
• Вишня из Сарцаны и Кастельбьянко
• Яблоки ,
• Виноград ^[49]

• Баксин
• Бискотти дель Лагаччо ^[50]
• Амаретто(ит)
• Канестрелли
• Кастаньяччо
• Кастаньоле
• Крылья ангела ^[51]
• Драже
• Мороженое алла Мимоза
• Латте дольче ^[52]
• Месколанца
• Микетта ди Дольчеаква ^[53]
• Оландезина
• Генуэзский торт
• Панера
• Рисины
• Сакрипантина
• Спонгата
• Амаретти ди Сасселло
• Аницини ^[54]
• Бачи ди Санремо
• Бачи делла Ривьера (я больше всего знаю о том, что происходит в Алассио, но не существует многих других вариантов)
• Baci di dama
• Бискотти алла лаванда ^[55]
• Бриошь Фальстаф
• Буччеллато ди Сарцана
• Кандиты ди Генуя
• Канестрелло ди Монтоджо
• Чокколато по-генуэзски
• Кроканте ди мандорле ^[56]
• Кубаит
• Фокачча сладкая ди Сарцана
• Фриттелле ди меле ^[57]
• Фрителле ди Сан Джузеппе
• Фруктовый соус с карамелью
• Мороженое "Пачуго"
• Каштановое мороженое
• Гобелетти ^[58]
• Панель дель маринаио ^[59]
• Кварезамали ^[60]
• Равиоли дольчи ^[61]
• Камольези аль Ром
• Шоколадная салями
• Саламе дольче алла мармеллата
• Саламелла ди чоколато и бискотто
• Sciuette di Varese Ligure
• Torta di riso dolce
• Торта ди Мадзини
• Торта Зена
• Драгиат ^[62]

• Пиво ^{[63] [64]}
• Розовый сироп из Валле Скривия ^[65]
• Амаретто ди Портофино
• Амаретто ди Сасселло ^[66]
• Амаро Каматти
• Амаро Санта Мария аль Монте
• Басиличито
• Чинотто ^[67]
• Дистиллято ди Пругна ди Варезе Лигуре ^[68]
• Эрба Луиза или Седрина
• Граппа делле Чинкве-Терре
• Лимоната ди Портофино
• Лимончино делле Чинкве-Терре
• Базиликовый ликер ^[69]
• Персегин
• Сидр
• Самбука

• Ормеаско
• Пигато
• Россезе ди Дольчеаква
• Россезе ди Дольчеаква Супериоре
• Верментино
• Москателло ди Таджа

• Лумассина ^[70]
• Пигато
• Россезе д'Альбенга
• Верментино
• Граначча ^[71]
• Nostralino di Finalborgo

• Бьянкетта Дженовезе
• Бьянко Тигуллио
• Бьянко фриззанте дель Тигуллио
• Бьянко ди Короната
• Чильеджоло дель Тигуллио
• Чильеджиоло новелло дель Тигуллио
• Москато дель Тигуллио ^[72]
• Польчевераско
• Россо дель Тигуллио
• Спуманте дель Тигуллио
• Верментино дель Тигуллио
• Корочинато

• Альбарола
• Бьянко ди Луни
• Бьянко ди Леванто
• Чинкве-Терре ^[73]
• Новелло ди Леванто
• Россо ди Леванто
• Россо ди Луни
• Красный резерв ди Луни
• Sciachetra
• Верментино ди Луни

• Франко Аккаме, Сильвио Торре, Виргилио Пронцати. Il grande libro della cucina ligure: история, рисетта и вино. Генуя: Де Феррари. 2000. ISBN 8871720547.
• Ренцо Баньяско. La cucina ligure: piatti di ieri, richette di oggi: 335 рисетт: re curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Сагеп. 1999. ISBN 8870587592.
• Нада Боккалате Баньяско и Ренцо Баньяско. La tavola ligure ovvero Le richette tradizionali per la cucina d'oggi. Милан: Эди. Артес. 1991. ISBN 8877240032.
• Андреа Карпи, Фульвио Санторелли. ^{[ мертвая ссылка ‍]} . 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
• Руди Чуффарди, Винченцо Гуэльо. Da un bosco в cima al mare. Гаммаро. 2006.
• Франка Фесликениан. Кучина и вино делла Лигурия. Эдизиони Мурсия.
• Джузеппе Гавотти. Cucina e vini в Лигурии. Редактор Сабелли.
• Пьерина Джауна Пьягентини. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: в 165 рисетте della cucina tradizionale ligure на итальянском языке и вентимильском диалекте. Пинероло: Альзани. 2003. ISBN 8881701898.
• Паоло Лингва. La cucina dei genovesi. Музио. 2004. ISBN 9788874130016.
• Сальваторе Маркезе. La cucina ligure di Levante: le Fonti, le Storie, le Ritte. Падуя: Муций. 1990. ISBN 8870214842.
• Алессандро Молинари Праделли. La cucina ligure: я piatti tradizionali и quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Рома: Ньютон Комптон. 1996. ISBN 8881835258.
• Джобатта Ратто. Генуэзская кухня. Редактор: Пагано. Генуя. 1893. Antico libro di richette genovesi онлайн.
• Эмануэле Росси и Джобатта Ратто. La vera cuciniera genovese, легкая и экономичная. Монтажер: Джакомо Арнеодо. Турин. 189.? Antico libro di richette genovesi онлайн.
• Айдано Шмукер. Песто и смерть. Большая книга о лигурийской кухне. Генуя. Мондани. 1984.