турецкая кухня

Кулинарные традиции Турции

Турецкая кухня ( тур . Türk mutfağı ) в значительной степени является наследием османской кухни (Osmanlı mutfağı) , сельджукской кухни ^[1]^[2] и турецкой диаспоры . Турецкая кухня с традиционными тюркскими элементами, такими как йогурт , айран , каймак , оказывает и получает влияние от средиземноморской , балканской , ближневосточной , центральноазиатской и восточноевропейской кухонь . ^[3]

Турецкая кухня отличается по всей Турции . Кулинария Стамбула , Бурсы , Измира и остальной части Анатолийского региона наследует многие элементы кухни Османского двора , включая умеренное использование специй, предпочтение риса булгуру , кёфте и более широкую доступность овощных рагу ( тюрлю ), баклажанов , фаршированных долм и рыбы. Кухня Черноморского региона широко использует рыбу, особенно черноморский анчоус ( хамса ), и включает блюда из кукурузы . Кухня юго-востока (например, Урфа , Газиантеп , Адыяман и Адана ) славится своим разнообразием кебабов , мезе и десертов на основе теста, таких как пахлава , шобийет , кадаиф , катмер и кюнефе .

Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, оливковое масло является основным типом масла, используемого для приготовления пищи. ^[4] Кухни регионов Эгейского , Мраморного и Средиземного морей богаты овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек , манты (особенно из Кайсери ) и гезлеме . Названия продуктов, напрямую родственные мантам, также встречаются в китайском языке ( маньтоу или паровая булочка), и обычно считается, что они возникли в Монголии в 13 веке. ^[5]

Фирменные блюда часто называются по названиям мест и могут относиться к разным стилям приготовления. Например, кебаб из Урфы менее острый и более густой, чем кебаб из Аданы . Хотя мясные блюда, такие как кебабы, распространены в турецкой кухне за рубежом, блюда в Турции в основном готовятся вокруг риса , овощей и хлеба .

История

В первые годы существования республики было опубликовано несколько исследований о региональных анатолийских блюдах, но кухня не была широко представлена в турецких фольклорных исследованиях до 1980-х годов, когда молодая туристическая индустрия побудила турецкое государство спонсировать два симпозиума по еде. Доклады, представленные на симпозиумах, представляли историю турецкой кухни в «историческом континууме», который восходит к тюркским истокам в Средней Азии и продолжается в периоды Сельджуков и Османской империи. ^[6]

До симпозиумов изучение турецкой кулинарной культуры впервые было популяризировано публикацией книги Сюхейля Унвера « Пятьдесят блюд турецкой истории» в 1948 году. Эта книга была основана на рецептах, найденных в османской рукописи 18-го века. Его вторая книга была о дворцовой кухне 15-го века во время правления султана Мехмеда II . После публикации книги Унвера были опубликованы последующие исследования, включая исследование 1978 года историка по имени Бахаеттин Огель о центральноазиатском происхождении турецкой кухни. ^[6]

Кулинарные обычаи

Завтрак

Традиционный турецкий завтрак богат разнообразием. Типичная порция состоит из сыра ( beyaz peynir , kaşar и т. д.), масла, оливок, яиц, muhammara , помидоров, огурцов, джема, меда и kaymak , sucuk (опционально острая турецкая колбаса), pastırma , börek , simit , poğaça , açma , жареного теста (известного как pişi ), а также супов, которые едят в качестве утренней еды в Турции. Фирменное блюдо на завтрак называется menemen , которое готовится из помидоров, зеленого перца, лука, оливкового масла и яиц. Меню завтрака также может включать kuymak (в зависимости от провинции блюдо также известно как muhlama, mıhlama и yağlaş ). Еще одно фирменное блюдо — балканское турецкое блюдо çılbır , также известное как турецкие яйца, приготовленное из яиц-пашот и йогурта. Неизменно на завтрак подают турецкий чай . Турецкое слово для завтрака, kahvaltı , означает «перед кофе».

Домашняя еда

Домашняя еда по-прежнему предпочитается турками. Хотя новый образ жизни подталкивает новое поколение питаться вне дома, турки в целом предпочитают есть дома. Типичная трапеза начинается с супа (особенно зимой), за которым следует блюдо из овощей (на оливковом масле или с мясным фаршем), мяса или бобовых, сваренных в горшочке (обычно с мясом или мясным фаршем), часто с или до турецкого пилава ^[7] , макарон или пилава из булгура , сопровождаемого салатом или джаджиком (разбавленным холодным йогуртом с чесноком, солью и ломтиками огурца). Летом многие предпочитают есть холодное блюдо из овощей, приготовленных на оливковом масле ( zeytinyağlı yemekler ) вместо супа, либо до, либо после основного блюда, которое также может быть тарелкой курицы, мяса или рыбы.

Рестораны

Фаст-фуд набирает популярность, и многие крупные иностранные сети быстрого питания открылись по всей Турции. Некоторые традиционные турецкие блюда, особенно köfte , döner , kokoreç , kumpir , midye tava, börek и gözleme , часто подаются в Турции как фаст-фуд. Питание вне дома всегда было обычным явлением в крупных коммерческих городах. ^[8] Esnaf lokantası (что означает рестораны для владельцев магазинов и торговцев) широко распространены, предлагая традиционную турецкую домашнюю кухню по доступным ценам.

Летняя кухня

Жарким турецким летом еда часто состоит из жареных овощей, таких как патлыкан (баклажан/баклажан) и перца или картофеля, подаваемых с йогуртом или томатным соусом. Менемен и чылбыр — типичные летние блюда, в основе которых лежат яйца. Овечий сыр, огурцы, помидоры, арбузы и дыни также составляют легкую летнюю еду. Те, кто любит хельву на десерт, предпочитают «летнюю хельву», которая легче и менее сладкая, чем обычная версия.

Основные ингредиенты

Часто используемые ингредиенты в турецких блюдах включают баранину, курицу, говядину, рыбу, рис, баклажаны , зеленый перец , лук , чеснок , чечевицу , фасоль , цуккини , нут и помидоры . Среднее потребление говядины на человека в год составляет 15 килограммов (33 фунта). ^[9] Орехи, особенно фисташки , каштаны , миндаль , фундук и грецкие орехи , вместе со специями занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах или едятся отдельно. Около 1,5 кг фисташек съедается на человека в год, некоторые упакованные, а некоторые используются в десертах, таких как пахлава . ^[10] Тахини — это распространенный соус из семян кунжута, который продается как предварительно упакованным, так и оптом на разлив. Мука из манной крупы используется для приготовления пирога под названием ревани и ирмик хельваси .

Обычно используемые специи и ароматизаторы:
Имя	турецкий	Используется в	Ссылки
Душистый перец	Йенибахар или Долма бахар	Долма , овощи, плов, рыба, кёфте	^[11]^[12]
Анис	Анасон	Пексимет, ракы , используется для приправы смесей орехов и сухофруктов как в сладких, так и в соленых блюдах.	^[11]^[12]
Черный перец	Кара Бибер	Блюда из яиц, мясные блюда, Лаз бёреги	^[11]
Кардамон	Какуле	Используется редко, в основном в кофе. Распространенный ингредиент в персидских и индийских десертах, в турецких вариациях его обычно заменяют ванилью и розовой водой.	^[12]
Корица	Тарчин	Десерты, выпечка, салеп , боза , плов, рыба, баранина, овощи, томатные соусы, молочные пудинги, десерты	^[11]^[12]
Гвоздика	Каранфил	Фруктовые компоты , черный чай со специями , мясные запеканки, сладости, хлеб, выпечка	^[11]^[12]
Кориандр	Кишниш	Крайне редко. Используется в некоторых рыбных и мясных блюдах, особенно в южной и восточной Анатолии.	^[12]
Тмин	Кимён	Кофта со специями, пастирма , чечевичный суп	^[11]
Пажитник	Чемен оту	Овощи, рыба, хлеб, бастурма	^[12]
Хаспир	Яланджи шафран (поддельный шафран)	Используется в основном в региональной кухне Газиантепа для придания йогуртовым супам оттенка шафрана.	^[11]
Изот	Урфа бибери	Ciğ köfte	^[11]
Махлеп	Махлеп	Выпечка	^[11]
Мастика	Сакыз	Используется в молочных десертах, мороженом, рахат-лукуме	^[11]
семена нигеллы	Çörek otu	Несладкая выпечка, домашний сыр. Можно смешать с кориандром, тмином и хаспиром, чтобы получилась приправа к рыбе.	^[11]^[12]
Красный перец	курица , курица, курица	Гарнир к супам, мантам , шашлыку Адана	^[11]^[12]
Розовая вода	Гюль сую ,	Су мухаллебиси , гюльлач , ашуре	^[11]
Семена мака	Хашхаш	Хлеб, булочки, мясо, рыба, легкие соусы и йогуртовые заправки	^[12]
Шафран	зафиран	зерде , пилав	^[11]
Салеп	Салеп	Зимний напиток из молока, ванили, сахара и крахмала. На вкус как более жидкий теплый ванильный пудинг. Первоначально его готовили из молотых корней особой дикой орхидеи, что, по-видимому, придавало ему более густую консистенцию. Если хотите попробовать, можете использовать ванильный пудинг и больше молока. Сверху посыпьте корицей (tarçın)	^[11]
Семена кунжута	Сусам	Симит , тахини , хельва	^[11]
Сумах	Сумак	Сок из ягод сумаха можно использовать в маринаде для рыбы или курицы. Молотый сумах можно использовать для приправы салатов, плова и супов. Смесь специй из сумаха, сушеного тимьяна и жареных семян кунжута используют с жареным мясом.	^[12]

Оливки также часто встречаются на различных завтраках и столах с мезе. Бейаз пейнир и йогурт являются частью многих блюд, включая бёрек , манты , кебаб и джаджык .

Масла и жиры

Сливочное масло или маргарин , оливковое масло , подсолнечное масло , рапсовое масло и кукурузное масло широко используются для приготовления пищи. Также используются кунжутное , лесное , арахисовое и ореховое масла. Куйрук ягы ( курдючный жир барана ) иногда используется в шашлыках и мясных блюдах.

Фрукты

Разнообразная флора Турции означает, что фрукты разнообразны, обильны и дешевы. В османской кухне фрукты часто сопровождали мясо в качестве гарнира. Сливы , абрикосы , гранаты , груши , яблоки , виноград , инжир и айва , а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами, как свежими, так и сушеными, в турецкой кухне. Например, компост (компот) или хошаф (от персидского khosh âb , буквально означающего «хорошая вода») являются одними из основных гарниров к мясу или пилав. Долма и пилав обычно содержат изюм или изюм. Этли япрак сарма (виноградные листья, фаршированные мясом и рисом) раньше готовились с кислыми сливами в османской кухне. Турецкие десерты обычно не содержат свежих фруктов, но могут содержать сушеные разновидности.

Мясо

Основным применением мяса в кулинарии остается сочетание мясного фарша и овощей , имеющее такие названия, как кыымалы фасулье (фасоль с мясным фаршем) или кыымалы испанак (шпинат с мясным фаршем, который иногда подают с йогуртом ).

В качестве альтернативы, в прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, такая как сардалья (сардины) или хамси (анчоусы), а также многие другие сезонные виды. Распространено потребление птицы, почти исключительно курицы и яиц. Молочные ягнята , когда-то самый популярный источник мяса в Турции, составляют небольшую часть современного потребления. Кузу çevirme , приготовление молочного ягненка на вертеле, когда-то важная церемония, встречается редко.

Блюда и продукты

Кебабы

Шашлык из алиназика с пюре из чеснока и баклажанов, вермишелевым рисовым пловом, жареными помидорами и зеленым болгарским перцем

Кебаб относится к большому разнообразию мясных блюд в турецкой кухне. Кебаб в Турции охватывает не только жареное или нанизанное на шампуры мясо, но также рагу и запеканки.

Адана кебаб или кыйма кебаб – шашлык из рубленого вручную мяса, смешанного с перцем чили, на плоской широкой металлической шпажке (шиш); ассоциируется с регионом Адана, хотя очень популярен по всей Турции.^[13]
Ali Paşa kebabı , «Али Паша кебаб» — нарезанная кубиками баранина с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в фило. ^[13]
Алиназик-кебаб – шашлык из мясного фарша, обжаренный в кастрюле с добавлением чеснока, йогурта и баклажанов.
Бахчыван кебаб , «шашлык садовника» — баранья лопатка без костей, смешанная с рубленым луком и томатной пастой.
Бейти-кебаб — фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на гриле на шампуре, часто подается завернутым в лаваш и политым томатным соусом и йогуртом . Его история восходит к знаменитой кебабной Beyti в Стамбуле , и он особенно популярен в крупных городах Турции.
Бостан-кебабы – запеканка из баранины и баклажанов. ^[13]
Buğu kebabı , «шашлык на пару» — готовится на медленном огне до тех пор, пока мясо не выделит всю влагу и не впитает ее обратно.
Чаг-кебаб , «шашлык со спицами» — кубики баранины, обжаренные сначала на чаге (горизонтально вращающемся вертеле ), а затем на шампуре, фирменное блюдо региона Эрзурум , популярность которого в последнее время растет.
Ciğer kebabı , «печеночный шашлык» — обычно едят с нарезанным луком, салатом и хлебом.
Ciğerli kağıt kebabı , «печеночный шашлык» — шашлык из бараньей печени, смешанный с мясом и маринованный с тимьяном , петрушкой и укропом .
Чардак-кебабы , «беседка-кебаб» — фаршированное мясо ягненка в блинах .
Çökertme kebabı – шашлык из вырезки телятины, фаршированный йогуртом и картофелем.
Çömlek kebabı , «шашлык в глиняной миске» — запеканка из мяса и овощей (по-турецки называемая güveç ) с баклажанами, морковью, луком-шалотом, фасолью, помидорами и зеленым перцем.
Çöp şiş , «маленький шашлык на шампуре» — фирменное блюдо Сельчука и Герменджика недалеко от Эфеса , измельченное мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с черным перцем, тимьяном и маслом на деревянных шампурах. ^[14]
Дёнер-кебаб
Hünkâri kebabı , «кебаб по-султански» — нарезанное мясо ягненка, смешанное с патлыкан бегенди (пюре из баклажанов), базиликом, тимьяном и лавровым листом . ^[13]
Искендер кебаб – донер-кебаб, подаваемый с йогуртом , томатным соусом и маслом , возник в Бурсе . Кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен кебабом Чаг и превратил его из горизонтального в вертикальный.
İslim kebabı , «шашлык на пару» — еще один вариант шашлыка из баклажанов без кожуры, маринованный в подсолнечном масле. ^[13]^[14]
Кагыт кебабы – баранина, приготовленная в бумажной упаковке.^[14]
Кую-кебабы , «пит-кебаб» – готовится из козы, он особенный для Айдынского региона, похож на тандыр-кебабы .
Kuzu incik kebabı , «шашлык из бараньей голяшки» — бараньи голяшки, смешанные с очищенными баклажанами и рублеными помидорами, сливками, солью и перцем.
Кузу шиш – шашлык, приготовленный из маринованного мяса молочного ягненка.
Кёфте-кебаб или шиш-кефте — рубленые фрикадельки из баранины с зеленью, часто с петрушкой и мятой , на палочке, приготовленные на гриле.
Маниса-кебабы – эта версия шашлыка из региона Маниса представляет собой меньший по размеру и плоский шашлык на ломтиках хлеба пиде , приправленный маслом и фаршированный помидорами, чесноком и зеленым перцем.
Орман кебаб , «лесной шашлык» – баранина на кости, нарезанная крупными кусками, смешанная с морковью, картофелем и горошком. ^[13]
Patates kebabı , «картофельный шашлык» — говядина или курица, смешанная с картофелем, луком, томатным соусом и лавровым листом.
Patlıcan kebabı , «баклажановый шашлык» – особое мясо для шашлыка, маринованное в специях и подаваемое с баклажанами (баклажанами), горячим хлебом пиде и йогуртовым соусом.^[14]
Рамазан кебаб , « Рамазан кебаб» — мясо, смешанное с йогуртом, помидорами и чесноком, фаршированное свежей мятой или украшенное на хлебе пиде.
Шашлык – готовится из рыбы, баранины или куриного мяса на тонких металлических или тростниковых прутьях, обжаренных на гриле.^[13]^[14]
Шиш тавук или Тавук шиш – йогурт – маринованная курица, приготовленная на гриле на палочке.^[14]
Сивас-кебаб – ассоциируется с регионом Сивас , похож на Токат-кебаб, но предпочтение отдается бараньим ребрышкам, а также отличается от Токат-кебаба тем, что в нем нет картофеля.
Сусуз-кебаб , «безводный шашлык» — готовится после слива лишней жидкости из мяса, натертого солью и корицей в кастрюле.
Талаш кебаб , «кебаб из опилок» — нарезанная кубиками баранина, смешанная с тертым луком, коричневое мясо, замешанное на мучном тесте.
Tandır kebabı , 'tandoor kebab' – куски ягненка (иногда целый ягненок), запеченные в печи, называемой тандыр , которая требует особого способа приготовления в течение нескольких часов. Подается с хлебом и сырым луком. ^[13]
Тас кебаб , «шашлык в миске» — тушеный шашлык в миске, приготовление которого начинается с обжаривания овощей в масле с использованием метода, называемого яга вурмак («настаивание масла»), а затем в том же жире готовится и само мясо.
Тести-кебаб (шашлык в глиняном кувшине) — ингредиенты похожи на ингредиенты чомлек-кебаба , готовится в тести вместо гювеча , обычно встречается в Центральной Анатолии и средне-западном Причерноморье.
Токат-кебабы – блюдо, связанное с регионом Токат , готовится из телятины, маринованной в оливковом масле, баклажанов, помидоров, картофеля, лука, чеснока и особого лаваша .
Урфа-кебабы – похож на адана-кебаби , но менее острый.

Молочные продукты

Йогурт является важным элементом турецкой кухни. ^[4] На самом деле, английское слово yogurt или yoghurt происходит от турецкого слова yoğurt . Йогурт может сопровождать почти все мясные блюда (кебабы, кёфте), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, цуккини, шпинат с мясным фаршем и т. д.), мезе и фирменное блюдо под названием манты (сложенные треугольники теста, содержащие мясной фарш). В деревнях йогурт регулярно едят с пилавом или хлебом. Более густая, жирная разновидность, süzme yoğurt или «процеженный йогурт», производится путем процеживания йогуртового творога из сыворотки . Один из самых распространенных турецких напитков, айран , производится из йогурта. Также йогурт часто используется при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки. Кеш ( кашк ) — ферментированный и процеженный кислый йогурт, который можно употреблять отдельно в качестве сыра или использовать в качестве ингредиента в супах.

Сыры

Турция производит множество сортов сыра , в основном из овечьего молока. В целом, эти сыры не долго выдерживаются, со сравнительно низким содержанием жира. Производство многих видов сыра локально в определенных регионах. В Турции есть 193 различных сыра, но только 8 из них имеют географическое указание.

Beyaz peynir – это соленый рассольный сыр, получивший свое название из-за своего белого цвета («белый сыр»). Он похож на фету , но не такой крепкий. Его производят в стилях от незрелых сырных творогов до довольно крепкой зрелой версии. Он имеет много разновидностей из-за источника молока, региона ( Эзин или Фракия ) и методов производства (классический или культивируемый). Его едят просто так (например, как часть традиционного турецкого завтрака), используют в салатах и добавляют в приготовленные блюда, такие как менемен , бёрек и пиде .
Çerkez peyniri – означает « черкесский сыр». Он имеет два варианта: копченый и некопченый.
Чёкелек – сушеный творог . Существует множество региональных разновидностей чёкелек . Некоторые из них едят свежими, а другие консервируют, либо храня в мешках из козьей кожи или глиняных банках, либо высушивая на солнце.
Сыр Чёмлек – типичный домашний сыр из Центральной Анатолии.
Курут и кеш – региональные названия сухих брикетов йогурта, приготовленных из нежирного молока или из чокелек, приготовленных из пахты. ^[15]
Сыр Голот – один из важнейших традиционных сыров, производимых в регионе Восточного Причерноморья.
Гравьер – производится также в Турции. Среди прочихэтим сортом сыра славится Карс .
Hellim – соленый, плотный козий сыр, обычно с добавлением мяты, производится на Кипре . В Турции hellim принято жаритьна сковороде в оливковом масле.
Кашар – другой вездесущий сыр Турции, изготавливаемый из коровьего молока (иногда смешанного с овечьим или козьим молоком), иногда продается как «турецкий чеддер», поскольку по консистенции и вкусу он ближе к мягкому сыру типа чеддер, чем другие турецкие сыры. Менее выдержанный кашар , называемый свежим кашаром , также широко потребляется. Два сорта – популярные Карс и Фракия.
Кашкавал – это желтый овечий сыр в форме круга, похожий на свежий кашар . Название происходит от румынского слова cașcaval , которое имеет итальянскую структуру caciocavallo .
Lor – это другой тип несоленого сывороточного сыра, также изготавливаемый из сыворотки, оставшейся после производства кашара или процеженного йогурта . Lor используется в традиционных блюдах и десертах из несоленого сыра, таких как «ekşimik» и höşmerim
Mihaliç peyniri или Kelle peyniri – это твердый овечий сыр, который можно натирать, как сыр Пармезан . Иногда используется козье или коровье молоко. Это фирменный продукт из Караджабея, города в провинции Бурса, который назывался Mihaliç в византийский и османский периоды. В основном его производят из непастеризованного молока и обрабатывают солью.
Оргу пейнири ( плетеный сыр ) – фирменное блюдо Диярбакыра .
Otlu peynir , Van herbed cheese , 'сыр с травами', – производится во многих регионах, в основном в Восточной Анатолии. Традиционно используется овечье или козье молоко, но в последнее время otlu peynir производится из коровьего молока. Тип используемой травы варьируется в зависимости от региона: в Ване традиционным является дикий чеснок ; Bitlis otlu peynir содержит влаголюбивую траву, известную как sof otu . В других регионахиспользуются конская мята ( Mentha longifolia ) и Pimpinella rhodentha . ^[15]
Тулум – это в основном овечий творог, отформованный в мешок из шкуры животного, называемый тулум. Существуют региональные разновидности тулум пейнир в таких областях, как Измир, Одемиш, Элязыг и Эрзинджан.^[15] И каждый из сыров тулум имеет очень разные характеристики.

Супы

Турецкая трапеза обычно начинается с жидкого супа ( çorba ). Супы обычно называются по их основному ингредиенту, наиболее распространенными типами являются mercimek ( чечевица ) çorbası, йогурт и пшеница (часто протертая), называемая tarhana çorbası. Деликатесные супы — это те, которые обычно не являются частью ежедневного рациона, такие как суп İşkembe и paça çorbası, хотя последний также употреблялся в качестве питательного зимнего блюда. До популяризации типичного турецкого завтрака суп был утренней едой по умолчанию для некоторых людей. Наиболее распространенными супами в турецкой кухне являются:

Анали кызлы суп
Яйла Чорбасы
Эриште аши
Buğday aşı / Ayran çorbası – подается холодным.
Корба
Доматес Чорбасы ( томатный суп )
Дюгюн чорбасы (свадебный суп)
Экши Аши
Мерцимек чорбасы — чечевичный суп .
Эзогелин чорбасы – еще один чечевичный суп.
Ишкембе Чорбасы
Каралахана чорбасы — суп с капустой и фасолью.
Келедош
Махлута
Пача
Пази
Шехрие
Суп из щавеля
Sulu köfte
Сумма аши
Tarhana çorbası
Тавук ( куриный суп ) – с миндалем получается бадемли тавук .
суп тойга
Trabzon Balik çorbası
Тутмач (суп с лапшой, нутом и зеленой чечевицей)
Yüksük çorbası (содержит муку, яйца, соль, томатную пасту и сливовый сироп)
арабский черный

Хлеб

Базлама
Гёзлеме
Мысыр экмеги ( кукурузный хлеб )
Лаваш
Погача
Пиде — широкий, круглый и плоский хлеб из пшеничной муки.
Симит – известный как « геврек » в Измире, еще один тип кольцевого хлеба, покрытого кунжутом. Симит обычно едят в Турции, просто так или с сыром, маслом или мармеладом.
Ачма
Юфка – также известная как « сач экмеги », круглая и плоская лепешка из пшеничной муки, тоньше, чем пиде.
Пиши

Выпечка

Турецкая кухня предлагает широкий выбор соленой и сладкой выпечки. Блюда на основе теста являются неотъемлемой частью традиционной турецкой кухни.

Использование слоёного теста уходит корнями в кочевой характер ранних тюрков Центральной Азии. ^[16]^[17]^[18] Сочетание куполообразного металлического сача и оклавы (турецкой скалки в виде стержня) позволило изобрести слоёный стиль теста, используемый в бёреке (особенно в су бёреги , или «водном тесте», соленом пахлавоподобном тесте с сырной начинкой), гюллаче и пахлаве . ^[16]^[17]^[18]

Börek — общее название соленой выпечки, приготовленной из юфки (толстого теста фило), состоящего из тонких слоев теста. Su Böreği , приготовленный из вареных слоев юфки/филло, сыра и петрушки, едят чаще всего. Çiğ börek (также известный как татарский böreği ) жарят и фаршируют мясным фаршем. Kol böreği — еще один известный тип börek, получивший свое название от своей формы, как и fincan (кофейная чашка), muska (талисман), Gül böreği (роза) или Sigara böreği (сигарета). Другие традиционные турецкие börek включают Talaş böreği (тесто фило, наполненное овощами и нарезанным кубиками мясом), Puf böreği . Лаз бёреги — сладкий вид бёрека , распространённый в Черноморском регионе .

Pogača — это название соленой выпечки на основе теста. Аналогично, çörek — это еще одно название, используемое как для сладкой, так и для соленой выпечки.

Гёзлеме — типичное блюдо сельской местности, которое готовят из лаваша или теста фило, в которое заворачивают различные начинки, такие как шпинат, сыр и петрушка, мясной фарш или картофель, и готовят на большой сковороде (традиционно сач ).

Катмер — еще одно традиционное раскатанное тесто. Оно может быть соленым или сладким в зависимости от начинки. Катмер с фисташками и каймаком — сладкая еда и одно из самых популярных блюд на завтрак в Газиантепе .

Лахмаджун (в переводе с арабского означает «тесто с мясом») — это тонкая лепешка, покрытая слоем приправленного специями мясного фарша, помидоров, перца, лука или чеснока.

Пиде , которое можно приготовить из мясного фарша (вместе с луком, рублеными помидорами, петрушкой и специями), сыра кашар , шпината, белого сыра, кусочков мяса, тушеного мяса ( кавурма ), суджука, бастурмы и/или яиц, выложенных на раскатанное тесто, является одним из самых распространенных традиционных турецких блюд, выпекаемых в каменной печи.

Ачма — мягкий бублик, который можно найти в большинстве регионов Турции. По форме он похож на симит, покрыт глазурью и обычно употребляется в качестве части завтрака или закуски.

Плов и паста

Манты с йогуртом и чесноком, приправленные красным перцем и топленым маслом.

Типичный турецкий *пилав* . Рис с орзо .

турецкий	Английский	Определение
Саде пилав		Простой рисовый пилав часто является основным гарниром к любой еде. Его готовят, обжаривая рис с маслом до легкой поджарки и томя в воде или бульоне.
Пилав
Доматесли пилав		Плов из томатов
Этли пилав		Рис с кусочками мяса
Нохутлу пилав		Рис, приготовленный с нутом
Ич пилав		Рис с кусочками печени, смородиной, арахисом, каштаном, корицей и разнообразными травами
патлыканлы пилав		Рис с баклажанами
Узбекский пилавы	узбекский плов	Рис с бараниной, луком, морковью
Acem pilavı	персидский плов	Рис с бараниной, сваренный на мясном бульоне с фисташками, корицей и т. д. ^[19]
Плов из булгура		Зерновая пища, обычно изготавливаемая из твердых сортов пшеницы. Чаще всего с булгуром смешивают помидоры, зеленый перец и рубленое мясо. Турецкое название ( bulgur pilavı ) указывает на то, что это разновидность риса, но на самом деле это пшеница.
Perde pilavı		Рис с курицей, луком и арахисом, завернутый в тонкий слой теста, посыпанный миндалем.
Хамсили пилав		Пряный рис, покрытый анчоусами, приготовленный в духовке. Фирменное блюдо из черноморского региона.
Жареный пилавы		Рис из обожженной пшеницы. Фирменное блюдо из Антиохии/ Антакьи .
Манты		Турецкая паста, состоящая из сложенных треугольников теста, наполненных мясным фаршем, часто с рубленым луком и петрушкой. Обычно ее подают горячей с чесночным йогуртом и растопленным маслом или подогретым оливковым маслом, а также рядом специй, таких как орегано, сушеная мята , молотый сумах и красный перец . Сочетание мясного теста с йогуртом отличает ее от других пельменей, таких как тортеллини, равиоли и китайские вонтоны. Манты обычно едят как основное блюдо. В некоторых регионах Турции для приготовления мантов также используют рубленое куриное мясо и перепелиное мясо.
Эриште		Домашняя паста в Турции называется " эриште ". Ее можно сочетать с овощами, а также использовать в супах и рисе.
Кешкек		Мясо и пшеница (или ячмень) в рагу
Кускус		Турецкая версия кускуса , которую можно подавать с любым мясным блюдом или рагу.

Вегетарианские блюда

Овощные блюда

Овощное блюдо может быть основным блюдом в турецкой трапезе. Используется большое разнообразие овощей, таких как шпинат , лук -порей , цветная капуста , артишок , белокочанная капуста , сельдерей , баклажаны , зеленый и красный болгарский перец , стручковая фасоль и топинамбур . Типичное овощное блюдо готовится на основе рубленого лука, моркови, сначала обжаренных на оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой . Затем добавляются овощи и горячая вода. Довольно часто также добавляют ложку риса и лимонного сока. Овощные блюда обычно подают с собственной водой (водой для варки), поэтому в разговорной турецкой речи их часто называют sulu yemek (дословно «блюдо с соком»). В овощное блюдо также можно добавлять рубленое мясо, но овощные блюда, приготовленные на оливковом масле ( zeytinyağlılar ), часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, фасоль и артишок с оливковым маслом являются одними из самых распространенных блюд в Турции.

Долма — это название, используемое для фаршированных овощей. Как и овощи, приготовленные на оливковом масле, как описано выше, долма с оливковым маслом не содержит мяса. Многие овощи фаршируются, чаще всего зеленый перец ( biber dolması ), баклажаны, помидоры или цуккини /цуккини ( kabak dolması ), виноградные листья ( yaprak dolması ). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными типами; многие другие овощи и фрукты фаршируются мясной или пилавовой смесью. Например, долма из артишоков ( enginar dolması ) является фирменным блюдом Эгейского региона. Начинки, используемые в долме, могут состоять из частей овощей, вырезанных для приготовления, пилава со специями или рубленого мяса.

Mercimek köftesi , хотя и называется köfte, не содержит мяса. Вместо этого в качестве основного ингредиента используется красная чечевица вместе с зеленым луком, томатной пастой и т. д.

Имам баиылды — это версия карныярыка без фарша внутри. Его также можно подавать как мезе. Еще одно популярное блюдо арабского происхождения ( регион Левант ) — баба гануш (также называемый абуганнуш) — пюре из копченых баклажанов с соусом тахини .

Жареные баклажаны и перец — распространенное летнее блюдо в Турции. Подается с йогуртом или томатным соусом и чесноком.

Mücver готовится из тертого кабачка/цуккини или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Его можно либо жарить, либо готовить в духовке.

Плов можно подавать как гарнир или как основное блюдо, но bulgur pilavı (пилав из вареной и измельченной пшеницы – bulgur ) также широко распространен. Блюда, приготовленные из kuru fasulye ( белая фасоль ), nohut ( нут ), mercimek ( чечевица ), börülce ( черный горох ) и т. д., в сочетании с луком, овощами, рубленым мясом, томатной пастой и рисом, всегда были распространены из-за своей экономичности и питательности.

Активно используются бобовые , особенно фасоль , нут , конские бобы , красная и зеленая чечевица . ^[20]^[21]^[22]

Туршу — это маринованный огурец, приготовленный с рассолом, обычно с добавлением чеснока. Его часто едят в качестве закуски. Его готовят из самых разных овощей, от огурцов до цуккини. В городах на побережье Эгейского моря воду туршу пьют как напиток. Название происходит от персидского «Торши», что означает маринованные «Торш» (кислые) овощи.

Сирон , как правило, готовят в районах Элязыга и Сиваса. Он представляет собой слоистую лепешку с йогуртом и маслом, что придает ей пикантный и насыщенный вкус.

Блюда из яиц

Менемен (слева) как часть турецкого завтрака

Менемен — представляет собой яичницу-болтунью, приготовленную с помидорами, зеленым перцем, а также по желанию луком и чесноком.
Чылбыр – готовится из яиц-пашот, йогурта и масла.
Испанаклы югурта – состоит из яиц со шпинатом и луком.
Кайгана – можно описать как нечто среднее между блином и омлетом в османской кухне. Раньше ее подавали с сыром, медом, дроблеными орехами или баклажанами.

Мезе и салаты

Чаша *джаджика* , оригинальной формы приправленного, разбавленного йогурта с нарезанным огурцом, который ели по всему бывшему Османскому миру под разными названиями, например, *таратор* и *цацики* на Балканах.

Тарелка *кысыра* , украшенная зелеными оливками и кусочками огурца

Мезе — это выбор блюд, которые подаются в качестве закуски с напитками или без них. Некоторые из них могут подаваться и в качестве основного блюда.

Помимо оливок , зрелого сыра кашар , белого сыра, различных смешанных солений туршу , часто употребляемыми турецкими мезе являются:

Acılı ezme – острое, свежее томатное пюре с луком и зеленью.
Ачука (также известная как «мухаммара») — закуска, имеющая как черкесское , так и сирийское происхождение, приготавливаемая из алеппской перечной пасты, молотых грецких орехов , томатной пасты, панировочных сухарей, чеснока и специй.
Arnavut ciğeri (дословно «албанская печень») – жареные кубики печени, подаваемые с луком, петрушкой и острым перцем.
Салат из рукколы ( рукколы )
Патлыкан салатасы – салат из баклажанов.
Пияз – салат из белой фасоли с луком и уксусом.
Шакшука или в другом варианте кёпоглу – жареные и нарезанные баклажаны и перец, подаваемые с чесночным йогуртом или томатным соусом.
Бакла эзмеси – хумус, приготовленный из бобов.
Барбунья пилаки – фасоль борлотти, приготовленная с чесноком, томатной пастой, морковью и оливковым маслом.
Борани
Бёрек – очень тонкие слои теста с начинкой из сыра, мяса или овощей.
Джаджык – огурец с йогуртом, сушеной мятой и оливковым маслом.
Севизли бибер – закуска, приготовленная с грецким орехом, красным перцем, перечной пастой, луком и тмином.
Черкез тавугу (буквально «черкесская курица»)
Ахтапот ( осьминог ) – в приморских городах подается как салат или жарится на гриле.
Çiğ köfte – сырые мясные котлеты, похожие на стейк тартар , приготовленные из говяжьего фарша (иногда баранины) и мелкомолотого булгура ; вегетарианская версия с использованием томатной пасты известна как etsiz çiğ köfte (дословно «сырые фрикадельки без мяса»).
Çoban salatası – смешанный салат из помидоров, огурцов, лука, зеленого перца и петрушки.
Deniz börülcesi salatası – салат из молодых побегов солероса европейского (также называемого солеросом обыкновенным или болотным солеросом ), чеснока, лимонного сока и оливкового масла.
Долма – виноградные листья, листья капусты, листья мангольда, перцы, помидоры, кабачки, тыква, баклажаны или мидии, фаршированные рисом или мясом.
Фасулье пилаки – белая фасоль, приготовленная с чесноком, томатной пастой, морковью и оливковым маслом.
Эзме – красный перец, лук, чеснок, листья петрушки с томатной пастой. Салат заправляется лимоном, оливковым маслом, тмином, солью и перцем.
Фава – пюре из конских бобов.
Салат из гавара
Хардалоту – салат из горчицы.
Хайдари
Хумус (от арабского «нут») — паста, приготовленная из кунжутной пасты , нута, чеснока, оливкового масла и лимонного сока.
Ичли кёфте (также известное как «орук») — подается либо как мезе, либо как основное блюдо; особенно на востоке Турции, когда его готовят путем кипячения в горшке, ичли кёфте подают в качестве основного блюда.
Кабак чичеги долмасы – фаршированные цветки кабачков , разновидность долмы .
Каламар ( кальмары ) – жареные или приготовленные на гриле, подаются с соусом таратор .
Каридес ( креветки ) – подаются в виде салата, жареными или тушеными с овощами в гювече (запеканке).
Кысыр (также известный как «сарма ичи») — очень популярное мезе или гарнир, приготовленный из мелкомолотого булгура, томатной пасты, петрушки, лука, чеснока, кислого гранатового сока и большого количества специй.
Кызартма – различные жареные овощи (баклажаны, перец, кабачки), подаваемые с йогуртом или томатно-чесночным соусом.
Лакерда – выловленный бонито, традиционно подаваемый с ракией в тавернах .
Мухаммара : см. Ачука
Орук: см. İçli köfte
Салатасы из семидзоту ( летнего портулака ) – подается с йогуртом.
Sıgara boreğı – фета или сосиски, завернутые в тесто фило и обжаренные.
Сослу патлыджан – нарезанные кубиками баклажаны, подаваемые в соусе из оливкового масла и томатов.
Тарама – паста, приготовленная из рыбной икры .
Turp otu salatası
Зейтин пиязи – салат из оливок и зеленого лука.

Долма и сарма

Долма — это отглагольное существительное от турецкого глагола dolmak «быть начиненным (или заполненным)», и означает просто «начиненная вещь». ^[23] Сарма — это также отглагольное существительное от турецкого глагола sarmak «заворачивать», и означает просто «заворачивать/обёртывать». Долма и сарма занимают особое место в турецкой кухне. Их можно есть как мезе или как основное блюдо. Их можно готовить как овощное или мясное блюдо. Если добавляется мясная смесь, их обычно подают горячими с йогуртом и специями, такими как орегано и красный перец с маслом. Если смесь веганская, то используются только оливковое масло, рис или булгур, с добавлением орехов и изюма, особенно чёрной смородины.

Zeytinyağlı yaprak sarması (фаршированные листья с оливковым маслом) — это сарма, приготовленная из виноградных листьев, фаршированных смесью риса и специй и приготовленная на оливковом масле. Этот тип долмы не содержит мяса, подается холодной и также называется sarma , что означает «обертывание» на турецком языке. Сухофрукты , такие как черная смородина, изюм, инжир или вишня, а также корица и душистый перец добавлялись в смесь, чтобы подсластить zeytinyağlı dolma в османской кухне. Виноградные листья ( yaprak ) могли быть наполнены не только рисом и специями, но также мясом и рисом, etli yaprak sarma , в этом случае их часто подавали горячими с йогуртом. Слово sarma также используется для некоторых видов десертов, таких как fıstık sarma (обернутые фисташки).

Дынная долма наряду с айвовой или яблочной долмой была одним из фирменных блюд дворца (сырая дыня, фаршированная рубленым мясом, луком, рисом, миндалем, приготовленная в духовке). В современной Турции готовят самые разные долмы. Хотя невозможно привести исчерпывающий список рецептов долмы, наиболее распространенными являются долмы из цуккини (« kabak »), баклажана (« patlıcan »), помидора (« domates »), тыквы (« balkabağı »), перца (« biber »), капусты (« lahana » ) (черной или белой капусты), мангольда (« pazı ») и мидий (« midye »). Вместо сушеной вишни в дворцовой кухне в начинку долмы, приготовленной на оливковом масле, обычно добавляют смородину. Другой вид долмы — мумбар долмасы, для которой оболочка кишок барана заполняется пряной смесью риса пилава и орехов.

Мясные блюда

Тантуни – похоже на дюрюм , мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, подается в лаваше, фирменное блюдо турецкой провинции Мерсин .
Кузу гювеч – баранина, приготовленная в глиняной запеканке гювеч .
Pastırmalı kuru fasulye – тушеная белая фасоль с пастырмой .
Кузу капама – тушеная баранина по-весеннему.
Хашлама – отварная баранина с овощами и лимонным соком.
Кавурма – что означает жарка, обжаривание или подсушивание на турецком языке, обычно используется для жареной баранины или различных жареных мясных блюд. Чобан кавурма – это разновидность этого блюда, приготовленная из нарезанной кубиками баранины с помидорами, луком, грибами, перцем и зеленью. Кавурма – одно из любимых блюд Рамадана.
Алиназик – разновидность турецкого шашлыка домашнего приготовленияс уникальной основой из пюре из баклажанов, фирменное блюдо провинции Газиантеп .
Hünkârbeğendi^[24] – название означает, что оно понравилось государю/султану, блюдо состоит из пюре из жареных баклажанов с сыром кашар, сверху посыпанное кубиками баранины.
Тюрлю – рагу из овощей и мяса, приготовленное в гювеч-кастрюле.
Кюльбасты
Анкара тава (плов с бараниной)
Эльбасан тава
Тандыр – мясо готовится очень медленно, без добавления воды, по особой технологии.
Инджик – баранья голень, приготовленная в духовке.
Борание – борание из бобов/шпината/кабачка, овощи, приготовленные вместе с мясом, йогуртом и нутом.
Карныярык^[24] (разделанные баклажаны) (баклажаны) – разрезаются и обжариваются. Затем их наполняют мясным фаршем, луком, чесноком и томатной пастой и готовят в духовке.
Канат (куриные крылышки)
Köfte (фрикадельки) — еще одно мясное блюдо в Турции. Перед словом köfte иногда стоит название города, которое относится к технике его приготовления или ингредиентам или специям, которые используются в этом регионе, например: İnegöl köftesi , İzmir köfte , Akçaabat köfte , Pideli köfte (Bursa usulü), Filibe köfte , Tire köfte , Islama köfte (в основном в провинции Сакарья ) и т. д. Его основными ингредиентами являются рубленое мясо, петрушка, хлебное яйцо (не обязательно, обычно домашнее köfte содержит яичный желток и немного раскрошенного хлеба) и ряд специй: тмин, орегано, мятный порошок, красный или черный перец с луком или чесноком. Kadınbudu köfte — еще одно традиционное блюдо; Мясной фарш смешивают с вареным рисом и обжаривают. Içli köfte можно описать как оболочку из «булгура», наполненную луком, мясным фаршем и орехами. Çiğ köfte — это мезе из юго-восточной Турции, означающее сырые фрикадельки, приготовленные из булгура и сырого мясного фарша (например, говядины или баранины). Сегодня в большинстве турецких ресторанов сырое мясо обычно не добавляют, а вместо него используют очень мелкий булгур.^[25] Terbiyeli Sulu Köfte — еще одно фирменное блюдо из фрикаделек, приготовленное из муки, томатной пасты и воды, в которое добавляют лимон и яичный соус.
Sucuk – это форма сырой колбасы (из говяжьего мяса с различными специями и чесноком), которую обычно едят на завтрак. Вместо классических сосисок ( sosis ) sucuk является наиболее используемым ингредиентом для закусок и тостов и сэндвичей в стиле фаст-фуда в Турции.
Pastırma – еще один известный деликатес из говядины. И pastırma, и sucuk можно положить в kuru fasulye («сухие бобы»), чтобы обогатить аромат. Оба блюда можно подавать как мезе. Sucuk или pastırma с яичницей-болтуньей , подаваемые в небольшой кастрюле, называемой sahan, едят на завтрак в Турции.
Кокореч (бараньи кишки) со специями — традиционный недорогой фастфуд в Турции.
Печень – жарится в турецкой кухне. Arnavut ciğeri (что означает «албанская печень»), подается с луком и сумахом , обычно употребляется в качестве мезе в сочетании с другими мезе, такими как фава. Edirne ciğeri – еще одно известное блюдо из печени из Эдирне . Печень сначала замораживают, чтобы ее можно было нарезать очень тонкими слоями. После нарезки слои печени обжаривают.
Келле (жареная баранья голова)
Кузу етли энгинар (артишоки с бараниной)
Этли тазе фасулье (тушеная зеленая фасоль с мясом)
Этли бамия (окра с мясом)
Ишкембели нохут (нут с рубцом)
Пилич долма (фаршированная курица с начинкой из специй)

Рыба

Турция окружена морями, в которых водится большое разнообразие рыбы. Рыба жарится на гриле, жарится или медленно готовится методом бугулама (тушение). Бугулама — это рыба с лимоном и петрушкой, покрытая во время приготовления, чтобы она готовилась на пару. Термин пиляки также используется для рыбы, приготовленной с различными овощами, включая лук в духовке. В регионе Черного моря рыбу обычно жарят с густой кукурузной мукой. Рыбу также едят холодной: копченой (ислеме) или сушеной (чироз), консервированной, соленой или маринованной (лакерда). Рыбу также готовят в соли или в тесте в Турции. Пазыда леврек — это фирменное блюдо из морепродуктов, которое состоит из морского окуня, приготовленного в листьях мангольда . В рыбных ресторанах можно найти и другие изысканные сорта рыбы, такие как балык долма (фаршированная рыба), балык искендер (вдохновленный искендер-кебабом ), рыбные шарики или рыба в папильотках. Рыбный суп, приготовленный из овощей, лука и муки, распространен в прибрежных городах и поселках. В районе Эминёню в Стамбуле и других прибрежных районах жареная рыба, подаваемая в хлебе с помидорами, зеленью и луком, является популярным фастфудом. Во внутренних районах Турции распространен форель алабалык , поскольку это основной вид пресноводной рыбы. Популярные мезе из морепродуктов на побережье включают фаршированные мидии, жареные мидии и жареный каламар ( кальмар ) с соусом таратор .

Популярная морская рыба в Турции: ^[26]

анчоус хамса
сардина сардалья
бонито паламут
дорада чупра или чипура
барбун (да)
морской окунь леврек
мерланг или бакаляро
пикша мезгит
рыба-меч в соусе
черноморский палтус калкан
красный пандора меркан
ставрида из ставриды
белый групер лагос
голубая рыба lüfer

Десерты

Кухня в поздней Османской империи находилась под сильным влиянием еды в стиле алафранга , которая была в моде по всей Европе и в России в конце 19 века. В турецком контексте она считалась символом вестернизации . Это влияние все еще можно было увидеть в самых ранних кулинарных книгах раннего республиканского периода, таких как первое издание Türk Kadınlar Tatlı Kitabı (Турецкая женская книга десертов), в которой были рецепты бисквита в западном стиле ( пандиспанья ) , мильфей , пти бер и других западных десертов. Пересмотренное издание, опубликованное в 1966 году, уделило гораздо больше внимания традиционным кондитерским изделиям , таким как шекерпаре , пахлава и хельва . ^[27]

Одним из всемирно известных десертов турецкой кухни является пахлава . Пахлаву готовят либо с фисташками, либо с грецкими орехами. В турецкой кухне есть целый ряд десертов, похожих на пахлаву, в том числе şöbiyet , bülbül yuvası , saray sarması , sütlü nuriye и бирма .

Кадаиф — это распространенный турецкий десерт, в котором используется измельченная юфка. Существуют различные виды кадаиф: tel (проволочный) или burma (отжатый) кадаиф, оба из которых можно приготовить как с грецкими орехами, так и с фисташками.

Хотя ekmek kadayıf и носит название "kadayıf", это совсем не то же самое, что "tel kadayıf". Künefe и ekmek kadayıfı богаты сиропом и маслом и обычно подаются с kaymak (сгущенным/взбитым маслом). Künefe содержит проволочный kadayıf со слоем расплавленного сыра между ними и подается горячим с фисташками или грецкими орехами.

Катмер готовят как десерт с каймаком (взбитыми сливками) и, как и многие другие деликатесы из Газиантепа и Килиса , его также начиняют и посыпают фисташками.

Среди молочных десертов наиболее популярны muhallebi , su muhallebisi, sütlaç (рисовый пудинг), keşkül , kazandibi (что означает дно «казана» из-за его подгоревшей поверхности) и tavuk göğsü (сладкий, студенистый, молочный пудинг, очень похожий на kazandibi, в который добавляется очень тонко очищенная куриная грудка, чтобы придать жевательную текстуру). Фирменное блюдо из средиземноморского региона — haytalı , которое состоит из кусочков крахмального пудинга и мороженого (или колотого льда), помещенных в розовую воду, подслащенную сиропом.

Helva (халва): un helvası (мучная хелва, обычно готовится после чьей-то смерти), süt helvası (ее ингредиенты - сырое коровье молоко, масло, мука и сахар. Ее готовят, обжаривая верхнюю часть в духовке при температуре 250 °C. Популярна в Бурсе ), irmik helvası (приготовленная с манной крупой и кедровыми орешками), hoşmerim (сырная хелва), yaz helvası (из грецкого ореха или миндаля ^[28] ), tahin helvası (измельченные семена кунжута. Ее также едят на завтрак), kos helva , pişmaniye (халва из ваты).

Другие популярные десерты включают: ревани (с манной крупой и крахмалом), шекерпаре , калбурабасма , дилбер дудаги , везир пармаги , ханым гёбеги , кемальпаша , тулумба , зерде , палузе , ирмик татлысы/пелтеси , локма .

Güllaç — это десерт, который обычно подают в Рамадан, состоящий из очень тонких, больших слоев теста, помещенных в молоко и розовую воду, подаваемых с зернами граната и грецкими орехами. Рассказывают, что на кухнях Дворца эти сверхтонкие слои теста готовились с «молитвами», поскольку считалось, что если не молиться при открытии теста фило, то никогда не получится получить такие тонкие слои.

Ашуре можно описать как сладкий суп, содержащий вареные бобы, пшеницу и сухофрукты. Иногда при подаче добавляют корицу и розовую воду. Согласно легенде, его впервые приготовили на Ноевом ковчеге , и в одном блюде содержалось семь разных ингредиентов. Все анатолийские народы готовили и продолжают готовить ашуре, особенно в месяц Мухаррем.

Некоторые традиционные турецкие десерты готовятся на основе фруктов: ayva tatlısı ( айва ), incir tatlısı ( инжир ), kabak tatlısı ( тыква ), elma tatlısı ( яблоко ) и armut tatlısı ( груша ). Фрукты готовятся в горшке или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками и каймаком или тахини .

Домашнее печенье/бисквиты по-турецки обычно называют « курабие ». Наиболее распространенными видами являются аджибадем курабиеси (приготовленный только с яйцами, сахаром и миндалем), ун курабиеси (мучное курабие) и чевизли курабие (курабие с грецкими орехами). Еще один десерт на основе теста – ай чореги .

Тахин-пекмез — традиционное сочетание, особенно в сельской местности. Тахин — это кунжутная паста , а пекмез — виноградный сироп. Они продаются отдельно и смешиваются перед употреблением.

Лукум ( рахат-лукум ), который ели для улучшения пищеварения после еды и называли «рахат хулкум» в эпоху Османской империи, является еще одной известной сладостью/конфетой, имеющей множество разновидностей.

Среди других распространенных сладостей — джезерье , джевизли сучук (названный так из-за своей формы, напоминающей сучук/суджук, в черкесском регионе известный также как чурчхела ) и пестиль (фруктовая мякоть).

Марципан ( badem ezmesi ) — еще одно распространенное кондитерское изделие в Турции.

Еще одна желеобразная турецкая сладость — маджун . Мезир маджун из Манисы / Измира (который также назывался «неврузие», так как этот маджун раздавали в первый день весны в Османском дворце) содержит 41 различную специю. До сих пор считается, что «месир маджун» полезен для здоровья и обладает целебными свойствами. Как и лукум, нане маджун (приготовленный с мятой) употребляли в качестве средства, способствующего пищеварению, после обильной пищи. Травы и цветы, обладающие целебными свойствами, выращивались в садах Топкапы под контролем главного врача «хекимбаши» и фармацевтов дворца, которые использовали эти травы для приготовления особых видов маджуна и шербета . ^[29]

Существует также несколько видов мороженого на основе порошка салепа или кукурузного крахмала с розовой водой, например, дондурма (турецкое мороженое из камеди), мороженое из сухофруктов, мороженое из лепестков роз.

Сухофрукты также едят с миндалем или грецкими орехами в качестве десерта. Изюм, сушеный инжир и абрикосы являются наиболее распространенными сухофруктами.

Каймак (сливки и масло) часто подают с десертами, чтобы смягчить их сладость.

Турецкий чай или турецкий кофе , с сахаром или без, обычно подают после ужина или, реже, вместе с десертами.

Уличная еда

Дондурма – турецкое мороженое
Миндаль в глазури бузлу бадем
Жареные мидии, фаршированные мидии мидье
Свежие грецкие орехи тазе севиз
Гёзлеме – это вид блюда, представляющий собой тонкую лепешку, называемую « юфка », начиненную картофелем, белым или кашарским сыром, шпинатом, мясным фаршем и/или другими ингредиентами со специями или без них, традиционно готовящуюся на саче, традиционном приспособлении для приготовления пищи.
Кокореч
Рыбный хлеб балык экмек
Сучук экмек
Köfte ekmek
Кумпир – запеченный картофель, подаваемый с сыром кашар и многими другими начинками.
Локма – жареные шарики из дрожжевого теста с добавлением масла, сахарного сиропа или меда.
Жареная кукуруза közde mısır
Жареные каштаны кестане
Симит
Макун
Bici Bici – крахмальные кубики, покрытые стружкой льда с сиропом и фруктами.

Напитки

Алкогольные напитки

Хотя большинство турок исповедуют исламскую религию, алкогольные напитки доступны так же широко, как и везде. Ракы (произносится [ɾaˈkɯ]) — самый популярный алкогольный напиток в Турции.

Есть несколько местных марок лагера , таких как Bomonti , Marmara 34 и Efes Pilsen , а также небольшой выбор международных сортов пива, которые производятся в Турции, таких как Skol, Beck's , Miller , Foster's , Carlsberg и Tuborg . В Турции крафтовое пиво стало популярным в настоящее время; Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo и Graf — вот некоторые турецкие бренды крафтового пива.

Существует множество местных вин, производимых турецкими брендами, такими как Sevilen, Kavaklıdere , Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale и Diren, которые становятся все более популярными с изменением климатических условий, влияющих на производство вина. В Турции выращивают ряд сортов винограда. Для производства красного вина в основном используются следующие виды винограда: в регионе Мармара: Pinot noir , Adakarası , Papazkarası , Semillion , Kuntra , Gamay , Cinsault ; в Эгейском регионе: Carignane , Çalkarası , Merlot , Cabernet Sauvignon , Alicante Bouschet ; в регионе Черного моря и восточной части страны: Öküzgözü , Boğazkere ; в Центральной Анатолии - Каледжик Карасы , Папазкарасы , Димрит; в Средиземноморском регионе - Серги Карасы, Димрит. Что касается белого вина, то здесь можно перечислить следующие сорта винограда: в Мраморноморском регионе - Шардоне , Рислинг , Семиллион , Бейлерче, Япынчак; в Эгейском регионе - Мускат и Семиллион ; в Черноморском регионе - Наринче ; в Центральной Анатолии - Эмир , Козий сыр. Помимо массового производства, довольно популярно производить вина в частных фермах и продавать их на месте. Посетители могут найти различные "домашние" вина в Центральной Анатолии (регион Каппадокия/ Каппадокия - Невшехир ), на побережье Эгейского моря ( Сельчук и Бозджаада (остров в Эгейском море)).

Безалкогольные напитки

На завтрак и в течение всего дня турки пьют черный чай ( çay ). Чай в Турции заваривают в двух чайниках. Крепкий горький чай, заваренный в верхнем чайнике, разбавляют, добавляя кипяток из нижнего. Турецкий кофе ( kahve ) обычно подают после еды или с десертом.

Айран (йогуртовый напиток) — самый распространенный холодный напиток, который может сопровождать почти все блюда в Турции, за исключением блюд с рыбой и другими морепродуктами. Это смесь йогурта и воды, похожая на ласси . Его можно подавать с солью по вкусу.

Шалгам сую (слабый или острый ферментированный сок черной моркови ) — еще один важный безалкогольный напиток, который обычно сочетается с шашлыками или подается вместе с ракы .

Боза — традиционный зимний напиток, также известный как просяное вино (подается холодным с корицей и иногда с леблеби ).

Sahlep — еще один любимый напиток зимой (подается горячим с корицей). Sahlep извлекается из корней диких орхидей и может также использоваться в турецком мороженом. Это был популярный напиток в Западной Европе до того, как кофе был завезен из Африки и стал широко известен.

Limonata (лимонад) очень популярен. Его традиционно подают с пахлавой и другими сладостями. Иногда лимонад подают с клубничным вкусом. Это называется çilekli limonata .

Шербет (турецкое şerbet, произносится [ʃeɾˈbet] ) — это сироп, который можно приготовить из самых разных ингредиентов, особенно фруктов, цветов или трав. Примерами могут служить груши, айва, клубника, яблоки, кизил , гранаты, апельсины, лепестки роз, плоды шиповника или солодка и специи. Шербет пьют разбавленным холодной водой.

Лохуса шербети — напиток, который обычно дают женщинам после родов.

В классической турецкой кухне хошаф (от персидского « Хош-аб », что означает «пресная вода») поочередно подается к мясным блюдам и пилаву .

Родственные кухни

Смотрите также

Ссылки

^ "Фазы турецкой кухни - Сельджукская кухня". Фазы турецкой кухни - Сельджукская кухня (на турецком языке) . Получено 13 января 2024 г.
^ Аккор, Мухаммед Омюр (2014). Сельджукская кухня: поиски повара своей второй половинки. Интернет-архив. Нью-Йорк: Голубой купол. ISBN 978-1-935295-54-9.
^ Илькин, Нур; Кауфман, Шейла (2002). Вкус турецкой кухни . Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-0948-1. Получено 12 декабря 2017 г. .
^ ab "Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones". Архивировано из оригинала 29 апреля 2007 года . Получено 17 февраля 2007 года .
^ Уоррен, Озлем (18 декабря 2013 г.). «Манты, турецкие пельмени с мясным фаршем, луком и специями». Турецкий стол Озлема . Архивировано из оригинала 7 декабря 2022 г. Получено 23 марта 2021 г.
^ ab Claflin, Kyri W.; Scholliers, Peter (2013). Написание истории еды: глобальная перспектива. Berg. ISBN 978-0-85785-217-5.
^ Sommer, Peter. "Pilav - Turkish Rice". Peter Sommer Travels . Архивировано из оригинала 23 апреля 2021 г. Получено 23 марта 2021 г.
^ Уайтинг, Доминик (2000). Справочник по Турции. Справочники по следам. стр. 56. ISBN 978-1-900949-85-9. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 15 апреля 2009 г. .
^ «Ежегодник по животноводству и продуктам» (PDF) .
^ "Турция: Ежегодник по орехам" (PDF) . 3 октября 2022 г.
^ abcdefghijklmnop Акин, Энгин (6 октября 2015 г.). Essential Turkish Cuisine . Abrams. ISBN 978-1-61312-871-8.
^ abcdefghijk Басан, Гилли (15 апреля 1997 г.). Классическая турецкая кухня . Макмиллан. ISBN 978-0-312-15617-6.
^ abcdefgh Турецкая кулинария М.Гюнюр ISBN 975-479-100-7
^ abcdef Полная книга турецкой кулинарии , А.Алгар (1985) ISBN 0-7103-0334-3
^ abc "Turkish Cheeses". 2 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 15 января 2013 г. Получено 7 декабря 2007 г.
^ Перри, Чарльз. «Вкус многослойного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы». Архивировано 5 апреля 2023 г. в Wayback Machine , в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» (ред. Сами Зубайда, Ричард Таппер), 1994. стр. 89.
^ ab NTV MSNBC. "Charles Perry:Baklava Türk tatlısıdır" (на турецком). Архивировано из оригинала 7 октября 2011 года . Получено 31 марта 2009 года .
^ ab Arab Studies Journal. Georgetown University . 2001. стр. 115. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. Получено 31 марта 2009 г.
^ Марианна Йерасимос - Османская кухня
↑ Озджан Озан (3 июля 2012 г.). Кухня султана . Издательство Таттл. стр. 7, 9. ISBN 978-1-4629-0639-0.
^ Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. стр. 838.
^ Энгин Акин (2015). Essential Turkish Cuisine. ABRAMS. ISBN 978-1-61312-871-8.
^ "Определение DOLMA". www.merriam-webster.com . Архивировано из оригинала 24 декабря 2022 г. Получено 9 апреля 2020 г.
^ ab Ken Albala (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. С. 307–. ISBN 978-0-313-37626-9. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 19 октября 2015 г. .
^ Герман, Луис. "Что такое çiğ köfte?". Sirkeci Restaurants . Архивировано из оригинала 11 апреля 2021 г. Получено 23 марта 2021 г.
^ Английские названия рыб из книги Алана Дэвидсона « Средиземноморские морепродукты» , Penguin, 1972. ISBN 0-14-046174-4
^ Исин, Присцилла (2013). Шербет и специи: Полная история турецких сладостей и десертов. IB Tauris. ISBN 978-1-84885-898-5. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 29 июля 2022 г. .
^ Невин Галыджи - Суфийская кухня
^ Марианна Йерасимос, Османская кухня

Библиография

Будак, Сухейл, Антакья Мутфаги, Хатай 2008, OCLC 705454123 (издание 1996 года).
Антакья-кухня с Сухейлом Будаком и 75 дамами
Гюрсой, Дениз, Турецкая кухня в исторической перспективе , Стамбул, 2006. ISBN 975-329-564-2 .
Халыджи, Невин, Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri , Стамбул, 2005. ISBN 975-6021-16-0 .
Халыджи, Невин, Суфийская кухня , Саки 2005.
Ламбраки, Мирсини и Акын, Энгин, Айны Софрада Ики Улке, Тюрк ве Юнан Мутфаги , Стамбул, 2003. ISBN 975-458-484-2 .
Роден, Клаудия , Новая книга о ближневосточной кухне , 2000. ISBN 0-14-046588-X .
Шавкай, Тургут, Халк Мутфагимыз Геленексель Татларымыздан Сечмелер , Стамбул, 2005. ISBN 975-98180-2-7 .
Шавкай, Тургут, Турецкая кухня , Стамбул, 2003. ISBN 975-285-114-2.
Юнсал, Артун и Сют, Уююнджа, Тюркие Пейнирлери , Стамбул. ISBN 975-363-755-1 .
Юнсал, Артун и Силиврим, Каймак, Türkiye'nin Yoğurtları , Стамбул, 2007. ISBN 978-975-08-1276-7 .
Ерасимос, Марианна, Османлы Мутфаги , Стамбул, 2002 г.; опубликовано на английском языке под названием « 500 лет османской кухни» .
Зубайда, Сами и Тэппер, Ричард, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000. ISBN 1-86064-603-4 .

Внешние ссылки

Турецкий культурный фонд - Портал турецкой кухни
Индекс рецептов Cornucopia - Кулинарный список
«Турецкая кухня» (Учеба в Турции)

[1] "Фазы турецкой кухни - Сельджукская кухня". Фазы турецкой кухни - Сельджукская кухня (на турецком языке) . Получено 13 января 2024 г.

[2] Аккор, Мухаммед Омюр (2014). Сельджукская кухня: поиски повара своей второй половинки. Интернет-архив. Нью-Йорк: Голубой купол. ISBN 978-1-935295-54-9.

[3] Илькин, Нур; Кауфман, Шейла (2002). Вкус турецкой кухни . Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-0948-1. Получено 12 декабря 2017 г. .

[multiple-4] "Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones". Архивировано из оригинала 29 апреля 2007 года . Получено 17 февраля 2007 года .

[5] Уоррен, Озлем (18 декабря 2013 г.). «Манты, турецкие пельмени с мясным фаршем, луком и специями». Турецкий стол Озлема . Архивировано из оригинала 7 декабря 2022 г. Получено 23 марта 2021 г.

[berg-6] Claflin, Kyri W.; Scholliers, Peter (2013). Написание истории еды: глобальная перспектива. Berg. ISBN 978-0-85785-217-5.

[7] Sommer, Peter. "Pilav - Turkish Rice". Peter Sommer Travels . Архивировано из оригинала 23 апреля 2021 г. Получено 23 марта 2021 г.

[8] Уайтинг, Доминик (2000). Справочник по Турции. Справочники по следам. стр. 56. ISBN 978-1-900949-85-9. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 15 апреля 2009 г. .

[:8-9] «Ежегодник по животноводству и продуктам» (PDF) .

[:13-10] "Турция: Ежегодник по орехам" (PDF) . 3 октября 2022 г.

[akin-11] Акин, Энгин (6 октября 2015 г.). Essential Turkish Cuisine . Abrams. ISBN 978-1-61312-871-8.

[basan-12] Басан, Гилли (15 апреля 1997 г.). Классическая турецкая кухня . Макмиллан. ISBN 978-0-312-15617-6.

[JHFEHJBAAH-13] Турецкая кулинария М.Гюнюр ISBN 975-479-100-7

[AHBADADDED-14] Полная книга турецкой кулинарии , А.Алгар (1985) ISBN 0-7103-0334-3

[KCheese-15] "Turkish Cheeses". 2 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 15 января 2013 г. Получено 7 декабря 2007 г.

[perry-16] Перри, Чарльз. «Вкус многослойного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы». Архивировано 5 апреля 2023 г. в Wayback Machine , в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» (ред. Сами Зубайда, Ричард Таппер), 1994. стр. 89.

[msnbc-17] NTV MSNBC. "Charles Perry:Baklava Türk tatlısıdır" (на турецком). Архивировано из оригинала 7 октября 2011 года . Получено 31 марта 2009 года .

[journal-18] Arab Studies Journal. Georgetown University . 2001. стр. 115. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. Получено 31 марта 2009 г.

[19] Марианна Йерасимос - Османская кухня

[20] Озджан Озан (3 июля 2012 г.). Кухня султана . Издательство Таттл. стр. 7, 9. ISBN 978-1-4629-0639-0.

[21] Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. стр. 838.

[22] Энгин Акин (2015). Essential Turkish Cuisine. ABRAMS. ISBN 978-1-61312-871-8.

[23] "Определение DOLMA". www.merriam-webster.com . Архивировано из оригинала 24 декабря 2022 г. Получено 9 апреля 2020 г.

[Albala2011-24] Ken Albala (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. С. 307–. ISBN 978-0-313-37626-9. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 19 октября 2015 г. .

[25] Герман, Луис. "Что такое çiğ köfte?". Sirkeci Restaurants . Архивировано из оригинала 11 апреля 2021 г. Получено 23 марта 2021 г.

[26] Английские названия рыб из книги Алана Дэвидсона « Средиземноморские морепродукты» , Penguin, 1972. ISBN 0-14-046174-4

[27] Исин, Присцилла (2013). Шербет и специи: Полная история турецких сладостей и десертов. IB Tauris. ISBN 978-1-84885-898-5. Архивировано из оригинала 13 апреля 2023 г. . Получено 29 июля 2022 г. .

[28] Невин Галыджи - Суфийская кухня

[29] Марианна Йерасимос, Османская кухня