иранская кухня
Кулинарные традиции Ирана
Часть серии о
Культура Ирана
  • Кухня
флаг Иранский портал

Челоу-кабаб считается национальным блюдом Ирана. [1]

Иранская кухня — это кулинарные традиции Ирана . Из-за исторически распространенного использования термина « Персия » для обозначения Ирана в западном мире , [2] [3] [4] она также известна как персидская кухня , несмотря на то, что персы являются лишь одной из множества иранских этнических групп , которые внесли свой вклад в кулинарные традиции Ирана. [a]

Иран имеет разнообразие из 2500 видов традиционной еды, одно из самых богатых в мире. [6] Кухня Ирана на протяжении всей своей истории имела обширные контакты с кухнями соседних регионов, включая кавказскую кухню , среднеазиатскую кухню , греческую кухню , левантийскую кухню , месопотамскую кухню , русскую кухню и турецкую кухню . [7] [8] [9] [10] Аспекты иранской кухни также были в значительной степени заимствованы индийской кухней и пакистанской кухней через различные исторические персидские султанаты, которые процветали во время мусульманского правления на индийском субконтиненте , причем наиболее заметным и влиятельным из этих государств была Империя Великих Моголов . [11] [12] [13]

Типичные иранские основные блюда представляют собой комбинации риса с мясом , овощами и орехами . Часто используются травы , а также фрукты, такие как сливы , гранаты , айва , чернослив , абрикосы и изюм . Характерные иранские специи и приправы, такие как шафран , кардамон , сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица , куркума и петрушка , смешиваются и используются в различных блюдах.

За пределами Ирана сильное присутствие иранской кухни можно обнаружить в городах со значительной иранской диаспорой , а именно в районе залива Сан-Франциско , столичном округе Вашингтона , Ванкувере , Торонто , [14] [15] [16] [17] Хьюстоне и особенно Лос-Анджелесе и его окрестностях . [14] [15] [18]

История

Среди писаний, доступных из среднеперсидских рукописей, трактата Хосрова и Ридага , пункты о рагу и продуктах питания, способе их использования и способе их получения в период Сасанидов , найдены как достоверные ссылки при составлении истории кулинарии в Иране. Названия многих иранских блюд и кулинарных терминов, которые были переведены, можно увидеть в книгах на арабском языке. Естественно, обычаи и привычки арабов повлияли на иранцев [ требуется цитата ] , особенно в период Аббасидов .

Древние персидские философы и врачи оказали влияние на приготовление иранских продуктов питания, чтобы следовать правилам укрепляющих и ослабляющих свойств продуктов, основанным на иранской традиционной медицине . [19]

Исторические иранские кулинарные книги

Хотя арабские кулинарные книги, написанные во времена правления Аббасидского халифата — одного из арабских халифатов, правивших Ираном после мусульманского вторжения — включают в себя некоторые рецепты с иранскими названиями, самые ранние сохранившиеся классические кулинарные книги на персидском языке — это два тома периода Сефевидов . Старая из них называется «Руководство по кулинарии и ее ремеслу» ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ), написанная в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления Исмаила I. Первоначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором во введении, но главы с 23 по 26 отсутствуют в сохранившейся рукописи. Рецепты включают в себя измерения ингредиентов — часто подробные указания по приготовлению блюд, включая типы посуды и горшков, которые следует использовать, — и инструкции по их украшению и подаче. В целом, ингредиенты и их сочетания в различных рецептах не сильно отличаются от тех, что используются сегодня. Большие указанные количества, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафран , позволяют предположить, что эти блюда готовились для больших аристократических домов, хотя во введении автор утверждал, что написал их «для пользы знати, а также публики».

Вторая сохранившаяся кулинарная книга Сефевидов под названием «Сущность жизни, трактат об искусстве приготовления пищи» ( Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī ) была написана примерно 76 лет спустя поваром Аббаса I. Введение этой книги включает в себя подробную хвалу Богу, пророкам, имамам и шаху , а также определение главного повара. За ней следуют шесть глав о приготовлении различных блюд: четыре о блюдах из риса, одна о калия и одна о аш. Измерения и указания не такие подробные, как в более ранней книге. Представленная информация касается блюд, приготовляемых при королевском дворе, включая ссылки на несколько, которые были созданы или улучшены самими шахами. Также упоминаются другие современные повара и их фирменные блюда. [20]

Основные продукты питания

Рис

Использование риса , изначально являвшегося фирменным блюдом придворной кухни империи Сефевидов , к концу XVI века н. э. превратилось в важную отрасль иранской кулинарии. [21] Традиционно рис был наиболее распространенным основным продуктом питания в северном Иране и в домах богатых людей, в то время как хлеб был доминирующим основным продуктом питания в остальной части страны.

Разновидности риса в Иране включают gerde , domsia (буквально означает «черный хвост», потому что один конец у него черный), champa , doodi (копченый рис), Lenjan (из округа Lenjan ), Tarom (из округа Tarom ) и anbarbu.

В следующей таблице приведены три основных способа приготовления риса в Иране.

МетодОписание
Полов и человChelow — это простой рис, который подают в качестве гарнира к рагу или шашлыку, в то время как polow — это рис, смешанный с чем-либо. Однако их готовят одинаково. Рис готовят путем замачивания в соленой воде, а затем кипятят. Пропаренный рис (называемый chelow ) сливают и возвращают в кастрюлю для пропаривания. Этот метод дает исключительно пушистый рис с разделенными и нелипкими зернами риса. Золотистая корочка, называемая tahdig или tadig, создается на дне кастрюли с помощью тонкого слоя хлеба или ломтиков картофеля. Часто tahdig подают просто с одной рисовой корочкой. Мясо, овощи, орехи и фрукты иногда добавляют слоями или смешивают с chelow, а затем готовят на пару. Когда chelow находится в кастрюле, огонь уменьшают, а под крышку кастрюли кладут толстую ткань или полотенце, чтобы впитать излишки пара.
КэтэРис, который варится до тех пор, пока вода полностью не впитается. Это традиционное блюдо провинции Гилян .
ДамиРис, который готовится почти так же, как кате, но в начале добавляются ингредиенты, которые можно полностью приготовить вместе с рисом (например, зерна и бобы). При приготовлении кате огонь убавляют до минимума, пока рис и другие ингредиенты не будут почти готовы. Если держать их достаточно долго на плите, не подгорев и не переварив, то из дами и кате также можно приготовить тахдиг. Особая форма дами — тахин , представляющая собой смесь йогурта, курицы (или баранины) и риса, а также шафрана и яичных желтков.
  • Приготовление риса по-ирански
    Приготовление риса по-ирански
  • Замачивание риса в кастрюле
    Замачивание риса в кастрюле
  • Использование картофеля в качестве тахдига при приготовлении риса в стиле челоу
    Использование картофеля в качестве тахдига при приготовлении риса в стиле челоу
  • Картофельный тахдиг
    Картофельный тахдиг
  • Тахдиг из лаваша
    Тахдиг из лаваша​

Хлеб

Второе место после риса занимает производство и использование пшеницы . В следующей таблице перечислены несколько форм лепешек и сдобного хлеба, обычно используемых в иранской кухне.

Лаваш : Тонкий, слоистый, круглый или овальный. Самый распространённый хлеб в Иране и на Кавказе.
Сангак : простая, прямоугольная или треугольная лепешка из дрожжевого теста, выпекаемая в камне.
Тафтун : тонкая, мягкая и круглая лепешка из дрожжевого теста, толще лаваша.
Хлеб канди: сладкий хлеб, иногда похожий на бриошь , а иногда плоский и сухой. [22]
Барбари : толстая овальная лепешка; также известная как Тебризи , по названию города Тебриз .
Багет : длинная, узкая французская буханка, обычно начиненная сосисками и овощами.
Ширмал («натертый молоком»): сладкий сдобный хлеб, также широко известный как нан-э гисоу.
Комадж: сладкий финиковый хлеб с куркумой и тмином, похожий на нан э гису. [23]

Фрукты и овощи

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Таким образом, миска свежих фруктов является обычным явлением на иранских столах, а овощи являются стандартными гарнирами в большинстве блюд. Они не только подаются свежими и спелыми в качестве десертов, но также сочетаются с мясом в качестве дополнения к основным блюдам. [24] Когда свежие фрукты недоступны, вместо них подается большое разнообразие сухофруктов, таких как финики , инжир , абрикосы , сливы и персики . Южный Иран является одним из крупнейших в мире производителей фиников, где выращиваются некоторые специальные сорта , такие как финики сорта Бам .

Овощи, такие как тыква , шпинат , зеленая фасоль , конские бобы , цуккини , различные виды тыквы , лук , чеснок и морковь, обычно используются в иранских блюдах. Помидоры , огурцы и зеленый лук часто сопровождают еду. В то время как баклажаны являются «иранским картофелем», [25] иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом , лимонным соком , солью , чили и чесноком .

Фруктовая долма , вероятно, является фирменным блюдом иранской кухни. Сначала фрукты готовятся, затем фаршируются мясом, приправами и иногда томатным соусом. Затем долма томится в мясном бульоне или кисло-сладком соусе из лука-шалота. [26]

Verjuice , очень кислый сок, получаемый путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. [27] В основном его используют в супах и рагу, а также для томления разновидности тыквенной долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как khoresh-e ghooreh (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве специи порошок verjuice ( pudr-e ghooreh ) иногда усиливается verjuice, а затем высушивается.

Типичные специи

Чаша для специй в магазине на базаре Вакиль в Ширазе
Магазин специй на базаре Исфахана

Адвиех или чашни — это широкий ассортимент острых овощей и сухофруктов, которые используются в иранской кухне для придания вкуса пище.

Одной из традиционных и наиболее распространенных иранских специй является шафран , получаемый из цветка Crocus sativus . Розовая вода , ароматизированная вода, приготовленная путем замачивания лепестков роз в воде, также является традиционным и распространенным ингредиентом во многих иранских блюдах.

Персидский борщевик ( голпар ), который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется как пряность в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который макают бобы перед едой.

Другие распространённые специи — кардамон , изготавливаемый из семян нескольких растений Elettaria и Amomum ; шевид , однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных Apiaceae ; махлеб , ароматическая специя, изготавливаемая из семян Prunus mahaleb ; и лиму амани , сушеный лайм.

Существует также несколько традиционных сочетаний специй, два из которых — арде ( тахини ), приготовленный из поджаренных молотых очищенных семян кунжута, и соус делал , приготовленный из сильно соленых свежих трав, таких как кинза и петрушка.

Типичная еда и напитки

Типичная иранская кухня включает в себя широкий выбор блюд, в том числе несколько видов кебаба , рагу , супа и плова , а также различные салаты , десерты , выпечку и напитки .

Основное блюдо

Кебаб

В Иране кебабы подают либо с рисом, либо с хлебом . Блюдо из белого риса челоу с кебабом называется челоу кабаб , которое считается национальным блюдом Ирана. Рис также можно приготовить методом кате , и, следовательно, блюдо будет называться кате кебаб .

В следующей таблице перечислены несколько видов кебаба, используемых в иранской кухне.

Кабаб Кубиде : фарш из баранины или говядины , приготовленный на гриле, смешанный с петрушкой и луком .
Джуджех-кабаб : жареные кусочки курицы; одно из самых распространенных блюд в Иране. [28]
Кабаб Барг : маринованная баранина, курица или говядина, приготовленная на гриле.
Кабаб Торш : традиционный шашлык из Гиляна и Мазендерана , маринованный в пасте из измельченных грецких орехов, гранатового сока и оливкового масла.
Кабаб Бахтиари: Смесь жареного филе ягненка (или телятины) и куриной грудки. [29]
Чэндже: Нанизанные на шампуры и жареные кубики мяса. Иранский эквивалент шашлыка . [30]
Шашлык : Популярная форма шашлыка . В иранской кухне шашлык обычно имеет форму больших кусков.
Кабаб Табей: Домашнее жареное мясо, приготовленное на сковороде. [31]
Бонаб-кабаб : разновидность кебаба, который готовят из бараньего фарша, лука и соли в городе Бонаб .

Тушить

Хореш — это иранская форма рагу , которая обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусочков мяса, приправленных томатной пастой , шафраном и гранатовым соком . Другие виды рагу, не относящиеся к хореш, такие как дизи, сопровождаются хлебом вместо риса.

В следующей таблице перечислены несколько иранских рагу.

Хореш-е Бадемджан : тушеные баклажаны с помидорами, зеленым горошком и шафраном.
Хореш-е Фесенджан : рагу, приправленное гранатовым сиропом и молотыми грецкими орехами.
Хореш-е Кейме : рагу с колотым горохом , картофелем фри и сушеным лаймом .
Корме Сабзи : рагу с травами, такими как петрушка , лук-порей , кинза и пажитник .
Хореш-е Карафс: тушеный сельдерей и мясо. [32]
Хореш-е Алу: тушеные черносливы и мясо. [33]
Хореш-е Алу Эсфенадж: тушеные черносливы, шпинат и мясо. [34] [35]
Хореш-е Хавидж: Тушеная морковь и мясо. [36]
Хорэш-э Карч: тушеные грибы. [37]
Бакала Каток : тушеное мясо гилак с бобами , укропом и яйцами.
Дизи ( пити ): тушеная баранина с нутом и картофелем.
Кюфте-Ризе: азербайджанское и курдское рагу с фрикадельками.
Хореш-е Бамиех: тушеное мясо с бамией .Хореш-е Каду: тушеные кабачки и мясо.

Суп и зола

В иранской кухне есть различные формы супа, включая sup e jow ( ячменный суп), sup e esfenaj ( шпинатный суп), sup e qarch ( грибной суп) и несколько форм густого супа. Густой суп в Иране называют āsh , что является традиционной иранской формой супа. [38] Кроме того, shole qalamkar — это иранский термин для супа «мешанина», [39] супа, приготовленного из смеси различных ингредиентов.

В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда из аш в иранской кухне.

Суп-е Морг : Куриный суп с лапшой. [40]
Суп-э Джоу: Ячменный суп. [41]
Сираби : Суп из требухи; также известный как сираб ширдун . [42]
Тархин х: Суп из круп и йогурта.
Газане : суп из крапивы.
Адаси : Чечевичный суп.
Аш-е Реште : Густой суп с лапшой.
Аш-е Анар : Густой гранатовый суп.
Аш-и-Дуг : Густой суп на основе пахты.
Калле Джуш : Густой суп «Кашк» .
Бозбаш : мясной суп с красной или белой фасолью, зелеными овощами, зеленью, луком и луком-пореем, сушеными лаймами и специями.
Шоле: Густой суп с мясом, различными бобовыми, булгуром, рисом, мускатным орехом и другими специями. Шоле родом из Мешхеда .

Полов и Дами

Помимо блюд из риса с кебабом или рагу, существуют различные иранские блюда на основе риса, приготовленные традиционными методами полоу и дами.

Polow — персидское слово для обозначения пилава , которое также используется в других иранских языках , в английском языке оно может иметь вариации в написании. Блюдо polow включает в себя рис, фаршированный нарезанными овощами, фруктами и бобами, обычно сопровождаемый либо курицей, либо красным мясом. Блюда Dami похожи на polow тем, что они включают в себя различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся с использованием метода dami, когда блюдо готовится в одной кастрюле.

Ниже приведен ряд традиционных иранских блюд на основе риса:

Сабзи Поло : рис с рубленой зеленью, обычно подается с рыбой .
Loobia Polo : рис с зеленой фасолью и мясным фаршем.		Албалу Поло : рис с вишней и ломтиками курицы или красного мяса.
Morasa Polo: Рис, «украшенный» барбарисом, фисташками, изюмом, морковью, апельсиновой цедрой и миндалем. [43] [44]
Ширин Поло : рис со сладкой морковью, изюмом и миндалем. [45]
Адас Поло: Рис с чечевицей , изюмом и финиками. [46]
Бакали Поло : рис с бобами и укропом . [47]
Дампохтак: рис с куркумой и фасолью лима . [48]
Тачин : рисовый пирог с йогуртом, яйцом и куриным филе.
Калам Поло: рис с капустой и разными травами.
Зерешк Поло: Рис с барбарисом и шафраном.

Другой

Куку : взбитые яйца с травами или картофелем.
Котлет : смесь жареного говяжьего фарша , картофельного пюре и лука .
Салат Оливье : смесь картофеля, яиц, горошка и нарезанной кубиками курицы (или колбасы), заправленная майонезом .
Икра : икра соленой рыбы.
Долме : фаршированные перцы или виноградные листья .
Кюфте : блюда из фрикаделек или мясного рулета .
Забан : Говяжий язык.
Паче : вареные части коровы или овцы; также известные как хаш .
Пироги : печеные или жареные булочки с разнообразной начинкой.
Сосис Бандари : традиционная колбаса с луком, томатной пастой и перцем чили.
Наргези : разновидность омлета со шпинатом .		Сирабидж : разновидность омлета с чесноком .
Гонди : иранское еврейское блюдо из фрикаделек .
Иранская пицца : Типичная иранская пицца .
Допиаза : традиционное ширазское карри, приготовленное с большим количеством лука.
Джошпара : азербайджанские пельмени с мясной начинкой.
Яичница с помидорами : блюдо, приготовленное из яиц и помидоров.
Джакур-Бакур: блюдо из бараньего сердца, печени и почек.
Берьяни: традиционное блюдо Исфахана, приготовленное из рубленого мяса, жира, лука, корицы, шафрана, грецких орехов и мяты, которое подается с запеченным легким.
Омлет : возник в Древней Персии и был представлен всему миру в 16 веке.

Закуски

Торши : Салат из смешанных солений.
Салат Ширази : нарезанные огурцы, помидоры и лук с зеленым соком и небольшим количеством лимонного сока.
Борани : йогурт со шпинатом и другими ингредиентами.
Маст-о-Кхиар : процеженный йогурт с огурцом, чесноком и мятой .
Сабзи ( зелень ): Свежая зелень и сырые овощи.
Зейтун Парварде : Оливки в пасте из граната, грецкого ореха и чеснока. [49]
Мирза Касеми : Баклажаны на гриле с яйцом, чесноком и помидорами.
Кашк-е Бадемджан : смесь кашка, баклажана и мяты.

Десерты

В 400 году до нашей эры древние иранцы изобрели особую охлажденную еду, сделанную из розовой воды и вермишели , которая подавалась королевской семье летом. [50] Лед смешивался с шафраном , фруктами и различными другими вкусами. Сегодня один из самых известных иранских десертов в полузамороженном десерте из лапши, известном как фалуде , который берет свое начало в городе Шираз , бывшей столице страны. [51] [52] Бастани э заферани , что по-персидски означает «шафрановое мороженое», является традиционным иранским мороженым, которое также обычно называют «традиционным мороженым». Другие типичные иранские десерты включают несколько видов рисовых, пшеничных и молочных десертов.

Ниже приведен список нескольких иранских десертов.

Ферени : сладкий рисовый пудинг, приправленный розовой водой . [53]
Шолезард : десерт на основе шафранового риса.
Халва : пшеничная мука и масло, приправленные розовой водой.
Бастани-э Заферани : шафрановое мороженое.
Фалуде : вермишель, смешанная с полузамороженным сиропом из сахара и розовой воды.
Саршир : сливочный молочный продукт , похожий на взбитые сливки .
Саману : пророщенная пшеница, обычно подаётся на Новруз .

Закуски

Печенье, по-видимому, берет свое начало в Иране VII века, вскоре после того, как использование сахара стало относительно распространенным в регионе. [54] В современном Иране существует множество традиционных местных и заимствованных видов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.

Колюче h: Печенье, основное производство которого сосредоточено в Фумане и Лахиджане .
Bamie h: Тесто, обжаренное во фритюре и пропитанное сахарным сиропом.
Баклава : тесто из фило , орехов и сахарного сиропа.
Реште Хошкар : жареная и приправленная специями рисовая мука и грецкие орехи.
Нуга и газ : Изготовлены из сахара, орехов и яичного белка .
Сохан : хрупкие конфеты с шафраном и орехами.
Сохан Асали : хрупкие конфеты с медом.
Нан-э Беренджи : печенье из рисовой муки. [55]
Табризи Ловуез : ромбовидной формы, изготавливается из миндальной пудры , сахара и шафрана.
Ноходчи : Печенье из нута . [56]
Коттаб : жареное во фритюре тесто с миндальной начинкой .
Коломпе : Пирог с финиками и кардамоном .
Набат  : леденцы, в Иране обычно приправленные шафраном.
Пашмак : Сладкая вата.
Смесь для похудения : сухофрукты , злаки и орехи .
Айвовый сыр : изготавливается из айвы и сахара.
Аджил-е Мошкел-гоша : традиционная упакованная смесь для Навруза .
Гуш-е Фил : тесто, посыпанное фисташковой сахарной пудрой .
Пулаки : тонкие конфеты из сахара, воды и белого уксуса .
Баслог: выпечка из виноградного сиропа, крахмала и миндаля. [57]

Напитки

Чашка иранского чая, поданная в Тегеране

Иран является одним из крупнейших производителей чая в мире, [58] [ нужен лучший источник ] в основном выращиваемый в северных регионах. В иранской культуре чай ( čāy ) широко потребляется [59] [60] и, как правило, является первым, что предлагают гостю. [61] Иранцы традиционно кладут в рот кусочек сахара перед тем, как выпить чай. [62] Также широко используются леденцы , обычно ароматизированные шафраном .

Кафе «Парс», Тегеран (1936)

Традиционный иранский кофе ( qahve или kāfe ) подается крепким, сладким и «с ловушкой из осадка гущи». [63] В 16 веке в Иране Сефевидов кофе изначально использовался в медицинских целях в обществе. [64] Традиционные кофейни были популярными местами встреч, где люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы Шахнаме . [ 65] В современном Иране кафе в основном популярны в городских районах, где подают разнообразные напитки и десерты. [63] Турецкий кофе также популярен в Иране, в частности среди иранских азербайджанцев . [66] [67]

Вино ( мей ) также имеет значительное присутствие в иранской культуре. Ширазское вино является исторически самым известным винодельческим производством Ирана, происходящим из города Шираз . [68] [69] [70] К IX веку город Шираз уже зарекомендовал себя как производитель лучшего вина в мире, [69] и был винной столицей Ирана. После революции 1979 года алкогольные напитки были запрещены в Иране ; хотя признанным немусульманским меньшинствам (т. е. христианам , иудеям и зороастрийцам ) разрешено производить алкогольные напитки для собственного потребления. [71] В то время как безалкогольное пиво ( абджоу ) доступно в легальных торговых точках, другие граждане готовят свои алкогольные напитки нелегально через группы меньшинств [72] [73] [74] и в основном из Иракского Курдистана и Турции . [75]

Araq sagi , буквально означающий «собачий дистиллят», — это тип дистиллированного алкогольного напитка в Иране, который содержит не менее 65% чистого этанола. Обычно его производят дома из изюма , и он похож на турецкий ракы . [76] До революции 1979 года его традиционно производили в нескольких городах Ирана. С тех пор как он был объявлен вне закона после революции 1979 года, он стал черным рынком и подпольным бизнесом.

В следующей таблице перечислены некоторые иранские прохладительные напитки.

Дуг : холодный йогуртовый напиток, часто приготавливаемый с солью, перцем и другими специями.
Гранатовый сок
Морковный сок , [77] иногда смешанный с мороженым . [78]
Хакшир: Холодный сладкий напиток с семенами Descurainia sophia . [79]
Секанджебин : Холодный напиток из меда и уксуса .
Араг Саги : Вид дистиллированного алкогольного напитка .
Шарбат : Холодный и сладкий напиток из фруктов или лепестков цветов.
Вино Шираз : вино, произведенное из винограда сорта Шираз в окрестностях города Шираз в Иране.

Региональная иранская кухня

Азербайджанская кухня

Азербайджанский народ , проживающий в основном в регионе Азербайджана на северо-западе Ирана, имеет ряд местных блюд, которые включают в себя Бонаб кабаб ( Binab kababı ), [80] блюдо с клецками джошпара ( düşbərə ), блюдо на основе субпродуктов под названием jaqul baqul, обычно содержащее печень и сердце, [81] разновидность аш, называемую kələcoş , [82] разновидность qeyme , которая называется pıçaq , и разновидность kufte , которая называется тебризскими фрикадельками . Существует также традиционная выпечка шекербура ( şəkərbura ), которая идентична хорасанскому шекарпаре ( šekarpāre ). Несмотря на влияние Турции, еда на вкус заметно иранская, хотя и со своими собственными уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем у других групп иранцев. [83]

Белуджская кухня

Мясо и финики являются основными ингредиентами в кухне юго-восточного региона Ирана Белуджистан . [84] [85] Рис в основном выращивается в регионе Макран . [84] [85] Продукты, характерные для иранского региона Белуджистан, включают танурче ( tarōnča ; tanurče ), местный сорт жареного мяса, которое готовится в тануре , дуг-па ( dōq-pâ ), тип хореша , который содержит дуг , и табахаг ( tabâhag ), то есть мясо, приготовленное с гранатовым порошком. [84] [85] Белуджская кухня также включает несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба. [84] [85]

Каспийская кухня

Южное побережье Каспийского моря , которое состоит из иранских провинций Гилян , Мазандеран , Альборз и Голестан , имеет плодородную окружающую среду, что также отражено в его кухне. [86] [87] Кате — это метод приготовления риса, который происходит из этого региона. [88] Этот тип блюда из риса также едят там в качестве завтрака, либо подогретым с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Икра икры также родом из этого региона, и обычно подается с яйцами во фриттатах и ​​омлетах или просто с лавашом и маслом. Рыбу обычно едят в провинции Гилян , где каспийский кутум является основным продуктом [89] и обычно подается жареным [90] вместе с рисом. Копченая рыба ( перс . ماهی دودی, романизированная : Mahi doodi) также популярна в Гиляне [91] и обычно добавляется в рис путем приготовления их вместе на пару. [92] Местные печенья ( koluče ) региона являются популярными десертами, [87] особенно те, что из региона Фуман. Другой известный десерт из этого региона - Reshteh Khoshkar (перс. رشته‌خشکار), состоящий из жареного рисового теста с начинкой из сахара и орехов. Мушмулу также часто едят в Гиляне [93] и местные называют ее "Konos" (перс. کونوس).

курдская кухня

Регион Курдистан на западе Ирана является родиной разнообразных местных блюд из аш , плова и рагу. [94] Некоторые местные курдские блюда включают традиционное жареное мясо на ребрышках, которое называется данде кабаб , [95] разновидность хореша из зеленого лука , которая называется xoreš-e tare , [96] и блюдо из риса и картофеля, которое называется сиб поляу . [97]

Южно-иранская кухня

Еда южного Ирана, как правило, острая. [98] Махява — это острый соус, который готовят из ферментированной рыбы в этом регионе. [ требуется ссылка ] Будучи прибрежным регионом, кухня Хузестана включает в себя в основном морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки. [99] В южном Хузестане также есть разновидность кюфте , известная как киббе , которая готовится из мясного фарша, дробленой пшеницы, различных видов трав и овощей, а также различных специй.

туркменская кухня

Туркмены Ирана в основном сосредоточены в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан . Чегдерме ( čekderme ) — туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты. [100]

Структура

Питание

Завтрак

Основной традиционный иранский завтрак состоит из различных лепешек, кубиков масла , белого сыра, взбитых жирных сливок ( саршир ; часто подслащенных медом), орехов (особенно грецких) и разнообразных фруктовых джемов и паст.

Во многих городах и поселках Ирана есть свои собственные версии блюд на завтрак. Паче , популярное традиционное блюдо, широко распространенное в Иране и на соседнем Кавказе , почти всегда подается только с трех часов утра до некоторого времени после рассвета, и специализированные рестораны (где подают только паче) открыты только в эти часы.

Обед и ужин

Традиционная иранская кулинария делается поэтапно, порой требуя часов подготовки и внимания. Результатом является сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные основные продукты иранской кухни, которые обычно едят с каждым приемом пищи, включают рис , различные травы, сыр, различные лепешки и некоторые виды мяса (обычно птица , говядина , баранина или рыба ). Рагу с рисом — безусловно, самое популярное блюдо, и состав их варьируется в зависимости от региона.

Традиционная сервировка стола и этикет

Традиционная иранская сервировка стола в первую очередь включает скатерть, называемую sofre , и расстилается либо на столе, либо на ковре . Основные блюда сосредоточены в середине, окруженные меньшими блюдами, содержащими закуски, приправы и гарниры, все из которых находятся ближе всего к обедающим. Когда еда идеально подана, приглашают сесть за sofre и начать есть.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Этот вопрос все еще обсуждается сегодня. [5]

Ссылки

  1. ^ Уокер, Х. (1992). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1991: Общественное питание: Труды. Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Prospect Books. стр. 272. ISBN 978-0-907325-47-5. Получено 23 февраля 2023 г. .
  2. ^ "Культурная жизнь". Тегеран . Энциклопедия Британника . Получено 16 апреля 2018 г. Персидская кухня характеризуется использованием лайма и шафрана, смесью мяса с фруктами и орехами, уникальным способом приготовления риса и иранским гостеприимством. Еда тонко приправлена, нежна на вкус и вид, и обычно не острая или пряная. Многие рецепты восходят к древним временам; исторические контакты Ирана способствовали обмену ингредиентами, вкусами, текстурами и стилями с различными культурами от региона Средиземного моря до Китая, некоторые из которых сохраняют эти влияния и сегодня.
  3. ^ Кларк, Мелисса (19 апреля 2016 г.). «Персидская кухня, ароматная и богатая символизмом». The New York Times .
  4. ^ Яршатер, Эхсан Персия или Иран, персидский или фарси Архивировано 24 октября 2010 г. в Wayback Machine , Иранские исследования , т. XXII № 1 (1989)
  5. ^ Мажд, Хуман , Аятолла просит отличаться: Парадокс современного Ирана , Хуман Мажд, Knopf Doubleday Publishing Group , 23 сентября 2008 г., ISBN 0-385-52842-6 , 9780385528429. стр. 161 
  6. ^ Иран; международный контекст для продвижения кулинарного туризма
  7. ^ "Персидская кухня, краткая история". Культура ИРАНА . Получено 8 января 2016 г.
  8. ^ electricpulp.com. "ĀŠPAZĪ – Encyclopaedia Iranica". www.iranicaonline.org .
  9. ^ "Iranian Food". Архивировано из оригинала 14 апреля 2014 года . Получено 13 апреля 2014 года .
  10. ^ "Культура ИРАНА". Cultureofiran.com . Получено 13 апреля 2014 г. .
  11. ^ Ачая, КТ (1994). Индийская еда: исторический спутник . Oxford University Press. стр. 11.
  12. ^ Стэнтон и др. (2012). Культурная социология Ближнего Востока, Азии и Африки: энциклопедия . SAGE Publications. стр. 103. ISBN 978-1-4522-6662-6.
  13. ↑ Мина Холланд (6 марта 2014 г.). Съедобный атлас: Вокруг света в тридцати девяти кухнях. Canongate Books. стр. 207–. ISBN 978-0-85786-856-5.
  14. ^ ab Dehghan, Saeed Kamali (3 февраля 2016 г.). "Пять лучших персидских ресторанов Лондона". The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 16 февраля 2016 г.
  15. ^ ab Ta, Lien (27 ноября 2011 г.). "Лучшая персидская еда в Лос-Анджелесе (ФОТО)". HuffPost .
  16. ^ "Повар из Bay Area возвращается в детство с иранским хлебом". San Francisco Chronicle . Получено 3 марта 2018 г.
  17. ^ Наттолл-Смит, Крис (13 декабря 2013 г.). «10 лучших новых ресторанов Торонто в 2013 году». The Globe and Mail . Получено 16 февраля 2016 г.
  18. ^ Уиткомб, Дэн (4 января 2018 г.). «Большая иранская община Лос-Анджелеса приветствует антирежимные протесты». Reuters .
  19. ↑ Seeney, Belinda (16 февраля 2011 г.). «Баланс горячего и холодного». Редклифф, Квинсленд. The Redcliffe & Bayside Herald.
  20. ^ Ганунпарвар, Мохаммад Р. "Кулинарные книги". Encyclopedia Iranica . Получено 5 апреля 2009 г.
  21. ^ Фрагнер, Б. (1987). ĀŠPAZĪ . Encyclopaedia Iranica.
  22. ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. стр. 414. ISBN 978-0-19-967733-7.
  23. ↑ Tales of a Kitchen (5 марта 2013 г.). «Персидский финиковый хлеб с куркумой и тмином (Komaj)». Архивировано из оригинала 6 февраля 2018 г. Получено 5 декабря 2016 г.
  24. ^ Рамазани, Неста. «Использование фруктов в кулинарии». Encyclopedia Iranica . Архивировано из оригинала 19 января 2011 года . Получено 11 октября 2008 года .
  25. ^ "Производство/Урожай баклажанов в 2013 году". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT). 2015. Архивировано из оригинала 22 ноября 2016 года . Получено 20 ноября 2015 года .
  26. ^ Ghanoonparvar, MR "Dolma". Encyclopedia Iranica . Получено 5 апреля 2009 г.
  27. ^ Рамазани, Н. "АБ-ХУРА". Энциклопедия Ираника . Проверено 26 июня 2011 г.
  28. ^ "Курица с шафраном и лимоном (Joojeh Kabab)". Irish Times . Получено 2 июля 2016 г.
  29. ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк (15 сентября 2010 г.). "ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: Кабаб". Иран. Ediz. Inglese. Lonely Planet. стр. 84. ISBN 978-1-74220-349-2.
  30. ↑ Салли Батчер (10 октября 2013 г.). «Кебаб-э-Чендже». Снакистан . Павильон Книги. ISBN 978-1-909815-15-5.[ постоянная мертвая ссылка ]
  31. ^ Aashpazi.com. «КАБАБ ТАБЕЙ».
  32. ^ Vatandoust, Soraya. (13 марта 2015 г.). "Khoresh-e Karafs". Аутентичный Иран: Современное представление древних рецептов. Xlibris Corporation. стр. 132. ISBN 978-1-4990-4061-6.
  33. ^ Рамазани, Неста. (1997). "Хорешт-е алу". Персидская кухня: таблица экзотических деликатесов. Iranbooks. стр. 138. ISBN 978-0-936347-77-6.
  34. ^ Дана-Хаэри, Джила; Лоу, Джейсон; Горашян, Шахрзад (28 февраля 2011 г.). «Глоссарий». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана. ИБТаурис. п. 221. ИСБН 978-0-85771-955-3.
  35. ^ Голдштейн, Джойс (12 апреля 2016 г.). «Персидское рагу с ягненком или говядиной, шпинатом и черносливом». Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома. Иллюстрировано Хью Д'Андрадом. (1-е, электронное издание). Окленд: Издательство Калифорнийского университета . стр. 319. ISBN 978-0-520-96061-9. LCCN  2020757338. ОЛ  27204905М. Викиданные  Q114657881.
  36. ^ Рамазани, Неста. (1997). Персидская кухня: таблица экзотических деликатесов. Iranbooks. стр. 130. ISBN 978-0-936347-77-6.
  37. ^ Дана-Хаэри, Джила; Горашян, Шахрзад; Лоу, Джейсон (28 февраля 2011 г.). «Хорешт-е гарч». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана. ИБТаурис. п. 72. ИСБН 978-0-85771-955-3.
  38. ^ Элахи, ʿЭ. «ĀŠ (густой суп), общее название традиционного иранского блюда, сравнимого с французским potage». Encyclopedia Iranica . Получено 8 февраля 2016 г.
  39. ^ Трост, Алекс; Кравецкий, Вадим (13 июня 2014 г.). 100 самых вкусных иранских блюд. стр. 8. ISBN 978-1-4944-9809-2.
  40. ^ Рамазани, Неста. (1997). "Куриный суп (Soup-e Morgh)". Персидская кухня: таблица экзотических деликатесов. Iranbooks. стр. 38. ISBN 978-0-936347-77-6.
  41. ^ Vatandoust, Soraya. (13 марта 2015 г.). "Soup-e Jow". Аутентичный Иран: Современное представление древних рецептов. Xlibris Corporation. стр. 22. ISBN 978-1-4990-4061-6.
  42. ^ Мефтахи, Ида. (14 июля 2017 г.). Гендер и танец в современном Иране: биополитика на сцене. Routledge. стр. 72. ISBN 978-1-317-62062-4. сираби-ва-ширдун
  43. ^ Шафия, Луиза. (16 апреля 2013 г.). «Morasa polo». Новая персидская кухня. Clarkson Potter/Ten Speed. ISBN 978-1-60774-357-6.
  44. ^ "Jeweled Rice (Morasa Polo)". Parisa's Kitchen . 9 октября 2014 г.
  45. ^ Дэниел, Элтон Л.; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана. Bloomsbury. стр. 153. ISBN 978-0-313-32053-8.
  46. ^ Батманглидж, Наджмие. (2007). «Адас полов». Вкус Персии: введение в персидскую кухню. ИБ Таурис, Лимитед. п. 96. ИСБН 978-1-84511-437-4.
  47. ^ Батманглидж, Наджмие. (2007). «Бакала полов». Вкус Персии: введение в персидскую кухню. ИБ Таурис, Лимитед. п. 104. ИСБН 978-1-84511-437-4.
  48. ^ Батманглидж, Наджмиех. (1990). Пища жизни: Книга о древней персидской и современной иранской кулинарии и церемониях. Mage Publishers. стр. 103. ISBN 978-0-934211-27-7.
  49. ^ Vatandoust, Soraya. (13 марта 2015 г.). "Zeytoon Parvardeh". Аутентичный Иран: Современное представление древних рецептов. стр. 44. ISBN 978-1-4990-4061-6.
  50. ^ "История мороженого". thenibble.com .
  51. ^ "Достопримечательности Шираза" Архивировано 18 июля 2016 г. на Wayback Machine , на BestIranTravel.com
  52. ↑ Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни. Wiley. ISBN 978-0-470-94354-0.
  53. ^ Vatandoust, Soraya. (13 марта 2015 г.). "Глава 8". Аутентичный Иран: Современное представление древних рецептов. стр. 186. ISBN 978-1-4990-4061-6.
  54. ^ "История файлов cookie - История файлов cookie". Whatscookingamerica.net . Получено 27 февраля 2015 г. .
  55. ^ Рамазани, Неста. (1997). "Печенье из рисовой муки (Nan-e Berenji)". Персидская кухня: таблица экзотических деликатесов . стр. 227. ISBN 978-0-936347-77-6.
  56. ^ Маркс, Джил. (17 ноября 2010 г.). "Ширини". Энциклопедия еврейской кухни . ISBN 978-0-544-18631-6.
  57. ^ Бутчер, Салли. (18 ноября 2012 г.). «Peckham Delight». Veggiestan: тур любителя овощей по Ближнему Востоку. ISBN 978-1-909108-22-6.
  58. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций — Производство FAOSTAT Архивировано 15 ноября 2011 г. на Wayback Machine . Получено 30 апреля 2010 г.
  59. ^ Уильямс, Стюарт. (Октябрь 2008). "ПЬЯНСТВО". Иран - Культура Умная!: Основное руководство по обычаям и культуре . ISBN 978-1-85733-598-9. Иранцы — заядлые любители чая.
  60. ^ Маслин, Джейми. (13 октября 2009 г.). Иранские рэперы и персидское порно: приключения автостопщика в новом Иране. стр. 58. ISBN 978-1-60239-791-0. Иран — страна заядлых любителей чая.
  61. ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк; Мохаммади, Камин и Йель, Пэт (2004). Иран . Одинокая планета . стр. 75–76. ISBN 1-74059-425-8. Иранский гостевой чай.
  62. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию. Jones & Bartlett Learning. стр. 595. ISBN 978-0-7637-5965-0. Чай обычно подслащивают кусочками сахара. Большинство иранцев пьют чай через эти кусочки сахара, засовывая их за щеку
  63. ^ Аб Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк (15 сентября 2010 г.). "Кофе". Иран. Эдиз. английский. Одинокая планета. п. 81. ИСБН 978-1-74220-349-2.
  64. ^ Мэтти, Рудольф П. (2005). В погоне за удовольствием: наркотики и стимуляторы в иранской истории, 1500-1900. Princeton University Press. стр. 146. ISBN 0-691-11855-8.
  65. ^ Ньюман, Эндрю Дж. (31 марта 2006 г.). Иран Сефевидов: Возрождение Персидской империи. Bloomsbury Academic. стр. 96. ISBN 978-1-86064-667-6.
  66. ^ "Getting Your Buzz with Turkish coffee". ricksteves.com . Получено 19 августа 2015 г. .
  67. ^ Брэд Коэн. "BBC - Путешествия - Сложная культура боснийского кофе". bbc.com . Получено 19 августа 2015 г.
  68. ^ Марджолейн Муйс (1 апреля 2010 г.). Употребление психоактивных веществ среди мигрантов: случай иранцев в Бельгии. Asp / Vubpress / Upa. стр. 78–. ISBN 978-90-5487-564-2.
  69. ^ ab Запись о «Персии» в J. Robinson (ред.), «Оксфордский компаньон по вину» , третье издание, стр. 512-513, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6 
  70. ^ Хью Джонсон, «История вина» , Новое иллюстрированное издание, стр. 58 и стр. 131, Mitchell Beazley 2004, ISBN 1-84000-972-1 
  71. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию. Jones & Bartlett Learning. стр. 595. ISBN 978-0-7637-5965-0После Исламской революции 1979 года алкогольные напитки были строго запрещены... немусульманские меньшинства... имеют право производить вино для собственного потребления.
  72. ^ Афшин Молави (12 июля 2010 г.). Душа Ирана: борьба нации за свободу. WW Norton. стр. 95–. ISBN 978-0-393-07875-6.
  73. ^ А. Кристиан Ван Гордер (2010). Христианство в Персии и статус немусульман в Иране. Rowman & Littlefield. стр. 195–. ISBN 978-0-7391-3609-6.
  74. ^ Кевин Бойл; Джульет Шин (7 марта 2013 г.). Свобода вероисповедания и убеждений: всемирный отчет. Routledge. стр. 423–. ISBN 978-1-134-72229-7.
  75. ^ Саид Камали Дехган (25 июня 2012 г.). «Иранской паре грозит смертная казнь после третьего правонарушения, связанного с алкоголем | Мировые новости». The Guardian . Лондон . Получено 11 июня 2013 г.
  76. ^ Абдула Скальич (1985). Тюрцизмы в серпскохрватском-хрватскосрпском езику . Сараево.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  77. ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию. стр. 595. ISBN 978-0-7637-5965-0. aab-e havij, морковный сок
  78. ^ Дугид, Наоми. (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: Путешествия повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану. стр. 353. ISBN 978-1-57965-727-7... хавидж бастани, разновидность мороженого-флоу, приготовленного из персидского мороженого и морковного сока
  79. ^ Дж. и А. Черчилль. (1878). Фармацевтический журнал и труды, том 37. стр. 385. Хакшир импортируется из Персии...
  80. ^ "کباب بناب از کجا آمده است؟" [Откуда взялся кебаб Бонаб?]. Информационное агентство «Хабаронлайн» (на персидском языке). 5 марта 2011 г.
  81. ^ "طرز تهیه جغول بغول" [Метод приготовления Жакуля Бакуля]. Новости Табнака (на персидском языке). 14 февраля 2018 г.
  82. ^ «آشنایی با غذاهای خوشمزه چهار گوشه ایران» [Знакомство с вкусными блюдами из четырех уголков Ирана]. Хамшахри (на персидском языке). 27 марта 2013 г.
  83. ^ Коллинсон, Пол; Макбет, Хелен (2014). Еда в зонах конфликта: междисциплинарные перспективы. Berghahn Books. стр. 178. ISBN 978-1-78238-403-8.
  84. ^ abcd "بفرمایید غذاهای بلوچی" [Ознакомьтесь с едой белуджей]. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 18 мая 2013 г.
  85. ^ abcd "غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان ریشه در باور و طبیعت دارد" [Традиционные блюда Систана и Белуджистана основаны на вере и природе]. Mehr News (на персидском языке). 14 марта 2016 г.
  86. ^ Берк, Эндрю; Максвелл, Вирджиния (2012). Lonely Planet Iran . ISBN 978-1-74321-320-9.
  87. ^ ab «Гастрономический тур по Ирану: поэзия на тарелке». The Guardian . 29 октября 2016 г.
  88. ^ Батманглидж, Наджмиех (2007). Вкус Персии: Введение в персидскую кулинарию. IBTauris. стр. 87. ISBN 978-1-84511-437-4.
  89. ^ "Иран занимает 14-е место среди стран-производителей рыбной продукции". www.payvand.com . Архивировано из оригинала 29 марта 2023 г. . Получено 29 марта 2023 г. .
  90. ^ "Рецепт Sabzi Polo ba Mahi - Жареная рыба с шафраном и травяным рисом". Я получил его от моей Maman . Получено 29 марта 2023 г.
  91. ^ Фонд, Encyclopaedia Iranica. "Добро пожаловать в Encyclopaedia Iranica". iranicaonline.org . Получено 29 марта 2023 г. .
  92. Ссылки ​ خبرگزاری ایلنا (на персидском языке) . Проверено 29 марта 2023 г.
  93. ^ «Бибалани Г.Х., Мосазаде-Саядмахале Ф. Лекарственные преимущества и использование мушмулы (Mespilus germanica) в провинции Гилян (район Роудсар), Иран» .
  94. ^ "خوراک جشن دندان" [Еда на праздник зуба]. Хамшахри (на персидском языке). 20 августа 2017 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  95. ^ "دنده کباب' کرمانشاه ثبت ملی می‌شود'" ["Данде-кебаб Керманшаха" получает национальную регистрацию"]. ИСНА (на персидском языке). 15 октября 2016 г.
  96. ^ «آشنایی با روش تهیه خورش تره، غذای کردی» [Введение в метод приготовления шнитт-лука хореш, курдской еды]. Хамшахри (на персидском языке). 15 июня 2013 г.
  97. ^ "سیب پلو" [Яблочный плов]. IRIB — Исфахан (на персидском языке) . Проверено 23 апреля 2018 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  98. ^ "Вкус Персии: 10 кулинарных способов увидеть Иран" . The Telegraph . 6 апреля 2016 г. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Еда южного Ирана острая и пряная, как и его климат (...)
  99. ^ «Хузестан может похвастаться разнообразием в кухне». Iran Daily (IRNA) . 4 декабря 2015 г.
  100. ^ "چکدرمه'، غذای محلی ترکمنها'" ["Чекдерме", местная еда туркмен]. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 30 марта 2013 г.

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Ирана» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • иранская кухня
  • Дэниел, Элтон Л.; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана . Greenwood Press. стр. 149–155. ISBN 978-0-313-32053-8.
  • «АШПАЗИ» [кулинария]. Encyclopaedia Iranica . 15 декабря 1987 г.
  • Matthee, Rudolph (11 февраля 2016 г.). «Модели потребления продуктов питания в раннем современном Иране». Oxford Handbook Topics in History . Oxford University Press. doi :10.1093/oxfordhb/9780199935369.013.13. ISBN 978-0-19-993536-9.
  • Мейбоди, Неда Моллахалили; Эбрахими, Марьям Таджабади; Мортазавиан, Амир Мохаммад (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Ирана». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Нью-Дели: Springer India. doi : 10.1007/978-81-322-2800-4_12. ISBN 978-81-322-2798-4.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Иранская_кухня&oldid=1254141427"