Взбитые сливки
Густые сливки, полученные путем непрямого нагрева цельного коровьего молока.

Взбитые сливки
Ванночка со взбитыми сливками, показывающая верхнюю корочку
Альтернативные названияЗаварной крем, Девонширский крем, Корнуэльский крем
Место происхожденияАнглия
Регион или штатДевон , Корнуолл
  • Кулинарная книга: Взбитые сливки
  •  Медиа: Сгущенные сливки

Сгущенные сливки ( корнуэльский : dehen molys , иногда называемые заваренными , затхлыми , девонширскими или корнуэльскими сливками ) — это густые сливки, которые готовятся путем нагревания цельного коровьего молока с помощью пара или водяной бани, а затем медленного охлаждения в неглубоких кастрюлях. За это время содержимое сливок поднимается на поверхность и образует «сгустки» или «комки», отсюда и название. [1] Сгущенные сливки являются важным ингредиентом для чая со сливками .

Хотя его происхождение неизвестно, сливки ассоциируются с молочными фермами Юго -Западной Англии и, в частности, графств Девон и Корнуолл . Крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является Rodda's в Скорриере , недалеко от Редрута , Корнуолл, который может производить до 25 тонн топленых сливок в день. [2]

В 1998 году «Cornish Clotted Cream» был зарегистрирован как защищенное обозначение происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза . Обозначение может использоваться, если производство соответствует определенным требованиям, из молока, произведенного в Корнуолле, и сливки имеют минимальное содержание жира 55%. После Brexit PDO также был зарегистрирован в соответствии с законодательством Великобритании. Он признан географическим указанием в Грузии, Исландии, Молдове, Черногории, Норвегии, Сербии, Швейцарии и Украине. [3]

Описание

«Его восточный оттенок, как весеннее утро,
Или только что распустившиеся лютики;
Его ароматный, нежный, мякоть,
Хочется проглотить все это залпом,
Конечно, у мужчины никогда не было таких даров или тем,
Как ваши тающие во рту девонширские сливки».

«Похвальная речь банке сливок, присланной дамой из Эксетера». (отрывок)
— Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г. [4]

Сгущенные сливки описываются как имеющие вкус «орехового, вареного молока» [5] и «богатый сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с маслянистыми шариками на корковой поверхности. [6] [7] Это густые сливки с очень высоким содержанием жира (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения, содержание жира в простых сливках составляет всего 18 процентов. [8]

По данным Агентства по пищевым стандартам Великобритании , топленые сливки содержат 586 килокалорий (2450  кДж ) на 100 граммов (3,5 унции). [9]

История

Первоначально топленые сливки изготавливались фермерами для сокращения количества отходов из молока, но сейчас они настолько глубоко укоренились в культуре юго-западной Британии, что стали частью туристических достопримечательностей региона. [10] Хотя нет никаких сомнений в их прочной и долгой связи с Корнуоллом и Девоном, неясно, насколько древнее их происхождение.

Корнуэльский фогу или сутеррейн римской эпохи

Oxford Companion to Food следует традиционному фольклору, предполагая, что он мог быть завезен в Корнуолл финикийскими торговцами в поисках олова. [11] Он похож на каймак (или каймак), ближневосточный деликатес, который производится по всему Ближнему Востоку, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Похожий взбитый крем, известный как урум ( өрөм ), также производится в Монголии.

Современные эксперты по древним продуктам питания [12] , отмечая комментарии Страбона о Британии [Примечание 1], предположили, что древние бритты, вероятно, использовали топленые сливки для сохранения их свежести.

Совсем недавно региональные археологи [12] [13] связали каменные fogou (диал. 'fuggy-hole'), или souterrains , найденные по всей Атлантической Британии, Франции и Ирландии, как возможную форму "холодильника" для производства молока, сливок и сыра в частности. Аналогичные функции приписываются каменной форме linhay (или 'linney'), часто используемой в качестве молочного хозяйства в поздних средневековых длинных домах в тех же регионах. [14]

«Коровник» взвешивает молоко в Дартингтоне , 1942 год.

Долгое время шли споры о том, где впервые были приготовлены топленые сливки: в Девоне или Корнуолле, [4] и в каком графстве их готовят лучше всего. [15] Есть свидетельства того, что монахи Тавистокского аббатства делали топленые сливки в начале 14 века. [16] После того, как их аббатство было разграблено викингами в 997 году нашей эры, монахи восстановили его с помощью Ордульфа, графа Девона . В репортаже BBC местные историки утверждали, что местные рабочие были привлечены для помощи в ремонте, и монахи вознаграждали их хлебом, топлеными сливками и клубничным вареньем. [17] В кулинарной книге 1658 года The Compleat Cook был рецепт «топленых сливок». [18]

Банка, которая использовалась в 1970-х годах для отправки топленых сливок по почте из Девона.

В 19 веке его считали лучшим питанием, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и их было трудно переваривать, что приводило к болезням. [19] В статье 1853 года подсчитано, что создание топленых сливок даст на 25 процентов больше сливок, чем обычные методы. [20] В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масла вместо сбивания сливок или молока. Масло, изготовленное таким образом, имело более длительный срок хранения и было свободно от любых отрицательных привкусов, добавленных сбиванием. [21]

Местные жители юго-западной Англии или те, кто находится в отпуске, уже давно привыкли отправлять по почте небольшие баночки или тюбики топленых сливок друзьям и родственникам в другие части Британских островов. [7]

Защищенное обозначение происхождения

В 1993 году была подана заявка на присвоение названию Cornish Clotted Cream статуса Protected Designation of Origin (PDO) в Европейском Союзе для сливок, произведенных по традиционному рецепту в Корнуолле. Она была принята в 1998 году. [22] Cornish Clotted Cream должны быть изготовлены из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимальное содержание жира в молоке 55 процентов. [23] Уникальный, слегка желтоватый цвет Cornish Clotted Cream обусловлен высоким содержанием каротина в траве. [23]

Подготовка

Традиционно густые сливки получали путем процеживания свежего коровьего молока, выдерживания его в неглубокой кастрюле в прохладном месте в течение нескольких часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, затем нагревали его либо над горячими углями, либо на водяной бане , перед медленным охлаждением. [6] [24] Затем образовавшиеся сверху сгустки снимали длинноручным сливкоотделителем, известным в Девоне как риммер или реймер . [24] К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, привезенного прямо с молочной фермы, стал редкостью в Девоне, поскольку использование сепаратора для сливок активно отделяло сливки от молока с помощью центробежной силы, что давало гораздо больше густых сливок, чем традиционный метод из того же количества молока.

Сегодня существует два различных метода приготовления взбитых сливок. «Метод плавающих сливок» включает в себя ошпаривание плавающего слоя двойных сливок в молоке ( обезжиренном или цельном ) в неглубоких лотках. Для ошпаривания лотки нагревают с помощью пара или очень горячей воды. После того, как смесь нагревается в течение часа, ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделяют и упаковывают. [6] «Метод ошпаривания сливок» похож, но слой молока удаляют и используют слой сливок, который был механически отделен до минимального уровня жира. Затем эти сливки нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре, и через определенное время охлаждают и упаковывают. [6] В Соединенном Королевстве полученные сливки считаются эквивалентными пастеризованным для юридических целей. Однако, в отличие от пастеризации, нет требования регистрировать температуры на термографических диаграммах. [25] Поскольку температуры ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо уделять особое внимание обеспечению высоких стандартов гигиены.

Крупнейшим производителем в Соединенном Королевстве является Rodda's , семейный бизнес, базирующийся в Скорриере , Корнуолл. [26] Основанная в 1890 году, [2] компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год в 1985 году. [27] В 2010 году управляющий директор сказал, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000 фунтов) в день в январе, но до 25 длинных тонн (25 000 кг; 56 000 фунтов) в день по мере приближения Рождества. [2] В начале 1980-х годов Rodda's заключила соглашения с международными авиалиниями на подачу небольших баночек взбитых сливок с десертами на борту. [27] Компания считает ежегодный чемпионат Уимблдона по теннису одним из своих пиковых периодов продаж. В качестве побочного продукта на каждые 100 имперских галлонов (450 л; 120 галлонов США) использованного молока производится 94 имперских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве продуктов питания. [2]

Один из производителей Devon, Definitely Devon, был куплен Robert Wiseman Dairies в марте 2006 года, закрыв одну из двух молочных ферм Devon и перенеся все производство в Окехамптон . [28] Однако в 2011 году Роберт Уайзман продал бренд Definitely Devon компании Rodda's, которая перенесла производство Certain Devon в Корнуолл, что вызвало некоторые споры, поскольку название не было изменено, [29] что побудило Trading Standards провести расследование . [30]

На юго-западе Англии производство топленых сливок является кустарным производством , со многими фермами и молочными заводами, производящими сливки для продажи в местных торговых точках. топленые сливки также производятся в Сомерсете , [31] Дорсете , [32] Херефордшире , [33] Пембрукшире , [34] и на острове Уайт . [35]

Если настоящие взбитые сливки недоступны, есть способы создать заменитель, например, смешав маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и ванильным экстрактом. [36]

Использует

Чай со сливками

Современный чай со сливками

Взбитые сливки являются неотъемлемой частью сливочного чая , любимого туристами, особенно в Корнуолле и Девоне . Его подают на булочках — или более традиционных «сплитах» [37] — с клубничным джемом [38] вместе с чайником чая. Традиционно существуют различия в том, как его едят в каждом графстве: в Девоне сливки традиционно сначала намазывают на булочку, а сверху кладут джем. В Корнуолле джем сначала намазывают с ложкой сливок. [39] Сливочные чаи, известные как девонширские чаи , распространились в южной Австралии , когда первые иммигранты из Корнуолла и Девона взяли с собой свои традиционные рецепты. [40] В 2010 году ферма Langage в Девоне начала кампанию за то, чтобы «девонский сливочный чай» имел защищенное обозначение происхождения, аналогичное «корнуольским взбитым сливкам». [41] [42] Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния», он состоит из круглого хлеба, покрытого сверху взбитыми сливками и золотистым сиропом , медом или патокой . [43]

Кондитерские изделия

Сгущенные сливки можно использовать в качестве дополнения к горячим или холодным десертам. Сгущенные сливки, особенно сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкого уровня каротина в траве, регулярно используются в выпечке. Их используют по всей юго-западной Англии при производстве мороженого и помадки .

Пикантные блюда

Сгущенные сливки используются в некоторых пикантных блюдах [ 44] и могут быть включены в картофельное пюре, ризотто или яичницу-болтунью. [45]

Исторический

Капустный крем (который, несмотря на название, не содержит капусты) был деликатесом в середине 17-го века: слои топленых сливок перемежались сахаром и розовой водой , создавая эффект, похожий на капусту, при подаче. [46] Это было распространенное дополнение к джанкету , десерту на основе молока, который вышел из моды в середине 20-го века.

Литература и фольклор

Сгущенные сливки упоминаются в «Пастушьем календаре» , поэме Эдмунда Спенсера, написанной в 1579 году:

Она не станет презирать простого пастуха,
Ибо она будет часто звать его «нем»
И давать ему творог и густые сливки. [4]

Как и многие корнуольские и девонские символы, топленые сливки прочно укоренились в местном фольклоре. Например, один миф рассказывает о Дженни, которая соблазнила великана Бландербора (иногда называемого Мораном), накормив его топлеными сливками. В конце концов он влюбился в нее и сделал своей четвертой женой. [47] Другой миф из Дартмура рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийского принца, но, согласно традиции, сначала должна была искупаться в чистых сливках. Ведьма, которая хотела, чтобы принц стал ее дочерью, продолжала скисать сливки. В конце концов принц предложил принцессе топленые сливки, которые ведьма не смогла скиснуть. [48]

Сгущенные сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббитов в книгах Дж. Р. Р. Толкиена « Властелин колец» . [49]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Они живут за счет своих стад... Поскольку у них есть рудники олова и свинца, они отдают эти металлы и шкуры своего скота морским торговцам... вместо оливкового масла они используют сливочное масло».

Ссылки

  1. ^ «BBC - Devon Great Outdoors - Дартмурский дневник Тони Бирда».
  2. ^ abcd "Интервью с Николасом Роддой". Архивировано из оригинала 6 ноября 2010 года . Получено 2 декабря 2010 года .
  3. ^ "GIs world compilation". Origin GI . 3 сентября 2021 г. Получено 2 октября 2021 г.
  4. ^ abc Hawker, Rev. JM (1881), «Clouted Cream», Отчет и труды Ассоциации Девоншира , 13 : 317–323
  5. ^ Фигиони, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки. John Wiley and Sons. стр. 363. ISBN 978-0-470-39267-6.
  6. ^ abcd Эрли, Ральф (1998). Технология молочных продуктов. Springer. С. 45–49. ISBN 0-7514-0344-X.
  7. ^ ab Spencer, Nikki (30 мая 1998 г.). "The tartars of cream". The Independent . London . Получено 7 января 2011 г. .
  8. ^ Барнетт, Энн (1998). Понимание ингредиентов . Хайнеманн. стр. 26. ISBN 0-435-42827-6.
  9. ^ Агентство по стандартам пищевых продуктов: Руководство по питанию . HMSO Лондон. 2008.
  10. ^ Терри Марсден; Джонатан Мердок (2006). Между локальным и глобальным: противостояние сложности в современном агропродовольственном секторе. Emerald Group Publishing. С. 306–309. ISBN 0-7623-1317-X. Получено 2 декабря 2010 г.
  11. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. стр. 225. ISBN 0-19-280681-5.
  12. ^ ab Wood, Jacqui (2001). Доисторическая кулинария . Stroud: Tempus. ISBN 0-752-41943-9.
  13. ^ Средневековый декор и Корнуолл: формирование древней сельской местности, под ред. Сэма Тернера, 2006 г.
  14. ^ «Донормандский пейзаж». Flyingpast.org. 12 декабря 2020 г.
  15. ↑ См., например: Путешествие по Корнуоллу осенью 1808 года. Уилки и Робинсон. 1809. С. 360–361.и Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары сливок». The Independent . Лондон . Получено 7 января 2011 г. .
  16. ^ Лейн, Джон (1998). В похвалу Девону: путеводитель по его людям, местам и характеру . Dundurn Press. ISBN 1-870098-75-7.
  17. ^ "Возникли ли сливочные чаи в Тавистоке в 997 году нашей эры". BBC News . 17 января 2004 г. Получено 3 декабря 2010 г.
  18. ^ "To make Clouted Cream". Винтажные рецепты . Архивировано из оригинала 19 августа 2014 года . Получено 9 июля 2011 года .
  19. ^ Синклер, Джон (1807). Кодекс здоровья и долголетия: или краткий обзор принципов, рассчитанных на сохранение здоровья и достижение долгой жизни. А. Констебль и со. стр. 272–273.
  20. ^ "Сельская экономика: молочная ферма" (PDF) . The New York Times . 21 января 1853 г. . Получено 3 декабря 2010 г. .
  21. ↑ Труды Провинциальной медицинской и хирургической ассоциации . Вустер: Провинциальная медицинская и хирургическая ассоциация. 1839. С. 203–204.
  22. ^ Регламент (ЕС) № 2088/98 от 30 сентября 1998 г., дополняющий Приложение к Регламенту (ЕС) № 2400/96 о внесении определенных наименований в Реестр защищенных наименований мест происхождения и защищенных географических указаний
  23. ^ ab "EU Protected Food Names Scheme — UK Registered names — National application No: 03514: Cornish Clotted Cream". Министерство окружающей среды, продовольствия и сельских дел . Архивировано из оригинала 22 августа 2013 г. Получено 10 июля 2016 г.
  24. ^ ab Fielden, Marjory Eckett (1934). "Старинные пережитки в Девоне". Отчет и труды Ассоциации Девоншира . LXVI . Торки: The Devonshire Press: 367.
  25. ^ AH Varnam; Jane P. Sutherland (2001). Молоко и молочные продукты: технология, химия и микробиология. Springer. С. 204–205. ISBN 0-8342-1955-7.
  26. ^ "Босс-сырец Родды разжигает ажиотаж в СМИ". The Observer . Лондон. 22 мая 2011 г. Получено 12 марта 2013 г.
  27. ^ ab Anderson, Lisa (23 января 1985 г.). "Икра из молочных продуктов со взбитыми сливками". Ottawa Citizen . Получено 3 декабря 2010 г.
  28. ^ "Сорок пять рабочих мест закрываются на молочных фермах". BBC News . 23 октября 2006 г. Получено 2 декабря 2010 г.
  29. ^ "Fury, поскольку взбитые сливки 'Definitely Devon' производятся в Корнуолле, а на этикетке указано, что сначала нужно добавить джем". This Is Devon. 21 апреля 2011 г. Архивировано из оригинала 23 июля 2011 г. Получено 13 июня 2011 г.
  30. ^ "Торговое расследование в отношении претензий 'Definitely Devon'". This Is Cornwall. 26 мая 2011 г. Архивировано из оригинала 10 февраля 2012 г. Получено 13 июня 2011 г.
  31. ^ "Рестораны Великобритании - Бронирование ресторанов Великобритании - Бронирование". Архивировано из оригинала 26 марта 2012 года.
  32. ^ "Dorset Afternoon Teas at Heights Hotel on Portland". Heights Hotel . Архивировано из оригинала 9 июля 2014 года . Получено 9 июля 2011 года .
  33. ↑ Чайная, Росс-он-Уай. Архивировано 21 июня 2013 г., Wayback Machine.
  34. ^ Welsh Icons: Welsh Dairy Products Архивировано 2011-10-02 на Wayback Machine
  35. ^ "Calbourne Classics Isle of Wight coltted cream". Архивировано из оригинала 11 января 2012 года . Получено 9 июля 2011 года .
  36. ^ "Рецепт девонширского (сгущенного) или девонского крема". Joy of Baking . Получено 3 декабря 2010 .
  37. ^ "Рецепты девонширского чая со сливками от Найджела Слейтера". The Guardian . Лондон. 22 августа 2010 г.
  38. ^ «История девонширского чая».
  39. ^ "Как вы пьете чай со сливками?". BBC News Online . 9 июня 2010 г. Получено 2 декабря 2010 г.
  40. ^ Уилфрид Прест; Керри Раунд; Кэрол С. Форт (2001). Wakefield Companion to South Australian History. Wakefield Press . стр. 210. ISBN 1-86254-558-8.
  41. ^ Сэвилл, Ричард (20 мая 2010 г.). «Битва за сливочный чай разгорается между Девоном и Корнуоллом». The Daily Telegraph . Лондон . Получено 3 декабря 2010 г.
  42. ^ "Кампания Devon Cream Tea передана правительству". BBC News . 8 июня 2010 г. Получено 2 декабря 2010 г.
  43. ^ "Britain's Best at Teatime". The New York Times . 5 сентября 1982 г. Получено 28 января 2007 г.
  44. ^ "BBC - Еда - Рецепты блюд из взбитых сливок".
  45. ^ «Сливки: идеальное летнее лакомство». The Guardian . Лондон. 22 июня 2011 г.
  46. ↑ Подарок молодым домохозяйкам . Indiana University Press. 1998. С. 368–369. ISBN 0-253-21210-3.
  47. ^ Виккарс, Сью (2011). Фроммерс Девон и Корнуолл с вашей семьей . Фроммер. стр. 238. ISBN 978-0-470-74947-0.
  48. ^ Сэндлс, Тим. "Dartmoor Clotted Cream". Легендарный Дартмур . Получено 3 декабря 2010 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  49. ^ Смит, Нобл (30 октября 2012 г.). Мудрость Шира: краткое руководство к долгой и счастливой жизни . Macmillan. стр. 13. ISBN 9781250025562. Получено 26 января 2017 г. – через интернет-архив. lotr ИЛИ властелин колец взбитые сливки.

Дальнейшее чтение

  • Джолли, С. (2003). «Сгущенные сливки». Энциклопедия пищевых наук и питания . С. 1692–1697. doi :10.1016/B0-12-227055-X/00309-6. ISBN 978-0-12-227055-0.
  • Происхождение Родды

Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Clotted_cream&oldid=1239695911"