малайская кухня

Эта статья является частью серии статей о
Индонезийская кухня Масакан Индонезия
Национальные блюда Гадо-гадо Наси горенг Ренданг Сатай Сото Тумпенг
Региональные и культурные кухни ачехский арабский балийский Банджаресский Батак Бетави китайский Горонтальский индийский индо яванский мадурский макасарский малайский Минахасан Минангкабау палембангский Перанакан Суданский
Ингредиенты Бумбу Приправы Арахисовый соус Самбал Сантан
Виды еды Еда Тарелки Лапша Супы Десерты Закуски Куэ Крупук Крипик Напитки Напитки Алкоголь Кофе
Подготовка и приготовление пищи Основной Жарка Жарка во фритюре Приготовление на гриле Обжарка Сухая обжарка Обжаривание Кипение Пропаривание Другой Пепес Пинданг Ренданг Семюр
Стили Наси чампур Наси паданг Рейсттафель Тумпенг Уличная еда
Праздники и фестивали Кендури Лебаран (Ид аль-Фитр) Налони Митони Натал (Рождество) Серак Гуло Сламетан
Родственные кухни брунейский китайский Голландский Восточнотиморский египетский филиппинский индийский малазийский португальский сингапурский Шри-ланкийский Южноафриканский суринамский тайский йеменский
Смотрите также История Этикет Кулинарная книга: Кухня Индонезии
Индонезийский портал Продовольственный портал
в т е

This article is part of the series on
Malaysian cuisine Masakan Malaysia
Regional and cultural cuisines Chinese Eurasian Indian Javanese Malay Peranakan Sabah Sarawak
Ingredients Belacan Budu Gula Melaka Kerisik Kicap Manis Pandan Sambal Santan Tapai Tempoyak
Types of food Foods Dishes Soups Kuih Keropok Kerepek Drinks Alcohol
Holidays and festivals Chinese New Year Hari Raya Puasa Hari Raya Qurban Deepavali Christmas Tadau Kaamatan Gawai
Related cuisines Bruneian Chinese Filipino Indian Indonesian Singaporean Thai
See also History Cookbook: Cuisine of Malaysia Ipoh cuisine
Malaysia portal Food portal
v t e

Малайская кухня ( малайский : Masakan Melayu ; джави : ماسقن ملايو ‎‎ ‎) — традиционная кухня этнических малайцев Юго -Восточной Азии , проживающих на территории современной Малайзии , Индонезии (части Суматры и Калимантана ), Сингапура , Брунея , Южного Таиланда и Филиппин (в основном на юге), а также на Кокосовых островах , острове Рождества , Шри-Ланке и в Южной Африке .

Главной особенностью традиционной малайской кухни является щедрое использование специй. Кокосовое молоко также важно для придания малайским блюдам их богатого, сливочного характера. Другой основой является белакан (креветочная паста), которая используется в качестве основы для самбала , густого соуса или приправы, приготовленной из белакана , перца чили , лука и чеснока . Малайская кухня также обильно использует лемонграсс и галангал . ^[1]

Почти каждая малайская трапеза подается с рисом , который также является основным продуктом питания во многих других азиатских культурах. Хотя в малайской трапезе есть различные типы блюд, все они подаются сразу, а не поочередно. Типичная трапеза состоит из тарелки риса для каждого человека за столом. Блюда предназначены для совместного употребления среди обедающих, и каждое блюдо снабжено ложкой. Обедающий начинает класть блюда по своему выбору на свою тарелку с рисом. Пищу едят осторожно пальцами правой руки, никогда левой, которая используется для личных омовений , и малайцы редко используют столовые приборы. ^[2]

Неизвестно, когда сформировались малайские кулинарные традиции, но самые ранние упоминания о них относятся к XV веку, когда Малаккский султанат стал важным торговым центром на Малайском архипелаге . ^[3] Самое важное наследие Малакки связано с ее участием в торговле специями , ее открытостью к ингредиентам и кулинарным приемам, привнесенным иностранцами, в частности арабами, персами, китайцами и индийцами, и ее культивированием богатой эклектичной гастрономии. Малакка также стала катализатором развития двух других богатых и уникальных кулинарных культур, которые представляют собой слияние малайских с китайскими и европейскими традициями, кухни, соответственно известные как ньонья и евразийская . В веках до и после Малакки существовали и другие немалайские группы от бугинцев и яванцев до минангкабау , которые были поглощены малайским обществом в разное время, чему способствовало сходство в образе жизни и общая религия, и которые оказали различную степень влияния на малайскую еду. ^[4]

Важно понимать нюансы и различия того, что делает блюдо малайским, что переплетается с различиями между концепцией малайцев как этнической группы или как расы . В Индонезии малайская кухня более конкретно относится к кухне этнических малайцев, которые традиционно населяют восточное побережье Суматры, Малаккский полуостров и прибрежное Борнео . Однако в Малайзии, Сингапуре, Брунее и за пределами Малайского архипелага (например, Шри-Ланка и Южная Африка) термин «малайская кухня» часто принимает более широкий охват, который включает кулинарные традиции других соседних общих австронезийских народов , часто включая минангкабау, яванцев и бугисов, или даже их производные от слияния.

Наси лемак , рис, приготовленный в жирном кокосовом молоке, вероятно, является самым популярным блюдом, повсеместно распространенным в малайских городах и деревнях. Наси лемак считается национальным блюдом Малайзии . ^[5] Другим примером является кетупат или наси химпит , прессованный рис, приготовленный в пальмовых листьях. Он популярен особенно во время Хари Райя . Различные виды мяса и овощей могут быть приготовлены в гулаи или кари , тип блюда карри с вариациями смесей специй, которые демонстрируют индийское влияние, давно присутствующее в малайской кухне. Поскольку большинство малайцев являются мусульманами , малайская кухня строго соблюдает исламский закон халяльной диеты. Потребление белка в основном происходит из говядины, буйвола, козлятины и баранины, а также включает птицу и рыбу. Свинина, нехаляльное мясо и алкоголь запрещены. Лакса , слияние малайской и китайской кухни, также является популярным блюдом. Малайская кухня также переняла некоторые соседние кулинарные традиции, такие как ренданг , заимствованный из кухни минангкабау на Суматре, наси улам из кухни бетави и сатай из яванской кухни на Яве . Однако малайцы разработали отличительные вкусы и рецепты.

Малайская кухня также распространилась за пределы Малайского архипелага и оказала влияние на другие кухни там. Боботи — южноафриканское блюдо , берущее свое начало в Кейп-Малай . Оно состоит из рубленого мяса со специями, запеченного с начинкой на основе яиц. Из многих блюд, распространенных в Южной Африке, боботи, пожалуй, ближе всего к тому, чтобы быть национальным блюдом, поскольку оно не встречается ни в одной другой стране. Рецепт происходит из колоний Голландской Ост-Индской компании в Батавии , а его название происходит от индонезийского bobotok . В других странах калу додол — это шри-ланкийский десерт с шри-ланкийскими малайскими корнями. Он состоит из джаггери китул (из сока пальмы тодди ), рисовой муки и кокосового молока.

Почти каждая культура и язык внесли свой вклад в кулинарный язык, включая малайский с его собственной терминологией еды, охватывающей ее приготовление, методы приготовления и многочисленные названия продуктов. ^[6] Малайская терминология еды была сформирована культурной передачей на протяжении многих поколений. ^[7] Традиционно малайские родители передавали навыки и процессы приготовления пищи своим детям через ежедневные кулинарные занятия, а также традиционные мероприятия, включая свадебные церемонии. ^[8]

В приготовлении малайской пищи используемые ингредиенты часто описываются как пряные и ароматные, поскольку это плавильный котел специй, трав и корней. Крепкие, острые и ароматные свежие травы, специи и ингредиенты, такие как serai ( лимонник ), pandan ( виноградная сосна ), kemangi (разновидность базилика ), kesum ( полигон ), buah pala ( мускатный орех ), kunyit ( куркума ) и bunga kantan ( бутоны дикого имбиря ), biji sawi ( семена горчицы ) и halba ( пажитник ) часто используются. Существует также ряд терминов, используемых для оборудования и посуды, используемых для приготовления пищи. ^[9] Традиционное оборудование для приготовления пищи включает в себя несколько типов измельчителей, называемых lesung batu ( пестик и ступка ), batu giling (каменный ролик) и batu boh (мельница), используемые для приготовления специй и паст. Овощи нарезаются кубиками на landas (деревянная разделочная доска); в то время как кокосовый скребок или кукур ниюр незаменимы в приготовлении как карри, так и сладостей. Выпечка также готовится для десертов, и для этого torak (скалка) и papan penorak (доска для теста) считаются необходимыми.

Традиционные методы приготовления пищи в малайской кухне очень похожи на жизнь в малайских деревнях, медленные и расслабленные, так как большая часть малайской еды готовится на медленном огне в течение длительного времени по сравнению с китайской едой. ^[10] Существует множество методов приготовления пищи, которые состоят из сухих и влажных методов. ^[11] Тумис (использование небольшого количества масла или жира в неглубокой сковороде на относительно сильном огне), салай (еда, копченая или приготовленная на гриле с ингредиентами, часто нарезанными на кусочки или тонкими ломтиками для облегчения быстрого приготовления), сангаи (еда, в основном сушеные специи, обжаренные без масла) и лайур (разогретая на медленном огне для высушивания) являются примерами терминов для методов приготовления пищи на сухом огне. С другой стороны, методы приготовления пищи на влажном огне включают такие термины, как танак (приготовление пищи в горшке, особенно риса), джеранг (кипячение или томление), селур (бланширование или погружение пищи, такой как овощи, в горячую воду) и ренех (кипячение или томление пищи). ^[12]

По определению Айнуддина, малайская еда имеет пять характеристик:

• Он богат травами и специями;
• Кокосовое молоко — один из основных ингредиентов;
• Обычно он острый;
• Мясо обычно тушат с густой подливкой; и
• Жареную рыбу и морепродукты обычно приправляют куркумой .

Брунейская малайская кухня часто острая и обычно употребляется с рисом или лапшой. Говяжий ренданг , наси лемак и паджери нанас являются популярными блюдами в Брунее . ^[13] Среди немногих блюд, характерных для Брунея, есть амбуят , липкий шарик безвкусного сагового крахмала , который оборачивают вокруг бамбуковой вилки и макают в острую и кислую подливку.

Наси каток , что буквально означает «удар рисом», — популярное блюдо, которое состоит из простого риса, жареной курицы и самбала , острой приправы, приготовленной из молотого перца чили и множества дополнительных ингредиентов, включая, помимо прочего, креветочную пасту , чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар, сок лайма, уксус и анчоусы. Наси каток традиционно подается завернутым в коричневую бумагу.

Кухня малайских индонезийцев распространена на восточном побережье Суматры и Калимантана , в первую очередь Западного Калимантана . Из-за близкого этнического родства и близости к малайским малайцам, многие блюда являются общими между двумя странами. Например, наси лемак и наси улам считаются коренными блюдами Риау и Джамби . Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней минангкабау Западной Суматры, палембангской кухней Южной Суматры и ачехской кухней Ачеха, например, общие гулаи , асам педас , кари , леманг , наси миньяк , пемпек , пинданг , ренданг и роти чанаи . Это связано с тем, что минангкабау культурно тесно связаны с малайцами. Малайская индонезийская кухня также подверглась влиянию арабской , бетавийской , китайской , индийской и яванской кухонь .

Отак-отак — блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Жареный рыбный пирог готовится из измельченной рыбы, смешанной с крахмалом тапиоки и специями .

Темпояк — это ферментированный соус из дуриана ^[14] , а самбал белакан — это самбал в малайском стилеприготовленный из свежего перца чили и поджаренного белакана в каменной ступке. Оба являются известными приправами на Суматре.

Другие малайские индонезийские блюда включают ачар , ампланг , аям горенг , аям пансух , аям пеньет , аям перчик , бегедил , бихун горенг , боботок , бубур асюра , бубур ча ча , бубур ламбук , бубур педас , чинкалок , эпок-эпок , различные гулай , икан бакар , различные блюда икан патин , канкунг белакан , кемпланг , кетупат , кветиау горенг , различные лакса , лепат , лонтонг , мартабак , ми селор , ми горенг , ми кари , ми ребус , наси амбенг , наси брияни , различные наси горенг , наси Кари , наси кебули , пекасам , роджак , роти джала , роти джон , роти тису , самбал сотонг , самоса , сатай , сайур лоде , различные блюда сипут гонгонг , сото , сото ми , суп икан , суп камбинг , суп руса , тауху горенг , текван , теранг булан и улам .

Малазийская малайская кухня имеет много общего с малайской индонезийской кухней . На нее также оказали влияние китайская , индийская , тайская, яванская и кухня минангкабау. Многие малайские блюда вращаются вокруг ремпа , который обычно обжаривают в масле, чтобы вытянуть его вкусы и сформировать основу блюда. Приправа для макания, называемая самбал, является обязательным дополнением к большинству малайских блюд.

Наси лемак — это рис, приготовленный в жирном кокосовом молоке, который считается национальным блюдом Малайзии.

Напиток сирап бандунг состоит из выпаренного или сгущенного молока, приправленного розовым сиропом , что придает ему розовый цвет. Напиток является адаптацией розового молока из Индии.

Другие малайские блюда в Малайзии включают апам балик , аям горенг , аям масак мерах , аям пансух , аям перчик , бубур педас , чар куэй теоу , чинкалок , икан бакар , различные кари , карипап , кеббе , керабу , керопок лекор , керутук дагинг , различные лакса , Магги горенг , Масак Лемак , ми Бандунг , ми Джава , ми Коло , ми Сиам , ми Сото , ми хочуан , наси амбенг , наси бериани , наси даганг , Наси керабу , наси горенг , наси паприк , наси тумпанг , пек нга , роти канай , роти Джон , Сатай , Тауге Аям , Темпояк и Улам .

Расположенная между Малайзией и Индонезией, сингапурская малайская кухня находится под влиянием кухни соседнего Малайского полуострова, Суматры, Явы и островов Риау. Несмотря на поглощение региональных влияний, она имеет тенденцию адаптироваться к местным вкусам и отличаться от своих аналогов в соседних странах. ^[15] Таким образом, сингапурская малайская кухня отличается уникальным набором влияний, особенно со стороны кухни минангкабау и яванской кухни.

Дэнденг — это тонко нарезанное сушеное мясо. Его консервируют с помощью смеси сахара и специй, а затем сушат в процессе жарки, и в нем прослеживается влияние минангкабау.

Другие малайские сингапурские блюда включают ассам педас , баксо , слоеное карри , гулай даун уби , катонг лакса , кетупат , лемак сипут , ми сиам , ми горенг , наан , наси горенг , наси лемак , наси паданг , роджак бандунг , роти джон , самбал скат. , сатай , сатай бихун , сото и суп туланг .

Кухня Кейп-Малай — это традиция народа Кейп-Малай в Южной Африке . На нее оказали влияние малайская и яванская кухня. Таким образом, влияние Кейп-Малай принесло в Южную Африку острые карри, самбалы , маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу. Адаптированные варианты традиционных блюд, таких как боботи и сосати, являются основными во многих южноафриканских домах. Фалдела Уильямс написал три кулинарные книги, включая « Кулинарную книгу Кейп-Малай» , которая сыграла важную роль в сохранении культурных традиций кухни Кейп-Малай. ^{[16] [17]}

Sosatie — традиционное блюдо малайской кухни из мяса (обычно ягненка или баранины), приготовленного на шампурах. ^[18] Термин происходит от sate (мясо на шампуре) и saus (острый соус). Чтобы приготовить его, куски баранины маринуют в течение ночи в жареном луке, чили, чесноке, листьях карри и соке тамаринда , затем нанизывают на шампуры и либо жарят на сковороде, либо готовят на гриле. ^[19]

Желтый рис Кейп-Малай, сладкое блюдо, приготовленное с изюмом, корицей и сахаром, также берет свое начало в кулинарии Кейп-Малай, часто его называют желтым рисом Кейп-Малай. ^[20]

Другие блюда капской малайской кухни включают бирьяни , бобер , чатни , фалуду , фриккадель , кесистер , роти , самбалс , самуса и томатный бреди .

Шри-ланкийская малайская кухня сыграла значительную роль в формировании кухни Шри-Ланки . Аччару — это блюдо, которое возникло в местной малайской общине и теперь широко популярно среди всех этнических групп в стране. ^{[21] [22]} Это набор овощей в маринованном соусе, сочетающий в себе сладкий, кислый и острый вкусы. ^[23] Ми горенг и наси горенг также популярны, в результате культурного влияния Индонезии и малайской общины страны. ^{[24] [25] [26]}

Другие блюда малайской кухни Шри-Ланки включают различные виды карри , экор соп , калу додол , самбалы и ваталаппам .

• Акар , маринованные овощи или фрукты с сушеным перцем чили, арахисом и специями
• Амбуят , блюдо, приготовленное из внутренней части ствола саговой пальмы. Это крахмалистое пресное вещество, похожее на крахмал тапиоки. Это национальное блюдо Брунея.
• Ампланг — крекер, приготовленный из испанской скумбрии , крахмала тапиоки и других приправ, а затем обжаренный во фритюре.
• Apam johol , сладкий рисовый пирог, завернутый в листья рамбаи , чтобы сохранить аромат и придать ему красивый вид. Иногда его едят с рендангом , самбал тумисом и бобовой кашей. ^[27]
• Ариса , вареная, дробленая или грубомолотая пшеница, смешанная с мясом и приправленная. Ее консистенция варьируется от каши до клецки.
• Асам педас — кислое рагу из рыбы (обычно скумбрии), тамаринда , перца чили, помидоров, бамии и вьетнамского кориандра .
• Аям голек или аям перчик , курица-гриль с острым соусом.
• Аям горенг — общее название для жареной во фритюре курицы, которую перед приготовлением обычно маринуют в смеси приправ.
  • Аям горенг куниит — жареная во фритюре курица, маринованная с куркумой и другими приправами.
• Аям масак мерах , запеканка из кусочков курицы в сушеном чили самбале. ^[28] Это блюдо, как правило, готовят дома, поэтому существует множество вариаций рецепта.
• Аям пансух — блюдо, которое готовится путем приготовления курицы в стебле бамбука, залитом водой (которая позже станет супом), приправами и покрытом листьями тапиоки из растения маниока.
• Бегедил — круглые оладьи из картофельного пюре и иногда мясного фарша.
• Bihun belacan , рисовая вермишель , заправленная подливкой из молотого перца чили, belacan , тамаринда и сушеных креветок. Украшается вяленой каракатицей , соломкой из огурцов, ростками фасоли и дольками столетних яиц . ^[29]
• Бихун горенг — обжаренная рисовая вермишель.
• Бихун кари — рисовая вермишель, смешанная с карри, подается с ростками маша, жареным тофу и красным перцем чили самбал .
• Боботи — блюдо капско-малайской кухни, состоящее из рубленого мяса со специями, запеченного с яичной начинкой.
• Бубур ча ча — блюдо на завтрак, приготовленное из измельченного саго , батата, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли.
• Бубур ламбук , пикантная рисовая каша, потребляемая во время поста в месяц Рамадан , приготовленная из смеси лимонной травы, специй, овощей и курицы или говядины. Обычно ее готовят сообща в местной мечети, а затем раздают прихожанам в качестве еды для прерывания поста каждый вечер.
• Бубур педас — традиционная каша из мелкомолотого обжаренного риса и тертого кокоса, фирменное блюдо Западного Калимантана .
• Cincalok , ферментированные мелкие креветки или криль . Обычно подается как приправа вместе с чили, луком-шалотом и соком лайма.
• Далка , тушеное овощное карри с чечевицей. ^[30]
• Дэнденг — тонко нарезанное сушеное мясо.
• Фриккадель — блюдо капско-малайской кухни, представляющее собой обычно запеченные, но иногда и обжаренные во фритюре фрикадельки, приготовленные с луком, хлебом, яйцами, уксусом и специями.
• Gulai , тип суповых блюд, похожих на карри, приготовленных из различных ингредиентов: мяса, рыбы или овощей. Это блюдо родом из Минангкабау.
  • Гулай аям , куриный гуляй .
  • Гулай камбинг , гулай из козлиной или баранины.
  • Гулай кетам , краб гулай , фирменное блюдо малайцев-гастрономов Медана , Северная Суматра.
• Икан бакар — рыба, приготовленная на гриле/барбекю с соусом чили, куниит ( куркумой ) или другим соусом на основе специй.
  • Икан мас панганг , блюдо из карпа , приготовленное на гриле , фирменное блюдо Джамби .
  • Икан пари бакар , блюдо из ската, приготовленное на гриле .
• Икан патин , большой сом, приготовленный различными способами, например, гулай и асам педас , фирменное блюдо Риау, Суматры и Паханга.
• Качанг пул — рагу из вареных бобов , подаваемое с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими овощами, травами и специями.
• Kangkung belacan , водяной шпинат , обжаренный в воке в креветочной пасте ( belacan ) и остром перце чили. Различные другие продукты готовятся таким же образом, включая петай (который довольно горький, если есть сырым) и ярдлонг фасоль .
• Kari , малайская адаптация блюд карри. Как и gulai , его можно приготовить из разных видов мяса или овощей. Популярный стиль — kari ayam (куриное карри).
  • Кари аям , куриное карри.
  • Кари камбинг , карри из козьего мяса.
  • Кари кепала икан , карри из рыбьей головы.
• Кебебе , еда из тринадцати ингредиентов с горьким, соленым, сладким, кислым и острым вкусом. Она якобы способна вылечить расстройство желудка после обильной еды.
• Кемпланг — традиционный пикантный рыбный крекер, обычно встречающийся в южных частях Суматры, приготовленный из ваху или испанской скумбрии .
• Kerabu , тип салатоподобного блюда, которое можно приготовить из любой комбинации приготовленных или сырых фруктов и овощей, а также иногда с добавлением мяса или морепродуктов. Существует множество рецептов керабу; популярный стиль — керабу таугех .
• Kerutuk daging , разновидность карри на основе кокосового молока. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом .
• Кетупат , тип клейкого рисового клецки, завернутого в плетеный мешочек из пальмовых листьев и сваренного. По мере приготовления риса зерна расширяются, заполняя мешочек, и рис сжимается. Этот метод приготовления придает кетупату его характерную форму и текстуру. Обычно его едят с рендангом (тип сухого говяжьего карри) или подают в качестве дополнения к сатай или гадо-гадо . Кетупат также традиционно подают в открытых домах по праздничным случаям, таким как Ид аль-Фитр .
• Кунинг — блюдо из риса, приготовленное с куркумой, лимонником, солью, лавровым листом и другими специями по вкусу.
• Курма — курица или баранина, тушёные с добавлением молотых специй, орехов и кокосового молока или тёртого кокоса. ^[31]
• Кузи аям , густое карри. Традиционно его едят с белым рисом, самбал белаканом и уламом .
• Kwetiau goreng , жареная плоская рисовая лапша из Индонезии . Малайская версия без свинины.
• Лакса — острый суп с лапшой, состоящий из толстой пшеничной лапши или рисовой вермишели с курицей, креветками или рыбой, который подается в остром супе на основе густого и острого карри с кокосовым молоком или кислого асама (тамаринда или гелугура ) различных видов.
  • Лакса асам , кислый суп из рыбы и тамаринда, лакса .
  • Лакса кари , суп-карри на основе кокоса из лаксы .
• Лаксо — блюдо из лапши, подаваемое в пикантном желтоватом супе на основе кокосового молока, приправленное рыбой и посыпанное жареным луком-шалотом.
• Лекор , фирменное блюдо штата Теренггану и других штатов на восточном побережье Малайзийского полуострова. Это пикантный пирог, приготовленный из смеси теста и измельченной рыбы. Нарезанный и обжаренный непосредственно перед подачей, его едят с острым соусом.
• Леманг — клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленные в полой бамбуковой палочке, выложенной банановыми листьями.
• Лепат — клецки из клейкого риса, смешанного с арахисом, приготовленные на кокосовом молоке и упакованные в молодой кокосовый или пальмовый лист.
• Лонтонг — спрессованный рисовый пирог в форме цилиндра, завернутый в банановый лист.
• Масак лемак — способ приготовления блюд, в котором используется большое количество кокосового молока, приправленного куркумой.
• Ми бандунг , знаменитое блюдо из лапши, приготовленное с сушеными креветками и смешанным чили. Часто подается с полусваренным яйцом.
• Mi celor — суп с лапшой, подаваемый на бульоне из кокосового молока и креветок, фирменное блюдо Палембанга , Южная Суматра.
• Ми горенг , острая жареная лапша, родом из Индонезии
  • Магги горенг — вариант ми горенг с использованиемлапши быстрого приготовления Maggi .
• Ми джава — блюдо из лапши, приготовленное из желтой яичной лапши, залитой смесью батата с томатным соусом и креветочным бульоном.
• Ми кари — тонкая желтая лапша или рисовая вермишель с острым супом карри, самбалом, кокосовым молоком, специями и начинками на выбор.
• Ми коло — легкая лапша в прозрачном соусе.
• Mi rebus , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из mee (лапша, соль и яйцо), подаваемое с острым, пряным соусом на основе батата. Иногда его также называют mee jawa , возможно, в знак уважения к его яванскому происхождению.
• Ми сиам — блюдо из жареной рисовой вермишели с острой подливкой.
• Ми вантань — тонкая яичная лапша склецками вонтон .
• Муртабак — фаршированный блин или жареный на сковороде хлеб, который едят с подливкой карри, обычно готовят в Индонезии и на полуострове Малайзия.
• Наси амбенг , ароматное рисовое блюдо, состоящее из пропаренного белого риса, куриного карри или курицы, тушенной в соевом соусе, говяжьего или куриного ренданга , самбал горенг , урапа , перкеделя и серундэна .
• Наси Берингин — ароматное блюдо из риса, которое в конце 1890-х годов подавалось королевской семье Джохора ; султаны особенно любили это ароматное блюдо, когда гостей приглашали на обед во дворец.
• Наси бриани — блюдо из ароматного риса в малайском стиле, которое готовят или подают с бараниной, курицей, овощами или рыбным карри.
  • Бериани гам — ароматное блюдо из риса, обычно подаваемое с курицей или бараниной, фирменное блюдо Джохора .
• Наси берлаук — простой рис, подаваемый к различным блюдам.
• Наси даганг , восточно-прибрежный аналог наси-лемака, встречается в основном в штатах Теренггану и Келантан , а также в провинции Риау в Индонезии.
• Наси горенг — блюдо из жареного риса разных видов.
  • Наси горенг кампунг — типичный вариант, традиционно приправленный толченой жареной рыбой (обычно скумбрией), хотя вместо нее используются недавно обжаренные анчоусы .
  • Наси горенг кари — жареный рис, приготовленный с карри.
  • Наси горенг масак педас — острый жареный рис, подаваемый с курицей или говядиной.
  • Наси горенг паттайя — жареный рис с курицей, покрытый или завернутый в тонкое жареное яйцо или омлет.
  • Nasi goreng teri medan , жареный рис с анчоусами. Это блюдо является фирменным блюдом малайской кухни Северной Суматры.
• Наси-кари — блюдо из риса с карри индонезийского происхождения.
• Наси каток , блюдо из риса, состоящее из простого риса, жареной курицы и самбала .
• Наси керабу — сорт риса синего цвета (окрашенный цветками Clitoria ternatea ), происходящий из Келантана .
• Наси лемак — рис, приготовленный на пару с кокосовым молоком.
• Наси Лемуни . Это похоже на наси лемак, но приготовленное с травой, которая называется даун лемуни (английский: листья витекса трехлистного ).
• Nasi minyak , рис, приправленный цельными сушеными специями и топленым маслом , обычно подается с рендангом . Как следует из названия, он маслянистый и насыщенный ( minyak означает масло). Разновидность окрашенного в несколько оттенков блюда называется nasi hujan panas .
• Наси паданг — пропаренный белый рис, подаваемый с набором (иногда двенадцатью или более) заранее приготовленных блюд, миниатюрный банкет, обычно выложенный на небольшие тарелки.
• Наси паприк — блюдо из риса с лауком (обычно курицей), происходящее из южного Таиланда.
• Наси тумпанг , рис, упакованный в конусообразный банановый лист. Он состоит из омлета, мясной нити , куриного или креветочного карри и сладкой подливки. Блюдо родом из Келантана .
• Наси улам — блюдо из приготовленного на пару риса, смешанного с различными травами, особенно листьями центеллы азиатской , или часто заменяемого кеманги , овощами и специями, в сопровождении различных гарниров.
• Отак-отак — острая рыбная котлета, приготовленная на гриле и завернутая в банановый лист.
• Pekasam , малайский термин для ферментированной пищи. В малайской кулинарии pekasam обычно относится к пресноводной рыбе, ферментированной с солью, пальмовым сахаром, поджаренными рисовыми зернами и кусочками asam gelugur . Изготовление pekasam является традицией в Южном Калимантане , а также в северных штатах полуостровной Малайзии . Озеро Чендерох в штате Перак является центром пресноводной рыбалки, а также производства pekasam . ^[32]
• Пасембур — салат из тертого огурца, отварного картофеля, жареного соевого творога, репы, ростков фасоли, креветок во фритюре, острого жареного краба и жареного осьминога.
• Пемпек — пикантная рыбная котлета из рыбы и тапиоки из Палембанга , Южная Суматра .
• Перут икан — острое рагу, в состав которого входят в основном овощи и травы. Его характерный вкус обусловлен в основном консервированными в рассоле рыбьими брюшками и перцем сарментосум .
• Пинданг — рыба или яйца, приготовленные в соли и определенных специях.
• Pulut , клейкий рис, — это тип короткозернистого азиатского риса, который становится особенно липким при приготовлении. Его широко едят во время праздничных сезонов Рая как традиционную еду.
• Ренданг , острое мясное рагу, происходящее от этнической группы минангкабау в Индонезии, ^[33] и принятое малайцами по всему архипелагу. Ренданг традиционно готовится малайской общиной во время праздников.
• Роджак — традиционный фруктовый и овощной салат различных видов, в котором прослеживается яванское влияние.
  • Роджак бандунг — блюдо роджак , состоящее из отварного шпината , огурцов и каракатиц, заправленное черным соусом из креветок с добавлением чеснока и перца чили.
• Роти , термин, охватывающий все формы хлеба в малайском и индонезийском языках . В кухне Капской Малайи роти — это круглая лепешка, обычно изготавливаемая из пшеничной муки.
• Роти-чанаи — тонкий пресный хлеб со слоистой корочкой, обжаренный на сковороде с маслом и подаваемый с приправами или карри.
  • Роти прата — сингапурско-малайские жареные лепешки, приготовленные на плоской сковороде-гриль.
• Roti jala , особый хлеб с перфорацией в пять отверстий, которая делает его похожим на рыболовную сеть. Его обычно едят как дополнение к блюду с карри или подают как сладкое с serawa . Serawa готовят из смеси кипяченого кокосового молока, коричневого сахара и листьев пандана .
• Роти джон — сэндвич с омлетом и пряностями, который часто едят на завтрак или в качестве закуски.
• Роти кайя бакар , традиционное блюдо на завтрак. Кая — это сладкий кокосово-яичный джем, который намазывают на поджаренный хлеб.
• Роти тишью , вариант роти чанаи, сделанный тонким, как кусок папиросной бумаги, и 40–50 см (16–20 дюймов) в диаметре. Затем повар аккуратно складывает его в высокую коническую форму и оставляет стоять вертикально. Роти тишью можно подавать с подливкой карри, далом и чатни или дополнять сладкими ингредиентами, такими как карамелизированный сахар, и есть в качестве десерта.
• Самоса или самоса , малайский вариант самосы — жареное или запеченное тесто с пикантной начинкой, например, со специями, луком, роусонгом , сыром, говядиной или другими видами мяса.
• Сата — традиционное блюдо Тренгану, представляющее собой приправленную пряностями рыбу, завернутую в банановые листья и приготовленную на гриле.
• Satay , блюдо, родом из Явы и Суматры в Индонезии, и широко распространенное по всему Малайскому архипелагу. Оно широко популярно и распространено в индонезийской кухне с богатыми вариациями и рецептами. Малайский куриный сатай очень похож на мадурский сатай с насыщенным арахисовым соусом . В Малайзии самым популярным вариантом является kajang satay.
• Сатай челуп — блюдо, в котором ассорти из сырых и полуфабрикатов морепродуктов, мяса (включая сырое мясо) и овощей на шампурах окунают в кипящий горшок с подливкой сатай.
• Sayur lodeh , рагу из овощей, приготовленное в слегка приправленной соусе из кокосового молока. Оно имеет яванское влияние и в основном популярно в южном регионе Малайзии.
• Сипут гунгонг , блюдо из морепродуктов, приготовленное из Laevistrombus canarium , фирменное блюдо островов Риау и Бангка Белитунг .
• Sosatie , традиционное блюдо капской малайской кухни из мяса (обычно ягненка или баранины), приготовленного на шампурах. Термин происходит от sate ( мясо на шампуре ) и saus (острый соус).
• Сото , суп с лапшой. Самый популярный вариант — сото аям , куриный суп с рисовой вермишелью и кетупатом , с влиянием индонезийской кухни.
  • Сото ми — острый суп с лапшой и подливкой сото .
• Суп икан — рыбный суп, традиционное блюдо островов Риау, который обычно готовят из красного люциана и сушеных креветок, приправленный луком-шалотом, чесноком, перцем, соевым соусом и рыбным соусом, с помидорами, зеленым луком и жареным луком-шалотом.
• Суп камбинг — наваристый суп из баранины, медленно томящийся с ароматными травами и специями, украшенный жареным луком-шалотом и свежей кинзой.
• Суп руса — суповое блюдо из оленины , моркови, капусты, сельдерея и специй.
• Sup tulang , суповое блюдо из костей бараньих или говяжьих ножек, тушенных в специях. Кости ломают, чтобы можно было съесть костный мозг.
• Таху горенг — жареный соевый творог, подаваемый с приправами, такими как самбал или сладкий соус.
• Тауге айам — приготовленная на пару курица с ростками фасоли и легким соевым соусом, приправленным маслом.
• Текван , рыбный пирог из сурими , похожий на пемпек ,рисовая лапша бихун , хикама и грибной суп.
• Телур пинданг — мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
• Тарид , тушеное мясо ягненка с кусочками хлеба в овощном и бараньем бульоне. ^[31]
• Томатное бреди — тушеная баранина, приготовленная в течение длительного времени; в ее состав входят такие приправы, как корица, кардамон, имбирь и гвоздика, а также перец чили.
• Тумис кангкунг — обжаренный на воде шпинат.
• Улам , традиционный салат из необработанных трав, зелени и овощей, которые могут быть приготовлены или сыры. В состав улама могут входить такие продукты, как цветки банана , огурцы, крылатые бобы ,листья пегаги , петай и ярдлонг-бобы. Улам обычно едят с острым соусом для макания, таким как самбал белакан .

• Баладо — острый и пряный соус, приготовленный путем обжаривания молотого красного острого перца чили с другими специями, включая чеснок, лук-шалот, томаты и сок лайма в кокосовом или пальмовом масле .
• Буду — соус из ферментированных анчоусов.
• Kerisik , приправа на основе кокоса, приготовленная из кокоса, который тёрт, поджаривается и измельчается до состояния пасты. Иногда его называют кокосовым маслом. Его используют в таких блюдах, как салаты керабу и ренданг .
• Самбал — распространённая приправа на основе перца чили, которая подается ко многим блюдам.
  • Самбал белакан — самбал , приготовленный из перца чили, лука-шалота, чеснока, тушеных томатов, тамариндовой пасты, кокосового сахара, соли и белакан (креветочная паста).
  • Самбал гесек , самбал, приготовленный путем измельчения жареных анчоусов, перца чили «птичий глаз» , лука и чеснока вместе и обжаривания до появления аромата. ^[27]
  • Самбал сотонг — кальмар ,приготовленный в соусе на основе самбала с добавлением перца чили, лука-шалота, чеснока, тушеных томатов, тамариндовой пасты и белакана .
• Серикая — джем на основе кокосового молока, яиц и сахара.
• Serunding , пряная мясная нить, происходящая из яванской кухни . Serunding может также относиться к любому блюду, где основной мясной или овощной ингредиент измельчается и тянется в тонкие полоски. В Индонезии этот термин строго относится к сухой поджаренной тертой кокосовой смеси.
• Темпояк , популярная малайская приправа из экстракта дуриана , который консервируется и хранится в урне. Обычно употребляется с перцем чили и другими блюдами.

• Керопок Лекор , традиционный жареный рыбный крекер ( керопок ) из Теренггану .
• Mee Siput Muar — жареная во фритюре круглая закуска из сушеной лапши из Муара , Джохор, приготовленная из муки и подаваемая с самбалом .

Куэ и куих (множественное число: куих муих ) ^[34] — это выбор кондитерских изделий, которые едят в качестве закуски утром или в полдень, и являются важной частью праздничных мероприятий. Это традиция, разделяемая как малайскими, так и перанаканскими общинами .

• Агар-агар , малайское слово для обозначения вида красных водорослей . Натуральный вегетарианский аналог желатина , используется для приготовления пудингов и ароматизированных желе, таких как миндальный тофу , а также фруктовых заливных .
• Акок , традиционный сладкий десерт в Келантане , Малайзия. Изготовленный в основном из яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара, акок имеет характерный карамельный вкус. Его часто подают во время полдника вместе с кофе. Акок готовят в кухонной утвари под названием дапур тембага, сделанной из цельной латуни, которая окружена древесным углем.
• Апам балик , теранг булан или мартабак манис (в Индонезии), слойка, похожая на хлеб, с сахаром , кукурузой и орехами грубого помола в середине.
• Бахулу — традиционный круглый бисквитный пирог .
• Батик — разновидность шоколадного торта, похожего на ломтик ежа , приготовленного с использованием печенья «Мари» .
• Бика амбон , бисквитный пирог из таких ингредиентов, как мука тапиоки, яйца, сахар, дрожжи и кокосовое молоко. Этот пирог является фирменным блюдом Северной Суматры.
• Бинка уби , запеченный куих из тертой тапиоки, смешанной с небольшим количеством муки из тапиоки, кокосового молока и белого или коричневого сахара. Куих желтый, если используется белый сахар-песок, и коричневый, если используется нерафинированный сахар или пальмовый сахар. После выпечки сверху пирога образуется темно-коричневая корочка.
• Cara berlauk , пирог из муки, яиц, кокосового молока и куркумы. Смесь тщательно перемешивается перед приготовлением в специальной форме, пока она не затвердеет. Перед тем, как она затвердеет, добавляется начинка из приправленной говядины или курицы. Этот куих очень популярен в месяц Рамадан .
• Цинцин — закуска на основе сдобного теста, обжаренная во фритюре.
• Клорот — традиционный пирог с яванскими мотивами, приготовленный из смеси гула апонга и рисовой муки, затем скрученный в конусы из пальмовых листьев и приготовленный на пару.
• Dadar gulung или ketayap , смесь для блинов с кокосовой начинкой. Традиционно в тесто добавляютсок листьев пандана , чтобы получить зеленый цвет. Сегодня добавляют зеленый краситель, а вкус листьев пандана получают с помощью искусственной эссенции или путем использования листьев пандана для ароматизации начинки.
• Додол — сладкое, липкое и густое кондитерское изделие, похожее на ириску, приготовленное из сильно выпаренного кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки.
• Эпок эпок или карипап , небольшой пирог, состоящий из карри с курицей и картофелем в жареной во фритюре оболочке из теста. Карри особенно густой и насыщенный, чтобы не растекаться.
• Джемпут-джемпут — традиционная оладья , приготовленная из муки и затем обжаренная.
• Калу додол , твердая ириска и желеобразная сладость, приготовленная путем длительного выпаривания кокосового молока, загущенная рисовой мукой и подслащенная джаггери. Это блюдо является фирменным блюдом малайской кухни Шри-Ланки .
• Кочи — пирамидка из клейкой рисовой муки, наполненная сладкой арахисовой пастой.
• Koe'sister — традиционное пирожное из малайской кухни, часто описываемое как пряные клецки с текстурой, похожей на кекс, посыпанные кокосовой стружкой. ^[35]
• Kaswi , рисовые лепешки с пальмовым сахаром. Ингредиенты смешиваются в тесто и разливаются по маленьким чашкам (традиционные китайские чайные чашки). При подаче чашку снимают, а рисовую лепешку посыпают тертым кокосом.
• Керия , пончики из сладкого картофеля . Каждый пончик обвалян в сахарной пудре. Их обычно едят в Малайзии на завтрак или утренний чай вместе с другими пирожными, такими как апаам или более пикантными пратха .
• Ку — небольшая круглая или овальная лепешка, приготовленная из мягкой, липкой, клейкой рисовой муки, обернутой вокруг сладкой начинки.
• Lapis sagu или sembilan lapis , приготовленный на пару разноцветный и многослойный твердый куих, приготовленный из муки тапиоки, кокосового молока и приправленный панданом . Слои готовятся на пару по отдельности.
• Lapis sarawak , слоёный пирог, который подают в Сараваке по особым случаям. Он берёт начало как форма слоёного пирога с различными специями, которые можно найти в Индонезии и которые называются lapis legit .
• Макмур , традиционный пирог из масла, топленого масла и муки. Подается во время праздника Ид аль-Фитр и отличается белым цветом и типичной круглой формой.
• Пай ти — тонкая и хрустящая тарталетка из теста, наполненная острой и сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок.
• Пинджарам — жареная во фритюре оладья в форме блюдца с хрустящими краями и плотной, жевательной текстурой в центре.
• Писанг горенг — жареные бананы в кляре.
• Пулут инти — клейкий рис, покрытый карамелизированной тертой кокосовой стружкой и завернутый в разрезанный банановый лист, напоминающий квадратную пирамиду.
• Пулут тартал — клейкий рис, подается с белым соусом из кокосового молока.
• Pulut tekan , клейкий рисовый пирог. Подается с кокосовым джемом кайя (джем из листьев пандана). Клейкий рисовый пирог окрашен бунга теленгом . Полуготовый клейкий рис делится на две части. В обе добавлено кокосовое молоко, но в одну половину добавлен сок бунга теленга . Это придает рисовому пирогу яркий сине-индиговый цвет. Полуготовый клейкий рис затем попеременно выкладывают в противень, чтобы придать ему сине-белый мраморный эффект. Рис готовят дольше и нарезают на высокие прямоугольники после охлаждения.
• Seri muka , двухслойный десерт с пропаренным клейким рисом, образующим нижнюю половину, и зеленым заварным слоем, приготовленным из сока пандана . Кокосовое молоко является ключевым ингредиентом в этой разновидности куиха . Его используют в качестве заменителя воды при приготовлении клейкого риса и приготовлении заварного слоя.
• Талам (буквально: поднос для торта), куих, состоящий из двух слоев. Верхний белый слой сделан из рисовой муки и кокосового молока, а нижний зеленый слой сделан из муки зеленого горошка и экстракта листьев пандана.
• Ваджик — прессованное кондитерское изделие из клейкого риса, сваренного с кокосовым молоком и пальмовым сахаром .

• Air janda pulang , традиционный напиток из Негери-Сембилан . Подходит для употребления во время обеда и в жаркие дни. ^[36]
• Айс качанг — десертный напиток из колотого льда и красной фасоли.
• Айс крим потонг — эскимо, приготовленное из кокосового молока или обычного молока, приправленное такими ингредиентами, как красная фасоль, розовый сироп, дуриан, пандан, кукуруза в сливках и джекфрут .
• Boeber — сладкий молочный напиток из малайской кухни, приготовленный из вермишели, саго, сахара и приправленный кардамоном, палочкой корицы и розовой водой.
• Cendol — замороженный десерт, содержащий капельки желе из зеленой рисовой муки, ^[37] кокосового молока и сиропа из пальмового сахара. ^[38]
• Дадиа , молочный десерт, приготовленный из молока, сахара и соли, подкисленный сывороткой (полученной путем ферментации молока в течение ночи с асам гелугуру ) и пропаренный для образования текстуры, похожей на заварной крем. В нем чувствуется влияние кухни минангкабау .
• Фалуда — холодный напиток, приготовленный путем смешивания розового сиропа, вермишели и семян сладкого базилика с молоком, часто подаётся с мороженым. ^[39]
• Копи тарик — кофейный напиток, приготовленный из темного жареного кофе с маргарином и сахаром, подслащенный сгущенным молоком и взбитый.
• Лакшамана менгамук — традиционный напиток из Риау, приготовленный из манго, смешанного с кокосовым молоком и сахаром.
• Milo dinosaur — напиток, приготовленный из чашки охлажденного Milo с нерастворенным порошком Milo сверху.
• Sirap bandung , напиток из выпаренного или сгущенного молока, приправленного розовым сиропом , что придает ему розовый цвет. Напиток представляет собой адаптацию розового молока, которое подают в Индии. ^[40]
• Крисан , чай из хризантем .
• Teh tarik , популярный горячий молочный чайный напиток, который чаще всего встречается в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Он готовится из крепкого заваривания черного чая, смешанного со сгущенным молоком.

На Викискладе есть медиафайлы по теме малайская кухня .

• Малайская кухня, Melayu Online (архив 19 апреля 2015 г.)