кухня Палембанга

Эта статья является частью серии статей о
Индонезийская кухня Масакан Индонезия
Национальные блюда Гадо-гадо Наси горенг Ренданг Сатай Сото Тумпенг
Региональные и культурные кухни ачехский арабский балийский Банджаресский Батак Бетави китайский Горонтальский индийский индо яванский мадурский макасарский малайский Минахасан Минангкабау палембангский Перанакан Суданский
Ингредиенты Бумбу Приправы Арахисовый соус Самбал Сантан
Виды еды Еда Тарелки Лапша Супы Десерты Закуски Куэ Крупук Крипик Напитки Напитки Алкоголь Кофе
Подготовка и приготовление пищи Основной Жарка Жарка во фритюре Приготовление на гриле Обжарка Сухая обжарка Обжаривание Кипение Пропаривание Другой Пепес Пинданг Ренданг Семюр
Стили Наси чампур Наси паданг Рейсттафель Тумпенг Уличная еда
Праздники и фестивали Кендури Лебаран (Ид аль-Фитр) Налони Митони Натал (Рождество) Серак Гуло Сламетан
Родственные кухни брунейский китайский Голландский Восточнотиморский египетский филиппинский индийский малазийский португальский сингапурский Шри-ланкийский Южноафриканский суринамский тайский йеменский
Смотрите также История Этикет Кулинарная книга: Кухня Индонезии
Индонезийский портал Продовольственный портал
в т е

Палембангская кухня — кухня народа палембангцев из города Палембанг в провинции Южная Суматра в Индонезии . ^[1] Это вторая по известности кухня Суматры после Паданга .

В кухне Палембанга в качестве основных ингредиентов в основном используются пресноводная рыба и креветки из-за первостепенной роли реки Муси для этого региона. Популярная пресноводная рыба включает патин ( пангасиус ), баунг ( хемибагрус ), лайс ( криптоптерус ), леле ( сом ), габус ( змееголов ), мас ( карп ) и гураме ( гурами ). Исторически воды Палембанга кишели белидо ( гигантский перистый лещ ), и он стал официальным животным-талисманом города. Он ценится за свой сочный вкус и мягкую текстуру. Однако из-за чрезмерного вылова рыбы сегодня рыба белидо редка и, вероятно, уже вымерла в районе реки Муси. ^[2]

Благодаря своему расположению недалеко от моря, в Палембанге также популярны такие морепродукты, как креветки, тенгири ( ваху ), какап мерах ( красный люциан ) и испанская макрель .

Помимо блюд из пресноводной рыбы, в кухне Палембанга существует множество разновидностей блюд, закусок, напитков и сладостей. ^{[ необходима цитата ]}

Специи также обычно включаются, хотя и не так щедро, как ее коллега с того же острова. Палембангская кухня известна своим предпочтением кислого и сладкого вкуса, ^[3] как это видно в рыбном супе пиндан , блюде на основе темпойака с резким запахом, приготовленном из ферментированного дуриана , а также в остром сладком уксусном соусе куах куко из рыбной котлеты пемпек . Эти блюда пользуются популярностью и часто ассоциируются с городом. ^[4]

На кулинарную сцену Палембанга оказали влияние малайская , яванская , арабская , индийская и китайская культуры.

Pempek, tekwan и mie celor являются примером влияния китайской кухни на Палембанг. Pempek по сути является рыбным пирогом, приготовленным из очищенной от костей мякоти рыбы и муки тапиоки, что является местной адаптацией восточноазиатского приготовления рыбного пирога сурими . В то время как, как и большинство блюд из лапши в Индонезии, mie celor может проследить свое происхождение от китайского влияния.

Широко распространено мнение, что предпочтение палембангом сладкого вкуса было обусловлено яванским влиянием, которое благоприятствовало пальмовому сахару. Действительно, палембанг впитал в себя много яванских элементов, включая язык и кухню. Например, и яванский , и палембангский малайский диалекты называют рыбу iwak , а метод приготовления с использованием бананового листа — brengkes или brengkesan . ^[3]

С другой стороны, Мартабак Палембанг и наси миньяк, в которых используется топленое масло, демонстрируют влияние индийской кухни в городе.

Блюда Палембанга хорошо известны своим широким использованием пресноводной рыбы, своей практикой приготовления рыбных котлет, похожих на сурими, в качестве основы для различных рецептов, а также использованием пальмового сахара , кокосового молока , уксуса или тамаринда в качестве ароматизатора. Примеры любимых блюд Палембанга: ^[1]

• Pempek — это блюдо, которое практически все в Индонезии вспоминают, когда говорят о кухне Палембанга. Это тесто из рыбного пирога и муки тапиоки , которое можно варить, жарить или готовить на гриле, и едят с темным, сладким и острым соусом под названием Cuko, приготовленным из пальмового сахара и перца , с огурцом и креветочным порошком. Поскольку это на самом деле тесто, местные жители старательно придают ему различные формы и размеры, а также проявляют креативность в отношении начинок. Примерами служат lenjer (длинный), keriting (кудрявый), kapal selam (буквально «подводная лодка», наполненная яйцом), ada`an (круглый и жареный) и pistel (начиненный приготовленной молодой папайей). Не из каждой рыбы можно приготовить настоящий пемпек Палембанга. Настоящий пемпек Палембанга готовится из гигантского пернатого леща ( Chitala lopis) в качестве основных ингредиентов. Однако, поскольку этот вид находится под угрозой исчезновения, настоящий пемпек можно приготовить и из других видов рыб, таких как полосатый змееголов ( Channa striata ), узкополосая испанская макрель ( Scomberomorus commerson ) или люцианы ( Lutjanus sp. ) ^[5] .

  

• Тэкван — это небольшие шарики пемпек, которые подаются со свежим креветочным супом, фунчозовой лапшой и грибами-ушками, их часто представляют как палембангскую версию баксо .
• Модель , это разновидность пемпек с начинкой из тофу, подается со свежим креветочным супом и целлофановой лапшой (модель iwak). Ингредиенты пемпек можно заменить жареным хлебом (модель gendum).
• Лаксан — это толстые ломтики пемпек ленджер, политые пряным кокосовым молоком и подаваемые с креветочным порошком.
• Celimpungan , похожи на laksan, но с большими шариками tekwan вместо нарезанного pempek. Подливка из кокосового молока, обогащающая вкус блюда, является еще одной изюминкой, на которую стоит обратить внимание. Густой соус варится на медленном огне с куркумой, перцем и лавровым листом.
• Mie Celor — это желтая лапша, похожая на японскую собу, залитая кокосовым молоком, креветками и вареным яйцом.
• Бурго — это сложенные блины из рисовой муки, которые нарезаются ломтиками и подаются с беловатым супом из кокосового молока, рыбой-змееголовом или измельченными креветками.
• Лаксо похож на бурго, но лаксо готовится из толстой рисовой лапши, а его суп имеет желтоватый цвет, полученный из-за куркумы.
• Ragit , внешний вид этого вида хлеба похож на малайский кулинарный фирменный хлеб Lace Bread или хорошо известный как Roti Jala. Ragit имеет две формы, которые представляют собой треугольный рулет Ragit и Ragit с формой, похожей на омлет. Ragit подается с супом карри, который готовится из карри, кокосового молока, мяса и картофеля. В основном, суп карри Ragit украшается жареным луком и рубленым зеленым перцем чили. Обычно вы можете найти ragit во время Рамадана .
• Мартабак ХАР — это яичный муртабак (яйца, опущенные в тесто перед тем, как сложить их во время жарки), подаваемый в карри (обычно это нарезанный кубиками картофель в говяжьем карри) и покрытый сверху перцем чили в кисло-сладком соевом соусе. Он был популярен в Палембанге индийским индонезийцем по имени Хаджи Абдул Розак ​​7 июля 1947 года, дав блюду свои инициалы. ^[6]

  

• Наси гемук (по-малайски Палембанг означает «жирный рис») — это местная версия блюда из кокосового риса, похожего на наси лемак .
• Наси миньяк (по-малайски Палембанг означает «маслянистый рис») — суматранское блюдо из вареного риса с миньяком самином (топленым маслом) и специями.
• Пинданг Патин — это острое радужное мясо акулы ( Pangasianodon hypophthalmus ), сваренное со специями и обычно подаваемое горячим с ломтиками ананаса.
• Pindang Tulang — острые говяжьи ребрышки с небольшим количеством мяса, все еще прикрепленного к кости, сваренные со специями, такими как pindang patin. Это блюдо имеет пикантный кисло-острый вкус. ^[7]
• Malbi — это говядина, тушенная со сладким соевым соусом и специями. Это блюдо обычно подают во время праздника Ид аль-Фитр или традиционной свадьбы в Палембанге. Порцию Malbi обычно подают с наси миньяком или масляным рисом, блюдом из риса, приготовленного с маслом гхи и специями.
• Темпояк — это ферментированный дуриан, обжаренный с луком и перцем чили.
• Brengkes Tempoyak Ikan Patin — это переливающаяся акула и темпояк, приготовленные на пару со специями.
• Отак-отак — это фарш из пресноводной рыбы, смешанный с мукой из тапиоки, кокосовым молоком и специями, а затем обжаренный на гриле с банановым листом.

• Кемпланг — это тонко нарезанные пемпек ленджер, которые высушиваются на солнце, а затем готовятся на гриле или жарятся.
• Керупук похож на кемпланг, но тесто для пемпека готовится закрученным и подается после того, как оно обжарится.

• Es Kacang Merah (стружка льда из красной фасоли) — это стружка льда, подаваемая с красной фасолью, предварительно замоченной и отваренной для удаления токсичных веществ, а также с сиропами, авокадо и сладким сгущенным молоком.

• Куэ Максуба — это многослойный пирог, который в основном готовится из утиных яиц и сгущенного молока без добавления муки. Для приготовления каждого пирога требуется около двух десятков утиных яиц. После тщательного перемешивания тесто для пирога тонким слоем выливается в квадратную форму для пирога, а затем выпекается слой за слоем. Первоначально этот пирог подавался в качестве королевских сладостей во дворце султаната Палембанга каждому почетному гостю. В настоящее время этот пирог подают многие жители Палембанга во время традиционных церемоний или во время праздника Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха .
• Kue Delapan Jam — это пирог с ингредиентами, похожими на kue maksuba, также без муки и с яйцами в качестве основного ингредиента, но он не слоист. Этот пирог называется kue delapan jam (что буквально переводится как «восьмичасовой пирог»), потому что этот пирог нужно готовить на пару в течение 8 часов. В миске вместе с яйцами находится много сгущенного молока, поэтому он сладкий на вкус. Чтобы пирог полностью пропекся, повару нужно готовить его на пару на маленьком огне в течение восьми часов подряд. Этот пирог также часто подают почетным гостям, во время традиционных церемоний или во время праздника Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха .
• Kue Bolu Kojo — это сладкий зеленый пирог с яйцами, сладким сгущенным молоком и листьями пандана в качестве основных ингредиентов. В отличие от Kue Maksuba и Kue Delapan Jam, в этом пироге используется пшеничная мука. Этот пирог подают почетным гостям, во время традиционных церемоний или во время праздника Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха . ^[8]
• Куе Шрикайо — это паровой десерт, основными ингредиентами которого являются яйца и листья пандана . Обычно подается с клейким рисом.
• Engkak Ketan , этот сладкий пирог — один из старейших традиционных пирогов Палембанга. Он готовится из кокосового молока, яиц, молока и клейкой рисовой муки, в результате получается влажный и сладкий пирог. Engkak Ketan обычно подают во время праздника Ид аль-Фитр как часть культурных традиций.
• Gulo Puan , название происходит от "Gulo", что означает сахар, "Puan", что означает молоко. Сладкий десерт, приготовленный из молока буйволицы и обычно твердый или растопленный, как спред. Этот десерт обычно можно найти на парковке Большой мечети султана Махмуда Бадаруддина II и продается только по пятницам.

• индонезийская кухня