Пекасам
 Ивак пакасам басанга - блюдо из жареной рыбы пекасам, блюдо банджар из Южного Калимантана, Индонезия. | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Индонезия [1] и Малайзия [2] |
| Регион или штат | Суматра , Малайский полуостров , Калимантан |
Pekasam ( Javi : ڤكاسم ), Pakasam или Bekasam — малайский термин, обозначающий ферментированную пищу , точнее, ферментированный рыбный продукт. [1] [3] В малайской и банджарской кулинарии pekasam обычно относится к пресноводной рыбе, ферментированной с солью , пальмовым сахаром , поджаренными рисовыми зернами и кусочками асам гелугура . [2]
Распределение
Технология ферментации рыбы «Пекасам» широко распространена на Малайском архипелаге , а точнее на Суматре, Малайском полуострове и Борнео.
Пекасам или Бекасам широко распространен в Индонезии, особенно в горной местности Гайо в Ачехе, [4] Риау , [5] Южной Суматре , [6] Капуас Хулу в Западном Калимантане , [7] Банджармасине в Южном Калимантане и Чиребоне на Западной Яве. [8]
В Малайзии производство пекасама сосредоточено в северной части полуострова Малайзия в таких штатах, как Перлис , Кедах , Перак и борнейский штат Саравак . [9] В Малайзии пекасам является единственным ферментированным рыбным продуктом, в котором в качестве сырья используется пресноводная рыба, в то время как в Индонезии пекасам может быть изготовлен как из пресноводной рыбы, так и из морепродуктов. Тонкие полоски говядины также используются для приготовления пекасама вместо рыбы в Малайзии. Курица, баранина и яйца кальмара также доступны в качестве пекасама. В отличие от рыбного пекасама, эти варианты замораживаются после приготовления и могут храниться до шести месяцев.
Этимология
В малайском языке термин asam означает «кислый», что предполагает процесс ферментации, который производит кислый вкус. Pekasam имеет кислый вкус и в основном содержит молочнокислые бактерии . [1] В большинстве частей Индонезии и Малайзии pekasam относится к ферментированной рыбе. Однако в Ачехе , северной оконечности Суматры, pekasam относится к ферментированному дуриану или темпойаку . [10]
Как метод сохранения
В Индонезии пекасам как метод консервирования рыбы довольно широко распространен, особенно на Суматре , Калимантане (индонезийское Борнео) и в некоторых частях Явы. Процесс приготовления рыбы пекасам или маринованной рыбы занимает больше месяца. Первоначально мясо рыбы, используемое для рыбного бульона, консервировалось в терракотовой банке, смешанной с солью, сахаром и рисом. Тип рыбы, используемый в пекасаме из Чиребона, — парусник . В Чиребоне , Западная Ява, пекасам или бекасем — это особая еда, готовящаяся и потребляемая на Маулид . [8]
Как блюдо
В Индонезии приготовление пекасама является традицией на банджаре Южного Калимантана . [11] [12] Термин «пекасам» часто добавляют к блюду, в котором в качестве основных ингредиентов используется рыба «пекасам»; такой ивак пакасам басанга ; блюдо из жареной рыбы пекасам, банджарское блюдо Южного Калимантана.
В Малайзии пекасам обычно едят во фритюре или готовят в качестве гарнира, который хорошо сочетается с рисом.
Смотрите также
Ссылки
- ^ abc Desniar Choesri; Iman Rusmana; Antonius Suwanto ; Nisa Rachmania Mubarik (июнь 2013 г.). «Характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из индонезийской ферментированной рыбы (бекасам), и их антимикробная активность против патогенных бактерий». Emirates Journal of Food and Agriculture . 25 (6).
- ^ ab Mahyudin, Nor Ainy; Ibadullah, Wan Zunairah Wan; Saadin, Amar (2015-12-20). "Влияние содержания белка в выбранной рыбе на производство молочнокислых бактерий (Lactobacillus Spp.) во время производства Pekasam". Current Research in Nutrition and Food Science Journal . 3 (3): 219– 223. doi : 10.12944/CRNFSJ.3.3.05 .
- ^ Хасан, Зайтон (1980). «Пекасам — ферментированный рыбный продукт на полуострове Малайзия». АГРИС .
- ^ Сай, Зульфикар (30 октября 2018 г.). «Депик Пекасам Продукт Ферментаси Хас Суку Гайо». МерахПутих . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ "Досен Умри Дампинги Нелаян Пангкалан Сераи Кампар Оптималкан Продукт Икан Тангкапан Джади Пекасам Кемасан" . GoRiau.com (на индонезийском языке). 2018-09-30 . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ "Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikirim hingga ke Luar Kota" . Sriwijaya Post (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ "Беравал Дари Темет, владелец Темет Как Мей Ингин Кеналкан Кулинер Асли Капуас Хулу" . Трибун Понтианак (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ аб Вамад, Судирман. «Пекасам Икан, Маканан Вали Сонго ян Хадир Тиап Маулид Наби ди Чиребон». Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ Худа, Нурул (2012). «Малайзийские ферментированные рыбные продукты». Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков на основе животных, второе издание . стр. 709–716 . doi :10.1201/b12084-46. ISBN 978-1-4398-5022-0.
- ^ Fimela.com (12 июля 2017 г.). «Темпояк, Ферментаси Дуриан Берарома Мененгат Раса Никмат». fimela.com (на индонезийском языке) . Проверено 13 сентября 2020 г.
- ^ "KalselPedia - Пакасам атау Ивак Саму, Икан Ферментаси Кхас Хулу Сунгай Тенга, Ини Кара Менголанья" . Банджармасин Пост (на индонезийском языке) . Проверено 13 сентября 2020 г.
- ^ Пемкаб Хулу Сунгай Тенга - МЕЖДУНАРОДНАЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ВЫСТАВКА ПАКАСАМ МАСУК
