швейцарская кухня
Кулинарные традиции Швейцарии
Тележка с продуктами, произведенными в Швейцарии.
Часть серии о
Культура Швейцарии
История
Люди
Языки
Мифология и фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Искусство
Литература
Музыка
СМИ
Спорт
Памятники
Символы

Швейцарская кухня ( нем . Schweizer Küche , фр . cuisine suisse , ит . cucina svizzera , ретороман . cuschina svizra ) — это совокупность национальных, региональных и местных блюд, состоящая из ингредиентов , рецептов и методов приготовления, разработанных в Швейцарии или заимствованных из других культур, особенно соседних стран. Разнообразие и полнота швейцарской гастрономии отражают языковое , культурное и географическое разнообразие. Климат Швейцарии допускает большое разнообразие терруаров , а следовательно, и широкий ассортимент местной еды, от простых злаков до изысканных продуктов, таких как сыр и вино . [1] [2]

Швейцария исторически является сельскохозяйственной страной , многие регионы которой изолированы друг от друга Альпами . Поэтому одной из главных характеристик швейцарской кухни является ее простота, многие блюда готовятся из немногих, но сытных ингредиентов, часто молочного происхождения. Швейцарская кухня претерпела значительные изменения за последние столетия. Вероятно, наиболее значительные изменения произошли после колонизации Америки и появления таких широко используемых сейчас ингредиентов, как картофель, кукуруза и какао. Рост покупательной способности и определенная гомогенизация вкуса позволили появиться некоторым символическим национальным блюдам, таким как фондю и рёшти .

Известные продукты, экспортируемые по всему миру, включают сыр, вино и шоколад . Многие из них защищены географическим указанием (AOP) . За последние столетия в Швейцарии развилась сильная пищевая промышленность, часто связанная с шоколадом. [3]

Сельское хозяйство и продукты питания

Климатическое и культурное разнообразие Швейцарии отражается в разнообразии ее продуктов питания. Различные злаки и фрукты выращиваются в нижних регионах, в то время как самые теплые и солнечные районы на юге подходят для выращивания винограда , каштанов и даже оливок . Другие наиболее распространенные фрукты, выращиваемые в Швейцарии, — это яблоки, груши, абрикосы, вишня, сливы и клубника. [4] В горных и самых холодных районах представлены, пожалуй, самые символичные сельскохозяйственные практики Швейцарии: молочное животноводство и альпийское отгонное животноводство .

Швейцарская кухня включает в себя множество основных продуктов питания . Обычно они включают хлеб , картофель , макароны , рис и поленту . Картофель особенно распространен в швейцарской кухне, хотя это произошло только с конца 18 века. [5] Он особенно используется в рёшти , популярном блюде, которое едят по всей Швейцарии, и изначально было едой на завтрак . [6] Хлеб и хлопья едят ежедневно в Швейцарии. Мюсли , которые обычно едят на завтрак, называются «Birchermüesli» («Birchermiesli» в некоторых регионах). На завтрак большинство швейцарцев едят нарезанный хлеб с маслом и джемом ; хлеб также сопровождает большинство блюд. В Швейцарии производится широкий выбор хлеба , от pain de seigle до Zopf . Тарты и киши также являются традиционными швейцарскими блюдами. Тарты, в частности, готовятся со всевозможными начинками, от сладких яблок до лука . [7]

Свинина , птица и говядина являются наиболее потребляемыми видами мяса в Швейцарии. [8] Свинина особенно вездесуща в швейцарской кухне; она потребляется как в приготовленном, так и в вяленом виде . Швейцарские мясные деликатесы весьма разнообразны: все виды свиных колбас , братвурстов , копченый окорок, салями, прошутто и т. д. Известные мясные продукты включают мясо Граубюндена (вяленая говядина) и «национальную колбасу», сервелат . Рыбу едят умеренно, традиционно один раз в неделю. Швейцарские озера и реки обеспечивают небольшую часть рыбы и моллюсков, потребляемых в стране. К ним относятся популярные окунь и фера , которые подаются в прибрежных ресторанах. [9]

Продукты, связанные со Швейцарией, часто используют молоко в качестве основного ингредиента; масло и сливки являются классическими ингредиентами швейцарской кухни. [10] [11] Они, в частности, включают твердые сыры и шоколад. Швейцарские сыры , в частности Эмменталь , Грюйер , Вашерен и Аппенцеллер , являются известными швейцарскими продуктами. [12] Два самых популярных швейцарских блюда — фондю и раклет , которые по сути состоят из расплавленного сыра с хлебом или картофелем. Первый твердый молочный шоколад был изобретен в Швейцарии в 1875 году, и с тех пор Швейцария продолжает прочно ассоциироваться с шоколадом, с процветающей швейцарской шоколадной промышленностью. [13]

Предпочтения в еде различаются в пределах Швейцарии, часто отражая языки: немецкоязычный север и восток (преобладающая языковая область) имеют тесные связи с Центральной Европой , тогда как франкоязычный запад и италоязычный юг, как правило, имеют больше связей с Западной и Средиземноморской Европой . [14] Это особенно касается крахмалистых продуктов, молочных продуктов и рыбы. В то время как картофель, рис и макароны обычно едят повсюду в Швейцарии, доля макарон и риса больше в италоязычных регионах. [15] И наоборот, жиры, такие как сливки и масло, едят в больших пропорциях в немецкоязычных регионах. [16] Рыбу также чаще едят во франкоязычной и италоязычной Швейцарии. [14] Эти различия также заметны в привычках употребления вина и пива .

История

Аграрные регионы начали специализироваться к концу Средневековья, таким образом, развивая свою собственную модель питания: в альпийских регионах животноводы питались молочными продуктами, сыром, орехами, ягодами, грибами, овощами и фруктами; на плато пахари питались кашей, супами, хлебом, бобовыми, овощами и, время от времени, вином. Рацион сильно различался в зависимости от сезона. Свежие садовые овощи уступали место зимой сухофруктам и квашеной капусте. Периодический голод заставлял потреблять больше желудей , свеклы, корнеплодов и хлеба, сделанного из заменителей. [17]

Рост населения в ранний современный период привел, в то время как производительность сельского хозяйства застопорилась, к обеднению рациона (в основном основанного на каше) и снижению потребления мяса. Поставки были нерегулярными, дефицит и высокие цены были частыми. Однако европейская колонизация Америки привела к появлению новых продуктов питания, таких как сахар и различные фрукты и овощи. В XVIII веке, наконец, произошла продовольственная революция, которая, в частности, ознаменовалась появлением картофеля, кукурузы и какао. Кукуруза распространилась в Тичино, Санкт-Галлен-Рейнталь и несколько долин в Граубюндене, где на завтрак стали употреблять поленту. Между тем, картофель был принят в качестве основного продукта питания в большинстве регионов страны. [17]

Национальные блюда

Несколько блюд стали символами швейцарской кухни и пользуются большой популярностью по всей стране. [18] [19] Все они также стали популярны за пределами Швейцарии.

Мюсли

Мюсли с ягодами

Мюсли , известные в Швейцарии как Birchermüesli , — это завтрак или закуска, состоящие из хлопьев из злаков (овсяных), измельченных фруктов и молока. Существует множество способов приготовления мюсли, например, с медом, йогуртом и орехами. Мюсли были созданы швейцарским диетологом Максом Бирхером-Беннером в начале 20 века. Его «яблочное диетическое блюдо», разработанное как часть сыроедения, изначально подавалось пациентам санатория в качестве легкоусвояемого ужина. После Второй мировой войны мюсли стали очень популярны по всей Швейцарии благодаря курсам домашней кулинарии и подаче вооруженным силам. В настоящее время мюсли являются основным продуктом в западной культуре завтрака и особенно популярны среди спортсменов в качестве пищевой добавки. [20]

Рёсти

Рёсти — это разновидность жареного картофельного пирога, который подается как основное блюдо или гарнир. В качестве основного блюда рёсти обычно подают с сыром, луком и холодным мясом или яйцами. Это блюдо, родом из Цюриха , сначала готовилось путем обжаривания тертого сырого картофеля на сковороде. Затем оно распространилось в сторону Берна, где его готовят из вареного картофеля. Отсюда и произошло название Рёсти . [21] Существует множество вариантов в Швейцарии и за ее пределами. [22] Это кулинарное блюдо дало свое название рёстиграбену , которое обозначает культурные различия между немецко- и франкоговорящими частями страны.

Фондю и раклет

Фондю

Фондю — это блюдо, обычно состоящее из нескольких твердых сыров, таких как Грюйер и Вашерен , которые расплавляются с белым вином и едятся горячими с хлебом. Его подают в какелоне , в который каждый гость обмакивает свой кусок хлеба с помощью специальной вилки. В основании горшка для фондю находится источник тепла (печь или свечи). Фондю было впервые описано в 1699 году в цюрихской рукописи Альберта Хаузера. Оно называется « Приготовить сыр с вином» и напоминает сегодняшний рецепт. Фондю также продвигалось Швейцарским сырным союзом в начале 20 века. [23] Сегодня его часто считают национальным блюдом. [24]

Раклетт также является блюдом из плавленого сыра, происходящим из Вале. Традиционно половина сырной головки нагревается с разрезанной стороны, и по мере того, как она плавится, сыр соскребается на тарелку. Теперь это часто делается с помощью электрического прибора. Раклетт подается с картофелем в кожуре и смешанными соленьями, и часто сопровождается Fendant в качестве напитка. Плавление сыра перед огнем засвидетельствовано в 16 веке. С 1875 года для этого блюда обычно используется французский термин raclette . На Кантональной выставке 1909 года в Сионе раклетт был представлен как национальное блюдо Вале. Раклетт в конечном итоге приобрел национальную (и международную) популярность после Национальной выставки 1964 года . [25]

В отличие от мюсли и рёсти, фондю и раклет не являются основными продуктами питания, а скорее праздничными блюдами, предназначенными для особых случаев. И фондю, и раклет особенно популярны в холодную погоду и стали ассоциироваться с горной культурой и зимними видами спорта .

Региональная кухня

Из немецкоязычной части Швейцарии

Älplermagronen
Бернер Платте
Магенброт
Вермишель
Zürcher Geschnetzeltes с рёсти
Цопф
  • Aargauer Rüblitorte mit Zitronenzuckerguss (AG): Морковный пирог, запеченный бисквит из орехов и моркови. Часто покрывается глазурью из сахарной пудры и лимонного сока и украшается маленькими морковками из марципана.
  • Älplermagronen (макароны альпийских пастухов): Это блюдо представляет собой экономное блюдо «все в одном», в котором используются ингредиенты, которые пастухи имели под рукой в ​​своих альпийских домиках: макароны, картофель, лук, небольшие кусочки бекона и плавленый сыр. Традиционно Älplermagronen подают с яблочным пюре вместо овощей или салата.
  • Appenzeller Käsefladen: Сырный пирог Appenzeller, также называемый Chäsflade, готовится либо из хлебного, либо из дрожжевого теста. Начинка состоит из сыра Appenzeller, мелко нарезанного лука, яиц, сливок и молока, специй по вкусу.
  • Аппенцеллер Мостбрёкли
  • Basler Mehlsuppe (BS): В Базеле мучной суп едят рано утром в карнавал с 19 века. Муку поджаривают до темного цвета и деглазируют бульоном. Часто подают с тертым сыром.
  • Basler Käsewähe (BS)
  • Basler Läckerli
  • Бауэрнброт
  • Бернер Платте (Бельгия)
  • Бернер Рёсти (Бельгия)
  • Бернер Лебкухен (Бельгия)
  • Biber(li) (Аппенцелль): Biber — фирменный пряничный деликатес из Аппенцелльланда. Большие Biber, настоящие Biberfladen, содержат натуральный мед и не имеют начинки. Более мелкие Biber, называемые Biberli, начинены миндальной пастой.
  • Bündner Nusstorte (GR)
  • Эмментальские яблочные рёсти ( нем . Emmentaler Apfelrösti ): приготовленные из старого хлеба, яблок и сахара, эти сладкие блюда раньше были очень популярны, так как ингредиенты обычно были под рукой, а приготовление было очень простым. Рецепт пришел из Эмменталя («долина Эммен») в кантоне Берн , родины знаменитого сыра Эмменталь.
  • Fotzelschnitten : Вариант французского тоста . Точное происхождение названия остается неясным (буквально Fotzel означает «оторванный клочок бумаги»).
  • Холера (ВС)
  • Холермус (OW)
  • Кордон Блю
  • Fasnachtschüechli: Жареные во фритюре диски из теста, часто посыпанные сахарной пудрой. Традиционно подаются в карнавальный сезон.
  • Fastenwähe (BS)
  • Флейшфогель
  • Gehacktes mit Hörnli: мясной фарш в томатном или коричневом соусе, подается с маленькими рожками-макаронами, иногда с яблочным соусом в качестве гарнира.
  • Glarner Birnbrot (GL): Грушевый хлеб — традиционная выпечка из Швейцарских Альп и предгорий Альп с начинкой из сушеных груш. Помимо груш, начинка содержит изюм, лесные орехи и часто инжир и сушеные кусочки яблок. Он приправлен засахаренной апельсиновой цедрой, засахаренной лимонной цедрой, кориандром, корицей, бадьяном, анисом и гвоздикой, а также выжимками, киршем или вином.
  • Гноттен/Готтус (VS)
  • Kalberwurst (GL): Колбаса с характерным сливочным вкусом, которая возникла в кантоне Гларус , kalberwurst готовится из телятины, молока, молотых крекеров и мягких специй. У нее гладкая текстура и мягкий вкус, и хотя большинство колбас копченые, kalberwurst — нет. Ее часто готовят с луком и подливкой.
  • Kappeler Milchsuppe: так называемый «молочный суп Каппеля» находится в центре важного события в истории Швейцарии. В 1529 году войска Цюриха выступили против центральных швейцарских кантонов. Согласно сообщениям, простые пехотинцы двух армий воспользовались моментом, когда лидеры вели переговоры, чтобы брататься, и поставили большой котел на огонь в Каппеле-на-Альбисе, как раз на границе между двумя кантонами. Говорят, что цугерцы пожертвовали молоко, а цюрихцы — хлеб для молочного супа, который затем был съеден обеими армиями.
  • Landjäger : полусухая колбаса, традиционно производимая в Швейцарии, а также в Южной Германии, Австрии и Эльзасе. Она популярна в качестве закуски во время таких мероприятий, как походы. Она также имеет историю как солдатская еда, поскольку хранится без холодильника и продается порциями на один прием пищи. Landjäger по вкусу похож на сушеную салями.
  • Innerschweizer Chäs-Chueche
  • Innerschweizer Цигеркрапфен
  • Люцернер Бирренброт (LU)
  • Luzerner Chügelipastetli (LU): Люцернские Chügelipastete — региональное блюдо из теста из Люцерна. Название происходит от сферической формы (Chügeli = маленькие шарики) большинства используемых ингредиентов. Самые ранние упоминания о блюде относятся к XVIII веку. Основная форма состоит из слоеного теста, наполненного рагу из мяса, грибов и изюма.
  • Люцернский лебкухен (LU)
  • Магенброт (BS)
  • Мейчибей (BE)
  • Безе (Майринген)
  • Нойенбургер Вурст им Шлафрок
  • Nüsslisalat
  • Nussstängeli: (ореховые палочки) — швейцарское печенье с лесными орехами, идеально подходящее для макания в горячий кофе.
  • Остерфляден
  • Рамшницель
  • Риз Казимир — это блюдо из риса с соусом карри и рубленой свининой, смешанной с тропическими фруктами: ананасом, бананом и вишней, иногда со смородиной и виноградом. Впервые было подано в 1952 году международной сетью отелей и курортов Mövenpick .
  • Nidelwähe: похожие на 'Wähen' (швейцарские тарты), это плоские круглые пирожные с небольшим количеством теста. Однако эти тарты наполнены слегка сладкой и кремовой начинкой из густых сливок, которая в Швейцарии называется nidle или nidel, в зависимости от региона.
  • Нидвальднер Лебкухен (Северо-Запад)
  • Рибель (Рейнталь)
  • Шенкеле
  • Schinkengipfeli(i): популярные небольшие круассаны с ветчиной, состоящие из начинки из ветчинного мусса и слоёного теста.
  • Швицер Крапфен (SZ)
  • Братвурст Сент-Галлер (Калбс) (телячья колбаса, SG)
  • Св. Галлер Брот (SG)
  • Санкт-Галлер Шюблиг (SG)
  • suuri Lääberli (Базель)
  • Tirggel (ZH) — традиционное рождественское печенье из Цюриха . Изготовленное из муки и меда , оно тонкое, твердое и сладкое.
  • Цопф (хлеб): В Швейцарии есть десятки видов хлеба. Однако Цопф — типичное швейцарское блюдо для воскресений.
  • Вермишель
  • Вяхе /Кухен/Дюннен/Фладен/Гато
  • Валлисер Роггенброт (VS)
  • Швейцарский колбасный салат
  • Вюрцельброт
  • Зибелечуэче (BE)
  • Цугер Киршторте (ZG)
  • Zürcher Geschnetzeltes (английский: нарезанное мясо по-цюрихски; французский: émincé de veau a la Zurichoise). Это блюдо обычно состоит из нарезанных полосками телятины в сливочно-белом винном соусе. Zürcher Geschnetzeltes часто подают с Рёсти .

Из франкоязычной части Швейцарии

  • Brisolée (VS): жареные каштаны, которые подают осенью с местными сырами и мясом.
  • Carac : шоколадное печенье ярко-зеленого цвета с песочным тестом.
  • Gâteau Bullois: ореховый пирог (сравнимый с Bündner Nusstorte ) с шоколадом [26]
  • Малакофф : жареные сырные шарики или палочки из региона Ла-Кот в кантоне Во.
  • Безе : десерт из взбитых яичных белков, традиционно подается с двойным кремом Грюйер.
  • Papet Vaudois : кантон Во является родиной этого сытного блюда из лука-порея и картофеля . Обычно его подают с saucisse au chou ( колбаса из капусты ).
  • Лонжоль  [фр] : колбаса из кантона Женева, приготовленная из свинины и наполненная семенами фенхеля.
  • Cardon argenté épineux genevois: Этот кардон выращивается только в кантоне Женева. Его происхождение связано с беженцами -гугенотами с юга Франции, и он был адаптирован к более холодному климату Женевы. Он является частью рождественских праздников во многих женевских семьях, часто его едят в виде запеканки. [27]


Из италоязычной части Швейцарии

Италоязычная часть Швейцарии по сути совпадает с Тичино , но также и с южными долинами Граубюндена . Популярными блюдами являются полента и ризотто, часто сопровождаемые луганиге и луганигетой, типом ремесленных колбас . Типичную еду из Тичино можно найти в гроте, местном типе ресторана. [28] Каштан также является историческим основным продуктом питания южной Швейцарии . Каштановое дерево, завезенное туда 2000 лет назад, называлось «хлебным деревом». [29] Еще одним специфическим продуктом Тичино является оливковое масло ; выращивание оливок было возрождено в конце 20-го века. [30]

  • Полента : В течение столетий полента считалась едой для бедных. Кукуруза была завезена на юг того, что сейчас называется Тичино, еще в начале XVII века, что привело к изменению однообразной кухни. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента — сначала из смешанной муки, а затем из чистой кукурузной муки — стала основным блюдом этого региона.
  • Ризотто — еще одно распространенное блюдо из Тичино. [31] Его готовят либо с грибами , либо с шафраном , либо с сыром. Его часто подают с вареными свиными колбасками ( Luganighe ) или другими региональными вялеными мясными деликатесами, такими как салями, коппа и прошутто.
  • Пиццокери — это тип коротких тальятелле , плоских ленточных макаронных изделий , приготовленных из смеси гречневой и пшеничной муки. Считается, что они появились в Вальтеллине , долине в северном итальянском регионе Ломбардия . Они также популярны в Валь Поскьяво , боковой долине Вальтеллины, которая принадлежит швейцарскому кантону Граубюнден .
  • Брускитти — итальянское и швейцарское одноблюдное блюдо ломбардской , пьемонтской и тичинской кухни [32] ( Швейцария ), в основе которого лежит мелко нарезанная говядина , приготовленная в течение длительного времени. [33] Другими ингредиентами блюда являются масло , сало , чеснок , панчетта и семена фенхеля . [33] [34] В конце приготовления их смешивают с хорошо структурированными красными винами, такими как Барбера , Бароло или Гаттинара . [35] [36] Это блюдо подают с полентой , [34] ризотто по-милански или пюре . [32] [37]
  • Полента
    Полента
  • Ризотто
    Ризотто
  • Пиццокери
    Пиццокери
  • Брускити с полентой
    Брускити с полентой

Из кантона Граубюнден

Блюдо из малунов в сопровождении различных блюд кантона
  • Bündner Nusstorte : существует несколько различных региональных рецептов орехового пирога, но самым известным, пожалуй, является рецепт из долины Энгадин в кантоне Граубюнден .
  • Бюнднерфляйш (GR)
  • Пирог с мясом «Чур»
  • Бюнднерский ячменный суп: самый знаменитый суп из Граубюндена.
  • Капуны : типичное блюдо западного Граубюндена.
  • Малунс
  • Pizokel с капустой: Pizokel ели самыми разными способами. В некоторых местах, когда их ели отдельно, их называли на ретороманском "bizochels bluts", или "лысый pizokel". Если кто-то из вежливости оставляет небольшое количество какой-либо еды на сервировочном блюде, в Энгадине это называется "far sco quel dal bizoccal", что примерно означает "оставить последний pizokel".

Рестораны ивысокая кухня

Высокая кухня в женевском ресторане

В Швейцарии можно найти множество ресторанов. Stube , Stübli или Stiva (немецкие и ретороманские), Brasserie (французские) и Osteria (итальянские) обычно подают простые и традиционные блюда. Это еще более характерно для горных ресторанов или горных хижин .

Уникальный тип ресторана находится в Тичино : грот . Гроты — это деревенские закусочные, предлагающие традиционную еду, такую ​​как полента. Аутентичные гроты — это старые винные пещеры , переоборудованные в рестораны. Из-за своей природы они в основном находятся в лесах или около них и построены на каменистом фоне. Обычно фасад построен из гранитных блоков, а внешние столы и скамейки также сделаны из того же камня. Гроты популярны как среди местных жителей, так и среди туристов, особенно в жаркие летние месяцы. [28]

Будучи кулинарным центром в центре Европы, где высококачественные ингредиенты легко доступны, [38] Швейцария может похвастаться большим количеством роскошных ресторанов. Она также имеет давнюю традицию гостеприимства, которая отражена в отелях-дворцах, расположенных во многих местах. [39] В путеводителе Мишлен 2018 года Швейцария заняла первое место в мире по количеству ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, на душу населения. [40] По состоянию на 2022 год четыре ресторана были удостоены 3 звезд: Restaurant de l'Hôtel de Ville в Крисье , Schloss Schauenstein в Фюрстенау , Cheval Blanc в Базеле и Memories в Бад-Рагаце . [41] Среди известных швейцарских шеф-поваров — Фредди Жирарде и Антон Мосиманн .

Напитки

Винный магазин в Лаво

Вино производится во многих регионах Швейцарии, в частности в кантонах Вале , Во , Женева , Тичино , Невшатель и Цюрих . Экономика вина в значительной степени сформировала ландшафты Вале и Лаво , которые имеют самые обширные террасные виноградники. Рислинг X Сильванер — распространенное белое вино, производимое в немецкоязычных частях страны, в то время как Шасла — наиболее распространенное белое вино во франкоязычных частях страны, где его также называют Fendant (в Вале) и Perlan (в Женеве ). Пино нуар — самый популярный красный виноград как во франкоязычной, так и в немецкоязычной части, в то время как в италоязычной части эту позицию занимает Мерло . [42]

Пиво занимает второе место после вина по объему потребления среди швейцарцев. [43] Страна имеет давние традиции пивоварения, со значительным внутренним производством пива и растущим сектором крафтового пивоварения . [44] [45] Большинство современных крупных пивоварен находятся в немецкоязычной Швейцарии. Пивоварня Feldschlösschen в Райнфельдене затмевает все остальные в стране по объему производства. Пивоварня Calanda в Куре является крупнейшей в Граубюндене. В Цюрихе ежегодно проводится крупнейший в стране пивной фестиваль, и там находится ряд мини-пивоварен. [46] [47]

Пиво, подаваемое в горном ресторане

Абсент , пожалуй, самый известный швейцарский спиртной напиток . Его снова легально перегоняют на его родине в Валь-де-Траверс , в регионе Юра в Швейцарии. Долгое время запрещенный специальной антиабсентной статьей в Федеральной конституции Швейцарии , он был снова легализован в 2005 году с принятием новой конституции. Швейцарский абсент экспортируется во многие страны, и первыми новыми брендами, которые появились, стали Kübler и La Clandestine Absinthe . Вино и пиво могут легально покупать подростки в возрасте от 16 лет и старше. Спиртные напитки и напитки, содержащие дистиллированный алкоголь (включая винные охладители, такие как Bacardi Breezer ), можно покупать с 18 лет.

Дамассин — ликер, получаемый путем перегонки слив сорта «дамассин» с дерева «дамассинье» и производимый в кантоне Юра .

Bon Père William — известный региональный швейцарский грушевый бренди, содержащий 43% ABV . Его обычно подают с фондю или раклетом или пьют после ужина, а иногда добавляют в кофе вместе с десертом. Некоторые бутылки доступны с полноразмерной грушей внутри бутылки, выращенной с почкой, помещенной в бутылку. [48] Существует много других видов региональных бренди, изготавливаемых из местных фруктов, наиболее популярными из которых являются вишни ( киршвассер ).

Rivella , газированный швейцарский напиток на основе лактозы , является одним из самых популярных напитков в Швейцарии. Яблочный сок , как негазированный, так и газированный, популярен во многих регионах Швейцарии, как и яблочный сидр . Шоколадный напиток Ovomaltine (также известный как «Ovaltine») родом из Швейцарии и пользуется постоянной популярностью, особенно среди молодежи. Помимо того, что это напиток, порошок также едят, посыпая им ломтик хлеба с маслом.

Швейцария занимает седьмое место в мире по потреблению кофе на душу населения. [49]

Смотрите также

Примечания и ссылки

  1. ^ "Швейцарская кухня" . Получено 13 декабря 2022 г.
  2. ^ Tourismus, Schweiz. "Типичная еда". Switzerland Tourism . Получено 2020-08-06 .
  3. ^ Сельские исследования ОЭСР, способствующие инновациям в сельских регионах Швейцарии. ОЭСР . 2022. стр. 124. ISBN 9789264807648.
  4. ^ "Rapport Agricole 2022 - Фрукты" . Федеральное управление сельского хозяйства . Проверено 7 января 2023 г. Parmi les principaux типы фруктов, выращиваемых в Швейцарии (помы, пуаре, абрикосы, вишни, чернослив, чернослив, фреш; без фруктов, сидра и изюма)... [Среди основных видов свежих фруктов, выращиваемых в Швейцарии (яблоки, груши, абрикосы, вишня, сливы, клубника; за исключением сидра и виноград)...]
  5. ↑ Мейер, Бенедикт (13 мая 2019 г.). «Этранжский бугорок». Швейцарский национальный музей . Проверено 17 января 2023 г. Ce n'est qu'avec les disettes 1770/71 и 1816/17 гг., que le туберкулез, начавшийся с справедливой репутации: les gens se rendirent compte qu'il était moins que les céréales et qu'il offrait un rendement superieur. [...] Devenue un classique, elle s'éleva au Rang de символ идентичности швейцарской кухни. [Только во время нехватки продовольствия в 1770/71 и 1816/17 годах картофель начал приобретать известность: люди поняли, что он менее хрупок, чем злаки, и что его урожайность выше. [...] Став классикой, он поднялся до ранга символа швейцарской кухни.]
  6. ^ Филд, Майкл; Филд, Фрэнсис (1971). Квинтет кухонь . Нью-Йорк: Time-Life Books. С. 11.
  7. ^ "Geliebte Wähe: Die besten Rezepte und Tipps von Betty Bossi" . Бетти Босси . Проверено 7 января 2023 г. Die Wähe ist eine Klassikerin der Schweizer Küche. Chueche, Dünne, Flade, Tüle oder Wäie werden sie in der Deutschschweiz genannt, Gâteau, Tarte oder Quiche in der Romandie. [Тарт – классика швейцарской кухни. Их называют Chueche, Dünne, Flade, Tül или Wäie в немецкоязычной Швейцарии, Gâteau, tarte или quiche во франкоязычной Швейцарии.]
  8. ↑ Бауманн, Курт (20 мая 2020 г.). «Consommation de viande en hausse?». Ревю УФА . Проверено 17 января 2023 г. В последние годы жизнь жильцов остается стабильной. В 2019 году ее вес составляет 51 кг на человека. La viande de bœuf (22%), de veau (5%), de porc (41%) и de volaille (28%) представляют 96% полного потребления еды. La viande de mouton, de cheval, de chèvre, de lapin et de chasse не представляют собой часть infime de la consommation totale (около 4%). [За последние десять лет потребление мяса на душу населения оставалось стабильным. В 2019 году оно составило 51 кг на человека. Говядина (22%), телятина (5%), свинина (41%) и птица (28%) составляют 96% от общего потребления мяса. Баранина, конина, козлятина, крольчатина и дичь составляют лишь малую часть от общего потребления (около 4%).]
  9. ^ "Le Poisson Suisse: ниша марша в мире" . Пейсанс Свисс . Проверено 17 января 2023 г. Les Suisses consomment de plus en plus de poisson. Однако, доля местных жителей по пуассонам и ракообразным составляет не 2,4%. Pas étonnant, vu que la Suisse не располагает pas d'accès à la mer. Кроме того, некоторые швейцарцы практикуют охоту не только как хобби, но и в других странах, как хобби в некоторых лаках. Профессиональные охотники готовят все сорта пуассонов: окуни, ферас, пески и др. [Швейцарцы потребляют все больше и больше рыбы. Тем не менее, доля рыбы и моллюсков, произрастающих в природе, составляет всего 2,4%. Неудивительно, ведь Швейцария не имеет выхода к морю. Однако некоторые швейцарцы занимаются рыбалкой не только как хобби, но и как работой на некоторых озерах. Профессиональные рыбаки ловят все виды рыб: окуня, сига, судака и щуку.]
  10. ^ «Масло / Бер / Берро» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 17 февраля 2023 г. В Швейцарии, когда мы следим за качеством своих архитектурных сооружений и развитием прежде всего, это сын экономики laitière, это разведка с плюсами прошлых лет, как с высоким уровнем совершенства. Кулинарная культура этой кухни обеспечивает долговечность, интеграцию с ингредиентами основы для особых блюд или приготовлений, которые не являются сегодняшним днем. [Швейцария, учитывая качество ее пастбищ и раннее развитие ее молочной экономики, на протяжении нескольких десятилетий была признана центром совершенства в производстве масла. Кулинарная культура этой страны навсегда включила масло в качестве основного ингредиента многих блюд или приготовлений, хотя оно не всегда было распространенным товаром.]
  11. ^ "Крем де Грюйер". Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 17 февраля 2023 г. Nul doute que l'utilisation de la crème est aussi ancienne que la производство laitière et fromagère, et à ce sujet la reputation de la Gruyère est attestée au moins depuis le 13ème siècle... [Нет сомнений, что использование сливок так же старо, как производство молочных продуктов и сыра, и в этом отношении репутация Грюйера была засвидетельствовано по крайней мере с 13 века...]
  12. ^ "7 швейцарских сыров, которые вы должны знать". The Cheese Professor . 25 апреля 2022 г. Получено 23 сентября 2022 г.
  13. ^ Голдштейн, Дарра (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
  14. ^ ab «Бюллетень Nutritionnel Suisse 2021». Швейцарская Конфедерация . Федеральное управление по безопасности пищевых продуктов и ветеринарии . Проверено 17 января 2023 г. Региональные различия соответствуют определенным группам пищевых продуктов, нотаммент для пуассона и продуктов питания. Il ressort clairement que l'on vend, achète et consomme plus de poisson dans la gégion Lemanique, la франкоязычный регион de l'espace Mittelland et au Tessin que dans les les de Suisse Alémanique. Par contre, on vend, achète et consomme plus de produits laitiers en Suisse alémanique. [...] Суммарная 18% энергии от общей суммы, часть энергии, которую можно использовать для маленьких детей в Швейцарии, не сравнима с скандинавскими странами. Pour le dîner (27 %), la Suisse, un peu comme l'Allemagne, se situe entre les pays nordiques (22 %), l'Europe Centrale (22 %) и les pays méditerranéens (41 %), или эти репассы представляют собой большую важность beaucoup plus grande. L'appport énergétique via le super est de 33% de l'apport Journalier en Suisse, ce qui est сопоставимо с остальной Европой (30 - 33%). [...] Швейцария — многокультурная страна, а продовольственные товары в значительной степени зависят от региональной культуры, например, средиземноморских влияний в Тессине. [Региональные различия хорошо соотносятся для определенных групп продуктов питания, особенно для рыбы и молочных продуктов. Очевидно, что больше рыбы продается, покупается и потребляется в регионе Женевского озера, франкоязычном регионе Миттельланд и в Тичино, чем в регионах немецкоязычной Швейцарии. С другой стороны, больше молочных продуктов продается, покупается и потребляется в немецкоязычной Швейцарии. [...] С 18% от общего потребления энергии доля энергии, обеспечиваемая завтраком в Швейцарии, таким образом, сопоставима с таковой в странах Северной Европы. Что касается ужина (27%), Швейцария, как и Германия, находится между странами Северной Европы (22%), Центральной Европы (22%) и странами Средиземноморья (41%), где этот прием пищи, по-видимому, имеет гораздо большее значение. Потребление энергии через ужин составляет 33% от суточного потребления в Швейцарии, что сопоставимо с показателями остальной Европы (от 30 до 33%). [...] Швейцария является многонациональной страной, и рацион питания тесно связан с региональной культурой, например, со средиземноморскими влияниями в Тичино.]
  15. ^ «Тематическая фишка по питанию - Consommation de céréales, de pommes de terre et de légumineuses в Швейцарии в 2014 и 2015 годах» . Швейцарская Конфедерация . Проверено 7 января 2023 г. Tant en Suisse alémanique qu'en Suisse italienne, ежедневное употребление фекулентов составляет 301 г на человека. L'on описать все различия между категориями. Если консумация боли - это плюс кварта высшего качества в швейцарской алеманике, итальянские швейцарцы имеют большую выгоду (50% плюс) и паштеты (20% плюс). Dans l'ensemble, les Suisses romands consomment légèrement moins de féculents (289 г на человека). [Как в немецкоязычной, так и в италоязычной Швейцарии ежедневное потребление крахмала составляет 301 г на человека. Однако между категориями существуют различия. В то время как в немецкоязычной Швейцарии потребление хлеба более чем на четверть выше, итальянские швейцарцы едят больше риса (на 50% больше) и макарон (на 20% больше). В целом франкоязычные швейцарцы потребляют немного меньше крахмалистых продуктов (289 г на человека).]
  16. ^ "Тематическая фишка по питанию - Consommation d'huiles, de matières greens et de Fruits à coque en Suisse en 2014 и 2015" . Швейцарская Конфедерация . Проверено 7 января 2023 г. La Suisse italienne affiche la Consommation d'huiles végétales la plus élevée (16 г в день), suivie par la Suisse romande (15 г) и la Suisse alémanique (13 г). L'on constate davantage de différences en ce qui conte les matières greens: avec une moyenne de 44 г на человека, la Population de Suisse Alémanique en consomme plus de deux fois plus que celle de Suisse italienne (20 г), tandis qu'en Suisse romande cette valeur s'élève à 30 g. [Италоязычная Швейцария имеет самый высокий уровень потребления растительных масел (16 г в день), за ней следуют франкоязычная Швейцария (15 г) и немецкоязычная Швейцария (13 г). По жирам различий больше: при среднем показателе 44 г на человека население немецкоязычной Швейцарии потребляет более чем в два раза больше, чем население италоязычной Швейцарии (20 г), тогда как во франкоязычной Швейцарии это значение составляет 30 г.]
  17. ^ ab "Питание". Исторический словарь Швейцарии . Получено 31 марта 2023 г.
  18. ^ "Национальные блюда Швейцарии". Швейцарская Конфедерация . Получено 7 января 2023 г. Некоторые традиционные швейцарские блюда, такие как фондю и раклет, обычно едят зимой. Другие, такие как мюсли (также известные в Швейцарии как Birchermüesli) и рёсти, популярны круглый год и представлены во многих вариациях.
  19. ^ "Типичная еда: обычаи и традиции". Швейцарская Конфедерация . Туризм в Швейцарии . Получено 18 января 2023 г. Обратите внимание, что многие блюда пересекли местные границы и стали фаворитами по всей Швейцарии. К этим блюдам относятся, среди прочего: сырное фондю [...] Раклет [...] Älplermagronen [...] Rösti [...] Birchermüesli
  20. ^ "Birchermüesli". Кулинарное наследие Швейцарии . Получено 7 января 2023 г.
  21. ^ Рецепты рёсти проверены 24 июня 2008 г.
  22. ↑ Туристический путеводитель по Берну, проверено 16 июня 2008 г.
  23. ^ Оксфордский компаньон по сыру. Oxford University Press . 2016. стр. 692. ISBN 978-0-19-933089-8. Одна очень успешная кампания была направлена ​​на популяризацию фондю, бывшего регионального блюда. На протяжении многих десятилетий реклама и слоганы пропагандировали полезность фондю и ассоциировали фондю-вечеринки со стильной жизнью.
  24. ^ Сьюзан Фуллер Слэк (2001). Фондю и хот-поты. Penguin Books . стр. 1. ISBN 9781557883698. Фондю — национальное блюдо Швейцарии. Оно стало блюдом международной дружбы и символом доброй воли.
  25. ^ "Раклет дю Вале (АОП)" . Кулинарное наследие Швейцарии (на французском языке) . Проверено 16 января 2023 г. Дело о фонде, полученное из огня, является засвидетельствованным в 1574 году в Вале, о конкретных методах, в документе, написанном Гаспаром Амбуэлем, который был Коллинусом, врачом и фармацевтом в Сионе. Что касается используемых материалов, то вы поймете, что такое «savaureux, gras, doux et tenres». [...] Le terme «раклетт», спроектированный с использованием au fromage roti, Apparaît en de Nombreuses Sources écrites en langue française des 1875, ce qui suggère que le terme est déjà bien connu alors. [...] В 1909 году она была презентована как «национальная валезанская выставка» на кантональной выставке Сиона, которая была нарядом многих посетителей кантона. [...] L’événement grâce auquel la raclette gagne une notoriété Nationale Puis Internationale est l’Exposition Nationale de 1964 в Лозанне. [Расплавление сыра перед огнем также засвидетельствовано в 1574 году в Вале, причем особенно подробно, в документе, написанном Гаспаром Амбуэлем, известным как Коллинус, врачом и фармацевтом в Сионе. Что касается используемых сыров, мы узнаем, что они «вкусные, жирные, мягкие и нежные». [...] Термин «раклет», обозначающий это блюдо из жареного сыра, появляется в многочисленных источниках, написанных на французском языке, еще в 1875 году, что говорит о том, что этот термин уже был хорошо известен в то время. [...] В 1909 году он был представлен как «национальное блюдо Вале» на Кантональной выставке в Сионе, которая привлекла множество посетителей из-за пределов кантона. [...] Событием, благодаря которому раклет приобрел национальную, а затем и международную известность, стала Национальная выставка 1964 года в Лозанне.]
  26. ^ "Gâteau bullois". Кулинарное наследие Швейцарии . Получено 1 марта 2023 г.
  27. ^ "Женевский Cardon épineux" . Союз марайшеров Женевы . Проверено 27 ноября 2023 г.
  28. ^ ab "IL GROTTO TICINESE - Ticino.ch". 27 сентября 2007 г. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г. Получено 17 марта 2018 г.
  29. ^ Стефано Маццолени (2004). Современная динамика средиземноморской растительности и ландшафта. John Wiley & Sons . стр. 237. ISBN 9780470093702. Таким образом, на протяжении многих веков каштан был «хлебным деревом» par excellence , основным – если не единственным – источником пропитания в горах для местного населения. Что касается южной Швейцарии, мы знаем, что интродукция каштана произошла 2000 лет назад, вызвав революцию в управлении ландшафтом, а именно от подсечно-огневого подхода к земледелию к управлению каштановыми рощами и порослями.
  30. ^ "Олио д'олива тичинезе" . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 9 марта 2022 г. В 1494, 1600 и 1709 годах он был почти полностью расстроен. Анни допо, фуроно аккантонати в пользу девчонок, потому что они способствуют развитию детей из сеты. Verso la Fine degli anni '80 del secolo scorso, la coltivazione dell'olivo è stata ripresa [В 1494, 1600 и 1709 годах мороз уничтожил почти все оливковые деревья. Позже их заменили тутовыми деревьями, чтобы способствовать разведению тутового шелкопряда. Выращивание оливок в Тичино возобновилось в конце 1980-х годов.]
  31. ^ Expatica (2022). «10 лучших швейцарских блюд — с рецептами».
  32. ^ ab "Bruscitt con polenta di mais corvino e carciofi croccanti" (на итальянском языке) . Проверено 19 февраля 2024 г.
  33. ^ ab "Bruscitti di Busto Arsizio" (на итальянском языке). 29 апреля 2015 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
  34. ^ ab "Polenta e bruscitt" (на итальянском языке) . Проверено 17 февраля 2024 г.
  35. ^ "Рицетта полента и брусцитт" (на итальянском языке) . Проверено 17 февраля 2024 г.
  36. ^ "La favola dei Bruscitti, bontà senza tempo" (на итальянском языке) . Проверено 27 февраля 2024 г.
  37. ^ "Bruscitt con purè" (на итальянском языке) . Проверено 17 февраля 2024 г.
  38. ^ Reaney, Patricia (15 января 2015 г.). «Нидерланды — страна с самой обильной и здоровой пищей — Oxfam». Reuters . Получено 17 февраля 2023 г. Нидерланды обошли Францию ​​и Швейцарию как страны с самой питательной, обильной и здоровой пищей, в то время как США и Япония не смогли попасть в двадцатку лучших, показал новый рейтинг, опубликованный Oxfam во вторник.
  39. ^ Швейцарское управление по развитию торговли Цюрих и Лозанна (1945). Справочник швейцарских производителей и изготовителей. Schweizerische Zentrale für Handelsförderung. Благородство обязывает, и Швейцария осталась верна своей древней традиции гостеприимства. Ее курорты и водные курорты, ее города и деревни предоставляют все удобства и достопримечательности, которые может пожелать как самый привередливый, так и самый экономный посетитель.
  40. ^ "Швейцарская гастрономическая неделя: семь дней швейцарскости и уникального кулинарного наслаждения". Швейцарская Конфедерация . Получено 7 января 2023 г. Знаете ли вы, что Швейцария, как кулинарный центр, может похвастаться самым большим количеством ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, на душу населения в мире, а ее еда обогащена творческим влиянием соседних стран и из-за рубежа?
  41. ^ "3 звезды Мишлен ресторанов" . Получено 7 января 2023 .
  42. ^ Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии. АВС-КЛИО. п. 370. ИСБН 9780313376269.
  43. ^ "GHO | По категориям | Зарегистрированное потребление алкоголя на душу населения с 2010 г. - обновлено в мае 2021 г.". ВОЗ . Получено 01.06.2021 .
  44. ^ "Еда и напитки в Швейцарии". frommers.com . Получено 2021-06-10 .
  45. ^ "Швейцарская культура употребления спиртных напитков: популярные напитки и традиции". Expatica . Получено 2021-06-10 .
  46. ^ "Пиво из Цюриха". inyourpocket.com . Получено 2021-06-10 .
  47. ^ "Цюрихский пивной фестиваль". zuerich.com . Получено 10.06.2021 .
  48. ^ "Cocktailsspiritsliquors.com". cocktailsspiritsliquors.com . Получено 17 марта 2018 г. .
  49. ^ Джонс, Лора (13.04.2018). «Кофе: кто выращивает, пьет и платит больше всего?». BBC News . Получено 13.05.2018 .
  • Кулинарное наследие Швейцарии на немецком, французском, итальянском
  • приготовление швейцарской еды с помощью видеороликов cc Архивировано 25.09.2020 на Wayback Machine
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Swiss_cuisine&oldid=1267462135"