Вэхе

Вэхе

Сыр вэхе
Тип	Пирог
Место происхождения	Швейцария , Германия
Ассоциированная кухня	Швейцарская и немецкая кухня
Основные ингредиенты	Кондитерская оболочка, заварной крем
Ингредиенты, которые обычно используются	Фрукты, овощи или сыр
Похожие блюда	Киш , тарт
Медиа: Вэхе

Wähe (происходит от диалекта регионов Базель, Цюрих, Баден и Эльзас) — это типичное для швейцарской и алеманнской (немецкой) кухни выпечное блюдо. Wähe состоит из оболочки (обычно из песочного теста , но иногда из дрожжевого или слоёного теста ) и заварного крема, обволакивающего фрукты, овощи или сыр. Заварной крем и фрукты или овощи запекаются вместе. Таким образом, приготовление очень похоже на приготовление французского киша или тарта .

Вероятно, wähe возник в центральной Швейцарии . Первое документированное упоминание термина «wäye» датируется 1556 годом, когда он был описан как булочка или пирог в лексиконе из района Цюриха. wähe был впервые создан в домашней выпечке и , по словам Альберта Шпихера, он был сделан из остатков теста от выпечки хлеба. Обрезки хлебного теста раскатывались в круглые лепешки, края которых нужно было поднять и прижать друг к другу, чтобы предотвратить вытекание начинки. Они покрывались всеми теми ингредиентами, которые были легко доступны дома. Поскольку подходящими ингредиентами были как фрукты, так и овощи, довольно сложно отделить историю соленого wähe от сладкой версии. ^[1]

Однако вэхе не осталась только едой бедняков, она также стала очень популярной среди среднего класса. Рецепт «яблочного дюнне » можно найти в Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824 , который был распространен среди буржуазии. Согласно этому рецепту, вам понадобятся сдобное тесто, нарезанные яблоки и соус из муки, вина, сахара и изюма. С 19 века вэхе также готовили в промышленных пекарнях.

Первоначально вээ было едой, которую ели во время Великого поста в католических частях Швейцарии, особенно на востоке. С другой стороны, это было праздничное блюдо в протестантских областях, прежде всего на западе. В некоторых регионах ( Фрайбург и Ваадтланд) вээ обычно ели в пятницу, когда мясо было запрещено. Даже сегодня многие пекарни предлагают вээ только по пятницам из-за этой традиции. В горных регионах вээ стало известно только с начала 20-го века, вероятно, потому, что печи там были очень редки. В альпийских регионах, учитывая преобладающее животноводство и производство молока, вээ в основном готовили с сыром и сливками. Вариант с фруктами был наиболее распространен в фруктовых районах сельских регионов. Сегодня как сладкие, так и соленые вээ пекут в каждом регионе. ^[1]

Следующие слова используются как частичные синонимы для wähe . Это, однако, не означает, что каждый конкретный сорт выпекается по одному и тому же рецепту, потому что многие названия имеют более широкое значение, которое может относиться и к другим видам тортов. Для каждого региона существует индивидуальный рецепт и диалектное название для wähe.

• Wäje распространилось с северо-запада Базеля на юго-восток и продолжает распространяться от Цюриха и далее. Термин также используется в Бадене в Германии и в южной части Эльзаса . Помимо chueche это наиболее широко используемый термин для этого способа приготовления wähe. Wäje — это старое швабско-алеманнское слово, которое, по мнению Альберта Шпихера, фольклориста из Базеля, могло произойти от одного из слов mittelhochdeutschen waehe , означающего что-то художественное; wîhen , означающего что-то благословенное или святое; или waejen , означающего дуновение ветра. ^{[2] [3]}
• Вокруг Берна , Фрайбурга , к югу от Люцерна , к югу от Швица , Унтервальдена , Ури , Валлиса и Цуга wähe известен как chueche . В других регионах chueche может означать сладкую выпечку в целом или эквивалентно стандартному немецкому термину для торта . Слово chueche восходит к althochdeutsch слову kuohho, которое также связано с английским словом cake . ^[3]
• Фладе — это вэхе в кантонах Аппенцелль-Иннерроден , Аппенцелль-Ауссерроден и к востоку от Санкт-Галлена . Он имеет индогерманский корень, который означает «расширяться», и использовался с самого начала как термин для плоских хлебобулочных изделий. ^[3]
• В Шаффхаузене , Тургау и в некоторых частях к югу от Цюрихского озера в кантонах Швиц и Цюрих, wähe известен как tünne , tünnele или короткая форма tüle . Эта региональная связь указывает на то, что он использовался как таковой в более крупном регионе. Dünne , dünnele и dünnet — это слова на немецкой стороне Рейна и Боденского озера для wähe. Эти слова произошли от прилагательного dünn (тонкий). Лепешки на самом деле назывались dunni в древневерхненемецком языке. ^[3]
• В кантоне Граубюнден wähe называется turte . Turte произошло от итальянского слова torta , французского слова tourte или ретороманского слова tuorta . Кроме того, wähe также называется pitte , что происходит от rätoromanisch pitta (плоская хлебная лепешка) и временно использовалось для поначалу относительно неизвестного, но похожего wähe. ^[3]

Во франкоязычной Швейцарии пирог, похожий на вээ, называется tarte , в италоязычной Швейцарии — torta или crostata , на ретороманском — tuorta .

Пикантные вэхен покрыты луком, сыром и/или беконом. Сырный вэхен (также называемый сырным пирогом) готовится из заварного крема из тертого сыра (например, Грюйер ), сливок и яиц.

Овощной вэн можно приготовить из цуккини , шпината, помидоров или брокколи. Опять же используется заварной крем из тертого сыра, сливок или молока и яиц.

Обычно сладкие вэхен украшают фруктами , особенно сливами, яблоками, абрикосами, ревенем и вишней и т. д. – в зависимости от времени года свежими или замороженными. Перед добавлением фруктов тесто часто покрывают слоем молотых орехов. Перед выпечкой вэхен добавляют заварной крем из молока, сливок, яиц и сахара. На юге Швейцарии вэхен часто пекут без этого заварного крема (как тарт ).

Вермишель, виноград или красная смородиновая выпечка не покрываются глазурью до или непосредственно перед выпечкой.

Еще один сладкий вид вахе — это нидл-кекс , приготовленный с использованием заварного крема из сливок ( нидл ), яиц и сахара.

На ужин Zibelemärit ( луковый рынок) в Берне традиционно подают Zwiebelkuchen .

Basler fastwähe готовится из соленого дрожжевого теста, посыпанного тмином, и выглядит как крендель. Кроме названия, эти fastwähen не имеют почти ничего общего с обычными wähe.

• Киш : французское название того же типа выпечки. Если быть точным, то это относится только к лотарингскому пирогу quiche (также называемому Lothringer Specktorte) и сегодня используется для всех видов овощных пирогов quiche, что делает его синонимом tart .
• Тарт : готовится без сахара и соли, с добавлением слоя фруктов, часто без заварного крема.
• Placek : Польское дрожжевое или песочное тесто, имеющее похожую форму.
• Rijstevlaai : Имеет похожий рецепт. В Бельгии он в основном известен как рисовый rijstevlaai . Каша из сушеных груш и, в зависимости от региона, дополнительные ингредиенты кладутся на тесто. ^[4]
• Dinnete: швабский, похож на рецепт тарт фламбе .
• Холера : валлийский вариант овощного пирога с луком-пореем, картофелем, сыром и яблоками.
• Оладий , русский

• Список тортов
• Список выпечки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Вяхе .