Дамассин
Фруктовый спиртной напиток, производимый в швейцарском кантоне Юра из красной сливы.

Дамассин
ТипФруктовый спиртной напиток, [1] бренди, коньяк
Страна происхождения Швейцарская Конфедерация (Швейцария)
Регион происхожденияРеспублика и кантон Юра
Алкоголь по объему Минимум 40%
Пруф (США)80° - 96°
ЦветПрозрачный
ИнгредиентыКрасная слива тернослива ( дамассон руж )

Damassine — это чистый фруктовый спиртной напиток , [1] дистиллированный из красной сливы, [2] произведенный исключительно в Швейцарской Республике и кантоне Юра в соответствии с рекомендациями appellation d'origine protégée (AOP) [3] , которые требуют особой практики поиска и производства. Damassine также считается eau de vie (водой жизни), точнее eau de vie de prunes , и обычно упоминается как фруктовый бренди вопреки постановлению, определяющему его как фруктовый спиртной напиток. [1] [4] [5]

История

Производство дамассина в кантоне Юра является многовековой традицией, однако из-за отсутствия исторической документации никто на самом деле не знает, как красная черносливовая слива попала в Юрский регион или как там началась практика перегонки фруктов. [2] Подлинная история, утерянная историей, была заменена романтической легендой и домыслами. Одна легенда гласит, что красная черносливовая слива была привезена рыцарями, которые отправились во 2-й крестовый поход в 1129 году с сен-Бернаром де Клерво. [2] [6] Другая история гласит, что бывший приходской священник по имени Франсуа Гена из Шармуа привез семена с собой из поездки в Палестину в 1145 году. [6] Еще одна легенда приписывает импорт красной черносливы герцогу Анжуйскому, который, как полагают, обнаружил ее в Иерусалиме около 1220 года во время 5-го крестового похода. [4] [5] Независимо от того, когда красный тернослив прибыл в кантон Юра и как началась практика дистилляции, одно можно сказать наверняка: название «дамассин» происходит от Дамаска, столицы Сирии. [6]

Защита имени Дамассин

7 июля 2002 года производители (Ассоциация производителей фруктов Ажуа и Ассоциация производителей фруктов Юра) кантона Юра подали заявку на признание названия Damassine в AOC (Appellation d'origine contrôlée) [примечание 1] с целью защиты наследия этого продукта Юрского региона. [4] [5] [7] В июне 2005 года Федеральное управление сельского хозяйства (Швейцария) FOAG приняло заявку, которая была отклонена в суде. В конце концов, в августе 2007 года FOAG внесло название Damassine в реестр защищенных указаний происхождения AOC. [8] [примечание 2] Это решение было оспорено в федеральных судах, но суд вынес решение в пользу заявителей, и защита была окончательно установлена ​​10 февраля 2010 года, предоставив Damassine обозначение AOP. [9] С тех пор только сливовые спиртные напитки, произведенные в пределах Республики и кантона Юра в соответствии с рекомендациями AOP, могут иметь маркировку Damassine.

Производство

Чтобы называться Damassine, производство спирта должно соответствовать строгим правилам, установленным для AOP. Чтобы соответствовать этим стандартам, все ингредиенты, даже вода для восстановления, должны происходить из указанного юрского региона. Кроме того, каждый аспект производства, включая хранение, должен осуществляться в пределах границ кантона Юра.

Процесс превращения красных слив тернослива в дамассин начинается со сбора урожая. Согласно стандартам AOP, процесс сбора урожая требует, чтобы сливы собирались ежедневно вручную, только после того, как они естественным образом упали с деревьев. Сбор плодов, даже встряхивание дерева, категорически запрещено. Исключение из правила относительно ежедневного сбора плодов существует, чтобы разрешить сбор плодов через день, когда позволяют погодные условия, а также в начале и конце сезона сбора урожая. Сбор красного тернослива начинается в середине июля и продолжается до конца сентября. [9]

После сбора урожая процесс бочкообразования должен происходить быстро, иначе нежные плоды начнут портиться. Все собранные плоды должны быть бочкообразными не позднее, чем на следующий день после сбора урожая. Удаление косточек или измельчение плодов также запрещено в соответствии с правилами AOC. Ферментация происходит в бочках или герметичных резервуарах без добавления тепла (или заваривания). [4] [5]

Когда процесс ферментации завершен (не позднее 31 декабря года сбора урожая), [3] [9] начинается процесс дистилляции. В течение этого периода дистиллятору обычно требуется добавлять воду в спирт, чтобы снизить содержание алкоголя. Эта дистиллированная или деминерализованная вода должна быть из защищенного региона. [3] Минимальный процент алкоголя в дамассине составляет 40%, а содержание алкоголя в коммерчески производимом дамассине обычно колеблется от 40% до 48% алкоголя по объему или от 80° до 96° крепости. [4] [5]

После перегонки Дамассин должен храниться не менее шести месяцев в герметичных емкостях и не может быть продан до 11 ноября следующего за сбором урожая года (День Святого Мартина). [3] [9] Годовой объем производства Дамассина по состоянию на 2008 год составлял от 10 000 до 12 000 бутылок. [4] [5]

Фрукты

Слива черносливовая
Слива черносливовая

Слива красная тернослива или дамассон руж также изначально называлась сливой дамассин, но после того, как название дамассин получило статус защищенного, фрукт пришлось переименовать. [4] [5] Слива красная тернослива — это «маленькая красная слива тысяча ароматов ». [10] Некруглая или слегка овальная по форме, она весит от 6 до 10 граммов и имеет диаметр около 2 сантиметров. Цвет ее кожуры неравномерный. В основном от розового до красного, она также может быть темно-красной на стороне, обращенной к солнцу, и слегка желтой с красноватыми точками на другой стороне. Размер и цвет могут меняться от сезона к сезону, от дерева к дереву и даже от одной ветки к другой. Слива красная тернослива имеет желтоватую, слегка оранжевую, сочную мякоть , которая не прилипает к косточке , с толстой кожицей, которая слегка прилипает к мякоти. Плод созревает в конце июля и в начале августа. Когда он полностью созреет, он падает с дерева естественным образом. Это подходящее время для сбора плодов, так как если их срывать или трясти с дерева, то они потеряют вкус и аромат. Для перегонки одного литра дамассина требуется около 900 красных тернослив. [2] Красные терносливы используются для производства ряда других продуктов, включая другие ликеры, сиропы, джемы, пироги, шоколад, трюфели и чернослив. [11]

Дегустация

В Швейцарии Дамассин традиционно подается в рифленом бокале с ножкой и обычно употребляется в качестве дижестива. [9] Дамассин обязан своим отличительным вкусом и ароматом известняковой почве и климату региона [2] ( терруар ). Ароматы очень сложные и состоят из различных ингредиентов . Доминируют ароматы дикой сливы, в то время как травяные и горькие миндальные ноты всегда присутствуют. Ароматы дикой сливы естественным образом объясняются морфологией плода ( соотношением ядра и мякоти), в то время как травяные ароматы, вероятно, возникают из-за того, что плод собирают только после того, как он упал на землю. Вторичные ароматы похожи на ароматы других косточковых плодов ( вишни , мирабель ), сладость (мед, сушеный банан) и специи ( кориандр , гвоздика с небольшим оттенком корицы ). [10]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Швейцария использовала сертификацию AOC для вина и продуктов питания до 2013 года, когда она была изменена в соответствии с системой Европейского союза, которая использует обозначение AOC только для вина, а обозначение AOP — для других продуктов питания, включая спиртные напитки.
  2. ^ Швейцарцы использовали обозначения «защищенных указаний места происхождения» [indication géographique protégée (IGP)] и AOC до тех пор, пока их не заменила система Европейского союза, которая использует обозначение AOP для пищевых продуктов, отличных от вина, и PDO для «защищенного обозначения места происхождения» вместо IGP.

Ссылки

  1. ^ abc "Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 года". eur-lex.europa.eu . Получено 13 апреля 2022 г. .
  2. ^ abcde "Damassine AOP | Jura Tourism (Швейцария) | Региональные продукты". Jura & Trois Lacs . Получено 13 апреля 2022 г. .
  3. ^ abcd "Swiss PDO-PGI Association - Damassine AOP". aop-igp.ch . Получено 14 апреля 2022 г. .
  4. ^ abcdefg Дамассин (AOP) в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
  5. ^ abcdefg "Кулинарные изделия Patrimoine". patrimoineculinaire.ch . Проверено 15 апреля 2022 г.
  6. ^ abc "Historique - Damassine AOP". damassine.org . Получено 13 апреля 2022 г. .
  7. ^ "Квинтэссенция сына терруара, l'eau-de-vie de Damassine est l'ambassadrice du canton du Jura" . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.
  8. ^ Роланд Висс-Аэрни. «Grosser Wirbel um eine kleine Pflaume». крышка.ч . Проверено 14 апреля 2022 г.
  9. ^ abcde "Ô Vergers d'Ajoie: Швейцарский музей фруктов и винокурения". CUISINE HELVETICA . 25 августа 2020 г. . Получено 13 апреля 2022 г. .
  10. ^ ab "La Damassine". damassine.com . Получено 14 апреля 2022 г. .
  11. ^ "Продукты производства - Damassine AOP" . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Дамассин&oldid=1242788425"