Морепродукты

Морепродукты — это кулинарное название пищи, которая поступает из любой формы морской жизни , в том числе рыбы и моллюсков . Моллюски включают различные виды моллюсков (например, двустворчатые моллюски, такие как мидии , устрицы и мидии ).

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Материалы без источника могут быть оспорены и удалены. ( Июль 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение )

Сбор, переработка и потребление морепродуктов являются древними практиками, археологические свидетельства которых датируются эпохой палеолита . ^{[2] [3]} Находки в морской пещере в Пиннакл-Пойнт в Южной Африке указывают на то , что Homo sapiens (современные люди) собирали морскую живность еще 165 000 лет назад, ^[2] в то время как неандертальцы , вымерший вид людей, современник ранних Homo sapiens , по-видимому, ели морепродукты на участках вдоль побережья Средиземного моря примерно с того же времени. ^[4] Изотопный анализ скелетных останков человека из Тяньюаня , 40 000-летнего анатомически современного человека из Восточной Азии, показал, что он регулярно ел пресноводную рыбу. ^{[5] [6]} Археологические находки, такие как ракушечные кучи , ^[7] выброшенные рыбьи кости и наскальные рисунки, показывают, что морепродукты были важны для выживания и потреблялись в значительных количествах. В этот период большинство людей вели образ жизни охотников-собирателей и, по необходимости, постоянно перемещались. Однако ранние примеры постоянных поселений (хотя и не обязательно постоянно занятых), такие как Лепенски Вир , почти всегда были связаны с рыболовством как основным источником пищи.

Древняя река Нил была полна рыбы; свежая и сушеная рыба была основным продуктом питания для большей части населения. ^[8] У египтян были орудия и методы для ловли рыбы, и они проиллюстрированы в сценах из гробниц , рисунках и папирусных документах. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка была занятием в свободное время.

Рыболовные сцены редко представлены в древнегреческой культуре, что отражает низкий социальный статус рыболовства. Однако греческий автор Оппиан из Корикуса написал крупный трактат о морской рыбалке, «Галиевлика» или «Галиевтика» , составленный между 177 и 180 годами. Это самая ранняя работа такого рода, сохранившаяся до наших дней. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от богатства и местоположения домохозяйства. На греческих островах и на побережье были распространены свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги и моллюски ). Их ели на месте, но чаще перевозили вглубь страны. Сардины и анчоусы были обычной пищей для граждан Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела конца III в. до н. э. из небольшого беотийского города Акрайфия на озере Копаис дает нам список цен на рыбу. Самой дешевой была скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец был в три раза дороже. ^[10] Распространенной морской рыбой были желтоперый тунец , красная кефаль , скат , рыба-меч или осетр , деликатес, который ели в соленом виде. Само озеро Копаис славилось во всей Греции своими угрями , воспетыми героем «Ахарнян» . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценимый сом .

Наглядные свидетельства римской рыбалки можно найти в мозаиках . ^[11] В определенное время барабулька считалась олицетворением роскоши, прежде всего потому, что ее чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает вне воды. По этой причине этой рыбе иногда позволяли медленно умирать за столом. Был даже рецепт, по которому это происходило в Гаро , в соусе . Однако в начале императорской эпохи этот обычай внезапно прекратился, поэтому муллус на пиру Трималхиона (см. Сатирикон ) можно было показать как характеристику выскочки , который утомляет своих гостей немодной демонстрацией умирающей рыбы.

В средние века морепродукты были менее престижны, чем другие виды мяса животных, и часто рассматривались просто как альтернатива мясу в постные дни. Тем не менее, морепродукты были основой питания многих прибрежных народов. Копченую рыбу , приготовленную из сельди, выловленной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . ^[12] В то время как большое количество рыбы съедалось в свежем виде, большую ее часть солили, сушили и, в меньшей степени, коптели. Вяленая рыба — треска, которую разделывали пополам, прикрепляли к шесту и сушили, — была очень распространена, хотя приготовление могло быть трудоемким и означало отбивание сушеной рыбы молотком перед замачиванием в воде. Широкий спектр моллюсков ( включая устриц , мидий и гребешков ) употреблялся в пищу прибрежными и речными народами, а пресноводные раки рассматривались как желанная альтернатива мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для населения внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не являлась вариантом для большинства. ^[13]

Современные знания о репродуктивных циклах водных видов привели к развитию инкубаториев и улучшению методов рыбоводства и аквакультуры . Лучшее понимание опасностей употребления в пищу сырой и недоваренной рыбы и моллюсков привело к улучшению методов консервации и обработки.

Следующая таблица основана на классификации ISSCAAP (Международная стандартная статистическая классификация водных животных и растений), используемой ФАО для сбора и составления статистики рыболовства. ^[14] Данные о производстве были извлечены из базы данных ФАО FishStat ^[15] и включают как вылов в диких промыслах, так и продукцию аквакультуры.

Группа	Изображение	Подгруппа	Описание	Производство 2010 г. 1000 тонн [15]
рыба	Рыбы — водные позвоночные , у которых нет конечностей с пальцами , они дышат жабрами и имеют головы, защищенные твердыми костными или хрящевыми черепами. См.: Рыба (пища) . Всего по рыбе:			106,639
		морской пелагический	Пелагические рыбы живут и питаются вблизи поверхности или в толще воды моря, но не на дне моря. Основные группы морепродуктов можно разделить на более крупных хищных рыб ( акулы , тунец , марлиновые , махи-махи , скумбрия , лосось ) и более мелких кормовых рыб ( сельдь , сардины , шпроты , анчоусы , менхаден ). Более мелкие кормовые рыбы питаются планктоном и могут накапливать токсины в определенной степени. Более крупные хищные рыбы питаются кормовыми рыбами и накапливают токсины в гораздо большей степени, чем кормовые рыбы.	33,974
		морской демерсальный	Донные рыбы живут и питаются на дне моря или около него. [16] Некоторые группы морепродуктов включают треску , камбалу , групера и скатов . Донные рыбы питаются в основном ракообразными, которых они находят на дне моря, и ведут более малоподвижный образ жизни, чем пелагические рыбы. Пелагические рыбы обычно имеют красное мясо, характерное для мощных плавательных мышц, в которых они нуждаются, в то время как у донной рыбы обычно белое мясо.	23,806
		диадромный	Проходные рыбы — это рыбы, которые мигрируют между морем и пресной водой. Некоторые группы морепродуктов — лосось , сельдь , угорь и миноги . См .: Ход лосося .	5,348
		пресноводный	Пресноводные рыбы обитают в реках , озерах , водохранилищах и прудах . Некоторые группы морепродуктов включают карпа , тилапию , сома , окуня и форель . Как правило, пресноводные рыбы легче поддаются разведению, чем океанские, и большая часть тоннажа, о котором здесь сообщается, относится к выращенной рыбе.	43,511
моллюски	Моллюски (от лат. molluscus , что означает мягкий ) — беспозвоночные с мягкими телами, которые не сегментированы, как ракообразные. Двустворчатые и брюхоногие защищены известковой раковиной , которая растет по мере роста моллюска. Всего по моллюскам:   Всего по моллюскам:			20,797
		двустворчатые моллюски	Двустворчатые моллюски , иногда называемые моллюсками , имеют защитную раковину из двух шарнирных частей. Клапан — это название, используемое для защитной раковины двустворчатого моллюска, поэтому двустворчатый моллюск буквально означает две раковины . Важные морепродукты двустворчатые моллюски включают устриц , гребешков , мидий и сердцевидок . Большинство из них являются фильтраторами , которые зарываются в осадок на морском дне , где они защищены от хищников . Другие лежат на морском дне или прикрепляются к камням или другим твердым поверхностям. Некоторые, такие как гребешки, умеют плавать . Двустворчатые моллюски долгое время были частью рациона прибрежных сообществ. Устрицы выращивались в прудах римлянами, и в последнее время марикультура стала важным источником двустворчатых моллюсков для еды.	12,585
		брюхоногие моллюски	Водные брюхоногие моллюски , также известные как морские улитки , являются одностворчатыми, что означает, что у них есть защитная раковина, которая представляет собой цельный кусок . Брюхоногие моллюски буквально означают желудок-нога , потому что они, кажется, ползают на своих животах. Распространенные группы морепродуктов - это ушки , конхи , блюдечки , трубачи и барвинки .	526
		головоногие моллюски	Головоногие, за исключением наутилуса , не защищены внешней оболочкой. Головоногие буквально означает голова-ноги , потому что у них есть конечности, которые, кажется, выходят из головы. У них отличное зрение и высокий интеллект. Головоногие передвигаются с помощью струи воды и оставляют «дымовые завесы» из чернил . Примерами являются осьминог , кальмар и каракатица . Их едят во многих культурах. В зависимости от вида руки, а иногда и другие части тела готовятся по-разному. Осьминога нужно правильно отварить, чтобы избавить его от слизи, запаха и остаточных чернил. Кальмары популярны в Японии. В странах Средиземноморья и в англоязычных странах кальмаров часто называют кальмарами . [17] Каракатицу едят реже, чем кальмара, хотя она популярна в Италии, а сушеная, измельченная каракатица является закуской в ​​Восточной Азии. См.: Кальмар (еда) Осьминог (еда) .	3,653
		другой	Моллюски, не включенные выше, — хитоны.	4,033
ракообразные	Ракообразные (от лат. crusta , что означает корка ) — беспозвоночные с сегментированными телами, защищенными твердыми корками (панцирями или экзоскелетами ), обычно состоящими из хитина и структурированными как доспехи рыцаря . Панцири не растут и должны периодически сбрасываться или линять . Обычно из каждого сегмента вырастают две ноги или конечности. Большинство коммерческих ракообразных — десятиногие , то есть у них десять ног и сложные глаза на стебельках . Их панцирь становится розовым или красным при приготовлении. Всего по ракообразным:			11,827
		креветки	Креветки — это маленькие, тонкие, стебельчатые десятиногие ракообразные с длинными колючими рострами . Они широко распространены и встречаются вблизи морского дна большинства побережий и эстуариев, а также в реках и озерах. Они играют важную роль в пищевой цепи . Существует множество видов, и обычно есть вид, приспособленный к какой-либо конкретной среде обитания. Любое небольшое ракообразное, напоминающее креветку, обычно называется таковым. [18] См.: креветки (пища) , ловля креветок , разведение креветок , разведение пресноводных креветок .	6,917
		крабы	Крабы — это стебельчатые десятиногие ракообразные, обычно ходящие боком и имеющие хватательные клешни в качестве передней пары конечностей. У них маленькие брюшки , короткие антенны и короткий панцирь , который широкий и плоский. Также обычно включают королевских крабов и кокосовых крабов , даже если они принадлежат к другой группе десятиногих, чем настоящие крабы. См.: ловля крабов .	1,679 [19]
		омары	Омары с клешнями и лангусты — это ракообразные с десятью ногами и длинными брюшками. Омары с клешнями имеют большие асимметричные клешни на передней паре конечностей, одна для дробления, а другая для разрезания (на фото) . У лангуста нет больших клешней, но у него длинные колючие усики и колючий панцирь. Омары крупнее большинства креветок или крабов. См.: ловля омаров .	281 [20]
		криль	Криль похож на маленькую креветку, однако у него есть внешние жабры и более десяти ног ( плавательные , а также ноги для кормления и ухода). Они встречаются в океанах по всему миру, где фильтруют корм в огромных пелагических стаях . [21] Как и креветки, они являются важной частью морской пищевой цепи, преобразуя фитопланктон в форму, которую могут потреблять более крупные животные. Каждый год более крупные животные съедают половину предполагаемой биомассы криля (около 600 миллионов тонн). [21] Люди потребляют криль в Японии и России, но большая часть урожая криля используется для производства корма для рыб и для извлечения жира. Масло криля содержит жирные кислоты омега-3, аналогично рыбьему жиру . См.: Промысел криля .	215
		другой	Ракообразные, не включенные выше, это морские желуди , гигантские морские желуди , раки-богомолы и артемии [22].	1,359
другие водные животные	Всего по прочим водным животным:			1409+
		водные млекопитающие	Морские млекопитающие образуют разнообразную группу из 128 видов, существование которых зависит от океана. [23] Мясо китов по-прежнему добывается в ходе законной некоммерческой охоты. [24] Около тысячи длинноплавниковых гринд по-прежнему убивают ежегодно. [25] Япония возобновила охоту на китов, которую они называют «исследовательским китобойным промыслом». [26] В современной Японии обычно различают два вида мяса китов: мясо с живота и более ценное мясо хвоста или хвостового плавника. Мясо хвостового плавника можно продать по цене 200 долларов за килограмм, что в три раза дороже мяса живота. [27] Финвалы особенно востребованы, поскольку считается, что они дают лучшее по качеству мясо хвостового плавника. [28] В Тайдзи в Японии и некоторых частях Скандинавии, таких как Фарерские острова , дельфины традиционно считаются пищей и убиваются гарпуном или загонной охотой . [29] Кольчатые нерпы по-прежнему являются важным источником пищи для жителей Нунавута [30] , а также на них охотятся и едят на Аляске. [31] Мясо морских млекопитающих может содержать много ртути и может представлять опасность для здоровья человека при употреблении в пищу. [32] ФАО регистрирует только зарегистрированное количество выловленных водных млекопитающих, а не тоннаж. В 2010 году они сообщили о 2500 китах, 12 000 дельфинах и 182 000 тюленях. См.: морские млекопитающие как еда , мясо китов , охота на тюленей .	?
		водные рептилии	Морские черепахи издавна ценились как пища во многих частях света. Китайские тексты пятого века до нашей эры описывают морских черепах как экзотические деликатесы. [33] Морских черепах ловят по всему миру, хотя во многих странах охота на большинство видов является незаконной. [34] Многие прибрежные общины по всему миру зависят от морских черепах как источника белка, часто собирая яйца морских черепах и сохраняя пойманных морских черепах живыми на своих спинах до тех пор, пока они не понадобятся для употребления в пищу. [35] Большинство видов морских черепах в настоящее время находятся под угрозой исчезновения, а некоторые находятся под критической угрозой . [36]	296+
		иглокожие	Иглокожие — безголовые беспозвоночные, обитающие на дне всех океанов и на всех глубинах. Они не встречаются в пресной воде. Обычно они имеют пятиконечную радиальную симметрию и двигаются, дышат и воспринимают окружающий мир с помощью своих втягивающихся трубчатых ножек . Они покрыты известковой и колючей оболочкой или кожей. Название «иглокожие» происходит от греческого слова ekhinos, означающего «еж» , и dermatos, означающего «кожа» . Иглокожие, используемые для приготовления морепродуктов, включают морских огурцов , морских ежей и иногда морских звезд . Дикие морские огурцы вылавливаются водолазами, а в Китае их выращивают в коммерческих целях в искусственных прудах. [37] Гонады как мужских, так и женских особей морских ежей, обычно называемые икрой морских ежей или кораллами, [38] являются деликатесами во многих частях мира. [39] [40]	373
		медуза	Медузы мягкие и студенистые, с телом в форме зонтика или колокола, которое пульсирует для передвижения. У них длинные, тянущиеся щупальца с жалами для захвата добычи. Они свободно плавают в толще воды во всех океанах и иногда встречаются в пресной воде. Медуз необходимо высушить в течение нескольких часов, чтобы предотвратить порчу. В Японии они считаются деликатесом. Традиционные методы обработки выполняются мастером по медузам. Это включает в себя 20-40-дневную многофазную процедуру, которая начинается с удаления гонад и слизистых оболочек . Затем зонтик и ротовые конечности обрабатываются смесью поваренной соли и квасцов и прессуются. Обработка уменьшает разжижение, запах, рост вызывающих порчу организмов и делает медузу более сухой и кислой, создавая хрустящую текстуру. Только сцифоидные медузы, принадлежащие к отряду Rhizostomeae, собираются для еды; около 12 из примерно 85 видов. Большая часть урожая собирается в юго-восточной Азии. [41] [42] [43]	404
		другой	Водные животные, не включенные в вышеперечисленные категории, такие как водоплавающие птицы , лягушки , ложные черви , арахисовые черви , черви палоло , ракушки-лампы , ланцетники , морские анемоны и асцидии (на фото) .	336
водные растения и микрофиты	Всего по водным растениям и микрофитам:			19,893
		водоросли	Морские водоросли — это свободный разговорный термин, не имеющий формального определения. В широком смысле этот термин применяется к более крупным макроскопическим формам водорослей , в отличие от микроводорослей . Примерами групп морских водорослей являются многоклеточные красные , бурые и зеленые водоросли . [44] Съедобные морские водоросли обычно содержат большое количество клетчатки и, в отличие от наземных растений, содержат полноценный белок . [45] Морские водоросли широко используются в качестве пищи в прибрежных кухнях по всему миру. Морские водоросли были частью рациона в Китае , Японии и Корее с доисторических времен. [46] Морские водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии , на атлантическом побережье Франции , северной и западной Ирландии , Уэльсе и некоторых прибрежных частях Юго-Западной Англии, [47] а также в Новой Шотландии и Ньюфаундленде. См.: съедобные водоросли , выращивание морских водорослей , аквакультура гигантских водорослей , лаврхлеб .
		микрофиты	Микрофиты — это микроскопические организмы, которые могут быть водорослевыми, бактериальными или грибковыми. Микроводоросли — это еще один тип водных растений, включающий виды, которые могут употребляться в пищу людьми и животными. Некоторые виды водных бактерий также можно использовать в качестве морепродуктов, например, спирулина (на фото в форме таблеток) , тип цианобактерий . См.: выращивание микроводорослей в инкубаториях .
		водные растения	Съедобные водные растения — это цветковые растения и папоротники , которые приспособились к жизни в воде. Известными примерами являются утиный картофель , водяной орех , рогоз , кресс-салат , лотос и нарду .
Общий объем производства (тыс. тонн)				168,447

Рыба – скоропортящийся продукт : «рыбный» запах мертвой рыбы обусловлен распадом аминокислот на биогенные амины и аммиак . ^[48]

Живая рыба для корма часто перевозится в резервуарах с высокими расходами для международного рынка , который предпочитает морепродукты, убитые непосредственно перед приготовлением. Также изучается возможность доставки живой рыбы без воды. ^{[49] В то время как некоторые} рестораны морепродуктов держат живую рыбу в аквариумах для демонстрации или в соответствии с культурными верованиями, большая часть живой рыбы хранится для клиентов, обедающих на обед. Например, торговля живой рыбой для корма в Гонконге , по оценкам, привела к тому, что импорт живой рыбы для корма превысил 15 000 тонн в 2000 году. По данным Института мировых ресурсов, мировые продажи в том году оценивались в 400 миллионов долларов США. ^[50]

Если холодильная цепь не соблюдалась правильно, пищевые продукты, как правило, портятся и становятся вредными до даты годности , указанной на упаковке. Поскольку потенциальный вред для потребителя при употреблении гнилой рыбы намного больше, чем, например, при употреблении молочных продуктов, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) ввело в США нормативный акт, требующий использования индикатора температуры времени на некоторых свежих охлажденных морепродуктах. ^[51]

Поскольку свежая рыба очень скоропортящаяся, ее нужно съесть немедленно или выбросить; ее можно хранить только короткое время. Во многих странах свежую рыбу разделывают и выставляют на продажу на подложке из колотого льда или охлаждают . Свежая рыба чаще всего встречается вблизи водоемов, но появление рефрижераторных поездов и грузовиков сделало свежую рыбу более доступной внутри страны. ^[52]

Долгосрочное сохранение рыбы достигается различными способами. Самые старые и до сих пор наиболее широко используемые методы - это сушка и соление . Высушивание (полное высыхание) обычно используется для сохранения рыбы, такой как треска . Частичное высыхание и соление популярны для сохранения рыбы, такой как сельдь и скумбрия . Рыба, такая как лосось , тунец и сельдь , готовится и консервируется . Большинство рыб разделывают на филе перед консервированием, но некоторые мелкие рыбы (например, сардины ) только обезглавливаются и потрошатся перед консервированием. ^[53]

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Материалы без источника могут быть оспорены и удалены. ( Июль 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение )

Морепродукты потребляются во всем мире; они являются основным источником высококачественного белка в мире : 14–16% потребляемого в мире животного белка; более миллиарда человек полагаются на морепродукты как на основной источник животного белка. ^{[54] [55]} Рыба является одним из наиболее распространенных пищевых аллергенов .

С 1960 года ежегодное потребление морепродуктов в мире увеличилось более чем вдвое и превысило 20 кг на душу населения. Среди крупнейших потребителей — Корея (78,5 кг на душу населения), Норвегия (66,6 кг) и Португалия (61,5 кг). ^[56]

Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует употреблять не менее двух порций морепродуктов в неделю, одна из которых должна быть жирной. На побережье Великобритании доступно более 100 различных видов морепродуктов.

Рыба, богатая жирами, такая как скумбрия или сельдь, богата длинноцепочечными маслами Омега-3 . Эти масла содержатся в каждой клетке человеческого тела и необходимы для биологических функций человека, таких как функциональность мозга.

Белая рыба, такая как пикша и треска, содержит очень мало жира и калорий, что в сочетании с жирной рыбой, богатой омега-3, такой как скумбрия , сардины , свежий тунец , лосось и форель , может помочь защитить от ишемической болезни сердца , а также способствовать укреплению костей и зубов.

Моллюски особенно богаты цинком , который необходим для здоровья кожи и мышц, а также для фертильности. Казанова, как говорят, съедал 50 устриц в день. ^{[57] [58]}

Было идентифицировано более 33 000 видов рыб и еще больше видов морских беспозвоночных. ^[59] Бромфенолы, которые вырабатываются морскими водорослями, придают морским животным запах и вкус, которые отсутствуют у пресноводных рыб и беспозвоночных. Кроме того, химическое вещество под названием диметилсульфониопропионат (ДМСП), которое содержится в красных и зеленых водорослях, передается животным в морской пищевой цепи. При расщеплении образуется диметилсульфид (ДМС), который часто выделяется во время приготовления пищи, когда свежая рыба и моллюски нагреваются. В небольших количествах он создает специфический запах, который ассоциируется с океаном, но в больших количествах производит впечатление гнилых водорослей и старой рыбы. ^[60] Другая молекула, известная как ТМАО, встречается в рыбах и придает им отчетливый запах. Она также существует у пресноводных видов, но становится более многочисленной в клетках животного, чем глубже оно живет, поэтому рыбы из более глубоких частей океана имеют более сильный вкус, чем виды, которые живут на мелководье. ^[61] Яйца из водорослей содержат половые феромоны, называемые диктиоптеренами, которые призваны привлекать сперму. Эти феромоны также содержатся в съедобных водорослях, что придает им аромат. ^[62]

Существует широкий научный консенсус, что докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), содержащиеся в морепродуктах, полезны для развития нервной системы и познавательных способностей, особенно в молодом возрасте. ^{[64] [65]} Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН описала рыбу как «суперпищу природы». ^[66] Потребление морепродуктов связано с улучшением неврологического развития во время беременности ^{[67] [68]} и раннего детства ^[69] и более слабо связано со снижением смертности от ишемической болезни сердца . ^[70]

Потребление рыбы связано с уменьшением риска развития деменции , рака легких и инсульта . ^{[71] [72] [73]} В обзоре 2020 года сделан вывод о том, что потребление рыбы снижает смертность от всех причин, рак, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и другие исходы. В обзоре предполагается, что употребление двух-четырех порций в неделю, как правило, безопасно. ^[74] Однако два других недавних обзора не обнаружили статистически значимых связей между потреблением рыбы и рисками развития рака и предостерегли исследователей, когда дело доходит до интерпретации зарегистрированных связей между потреблением рыбы и рисками развития рака, поскольку качество доказательств очень низкое. ^{[75] [76]}

Части рыбы, содержащие необходимые жиры и микроэлементы, которые часто упоминаются как основные полезные для здоровья свойства морепродуктов, часто выбрасываются в развитых странах . ^[77] Микроэлементы, включая кальций, калий, селен, цинк и йод, в наибольшей концентрации содержатся в голове, кишечнике, костях и чешуе. ^[78]

Правительственные рекомендации поощряют умеренное потребление рыбы. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США рекомендует умеренное (4 унции для детей и 8–12 унций для взрослых в неделю) потребление рыбы как часть здорового и сбалансированного питания. ^[79] Национальная служба здравоохранения Великобритании дает похожие рекомендации, рекомендуя не менее 2 порций (около 10 унций) рыбы в неделю. ^[80] Национальная комиссия здравоохранения Китая рекомендует немного больше, рекомендуя 10–20 унций рыбы в неделю. ^[81]

При оценке опасностей для здоровья в морепродуктах следует учитывать множество факторов. К этим проблемам относятся морские токсины, микробы, пищевые заболевания , радионуклидное загрязнение и антропогенные загрязнители. ^[77] Моллюски являются одними из наиболее распространенных пищевых аллергенов . ^[82] Большинство этих опасностей можно смягчить или избежать, имея точные знания о том, когда и где вылавливаются морепродукты. Однако потребители имеют ограниченный доступ к соответствующей и действенной информации в этом отношении, а системные проблемы индустрии морепродуктов с неправильной маркировкой делают решения о том, что безопасно, еще более сложными. ^[83]

Отравление рыбой сигуатера (CFP) — это заболевание, возникающее в результате употребления токсинов, вырабатываемых динофлагеллятами , которые биоаккумулируются в печени, икре, голове и кишечнике рифовых рыб . ^[84] Это наиболее распространенное заболевание, связанное с потреблением морепродуктов, и оно представляет наибольший риск для потребителей. ^[77] Популяция планктона, которая вырабатывает эти токсины, значительно варьируется со временем и в зависимости от местоположения, как это видно по красным приливам. Оценка риска сигуатеры у любой конкретной рыбы требует определенных знаний о ее происхождении и жизненном цикле, информация, которая часто неточна или недоступна. ^[85] Хотя сигуатера относительно широко распространена по сравнению с другими опасностями для здоровья, связанными с морепродуктами (ежегодно от сигуатеры страдают до 50 000 человек), смертность от нее очень низкая. ^[86]

Скомброидное пищевое отравление , также является болезнью морепродуктов. Обычно оно вызывается употреблением в пищу рыбы с высоким содержанием гистамина из-за неправильного хранения или обработки. ^[87]

Рыбы и моллюски имеют естественную тенденцию концентрировать неорганические и органические токсины и загрязняющие вещества в своих телах, включая метилртуть , высокотоксичное органическое соединение ртути, полихлорированные бифенилы (ПХБ) и микропластик. Виды рыб, которые находятся высоко в пищевой цепи , такие как акула , рыба-меч , королевская макрель , тунец-альбакор и кафельная рыба , содержат более высокие концентрации этих биоаккумулятов. Это происходит потому, что биоаккумуляты хранятся в мышечных тканях рыб, и когда хищная рыба съедает другую рыбу, она принимает на себя всю нагрузку организма биоаккумулятов в потребленной рыбе. Таким образом, виды, которые находятся высоко в пищевой цепи, накапливают нагрузку организма биоаккумулятов, которая может быть в десять раз выше, чем виды, которые они потребляют. Этот процесс называется биомагнификация . ^[88]

Техногенные катастрофы могут вызывать локальные опасности в морепродуктах, которые могут широко распространяться через пищевые цепи рыб. Первый случай массового отравления людей ртутью произошел таким образом в 1950-х годах в Минамате , Япония . Сточные воды с близлежащего химического завода выбрасывали метилртуть, которая накапливалась в рыбе, которую потребляли люди. Тяжелое отравление ртутью теперь известно как болезнь Минамата . ^{[89] [77]} Катастрофа на АЭС «Фукусима-1 » в 2011 году и испытания ядерной бомбы на Маршалловых островах в 1947–1991 годах привели к опасному радионуклидному загрязнению местной морской жизни, которое в последнем случае сохранялось по состоянию на 2008 год. ^{[90] [77]}

Широко цитируемое исследование в JAMA , в котором обобщены отчеты правительства и MEDLINE , а также метаанализы для оценки рисков, связанных с метилртутью, диоксинами и полихлорированными бифенилами, для здоровья сердечно-сосудистой системы, а также связей между потреблением рыбы и неврологическими исходами, пришло к следующему выводу:

«Польза умеренного потребления рыбы (1-2 порции в неделю) перевешивает риски среди взрослых и, за исключением нескольких отдельных видов рыб, среди женщин детородного возраста. Избегание умеренного потребления рыбы из-за путаницы относительно рисков и преимуществ может привести к тысячам дополнительных смертей от ИБС [врожденного порока сердца] ежегодно и неоптимальному неврологическому развитию у детей». ^[70]

Из-за широкого спектра вариантов на рынке морепродуктов, морепродукты гораздо более подвержены неправильной маркировке, чем наземная пища. ^[77] На потребительском рынке США насчитывается более 1700 видов морепродуктов, 80–90% из которых импортируются и менее 1% из которых проверяются на мошенничество. ^[92] Однако более поздние исследования импорта морепродуктов и моделей потребления среди потребителей в США показывают, что 35–38% морепродуктов имеют отечественное происхождение. ^[94] Потребление предполагает Оценки неправильно маркированных морепродуктов в США варьируются от 33% в целом до 86% для отдельных видов. ^[92]

Византийские цепочки поставок , частый прилов, наименование бренда, подмена видов и неточная экомаркировка — все это вносит путаницу в жизнь потребителя. ^[95] Исследование Oceana , проведенное в 2013 году , показало, что треть морепродуктов, отобранных в Соединенных Штатах, была неправильно маркирована. ^[92] Снаппер и тунец были особенно подвержены неправильной маркировке, а подмена морепродуктов была наиболее распространенным типом мошенничества. Другой тип неправильной маркировки — недовес, когда такие методы, как покрытие глазурью или вымачивание, могут обманчиво увеличить видимый вес рыбы. ^[96] Для покупателей супермаркетов многие морепродукты представляют собой неузнаваемое филе . Без сложного тестирования ДНК не существует надежного метода идентификации вида рыбы без головы, кожи и плавников. Это создает легкие возможности для замены дешевых продуктов на дорогие, что является формой экономического мошенничества. ^[97]

Помимо финансовых проблем, существенные риски для здоровья возникают из-за скрытых загрязняющих веществ и морских токсинов на и без того переполненном рынке. Мошенничество с морепродуктами привело к широко распространенной кериорее из-за неправильно маркированного эсколара, отравлению ртутью из-за продуктов, продаваемых как безопасные для беременных женщин, а также госпитализации и неврологическим повреждениям из-за неправильно маркированной рыбы-собаки . ^[93] Например, исследование 2014 года, опубликованное в PLOS One, показало, что 15% сертифицированного MSC патагонского клыкача были получены из несертифицированных и загрязненных ртутью промыслов. Эти заменители рыбных запасов содержали на 100% больше ртути, чем их подлинные аналоги, «значительно превышая» пределы в Канаде, Новой Зеландии и Австралии. ^[98]

Исследования тенденций изменения популяции различных видов морепродуктов указывают на глобальный коллапс видов морепродуктов к 2048 году. По мнению некоторых исследователей, такой коллапс произойдет из-за загрязнения и чрезмерного вылова рыбы , что поставит под угрозу океанические экосистемы. ^[99]

Крупное международное научное исследование, опубликованное в ноябре 2006 года в журнале Science, показало, что около трети всех рыбных запасов в мире рухнули (при этом крах определяется как снижение до менее чем 10% от их максимальной наблюдаемой численности), и что если текущие тенденции сохранятся, все рыбные запасы во всем мире рухнут в течение пятидесяти лет. ^[100] В июле 2009 года Борис Ворм из Университета Далхаузи , автор исследования, опубликованного в ноябре 2006 года в Science , стал соавтором обновления о состоянии мирового рыболовства с одним из критиков первоначального исследования, Рэем Хилборном из Вашингтонского университета в Сиэтле. Новое исследование показало, что с помощью хороших методов управления рыболовством даже истощенные рыбные запасы можно возродить и снова сделать коммерчески жизнеспособными. ^[101] Анализ, опубликованный в августе 2020 года, показывает, что теоретически к 2050 году производство морепродуктов может устойчиво увеличиться на 36–74% по сравнению с текущими объемами, и что то, будут ли эти производственные потенциалы реализованы устойчиво, зависит от нескольких факторов, «таких как политические реформы, технологические инновации и степень будущих изменений спроса». ^{[102] [103]}

В докладе ФАО « Состояние мирового рыболовства и аквакультуры 2004» говорится, что в 2003 году из основных рыбных запасов или групп ресурсов, по которым имеется информация об оценке, «примерно четверть подвергались чрезмерной эксплуатации , были истощены или восстанавливались после истощения (16%, 7% и 1% соответственно) и нуждались в восстановлении». ^[104]

Национальный институт рыболовства , группа по защите интересов торговли, представляющая рыбную промышленность США, не согласна. Они утверждают, что наблюдаемое в настоящее время снижение популяции рыб вызвано естественными колебаниями и что усовершенствованные технологии в конечном итоге смягчат любое воздействие человечества на океаническую жизнь. ^[105]

В большинстве случаев исламские законы о питании разрешают употребление в пищу морепродуктов, хотя ханбалиты запрещают угрей, шафииты запрещают лягушек и крокодилов, а ханафиты запрещают донных животных, таких как моллюски и карпы . ^[106] Еврейские законы кашрута запрещают употребление в пищу моллюсков и угрей. ^[107] В Ветхом Завете Моисеев Завет разрешал израильтянам есть рыбу , но моллюски и угри были мерзостью и не допускались. ^[108]

В Новом Завете , в Евангелии от Луки, сообщается о том, как Иисус ел рыбу после своего воскресения , ^[109] а в Евангелии от Иоанна 21 , также в сцене после воскресения, Иисус рассказывает своим ученикам, где они могут ловить рыбу, прежде чем приготовить для них завтрак. ^[110]

Пескатарианство было широко распространено в ранней христианской церкви , как среди духовенства, так и среди мирян. ^[111] В древние и средневековые времена Католическая церковь запрещала употребление мяса, яиц и молочных продуктов во время Великого поста . Фома Аквинский утверждал, что они «доставляют большее удовольствие как пища [чем рыба] и большее питание для человеческого тела, так что от их потребления получается больший излишек, доступный для семенной материи, которая при изобилии становится большим стимулом для похоти». ^[112] В Соединенных Штатах католическая практика воздержания от мяса по пятницам во время Великого поста популяризировала пятничную жареную рыбу , ^[113] и приходы часто спонсируют жареную рыбу во время Великого поста. ^[114] В преимущественно римско-католических районах рестораны могут корректировать свои меню во время Великого поста, добавляя в меню блюда из морепродуктов. ^[115]

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Морепродукты» .

В Викицитатнике есть цитаты, связанные с морепродуктами .

Викигид предлагает путеводитель по морепродуктам .

• Кулинарная книга Wikibooks