Вегетарианская кухня

Для проверки этой статьи нужны дополнительные цитаты . Помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники . Материалы без источников могут быть оспорены и удалены. Найти источники:  «Вегетарианская кухня» – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( октябрь 2014 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Вегетарианская кухня основана на пище , которая соответствует вегетарианским стандартам , не включая мясо и продукты из тканей животных (такие как желатин или сычужный фермент животного происхождения ). ^[1]

Вегетарианская кухня включает в себя употребление продуктов, содержащих растительный белок , витамин B12 и другие питательные вещества. ^{[2] [3]} Пища, считающаяся подходящей для всех вегетарианцев (включая веганов), обычно включает в себя:

• Зерновые : ячмень , гречиха , кукуруза , фонио , конопляное семя , маис , просо , овес , киноа , рис , рожь , сорго , тритикале , пшеница ; производные продукты , такие как мука ( тесто , хлеб , выпечка , кукурузные хлопья , пельмени , мюсли , макароны и т. д . ) .
• Овощи (свежие, консервированные, замороженные, протертые, сушеные или маринованные ); производные продукты, такие как овощные соусы, например, соус чили , и растительные масла .
• Съедобные грибы (свежие, консервированные, сушеные или маринованные). К съедобным грибам относятся некоторые грибы и культивируемые микрогрибы, которые могут участвовать в ферментации пищи ( дрожжи и плесень), такие как Aspergillus oryzae и Fusarium venenatum , хотя грибы редко считаются невегетарианскими, поскольку они не являются растениями.
• Фрукты (свежие, консервированные, замороженные, протертые , засахаренные или сушеные ); производные продукты, такие как джем и мармелад .
• Бобовые : бобы (включая соевые бобы и соевые продукты, такие как мисо , эдамаме , соевое молоко , соевый йогурт , темпе , тофу и ТВП ), нут , чечевица , горох , арахис ; производные продукты, такие как арахисовое масло .
• Орехи и семена деревьев ; производные продукты, такие как ореховое масло .
• Травы , специи и дикая зелень, такая как одуванчик , щавель или крапива .
• Аналоги мяса , которые имитируют вкус, текстуру и внешний вид мяса и часто используются в рецептах , традиционно содержащих мясо.
• Другие продукты, такие как агар , полученные из морских водорослей , выполняют ту же функцию, что и желатин, полученный из костей животных .
• Такие напитки, как пиво , кофе , горячий шоколад , лимонад , чай или вино , хотя некоторые сорта пива и вина могут содержать элементы продуктов животного происхождения в качестве осветлителей, включая рыбьи пузыри, яичные белки, желатин и обезжиренное молоко.

Продукты, не подходящие для веганов, но приемлемые для некоторых других типов вегетарианцев:

• Молочные продукты ( масло , сыр (за исключением сыра, содержащего сычужный фермент животного происхождения), молоко , йогурт (за исключением йогурта, приготовленного с использованием желатина ) и т. д.) – употребляются в пищу лакто-ово-вегетарианцами и лактовегетарианцами.
• Яйца – употребляются в пищу лакто-ово-вегетарианцами и ово-вегетарианцами.
• Мед

Вегетарианцы по определению не могут употреблять мясо или продукты из тканей животных, без каких-либо других общепринятых изменений в их рационе. Однако на практике, по сравнению с невегетарианцами, вегетарианцы в среднем потребляют больше:

• Фрукты
• Овощи
• Авокадо
• Нежареный картофель
• Цельное зерно
• Бобовые
• Соевые продукты
• Орехи
• Семена

По сравнению с невегетарианцами, практикующие вегетарианцы в среднем потребляют меньше:

• Молочные продукты
• Яйца
• Очищенное зерно
• Добавленные жиры
• Сладости
• Закуски
• Напитки без содержания воды (часто подслащенные)

Эта разница наблюдается, но не является обязательной для вегетарианства. Тем не менее, она имеет значение при рассмотрении исследований влияния вегетарианской диеты на здоровье. Например, диета, состоящая только из сахарных леденцов, хотя технически также является вегетарианской, как ожидается, будет иметь совершенно иной результат для здоровья по сравнению с тем, что в культурном отношении называется «вегетарианской диетой» и что чаще всего принимается вегетарианцами. ^[4] Также важно отметить, что переедание происходит из-за неправильного представления о голоде . Изменив свою точку зрения на калории по сравнению с питательными веществами , становится намного легче адаптироваться к более здоровому образу жизни вегетарианства . ^[5]

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

• Вегетарианская кухня

Вот некоторые из самых распространенных блюд, которые вегетарианцы едят без замены ингредиентов. Такие блюда включают в себя, от завтраков до десертов на ужин:

• Традиционно, кухни брахманов в большей части Индии, за исключением Джамму и Кашмира , Одиши и Западной Бенгалии , являются строго вегетарианскими. Лук и чеснок не употребляются в строгой саттвической и лактовегетарианской диете.
• Гуджаратская кухня и раджастханская кухня штатов Гуджарат и Раджастхан преимущественно вегетарианские.
• Множество блюд из бобовых , макаронных изделий , картофеля , риса , булгура / кускуса , рагу , супов и жареного мяса .
• Зерновые и овсяные хлопья , батончики мюсли и т. д.
• Свежие фрукты и большинство салатов
• Картофельный салат , бабагануш , лепешки из питы или буррито , овощные пловы , печеный картофель или жареные картофельные шкурки с различными начинками, кукуруза в початках , смузи .
• Множество сэндвичей , например, с сыром на тосте , а также холодные сэндвичи, в том числе с жареными баклажанами , грибами, болгарским перцем , сыром, авокадо и другими ингредиентами для сэндвичей.
• Многочисленные гарниры, такие как картофельное пюре , картофель с гребешками, хлебная начинка, приправленный рис, макароны с сыром.
• Классическая буддийская кухня в Азии подается в храмах и ресторанах с зеленой вывеской, указывающей на то, что вегетарианская еда доступна только вблизи храмов. Лук и чеснок не употребляются в строгой буддийской диете.

В этой статье следует указать язык неанглийского контента, используя {{ lang }} , {{ transliteration }} для транслитерированных языков и {{ IPA }} для фонетических транскрипций с соответствующим кодом ISO 639. Также можно использовать шаблоны многоязычной поддержки Википедии . Узнайте, почему . ( Февраль 2022 г. )

• Китайские (и другие восточноазиатские ) блюда, в основе которых лежат грибы, лапша , баклажаны, стручковая фасоль , брокколи , рис , тофу, большинство тонг суй или овощная смесь.

• Грузинская кухня содержит некоторые вегетарианские блюда. Лобио , лобиани , аджапсандали , мчади , пхали и хинкали с грибной начинкой — все это примеры грузинских блюд, которые являются вегетарианскими. Баклажаны (называемые бадриджани или бадриджнис по-грузински) используются для приготовления вегетарианских блюд, таких как нигвзинаи бадриджани (жареные баклажаны, фаршированные ореховой пастой), бадриджнис борани (рубленые и жареные баклажаны), бадриджнис хизилала (рубленые баклажаны с зернами граната) и бадриджани мцванилит (жареные баклажаны со свежей зеленью).
• Индийская кухня в Азии изобилует вегетарианскими блюдами, многие из которых восходят к религиозным традициям (таким как джайнизм и индуизм ). Гуджаратская кухня Индии преимущественно вегетарианская среди других индийских кухонь: гуджаратское тхали очень популярно среди индийцев. Существует много вегетарианских индийских блюд, таких как пакора , самоса , кхичри , пулао , раитас , расам , бенгаин бхарта , чана масала , некоторые корма , самбар , джалфрези , сааг алу , сабджи (овощные блюда), такие как бинди сабджи, гоби сабджи, пенджабский чоле, алу матар и много южноиндийской еды, такой как досас , идли и вадас . Чапати и другие виды хлеба на основе пшеницы/майды, такие как наан , роти паратхи, часто начиняются вегетарианскими продуктами, чтобы сделать еду сытной. Многие индийские блюда также можно отнести к веганским , хотя во многих других блюдах используется мед или молочные продукты.
  • Южноиндийские блюда, такие как самбар , расам , кутту , карембаду, упма , палья или таалимпу, кожамбу или кура, авиял , олан , карри кадала, теял , пулихора или пулийогаре, чамманди, чатни , читранна , биси-беле-бат , а также хлеб , такой как аппам , путту , патири. , доса , идли и вада .

• В Индонезии вегетарианство хорошо представлено и представлено, так как есть большой выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Такие блюда, как гадо-гадо , каредок , кетопрак , пецел , урап , ружак и асинан , являются вегетарианскими. Однако блюда, в которых используется арахисовый соус , такие как гадо-гадо, каредок или кетопрак , могут содержать небольшое количество креветочной пасты для вкуса. Подаваемый отдельно, гудег можно считать вегетарианской пищей, так как он состоит из незрелого джекфрута и кокосового молока. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе , тофу и онком, распространены в качестве заменителей мяса, как источник белка . Большинство индонезийцев не практикуют строгое вегетарианство и употребляют овощи или вегетарианские блюда только по своему вкусу, предпочтению, экономическим и медицинским причинам. Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов, которые практикуют вегетарианство по религиозным причинам.
• Японские блюда, такие как кастелла , дораяки , эдамаме , наме кодзиру, моти , тайяки , темпура , овощные суши и вагаси . Суп мисо готовится из ферментированной белой или красной соевой пасты, украшенной зеленым луком или водорослями. Хотя большинство традиционных версий готовятся на рыбном бульоне ( даси ), его можно приготовить и на овощном бульоне.
• В корейской кухне есть блюда, которые часто являются вегетарианскими. Одним из примеров является пибимпап , представляющий собой рис с овощной смесью. Иногда это блюдо содержит говядину или другие невегетарианские ингредиенты. Другое корейское блюдо, которое иногда является вегетарианским, — это чон , в котором ингредиенты (чаще всего овощи и/или морепродукты) покрываются мукой и яичным тестом, а затем обжариваются на сковороде в масле.

• Блюда средиземноморской кухни, такие как тумбет и множество блюд из поленты и тапас .
• Мексиканские блюда, такие как сальса и гуакамоле с чипсами , буррито с рисом и фасолью (без сала в пережаренных бобах или куриного жира в рисе), уэвос ранчерос , вегетарианские буррито , множество кесадильяс , тако с фасолью, некоторые чилакилес и пироги с фасолью, чили син карне , черная фасоль с рисом, некоторые чили рельенос , сырные энчиладас и овощные фахитас .
• Итальянские блюда, такие как большинство паст , многие пиццы , брускетта , капоната , кростини , баклажаны под пармезаном , полента и многие ризотто .
• Блюда континентальной кухни, такие как тушеный лук-порей с оливками и петрушкой , рататуй , многочисленные киши , тушеная брюссельская капуста с грибами, тушеный мангольд , кабачки и грибы , фаршированные овощами .
• В Германии Франкфуртский зеленый соус , Klöße с вегетарианскими соусами (например, Лисичка ), сыр или овощи, фаршированные Maultaschen , комбинации творога , шпината, картофеля и трав обеспечивают некоторые традиционные вегетарианские летние блюда. Традиционно по пятницам в Южной Германии в качестве основного блюда может подаваться широкий ассортимент сладких блюд, таких как Germknödel и Dampfnudel . Картофельный суп и сливовый пирог являются традиционными пятничными блюдами в Пфальце. Brenntar в Швабии, он сделан из жареной муки, обычно полбяной или овсяной муки.
• Множество греческих и балканских блюд, таких как бриам , долма (приготовленная без мясного фарша), фасолада , гемиста , овощная мусака и спанакопита .

• Русская кухня развила значительную вегетарианскую традицию в царское время, основываясь на примере Льва Толстого . ^[6] Православная традиция разделения мяса и овощей, а также между определенными приемами пищи для поста и других праздников способствовала появлению богатого разнообразия вегетарианских блюд ^[6] в России и славянских странах, таких как супы (овощной борщ , щи , окрошка ), пироги , блины , вареники , каша , гречка , квашеные и маринованные овощи и т. д.
• Многие эфиопские блюда, такие как инджира или эфиопские овощные соусы или перец чили.
• Блюда ближневосточной кухни, такие как фалафель , хумус (пюре из нута), тахини ( молотые семена кунжута), мятные йогурты и кускус .
  • Египетская кухня, в частности, богата вегетарианской пищей. По ряду причин, от экономики до религиозных практик Коптской православной церкви , большинство египетских блюд основаны на бобах и овощах: национальные блюда , кушари и фул медамес , полностью вегетарианские, как и, как правило, разнообразные овощные запеканки, характерные для типичной египетской еды.
• Многие блюда тайской кухни можно сделать вегетарианскими, если заменить основной белковый элемент вегетарианской альтернативой, например тофу. Сюда входят такие блюда, как phat khi mao , а если использовать вегетарианскую пасту из креветок и рыбный соус, то многие тайские карри . Заведения, где подают вегетарианскую буддийскую кухню ( ahan che ; тайский : อาหารเจ ), можно найти по всему Таиланду.
• Креольские и южные блюда, такие как жареные жареные ребрышки , котлеты из бамии, рис и бобы или жареная листовая капуста , если они не приготовлены с использованием традиционного свиного жира или мясного бульона .
• Некоторые валлийские рецепты , включая колбаски «Гламорган» , лавровый хлеб и валлийские гренки .

Большинство десертов , включая пироги , коблеры , торты , брауни , печенье , трюфели , лакомства Rice Krispie (из зефира без желатина или зефирной пышки ), лакомства с арахисовым маслом , пудинг , рисовый пудинг , мороженое , крем-брюле и т. д., не содержат мяса и рыбы и подходят для ово-лакто-вегетарианцев. Восточные кондитерские изделия и десерты, такие как халва и рахат-лукум , в основном веганские, в то время как другие, такие как пахлава (которая часто содержит масло), являются лакто-вегетарианскими. Индийские десерты и сладости в основном вегетарианские, такие как педа , барфи , гулаб джамун , шрикханд , басунди , каджу катри , расгулла , чам-чам, раджбхог и т. д. Индийские сладости в основном готовятся из молочных продуктов и, таким образом, являются лакто-вегетарианскими; Конфеты на основе сухофруктов являются веганскими.

Альтернатива мясу или заменитель мяса (также называемый растительным мясом, имитацией мяса или альтернативным белком) ^[7] — это пищевой продукт, изготовленный из вегетарианских или веганских ингредиентов, употребляемый в пищу в качестве замены мясу. Альтернативы мясу обычно приближаются по качеству к определенным видам мяса, таким как вкусовые ощущения , вкус, внешний вид или химические характеристики. ^{[8] [9] [10] [11] [12] [13]} Заменители на основе растений и грибов часто изготавливаются из сои (например, тофу , темпе и текстурированного растительного белка ), но также могут быть изготовлены из пшеничного глютена , как в сейтане , горохового белка, как в Beyond Burger , или микопротеина , как в Quorn . ^[14] Альтернативные белковые продукты также могут быть изготовлены методом точной ферментации , когда одноклеточные организмы, такие как дрожжи, производят определенные белки, используя источник углерода; а также культивируются или выращиваются в лабораторных условиях на основе методов тканевой инженерии . ^[15] В состав мясной альтернативы входят 50–80% воды, 10–25% текстурированных растительных белков, 4–20% нетекстурированных белков, 0–15% жира и масла, 3–10% ароматизаторов/специй, 1–5% связующих веществ и 0–0,5% красителей. ^[16]  

Инженерия тканей без мяса подразумевает выращивание стволовых клеток на натуральных или синтетических каркасах для создания мясоподобных продуктов. ^{[17] Каркасы могут быть изготовлены из различных материалов, включая} биоматериалы растительного происхождения , синтетические полимеры, белки животного происхождения и самоорганизующиеся полипептиды. ^[18] Именно эти методы на основе 3D-каркасов обеспечивают специализированную структурную среду для роста клеток. ^{[19] [20]} В качестве альтернативы, методы без каркасов способствуют агрегации клеток, позволяя клеткам самоорганизовываться в тканеподобные структуры. ^[21]

Альтернативы мясу обычно потребляются в качестве источника диетического белка вегетарианцами, веганами и людьми, следующими религиозным и культурным законам питания . Однако глобальный спрос на устойчивые диеты также увеличил их популярность среди невегетарианцев и флекситарианцев, стремящихся уменьшить воздействие животноводства на окружающую среду .

Замещение мяса имеет долгую историю. Тофу был изобретен в Китае еще в 200 году до нашей эры, ^[22] а в Средние века рубленые орехи и виноград использовались в качестве замены мясного фарша во время Великого поста . ^[23] С 2010-х годов такие стартапы, как Impossible Foods и Beyond Meat, популяризировали готовые растительные заменители говяжьего фарша , котлет и веганских куриных наггетсов в качестве коммерческих продуктов.

Коммерческие продукты, ориентированные на вегетарианцев, доступны в большинстве стран, хотя их количество и ассортимент могут различаться. Например, в Австралии в большинстве супермаркетов представлен широкий ассортимент вегетарианских продуктов. Кроме того, вегетарианское/веганское общество Квинсленда предоставляет руководство по вегетарианским покупкам. ^[24] Крупнейшим рынком для вегетарианских продуктов является Индия , где официальные государственные законы регулируют маркировку «вегетарианская» и «невегетарианская».

Вегетарианские диеты находятся на стадии предварительного исследования их возможного влияния на долгосрочное здоровье. Диетические модели были оценены вместе с их связью с метаболическими факторами риска и метаболическим синдромом. ^[25] Поперечный анализ 773 субъектов, включая 35% вегетарианцев, 16% полувегетарианцев и 49% невегетарианцев, показал, что вегетарианская диета связана со значительным снижением средних значений для всех метаболических факторов риска, кроме ЛПВП , и более низким риском метаболических синдромов по сравнению с невегетарианскими диетами. Метаболические факторы риска включают ЛПВП, триглицериды , глюкозу, систолическое артериальное давление , диастолическое артериальное давление , окружность талии и индекс массы тела . Адвентистское исследование 2 (AHS-2) сравнило среднее потребление каждой группы продуктов для вегетарианских моделей по сравнению с невегетарианскими моделями. ^[4]

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Вегетарианская кухня» .

Найдите слово «вегетарианец» в Викисловаре, бесплатном словаре.

В Викицитатнике есть цитаты, связанные с вегетарианской кухней .