Крем-брюле
Десерт из заварного крема с твёрдой карамелью сверху

Крем-брюле
Альтернативные названияСгоревшие сливки, Сгоревшие сливки, Тринити-крем, Кембриджские сгоревшие сливки
КурсДесерт
Место происхожденияФранция , Испания или Англия [а]
Температура подачиКомнатная температура
Основные ингредиентыСливки , сахар , яйцо или яичные желтки , ваниль
  • Кулинарная книга: Крем-брюле
  •  Медиа: Крем-брюле
Разбиваем верхний твердый слой французского крем-брюле ложкой

Крем-брюле ( / ˌ k r ɛ m b r uː ˈ l eɪ / ; французский: [kʁɛm bʁy.le] ), также известный как жженый крем , кембриджский жженый крем или крем Тринити [1] ипрактически идентичный крему каталана [ 2] — это десерт, состоящий из богатой основы заварного крема , покрытой слоем затвердевшего карамелизированного сахара . Обычно его подают слегка охлажденным; тепло от процесса карамелизации имеет тенденцию нагревать верхнюю часть заварного крема, оставляя центр холодным. Основа заварного крема обычно ароматизируется ванилью во французской кухне , но может иметь и другие ароматизаторы. Иногда его украшают фруктами.

История

Самый ранний известный рецепт десерта под названием крем-брюле появляется в кулинарной книге Франсуа Массиало «Cuisinier royal etbourgeurs» 1691 года [3] [4] , но его окончательное происхождение неясно. [5]

Рецепт основан на яичных желтках и молоке с щепоткой муки. После приготовления Франсуа Массиало уточняет, «что его нужно подсластить сверху, в дополнение к сахару, который в него кладут: мы снимаем лопатку с огня, очень красную, в то же время мы сжигаем сливки, так что они приобретают красивый цвет золота».

Некоторые авторы упоминают «Latte alla Spagnuola » Бартоломео Стефани (1662), в котором описывается crema catalana [5] , но в нем говорится о том, что перед подачей на стол с сахаром сверху необходимо подрумянить верхушку заварного крема . [6]

Практика подрумянивания блюд горячим утюгом уже была задокументирована в «Cuisinier françois» Ла Варенна , опубликованном в 1651 году. [7] Ла Варенн применяет этот процесс к своим Oeufs au laict [sic] «яйцам с молоком», Oeufs à la crème «яйцам со сливками», а также к блюдам без заварного крема, таким как oeufs au miroir de cresme «жареные яйца в сливках», ramequin de fromage «тост с сыром» и ramequin de roignon «почечный формочек». [7] Но ни одно из них не имело слоя твердой карамели сверху.

Название «жженые сливки» позже использовалось для обозначения блюда в английском переводе 1702 года Cuisinier royal etbourse Массиало . [8] В 1740 году он назвал похожий рецепт crême à l'Angloise , или «английские сливки», что еще больше поставило под сомнение его происхождение. Десерт был представлен в Тринити-колледже в Кембридже в 1879 году как «Тринити-крем» или «Кембриджские жженые сливки», с гербом колледжа «отпечатанным поверх сливок клеймом » . [1]

Крем-брюле, как правило, нечасто встречается во французских и английских кулинарных книгах девятнадцатого и двадцатого веков. [3] Он стал чрезвычайно популярен в 1980-х годах, «символ самоугодия того десятилетия и любимец ресторанного бума», [2] [9] вероятно, популяризированный Сирио Маччони в его нью-йоркском ресторане Le Cirque . Он утверждал, что сделал его «самым известным и, безусловно, самым популярным десертом в ресторанах от Парижа до Пеории». Он также распространился из Франции в другие части Азии. [3] [10]

Техника

Сахар карамелизируется с помощью паяльной лампы

Крем-брюле обычно подают в отдельных формочках . Диски карамели можно приготовить отдельно и положить сверху непосредственно перед подачей, или карамель можно сформировать прямо поверх заварного крема непосредственно перед подачей. Для этого сахар посыпают на заварной крем, затем карамелизируют под раскаленной саламандрой (чугунный диск с длинной деревянной ручкой) или с помощью бутановой горелки . [11]

Существует два способа приготовления заварного крема. Более распространенный способ заключается в создании «горячего» заварного крема путем взбивания яичных желтков с сахаром на водяной бане и добавления сливок, добавляя ваниль после того, как заварной крем снят с огня. [12] В качестве альтернативы смесь яичного желтка и сахара можно темперировать горячими сливками, а затем добавить ваниль в конце. В «холодном» способе яичные желтки и сахар взбиваются вместе, пока смесь не достигнет состояния ленты. Затем в смесь желтков вбиваются холодные густые сливки, за которыми следует ваниль. Затем ее разливают по формочкам и выпекают на водяной бане . [13]

Смотрите также

Цитаты

  1. ^ ab Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон по еде. OUP Oxford. стр. 230. ISBN 978-0-19-104072-6. Архивировано из оригинала 6 марта 2017 . Получено 27 сентября 2016 .
  2. ^ ab Andrews, Colman (3 декабря 2005 г.). Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast. Harvard Common Press. стр. 247–. ISBN 978-1-55832-329-2. Архивировано из оригинала 15 декабря 2019 . Получено 27 сентября 2016 .
  3. ^ abc Goldstein, Darra, ed. (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Оксфорд. ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC  905969818. Архивировано из оригинала 16 августа 2021 г. . Получено 16 августа 2021 г. .{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  4. ↑ Григсон, Джейн (1 января 1985 г.). Британская кулинария Джейн Григсон. Atheneum. ISBN 9780689115240. Архивировано из оригинала 30 сентября 2020 . Получено 27 сентября 2016 .
  5. ^ аб Саббан, Франсуаза; Сервенти, Сильвано (1998). Гастрономия Великого века: 100 рецептов Франции и Италии. Издательство Оксфордского университета. п. 272. ИСБН 978-2234050426.
  6. ^ Стефани, Бартоломео (1622). L'Arte di ben cucinare. стр.  97–98 . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Проверено 16 августа 2021 г.
  7. ^ аб Ла Варенн, Франсуа Пьер (1651). Ле Куизинье Франсуа. С. 240, 241, 244, 120, 121.
  8. ^ Макги, Гарольд (20 марта 2007 г.). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Саймон и Шустер. стр. 97. ISBN 978-1-4165-5637-4. Архивировано из оригинала 25 декабря 2020 . Получено 27 сентября 2016 .
  9. ^ Сакс, Ричард (9 ноября 2010 г.). Классические домашние десерты: сокровищница семейных и современных рецептов. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 149–. ISBN 978-0-547-50480-3. Архивировано из оригинала 21 декабря 2016 . Получено 27 сентября 2016 .
  10. ^ Макчиони, Сирио; Эллиот, Питер (2004). Сирио: история моей жизни и Цирка. Хобокен, Нью-Джерси: Уайли. ISBN 0-471-20456-0. OCLC  54677462. Архивировано из оригинала 16 августа 2021 г. . Получено 16 августа 2021 г. .
  11. ^ Cloake, Felicity (19 сентября 2012 г.). «Как приготовить идеальный крем-брюле». The Guardian . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 г. Получено 9 сентября 2016 г.
  12. ^ "Vanilla-bean creme brulee". www.taste.com.au . 25 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 20 августа 2018 г. Получено 20 августа 2018 г.
  13. ^ Delp, Valorie. "История и рецепт крем-брюле". LoveToKnow . Архивировано из оригинала 17 октября 2020 г. . Получено 17 октября 2020 г. .

Примечания

  1. ^ Происхождение оспаривается. Рецепт 1662 года из Испании описывает коричневый крем с карамелизированным сахаром сверху. Неизвестно, где возник рецепт, написанный Массиало в 1691 году. Рецепт 1740 года называет его «crême à l'Angloise», что означает «английский крем». После его появления в Кембридже в 1879 году, ни один рецепт десерта не появлялся во французских кулинарных книгах до 1980-х годов.

Общие и цитируемые ссылки

  • Словарное определение термина крем-брюле в Викисловаре
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Крем-брюле&oldid=1273304076"