английская кухня
Кулинарные традиции

Международное признание: послеобеденный чай в традиционном английском стиле в Филадельфии , Пенсильвания
британская кухня
Национальные кухни
Региональные кухни
Зарубежная/фьюжн-кухня
Люди

flag портал Соединенного Королевства

icon Продовольственный портал
Culture of England
History
People
Languages
Traditions
Mythology and folklore
Cuisine
Festivals
Religion
Art
Literature
Music and performing arts
Media
Sport
Monuments
Symbols

Английская кухня охватывает кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Англией . Она имеет свои собственные отличительные черты, но также очень похожа на более широкую британскую кухню , отчасти исторически, а отчасти из-за импорта ингредиентов и идей из Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенной иммиграции .

Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга XIV века Forme of Cury [a] содержит рецепты этих блюд и датируется королевским двором Ричарда II .

Английская кулинария находилась под влиянием иностранных ингредиентов и стилей приготовления пищи со времен Средневековья . Карри было завезено с индийского субконтинента и адаптировано к английским вкусам с восемнадцатого века с рецептом курицы «карри» Ханны Гласс . Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи . После введения нормирования во время Второй мировой войны , книга Элизабет Дэвид 1950 года «Книга о средиземноморской кухне » имела широкое влияние, принеся итальянскую кухню в английские дома. Ее успех вдохновил других кулинарных писателей описывать другие стили, включая китайскую и тайскую кухню. Англия продолжает впитывать кулинарные идеи со всего мира.

История

Средний возраст

Рецепты из «Forme of Cury » для «drepee», вареной птицы с миндалем и жареным луком , и «mawmenee», сладкого рагу из каплуна или фазана с корицей , имбирем , гвоздикой , финиками и кедровыми орешками , подкрашенного сандаловым деревом , около 1390 г.

Английская кулинария развивалась на протяжении многих столетий, по крайней мере, со времен «Forme of Cury» , написанной в Средние века около 1390 года во время правления короля Ричарда II . [1] Книга предлагает творческие и сложные рецепты с пряными кисло -сладкими соусами, загущенными хлебом или большим количеством миндаля , сваренного, очищенного, высушенного и измельченного, и часто подаваемого в тесте . Описываются такие блюда, как имбирный пряник . [2] Это было совсем не то, подчеркивает Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской еды» , что речь шла о больших кусках жареного мяса за каждым приемом пищи, как это представлялось в голливудских фильмах . [2]

Вместо этого средневековые блюда часто имели текстуру пюре , возможно, содержащую небольшие фрагменты мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Бейнеке — это блюда, похожие на рагу или пюре. Такие блюда могли быть в целом трех типов: несколько кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, загущенные хлебом; кисло-сладкие , с сахаром и уксусом; и сладкие, с использованием дорогого в то время сахара . Примером такого сладкого блюда-пюре для мяса (его также можно было приготовить из рыбы) из рукописи Бейнеке является насыщенный, шафраново -желтый « Mortruys », загущенный яйцом: [3]

Возьми зельц каплунов и свинину , содовую и грунтин ; взбейте темпир с молоком миндаля , смешанным с бульоном. Поставь его на огонь ; положи на сигуру и шафран . Когда он попадет в бойлет, возьми часть твоего молока, бойлей, из огня и затем взбей с желтками эйрона , которые попадут прямо в огонь; хорошо размешай для тушения. Положи туда то, что есть, и сделай их вместе, и подай их вперед как мортруи; и посыпь порошком имбиря . [3]

В другой рукописи, Utilis Coquinario , упоминаются такие блюда, как «pyany» — птица, украшенная пионами ; «hyppee» — бульон из шиповника ; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы . [4]

Шестнадцатый век

В ранний современный период постепенно появились печатные кулинарные книги, хотя первая из них, « Boke of Cokery» печатника Ричарда Пинсона , была составлена ​​на основе средневековых текстов. [5] Следующая, «A Proper Newe Booke of Cokery» , была опубликована где-то после 1545 года. [6] «The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont» была опубликована в 1558 году в переводе с французского перевода оригинальной итальянской работы Алессио Пьемонтезе о кондитерских изделиях . [6] Количество названий быстро росло к концу века, включая «The Good Huswifes Jewell» Томаса Доусона в 1585 году, « Book of Cookrye » «AW» в 1591 году и « The Good Hous-wives Handmaide» Джона Партриджа в 1594 году. [6] Эти книги были двух видов: сборники так называемых секретов кондитерского дела и лечебных средств, предназначенные для аристократических дам; и советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, предназначенные для женщин из более простых слоев общества, скорее всего, жен мелких аристократов, священнослужителей и мужчин-профессионалов. [b] [6]

Роман Томаса Доусона « Сокровище добрых супругов» был впервые опубликован в 1585 году.

Английские вкусы развивались в шестнадцатом веке по крайней мере тремя способами. [6] Во-первых, рецепты подчеркивают баланс сладкого и кислого. [6] Во-вторых, масло становится важным ингредиентом соусов, тенденция, которая сохранялась и в последующие века. [6] В-третьих, травы , которые могли выращиваться локально, но мало использовались в Средние века, начали заменять специи в качестве ароматизаторов. [6] В «Книге кулинарии » AW 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян . С другой стороны, 76% этих мясных рецептов по-прежнему использовали отчетливо средневековое сочетание сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности. [6] Новые ингредиенты также прибывали из далеких стран: «Добрые хозяйки дома» Джуэлл представили сладкий картофель (из тропической Америки) наряду со знакомыми средневековыми рецептами. [7]

Рецептурная книга Элинор Феттиплэйс , составленная в 1604 году (и впервые опубликованная в 1986 году), дает интимный взгляд на елизаветинскую кулинарию. В книге приводятся рецепты различных форм хлеба, таких как буханки с маслом; яблочные оладьи; варенья и соленья; и праздничный торт на 100 человек. Появляются новые ингредиенты; рецепт заправки лопатки баранины требует использования недавно доступных цитрусовых : [8] [9]

Возьмите кусок баранины и, будучи наполовину обжаренным, нарежьте его большими ломтиками и сохраните подливку, затем возьмите вино кларрет и синамонд и сахар с небольшим количеством гвоздики и мускатного ореха и кожуру апельсина . Нарежьте тонкими ломтиками и очень мелко порубите . Положите баранину, подливку и все это вместе и варите его между двумя блюдами, выжмите сок апельсина в него, пока он варится, когда он достаточно проварится, положите кость баранины, которая была сначала обжарена, на блюдо с ним, затем нарежьте ломтики лимона и положите на баранину и так подавайте его. [9]

Пироги играют важную роль в английской кулинарии со времен Тюдоров и до наших дней.

Пироги были важны и как еда, и как украшение; детская песенка « Спой песенку о шести пенсах » со строками «Четыре и двадцать черных дроздов / Запеченных в пироге. // Когда пирог открыли, Птицы начали петь» отсылает к идее размещения живых птиц под корочкой пирога непосредственно перед подачей на банкет. [10] [11]

семнадцатый век

«Искусный повар » Роберта Мэя , впервые опубликованный в 1660 году

Самой продаваемой кулинарной книгой начала семнадцатого века была книга Джерваса Маркхэма « The English Huswife» , опубликованная в 1615 году. Похоже, что его рецепты были взяты из коллекции умершей дворянки, и, следовательно, датируются елизаветинскими временами или ранее. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читателями, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; три четверти его соусов для мяса и мясных пирогов используют сочетание сладкого и кислого, и он советует: [6]

Когда бульон слишком сладкий, придайте ему остроты с помощью верджуса , когда слишком терпкий, подсластите его сахаром, когда пресный и вязкий, оживите его с помощью апельсинов и лимонов, а когда слишком горький, придайте ему приятности с помощью цедры и специй. [6] [12]

Книга Роберта Мэя « The Accomplisht Cook» была опубликована в 1660 году, когда ему было 72 года. [13] В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу, [14] 38 рецептов приготовления осетрины и большое количество пирогов, содержащих рыбу (включая осетрину), мясо (включая пирог «Баталья» ) и сладкие начинки. [15]

Французское влияние очевидно в «Руководстве поваров » Ханны Вулли , 1664. Ее рецепты предназначены для того, чтобы позволить ее читателям-неаристократам подражать модному французскому стилю приготовления блюд с помощью сложных соусов. Она сочетала использование « вина Кларет » [16] и анчоусов с более традиционными ингредиентами для приготовления блюд, такими как сахар, сухофрукты и уксус. [16]

Восемнадцатый век

Кофейня Тома Кинга на картине Уильяма Хогарта «Четыре времени дня» , 1738 г.

Словарь поваров и кондитеров Джона Нотта ( 1723), все еще имеющий довольно мало прецедентов, выбрал алфавитный порядок для своих рецептов, от Al до Zest . Книга охватывала все, от супов и салатов до мяса и рыбы, а также выпечку многих видов, кондитерские изделия и изготовление пива, сидра и вина. Счета за еду даны на каждый месяц года. [17]

« Дневник сельского священника» Джеймса Вудфорда дает хорошее представление о том, какую еду ели в Англии в восемнадцатом веке те, кто был достаточно зажиточным. [18] Чтобы поприветствовать некоторых соседей 8 июня 1781 года, он дал им на ужин: [19]

Пара вареных цыплят и язык , вареная баранья нога и каперсы и пудинг из теста на первое блюдо, второе, пара жареных уток и зеленый горошек, немного артишоков , тарты и бланманже . После ужина миндаль и изюм, апельсины и клубника, горные вина и портвейн . Горох и клубника, собранные мной в этом году, первые. Мы провели очень приятный день. [19]

Другой сельский священник, Гилберт Уайт , в своей книге «Естественная история Селборна» (1789) зафиксировал возросшее потребление овощей простыми сельскими жителями юга Англии, к которым, как он отметил, картофель из Америки добавился только во время правления короля Георга III : [20]

Зелёные лавки в городах теперь поддерживают множество людей в комфорте, в то время как садоводы получают состояния. Каждый порядочный рабочий также имеет свой сад, который составляет половину его содержания; и простые фермеры обеспечивают множество бобов, гороха и зелени, чтобы их олени могли есть их бекон. [20]

«Искусство кулинарии, простое и понятное» Ханны Гласс была самой продаваемой кулинарной книгой на протяжении столетия с момента ее публикации в 1747 году. Она выдержала не менее 40 изданий и широко распространялась пиратским путем. [21]

Девятнадцатый век

Как должны выглядеть английские пудинги, согласно «Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон , 1861 г.

Английская кулинария была систематизирована и стала доступной среднему классу благодаря серии популярных книг, имена их авторов стали общеизвестными. Одной из первых была книга миссис Ранделл «Новая система домашней кулинарии» (1806); к 1844 году она выдержала шестьдесят семь изданий, продав сотни тысяч экземпляров в Британии и Америке. [22] За ней последовала «Современная кулинария для частных семей» Элизы Эктон (1845), которую Би Уилсон назвала «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле девятнадцатого века. [23]

Примером рецепта из книги Эктон « Современная кулинария для частных семей » является ее «Блан-манже из айвы (вкуснейший)»: [24]

Растворите в пинте приготовленного сока айвы унцию лучшего рыбного желе ; затем добавьте десять унций сахара, грубо растертого, и размешивайте их вместе на чистом огне в течение двадцати-тридцати минут или пока сок не превратится в желе, падая с ложки. Осторожно снимите пену и постепенно влейте кипящее желе в полпинты густых сливок, энергично помешивая их вместе по мере смешивания: их следует размешивать почти до холода, а затем вылить в форму, которая была натерта в каждой части наименьшим количеством очень чистого салатного масла, или, если это удобнее, в форму, которая была окунута в холодную воду. [24]

Acton была вытеснена самой известной английской кулинарной книгой викторианской эпохи, « Книгой по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» Изабеллы Битон , 1861 г., которая была продана тиражом около двух миллионов экземпляров до 1868 г. [25] В то время как книга Acton была книгой, которую нужно было читать и наслаждаться, книга Beeton, в значительной степени написанная в более поздних изданиях другими руками, была руководством по инструкциям и рецептам, к которым можно было обращаться по мере необходимости. [26] «Миссис Битон» была в значительной степени плагиатом у таких авторов, как Элизабет Раффалд и Acton. [27] Англо -итальянский повар Чарльз Элме Франкателли стал знаменитостью, готовя для ряда аристократов, лондонских клубов и королевских особ, включая королеву Викторию . Его книга 1846 года «Современный повар» выдержала 29 изданий к 1896 году, популяризируя сложную кухню, описанную повсюду с использованием французской терминологии, и предлагая меню на 300 человек. [28] [29]

Три основных горячих напитка, популярных в Англии, чай , кофе и шоколад , появились за пределами Европы и уже были основными продуктами питания к викторианским временам. [30] Екатерина Брагансская привезла португальскую привычку к чаю в Англию около 1660 года. Первоначально его дороговизна ограничивала его потребление богатыми потребителями, но цена постепенно падала, пока к 19 веку его использование не стало широко распространенным . [31] Появившийся в 16 веке, кофе стал популярным к 17 веку, особенно в кофейнях , первая из которых открылась в Оксфорде в 1650 году. [32] [33] Горячий шоколад стал популярным напитком к 17 веку, задолго до того, как его стали употреблять в пищу. Шоколадные батончики были разработаны и продавались тремя компаниями, основанными английскими квакерами , Joseph Fry's (1847), [34] Rowntree's (1862), [35] и Cadbury's (1868). [34]

Двадцатый век

Курица «Коронация» (1953), приготовленная с майонезом , изюмом и карри

После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны для типичного домохозяйства, с фирменными продуктами, рекламируемыми для их удобства. Кухонные слуги, у которых было время, чтобы делать заварные кремы и пудинги, были заменены продуктами быстрого приготовления в банках или порошками, которые домохозяйка могла быстро смешать. Сухие хлопья в американском стиле начали бросать вызов овсянке, бекону и яйцам среднего класса, а также хлебу и маргарину бедняков. В то время как нехватка поставок во время войны резко сузила выбор, в 1920-х годах появилось много новых видов фруктов, импортируемых со всего мира, наряду с лучшим качеством, упаковкой и гигиеной, чему способствовали холодильники [36] и рефрижераторные суда . Авторы 1930-х годов, такие как леди Сайсонби [37], использовали рецепты из самых разных стран. [38]

Выдача еженедельных пайков для семьи, состоящих из бекона, маргарина , масла, сахара, чая и сала в 1943 году.

В 1940 году было введено нормирование, чтобы справиться с дефицитом, вызванным военной блокадой. Такие продукты, как бананы и шоколад, стало трудно найти, в то время как незнакомые продукты, такие как сушеные яйца , сушеный картофель , китовое мясо , [39] снук (южноафриканская рыба) [40] и консервированный свиной продукт Spam появились в национальном рационе. Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и торты, стало трудно готовить по традиционным рецептам. Вместо этого такие продукты, как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральные сахара обеспечивали сладость в новых блюдах, таких как морковная помадка . Диета была менее чем приятной, но, как ни парадоксально, нормирование означало, что в целом население стало здоровее, чем когда-либо прежде, а возможно, и с тех пор. [39] Министерство продовольствия наняло экономистов-домохозяйок, таких как Маргерит Паттен, чтобы продемонстрировать, как готовить экономно. После войны Паттен стала одним из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг. [41]

«Книга о средиземноморской кухне» Элизабет Дэвид , изданная в 1950 году, изменила английскую кулинарию, представив такие блюда, как рататуй .

Элизабет Дэвид глубоко изменила английскую кулинарию своей книгой «Книга о средиземноморской кухне » 1950 года . [42] Написанная в период дефицита, ее книга началась с «возможно, самого вызывающего воспоминания и вдохновляющего отрывка в истории британской кулинарной литературы»: [42]

Кулинария средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, цветом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает на кухонных кастрюлях. Это также честная кулинария; никакой поддельной Гранд Кухни Международного Дворцового Отеля [43]

Все пять ранних книг Дэвида оставались в печати полвека спустя, и ее репутация среди кулинарных авторов, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт, имела огромное влияние. Историк еды Паникос Панайи предполагает, что это произошло потому, что Дэвид сознательно привнесла иностранные стили приготовления пищи в английскую кухню; она сделала это с помощью прекрасного письма и практического опыта жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она намеренно разрушила мифы о ресторанной кухне, вместо этого описывая домашнюю кухню стран Средиземноморья. Ее книги проложили путь другим кулинарным писателям к использованию иностранных рецептов. Среди знаменитых шеф-поваров после Дэвида , часто недолговечных, были Филип Харбен , Фанни Крэдок , Грэм Керр («скачущая гурманка») и Роберт Кэрриер . [42] [44]

английские блюда

В 1953 году первый знаменитый шеф-повар Британии Филипп Харбен опубликовал « Традиционные блюда Британии » . В заголовках глав просто перечислялись « стереотипные приверженцы британской диеты» [45] от корнуэльского пирожка и йоркширского пудинга до песочного печенья , ланкаширского рагу , стейка и пудинга из почек , заливных угрей , взбитых сливок и рыбы с чипсами . Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и неподтвержденных заявлений, назвав предполагаемую репутацию Британии как страны с худшей едой в мире, но заявив, что повара страны технически не имеют себе равных, а репертуар национальных блюд является самым большим среди всех стран. [45]

Социолог Боб Эшли заметил в 2004 году, что хотя люди в Британии могут согласиться, что основная национальная диета состоит из таких блюд, как полный английский завтрак, ростбиф со всеми гарнирами, чай с булочками и рыба с чипсами, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в один день, и многие, вероятно, вообще никогда не ели ни одного блюда из списка регулярно. В любом случае, Эшли отметил, что национальная диета меняется со временем, и кулинарные книги регулярно включают блюда иностранного происхождения. Он заметил, что кафе National Trust , менеджер которого заявил: «Нам не разрешено есть иностранную еду... Я не могу есть лазанью или что-то в этом роде», [46] на самом деле подавали карри , потому что «казалось бы, карри — это английское». [46] Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века. [47]

Некоторые английские блюда относительно новые и могут быть датированы веком, а иногда и годом их появления. Так, пикалилли были завезены из Индии в 18 веке, как записала Ханна Глэсс, которая дала рецепт этого блюда в 1758 году. [48] И наоборот, блюда и соусы, которые все еще считаются иностранными, такие как рыба в кисло-сладком соусе, были в английских кулинарных книгах со времен Средневековья. [3] [49] Другие блюда приняли свою нынешнюю форму лишь постепенно, как в случае с так называемым « полным английским завтраком ». Завтраки такого рода действительно описаны в более поздних изданиях « Миссис Битон », но как один из многих вариантов. Так, в ее списке «Семейных завтраков на неделю зимой» для среды есть что-то, что выглядит довольно современным: «хлеб, кексы, масло, зельц, жареный бекон, вареные яйца»; [50] Но в другие дни завтраки, выглядящие менее современно, включают фарш, бараньи котлеты, жареные почки, запеченную свежую сельдь и рагу из холодной дичи или птицы, в то время как предложения для «Семейных завтраков на неделю летом» включали тосты с сардинами, холодный язык, кеджери и котлеты, а «Завтрак для гостей (осень)» включал холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину. [50]

Влияния

Меню таверны Simpson's Grand Divan в Лондоне, 1921 год, демонстрирующее иностранные влияния, такие как закуски, курица маренго и испанские оливки.

Английская кулинария, очевидно, была открыта для влияний из-за рубежа еще с тринадцатого века, [72] а в случае с несколькими продуктами, такими как колбасы, со времен Римской империи. [53] Графиня Лестер, дочь короля Джона, закупала большое количество корицы , [72] в то время как король Эдуард I заказывал большое количество специй, таких как перец и имбирь , а также то, что тогда было дорогой импортной роскошью, сахаром. [73] Диксон Райт опровергает популярную идею о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая, что тогда это было бы так же фатально, как и сегодня . Вместо этого она предполагает, что специи использовались для того, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для сохранения пищи при отсутствии охлаждения. [74]

Крэдок утверждал: «У англичан никогда не было кухни. Даже йоркширский пудинг родом из Бургундии ». [75] Однако рецепт «капающего пудинга» был опубликован в книге 1737 года « Вся обязанность женщины » . [76] Никола Хамбл заметила, что в «Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон содержится примерно столько же рецептов из Индии, сколько из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых. [77] Панайи вызвал споры, утверждая, с доказательствами, что рыба с жареным картофелем имеет иностранное происхождение: жареная рыба из еврейской кухни, а картофельные чипсы из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность только примерно с 1930 года. [78] Французская кухня оказывала сильное влияние на английскую кулинарию на протяжении всего девятнадцатого века, и такие знаменитые французские повара, как братья Ру и Раймон Блан, продолжали делать это в Англии двадцать первого века. [46]

Роль Империи

Рецепт приготовления карри по-индийски из книги «Искусство кулинарии» Ханны Глэсс , 1748 г.

Карри был создан с прибытием британцев в Индию в семнадцатом веке, изначально как миски с острым соусом, которые использовались, как пишет Лиззи Коллингем , чтобы добавить «кусочности довольно пресным вкусам вареного и жареного мяса». [79] Издание 1748 года «Искусства кулинарии » Ханны Гласс содержит то, что Диксон Райт называет «знаменитым рецептом» [80] , который описывает, как «приготовить карри по-индийски»; он приправляет курицу луком, обжаренным на масле, причем курица обжаривается с куркумой , имбирем и молотым перцем и тушится в собственном бульоне со сливками и лимонным соком. Диксон Райт отмечает, что она была «немного скептически» [80] настроена к этому рецепту, так как в нем было мало ожидаемых специй , но была «приятно удивлена ​​результатом» [80], который имел «очень хороший и интересный вкус». [80]

Процесс адаптации индийской кулинарии продолжался на протяжении столетий. Англо-индийские рецепты могли полностью игнорировать индийские правила диеты, например, используя свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «печеночное карри с беконом», были просто обычными рецептами, приправленными такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях, таких как кеджери , индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; кичари изначально было простым блюдом из чечевицы и риса. Карри было принято почти во всех кулинарных книгах викторианской эпохи , таких как «Современная кулинария для частных семей » Элизы Эктон (1845): она предлагала рецепты сладкого мяса с карри и макарон с карри , объединяя индийские и европейские блюда в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри было включено в «Изысканные блюда для скудных доходов» , предназначенные для бедных классов. [81]

Иностранное влияние никоим образом не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге « Плоды империи » утверждает, что картофель, сахар (полностью импортируемый до 1900 года и выращивания сахарной свеклы ), чай и кофе , а также все большее количество специй были «плодами империи » [82] , которые утвердились в Британии между 1660 и 1800 годами, так что к девятнадцатому веку «их экзотическое происхождение затерялось в глубине веков» [82] и стали «частью неоспоримой ткани местной жизни». [82] [83]

Индийская и англо-индийская кухня

Кеджери , 1790 г., стал популярным блюдом на завтрак в 19 веке.

Во время британского владычества Британия впервые начала заимствовать индийские блюда, создав англо-индийскую кухню, с такими блюдами, как кеджери (1790) [84] и суп Маллигатони (1791). [85] [86] Индийская еда подавалась в кофейнях с 1809 года [87] и готовилась дома с того же времени, как свидетельствуют кулинарные книги того времени. Ресторан Veeraswamy на Риджент-стрит в Лондоне был открыт в 1926 году, сначала предлагая англо-индийскую еду, и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. [88] Резкий рост числа карри-хаусов произошел в 1940-х годах, а затем снова в 1970-х годах. [89]

Курица тикка масала , 1970-е годы, [90] адаптированная из индийской курицы тикка и теперь широко считающаяся «истинно британским национальным блюдом». [91] [92]

Постколониальное англо-индийское блюдо курица тикка масала, по-видимому, было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, [90] [92] в то время как балтийская кухня была представлена ​​Великобритании в 1977 году в Бирмингеме . [93] [94] В 2003 году в Великобритании насчитывалось около 9000 ресторанов, предлагающих индийскую кухню. Большинство индийских ресторанов в Великобритании управляются предпринимателями бангладешского (часто силхетского ) и пакистанского происхождения. [95] [96] По данным Агентства по пищевым стандартам Великобритании , индийская пищевая промышленность в Соединенном Королевстве стоила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов в 2003 году, что составляет две трети всех ресторанов вне дома и обслуживает около 2,5 миллионов британских клиентов каждую неделю. [95] [ требуется обновление ]

Индийские рестораны обычно позволяют посетителям сочетать основные ингредиенты — курицу, креветки или «мясо» (баранину или ягненка) — с соусами карри — от мягкого корма до жгучего фалло — без учета аутентичности сочетания. Ориентиром для остроты вкуса и специй является соус карри Мадрас (название представляет собой область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не само блюдо). Другие соусы иногда являются вариациями базового соуса карри: [97] например, виндалу часто представляется как огненное блюдо из баранины или курицы [98] в соусе Мадрас с дополнительным чили , а не как лусо-индийское блюдо из свинины, маринованной в винном уксусе и чесноке , основанное на гоанском португальском блюде карне де винья д'алхос . [99] [100]

Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно улучшились от стереотипных обоев из овечьей шерсти и стандартизированных меню. Одним из пионеров был Bombay Brasserie , открывшийся на Глостер-роуд в Лондоне в 1982 году, предлагающий ту еду, которую на самом деле едят в Индии. Вегетарианские индийские рестораны открылись в 1980-х годах в районе Драммонд-стрит в Юстоне, Лондон. В 1990 году в Челси появился Chutney Mary . В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Tamarind (открыт в 1995 году) и Zaika (открыт в 1999 году), получили звезды Мишлен за качество своей кухни. [101]

Индийская кухня является самой популярной альтернативой традиционной кулинарии в Великобритании, за ней следуют китайская и итальянская кухня. [102] [103] К 2015 году курица тикка масала стала одним из самых популярных блюд в Великобритании. [104] [90]

Кухни Юго-Восточной и Восточной Азии

Английский Чайнатаун , здесь, в Бирмингеме

Блюда юго-восточной и восточной азиатской кухни стали широко доступны по всей Англии. Китайская кухня утвердилась в Англии к 1970-м годам, в крупных городах часто имелся район Чайнатаун; тот, что находится в лондонском Сохо , развивался между двумя мировыми войнами, следуя неформальному району в Лаймхаусе . [105] Происходя из кантонской кухни , [106] еда, подаваемая в китайских ресторанах, была адаптирована к вкусам англичан. [107] Примерно с 1980 года кухни юго-восточной Азии , особенно тайская и вьетнамская , начали набирать популярность в Англии. [108]

Европейская кухня

Итальянская кухня является самой популярной средиземноморской кухней в Англии. В ее нынешнем виде, вдохновленной Элизабет Дэвид , ее подъем начался после 1945 года. Было несколько итальянских ресторанов до Второй мировой войны, но в основном они подавали обобщенную высокую кухню. Вскоре после войны появились итальянские кофейни, первые места, которые торговали своей итальянской идентичностью; вскоре они начали продавать простую и дешевую итальянскую еду, такую ​​как суп минестроне , спагетти и пиццу . С начала 1960-х годов немного более элегантные рестораны траттории предлагали «итальянские деликатесы», такие как lasagne verdi al forno (запеченная лазанья, окрашенная шпинатом). [109] Другие средиземноморские влияния включают греческую мусаку , фету и тарамасалату , турецкий донер и шашлыки , а также ближневосточный хумус . [110]

Французская кухня в Англии в основном ограничена дорогими ресторанами, хотя есть несколько недорогих французских бистро . [111] В течение многих лет английские писатели, включая Ханну Гласс в 18 веке и Эндрю Кирвана в 19 веке, неоднозначно относились к французской кулинарии. [112] Однако рестораны, предлагающие французскую высокую кухню, развивались для высших и средних классов в Англии с 1830-х годов [113], и Эскофье был нанят отелем Savoy в 1890 году. Книга Марселя Булестена 1923 года « Простая французская кухня для английских домов» во многом способствовала популяризации французских блюд. [114]

Предприятия общественного питания

Кафе и чайные

Чай со сливками , который подают с булочками , взбитыми сливками и джемом , в Боскасле

Английское кафе — небольшое, недорогое место для еды. В кафе для рабочих подают в основном жареную или приготовленную на гриле еду, такую ​​как яичница , бекон , сосиски с пюре , кровяная колбаса , бабл-энд-сквик , бургеры , сосиски , грибы и чипсы . К ним могут прилагаться печеные бобы , вареные помидоры и жареный хлеб . Их называют «завтраками», даже если они доступны в течение всего дня. [115] Традиционные кафе пришли в упадок с ростом сетей быстрого питания , но остаются многочисленными по всей Великобритании. [116]

Чайный магазин — это небольшой ресторан, где подают прохладительные напитки и легкие блюда, часто в спокойной атмосфере. Посетители могут заказать чай со сливками в стиле Корнуолла или Девоншира, [117] подаваемый из фарфорового сервиза, и булочку с джемом и взбитыми сливками . [118]

Магазины рыбы и чипсов

Рыба с чипсами — горячее блюдо, состоящее из рыбы в кляре , обычно атлантической трески или пикши , и чипсов . Это распространённая еда на вынос . [119]

Западные сефардские евреи, поселившиеся в Англии с XVI века, готовили жареную рыбу, как pescado frito , обваленную в муке и обжаренную в масле. [120] Чипсы появились в викторианскую эпоху; в «Повести о двух городах » Диккенса 1859 года упоминаются «хриплые чипсы из картофеля, обжаренные с несколькими каплями масла». [121] [122] Панайи утверждает, что в 1920-х годах магазины рыбы и чипсов часто принадлежали евреям или итальянцам. [45] Несмотря на это, новое блюдо было широко приписано Франции; The Times записала, что «картофель, обжаренный и нарезанный на французский манер, был представлен в Ланкашире с большим успехом около 1871 года». [45] [d] В газете Fish Trades Gazette от 29 июля 1922 года говорилось, что «позже в эту страну была введена жарка и поставка чипсов из Франции... что сделало торговлю жареной рыбой такой, какой она является сегодня». [45]

Еда в пабе

Закуска в пабе – пирог и пинта пива

Паб , или публичный дом , — известное английское заведение. В середине 20-го века пабы были питейными заведениями, в которых мало внимания уделялось подаче еды, за исключением « закусок для бара », таких как свиные шкварки , [123] маринованные яйца , соленые чипсы и арахис , которые способствовали увеличению продаж пива. Если в пабе и подавали еду, то это были, как правило, простые холодные блюда, такие как обед пахаря , изобретенный в 1950-х годах. [124] [125]

В 1950-х годах некоторые британские пабы начали предлагать «пирог и пинту» с горячими отдельными стейками и пирогами с элем, приготовленными на месте владельцем или его женой. В 1960-х годах это превратилось в модную тогда «курица в корзине» — порцию жареной курицы с чипсами, подаваемую на салфетке в плетеной корзине пабом Mill в Уитингтоне . [126] Качество упало, но разнообразие возросло с появлением микроволновых печей и замороженных продуктов. «Закуска в пабе» расширилась и стала включать такие британские блюда, как пудинг из стейка и почек , пастуший пирог , рыба с жареным картофелем , сосиски с пюре , воскресное жаркое и пирожки . [127] [128] С другой стороны, движение гастропабов 21-го века стремилось подавать еду ресторанного качества, приготовленную на заказ из свежих ингредиентов, в обстановке паба; [129] Один паб, The Hand & Flowers в Марлоу, был награжден двумя звездами Мишлен , а несколько других имеют одну звезду. [130] В 1964 году пабы подавали 9,1% блюд, потребляемых вне дома; к 1997 году этот показатель быстро вырос до 37,5%. [131]

Вегетарианство

Современное западное вегетарианство было основано в Соединенном Королевстве в 1847 году с появлением первого в мире Вегетарианского общества . [132] Оно заметно возросло с момента окончания Второй мировой войны , когда в стране насчитывалось около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев, [133] один из самых высоких процентов в западном мире, в то время как около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красное мясо . [134] К 2015 году 11 из 22 сетей ресторанов, изученных Веганским обществом, имели по крайней мере одно веганское основное блюдо в своем меню, хотя только 6 из них явно пометили их как веганские блюда. [135] Высококлассных вегетарианских ресторанов остается относительно немного, хотя они быстро растут: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их число выросло до 30. [136]

Качество

Уильям Хогарт , « О ростбифе старой Англии» (Ворота Кале) , 1748 г.

Английская кухня в двадцатом веке страдала от плохой международной репутации. Кит Арскотт из библиотеки Chawton House Library комментирует, что «когда-то люди не думали, что англичане умеют готовить, и все же эти [восемнадцатого и девятнадцатого века] женщины-писательницы были в авангарде современной кулинарии». [137] Английская еда, как правило, считалась пресной, но английская кухня широко использовала специи со времен Средневековья; познакомила Европу с карри; и использует сильные приправы, такие как английская горчица. Она также имела репутацию скучной, как ростбиф: но это блюдо высоко ценилось как в Британии, так и за рубежом, и мало кто мог себе его позволить; «Ростбиф старой Англии», восхваляемый Уильямом Хогартом в его картине 1748 года, восхвалял высокое качество английского скота, на которое французы у «Ворот Кале » (другое название его картины) могли смотреть только с завистью. Годы военного дефицита и нормирования, безусловно, ухудшили разнообразие и вкус английской еды в двадцатом веке, но кулинария страны оправилась от этого с ростом благосостояния и доступностью новых ингредиентов вскоре после Второй мировой войны. [138]

Мороженое с яичницей-болтуньей и беконом , как оно подается в ресторане The Fat Duck

В 2005 году 600 критиков, пишущих для журнала British Restaurant , назвали 14 британских ресторанов среди 50 лучших ресторанов мира, первое место занял The Fat Duck в Брее, Беркшир , во главе с шеф-поваром Хестоном Блюменталем . Качество лучших ресторанов Лондона сделало город ведущим центром международной кухни. [139]

Между тем, список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства с защищенным статусом (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза быстро увеличился, и в 2015 году в него было включено 59 наименований, включая корнуэльские сардины , йоркширский сыр Уэнслидейл и йоркширский форсированный ревень , фенлендский сельдерей, баранину и говядину из Западной страны и традиционную камберлендскую колбасу , а еще 13, включая бирмингемский балти , были включены в список заявленных. [140] К 2016 году статус PDO имели 12 сыров из Англии . [141]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Cury здесь означает приготовление пищи, что связано с французским cuire — готовить.
  2. ^ Ранние современные специалисты включали врачей и юристов. [6]
  3. ^ В книге Чарльза Элме Франкателли «Современный повар »
  4. ↑ Financial Times отметила заявление Панайи об этих фактах 9 января 2004 года под заголовком «Кошерная французская связь с рыбой и чипсами», в то время как Daily Star объявила «Великобританские фиш и чипсы: это лягушачья еда, утверждает профессор». [45]

Ссылки

  1. ^ Диксон Райт 2011, стр. 46.
  2. ^ ab Dickson Wright 2011, стр. 52–53.
  3. ^ abc Lehmann 2003, стр. 23–28.
  4. ^ Кэрролл 1996, стр. 47.
  5. ^ Леманн 2003, стр. 29.
  6. ^ abcdefghijkl Lehmann 2003, стр. 30–35.
  7. ^ Альбала, Кен (2003). Еда в Европе раннего Нового времени. Greenwood Publishing Group. С.  169–170 . ISBN 978-0-313-31962-4.
  8. ^ Феттиплэйс, Элинор (1986) [1604]. Сперлинг, Хилари (ред.). Книга рецептов Элинор Феттиплэйс: кулинария в загородном доме елизаветинской эпохи . Викинг.
  9. ^ ab Dickson Wright 2011, стр. 149–169.
  10. ^ Кокер, Марк; Мейби, Ричард (2005). Birds Britannica . Chatto & Windus . стр.  349–353 . ISBN 978-0-7011-6907-7.
  11. ^ Диксон Райт 2011, стр. 105.
  12. ^ Маркхэм, Джервас (1615). Английская жена мужа . Джон Бил для Роджера Джексона. стр. 53.
  13. ^ "The Accomplisht Cook, 1665–1685". Справочник по еде . Получено 29 января 2016 г.
  14. ^ "История супа". cheftalk.com . Получено 29 января 2016 г. .
  15. ^ Диксон Райт 2011, стр. 188–199.
  16. ^ ab Lehmann 2003, стр. 51–53.
  17. ^ Нотт, Джон (1723). Словарь повара и кондитера; или Компаньонка опытной домохозяйки. Лондон: К. Ривингтон.
  18. ^ Диксон Райт 2011, стр. 285–289.
  19. ^ ab Woodforde, James (1949) [1935]. Бересфорд, Джон (ред.). Дневник сельского священника . Oxford University Press. стр. 171.
  20. ^ ab Белое письмо XXXVII (1778).
  21. ^ Stavely, Keith WF; Fitzgerald, Kathleen (1 января 2011 г.). Северное гостеприимство: кулинария по книге в Новой Англии. Univ of Massachusetts Press. стр. 8. ISBN 978-1-55849-861-7.
  22. ^ Каррелл, Северин (26 июня 2007 г.). «Архив раскрывает первую домашнюю богиню Британии». The Guardian . Лондон . Получено 28 марта 2015 г. .
  23. ↑ Wilson, Bee (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня» . The Daily Telegraph . Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Получено 2 апреля 2015 г.
  24. ^ ab Ray, Elizabeth, ed. (1968). Лучшее из Элизы Эктон . Longmans. стр. 215.
  25. ^ Старк, Моника (июль 2001 г.). «Домашнее хозяйство для викторианских чайников». Январский журнал . Получено 8 апреля 2015 г.
  26. ^ Дэвид, Элизабет (1968). «Введение». В Рэй, Элизабет (ред.). Лучшее из Элизы Эктон . Longmans . стр.  xxiii– xxvii.
  27. ↑ Шапиро, Лора (28 мая 2006 г.). «'The Short Life and Long Times of Mrs. Beeton,' by Kathryn Hughes: Domestic Goddess». The New York Times . Получено 8 апреля 2015 г.
  28. ^ Панайи 2010, стр. 22–23, 25, 81, 102–103, 116.
  29. ^ Франкателли, Чарльз Элме (1846). Современный повар: Практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях . Лондон: Richard Bentley & Son.
  30. ^ Панайи 2010, стр. 213.
  31. ^ "Социальная история любимого напитка нации". Ассоциация производителей чая и настоев Великобритании . Получено 19 апреля 2015 г.
  32. ^ "A Proper Cup of Coffee". Центр Джейн Остин. 17 июня 2011 г. Получено 19 апреля 2015 г.
  33. ^ Стерджесс, Эмма. «Нет времени на чай? Как Британия стала страной любителей кофе». The Guardian . Лондон . Получено 19 апреля 2015 г.
  34. ^ ab Bensen, Amanda (1 марта 2008 г.). "Краткая история шоколада". Smithsonian . Получено 19 апреля 2015 г.
  35. ^ "История". Nestlé . Получено 19 апреля 2015 г. .
  36. ↑ Грейвс, Роберт; Ходж, Алан (1940). Длинный уик-энд: социальная история Великобритании 1918–1939 . С.  175–176 .
  37. ↑ См. Sysonby, Ria (1948) [1935]. Кулинарная книга леди Sysonby . Патнэм. OCLC  18086747.
  38. ↑ Слейтер, Найджел (24 мая 2015 г.). «Давайте поедим вместе». The Guardian .
  39. ^ ab Dickson Wright 2011, стр. 417–424.
  40. ^ Энн, Антония (7 июля 2011 г.). «Snoek (Snook)». Рецепты военного времени . Архивировано из оригинала 10 апреля 2018 г. Получено 8 августа 2019 г. как Snoek Piquante, которое, похоже, стало своего рода сокращением для всего неприятного в продовольственном карточном регулировании.
  41. ↑ Элгот, Джессика (10 июня 2015 г.). «Кулинарный писатель Маргерит Паттен умерла в возрасте 99 лет». The Guardian . Получено 19 апреля 2017 г.
  42. ^ abc Panayi 2010, стр. 191–195.
  43. ^ Дэвид, Элизабет (1950). Книга о средиземноморской кухне . Лондон: Джон Леманн
  44. ↑ Пайл, Стивен (16 октября 2006 г.). «Как телевидение придумало рецепт успеха». The Daily Telegraph .
  45. ^ abcdefg Panayi 2010, стр. 16–17.
  46. ^ abc Эшли, Боб (2004). Исследования пищевых продуктов и культуры. Psychology Press. С.  77–83 . ISBN 978-0-415-27038-0.
  47. ^ Уокер, Харлан (1997). Еда в движении: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Оксфордский симпозиум. стр. 73. ISBN 978-0-907325-79-6.
  48. ^ ab Glasse, Hannah (1758). Искусство кулинарии (6-е изд.). W. Strahan, J. и F. Rivington, J. Hinton. стр. 377. Paco.
  49. ^ Диксон Райт 2011, стр. 52–53, 468.
  50. ^ ab "Блюда и меню. Завтрак". Кулинарная книга миссис Битон (новое издание). Ward, Lock & Co. 1922. стр.  355–358 .
  51. ^ "История пирога со свининой из Мелтон-Моубрей". Ассоциация производителей пирогов со свининой из Мелтон-Моубрей. Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Получено 15 апреля 2015 года .
  52. ^ Уилсон, К. Энн (июнь 2003 г.). Еда и напитки в Британии: от каменного века до 19-го века . Academy Chicago Publishers. стр. 273. ISBN 978-0-89733-487-7.
  53. ^ ab Hickman, Martin (30 октября 2006 г.). «Тайная жизнь сосиски: великий британский институт». The Independent . Получено 15 апреля 2015 г.
  54. ^ "Sausage Varieties". Нортгемптон, Соединенное Королевство: Sausage Links. 5 декабря 2013 г. Архивировано из оригинала 13 января 2014 г. Получено 6 февраля 2014 г. По оценкам, в Великобритании доступно около 400 сортов колбасы.
  55. ^ Pitrat, M.; Foury, C. (2003). Histoires de légumes . Institut National de la Recherche Agronomique. стр. 164. Мы считаем, что картофель прибыл за несколько лет до конца XVI века двумя разными портами ввоза: первый, логично, в Испанию около 1570 года, а второй через Британские острова между 1588 и 1593 годами.
  56. ^ Мэггс, Джейн. «Советы по приготовлению приправ, солений и чатни» (PDF) . Rheged Centre. Архивировано из оригинала (PDF) 12 сентября 2015 г. . Получено 14 апреля 2015 г. .
  57. ↑ Робертсон, Максвелл Александр, Аннотированные английские отчеты , 1866–1900, Том 1, Издатель: The Reports and Digest Syndicate, 1867. (стр. 567)
  58. ^ Stradley, Linda (2004). "История сэндвичей" . Получено 15 апреля 2015 г. Первое письменное упоминание слова "сэндвич" появилось в журнале Эдварда Гиббонса (1737–1794), английского автора, ученого и историка, 24 ноября 1762 г. "Я обедал в Cocoa Tree... Это почтенное заведение каждый вечер представляет собой поистине английское зрелище. Двадцать или тридцать первых людей королевства... ужинают за маленькими столиками... кусочком холодного мяса или сэндвичем".
  59. ^ "Sandwich празднует 250-ю годовщину сэндвича". BBC News . 12 мая 2012 г. Получено 18 мая 2012 г.
  60. ^ Диксон Райт 2011, стр. 284.
  61. ^ "Социальная история любимого напитка нации". United Kingdom Tea Council . Архивировано из оригинала 30 июля 2009 г.
  62. ^ "Scone". Oxford English Dictionary . Архивировано из оригинала 6 сентября 2016 года . Получено 22 января 2024 года . Первоначально шотландский
  63. ^ «Были ли сливочные чаи «изобретены» в Тавистоке?». BBC News . 17 января 2004 г. Получено 18 апреля 2015 г.
  64. ^ «Почему французы называют британцев «ростбифами»?». BBC News . 3 апреля 2003 г. Получено 16 мая 2015 г.
  65. ^ Glasse, Hannah (1998) [1747]. Искусство кулинарии, простое и легкое . Applewood Books. ISBN 978-1-55709-462-9.
  66. ↑ Cloake, Felicity (1 марта 2012 г.). «Как приготовить идеальный пудинг из стейка и почек». The Guardian . Получено 16 мая 2015 г.
  67. ^ Наттолл, П. Остин (1840). Классический и археологический словарь нравов, обычаев, законов, учреждений, искусств и т. д. знаменитых народов древности и средневековья. Уиттекер и Ко и др., стр. 555.
  68. ^ Айто, Джон (2012). Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink . Oxford University Press . стр. 349. ISBN 978-0-19-964024-9.
  69. ^ Хилл, Уолтер М.; Апиций (1936). «De Re Coquinaria» Апиция. Еще одно блюдо, которое можно перевернуть [ореховый заварной крем] Aliter Patina versatilis». Чикагский университет .
  70. ^ "Dariolles". Средневековая кухня . Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 г. Получено 22 июня 2017 г.
  71. ^ Дэй, Иван. "Изготовление вафель". Историческая еда . Получено 18 января 2016 г.
  72. ^ ab Dickson Wright 2011, стр. 49.
  73. ^ Диксон Райт 2011, стр. 51.
  74. ^ Диксон Райт 2011, стр. 47.
  75. ^ Панайи 2010, стр. 12.
  76. ↑ Весь долг женщины. Лондон: Т. Рид. 1737. С.  468–469 .
  77. ^ Хамбл, Никола (2000). «Введение». Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства . Oxford University Press. стр. XXIX.
  78. ^ Панайи 2010, стр. 16–18, 78.
  79. ^ Коллингем, Лиззи (2005). Карри: Биография . Лондон. стр. 115.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  80. ^ abcd Диксон Райт 2011, стр. 304–305.
  81. ^ Панайи 2010, стр. 119–121.
  82. ^ abc Уолвин, Джеймс (1997). Фрукты империи: экзотические продукты и британский вкус, 1660–1800 . Лондон. стр. ix, 115.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  83. ^ Панайи 2010, стр. 111.
  84. ^ «Устойчивый берег – рецепт октября – Год еды и напитков 2015 – Национальная библиотека Шотландии». nls.uk .
  85. ↑ Рой, Модхумита (7 августа 2010 г.). «В джазе только девушки: класс, пол и империя в приготовлении супа «Маллигатони». Economic and Political Weekly . 45 (32): 66–75 . JSTOR  20764390.
  86. ^ "Cooking under the Raj" . Получено 30 января 2008 г.
  87. ^ Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри». British Broadcasting Corporation . Получено 27 сентября 2016 г.«Индийские блюда высочайшего совершенства… непревзойденные ни с одним карри, когда-либо приготовленным в Англии». Так гласила газетная реклама 1809 года о новом заведении общественного питания на престижной площади Лондона, популярном среди вернувшихся из колоний.
  88. ^ Gill, AA (23 апреля 2006 г.). "Veeraswamy". The Times . Получено 3 февраля 2016 г.[ мертвая ссылка ‍ ]
  89. ^ BBC: Как в Британии карри стал популярным
  90. ^ abc Нельсон, Дин; Андраби, Джалис. «Ссора о курице тикка масала растет, поскольку индийские повара критикуют шотландских депутатов за кулинарное происхождение» . The Daily Telegraph . Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Получено 15 ноября 2015 г. Депутаты во главе с Мохаммедом Сарваром утверждают, что блюдо было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, и теперь хотят официального признания Европейским союзом через «Защищенное обозначение происхождения». Это поставит курицу тикка масала из Глазго в один ряд с пармским пармезаном или французским «шампанским».
  91. ^ "Речь Робина Кука о курице тикка масала". The Guardian . Лондон. 25 февраля 2002 г. Получено 19 апреля 2001 г.
  92. ^ ab "Глазго 'изобрел' Тикка Масала". BBC News . 21 июля 2009 г. . Получено 15 ноября 2015 г. Ранее предполагалось, что мягкое карри было создано десятилетия назад на кухне Глазго азиатскими иммигрантами, обслуживавшими западные вкусы. Г-н Сарвар утверждал, что блюдо обязано своим происхождением кулинарным навыкам Али Ахмеда Аслама, владельца ресторана Shish Mahal на Парк-роуд в западной части города.
  93. ^ МакКомб, Ричард. "Balti making a big comeback in Birmingham". Balti-Birmingham . Архивировано из оригинала 30 сентября 2015 года . Получено 15 ноября 2015 года .
  94. ^ Уорвикер, Мишель (19 июня 2012 г.). «Что делает Birmingham Balti уникальным?». BBC News . Получено 15 ноября 2015 г.«Людям нравится (это) ... шипящее и горячее, и с лепёшкой наан», — сказал Мохаммед Ариф, владелец ресторана Adil Balti and Tandoori в Balti Triangle в Бирмингеме. Г-н Ариф утверждает, что был первым человеком, который представил балти в Британии — после того, как привёз идею из Кашмира — когда открыл свой ресторан в 1977 году. Он сказал, что до того, как он «порекомендовал балти в Великобритании» в конце 70-х, в Британии «было другое карри», «не похожее на это свежеприготовленное».
  95. ^ ab "Food Standards Agency – Curry factfile". 27 ноября 2003 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2010 г. Получено 16 ноября 2015 г.
  96. ^ "Профессор говорит, что индийские закусочные в США переживают бум". Служба новостей Университета Северного Техаса . 13 октября 2003 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 г. Получено 10 августа 2011 г.
  97. ^ "В каждом ресторане всегда есть большая кастрюля этого соуса под рукой, а рецепт немного отличается от шеф-повара к шеф-повару. Он составляет основу всех ресторанных карри от очень мягких до очень острых и пряных". Крис Диллон Секрет карри ISBN 0-7160-0809-2 
  98. ^ Питерс-Джонс, Мишель. "Индийская классика – Виндальо де Галинья (Куриный Виндалу)". The Tiffin Box . Получено 13 июля 2015 г.
  99. ^ "Indal (Vindaloo)". Восточно-индийское сообщество. Архивировано из оригинала 5 июля 2015 года . Получено 13 июля 2015 года .
  100. ^ "История Виндалу... Рецепт свиного Виндалу и кокосового риса". Anglo-Indian Food. 28 июля 2007 г. Получено 26 октября 2012 г.
  101. ^ Vaughan, Tom (12 июля 2007 г.). "Индийские рестораны: где все началось и куда все идет Индийские рестораны: где все началось и куда все идет". The Caterer . Архивировано из оригинала 16 ноября 2015 г. . Получено 16 ноября 2015 г. .
  102. ^ "Итальянская еда: факты, цифры, история и маркетинговые исследования". Архивировано из оригинала 11 января 2008 года . Получено 31 января 2008 года .
  103. ^ "Caterersearch: Market snapshot – Ethnic food". Архивировано из оригинала 8 февраля 2008 года . Получено 31 января 2008 года .
  104. ^ "Популярные британские блюда". BBC News . 21 июля 2009 г. Получено 18 февраля 2010 г.
  105. ^ Сэйлз, Розмари (2012). «Лондонский Чайнатаун». В Дональд, Стефани (ред.). Брендинг городов: космополитизм, провинциальность и социальные изменения . д'Анджело, Алессио; Лян, Сюцзин; Монтанья, Никола. Лондон: Routledge. стр.  45–58 . ISBN 978-0-415-53670-7. OCLC  782999960.
  106. ↑ Рейнер, Джей (10 ноября 2002 г.). «Кисло-сладкая революция». The Observer . Лондон . Получено 31 января 2008 г.
  107. ^ Робертс, JAG (2004). От Китая до Чайнатауна: китайская еда на Западе. Reaktion Books. стр. 9. ISBN 978-1-86189-227-0. различие, которое провел кулинарный писатель Кеннет Ло между «китайской кухней в Китае» и «китайской едой за рубежом». Ло заметил, что китайская еда, как и все остальное, «претерпевает кардинальные изменения, когда ее увозят с родных берегов».
  108. ^ Панайи 2010, стр. 170–172, 201–203.
  109. ^ Панайи 2010, стр. 117–118, 166–167.
  110. ↑ Salter, Katy (7 августа 2013 г.). «Британская любовь к хумусу». The Guardian .
  111. ^ "Haute Cuisine". The Observer . Лондон. 9 марта 2003 г. Получено 31 января 2008 г.
  112. ^ Ханна Гласс : Британская библиотека. Архивировано 19 февраля 2020 г. в Wayback Machine. Эндрю Валентайн Кирван: Хозяин и гость. Книга об обедах, подаче обедов, винах и десертах , 1864 г.
  113. ^ Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию (глава 3), Эми Б. Трубек, 2000
  114. ^ Хукер, Дениз (1981). Приветствие Марселю Булестену и Жану Эмилю Лабуреру – Выставка художников, связанных с рестораном Булестен . Лондон: Michael Parkin Fine Art. стр. 20. OCLC  84451037.
  115. ^ Эйч, Иэн (2010). Мы британцы, не так ли: непочтительный A до Z всех британских вещей. HarperCollins. ISBN 978-0-00-736550-0.
  116. ^ Стивс, Рик (ноябрь 2007 г.). Рик Стивс Англия 2008 г. Avalon Travel Publishing. стр. 504 стр. ISBN 978-1-59880-097-5.
  117. ↑ Моррис, Стивен (20 мая 2010 г.). «Девон и Корнуолл сражаются за истинный дом чая со сливками». The Guardian . Получено 10 мая 2018 г.
  118. ^ Бриджид Кин, Олив Портной (1992). "Английская чайная". В Харлан Уокер (ред.). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1991: Общественное питание; Труды . Prospect Books. стр.  157–165 . ISBN 978-0-907325-47-5.
  119. ^ Александр, Джеймс (18 декабря 2009 г.). «Маловероятное происхождение рыбы и чипсов». BBC News . Получено 16 июля 2013 г.
  120. ^ Маркс, Джил (1999). Мир еврейской кухни: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена. Simon & Schuster. ISBN 0-684-83559-2.
  121. ^ Уэбб, Эндрю (17 февраля 2014 г.). «История чипсов». LoveFood . Получено 13 ноября 2015 г. .
  122. ^ Диккенс, Чарльз (1859). "5. Винная лавка". Повесть о двух городах . Чапмен и Холл . стр. 27. Голод гремел своими сухими костями среди жарящихся каштанов в перевернутом цилиндре; Голод был измельчен на атомы в каждой фартинговой миске с крепкими картофельными чипсами, поджаренными с несколькими неохотными каплями масла.
  123. ^ "Pub Food". lookupapub.co.uk . Архивировано из оригинала 11 октября 2009 . Получено 26 июня 2009 .
  124. ^ "Обед пахаря – иконы Англии". Icons.org.uk. 16 июля 2007 г. Архивировано из оригинала 14 апреля 2009 г. Получено 26 июня 2009 г.
  125. ^ "ploughman (черновик)". Отрывок, отредактированный для OED Online - Series One - Oxford English Dictionary. Oxford English Dictionary Online . Oxford University Press. Январь 2006 г. Архивировано из оригинала 8 июля 2007 г. Получено 29 апреля 2009 г. [1958 Times 29 апреля (Beer in Britain Suppl.) стр. xiv/2 В одной из гостиниц сегодня вам достаточно сказать: «Обед пахаря, пожалуйста», и за шиллинг вы получите хлеб, сыр и маринованный лук к пинте пива, и приготовите еду, приправленную сплетнями, и не уединитесь среди толпы.]
  126. ^ «Перья летают над выходом из паба». BBC. 29 августа 2008 г. Получено 15 ноября 2015 г.
  127. ^ "Better Pub Grub". The Brooklyn Paper . Получено 13 сентября 2015 г.
  128. ^ "Pub grub get out of pickle". The Daily Mirror . 27 июня 2005 г. Получено 13 сентября 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ‍ ]
  129. ^ "Гастропабы, Второе пришествие". Bonvivant. 13 августа 2010 г. Получено 13 сентября 2015 г.
  130. ↑ Дэвис, Кэролайн (6 октября 2011 г.). «Hand & Flowers становится первым пабом, завоевавшим две звезды Мишлен». The Guardian . Получено 13 февраля 2021 г.
  131. ^ Исследование MINTEL, цитируется Panayi 2010, стр. 152, 176
  132. ^ Спенсер, Колин (1996). Пир еретика: История вегетарианства . Fourth Estate Classic House. С.  252– 253, 261– 262. ISBN 978-0-87451-760-6.
  133. ^ The Vegetarian Society. "История вегетарианства в Великобритании". Архивировано из оригинала 21 октября 2007 года . Получено 9 октября 2007 года .
  134. ^ "Европейский вегетарианский союз". Архивировано из оригинала 11 октября 2007 г. Получено 9 октября 2007 г.
  135. ^ Смит, Патрик (19 июня 2015 г.). «Справедливо ли представлены веганские диеты в ведущих ресторанных сетях Великобритании?». The Vegan Society . Получено 16 ноября 2015 г.
  136. ^ Кэмпбелл, Денис (30 апреля 2010 г.). «Вегетарианцы получают больше возможностей для изысканных блюд благодаря 50%-ному росту числа ресторанов для гурманов». The Guardian . Получено 16 ноября 2015 г.
  137. ^ «Века вдохновения в домашней кулинарии от женщин-писательниц будут воплощены в жизнь на книжном мероприятии Софии Во в Хэмпшире». Hampshire Life. 4 февраля 2014 г. Получено 24 марта 2015 г.
  138. ^ Хечингер, Пол (2012). «Пять мифов о британской англофении в еде». BBC America . Получено 8 февраля 2016 г.
  139. ^ "Le Cordon Bleu, London". Le Cordon Bleu. Архивировано из оригинала 7 октября 2013 года . Получено 23 апреля 2012 года .
  140. ^ "DOOR". Сельское хозяйство и развитие сельских районов . Европейская комиссия . Получено 16 ноября 2015 г.
  141. ^ "Британские защищенные названия сыров". British Cheese. 2016. Получено 3 февраля 2016 .

Источники

Дальнейшее чтение

  • Wikibooks: Кулинарная книга: Кухня Соединенного Королевства
  • Истории о еде из Британской библиотеки, архив 10 апреля 2021 г. в Wayback Machine , столетие революционных изменений в культуре питания Великобритании
  • База данных Foods of England, содержащая все еще используемые и «утерянные» блюда английской кухни
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=English_cuisine&oldid=1268710311"