Ханна Гласс
Британский писатель-кулинар (1708–1770)

Ханна Гласс
Подпись Гласс в верхней части первой главы ее книги «Искусство кулинарии, простое и легкое», 6-е издание, 1758 г.
Подпись Гласс в верхней части первой главы ее книги « Искусство кулинарии, простое и легкое» , 6-е издание, 1758 г.
РожденныйХанна Оллгуд
Март 1708
Лондон, Англия
Умер1 сентября 1770 г. (1770-09-01)(62 года)
, Лондон, Англия
ЗанятиеКулинарный писатель, портниха
Известные работыИскусство кулинарии — просто и понятно (1747)
Супруг
Джон Гласс
​
( м.  1724 ⁠–⁠1747 )
Дети10 или 11

Ханна Гласс ( урожденная  Оллгуд ; март 1708 — 1 сентября 1770) была английским кулинарным писателем 18-го века. Ее первая кулинарная книга , «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» , опубликованная в 1747 году, стала самой продаваемой книгой рецептов того столетия. Она была переиздана в течение первого года публикации, появилась в 20 изданиях в 18-м веке и продолжала публиковаться вплоть до 19-го века. Позже она написала « Справочник слуг» (1760) и «Идеальный кондитер» , которая, вероятно, была опубликована в 1760 году; ни одна из книг не имела такого коммерческого успеха, как ее первая.

Гласс родилась в Лондоне в семье землевладельца из Нортумберленда и его любовницы. После того, как отношения закончились, Гласс воспитывалась в семье отца. Когда ей было 16, она сбежала с 30-летним ирландским младшим офицером, тогда находившимся на половинном жалованье , и жила в Эссексе, работая в поместье графов Донегалл . Пара испытывала финансовые трудности, и, чтобы собрать деньги, Гласс написала «Искусство кулинарии» . Она много копировала из других кулинарных книг, около трети рецептов были опубликованы в других местах. Среди ее оригинальных рецептов — первый известный рецепт карри, написанный на английском языке, а также три рецепта пилау , раннее упоминание ванили в английской кухне , первое зарегистрированное использование желе в трайфле и ранний рецепт мороженого. Она также была первой, кто использовал термин « йоркширский пудинг » в печати.

Гласс стала портнихой в Ковент-Гардене , где среди ее клиентов была принцесса Августа , принцесса Уэльская , но она наделала непомерных долгов. Она была заключена в тюрьму за банкротство и была вынуждена продать авторские права на «Искусство кулинарии» . Большая часть дальнейшей жизни Гласс не зафиксирована; информация о ее личности была утеряна, пока ее не раскрыла в 1938 году историк Мадлен Хоуп Доддс . Другие авторы плагиатили труды Гласс, и пиратские копии стали обычным явлением, особенно в Соединенных Штатах. «Искусство кулинарии» восхищало английских поваров во второй половине 20-го века и оказало влияние на многих из них, включая Элизабет Дэвид , Фанни Крэдок и Клариссу Диксон Райт .

Биография

Ранний период жизни

Большая белая церковь с высокой башней
Сент-Эндрюс, Холборн , где крестили Гласса.

Гласс родился как Ханна Оллгуд на Гревилл-стрит, Хаттон-Гарден , Лондон, у Айзека Оллгуда и его любовницы Ханны Рейнольдс. Айзек, землевладелец и владелец угольной шахты, был из известной, уважаемой семьи из Нанвик-Холла , Хексхэм , Нортумберленд; он был женат на Ханне, урожденной Кларк, дочери Исаака Лондонского, винодела . [1] [2] Гласс был крещен 24 марта 1708 года в Сент-Эндрюсе, Холборн , Лондон. [3] У Оллгуда и Рейнольдс было еще двое детей, оба из которых умерли молодыми. У Оллгуда и его жены также был ребенок, Ланселот , родившийся через три года после Гласс. [2] [a]

Оллгуд забрал Рейнольдса и юную Ханну обратно в Хексхэм, где она воспитывалась вместе с другими его детьми, но, согласно AHT Robb-Smith в Oxford Dictionary of National Biography , Рейнольдс был «изгнан из Хексхэма»; причина не указана. [2] [3] К 1713 году Оллгуд и Рейнольдс снова жили вместе в Лондоне. В следующем году, будучи пьяным, Оллгуд подписал документы о передаче всего своего имущества Рейнольдсу. Как только он осознал масштаб своей ошибки, пара рассталась. Семья Оллгудов попыталась вернуть имущество, что им удалось сделать в 1740 году, обеспечив Гласс ежегодным доходом и суммой капитала. [2] У нее не было хороших отношений с матерью, которая мало влияла на воспитание дочери; Гласс описывал ее в переписке как «злую негодяйку!» [4]

Вскоре после смерти жены в 1724 году Оллгуд заболел, и Гласс была отправлена ​​жить к бабушке. Хотя бабушка запретила Гласс посещать светские мероприятия, она завязала отношения с мужчиной постарше: Джоном Глассом. Он был 30-летним ирландским младшим офицером , тогда на половинном жалованье , который ранее работал у лорда Полварта ; Джон был вдовцом. [2] [5] [6] 4 августа 1724 года пара тайно поженилась по специальному разрешению . Ее семья узнала о браке месяц спустя, когда она переехала из дома своей бабушки к своему мужу на Пикадилли . [2] Хотя ее семья была возмущена этими отношениями, они вскоре возобновили сердечные отношения и продолжили теплую и дружескую переписку. [2] [7] В первом письме к бабушке Ханна извинилась за секретность, окружавшую ее побег, но не выразила сожаления по поводу замужества. «Я сожалею о том, что я сделал, но только о том, как я это сделал». [6]

К 1728 году Глассе жили в Нью-Холле, Брумфилд, Эссекс , доме 4-го графа Донегалл ; Джон Глассе, вероятно, работал управляющим поместья. У них родился первый ребенок, пока они жили в Нью-Холле. [5] Глассе вернулись в Лондон в ноябре 1734 года, где они жили в течение четырех лет, прежде чем переехать на Гревилл-стрит, недалеко от Хэттон-Гардена. В последующие годы Глассе родила десять детей, пятеро из которых умерли в раннем возрасте. Она считала образование важным и отправляла своих дочерей в хорошие местные школы, а сыновей в Итон и Вестминстер . Пара постоянно боролась с финансами, и в 1744 году Глассе попыталась продать Эликсир Даффи , патентованное лекарство ; проект не получил развития. Затем она решила написать кулинарную книгу. [2] [6]

Искусство кулинарии

Фронтисписы двух изданий книги «Искусство кулинарии — просто и понятно»

В письме от января 1746 года Гласс писал: «Моя книга очень хорошо продаётся, и все ею довольны, теперь она в печати». [6] «Искусство кулинарии, сделанное простым и лёгким » было напечатано в следующем году и продавалось в «Mrs. Ashburn's, a China Shop, на углу Fleet-Ditch », согласно титульному листу. [8] [b] Книга была доступна в переплёте за 5  шиллингов или просто сшитая за 3 шиллинга. [9] Как было принято у издателей того времени, Гласс предоставил имена подписчиков — тех, кто заранее заплатил за копию, — которые были перечислены внутри работы. В первом издании было указано 202 подписчика; это число увеличилось во втором и третьем изданиях. [2] [10] На титульном листе Гласс пишет, что книга «намного превосходит любую вещь такого рода, когда-либо опубликованную». [11] Во введении она заявляет: «Я считаю, что попыталась заняться кулинарным разделом, о котором еще никто не думал писать», [8], что, как она объясняет, означает написать книгу, предназначенную для прислуги в доме. Поэтому она извиняется перед читателями: «Если я не писала в высоком, вежливом стиле, я надеюсь, меня простят; поскольку мое намерение — наставлять низший сорт, и поэтому я должна относиться к ним по-своему». [8]

В процессе написания книги Гласс широко использовал другие источники: из 972 рецептов в первом издании 342 были скопированы или адаптированы из других работ. [12] [13] Этот плагиат был типичен для того времени, поскольку в соответствии со Статутом Анны — парламентским актом 1709 года, касающимся защиты авторских прав — рецепты не были защищены от нарушения авторских прав. [14] [15] Глава о сливках была полностью взята из работы Элизы Смит 1727 года «The Compleat Housewife » [16] , а в разделе о мясе 17 последовательных рецептов были скопированы из «The Whole Duty of a Woman» , хотя Гласс переписал скудные инструкции, предназначенные для опытных поваров, в более полные инструкции для менее опытных. [17]

Второе издание « Искусства кулинарии, сделанного простым и легким» появилось до конца года, и еще девять версий были опубликованы к 1765 году. Ранние издания книги не раскрывали ее авторства, используя неопределенную обложку «By a Lady»; только в четвертом издании, опубликованном в 1751 году, имя Гласса появилось на титульном листе. [15] [18] Отсутствие имени автора позволило ошибочно утверждать, что книга была написана Джоном Хиллом ; [18] в «Жизни Джонсона» Джеймса Босуэлла Босуэлл рассказывает об ужине с Сэмюэлем Джонсоном и издателем Чарльзом Дилли . Дилли заявил, что «Кулинария миссис Гласс, которая является лучшей, была написана доктором Хиллом. Половина торговли знает это». [19] Джонсон сомневался в связи из-за путаницы в книге между селитрой и солью черносливовой , ошибки, которую Хилл бы не допустил. Несмотря на это, Джонсон считал, что автором книги был мужчина, и сказал: «Женщины умеют хорошо прясть, но они не могут написать хорошую кулинарную книгу» [19] .

Поздние годы

В том же году, когда было опубликовано первое издание, умер Джон Гласс. Он был похоронен в церкви Святой Марии в Брумфилде 21 июня 1747 года. В том же году Гласс устроилась «изготовителем привычек» или портнихой на Тависток-стрит , Ковент-Гарден , в партнерстве со своей старшей дочерью Маргарет. [2] Четвертое издание ее книги включало полностраничную рекламу ее магазина, в которой говорилось, что она была «изготовителем привычек Ее Королевского Высочества принцессы Уэльской», принцессы Августы . [15] [18] Когда ее сводный брат Ланселот приехал погостить к ней, он написал:

У Ханны так много карет, что, судя по внешнему виду, она должна преуспеть в своем деле... к ней приходят важные гости, не меньше, чем принц и принцесса Уэльские, чтобы посмотреть на ее маскарадные платья. [20]

Гласс не преуспела в своем бизнесе и, после крупных займов, была объявлена ​​банкротом в мае 1754 года с долгами в 10 000 фунтов стерлингов. [2] [21] [c] Среди активов, проданных для уплаты ее долгов, были авторские права на « Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» , которые достались Эндрю Миллеру и группе книготорговцев, а также 3000 экземпляров пятого издания; синдикат владел правами в течение следующих пятидесяти лет. Неясно, какое последующее участие Гласс имела в каких-либо изданиях после пятого. [20] [23] [d] Ей был выдан сертификат соответствия, который ознаменовал конец ее банкротства, в январе 1755 года. [2]

Часть первой страницы «Полного кондитера» (издание 1772 г.)

В 1754 году Энн Кук опубликовала кулинарную книгу « Профессиональная кулинария»: включающую варку, жарку, выпечку, консервирование, приготовление в горшочках, соление, приготовление вин, желе и часть кондитерских изделий . [24] Книга содержала то, что называлось «эссе о женском кулинарном искусстве», которое было атакой на Гласс и «Искусство кулинарии » , [25] описанное историком Мадлен Хоуп Доддс как «жестокое нападение», [26] а историком Джилли Леман как «ужасающая писанина». [27] Доддс установила, что Кук был во вражде с Ланселотом Оллгудом и использовала книгу, чтобы отомстить ему. [28] [e]

Гласс продолжала жить в своем доме на Тависток-стрит до 1757 года, но ее финансовые проблемы продолжались, и в июне того же года ее заключили в тюрьму Маршалси как должницу, а месяц спустя перевели в тюрьму Флит . К декабрю она была освобождена и зарегистрировала три акции в «Справочнике слуг» , работе, которую она писала о том, как управлять домашним хозяйством; [2] [30] [f] в конце было несколько пустых страниц для записи кухонных счетов. [13] Работа была опубликована в 1760 году, но не имела коммерческого успеха. [2] [21] Гласс также написала «The Compleat Confectioner» , которая была опубликована без даты, но, вероятно, в 1760 году. [32] [33] [g] Как и в своей первой книге, Гласс списала работы других для этой новой работы, [35] в частности из работы Эдвардса Ламберта 1744 года «The Art of Confectionery» , [36] но также из «Compleat Housewife» Смита и «The Family Magazine» (1741). [37] Работа Гласс содержала основы приготовления сладостей, тортов и мороженого, включая то, как кипятить сахар до требуемых стадий, делать заварные кремы и силлабабы , консервировать и дистиллировать напитки. [38] [39]

Нет никаких записей, которые бы относились к последним десяти годам жизни Гласса. [2] [21] В 1770 году газета Newcastle Courant сообщила: «На прошлой неделе в Лондоне скончалась миссис Гласс, единственная сестра сэра Ланселота Оллгуда из Нанвика, в Нортумберленде», [40] имея в виду ее смерть 1 сентября. [2]

Книги

«Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» в основном состоит из английских рецептов и направлено на обеспечение хорошей и доступной едой, [41] а телевизионный повар Кларисса Диксон Райт увидела в этой работе «мастерское резюме» английской кухни состоятельных домохозяйств середины XVIII века. [3] Гласс увидела, что домашнее образование для молодых леди больше не включало кондитерские изделия и грандиозные десерты, [42] и многие рецепты в «The Compleat Confectioner» отходят от банкетных блюд XVII века к новым десертам XVIII и XIX веков. [43] В «The Art of Cookery» она демонстрирует признаки современного подхода к кулинарии с большим акцентом на соленые блюда, которые имели французское влияние, а не на более престижные, но устаревшие сладкие блюда, которые были популярны в XVII веке. [44] В «The Compleat Confectioner» она пишет:

каждая молодая леди должна уметь и готовить всевозможные кондитерские изделия, и украшать десерты; в прежние времена считалось большим совершенством, если молодая леди понимала все эти вещи, хотя бы для того, чтобы давать указания своим слугам[.] [45]

Гласс была не прочь покритиковать французов или их кулинарию [41] , и в ее введении говорится:

Француз в своей собственной стране приготовит прекрасный обед из двадцати блюд, и все они будут изысканными и красивыми, за те расходы, которые он заставит английского лорда потратить на приготовление одного блюда. ... Я слышал о поваре, который использовал шесть фунтов масла, чтобы поджарить двенадцать яиц; когда все знают ... что полфунта вполне достаточно или даже больше, чем нужно: но тогда это будет не по-французски. Настолько слепое безумие этого века, что они скорее предпочтут поддаться на уговоры французского простака, чем поощрить хорошего английского повара! [46]

Несмотря на откровенно враждебный подход Гласса к французской кухне, Стед обнаруживает, что существуют «отношения любви-ненависти с французской кулинарией, презрение в сочетании с тайным восхищением». [47] В «Искусстве кулинарии » Гласса представила главу из восьми рецептов — все подробные и сложные, и все французского происхождения — с советом «Прочтите эту главу, и вы увидите, насколько дорог соус французского повара». [48] Первый рецепт, «Французский способ заправки куропаток », заканчивается ее комментарием «Это блюдо я не рекомендую, потому что считаю его странной мешаниной мусора... но такие рецепты, как этот, есть в большинстве кулинарных книг, которые когда-либо были напечатаны». [48] Генри Нотакер в своей истории кулинарных книг замечает, что Гласса включила то, что она считает плохим рецептом, только потому, что в противном случае ее читатели пропустили бы его. [49] На протяжении всей книги она вводила рецепты французского происхождения, хотя они часто были англизированы, чтобы удалить сильно приправленные соусы из мясных блюд. [47] [50] С каждой новой публикацией книги количество неанглийских рецептов росло, с дополнениями из немецкой, голландской, индийской, итальянской, вест-индской и американской кухонь. [51] [h]

Рецепт карри Гласса, 1748 г. — первый известный письменный рецепт блюда на английском языке.

В первом издании был представлен первый известный рецепт карри, написанный на английском языке, [i] , а также три рецепта пилава ; более поздние версии включали дополнительные рецепты карри и индийского соленья. [53] [54] [j] Они, как и большинство ее рецептов, не содержали никаких измерений или весов ингредиентов, хотя есть некоторые практические указания, в том числе «примерно столько тимьяна , сколько поместится на шестипенсовике ». [59] [60]

Гласс добавила не только рецепт «Уэльского кролика» (позже иногда называемого валлийским гренкином ), но также «Английского кролика» и «Шотландского кролика». [61] [k] Книга включает главу «Для капитанов моря» — содержащую рецепты вяления и маринования пищи [62] — и рецепты «Верного средства от укуса бешеной собаки» (скопированные у Ричарда Мида ) и «Рецепта против чумы». [63] Издание 1756 года также содержало раннее упоминание ванили в английской кухне [64] и первое зарегистрированное использование желе в трайфле ; она назвала трайфл «плавающим островом». [65] [66] Более поздние издания добавили гамбургеры («гамбургские сосиски»), пиккалилли («Пако-Лилла» или «Индийский рассол») [67] и ранний рецепт мороженого. [15] Гласс был первым, кто использовал термин « йоркширский пудинг » в печати; рецепт впервые появился в анонимно написанном труде 1737 года « Весь долг женщины» под названием «слезящийся пудинг». [68]

Энн Виллан, в своем исследовании исторических поваров и кулинарных книг, предполагает, что, хотя она написана в легком стиле, « Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » «никогда не могло быть легкой книгой для использования», поскольку в ранних изданиях не было алфавитного указателя, а организация была местами нерегулярной. [6] [l] Хотя ранние версии не содержали указателя в конце книги, в них есть то, что Венди Холл описывает в своем исследовании «Грамотность и домашнее искусство» как «поразительно обширное оглавление, которое классифицировало предмет на протяжении двадцати двух страниц». [69]

Советы из издания 1828 года

По словам историка Кэролайн Лифферс, Гласс был частью возросшей рационализации в кулинарии; хотя она не давала времени для всех своих рецептов, их было больше, чем напечатали авторы более ранних кулинарных книг. [70] Она также опередила свое время в других отношениях: она дала рецепт « карманного супа » за годы до появления фирменного бульонного кубика ; [71] более чем за столетие до того, как Луи Пастер исследовал микробиологию и стерилизацию, Гласс советовал поварам, когда они заканчивали мариновать огурцы и джемы, «завязывать их плотно пузырем и кожей», чтобы способствовать сохранению. [8] [13] В своих книгах она приложила немало усилий, чтобы подчеркнуть необходимость чистоты в доме, особенно на кухне, где грязное оборудование либо испортит вкус, либо вызовет болезнь. [72] [73] Ее советы отражают тенденцию к повышению гигиены в Англии в то время, когда водопроводная вода была более доступна. Историк кулинарии Дженнифер Стид пишет, что многие посетители Англии сообщали, что слуги были чистыми и хорошо одетыми. [72]

В «Искусстве кулинарии » Гласс отходит от многих своих предшественников и не дает раздела медицинских советов — образец, которому следовала в 1769 году Элизабет Раффалд в «Опытной английской экономке» , — хотя глава десятая « Искусства кулинарии» озаглавлена ​​«Указания для больных» и содержит рецепты бульонов, блюд из вареного и рубленого мяса, каудлов , каш и различных напитков, включая «искусственное ослиное молоко». [74] Гласс также не дает инструкций о том, как вести домашнее хозяйство. [75] В своем предисловии она пишет:

Я не возьму на себя смелость вмешиваться в физические дела дальше, чем два рецепта, которые будут полезны для общества в целом: один — от укуса бешеной собаки; а другой — если человек окажется поблизости от места, где распространена чума, он не будет в опасности; если его использовать, он окажется очень полезным для тех, кто отправляется за границу.

Я также не возьму на себя обязанности руководить леди в вопросах ведения домашнего хозяйства, поскольку каждая хозяйка знает или, по крайней мере, должна знать, что именно следует делать в этом вопросе; поэтому я не буду заполнять свою книгу всякой ерундой подобного рода, на которую, я совершенно уверен, никто не обратит внимания. [76]

Glasse нацелил The Art of Cookery на городских читателей и, в отличие от многих предшественников, не упоминал «сельских дворянок» или традицию гостеприимства дворян. [77] Справочник слуг был нацелен исключительно на женщин из числа обслуживающего персонала, [78] и каждая роль, выполняемая женским персоналом, была изучена и полностью объяснена. Историк Уна Робертсон замечает, что «поток инструкций, адресованных «моей маленькой служанке», должен был сильно сбить ее с толку, если бы она умела читать». [79]

Наследие

куски мяса для свинины, баранины, телятины и говядины
Иллюстрации различных кусков свинины, баранины , телятины и говядины; из издания «Искусства кулинарии» 1802 года.

Информация о личности Гласс была утеряна на долгие годы. [80] В 1938 году Доддс подтвердил связь между ней и семьей Оллгуд в статье в Archaeologia Aeliana . [81] [82]

«Искусство кулинарии» было самой популярной кулинарной книгой XVIII века и пережило несколько переизданий после смерти Гласса. За сто лет книга переиздавалась более двадцати раз, а последнее издание вышло в XIX веке. [29] [83] [84] Работа Гласса активно копировалась на протяжении всего XVIII и XIX века, в том числе в бестселлере Изабеллы Битон « Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» (1861). [85] [m] Слова «просто и легко» из названия также использовались несколькими другими авторами. [90] [n] Копии «Искусства кулинарии» были привезены в Америку путешественниками, и она стала одной из самых популярных кулинарных книг в колониальной Америке ; [84] она была напечатана в США в 1805 году. [13] Возможно, что Бенджамин Франклин перевел некоторые рецепты на французский язык для своей поездки в Париж. [91] Копии « Справочника слуг» также широко распространялись пиратским путем в Америке. [2]

Инструкцию «Сначала поймай своего зайца » иногда ошибочно приписывают Глассу. Оксфордский словарь английского языка отмечает, что ее использование «(т. е. как первый шаг к его приготовлению): указание, шутливо приписываемое кулинарной книге миссис Гласс, но гораздо более недавнего происхождения». [92] Неправильное происхождение происходит от рецепта жареного зайца в «Искусстве кулинарии» , который начинается словами «Возьми своего зайца, когда он будет приготовлен», [60] что означает просто взять освежеванного зайца. [92] Эта поговорка является одной из примерно 400 ее цитат, используемых в Оксфордском словаре английского языка . [93]

В 1983 году издательство Prospect Books опубликовало факсимиле издания 1747 года « Искусства кулинарии» под названием «Сначала поймай своего зайца » с вступительными эссе Стида и историка кулинарии Присциллы Бейн, а также глоссарием кулинарного писателя Алана Дэвидсона ; оно было переиздано несколько раз. [94] Когда Стид попросили внести свой вклад в издание 1983 года, она изучила издание 1747 года и сделала то, что Дэвидсон и кулинарный писатель Хелен Сабери описали как «по-настоящему новаторскую работу», изучив каждый рецепт и проследив, какие из них были оригинальными, а какие были скопированы у других авторов. Именно Стид установила, что Гласс скопировал 342 из них у других. [95] В 2006 году Гласс стал героем документально-драматического фильма BBC , представленного телевизионным поваром Клариссой Диксон Райт; Диксон Райт описала свою героиню как «мать современного званого ужина» и «первую домашнюю богиню». [59] [96] 310-я годовщина со дня рождения Глэсс стала темой Google Doodle 28 марта 2018 года. [97]

Гласс восхищалась несколькими современными поварами и авторами кулинарных произведений. Кулинарный писатель 20-го века Элизабет Дэвид считает, что «мне ясно, что она сообщает из первых рук, а иногда и с оригинальным и очаровательным оборотом фразы»; [82] [o] телевизионный повар Фанни Крэдок написала предисловие к переизданию «Искусства кулинарии» в 1971 году, в котором она похвалила Гласс и ее подход. Крэдок нашла письмо легким для понимания и считала Гласс честным поваром, который, казалось, попробовал большинство рецептов в книге. [16] Кулинарный писатель Джейн Григсон восхищалась работой Гласс, и в свою книгу 1974 года она включила многие из рецептов Гласс. [p] Диксон Райт утверждает, что у нее «сильная симпатия к Ханне Гласс. Я восхищаюсь ее простым, неприхотливым подходом к кулинарии». [102] Для Диксон Райт «она является одним из величайших деятелей английской кулинарной истории». [103]

Примечания и ссылки

Примечания

  1. ↑ Ланселот стал верховным шерифом , депутатом парламента от Консервативной партии и верховным шерифом Нортумберленда ; позднее он был посвящен в рыцари . [2]
  2. ↑ Некоторые источники указывают дату первой публикации — 1746 год. [2] [5]
  3. ^ 10 000 фунтов стерлингов в 1754 году эквивалентны примерно 1 917 000 фунтов стерлингов в 2024 году, согласно расчетам, основанным на показателе инфляции индекса потребительских цен . [22]
  4. ^ Акции магазина не были проданы для оплаты долгов: они были записаны на имя Маргарет. [2]
  5. ^ Оллгуд обвинил мужа Кука — владельца местного паба — в мошенничестве с вином. У Кука были долги, которые он не мог выплатить, и его отправили в долговую тюрьму ; Энн Кук обвинила Оллгуда в проблемах семьи. [29]
  6. ↑ Полное название работы было «Справочник слуги или компаньон экономки: в котором обязанности горничной, няни, горничной, горничной, посудомойки, или младшего повара полностью и отчетливо объяснены. К которому прилагается дневник или записная книжка экономки на весь год. С указаниями по ведению счетов с торговцами и многими другими подробностями, которые должна знать хозяйка семьи». Автор: Г. Гласс, автор книги «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» . [31]
  7. ^ 1762 — еще один год публикации. [34]
  8. ↑ Добавлены « кислая капуста », «Куры и индейки, приготовленные по-голландски», «фрикасе из телячьих ножек и шалдрона по-итальянски», дополнительные рецепты карри и плова, «черепаха, приготовленная по-вест-индски», «шашлык из баранины » , «Каролинский рисовый пудинг» и «Каролинские снежки». [51]
  9. ↑ Кулинарный писатель 20-го века Элизабет Дэвид описывает рецепт как «довольно простую формулу для своего рода фрикасе из курицы, приправленной куркумой , имбирем и перцем, „очень мелко взбитыми“». [52]
  10. ↑ Гласс писала пилау как «pellow» или «pelow», а ее ранние рецепты озаглавлены «To Make a Pellow the India Way», [55] «Another Way to Make a Pellow» [56] и «To Make a Pelow». [57] «India Pickle» был представлен в пятом издании и состоял из 1 имперского галлона (1,2 галлона США; 4,5 л) уксуса, 1 фунта (0,45 кг) чеснока, длинного перца , семян горчицы , имбиря и куркумы . [58]
  11. ^ Шотландский кролик — это поджаренный с обеих сторон хлеб, сверху которого расплавлен сыр; валлийский кролик — это поджаренный с обеих сторон хлеб, сверху которого расплавлен сыр и добавлена ​​горчица; английский кролик — это поджаренный с обеих сторон хлеб, затем замоченный в красном вине, сверху положен сыр, помещенный в жестяную духовку для дальнейшего поджаривания и подрумянивания. [61]
  12. ^ В качестве примера беспорядочного расположения страниц книги Виллиан приводит девять одинаковых рецептов подливок, которые, по-видимому, распределены по четырем главам. [6]
  13. ↑ Другие работы, которые копировали Гласса, включают партработу Марты Брэдли 1756 года «Британская домохозяйка» , [86] «Лондонский повар» Уильяма Геллероя (1762), [87] работу Джона Фарли 1783 года «Лондонское искусство кулинарии» [88] и «Наставник экономки» Уильяма Хендерсона (1791). [89]
  14. ↑ К ним относятся «Помощница кухарки, или Искусство кулинарии, простое и легкое» Элизабет Клифтон (1750), работа Арабеллы Фэрфакс 1753 года « Лучший друг семьи, или Все искусство кулинарии, простое и легкое» (1753) и более поздние издания (начиная с 1754 года) «Семейная драгоценность» Пенелопы Брэдшоу и «Полный компаньон домохозяйки, или Все искусство кулинарии, простое и легкое» . [90]
  15. ^ Дэвид ссылался на Гласс несколько раз в своей работе 1970 года «Специи, соль и ароматизаторы на английской кухне » [98] и снова в «Урожай холодных месяцев» (1994). [99] В своей книге 1977 года «Английский хлеб и дрожжевая кулинария » Дэвид использовала рецепты французского хлеба, «хлеба, приготовленного без использования закваски » , кексов и овсяных лепешек, дрожжевых клецок и шафранового пирога [100 ]
  16. ^ Это были валлийский, шотландский и английский кролик (rarebit), горшечный сыр, фрикасе из яиц, белое фрикасе из грибов, йоркширский пудинг, сальмагунди , запеканка из кролика , чеширский свиной и яблочный пирог, йоркширский рождественский пирог, гусиный пирог, whim-wham (разновидность трайфла), шоколадный пирог и компот из bon chrétiens груш . [101]

Ссылки

  1. ↑ Доддс 1938, стр. 43–44.
  2. ^ abcdefghijklmnopqrst Робб-Смит 2004.
  3. ^ abc Диксон Райт 2011, 3650.
  4. ^ Диксон Райт 2011, 3662.
  5. ^ abc Диксон Райт 2011, 3661.
  6. ^ abcdef Уиллан 1992, стр. 100.
  7. ^ Койл 1985, стр. 49.
  8. ^ abcd Glasse 1748, стр. i.
  9. ^ Леман 2003, 1976.
  10. ^ Харди 2011, стр. 58.
  11. ↑ Гласс 1748, Титульный лист.
  12. ^ Хоар 2014.
  13. ^ abcd Снодграсс 2004, стр. 442.
  14. ↑ Уиллан 1992, стр. 100–101.
  15. ^ abcd Дэвид 2001, стр. 266.
  16. ^ ab Coyle 1985, стр. 49–50.
  17. ↑ Стед 2002, стр. 335–336.
  18. ^ abc "Ханна Гласс (Биографические подробности)". Британский музей.
  19. ^ ab Boswell 1906, стр. 287–288.
  20. ^ ab Stead 2002, стр. 350.
  21. ^ abc Willan 1992, стр. 101.
  22. ^ Кларк 2018.
  23. ^ «По королевскому патенту». The London Gazette.
  24. ^ "Профессиональная кулинария". WorldCat.
  25. ^ Стед 2002, стр. 346.
  26. ↑ Доддс 1938, стр. 49.
  27. ^ Леман 2003, 2065.
  28. ↑ Доддс 1938, стр. 50.
  29. ^ аб Эйлетт и Ордиш 1965, с. 120.
  30. ↑ Доддс 1938, стр. 47–48.
  31. ↑ Доддс 1938, стр. 48.
  32. ^ "Идеальный кондитер". WorldCat.
  33. ↑ Куэйл 1978, стр. 82.
  34. ^ Квинцио 2009, стр. 219.
  35. ^ Люкрафт 1993, стр. 46.
  36. ^ Дэвидсон 2014, стр. 350.
  37. ^ Леман 2003, 2358.
  38. ^ Уиллан и Чернявский 2012, стр. 215.
  39. ↑ Гласс 1772, Индекс.
  40. ^ "Уведомления". The Newcastle Courant.
  41. ^ Диксон Райт 2011, 3709.
  42. ^ Леман 2003, 2375.
  43. ↑ Леман 2003, 2377.
  44. ^ Леман 2003, 1971.
  45. ↑ Гласс 1772, стр. 252.
  46. ↑ Glasse 1748, стр. iii.
  47. ^ ab Stead 2002, стр. 348.
  48. ^ ab Glasse 1748, стр. 103.
  49. ^ Нотакер 2017, стр. 76.
  50. ^ Леман 2003, 2325.
  51. ^ ab Bickham 2008, стр. 99.
  52. ^ Дэвид 1975, стр. 11 прим .
  53. ^ Коллингем 2006, стр. 137.
  54. ^ Бернетт и Сабери 2006, 268.
  55. ↑ Гласс 1748, стр. 101.
  56. ↑ Гласс 1748, стр. 102.
  57. ↑ Гласс 1748, стр. 244.
  58. ^ Колкухун 2007, стр. 209.
  59. ^ ab Prince 2006.
  60. ^ ab Glasse 1748, стр. 6.
  61. ^ ab Glasse 1748, стр. 190.
  62. ↑ Гласс 1748, стр. 240–248.
  63. ↑ Гласс 1748, стр. 328–329.
  64. ↑ Дэвид 1975, стр. 57.
  65. ↑ Гласс 1748, стр. 290.
  66. ^ Колкухун 2007, стр. 229.
  67. ^ Лето 2018.
  68. ^ Коллингем 2006, стр. 202, 405.
  69. ^ Холл 2010, стр. 395.
  70. ^ Лифферс 2012, стр. 938, 947.
  71. ^ Уокер 2013, стр. 93.
  72. ^ ab Stead 2002, стр. 342.
  73. ^ Снодграсс 2004, стр. 442, 871.
  74. ↑ Гласс 1748, стр. 233–239.
  75. ↑ Леман 2003, 2580.
  76. ↑ Glasse 1748, стр. iv.
  77. ↑ Леман 2003, 2900.
  78. ^ Робертсон 1997, стр. 182.
  79. ^ Робертсон 1997, стр. 67.
  80. ^ Эйлетт и Ордиш 1965, с. 113.
  81. ↑ Доддс 1938, стр. 43–68.
  82. ^ Дэвид 2001, стр. 268.
  83. ^ Стед 2002, стр. 333.
  84. ^ ab Smith 2013, стр. 401.
  85. ↑ Хьюз 2006, стр. 206.
  86. ↑ Леман 2003, 2248.
  87. ^ Леман 2003, 2501.
  88. ^ Люкрафт 1992, стр. 7.
  89. ↑ Дэвид 1979, стр. 344.
  90. ^ ab Lehman 2003, 2091.
  91. ↑ Гесс и Гесс 2000, стр. 85.
  92. ^ ab «сначала поймай своего зайца». Оксфордский словарь английского языка.
  93. ↑ Брюэр 2012, стр. 103.
  94. ^ «Форматы и издания First Catch your Hare». Worldcat.
  95. ^ Дэвидсон и Сабери 2002, с. 263.
  96. ^ «Ханна Гласс – первая домашняя богиня». BBC Genome.
  97. ^ "310-й день рождения Ханны Гласс". Google.
  98. ↑ Дэвид 1975, стр. 11n, 51, 57, 229, 249.
  99. ↑ Дэвид 1996, стр. 104, 105, 310, 312–314, 316.
  100. ↑ Дэвид 1979, стр. 99, 299, 343–344, 418, 445.
  101. ^ (Григсон 1993, стр. 31, 33, 37, 58, 139, 191, 225, 231, 240–241, 242, 260, 271–272, 283); рецепты цитируются соответственно.
  102. ^ Диксон Райт 2011, 3825.
  103. ^ Диксон Райт 2011, 3838.

Источники

Книги

  • Эйлетт, Мэри; Ордиш, Олив (1965). Сначала поймай своего зайца . Лондон: Macdonald. OCLC  54053.
  • Босуэлл, Джеймс (1906). Жизнь Джонсона. Лондон: Constable & Co. OCLC  221732294.
  • Бернетт, Дэвид; Сабери, Хелен (2006). Дорога в Виндалу: повара и книги о карри (издание Kindle). Лондон: Мэрион Боярс. ISBN 978-1-909248-12-0.
  • Коллингем, Алан (2006). Карри: История поваров и завоевателей . Лондон: Винтаж. ISBN 978-0-0994-3786-4.
  • Колкухоун, Кейт (2007). Вкус: история Британии через ее кулинарию. Нью-Йорк: Bloomsbury. ISBN 978-1-5969-1410-0.
  • Койл, Л. Патрик (1985). Кулинарные книги: нежное руководство по литературе о еде и кулинарии. Нью-Йорк: Факт в деле. ISBN 978-0-87196-683-4.
  • Дэвид, Элизабет (1975) [1970]. Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне . Хармондсворт, Миддлсекс: Penguin. ISBN 978-0-1404-6796-3.
  • Дэвид, Элизабет (2001) [2000]. Есть ли в доме мускатный орех? Джилл Норман (редактор). Лондон: Penguin. ISBN 978-0-14-029290-9.
  • Дэвид, Элизабет (1979) [1977]. Английский хлеб и дрожжевая кулинария . Harmondsworth: Penguin. ISBN 978-0-1402-9974-8.
  • Дэвид, Элизабет (1996) [1994]. Урожай холодных месяцев: Социальная история льда и льдов. Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-14-017641-4.
  • Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде. Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6. Архивировано из оригинала 29 марта 2021 года.
  • Дэвидсон, Алан ; Сабери, Хелен, ред. (2002). The Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing From the Journal Petits Propos Culinaires. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-5800-8417-8.
  • Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды (изд. Kindle). Лондон: Random House. ISBN 978-1-4481-0745-2.
  • Гласс, Ханна (1748). Искусство кулинарии, сделанное простым и легким (третье изд.). Лондон: Опубликовано автором. OCLC  938365682.
  • Гласс, Ханна (1772). The Compleat Confectioner: Or, The Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy. Лондон: J. Cooke. OCLC  28134185.
  • Григсон, Джейн (1993) [1974]. English Food . Лондон: Penguin. ISBN 978-0-1410-4586-3.
  • Харди, Шейла (2011). Настоящая миссис Битон: История Элизы Эктон . Страуд, Глостершир: The History Press. ISBN 978-0-7524-6122-9.
  • Хесс, Джон Л.; Хесс, Карен (2000). Вкус Америки. Шампейн, Иллинойс: Издательство Иллинойсского университета. ISBN 978-0-252-06875-1. Архивировано из оригинала 29 марта 2021 года.
  • Хьюз, Кэтрин (2006). Короткая жизнь и долгие времена миссис Битон. Лондон: HarperCollins Publishers. ISBN 978-0-7524-6122-9. Архивировано из оригинала 3 ноября 2020 года.
  • Lehman, Gilly (2003). Британская домохозяйка: кулинария и общество в Британии XVIII века (изд. Kindle). Тотнесс, Девон: Prospect Books. ISBN 978-1-909248-00-7.
  • Нотакер, Генри (2017). История кулинарных книг: от кухни до страницы на протяжении семи веков. Окленд, Калифорния: Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-96728-1. Архивировано из оригинала 1 августа 2020 года.
  • Куэйл, Эрик (1978). Старые кулинарные книги: иллюстрированная история . Лондон: Касселл. ISBN 978-0-289-70707-4.
  • Куинзио, Джеральдин М. (2009). О сахаре и снеге: история изготовления мороженого . Беркли, Калифорния: Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-94296-7.
  • Робертсон, Уна (1997). Иллюстрированная история домохозяйки, 1650–1950. Нью-Йорк: St. Martin's Press. ISBN 978-0-3121-7712-6.
  • Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс». Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO. ISBN 978-1-61069-233-5. Архивировано из оригинала 29 марта 2021 года.
  • Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни. Абингдон, Оксфордшир: Routledge. ISBN 978-1-135-45572-9. Архивировано из оригинала 18 октября 2020 года.
  • Стид, Дженнифер (2002). «Quizzing Glasse, или Ханна, подвергнутая тщательному анализу» . В Дэвидсоне, Алане ; Сабери, Хелен (ред.). The Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing From the Journal Petits Propos Culinaires. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. С. 333–352. ISBN 978-1-5800-8417-8.
  • Уокер, Джулиан (2013). Открывая слова на кухне. Лондон: Bloomsbury Publishing. ISBN 978-0-7478-0952-4. Архивировано из оригинала 1 августа 2020 года.
  • Уиллан, Энн (1992). Великие повара и их рецепты . Лондон: Pavilion Books. ISBN 978-1-85145-596-6.
  • Willan, Anne; Cherniavsky, Mark (2012). Библиотека кулинарных книг: Четыре века поваров, писателей и рецептов, которые создали современную кулинарную книгу. Беркли, Калифорния: Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-24400-9. Архивировано из оригинала 29 марта 2021 года.

Журналы

  • Бикхэм, Трой (февраль 2008 г.). «Поедание империи: пересечение еды, кулинарии и империализма в Британии восемнадцатого века». Past & Present (198): 71–109. doi :10.1093/pastj/gtm054. JSTOR  25096701.
  • Брюэр, Шарлотта (февраль 2012 г.) "«Счастливое изобилие»? Запись OED о женщинах-авторах восемнадцатого века». Обзор английских исследований . 63 (258): 86–117. doi :10.1093/res/hgq102. JSTOR  41410091.
  • «По королевскому патенту». The London Gazette . № 9416. 15 октября 1754 г. стр. 4.
  • Dodds, Madeline Hope (1938). "The Rival Cooks: Hannah Glasse and Ann Cook" (PDF) . Archaeologia Aeliana . 4 (15): 43–68. Архивировано из оригинала 29 октября 2019 г.
  • Холл, Венди (сентябрь 2010 г.). «Грамотность и домашнее искусство». Huntington Library Quarterly . 73 (3): 383–412. doi :10.1525/hlq.2010.73.3.383.
  • Лифферс, Кэролайн (июнь 2012 г.). "«Настоящее время в высшей степени научно»: кулинарная наука в Британии девятнадцатого века. Журнал социальной истории . 45 (4): 936–959. doi :10.1093/jsh/shr106. JSTOR  41678945.
  • Лукрафт, Фиона (1992). «Лондонское искусство плагиата, часть первая». Petits Propos Culinaires . 42 : 7–24. ISSN  0142-7857.
  • Лукрафт, Фиона (1993). «Лондонское искусство плагиата, часть вторая». Petits Propos Culinaires . 43 : 34–46. ISSN  0142-7857.

Новости

  • «Уведомления». The Newcastle Courant . 8 сентября 1770 г., стр. 2.
  • Принс, Роуз (24 июня 2006 г.). «Ханна Гласс: настоящая домашняя богиня». The Independent . Архивировано из оригинала 7 июня 2010 г. . Получено 27 марта 2018 г. .
  • Sommerlad, Joe (28 марта 2018 г.). «Ханна Гласс: как основополагающая книга рецептов британской писательницы демократизировала кулинарию». The Independent . Архивировано из оригинала 21 мая 2019 г. Получено 14 марта 2019 г.

Интернет

  • Кларк, Грегори (2018). «Ежегодный индекс розничных цен и средние доходы в Великобритании с 1209 года по настоящее время (новая серия)». MeasuringWorth. Архивировано из оригинала 17 декабря 2017 года . Получено 30 января 2018 года .
  • "The Compleat Confectioner". WorldCat . Архивировано из оригинала 29 марта 2021 г. . Получено 15 марта 2019 г. .
  • "first catch your hare" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-ред.). Oxford University Press . Получено 10 марта 2019 г. . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  • "Форматы и издания First Catch your Hare: the Art of Cookery Made Plain and Easy (1747)". Worldcat . Архивировано из оригинала 29 марта 2021 г. . Получено 17 марта 2019 г. .
  • "310-й день рождения Ханны Гласс". Google . Архивировано из оригинала 26 марта 2019 . Получено 16 марта 2019 .
  • "Ханна Гласс (Биографические подробности)". Британский музей. Архивировано из оригинала 29 марта 2021 г. Получено 7 марта 2019 г.
  • «Ханна Гласс – первая домашняя богиня». BBC Genome . Архивировано из оригинала 29 марта 2021 г. Получено 16 марта 2019 г.
  • Хоар, Шарлотта (19 мая 2014 г.). «Искусство кулинарии / от леди». Колледж Святого Иоанна в Кембридже. Архивировано из оригинала 26 февраля 2019 г. Получено 7 марта 2019 г.
  • "Professed Cookery". WorldCat . Архивировано из оригинала 29 марта 2021 г. . Получено 13 марта 2019 г. .
  • Робб-Смит, AHT (2004). "Гласс [урожденная Оллгуд], Ханна (род. 1708, ум. 1770)". Оксфордский национальный биографический словарь . Oxford University Press. doi :10.1093/ref:odnb/10804. (требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании)
  • "Extract of Art of Cookery". Архивировано из оригинала 8 мая 2015 г. Получено 2 января 2011 г.из Британской библиотеки (и биографическая информация)
  • Работы Ханны Гласс в LibriVox (аудиокниги, являющиеся общественным достоянием)
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Hannah_Glasse&oldid=1248938586"