Каберне Совиньон

Эта статья может содержать чрезмерное количество сложных деталей , которые могут заинтересовать только определенную аудиторию . Пожалуйста, помогите, отделив или переместив любую соответствующую информацию и удалив излишние детали, которые могут противоречить политике включения Википедии . ( Ноябрь 2024 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Каберне Совиньон
Виноград ( Витис )
Виноград Каберне Совиньон в Ред Маунтин, Вашингтон
Цвет кожицы ягоды	Черный
Также называется	Буше, Буш, Пти-Буше, Пти-Каберне, Пти-Видюр, Видюр, Совиньон Руж
Известные регионы	Бордо , Тоскана , Долина Напа , Пасо-Роблес AVA, округ Сонома , Австралия , Маргарет-Ривер , Южная Африка , Фриули , Британская Колумбия, Канада
Известные вина	Классифицированные поместья Бордо , культовые вина Калифорнии
Идеальная почва	Гравий
Опасности	Недозрелость, мучнистая роса , эутипелла веничная , экскориоз
Номер VIVC	1929
Характеристики вина
Общий	Плотный, темный, танинный
Прохладный климат	Овощи, болгарский перец, спаржа
Средний климат	Мята, черный перец, эвкалипт
Жаркий климат.	Джем

Каберне Совиньон ( французский: [kabɛʁnɛ soviɲɔ̃] ) — один из самых известных в мире сортов красного винограда . Его выращивают практически во всех крупных винодельческих странах с разнообразным климатом: от Австралии и Британской Колумбии до Канады и до долины Бекаа в Ливане . Каберне Совиньон получил международное признание благодаря своей популярности в винах Бордо , где его часто смешивают с Мерло и Каберне Фран . Из Франции и Испании этот виноград распространился по всей Европе и в Новый Свет , где он нашел новые дома в таких местах, как долина Напа в Калифорнии , залив Хокс в Новой Зеландии , регион Стелленбош в Южной Африке , регионы Маргарет-Ривер , Макларен-Вейл и Кунаварра в Австралии , а также долина Майпо и Кольчагуа в Чили . На протяжении большей части 20-го века это был самый распространенный в мире сорт винограда для красного вина премиум-класса, пока в 1990-х годах его не превзошел Мерло . ^[1] Однако к 2015 году Каберне Совиньон снова стал самым распространенным сортом винограда для вина, с общей площадью виноградников в 341 000 гектаров (3410 км2) во всем мире. ^{[ 2]}

Несмотря на свою известность в отрасли, этот сорт винограда является относительно новым, продуктом случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан в 17 веке на юго-западе Франции . Его популярность часто объясняется простотой выращивания — виноград имеет толстую кожицу, а лозы выносливы и от природы малоурожайны , поздно распускаются почки , чтобы избежать заморозков, и устойчивы к опасностям виноградарства, таким как гниль и насекомые, — а также его последовательной презентацией структуры и вкусов, которые выражают типичный характер (« типичность ») сорта. Узнаваемость помогла продавать вина Каберне Совиньон потребителям, даже из незнакомых винодельческих регионов. Его широкая популярность также способствовала критике винограда как «колонизатора», который захватывает винодельческие регионы за счет местных сортов винограда. ^[3]

Классический профиль Каберне Совиньон, как правило, представляет собой полнотелые вина с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью , которая способствует потенциалу выдержки вина . В более прохладном климате Каберне Совиньон производит вина с нотами черной смородины, которые могут сопровождаться нотами зеленого болгарского перца, мяты и кедра, которые будут становиться все более выраженными по мере выдержки вина. В более умеренном климате ноты черной смородины часто видны с нотами черной вишни и черных оливок, в то время как в очень жарком климате вкусы смородины могут отклоняться в сторону перезрелости и «джема». В некоторых частях Австралии, особенно в винодельческом регионе Кунаварра в Южной Австралии , вина Каберне Совиньон, как правило, имеют характерные ноты эвкалипта или ментола . ^[4]

В течение многих лет происхождение Каберне Совиньон не было четко понято, и вокруг него было много мифов и домыслов. До недавнего времени ходили слухи, что этот виноград имеет древнее происхождение, возможно, даже являясь сортом винограда Битурика, который использовался для изготовления древнеримского вина и упоминался Плинием Старшим . Это убеждение было широко распространено в 18 веке, когда виноград также был известен как Petite Vidure или Bidure , по-видимому, искаженное название Biturica . Также существовало убеждение, что Vidure было ссылкой на твердую древесину (французское vigne dure ) виноградной лозы, с возможной связью с Карменером , который когда-то был известен как Гран Видур . ^[3] Другая теория заключалась в том, что виноградная лоза возникла в регионе Риоха в Испании . ^[5]

Хотя период, когда название Каберне Совиньон стало более распространенным, чем Пти Видур, не определен, записи указывают, что этот виноград был популярным сортом винограда в Бордо в регионе Медок 18 века . Первыми имениями, которые, как известно, активно выращивали этот сорт (и вероятным источником лоз Каберне для других имений), были Шато Мутон и Шато д'Армайяк в Пойяке . ^[3]

Истинное происхождение винограда было обнаружено в 1996 году с использованием ДНК-типирования на кафедре виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе группой под руководством Кэрол Мередит . ДНК-доказательства определили, что Каберне Совиньон был потомком Каберне Фран и Совиньон Блан и, скорее всего, был случайным скрещиванием, которое произошло в 17 веке. До этого открытия это происхождение предполагалось из-за сходства названий винограда и того факта, что Каберне Совиньон разделяет схожие ароматы с обоими сортами винограда — такие как ароматы черной смородины и карандашной коробки Каберне Фран и травянистый оттенок Совиньон Блан. ^[3] В 2016 году ученые Калифорнийского университета в Дэвисе объявили, что они секвенировали черновик всего генома винограда Каберне Совиньон, первого секвенированного генома коммерческого винодельческого винограда. ^[6]

Хотя Каберне Совиньон не так плодовит в мутациях , как Пино Нуар , и не так широко используется в производстве потомства, его связывают с другими сортами винограда. В 1961 году скрещивание Каберне Совиньон и Гренаш дало французский винный виноград Марселан . ^[7] Cygne blanc — это саженец Каберне Совиньон с белыми ягодами , который был обнаружен в 1989 году в саду в долине Свон, Западная Австралия . Каберне Блан — это скрещивание Каберне Совиньон и неизвестного гибридного сорта винограда, который был обнаружен в Швейцарии в конце 20-го века. ^[8]

В 1977 году в виноградниках Cleggett Wines в Австралии была обнаружена лоза, производящая «бронзовый» виноград. Они размножили этот мутант, зарегистрировали его под названием Malian и продавали бледно-красные вина под этим названием. В 1991 году одна из лоз Bronze Cabernet начала производить белый виноград. Cleggett зарегистрировал этот «Белый Каберне» под названием Shalistin. ^[9] По сравнению со своим родителем Cabernet, Malian, по-видимому, не имеет антоцианов в субэпидермальных клетках, но сохраняет их в эпидермисе , тогда как Shalistin не имеет антоцианов ни в одном из слоев. Команда, которая продолжила открывать гены VvMYBA1 и VvMYBA2, которые контролируют цвет винограда, предположила, что ген, участвующий в производстве антоцианов, был удален в субэпидермисе Malian, а затем субэпидермальные клетки вторглись в эпидермис, чтобы произвести Shalistin. ^[10]

В ходе серии испытаний между 1924 и 1930 годами пыльца Каберне Совиньон использовалась для опыления виноградных лоз сорта Глера (белый сорт винограда, используемый для производства игристого вина Просекко ) с целью создания красного итальянского сорта винограда Инкрочио Мандзони 2.15 . ^[11]

В 1972 году австралийское агентство CSIRO скрестило виноград сорта Каберне Совиньон с испанским сортом Сумолл , чтобы создать три новых сорта: Cienna , Tyrian и Rubienne. ^[12]

В 1983 году Каберне Совиньон был скрещен с белым немецким сортом винограда Броннер , в результате чего был создан белый сорт винограда Сувинье Гри . ^[13]

Хотя Каберне Совиньон может расти в различных климатических условиях, его пригодность в качестве сортового вина или компонента купажа сильно зависит от теплоты климата. Виноградная лоза является одним из последних основных сортов винограда, которые распускаются и созревают (обычно через 1–2 недели после Мерло и Каберне Фран ^[1] ), и климат вегетационного периода влияет на то, как рано будет собран виноград . Многие винодельческие регионы Калифорнии дают виноградной лозе обилие солнечного света с небольшими проблемами в полном созревании, что увеличивает вероятность производства сортовых вин Каберне. В таких регионах, как Бордо, под угрозой неблагоприятных погодных условий сезона сбора урожая Каберне Совиньон часто собирают немного раньше идеального и смешивают с другими сортами винограда, чтобы заполнить пробелы. ^{[ необходимо дополнительное объяснение ]} В некоторых регионах климат будет важнее почвы. В слишком прохладных регионах есть потенциал для получения более травянистых и зеленых ароматов болгарского перца из-за неидеально созревшего винограда. В регионах, где виноград подвергается воздействию избыточного тепла и перезреванию, у вина есть тенденция приобретать вкус вареной или тушеной черной смородины. ^[3]

Сорт винограда Каберне процветал на различных типах почв виноградников , что делает рассмотрение почвы менее важным фактором, особенно для виноделов Нового Света. В Бордо почвенный аспект терруара исторически был важным фактором при определении того, какой из основных сортов винограда Бордо был посажен. В то время как Мерло, казалось, процветал на глинистых и известняковых почвах (например, в регионах правого берега эстуария Жиронды ), Каберне Совиньон, казалось, лучше себя проявил на гравийных почвах региона Медок на левом берегу. Гравийные почвы имели преимущество в том, что они хорошо дренировались, поглощая и излучая тепло лозам, способствуя созреванию. Глинистые и известняковые почвы часто более прохладные, пропуская меньше тепла к лозам и задерживая созревание. В регионах с более теплым климатом больше внимания уделяется менее плодородной почве, что способствует меньшей энергии лозы, что может удерживать урожайность низкой. ^[3] В винодельческих регионах долины Напа, Оквилле и Резерфорде , почва более аллювиальная и пыльная. Резерфорд Каберне Совиньон часто цитируется как дающий ощущение терруара со вкусом «Резерфордской пыли». ^[14] В южноавстралийском винодельческом регионе Кунаварра Каберне Совиньон дал совершенно иные результаты, чем виноградные лозы, посаженные на почве терра роза региона — настолько, что красная почва считается «границей» винодельческого региона, с некоторыми спорами среди виноделов с Каберне Совиньон, посаженным на красной почве. ^[15]

Помимо уровней зрелости, урожайность также может оказывать сильное влияние на качество и вкус вина Каберне Совиньон. Сама виноградная лоза склонна к сильной урожайности, особенно если ее посадить на сильном подвое SO4 . Чрезмерная урожайность может привести к получению менее концентрированного и ароматного вина с более зеленым или травянистым привкусом. ^[16] В 1970-х годах был отмечен особый клон Каберне Совиньон, который был разработан, чтобы быть свободным от вирусов ^[17], за его очень высокую урожайность, что заставило многих производителей, заботящихся о качестве, пересаживать свои виноградники в конце 20-го века другими клоновыми сортами. Чтобы снизить урожайность, производители могут сажать лозы на менее сильном подвое, а также практиковать зеленый сбор урожая с агрессивной обрезкой гроздей винограда вскоре после созревания . ^[3]

В целом, Каберне Совиньон имеет хорошую устойчивость к большинству болезней винограда , мучнистая роса является самым заметным исключением. Однако он восприимчив к болезням винограда Eutypella scoparia и excoriose . ^[1]

Несколько известных вкусов Каберне Совиньон тесно связаны с влиянием виноградарства и климата. Наиболее широко известен травянистый или зеленый болгарский перец, вызванный пиразинами , которые более распространены в недозрелом винограде. Пиразиновые соединения присутствуют во всех сортах винограда Каберне Совиньон и постепенно разрушаются солнечным светом по мере созревания винограда. Для человеческого вкуса это соединение обнаруживается в винах с уровнем пиразина всего 2 нанограмма (нг) на литр. Во время созревания , когда виноград впервые начинает полностью созревать, эквивалентный уровень пиразина составляет 30 нг/л. В более прохладном климате добиться того, чтобы виноград Каберне Совиньон полностью созрел до точки, когда пиразин не обнаруживается, сложно. Вкус зеленого болгарского перца не считается дефектом вина , но он может быть нежелателен для вкусов всех потребителей. Калифорнийский винодельческий регион Монтерей был отмечен в конце 20-го века своим очень растительным Каберне Совиньон с выраженным вкусом зеленого перца, за что получил прозвище «Монтерейские овощи». Помимо прохладного климата, Монтерей также склонен к сильным ветрам, что может задерживать виноградные лозы и еще больше тормозить созревание. ^[3]

Два других известных вкуса Каберне Совиньон — мята и эвкалипт . Мятные вкусы часто ассоциируются с винодельческими регионами, которые достаточно теплые, чтобы иметь низкий уровень пиразина, но все же в целом прохладные, например, регион Кунаварра в Австралии и некоторые районы штата Вашингтон . Некоторые полагают, что почва также может способствовать появлению мятных нот, поскольку этот вкус также присутствует в некоторых винах из региона Пойяк, но не из похожего климата Марго . Смолистые вкусы эвкалипта, как правило, появляются в регионах, которые являются средой обитания эвкалиптового дерева, например, в калифорнийских долинах Напа и Сонома и в некоторых частях Австралии, но не было никаких доказательств, чтобы окончательно доказать прямую связь между близостью эвкалиптовых деревьев и наличием этого вкуса в вине. ^[3]

Во многих аспектах Каберне Совиньон может отражать желания и индивидуальность винодела, при этом сохраняя знакомые вкусы, которые выражают типичный характер сорта. Наиболее выраженный эффект достигается при использовании дуба во время производства. Обычно первое решение винодела заключается в том, производить ли сортовое или купажированное вино. «Бордосская смесь» Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, с возможным добавлением Мальбека , Пти Вердо или Карменера, является классическим примером купажированного Каберне Совиньон, которому в Соединенных Штатах подражают вина, производимые под обозначением « Меритаж ». Но Каберне Совиньон можно смешивать с различными сортами винограда, такими как Шираз , Темпранильо и Санджовезе . ^[3] За решением о смешивании следует решение о том, когда делать смешивание — до, во время или после ферментации . Из-за различных стилей ферментации винограда многие производители ферментируют и выдерживают каждый сорт винограда отдельно и смешивают вино незадолго до розлива по бутылкам. ^[18]

Виноград сорта Каберне Совиньон сам по себе очень маленький, с толстой кожицей, что создает высокое соотношение 1:12 семян (косточек) к плодам (мякоти). ^[19] Из этих элементов высокие доли фенолов и танинов могут иметь сильное влияние на структуру и вкус вина, особенно если сусло подвергается длительным периодам мацерации (контакту с кожицей) перед ферментацией. В Бордо период мацерации традиционно составлял три недели, что давало винодельческому персоналу достаточно времени, чтобы закрыть поместье после сбора урожая, чтобы отправиться на охоту . Эти длительные периоды мацерации приводят к очень танинным и ароматным винам, которые требуют многолетней выдержки. Производители вина, желающие сделать вино более доступным в течение пары лет, резко сокращают время мацерации до нескольких дней. После мацерации Каберне необходимо ферментировать при высоких температурах до 30 °C (86 °F ). Температура ферментации будет играть роль в результате, при более высоких температурах будут извлечены более глубокие цвета и больше ароматических компонентов, в то время как при более низкой температуре сохранится больше фруктовых ароматов. В Австралии проводились эксперименты с углеродной мацерацией для получения более мягких, фруктовых вин Каберне Совиньон. ^[3]

Дубильная природа Каберне Совиньон является важным фактором виноделия. Поскольку сусло подвергается длительным периодам мацерации, больше танинов извлекается из кожицы и будет присутствовать в полученном вине. Если виноделы решают не сокращать период мацерации в пользу максимизации концентрации цвета и вкуса, есть несколько методов, которые они могут использовать для смягчения уровня танинов. Распространенным методом является выдержка в дубе, которая подвергает вино постепенным уровням окисления , что может смягчить резкие виноградные танины, а также ввести более мягкие «древесные танины». Выбор оклеивающих агентов также может уменьшить танины, поскольку желатин и яичные белки являются положительно заряженными белками , которые естественным образом притягиваются к отрицательно заряженным молекулам танинов. Эти оклеивающие агенты будут связываться с некоторыми танинами и удаляться из вина во время фильтрации . Еще одним методом является микрооксигенация , которая имитирует постепенную аэрацию , происходящую при выдержке в бочках, при этом ограниченное воздействие кислорода способствует полимеризации танинов в более крупные молекулы, которые на вкус воспринимаются как более мягкие. ^[5]

Одной из самых примечательных черт Каберне Совиньон является его сродство к дубу, как во время ферментации, так и при выдержке в бочках . Помимо смягчающего эффекта на естественно высокие танины винограда, уникальные древесные ароматы ванили и пряностей для выпечки дополняют естественные виноградные ароматы черной смородины и табака . Особый успех купажей Бордо на основе Каберне в баррике объемом 225 литров (59 галлонов) значительно повлиял на размер этой бочки, одной из самых популярных во всем мире. В виноделии решение о степени влияния дуба (а также о типе дуба) будет сильно влиять на получаемое вино. Американский дуб, особенно из новых бочек, придает более крепкие дубовые ароматы, менее тонкие, чем те, которые придает французский дуб. Даже в пределах американского семейства дубов местонахождение источника дуба также играет свою роль, причем дуб из штата Орегон оказывает более выраженное влияние на Каберне Совиньон, чем дуб из Миссури , Пенсильвании и Вирджинии . Виноделы часто используют различные дубовые бочки из разных мест и разного возраста и смешивают вино так, как будто они смешивают разные сорта винограда. ^[3]

Виноделы также могут контролировать влияние дуба, используя альтернативы стандартным бочкам -баррикам . Более крупные бочки имеют меньшее соотношение древесины к вину и, следовательно, менее выраженные дубовые ароматы. Виноделы в Италии и Португалии иногда используют бочки из других пород дерева, таких как каштан и красное дерево . Другой метод, который рассматривают виноделы, — это пакетирование чая с дубовой стружкой или добавление дубовых досок в вино во время ферментации или выдержки в емкостях из нержавеющей стали. Хотя эти методы менее затратны, чем дубовые бочки, они создают более выраженные дубовые ароматы, которые, как правило, не смягчаются и не интегрируются с остальными компонентами вина, и они не обеспечивают постепенного окислительного преимущества выдержки в бочках. ^[5]

Винодельческий регион Бордо тесно связан с Каберне Совиньон, хотя вино редко производится без смешанного компонента других сортов винограда. Это вероятное место происхождения виноградной лозы, и производители по всему миру вложили значительные средства в попытки воспроизвести структуру и сложность вин Бордо. В то время как «бордоская смесь» Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло создала самые ранние образцы признанного вина Каберне Совиньон, Каберне Совиньон впервые был смешан в Бордо с Сира (из Северной Роны), сочетание, которое широко распространено в Австралии и некоторых винах vin de pays из Лангедока . ^{[ необходима цитата ]}

Решение начать сначала смешивать Каберне Совиньон было отчасти продиктовано финансовой необходимостью. Иногда капризный и непредсказуемый климат Бордо во время « Малого ледникового периода » не гарантировал успешный урожай каждый год; производителям приходилось страховаться от риска потери целого урожая, высаживая различные сорта винограда. Со временем было обнаружено, что уникальные характеристики каждого сорта винограда могут дополнять друг друга и повышать качество вина. Каберне Совиньон добавил структуру, кислотность , танины и потенциал выдержки в качестве основы или костяка вина. Сам по себе, особенно при сборе урожая не в идеальной зрелости, ему может не хватать ощущения фруктовости или «мясистости» во вкусе, что можно компенсировать добавлением более округлых вкусов Мерло. Каберне Фран может добавить больше ароматов в букет и больше фруктовости. На более легких почвах региона Марго вина на основе Каберне могут быть лишены цвета, чего можно добиться путем смешивания с Пти Вердо. Мальбек, который сегодня в основном используется в Фронсаке , может привносить другие фруктовые и цветочные ароматы. ^[3]

ДНК-доказательства показали, что Каберне Совиньон является результатом скрещивания двух других сортов винограда Бордо — Каберне Фран и Совиньон Блан — что привело историков виноградной лозы, или ампелографов , к мысли, что виноград возник в Бордо. Ранние записи указывают, что виноград был широко распространен в регионе Медок в 18 веке. Рыхлые гроздья ягод и толстая кожица винограда обеспечивали отличную устойчивость к гниению в иногда влажном морском климате Бордо. Виноград продолжал набирать популярность, пока эпидемия мучнистой росы 1852 года не выявила чувствительность Каберне Совиньон к этой болезни винограда. Поскольку виноградники были сильно опустошены или потеряны, многие виноделы Бордо обратились к Мерло, увеличив его посадки, и вскоре он стал самым широко распространенным сортом винограда в Бордо. По мере того, как виноделы региона начали лучше понимать терруар региона и то, как различные сорта винограда ведут себя в других регионах, Каберне Совиньон увеличился в посадках по всему региону левого берега реки Жиронда в Медоке, а также в регионе Грав , где он стал доминирующим сортом в винных смесях. В регионах правого берега Сент-Эмильон и Помероль Каберне занимает третье место по посадкам после Мерло и Каберне Фран. ^[3]

В винодельческих регионах Левого берега влияние Каберне на вино проявилось в уникальных характеристиках в разных регионах. В Сент-Эстефе и Пессак-Леоньяне виноград приобретает более минеральные оттенки. Ароматы фиалок характерны для Марго. Пойяк отличается сильным запахом карандаша , а Сен-Жюльен — кедровым ароматом и ароматом сигарных коробок . Вина Каберне из Мули характеризуются мягкими танинами и насыщенными фруктовыми ароматами, в то время как южный регион Грав характеризуется сильными ароматами черной смородины, хотя в винах в целом они менее интенсивны. ^[3] Процент Каберне Совиньон, используемый в купаже, будет зависеть от терруара и стилей виноделов, а также от урожая. Поместья Первого Роста Шато Мутон Ротшильд и Шато Латур известны тем, что регулярно производят вина с одними из самых высоких процентов Каберне — часто около 75%. ^[1]

Распространенным фактором, влияющим на вкус вин Бордо, является урожайность Каберне Совиньон. По всему Бордо существует максимально допустимая урожайность в 50 гектолитров (гл) с гектара (га). С помощью глобального потепления и сильных подвоев многие виноградники Бордо могут легко превзойти 60 гл/га, при этом некоторые поместья пользуются юридической лазейкой plafond limite de classement («классификация верхнего предела»), которая позволяет получать более высокую урожайность в «исключительные» годы. Это оказало неблагоприятное влияние на качество продукции некоторых производителей, которые регулярно используют виноград, собранный с чрезмерной урожайностью. В последние годы все больше внимания уделяется поддержанию низкой урожайности, особенно для Grand vin поместья . ^[3]

На винодельческий регион Бордо приходится более 60% Каберне Совиньон, выращиваемого во Франции. За пределами Бордо Каберне Совиньон встречается в разных количествах по всему Миди и в долине Луары . Вина Каберне Совиньон, как правило, более легкие и менее структурированные, их можно пить гораздо раньше, чем вина Бордо. В юго-западной Франции, в апелласьонах с контролем происхождения (AOC) Бержерак и Бюзе , его используют для изготовления розового вина. В некоторых регионах его используют для придания вкуса и структуры Кариньяну , смешивая его с Негреттом в Гайяке и Фронтоне, а также с Таннатом в Мадиране . В Провансе этот виноград имел некоторое присутствие в регионе в середине 19 века, когда виноградарь Жюль Гийо рекомендовал его в качестве партнера для купажа с Сира. В последние годы несколько винодельческих хозяйств Миди, таких как Mas de Daumas Gassac, получили международное признание за свой Каберне Совиньон, смешанный с Эро , и виноградом Роны , таким как Сира. Его часто делают как отдельный сорт в vin de pays Лангедока. Влияние австралийских летающих виноделов было значительным в том, как Каберне Совиньон обрабатывается некоторыми винодельческими хозяйствами Лангедока, причем некоторые производители делают вина, которые могут показаться из Нового Света. В целом, виноград не проявил своего доминирования в регионе, который обычно считается менее идеально расположенным к сухому климату, чем Сира. Производители Лангедока, которые уделяют серьезное внимание Каберне Совиньону, как правило, полагаются на орошение , чтобы компенсировать климат. ^[1]

Каберне Совиньон имеет долгую историю в итальянских винах , впервые появившись в регионе Пьемонт в 1820 году. В середине 1970-х годов виноград приобрел известность и споры как компонент так называемых « супертосканских » вин Тосканы . Сегодня виноград разрешен в нескольких Denominazioni di origine controllata (DOC) и используется во многих винах Indicazione Geografica Tipica (IGT), которые производятся за пределами периметров DOC в определенных регионах. На протяжении большей части своей истории виноград рассматривался с подозрением как «иностранное влияние», которое отвлекает от местных сортов винограда. После десятилетий экспериментов общий вид Каберне Совиньон улучшился, поскольку все больше виноделов находят способы дополнять свои местные сорта винограда Каберне в качестве компонента купажа. ^[3]

В Пьемонте виноград иногда использовался в качестве «незаконного» партнера для смешивания с Неббиоло для Бароло , классифицированного как DOC, с намерением добавить цвет и больше фруктовых ароматов. В DOC Ланге и Монферрато Каберне является разрешенным сортом для смешивания с Неббиоло, а также с Барберой . Вина, состоящие из всех трех сортов винограда, часто подвергаются значительной обработке дубом, чтобы добавить ощущение сладкой пряности, чтобы компенсировать высокие танины Каберне Совиньон и Неббиоло, высокую кислотность Барберы. Существуют сортовые стили Каберне Совиньон, производимые в Пьемонте, с качествами, различающимися в зависимости от местоположения. В других регионах северной Италии, таких как Ломбардия , Эмилия-Романья и Фриули-Венеция-Джулия , виноград часто смешивают с Мерло для получения смесей в стиле Бордо. В регионе Венето Каберне Совиньон иногда смешивают с основными сортами винограда Вальполичеллы - Корвина , Молинара и Рондинелла . На юге Италии виноград в основном используется в качестве компонента для смешивания с местными сортами, такими как Кариньян на Сардинии , Неро д'Авола на Сицилии , Альянико в Кампании и Гальоппо в Калабрии . ^[3]

У Каберне Совиньон была противоречивая история в тосканском вине , особенно из-за его роли в появлении «Супер Тосканы» в середине 1970-х годов. Происхождение Супер Тосканы уходит корнями в ограничительную практику DOC зоны Кьянти до 1990-х годов. В то время Кьянти могло состоять не более чем из 70% Санджовезе и должно было включать не менее 10% одного из местных белых сортов винограда. Многие производители тосканского вина считали, что они могли бы производить более качественное вино, если бы им не мешали правила DOC, особенно если бы у них была свобода использовать Каберне Совиньон в купаже и не было бы необходимости использовать белые сорта винограда. Маркиз Пьеро Антинори был одним из первых, кто создал вино «в стиле Кьянти», которое игнорировало правила DOC, выпустив в 1978 году смесь Санджовезе-Каберне Совиньон 1971 года, известную как Тигнанелло. Другие производители последовали его примеру, и вскоре цены на эти супертосканские вина стали стабильно превышать цены на некоторые из самых известных Кьянти. ^[20] Другие винодельческие регионы Тосканы последовали его примеру, смешивая Каберне Совиньон с Санджовезе и даже создавая сортовые версии винограда. Постепенно система DOC прижилась и стала позволять большему количеству регионов использовать виноград в своих винах, обозначенных как DOC. Каберне Совиньон в Тоскане характеризуется спелыми вкусами черной вишни , которые могут давать ощущение сладости, а также сильными нотами черной смородины. Вина обычно достигают уровня алкоголя около 14%, но все еще могут сохранять заметный уровень кислотности. Каберне Совиньон может доминировать в купаже, если его смешивать с Санджовезе в значительных количествах, при этом большинство тосканских производителей стремятся найти определенный баланс, который соответствует желаемому стилю. ^[3]

Введение Каберне Совиньон в Испанию произошло в регионе Риоха , когда Маркес де Рискаль посадил черенки из Бордо в девятнадцатом веке. Однако только в 1960-х годах началось его культивирование. К 2015 году это был шестой по распространенности сорт красного винограда в Испании. Сегодня он разрешен примерно в половине испанских DOP ( Denominación de Origen Protegida ). Виноград наиболее популярен в каталонском винодельческом регионе Пенедес , где его использование было возрождено поместьями Bodegas Torres и Jean León. Там виноград часто смешивают с Темпранильо. Это также в основном сорт для купажа в Рибера -дель-Дуэро , но производители в Наварре добились международного признания своих сортовых вин. ^[5]

В Соединенном Королевстве английские производители вина экспериментировали с выращиванием сорта в пластиковых туннелях, которые могут создавать парниковый эффект и защищать виноград от неидеального климата винодельческого региона. Хотя виноград разрешено высаживать в некоторых немецких винодельческих регионах (например, Мозель ), участки виноградников, наиболее подходящие для созревания Каберне, как правило, уже заняты Рислингом ; многие производители не склонны выкорчевывать популярный немецкий сорт в пользу Каберне Совиньон. В 1980-х годах недорогой болгарский Каберне Совиньон был высоко оценен за свою ценность и помог создать винодельческую промышленность этой страны и получить больше международного присутствия на винном рынке. Виноград выполняет аналогичную функцию для многих стран Центральной Европы, включая Чешскую Республику , Венгрию , Словению и Восточную Европу, включая Молдову , Румынию , Грузию , Турцию , Болгарию и Украину . Его можно найти в винодельческих регионах Восточного Средиземноморья : Кипр , Греция , Израиль и Ливан . ^[3]

В Калифорнии Каберне Совиньон выработал свой характерный стиль и репутацию, узнаваемую на мировом рынке. Производство и посадки винограда в Калифорнии по объему аналогичны Бордо. ^{[1] Дегустация вин} Judgment of Paris 1976 года помогла вывести калифорнийский Каберне Совиньон на международную арену, когда вино Stags Leap District Cabernet Sauvignon 1973 года от Stag's Leap Wine Cellars победило такие классифицированные поместья Бордо, как Château Mouton Rothschild , Château Montrose , Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases, в слепой дегустации, проведенной французскими винными экспертами. ^[5] В 1980-х годах на Калифорнию обрушилась новая эпидемия филлоксеры , опустошившая множество виноградников, которые нуждались в пересадке. Были некоторые предположения, что разоренные виноградники Каберне будут пересажены другими сортами (например, теми, что появились в результате движения Rhone Rangers ), но на самом деле посадки Каберне Совиньон в Калифорнии удвоились между 1988 и 1998 годами; во многих винодельческих регионах, таких как долина Напа к северу от Йонтвилла и долина Александра в Сономе , этот сорт винограда почти полностью доминировал. Он также начал закрепляться в долине Драй-Крик , на горе Сонома и в округе Мендосино . ^[3] Каберне из округа Сонома показал тенденцию к наличию ноток аниса и черных оливок , в то время как Каберне округа Напа характеризуются сильными ароматами черных фруктов. ^[5]

В Калифорнии основное стилистическое различие в Каберне Совиньон заключается в виноградниках на склонах холмов/гор и виноградниках на более ровных участках, таких как долины или некоторые районы Центральной долины . В Напе виноградники на склонах холмов округов Даймонд-Маунтин , Хауэлл-Маунтин , Маунт-Видер , округ Спринг-Маунтин имеют более тонкие, менее плодородные почвы, которые производят более мелкие ягоды с более интенсивным вкусом, напоминающим вина Бордо, которым для созревания требуются годы выдержки. Урожайность также намного ниже, обычно в диапазоне 1–2 тонн с акра в отличие от 4–8 тонн, которые можно получить на более плодородных долинах. ^[3] Вина, произведенные из виноградников на склонах гор, как правило, характеризуются глубокими чернильными цветами и сильными ягодными ароматами. Во многих винодельческих регионах Калифорнии есть потенциал выращивать Каберне Совиньон до полной зрелости и производить фруктовые, насыщенные вина с содержанием алкоголя, регулярно превышающим средний показатель по Бордо в 12–13%, а часто и более 14%. ^[5]

Использование дуба в калифорнийском каберне имеет долгую историю, и многие производители отдавали предпочтение использованию новых дубовых бочек, в основном состоящих из американского дуба. После неудачной тенденции начала 1980-х годов создавать более « пищевые » вина с меньшей зрелостью и меньшим влиянием дуба, внимание виноделов снова переключилось на влияние дуба. Тем не менее, производители были более склонны ограничивать и облегчать использование дубовых бочек, многие обращались к французскому дубу или к комбинации новых и старых дубовых бочек. ^[3]

По данным Комиссии по вину штата Вашингтон, Каберне Совиньон является наиболее широко выращиваемым сортом красного винограда в штате Вашингтон. Обычно его можно встретить в более теплых местах долины Колумбия . Виноградные лозы являются выбором производителей из-за их выносливых стеблей и устойчивости к холодным зимним заморозкам, которые обычны для восточной части Вашингтона . Вашингтонский Каберне Совиньон характеризуется своей фруктовостью и легкими стилями питья, которые не слишком танинны. ^[3] Недавние американские винодельческие районы Вашингтона (AVA), которые добились определенного успеха со своим Каберне Совиньон, включают Red Mountain , долину Уолла Уолла и части долины Якима AVA около региона Tri-Cities . ^[5]

В Орегоне небольшое количество Каберне Совиньон выращивается в более теплых южных регионах долин Ампкуа и Роуг . ^[3]

Он также начал развивать присутствие в винодельческой промышленности Аризоны , Нью-Йорка , Огайо , Техаса и Вирджинии , особенно в Техасском Хилл Кантри и Северном развилке Лонг-Айленда AVA . Каберне Совиньон производится в сортовых и купажированных стилях по всей территории Соединенных Штатов. Согласно американской системе, сортовой Каберне Совиньон может включать до 25% других сортов винограда. ^[5]

Каберне Совиньон выращивают почти во всех странах Южной Америки, включая Чили , Боливию , Бразилию , Перу и Уругвай . В Чили вина исторически были ограничены чрезмерно высокой урожайностью, распространенной по всей стране. Поскольку производители начали концентрироваться на ограничении урожайности, начали появляться региональные различия, которые отличали чилийские Каберне. Для посадок виноградников вдоль плоских речных долин наиболее важным фактором является климат региона; по мере того, как посадки перемещаются на более высокие высоты и вдоль склонов холмов, тип почвы становится более существенной проблемой. Вина региона Аконкагуа известны своими спелыми фруктами, но закрытой, плотной структурой, которой требуется некоторое время в бутылке для развития. В долине Майпо вина Каберне Совиньон характеризуются их всепроникающими фруктами черной смородины и землистыми, пыльными нотками. В более теплых регионах, таких как провинция Кольчагуа и вокруг Курико , виноград созревает более полно; они производят вина с богатыми фруктовыми вкусами, которые могут восприниматься как сладкие из-за спелости фруктов. Уровень кислотности этих вин будет ниже, а танины также будут мягче, что делает вина более доступными в молодом возрасте. ^[3]

В Аргентине Каберне Совиньон отстает от Мальбека как основного красного винограда страны, но его количество растет. Сортовые версии часто имеют более легкие фруктовые вкусы и предназначены для употребления молодыми. Премиальные образцы часто смешиваются с Мальбеком и производят полные, танинные вина с нотками кожи и табака. ^[3] В последние годы увеличилось количество посадок Каберне Совиньон в долине Уко провинции Мендоса ; вина, полученные из виноградников, высаженных на большей высоте, привлекают международное внимание. ^[5]

В 1970-х годах регион Кунаварра впервые привлек международное внимание к австралийскому Каберне Совиньон с интенсивным фруктовым вкусом и тонкими мятными нотками. Вскоре последовал регион Маргарет-Ривер с плотно структурированными винами с выраженными нотками черных фруктов. В 1980-х годах Австралия последовала современной тенденции Калифорнии по производству более легких, более «пищевых» вин с содержанием алкоголя около 11–12%; к началу 1990-х годов стили снова изменились, чтобы сосредоточиться на балансе и более спелых фруктовых вкусах. Сегодня Каберне Совиньон является вторым по распространенности сортом красного винограда в Австралии после Шираза, с которым его часто смешивают. Его можно найти в нескольких винодельческих регионах, причем многие крупные производители используют виноград из нескольких штатов. Для австралийского Каберне Совиньон характерны заметные региональные различия: в дополнение к винным стилям Кунаварры и Маргарет-Ривер, долина Баросса производит крепкие, полнотелые вина, в то время как близлежащая, более прохладная долина Клэр производит вина с более концентрированными фруктовыми нотами, а вина викторианского винодельческого региона Долина Ярра известны своим балансом кислотности, танинов и фруктовых вкусов. ^[3]

После окончания апартеида южноафриканская винодельческая промышленность работала над тем, чтобы восстановить свои позиции на мировых винных рынках, и многие регионы активно продвигали свой Каберне Совиньон. Сегодня это самый широко выращиваемый сорт красного винограда в Южной Африке. Он производится в сортовых и смешанных стилях; некоторые производители предпочитают смесь Бордо, в то время как другие следуют австралийскому примеру смешивания с Сира. ^[1] Ранние образцы южноафриканского Каберне Совиньон были получены из винограда, высаженного в местах виноградников, которые были прохладнее идеальных, создавая очень травянистые вина с характерными нотками «зеленого болгарского перца». В середине 1990-х годов больше внимания уделялось сбору урожая в период полной зрелости, и были введены новые клоны, которые давали более спелые, сладкие фрукты. По мере старения лоз и определения лучших мест для виноградников среди южноафриканских вин Каберне Совиньон начинают появляться региональные стили: регион Стелленбош известен тяжелыми, полнотелыми винами, в то время как вина Констанции характеризуются травяными и мятными нотками. ^[3]

В Новой Зеландии климат был проблемой в поиске винодельческих регионов, подходящих для производства Каберне Совиньон. Большая часть внимания отрасли была сосредоточена на Северном острове . Регион Хокс-Бей был первым, кто приложил значительные усилия для производства Каберне Совиньон, но прохладный климат региона в сочетании с высокой урожайностью и плодородными аллювиальными почвами дал вина, которые все еще были отмечены агрессивными зелеными и растительными ароматами. Дополнительный акцент на управлении пологом, который дает винограду больше солнечного света для созревания за счет удаления излишней листвы , а также слабый подвой и обрезка в сочетании достигают более низкой урожайности и начали давать лучшие результаты. Виноград иногда смешивают с Мерло, чтобы помочь компенсировать климат и терруар . В других регионах Новой Зеландии вновь возникли регионы, в которых вновь сосредоточились на производстве уникального новозеландского Каберне Совиньон: ^[3] регионы Гимблетт-Роуд и Хавелок-Норт в заливе Хокс с их теплыми гравийными почвами начали привлекать внимание, как и остров Вайхеке недалеко от Окленда . ^[5] В целом этот сорт винограда значительно отстает от Пино Нуар в посадках красного винограда в Новой Зеландии. ^[1]

Канада производит сорта каберне совиньон и «бордосские купажи», а часть каберне совиньон используется для создания ледяного вина . ^{[21] [22]}

Первый урожай, произведенный Эммой Гао на винодельне Silver Heights в Нинся, получил высокую оценку китайских и международных виноделов, а два ее красных вина входят в число самых известных, произведенных в Китае. ^{[23] [24]} Это Каберне Совиньон 'Emma's Reserve' и бордосский купаж 'The Summit'. ^[24]

В прошлом веке Каберне Совиньон пользовался огромной популярностью как один из благородных сортов винограда в мире вина. Частично основанный на его историческом успехе в Бордо и винодельческих регионах Нового Света, таких как Калифорния и Австралия, посадка винограда считается надежным выбором в любом винодельческом регионе, который достаточно теплый для его выращивания. Среди потребителей Каберне стал знакомым вином, что способствовало его доступности и привлекательности даже для малоизвестных винодельческих регионов и производителей. В 1980-х годах болгарская винодельческая промышленность была в значительной степени движима и представлена ​​на международном винном рынке успехом ее вин Каберне Совиньон. Широкая популярность Бордо способствовала критике сорта винограда за его роль винограда «колонизатора», высаживаемого в новых и развивающихся винодельческих регионах в ущерб акценту на уникальных местных сортах винограда. Некоторые регионы, такие как Португалия, с ее обилием местных сортов винограда, в значительной степени игнорировали Каберне Совиньон, поскольку они стремятся омолодить свою винодельческую промышленность за пределами производства портвейна . ^[3]

Степень зрелости винограда сильно влияет на стиль Каберне Совиньон при сборе урожая. Когда виноград более незрелый, в нем много пиразинов , и он будет демонстрировать выраженные нотки зеленого болгарского перца и овощей. Если его собрать перезрелым, вина могут иметь привкус джема и аромат тушеной черной смородины . Некоторые виноделы предпочитают собирать виноград на разных уровнях зрелости, чтобы включить эти различные элементы и потенциально добавить вину некоторую сложность. Когда Каберне Совиньон молодой, вина обычно демонстрируют сильные фруктовые нотки черной вишни и сливы . Аромат черной смородины является одним из самых отличительных и характерных элементов Каберне Совиньон, который присутствует практически в каждом стиле вина по всему миру. Стили из разных регионов и производителей также могут иметь ароматы эвкалипта, мяты и табака. По мере старения вина иногда могут приобретать ароматы, связанные с кедром, сигарными коробками и карандашной стружкой. Образцы Нового Света обычно имеют более выраженные фруктовые ноты, в то время как вина Старого Света могут быть более строгими с усиленными землистыми нотками. ^[3]

В 19 и 20 веках репутация Каберне Совиньон была основана на его способности стареть и развиваться в бутылке. Помимо смягчения некоторых из их строгих танинов, по мере старения вина Каберне могут появляться новые вкусы и ароматы, которые добавляют винам сложность. Исторически это была черта, характерная для Бордо, некоторые первоклассные образцы в благоприятные урожаи имели потенциал сохраняться более столетия, но производители по всему миру разработали стили, которые могли стареть и развиваться в течение нескольких десятилетий. Даже с учетом способности к старению некоторые вина Каберне Совиньон все еще могут быть пригодны для употребления через несколько лет после сбора урожая. В Бордо танины вин имеют тенденцию смягчаться через десять лет и, как правило, могут сохраняться по крайней мере еще одно десятилетие, а иногда и дольше, в зависимости от производителя и урожая. Некоторым испанским и итальянским Каберне Совиньон потребуется такое же время, как и Бордо, чтобы развиться, но большинство образцов, как правило, производятся для употребления раньше. ^[3]

В то время как каберне Нового Света считаются пригодными для питья раньше, чем Бордо, производители премиум-класса, такие как калифорнийские культовые вина, будут производить вина, которым нужно время для выдержки, и которые потенциально могут развиваться в течение двух-трех десятилетий. В целом, большинство калифорнийских каберне должны быть пригодными для употребления уже через пару лет в бутылке, но все еще могут иметь потенциал для дальнейшего улучшения с течением времени. Аналогично многим австралийским каберне премиум-класса также потребуется не менее десяти лет для развития, хотя многие из них пригодны для употребления уже через два-пять лет. Новозеландские вина, как правило, предназначены для употребления молодыми и часто сохраняют свои зеленые травяные ароматы даже при длительной выдержке в бутылке. Южноамериканские каберне имеют очень выраженные фруктовые ароматы, когда они молодые, и лучшие образцы сохраняют некоторые из этих ароматов по мере старения. Южноафриканские вина, как правило, больше склоняются к стилям Старого Света и обычно требуют от шести до восьми лет выдержки, прежде чем развить дальнейшие ароматы. ^[3]

Каберне Совиньон — очень смелое и напористое вино, которое может подавить легкие и изысканные блюда. Высокое содержание танинов в вине, влияние дуба и высокий уровень алкоголя, связанный со многими региональными стилями, играют важную роль в том, насколько хорошо вино сочетается с различными блюдами. Когда Каберне Совиньон молодой, все эти элементы находятся на пике, но по мере старения вина оно смягчается; открываются возможности для различных сочетаний с едой. В большинстве случаев важным фактором является соответствие веса (уровня алкоголя и тела) вина тяжести еды. Каберне Совиньон с высоким уровнем алкоголя не сочетается с острой пищей из-за того, что уровень остроты капсаицинов, присутствующих в специях, таких как перец чили, усиливается алкоголем, а тепло подчеркивает горечь танинов. Более мягкие специи, такие как черный перец , лучше сочетаются благодаря своей способности минимизировать восприятие танинов, например, в классических сочетаниях Каберне Совиньон с перченым стейком и тунцом ахи в перце . ^[5]

Жиры и белки снижают восприятие танинов во вкусе. Когда Каберне Совиньон сочетается со стейком или блюдами с густым сливочно- масляным соусом , танины нейтрализуются, позволяя фруктам вина быть более заметными. Напротив, крахмалы, такие как макароны и рис, будут иметь небольшое влияние на танины. Горечь танинов также может быть уравновешена использованием горьких продуктов, таких как радиккио и эндивий , или методами приготовления, которые включают обугливание , например, приготовление на гриле . По мере того, как вино стареет и танины уменьшаются, более тонкие и менее горькие блюда будут лучше сочетаться с Каберне Совиньон. Дубовые влияния вина можно сопоставить с методами приготовления, которые оказывают аналогичное влияние на еду, такими как приготовление на гриле, копчение и обжаривание на досках . Блюда, в состав которых входят типичные для Каберне Совиньон привкусы и ароматы дуба, такие как укроп , коричневый сахар , мускатный орех и ваниль, также могут хорошо сочетаться с вином. ^[5]

Различные стили Каберне Совиньон из других регионов также могут влиять на то, насколько хорошо вино сочетается с определенными блюдами. Вина Старого Света, такие как Бордо, имеют более землистые влияния и будут лучше сочетаться с грибами . Вина из более прохладного климата, которые имеют заметные растительные ноты, можно сбалансировать овощами и зеленью . Вина Нового Света, с более смелыми фруктовыми вкусами, которые могут даже восприниматься как сладкие, будут хорошо сочетаться с более смелыми блюдами, которые имеют множество различных вкусовых влияний. Хотя Каберне Совиньон имеет потенциал хорошо сочетаться с горьким темным шоколадом , он не будет хорошо сочетаться с более сладкими стилями, такими как молочный шоколад . Вино обычно хорошо сочетается с различными сырами , такими как Чеддер , Моцарелла и Бри , но насыщенные или голубые сыры, как правило, будут слишком сильно конкурировать со вкусами Каберне Совиньон, чтобы быть дополнительной парой. ^[5]

В конце 2006 года Федерация американских обществ экспериментальной биологии опубликовала результаты исследований, проведенных в Медицинской школе Икан в Маунт-Синай, которые показали благотворное влияние ресвератрола , соединения, содержащегося во всех красных винах, на снижение факторов риска, связанных с болезнью Альцгеймера . Исследование показало, что ресвератрол, содержащийся в Каберне Совиньон, может снижать уровень бета-амилоидных пептидов , которые атакуют клетки мозга и являются частью этиологии болезни Альцгеймера. ^[25] Также было показано, что ресвератрол способствует выведению бета-амилоидных пептидов. ^[26] Также было показано, что безалкогольные экстракты Каберне Совиньон защищают гипертензивных крыс во время ишемии и реперфузии . ^[27]

• Интернациональное разнообразие

• Виноград Каберне Совиньон - Страница информации о винограде Каберне Совиньон на appellationamerica.com
• Каберне Совиньон - Каберне Совиньон на DryRedWines.com