Матча
Мелкий порошок зеленого чая

Матча
ТипЗеленый чай
Другие имена抹茶, «мелкозернистый чай»
ИсточникЯпония , Китай
Краткое описаниеЯпонский зеленый чай, молотый каменными жерновами, древнекитайского происхождения
Региональные названия
« Матча » в кандзи
китайское имя
китайскийПереводчик Google [1
]
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханью пиньиньmǒchá
ИПА[мвǒ.ʈʂʰá]
Юэ: кантонский диалект
Ютпингmut3-caa4
ИПА[mut̚˧.tsʰa˩]
корейское имя
ХангыльДа
Ханджа抹茶
Транскрипции
Исправленная романизациямалха
Маккьюн–Райшауэрмалха
Альтернативное корейское название
Хангыль가루차
Транскрипции
Исправленная романизациягаруча
Маккьюн–Райшауэркаруча
японское имя
Кандзи抹茶
канаДа
Транскрипции
Переработанная Хепбернматча

Матча [а] (抹茶) / ˈ m æ tʃ ə , ˈ m ɑː tʃ ə / ⓘ [2][3]— это тонкомолотый порошокзеленого чая,специально обработанный из выращенных в тени чайных листьев.[4][5][6]Выращивание в тени придает матча его характерный ярко-зеленый цвет и сильныйвкусумами[7][8]Матча обычно употребляется разведенным в горячей воде.

Матча зародился в Китае, но производство прессованного чая , сырья для матча, было запрещено в Китае в XIV веке. [9] Теневое выращивание было изобретено в Японии в XVI веке [10] , и большая часть матча производится там и сегодня. [11] Традиционная японская чайная церемония , обычно известная как чаною (茶の湯) или садо/тядо (茶道) , сосредоточена на приготовлении, подаче и употреблении матча в виде горячего чая и воплощает медитативную и духовную практику.

Матча также используется для придания вкуса и окрашивания таких продуктов, как лапша моти и соба , мороженое с зеленым чаем , латте с матча и различные японские кондитерские изделия вагаси . Для этой цели часто используется матча, сделанный зеленым с помощью красящих добавок, вместо дорогого матча, выращенного в тени. [12] [13]

Определение

Строгие определения матча даны Международной организацией по стандартизации [4] , ISO 20715:2023 «Чай — Классификация видов чая», и Японским стандартом маркировки пищевых продуктов [5] (определенным Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association (日本茶業中央会) [6] ).

Оба определения требуют, чтобы матча был

  1. изготовленный из Camellia sinensis var. sinensis (китайский, мелколистовой чай), [4] [5]
  2. выращенный в тени, [4] [5]
  3. пропаренный и высушенный без раскатывания, [4] [5]
  4. измельчают до состояния мелкого порошка. [4] [5]

Японский стандарт маркировки пищевых продуктов требует, чтобы чайные листья были затенены в течение 2–3 недель перед сбором урожая с использованием укрывных материалов, таких как ёсидзу , [b] комо , [c] или марли. [5] Чайные листья после обработки на первых трех этапах называются тэнтя (碾茶) в этом стандарте. [5] ISO 20715:2023 позволяет производить матча из нежных листьев, почек или побегов, [4] но японский стандарт маркировки пищевых продуктов разрешает производить его только из листьев. [5]

Недорогой зеленый чай, хунмацутя (粉末茶) , изготавливаемый путем измельчения листьев чая, выращенных не в тени, иногда продается под названием «матча» [13], хотя он не соответствует приведенным выше определениям. Более дешевая альтернатива используется для ароматизации и окрашивания пищевых продуктов.

Характеристики

Характеристики матча следующие.

Характерный ярко-зеленый цвет обусловлен увеличением количества хлоропластов , необходимых растениям для сбора большего количества света в тени. [7] [8] Вкус матча определяется его аминокислотами. [15] Аромат ooikou (覆い香) обусловлен содержанием диметилсульфида в матче. [8]

Зеленый чай больше ориентирован на умами, чем черный чай [16] , а форма матча особенно богата вкусом умами с вдвое большим количеством аминокислот (источник умами), чем зеленый чай сенча . [7] Аминокислоты , теанин , янтарная кислота , галловая кислота и теогаллин являются основными составляющими вкуса умами матча. [17] [18] Выращивание тенча , который служит материалом для производства матча, основано на том, что растение тенча растет в тени, поэтому не разрушает содержание теанина в листьях. Затенение увеличивает количество кофеина и общих свободных аминокислот, но также снижает накопление катехинов в листьях. [19] [20]

Чай матча содержит полифенолы , в том числе большое количество хлорогеновой кислоты . [21]

Подготовка

В процессе производства листья тэнтя пропариваются и высушиваются. Обычно их пропаривают при температуре 100 °C (212 °F) в течение 10–15 секунд. Пропаривание смягчает чайные листья и инактивирует окислительные ферменты. Производство привело к подавлению гликозидов . Затем листья измельчают в мельнице для приготовления матча. [22] Затем листья сушат в машине для обработки чая и распределяют по конвейерной ленте . Температура внутри машины устанавливается примерно на 170–200  °C (338–392 °F) в процессе сушки, но температура самих чайных листьев составляет около 70  °C. [22]

Маття обычно пьют, смешивая с горячей водой. Существует два вида чая матча — койтя (濃茶) и усутя (薄茶) . [23] Коича изготавливается из матча более высокого качества [24] [25] и менее горячей воды с более низкой температурой, чем для усутя. [26] [27] Усутя вспенивается для уменьшения шибуми , в то время как коича не вспенивается. [26] [28] В частности, койтя изготавливается из 4 г (0,14 унции) матча и 30 мл (1,1 англ. жидк. унции; 1,0 американ. жидк. унции) горячей воды при температуре 80 °C (176 °F), а усутя изготавливается из половины матча в удвоенном объеме горячей воды при температуре 90 °C (194 °F). [26] [29] [30] [31] Из-за вышеуказанных различий коитя имеет более оригинальный вкус матча, чем усутя. [26]

В японской церемонии

Коитя, смешанный с часеном в тяване
Усуча

Распитие коитя считается основной частью японской чайной церемонии , [32] в то время как распитие усутя считается ее подчастью. [33] Во время церемоний матча хранится и готовится с использованием специальной посуды, называемой тяки . В частности, матча для коитя и усутя хранится в специальных контейнерах, чайрэ (茶入) и нацумэ (棗) соответственно. Перед использованием матча можно просеять через сито, чтобы уменьшить комки. [34] Матча вычерпывается из этих контейнеров часяку (茶杓) , традиционной японской ложкой. Затем матча и горячая вода помещаются в чаван (茶碗) , чашу, и размешиваются часэном (茶筅) , венчиком, обычно сделанным из бамбука. Его пьют из чавана. Матча пьют после окончания (а не во время) употребления сладостей, чтобы продлить вкус матча. [35] [36]

  • Председатель
    Председатель
  • Нацумэ
    Нацумэ
  • верхний левый: часен (茶筅), верхний правый: чаван (茶碗), нижний правый тясяку (茶杓)
    Вверху слева: часен, вверху справа: чаван, внизу справа чашаку
  • Хозяйка готовит матча во время японской чайной церемонии на открытом воздухе.
    Хозяйка готовит матча во время японской чайной церемонии на открытом воздухе.

Отличие от другого японского зеленого чая

Существует четыре вида порошкового японского зеленого чая, различия между которыми следующие.

Японский зеленый чай порошковый
матча (抹茶)хунмацутя (粉末茶)конача (粉茶)растворимый чай (インスタントティー)
Особенность [5]Чай, выращенный в тени, пропаренный и высушенный без скручивания и измельченный в мелкий порошок.Измельченные чайные листьяПорошковый чай, просеянный в процессе обработкиВодорастворимый твердый компонент, извлеченный из зеленого чая, концентрированный, высушенный и превращенный в порошок.
Как питьПить, смешивая с горячей водой [37]Пейте, используя чайник или ситечко для чая [37]Пейте чай, растворенный в горячей воде [38]

Все вышеперечисленные производятся из Camellia sinensis var. sinensis (китайский мелколистовой чай). [5]

Производство

Большая часть матча производится в Японии , где он высоко ценится как часть чайной церемонии ( тяною (茶の湯) ), но редко используется в других целях. Китай и Вьетнам также производят некоторое количество матча, предназначенного для экспорта на японский рынок, но они считаются уступающими японскому продукту и обычно используются, например, в охлажденных напитках. [11]

Другие применения

Матча (или хунмацутя под названием «матча» [39] ) используется в кастелла , мандзю и монака ; как начинка для струженого льда ( какигури ); смешивается с молоком и сахаром в качестве напитка; и смешивается с солью и используется для ароматизации темпура в смеси, известной как матча-дзио . Он также используется в качестве ароматизатора во многих шоколадных изделиях в западном стиле , конфетах и ​​десертах , таких как торты и пирожные, включая швейцарские рулеты и чизкейк , печенье , пудинг , мусс и мороженое с зеленым чаем . Замороженный йогурт матча продается в магазинах и может быть приготовлен дома с использованием греческого йогурта . Закуски Pocky и Kit Kat имеют версии со вкусом матча в Японии. [40] Его также можно смешивать с другими видами чая. Например, его добавляют в генмайтя, чтобы получился матча-ири генмайтя (дословно — жареный коричневый рис и зеленый чай с добавлением матча).

Использование матча в современных напитках также распространилось на североамериканские кафе, такие как Starbucks , которые представили «зеленый чай латте» и другие напитки со вкусом матча после того, как они добились успеха в своих японских магазинах. [41] [42] Как и в Японии, он стал частью латте , холодных напитков, молочных коктейлей и смузи. [43] [44] Этот рост напитков на основе матча в США обусловлен ростом интереса потребителей к более здоровым вариантам напитков, при этом многие выбирают матча из-за его предполагаемой пользы для здоровья и более низкого содержания кофеина по сравнению с кофе.

История

Китай

Различные виды прессованных чаев
Различные виды прессованных чаев

В Китае во времена династии Тан (618–907) чайные листья пропаривали и формировали в прессованный чай (чайные кирпичики) для хранения и торговли. Согласно «Классике чая » Лу Юя ( 760–762), чай сначала изготавливали, обжаривая прессованный чай в твердой форме на огне, а затем измельчая его в деревянной мельнице, называемой нянь (碾, по-японски : ягэн ), кипятя воду в горшке, добавляя соль, когда она закипала, а затем добавляя чайный порошок в кипящую воду и кипятя ее до тех пор, пока она не вспенится. [45] [46] Чай также иногда смешивали с зеленым луком, имбирем, ююбой , цедрой мандарина, Tetradium ruticarpum и мятой. [45]

Порошковые и прессованные чаи

Niǎn
Ниан , артефакт из храма Фамэнь

Позже, во времена династии Сун (960–1279), стало популярным использовать порошкообразный чай из пропаренных, высушенных чайных листьев и готовить напиток, взбивая чайный порошок и горячую воду вместе в миске. [47] Хотя термин «матча» (抹茶) не используется, считается, что порошкообразный чай, приготовленный с помощью чайного венчика, возник не позднее 11 века в Китае. Самые известные упоминания о порошкообразном чае — « Записи о чае » Цай Сяна (1049–1053) и «Трактат о чае» императора Хуэйцзуна (1107), оба из династии Сун. [48] ​​[49] Согласно этим документам, высококачественный спрессованный чай, как его олицетворяет Лунфэн Туанча (龍鳳團茶, дословно « Чай из кусков дракона и феникса » ), измельчался в порошок металлическим нянем , затем просеивался, после чего порошок высыпался в чашу для чая, в чашу наливалась горячая вода, и чай готовился с помощью чайного венчика. Согласно «Записям о чае» , чем тоньше сито, тем больше чай плавает; чем грубее сито, тем больше чай тонет, поэтому кажется, что частицы порошка были крупнее, чем у современного матча. Чайные церемонии в храме Кеннин-дзи в Киото и храме Энгаку-дзи в Камакуре являются примерами традиций династии Сун. [50] 

Кусковой чай, представленный императору, был смешан с борнеолом , который имел сильный аромат, и был покрыт маслом и жирным ароматизатором, чтобы поверхность куска блестела, до такой степени, что первоначальный аромат чая был погашен. Цай Сян критиковал такую ​​обработку. [48] [49] Кроме того, идеальным цветом чая считался белый, а не зеленый или коричневый. Однако, поскольку чайный порошок обычно не мог быть белым, приходилось использовать различные методы обработки, чтобы сделать его белым. Например, чайные почки срывали, когда они только прорастали, и многократно сжимали, и многократно добавляли воду, чтобы измельчить их. Была также марка белого чая под названием «водные почки» (水芽), в которой листовая часть почки удалялась, и в качестве сырья использовались только прожилки. [51]

Сокращение потребления прессованного чая

Сложный процесс производства кускового чая во времена династии Сун требовал значительных трудозатрат и денег, и даже малейшая ошибка могла привести к неудаче. Следовательно, он был дорогим и недоступным для простых людей. Во времена династии Тан «горький при глотке и сладкий при проглатывании» ( The Classic of Tea ) считался истинным вкусом чая. Однако во времена династии Сун этот идеал был насильно заменен четырьмя характеристиками: «аромат, сладость, насыщенность и гладкость» ( Treatise on Tea ). [51] Это была попытка полностью устранить горечь, присущую чаю от природы. В результате кусковой чай стал дорогим и сложным продуктом во времена династии Сун, и некоторые предполагают, что это способствовало его быстрому упадку после династии Мин. [51] В эпоху династии Мин первый император Чжу Юаньчжан в 1391 году издал запрет на производство прессованного чая, что привело к отказу от прессованного чая в Китае, и метод, похожий на современный, при котором рассыпной чай замачивают в горячей воде и экстрагируют, стал основным.

Император Чжу Юаньчжан в старости, ок.  1397 г.

В труде Шэнь Дэфу « Ваньли е хуобянь» («Неофициальные сведения об эпохе Ваньли », кит. :萬厲野獲編) записано, что «в начале династии Мин императору подносили чаи со всего Китая, из которых наиболее ценились чай Цзяньнин и чай Янсянь. В то время еще действовал метод производства династии Сун, и весь предлагаемый чай измельчался и разминался с помощью медицинской мельницы в форму, известную как Лунтуань (龍團, букв. « комок дракона » ), как большую, так и маленькую. Однако в сентябре 24-го года правления Хунву император прекратил производство Лунтуань из-за тяжелого бремени, лежавшего на власти народа. Вместо этого он заставил их срывать только чайные почки и подносить их императору». [9] [d] С запретом на прессованный чай матча, порошок, приготовленный из него, также вышел из употребления в Китае. С тех пор матча стал развиваться в Японии на основе японской эстетики и принципов. [52] 

Некоторые историки отмечают, что поскольку династия Мин была преимущественно земледельческой династией с сильным духом уважения к военным, а император Хунву был человеком, вышедшим из низших слоев общества, он, возможно, не любил чрезмерно изысканный и экстравагантный прессованный чай. [53]

Япония

Яген

Первое документальное свидетельство о чае в Японии датируется IX веком. Оно найдено в записи в Nihon Kōki , связанной с буддийским монахом Эйчу (永忠) , который, как полагают, привез немного чая в Японию по возвращении из Китая. В записи говорится, что Эйчу лично приготовил и подал сэнтя (煎茶) императору Саге , который был на экскурсии в Карасаки (в нынешней префектуре Сига ) в 815 году. [54] Считается, что этот сэнтя — китайский прессованный чай, а не сэнтя , как сегодня, в котором чайные листья замачиваются в горячей воде для извлечения ингредиентов. [54] По императорскому приказу в 816 году чайные плантации были основаны в регионе Кинки в Японии. Однако интерес к чаю в Японии после этого угас. [55]

Введение в матча

Матча, как правило, считается завезенным в Японию из династии Сун (Китай) монахом Дзэн Эйсаем в 1191 году вместе с семенами чая. Он написал «Кисса Ёдзёки» (喫茶養生記, дословно « книга о том, как пить чай для лечения » )  и подарил ее Минамото-но Санэтомо , третьему сёгуну сёгуната Камакура , в 1214 году. В то время чай считался своего рода лекарством. « Кисса Ёдзёки» описывает, как изготавливался чай в династии Сун, с точки зрения Эйсая. В ней говорится, что чайные листья собирали утром, немедленно пропаривали, а затем помещали на решетку для жарки и жарили всю ночь. [56] Считается, что этот процесс был завезен в Японию в то время, но главное отличие заключается в том, что сегодняшний процесс производства матча не включает в себя длительный процесс обжарки, за исключением сушки в течение примерно 30 минут. Чай в то время был коричневато-черным кусковым чаем, а не зеленым, как сегодняшний матча. [57] Считается, что этот кусковой чай измельчался в кофемолке и употреблялся как матча. [57]

Символы для слова «маття» (抹茶) в японском словаре «Унпо Ироха Сю» (1548)

Слово « матча » (抹茶) не встречается ни в китайской литературе того времени, ни в книге Эйсая. В Японии слово «матча» впервые появляется в словаре японского языка «Унпо Ироха Сю» (1548), составленном в период Муромати (1336–1573). [58] «Книга о сельском хозяйстве» (1313) Ван Чжэня ( ок. 1290–1333) династии Юань содержит слова «мотя» (末茶) и «мозича» (末子茶), и существует теория, что эти слова стали называть «матча» в Японии. [54] Однако эта книга была опубликована примерно через 100 лет после Эйсая, и не было найдено никаких документов, указывающих на то, были ли эти слова введены в Японию и изменены на «матча» к XVI веку. Ученик Эйсая, монах Мёэ (1173–1232), получил от Эйсая чайную урну с семенами чая, посеял семена чая в Тоганоо, Киото и открыл чайную плантацию. В период Камакура (1185–1333) чай Цуганоо назывался хонча (本茶, букв. « настоящий чай » )  , в то время как чаи из других регионов назывались хитча (非茶, букв. « не-чай » )  . [22] Чай Цуганоо приобрел высочайшую репутацию. Он также основал чайные плантации в Удзи , Киото. Таким образом, Удзи стал ведущим районом производства чая в Японии.

Популяризация и усовершенствование матча

В Японии матча стал важным предметом в монастырях Дзэн, и с 14 по 16 века он высоко ценился членами высших эшелонов общества. До 13 века матча изготавливался путем измельчения чайных листьев в мельнице, называемой ягэн (薬研) , но частицы были грубыми и крупными по текстуре; в 14 веке появилась каменная мельница, специализированная для чая, и использовалась для измельчения чайных листьев, что приводило к более мелким частицам и улучшению качества матча. [59] В период Муромати чай распространился среди простых людей. Среди высших классов стал популярным акт питья чая на дорогой китайской керамике, называемой карамоно (唐物, букв. « Вещи династии Тан » )  . Однако в 16 веке простота была подчеркнута такими мастерами чая, как Мурата Дзюко и Сэн-но Рикю . Подчеркивая интроспекцию, а не хвастовство и одержимость, японская чайная церемония родилась и развивалась, в ней чай подавали в довольно простой посуде. Эстетика ваби-саби , которая находит красоту в скромности, простоте и несовершенстве, стала подчеркиваться вместе с чайной церемонией.

Чайная чаша, известная как Сучиро , студия Чодзиро
Фрагмент «Приготовление чая» из Иллюстрированного свитка о происхождении храма Киёмидзу-дэра , 1517 г.

Традиционно считалось, что метод выращивания чайных растений в тени путем покрытия их соломой или тростником возник в Японии в конце XVI века. Например, португальский миссионер Жуан Родригес Цузу , приехавший в Японию в 1577 году, писал о затененном выращивании в своей «Истории японской церкви» (Historia da Igreja do Japão) в 1604 году. Однако недавние анализы почвы чайных плантаций Удзи показали, что это началось самое позднее в первой половине XV века. [60]

Этот метод, который был инициирован для защиты ростков от заморозков, привел к появлению уникального японского матча ( tencha ), который был ярко-зеленым и имел уникальный аромат и вкус. Блокируя солнечный свет, фотосинтез в чайных листьях подавляется, предотвращая преобразование теанина , компонента умами , в танины , источник горечи и терпкости, что приводит к росту чайных листьев с высоким содержанием умами. [61] Также сообщалось, что затененное выращивание увеличивает количество хлорофилла в чайных листьях, что приводит к ярко-зеленому цвету. [62] До этого чай матча, завезенный из Китая, был коричневого цвета, так же как коричневый цвет описывается как «цвет чая» (茶色) в Японии.

Традиции

Укиё-э, изображающая сбор чая в Удзи, Киото. Картина была написана Хиросигэ III (1842–1894).

Начиная с периода Муромати, термин «чайный мастер» (茶師, чаши ) использовался для обозначения производителя и продавца чая. В период Эдо (1603–1867) термин «чайный мастер» стал относиться конкретно к официальным чайным мастерам (御用茶師, гойо часи ) Удзи, Киото, статус которых гарантировался сёгунатом Токугава . [63] Существовало три ранга мастеров чая Удзи: мастера чая гомоцу (御物茶師, гомоцу чаши ) , мастера чая офукуро (御袋茶師, офукуро чаши ) и мастера чая отори (御通茶師, отори часи ) . [63] Мастерам чая Удзи разрешалось использовать свои фамилии и носить мечи на поясе, как самураи, и они имели дело исключительно с сёгуном , императорским двором и феодалами и не продавали чай простым людям. [63 ] Выращивание чая в тени было разрешено только мастерам чая Удзи, а производство высококачественного матча и гёкуро (высококачественного сенча) было монополизировано мастерами чая Удзи. [63]

Старейшая известная марка матча — Баба Мукаси (祖母昔, букв. « старые дни бабушки » )  . Бабушкой была Мёсюни (妙秀尼, умерла в 1598 году), дочь Роккаку Ёсиката , которая вышла замуж за Канбаяси Хисасигэ. Токугава Иэясу называл её «Баба» (бабушка) . [64] Мёсюни преуспевала в приготовлении чая, и Иэясу часто любил пить её чай. Матча, приготовленный по её методу, был назван Баба Мукаси и позже стал чаем, предлагаемым сёгуну. [64] Согласно одной из теорий, Баба Мукаси была названа Иэясу. [65] Помимо Бабы Мукаси , Хацу Мукаси (初昔, букв. « первые старые времена » )  и Ато Мукаси (後昔, букв. « поздние старые времена » )  , которые также были подарены сёгуну, были известными марками матча. Чай марок Така-но Цуме (鷹の爪, букв. « ястребий коготь » )  и Сиро (白, букв. « белый » )  также был хорошо известен. [66]

В то время матча перевозился в чайных банках, наполненных тэнтя в форме листьев, которые измельчались в порошок с помощью чайной мельницы во время употребления. Событие по транспортировке чайных банок из Удзи, Киото, в Эдо (ныне Токио) для вручения сёгуну называлось Очатсубо Дотю (御茶壺道中, букв. « путешествие чайных банок » )  , [67] и даже лорды должны были стоять у дороги, когда процессия, несущая чайные банки, проходила по улицам. Традиция продолжалась с 1633 по 1866 год в конце периода Эдо. [67] После Реставрации Мэйдзи (1868) производители чая из Удзи, которые монополизировали производство тэнтя в затененных условиях, потеряли свое привилегированное положение. Они также потеряли своих деловых партнеров, таких как сёгуны и феодалы. С другой стороны, затененное выращивание стало возможным за пределами Удзи. В эпоху Тайсё (1912–1926) изобретение « сушилки тэнтя » способствовало механизации производства чая.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Матча», также называемый порошковым чаем или порошковым чаем, является наиболее распространённым написанием и соответствует романизации хираганы Хепбернまっ ちゃ. В романизации Кунрей-сики (ISO 3602) это «маття». «Мачча» — нестандартное и необычное написание.
  2. ^ Покрывной материал из тростника
  3. ^ Покровный материал, изготовленный из маньчжурского дикого риса
  4. ^ Исходный текст "國初四方供茶,以建寧、陽羨茶品為上,時猶仍宋製,所進者俱碾而揉之,為大小龍團。至洪武二十四年九月,上以重勞民力,罷造龍團,惟采茶芽以進."

Ссылки

  1. ^ Из « Классики чая» : «飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。»
  2. ^ "matcha – Определение matcha на английском языке по Oxford Dictionaries". Oxford Dictionaries – English . Архивировано из оригинала 4 сентября 2017 года . Получено 9 сентября 2017 года .
  3. ^ "matcha". Словарь Merriam-Webster.com . Merriam-Webster . Получено 22 января 2021 г. .
  4. ^ abcdefg "3 Термины и определения, 3.18 чай матча". ISO 20715:2023 Чай — Классификация типов чая . Получено 19 марта 2024 г.
  5. ^ abcdefghijk 消費者庁 食品表示企画課. «食品表示基準Ｑ＆Ａ» (PDF) . п. 25 . Проверено 20 марта 2024 г.
  6. ^ ab "緑茶の表示基準" (PDF) . 公益社団法人日本茶業中央会. п. 21 . Проверено 19 марта 2024 г.
  7. ^ abc 大森正司 (17 мая 2017 г.). "第一章の『緑茶「非発酵茶」』の節の「(5)抹茶」".お茶の科学「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ(на японском языке). 講談社. ISBN 978-4-06-502016-6.
  8. ^ abc 原口健司（京都府農林水産技術センター 農林センター 茶業研究所). «抹茶の特徴».におい・かおり環境学会誌 46巻 2 号 ― 特 集 ― お茶の香り(на японском языке). стр  . 123–124 . Проверено 20 марта 2024 г.
  9. ^ аб Шен, Дефу. «補遺一»  [Приложение 1].萬曆野獲編 [ Неофициальные сведения эпохи Ваньли ] (на китайском языке) – через Wikisource .
  10. ^ "抹茶(マ ッチャ)とは？ 意味や使い方".コトバンク(на японском языке) . Проверено 12 декабря 2024 г.
  11. ^ ab Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007). "Япония: уникальные чаи и интроспективные обычаи". История чая: Культурная история и руководство по употреблению чая . Нью-Йорк: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-60774-172-5.
  12. ^ "本当の抹茶とそうではない抹茶がある！？抹茶にまつわる知っておきたい豆知識».大井川茶園公式ブログ(на японском языке). 9 февраля 2017 года . Проверено 13 декабря 2024 г.
  13. ^ ab 三木雄, стр. 40.ошибка sfn: нет цели: CITEREF三木雄 ( справка )
  14. ^ "あたらしい農業技術" [Новые сельскохозяйственные технологии] (PDF) . Департамент промышленности префектуры Сидзуока .
  15. ^ Канеко, Шу; Кумазава, Кэндзи; Масуда, Хидеки; Хенце, Андреа; Хофманн, Томас (март 2006 г.). «Молекулярные и сенсорные исследования вкуса умами японского зеленого чая». J. Agric. Food Chem . 54 (7): 2688– 2694. Bibcode : 2006JAFC...54.2688K. doi : 10.1021/jf0525232. PMID  16569062.
  16. ^ 大森正司 (17 мая 2017 г.). «第四章３節の「緑茶は「味」が勝負」».お茶の科学「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ(на японском языке). 講談社. ISBN 978-4-06-502016-6.
  17. ^ Ашихара, Хироши (1 мая 2015 г.). «Возникновение, биосинтез и метаболизм теанина (γ-глутамил-L-этиламида) в растениях: всесторонний обзор». Natural Product Communications . 10 (5): 803– 810. doi : 10.1177/1934578X1501000525 . PMID  26058162. S2CID  6069179.
  18. ^ Канеко, С.; Кумазава, К.; Масуда, Х.; Хенце, А.; Хофманн, Т. (5 апреля 2006 г.). «Молекулярные и сенсорные исследования вкуса умами японского зеленого чая». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 54 (7): 2688– 94. Bibcode : 2006JAFC...54.2688K. doi : 10.1021/jf0525232. PMID  16569062.
  19. ^ Хориэ, Хидеки (20 октября 2017 г.). «Химические компоненты матча и порошкообразного зеленого чая». Журнал кулинарной науки Японии . 50 (5): 182– 188. doi :10.11402/cookeryscience.50.182.
  20. ^ Ашихара, Хироши (1 мая 2015 г.). «Возникновение, биосинтез и метаболизм теанина (γ-глутамил-L-этиламида) в растениях: всесторонний обзор». Natural Product Communications . 10 (5): 803– 810. doi : 10.1177/1934578X1501000525 . PMID  26058162. S2CID  6069179.
  21. ^ Колачкова, Тереза; Колофикова, Катерина; Ситаржова, Ирена; Снопек, Лукаш; Сумчинский, Даниэла; Орсавова, Яна (13 декабря 2019 г.). «Чай матча: анализ пищевого состава, фенолов и антиоксидантной активности». Растительные продукты для питания человека . 75 (1): 48–53 . doi :10.1007/s11130-019-00777-z. ISSN  0921-9668. ПМИД  31832980.
  22. ^ abc Харагути, Кендзи (2015). «抹茶の特徴» [Характеристики матча]. Японская ассоциация по защите окружающей среды от запахов (на японском языке). 46 (2): 121–126 . doi :10.2171/jao.46.121.
  23. ↑ Walloga, апрель. «Американцы одержимы чаем матча — но мы пьем его неправильно». Business Insider . Получено 29 февраля 2024 г.
  24. ↑ Холл, Ник (2 июня 2000 г.). Чайная индустрия. Elsevier. стр. 67. ISBN 978-1-84569-922-2.
  25. ^ Гейлард, Линда (7 июля 2015 г.). Чайная книга: познакомьтесь с лучшими в мире чаями, их качествами, настоями, ритуалами, рецептами. Penguin. ISBN 978-1-4654-4571-1.
  26. ^ abcd 橋本城岳（じょうがく) (6 сентября 2018 г.). «濃茶と薄茶の違いや入れ方を動画と写真で解説！茶道の抹茶碗の違いも説明» (на японском языке) . Проверено 12 декабря 2024 г.
  27. ^ Снайдер, Мариза; Клам, Лорен; Зулайка, Анна В. (11 августа 2015 г.). Чудо матча: повышение энергии, концентрации и здоровья с помощью порошка зеленого чая. Саймон и Шустер. ISBN 978-1-61243-503-9.
  28. ^ Денниг, Йенс. Учимся заваривать: простой способ улучшить чай. ЙЕНС ДЕННИГ.
  29. ^ "濃茶（こいちゃ）と薄茶（うすちゃ）の違いとは？知られざる抹茶の世界 | CHANOYU" . www.e-cha.co.jp (на японском языке). 30 сентября 2023 г. Проверено 12 декабря 2024 г.
  30. ^ "基本の薄茶（抹茶）".一保堂茶舗(на японском языке) . Проверено 12 декабря 2024 г.
  31. ^ "基本の濃茶（抹茶）".一保堂茶舗(на японском языке) . Проверено 12 декабря 2024 г.
  32. ^ Андерсон, Дженнифер Ли (1 января 1991 г.). Введение в японский чайный ритуал. SUNY Press. стр. 187. ISBN 978-0-7914-0749-3.
  33. ^ "濃茶と薄茶の違い | 公益財団法人 上田流和風堂" . www.ueda-soukoryu.com (на японском языке). 5 января 2020 г. Проверено 12 декабря 2024 г.
  34. ^ Seixas, Robert (9 января 2024 г.). «Пропустите кофейню — приготовьте потрясающий матча-латте прямо дома». Delish . Получено 29 февраля 2024 г.
  35. ^ «お抹茶より先にお菓子を頂く理由».三日月茶道教室(на японском языке). 17 декабря 2017 года . Проверено 12 декабря 2024 г.
  36. ^ 国立国会図書館. "抹茶をいただく時に、先に和菓子を食べるのはなぜですか。 |レファレンス協同データベース».レファレンス協同データベース(на японском языке). Архивировано из оригинала 20 марта 2024 года . Проверено 12 декабря 2024 г.
  37. ^ ab #zukan стр.30
  38. ^ По состоянию на 2018 г.
  39. ^ Там же, стр. 40.ошибка sfn: нет цели: CITEREF三木 ( справка )
  40. ^ Смитерс, Ребекка (24 февраля 2019 г.). «Момент матча: почему даже KitKat теперь имеют привкус зеленого чая». The Guardian .
  41. ^ Baseel, Casey (10 июня 2016 г.). «Starbucks matcha входит в линейку Via с новой, эксклюзивной для Японии смесью зеленого чая». SoraNews24 . Получено 29 февраля 2024 г.
  42. ^ "Green Tea Joins Starbucks Menu". Queens Gazette . 19 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 21 марта 2024 г. Получено 29 февраля 2024 г.
  43. ^ "Глобальная индустрия чая матча". globaledge.msu.edu . 17 января 2023 г. Получено 28 октября 2024 г.
  44. ↑ Назад, Alexa (12 июля 2022 г.). «Как матча бросает вызов рынку кофе». TheStreet . Получено 28 октября 2024 г. .
  45. ^ Аб Лу, Ю. «五之煮»  [5].茶經 [ Чайная классика ] (на китайском языке) – через Wikisource .
  46. ↑ Хань Вэй, «Чайная утварь и культура чая династии Тан: недавние открытия в храме Фамэнь», в Chanoyu Quarterly № 74 (1993)
  47. ^ Цуцуи Хироити, «Обычаи чаепития в Японии», статья в сборнике «Документы семинара: 4-й Международный фестиваль чайной культуры» . Корейская ассоциация чайной культуры, 1996.
  48. ^ ab Cai, Xiang.茶錄 [ Запись о чае ] (на китайском языке) - через Wikisource .
  49. ^ ab 千宗 (1957). Сен, Сосицу (ред.). 茶道古典全集 [ Полное собрание классики чайной церемонии ] (на японском языке). Том. 1. Танко Синша. дои : 10.11501/2466376.
  50. ^ Фукумоти, Масаюки. «京都の無形文化財としての建仁寺四頭茶礼» [Ёцугасира Чарей Кеннин-дзи как нематериальная культурная ценность Киото] (PDF) . «Канко и туризм», журнал Осакского университета туризма (на японском языке) . Проверено 27 января 2024 г.
  51. ^ abc Тенг, Джун (1993). 茶文化の思想的背景に関する研究 [ Исследование идеологических предпосылок чайной культуры ] (Диссертация) (на японском языке). 神戸大学. дои : 10.11501/3078362.
  52. ^ Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (2007). «Краткая история чая». История чая: Культурная история и руководство по употреблению чая . Нью-Йорк: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-60774-172-5.
  53. ^ Чин, Шуншин (1992).茶の話――茶事遍路[ Чайная сказка: Паломничество Чаджи ]. Асахи Бунько (на японском языке). Компания Асахи Симбун. стр.  90–100 . ISBN. 4-02-260705-X.
  54. ^ abc Nunome, Тёфу (декабрь 1982 г.). «抹茶の源流» [Происхождение матча]. Кайтоку (на японском языке) (51). Ассоциация Мемориала Кайтоку-до: 21–27 . дои : 10.11501/7957009.
  55. ^ Кайсен Игучи; Соко Сью; Фукутаро Нагашима, ред. (2002). «Эйсай». Геншоку Чадо Дайдзитен (на японском языке) (19-е изд.). Танкоша (ja:淡交社). ОСЛК  62712752.
  56. ^ 千 宗 (1958). Сен, Сосицу (ред.). 茶道古典全集 [ Полное собрание классики чайной церемонии ] (на японском языке). Том. 1. Танко Синша. п. 13. дои : 10.11501/2466377.
  57. ^ ab Ikegatani, Kenjiro (сентябрь 1988 г.). «Чай: особенно китайский чай». Диетические научные исследования (на японском языке). 9 (5). Фонд диетических научных исследований: 18– 27. doi :10.11501/1841906.
  58. ^ Уэда, Маннен; Мацуи, кандзи (1919). 大日本国語辞典 [ Словарь японского языка ] (на японском языке). Книги Кинкодо. п. 907. дои : 10.11501/954648.
  59. ^ Савамура, Шиничи (2011). «中世以前の抹茶の粒度と味» [Размер частиц и вкус матча, произведенного до средневековья]. Журнал кулинарии Японии (на японском языке). 44 (3). Японское общество кулинарии: 231–237 . doi : 10.11402/cookeryscience.44.231.
  60. ^ Иноуэ, Юдзуру; Накао, Ацуши; Яучи, Хунта; Сасе, Такаши; Кониси, Сигеки (2019). «京都府宇治市の茶園土壌を用いた覆下栽培の発祥時期の推定» [Оценка возраста установления традиционной системы выращивания в тени на чайной плантации в Удзи, Киото, Япония, с использованием анализа почвы и датирование 14C]. Японский журнал почвоведения и питания растений (на японском языке). 90 (6). Японское общество почвоведения и питания растений: 424–432 . doi :10.20710/dojo.90.6_424.
  61. ^ Исигаки, Кодзо (1981). «お茶の化学成分，味・香りと茶樹の栽培» [Химические составляющие чая, вкус и аромат, выращивание чайных растений]. Химия и биология (на японском языке). 19 (5). Японское общество сельскохозяйственной химии: 278–285 . doi :10.1271/kagakutoseibutsu1962.19.278.
  62. ^ Ёсида, Хироюки; Инузука, Масами; Фучиноуэ, Хироко; Симода, Мичико; Номура, Сэцуко; Ватанабэ, Хироши (1959). «かぶせ茶の原葉生産に関する基礎的研究(第1報)» [Фундаментальные исследования по производству покрытых чайных листьев (1-й отчет)]. Журнал чайных исследований . 1959 (13): 30–38 . doi :10.5979/cha.1959.30.
  63. ^ abcd Анада, Сайоко (30 ноября 1971 г.). «江戸時代の宇治茶師» [чайный мастер Удзи в период Эдо]. История университета Гакусюин (на японском языке). 8 . Историческое общество Университета Гакусюин: 47–70 .
  64. ^ аб Токугава, Ёсинобу (10 октября 1982 г.). 二通の徳川家康筆 茶壺覚書 [Два письма Токугавы Иэясу: Меморандум о чайных банках]. Кобидзюцу (Античный) (на японском языке). № 64. Сансайша. стр.  82–89 . doi : 10.11501/6063359.
  65. ^ 日本随筆大成編輯部編 (1930). Редакционный отдел Нихон Суйби Дайсен (ред.). 日本随筆大成 㐧三期 㐧七卷 [ Сборник японских эссе: Третий период, Том 7 ] (на японском языке). Издательская ассоциация Нихон Дзуихицу Тайсэй. стр.  204–205 . doi : 10.11501/1914201.
  66. ^ 新薩藩叢書 [ Новая доменная серия Сацума ] (на японском языке). Том. 4. Рекиси Тошоша. 1971. с. 185. дои : 10.11501/9769745.
  67. ^ ab Munehide, Токугава (31 мая 2013 г.).徳川某重大事件[ Некоторый серьезный инцидент в Токугаве ] (на японском языке). Исследовательский институт PHP. п. 99. ИСБН 9784569811482.

Общие источники

  • 三木雄, 貴秀 (15 марта 2019 г.) .緑茶・ウーロン茶・紅茶の不思議に迫る[ Секрет вкусного чая: в чем разница во вкусе, горечи, аромате и цвете? Откройте для себя тайны зеленого чая, улуна и черного чая ]. サイエンス・アイ新書. SB-Background. ISBN 978-4-7973-9427-6.
  • 正司, 大森 (17 мая 2017 г.).お茶の科学「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ[ Наука о чае: Секреты чайных листьев, которые создают цвет, аромат и вкус ]. 講談社. ISBN 978-4-06-502016-6.
  • 公益社団法人日本茶業中央会 (31 июля 2017 г.).新版 日本茶の図鑑[ Новое издание: Иллюстрированный путеводитель по японскому чаю ]. マイナビ出 фото. ISBN 978-4839963545.
  • 今井, 久雄 (10 сентября 2018 г.).日本茶のすべて[Все о японском чае ] . 笠倉出版社. ISBN 978-4773089202.
  • Медиа, связанные с Matcha на Wikimedia Commons
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Matcha&oldid=1273059730"