Пла ра

Pla ra ( тайский :ปลาร้า , произносится [plāː ráː] ), похожая на padaek в Лаосе , является традиционной тайской ^[1] приправой, получаемой путем ферментации рыбы с рисовыми отрубями или жареной рисовой мукой и солью, ферментированной в закрытом контейнере в течение как минимум шести месяцев. ^{[2] [3]} Ферментированная рыбная приправа обычно встречается в камбоджийской, лаосской , монской , тайской и вьетнамской кухне. ^[1] Pla ra имеет очень сильный запах, который некоторые люди считают неприятным. Его вкусы соленые и кислые, в зависимости от количества добавленной соли и молочной кислоты, образующейся в процессе ферментации .

Пла ра была обычной пищей в королевстве Аюттхая . Французский дипломат Симон де ла Лубер , посетивший Сиам в середине периода Аюттхая, писал о пла ра:

Так как мы едим меньше летом, чем зимой, они едят меньше нас, по причине постоянного лета, в котором они живут; их обычная пища — рис и рыба. Море дает им очень нежных маленьких устриц, очень превосходных маленьких черепах, омаров всех размеров и замечательную рыбу, виды которой нам неизвестны. Их река также очень обильна рыбой, и в основном очень хорошими и любопытными угрями: но они мало ценят свежую рыбу.

Среди пресноводных рыб есть несколько маленьких двух видов,* которые здесь заслуживают упоминания. Они называют их Pla out и Pla cadi , то есть Fish out и Fish cadi. Чтобы избавить меня от всех сомнений, некоторые уверяли меня, что после того, как они засолят их вместе, как это обычно делают сиамцы, если они оставят их в глиняном горшке в своем рассоле, где они вскоре портятся, потому что они плохо солятся в Сиаме, тогда, то есть когда они портятся, и как бы находятся в очень жидкой пасте, они точно следуют за приливами и отливами моря, поднимаясь выше и ниже в кувшине по мере того, как море приливает или отливает. Мистер Винсент подарил мне горшок с ними по прибытии во Францию ​​и уверил меня, что этот эксперимент был верным, и что он видел его; но я не могу приложить к этому свое свидетельство, поскольку мне слишком поздно сообщили об этом в Сиаме, и у меня не было возможности убедиться в этом собственными глазами; и что горшок, который дал мне мистер Винсент и который я привез в Париж, больше не оказывал такого эффекта: возможно, потому, что рыбы были слишком испорчены, или потому, что их свойство имитировать приливы и отливы моря продолжалось лишь определенное время.

Сиамцы испытывают большие трудности с приготовлением хорошей соли*, по той причине, что мясо почти не солится в чрезмерно жарких странах; но они любят рыбу плохо приправленную и сухую больше, чем свежую, даже вонючая рыба не нравится им больше, чем тухлые яйца, саранча, крысы, ящерицы и большинство насекомых: природа, несомненно, создает их аппетит к вещам, переваривание которых для них более легко. И может быть, что все эти вещи не имеют такого плохого вкуса, как мы воображаем.

Сиамец готовит очень хорошую еду из фунта риса в день*, что составляет не более фартинга; и с небольшим количеством сушеной или соленой рыбы, которая стоит не больше. Арак или рисовый бренди не стоит больше двух солей за это количество, что составляет парижскую пинту; после чего неудивительно, что сиамцы не слишком заботятся о своем пропитании, и если вечером в их домах не слышно ничего, кроме пения.

Их соусы простые, немного воды с некоторыми специями, чесноком, чиболами* или какой-нибудь сладкой травой, как баульм. Они очень ценят жидкий соус, такой как горчица, который есть только испорченный рак, потому что они плохо соленые; они называют его капи . Они дали г-ну Себерету несколько горшков этого соуса, который не имел неприятного запаха. ^{[4] [5] [6] [7]}

объяснил, что основным источником пищи были рис и рыба. Сиамцы не любили есть свежую рыбу. Ферментированная рыба была популярна так же, как и острый тайский дип или намфрик . Когда он вернулся во Францию, он привез с собой немного пла ра. ^{[8] [1] [9] [10]}

Pla ra классифицируется по основным ингредиентам. Pla ra , ферментированная с жареным рисовым порошком, станет желтой с мягкой текстурой и характерным запахом. В основном используемый в виде пасты, этот тип pla ra обычно производится в центральном Таиланде . Этот тип pla ra обычно имеет полосатую змееголовую рыбу или сома в качестве основного ингредиента. ^{[11] [12]} Другой тип — это pla ra, ферментированная с рисовыми отрубями. Цвет продукта — чисто черный с более сильным запахом. Рыба мягче и меньше. В основном ее можно найти на северо-востоке Таиланда в качестве ингредиента или в сыром виде. ^[3]

Pla ra , в котором используется свежая рыба, называется pla ra sot . Его вкус соленый с небольшой кислинкой из- за молочной кислоты . Pla ra lom использует мертвую рыбу, которая подвергается реакции автолиза , пока не приобретает неприятный запах, или использует рыбу, которая замачивается в воде в течение 12–24 часов, пока не станет мягче. ^[3]

Существуют различные методы производства пла ра . Один из методов предполагает, что существуют две фазы производства пла ра . Первая фаза заключается в ферментации рыбы с солью до тех пор, пока она не станет мягче, а следующая фаза заключается в ферментации ее с рисовыми отрубями или жареным рисовым порошком для придания ей аромата и вкуса. Второй подход заключается в ферментации рыбы с солью и грубо измельченным, поджаренным, сырым клейким рисом в течение как минимум шести месяцев. ^[1]

Процесс начинается с нарезки рыбы на мелкие кусочки и ферментации ее с солью. Через 24 часа рыба помещается в контейнер (чаще всего в кастрюлю), пока она не будет плотно упакована, и затем заполняется соленой водой. Контейнер герметично закрывается на три месяца. Через три месяца первый этап пла ра смешивается с рисовыми отрубями или жареным рисовым порошком. Затем он будет переуложен в контейнер и герметично закрыт на два месяца или более. ^[3]

В 2018 году Министерство сельского хозяйства Таиланда опубликовало правила, гарантирующие качество и гигиену производимой в коммерческих целях продукции . ^[13]

Pla ra обычно едят сырым или в виде соуса для рыбы с чили ( nam phrik pla ra ). Это блюдо готовится из жареного зеленого перца , чеснока , лука-шалота и вареного мяса рыбы. Все эти ингредиенты измельчаются вместе. Затем в смесь добавляются кипяченая ферментированная рыбная жидкость, рыбный соус и сок лайма . Его используют в качестве гарнира для макания овощей или едят с рисом. ^[2] Pla ra также можно переработать в порошок, запекая его с некоторыми специями до тех пор, пока он не высохнет, а затем измельчая все вместе. ^[14] Nam phrik pla ra и Pla ra song krueng или lon pla ra ^{[15] [16]} распространены в Центральном регионе Таиланда .

Состав пла ры . ^{[3] [17]}

В плаценте обнаружено множество видов бактерий :

• Различные виды Pediococcus , в первую очередь P. halophilus
• Различные виды стафилококков , в первую очередь S. epidermidis
• Различные виды Micrococcus
• Bacillus subtilis и B. licheniformis
• Другие, не образующие спор грамположительные бактерии
• Другие грамотрицательные бактерии

P. halophilus наиболее распространен, когда pla ra ферментируется в течение трех-пяти месяцев. Исследование показало, что 90% образцов с рынков содержат этот вид бактерий , поэтому был сделан вывод, что он играет важную роль в процессе ферментации, особенно для вкуса и аромата pla ra . Другие виды Pediococcus также играют роль во вкусе и аромате, но не так сильно, как P. halophilus . Виды Staphylococcus , Micrococcus и Bacillus участвуют в деградации белка . ^[3]

При использовании pla ra в качестве ингредиента для сырой пищи, он легко загрязняется. Примером может служить nam phrik (рыбный соус чили), в котором pla ra используется в качестве ингредиента. Nam phrik не подвергается тепловой обработке и часто хранится для одного или двух приемов пищи. Через некоторое время он будет содержать патогены и иметь высокое количество микроорганизмов. В некоторых случаях nam phrik содержал как E. coli , так и S. aureus , но не патогенные организмы . Причина в том, что кислота из тамаринда сделала pH менее 4,6, что предотвращает рост большинства патогенов . Pla ra до повторного разогрева загрязнена S. aureus , но количество колиформных бактерий низкое, и они разрушаются при приготовлении. ^[2]

В недавнем шаге полиции и рабочих по реконструкции, чтобы выселить продавцов с рынка в районе Клонг Тоей в Бангкоке , местные продавцы забаррикадировались на рынке. Во время последовавших за этим стычек торговцы делали «вонючие бомбы» из тонких пластиковых пакетов, наполненных пла ra, и бросали их в полицейских. ^[18] 1 февраля 2010 года мешки с экскрементами и пла ra были брошены в дом премьер-министра Таиланда Апхисита Ветчачивы . ^{[ требуется цитата ]}

На Викискладе есть медиафайлы по теме Пла ra .