Список рыбных соусов
Рыбный соус — это жидкость янтарного цвета, получаемая путем ферментации рыбы с морской солью . Используется в качестве приправы в различных кухнях. Рыбный соус является основным ингредиентом во многих культурах Юго-Восточной Азии и прибрежных регионов Восточной Азии , а также широко используется в камбоджийской , филиппинской , тайской и вьетнамской кухнях .
Рыбные соусы
А
- Эссенция из анчоусов — используется в качестве ароматизатора для супов, соусов и других блюд. Эссенция из анчоусов представляет собой розовый, густой, маслянистый соус , состоящий из толченых анчоусов , специй и других ингредиентов.
Б
- Багунг – филиппинская приправа, приготовленная из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соли . [1] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как патис . [2]
- Bagoóng monamon – распространенный ингредиент, используемый в филиппинской кухне и особенно в кухне Северного Илокано . Он производится путем ферментации соленых анчоусов и используется в качестве кулинарного ингредиента.
- Bagoóng terong – распространенный ингредиент, используемый на Филиппинах и, в частности, в кухне северного Илокано. Его готовят путем соления и ферментации рыбы bonnet mouth.
- Соус Буду – известный ферментированный морепродукт в Келантане , Малайзии, а также в Южном Таиланде . Его традиционно готовят, смешивая анчоусы и соль в соотношении от 2:1 до 6:1 и оставляя бродить в течение 140–200 дней. Его используют в качестве приправы и обычно едят с рыбой , рисом и сырыми овощами.
- Багун ферментируется в кувшинах для сжигания в провинции Илокос Норте, Филиппины.
- Соус Буду в Келантане, Малайзия
С
- Cincalok – малаккская еда (см. кухня Малайзии ), приготовленная из ферментированных мелких креветок или криля . Обычно подается в качестве приправы вместе с чили , луком-шалотом и соком лайма .
- Colatura di Alici – итальянский рыбный соус, приготовленный с анчоусами, из небольшой рыбацкой деревушки Четара , Кампания
Д
- Дайок — разновидность рыбного соуса, происходящего с островов Висайи и Минданао на Филиппинах, изготавливаемого из ферментированных внутренностей желтоперого тунца .
Г
- Гарум – ферментированный рыбный соус, который использовался в кухнях Древней Греции , Рима и Византии . Гарум готовили из внутренностей мелкой рыбы путем бактериальной ферментации . [3]
М
- Махява – острый рыбный соус, приготовленный из соленых анчоусов и таких ингредиентов, как семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и семена горчицы. Родом из южных прибрежных районов Ирана , он стал популярным продуктом питания среди арабских государств Персидского залива , принесенным миграцией персидских общин Хувала и Аджам в регион.
- Mắm nêm — соус из ферментированной рыбы. В отличие от более привычного nước mắm (рыбный соус), mắm nêm очень острый, похожий на креветочную пасту .
Н
П
- Падаек – традиционная лаосская приправа, приготовленная из маринованной или ферментированной рыбы, которая была вяленой. Часто известный как лаосский рыбный соус , это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы. Также широко употребляется в северо-восточном Таиланде (Исаан) и известен под лаосским названием.
- Рыбный соус Фукуок – особый вид рыбного соуса , производимый на острове Фукуок на юго-западе Вьетнама . С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама зарегистрировал название «Рыбный соус Фукуок» в качестве торговой марки, и только зарегистрированные производители имеют право использовать это название во Вьетнаме. [4]
- Пла ра – готовится путем маринования нескольких сортов рыбы, в основном змееголового кайры ( Channa striata ) ; рыбу чистят и нарезают на куски, после чего смешивают с солью и рисовыми отрубями .
- Большие контейнеры рыбного соуса продаются во Вьетнаме
С
- Сётцуру ( японский :しょっつる) — острый региональный японский рыбный соус, обычно приготовленный из песчаной рыбы салефин ( японский :はたはた, латинизированный : хатахата ), и его производство связано с регионом Акита в северной части Японии.
Вт
- Вустерширский соус – ферментированная жидкая приправа, приготовленная из анчоусов , в основном используется для придания вкуса мясным или рыбным блюдам. Он возник в Вустере , Англия , и был изобретен Джоном Уили Ли и Уильямом Генри Перринсом . Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и производится на нынешнем заводе Midlands Road в Вустере с 16 октября 1897 года. [5] [6]
- Реклама соуса Вустершир от Lea & Perrins , 1900 год.
- Этикетка для австралийского соуса Lionel Brand Worcestershire Sauce
Смотрите также
Ссылки
- ^ J. Dagoon (2000). Сельское хозяйство и рыболовство Технологии III. Rex Bookstore, Inc. стр. 242–243 . ISBN 978-971-23-2822-0.
- ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания: отчет специальной группы Совета по науке и технике для международного развития. Национальные академии. стр. 132–133 . ISBN 9789712328220.
- ^ Кертис, Роберт И. (1983). «В защиту гарума». The Classical Journal . 78 (3): 232– 240. JSTOR 3297180.
- ↑ Рэй, Нил (8 мая 2009 г.). «Рыбный соус Фукуок будет зарегистрирован как торговая марка». SeafoodSource .
- ^ Кио, Брайан (1997) Секретный соус: история Lea & Perrins ISBN 978-0-9532169-1-8
- ^ Шуртлефф, В.; Аояги, А. 2012. «История соуса Вустершир (1837-2012)». Лафайет, Калифорния: Soyinfo Center.
Дальнейшее чтение
- Причеп, Дина (26 октября 2013 г.). «Рыбный соус: древняя римская приправа снова на подъеме». NPR . Получено 5 ноября 2013 г.
Внешние ссылки
