Отруби

Твердые внешние слои зерна злаков

Отруби , также известные как отруби мельника , являются компонентом зерна злаков , состоящим из твердых слоев — объединенного алейрона и перикарпия — окружающих эндосперм . Кукурузные (маисовые) отруби также включают стебель (верхушку). ^[1] Наряду с зародышем они являются неотъемлемой частью цельного зерна и часто производятся как побочный продукт помола при производстве очищенного зерна . Отруби очень питательны, но их трудно переваривать из-за высокого содержания клетчатки; высокое содержание жира также сокращает срок их хранения, поскольку масла/жиры склонны становиться прогорклыми. Таким образом, их обычно удаляют из цельного зерна во время процесса очистки — например, при переработке зерна пшеницы в белую муку или коричневого риса в белый рис.

Отруби присутствуют в зерновых культурах, включая рис , кукурузу (маис) , пшеницу , овес , ячмень , рожь и просо . Отруби — это не то же самое, что мякина , которая представляет собой более грубый, чешуйчатый материал, окружающий зерно, но не являющийся частью самого зерна и неперевариваемый человеком. ^[2]

Состав

Отруби особенно богаты пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами , а также содержат значительное количество крахмала , белка , витаминов и диетических минералов . Они также являются источником фитиновой кислоты , антинутриента , который препятствует усвоению питательных веществ.

Высокое содержание масла в отрубях делает их подверженными прогорканию , что является одной из причин, по которой их часто отделяют от зерна перед хранением или дальнейшей обработкой. Отруби часто подвергают термической обработке для увеличения срока годности.

Питательные вещества (%)	Пшеница	Рожь	Овес	Рис	Ячмень
Углеводы (кроме крахмала)	45–50	50–70	16–34	18–23	70–80
Крахмал	13–18	12–15	18–45	18–30	8–11
Белки	15–18	8–9	13–20	15–18	11–15
Жиры	4–5	4–5	6–11	18–23	1–2

Рисовые отруби

Рисовые отруби являются побочным продуктом процесса измельчения риса (превращения коричневого риса в белый рис ), и они содержат различные антиоксиданты . Основная фракция рисовых отрубей содержит 12%–13% масла и высоконеомыляемые компоненты (4,3%). ^{[ необходима цитата ]} Эта фракция содержит токотриенолы (форма витамина Е ), гамма-оризанол и бета-ситостерин ; все эти компоненты могут способствовать снижению уровней плазмы различных параметров липидного профиля. Рисовые отруби также содержат высокий уровень пищевых волокон ( бета-глюкан , пектин и камедь). Они также содержат феруловую кислоту , которая также является компонентом структуры нелигнифицированных клеточных стенок. Однако некоторые исследования показывают, что неорганический мышьяк присутствует в некотором количестве в рисовых отрубях. Одно исследование показало, что уровни на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде. ^[3]

Использует

Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно кексов ) и хлопьев для завтрака , особенно для тех, кто хочет увеличить потребление пищевых волокон . Отруби также могут использоваться для маринования ( нукадзуке ), как в цукемоно в Японии . Рисовые отруби, в частности, находят множество применений в Японии, где они известны как нука (糠;ぬか). Помимо использования их для маринования, японцы добавляют их в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды . В городе Китакюсю их называют дзинда и используют для тушения рыбы, такой как сардины .

Рисовые отруби приклеиваются к поверхности коммерческих ледяных блоков, чтобы предотвратить их таяние. ^{[ требуется ссылка ]} Масло из отрубей может также извлекаться для использования в промышленных целях (например, в лакокрасочной промышленности) или в качестве кулинарного масла , например, масла из рисовых отрубей .

Пшеничные отруби полезны в качестве корма для птицы и другого скота , как часть сбалансированного рациона с другими входами. Пшеничные отруби, побочный продукт помола, состоящий в основном из отрубей с некоторыми остатками эндосперма , включены в эту категорию.

Отруби были признаны самым успешным средством отпугивания слизней в программе Gardeners' World на BBC . Это распространенный субстрат и источник пищи для кормовых насекомых, таких как мучные черви и восковые личинки . Пшеничные отруби также использовались для дубления кожи по крайней мере с XVI века. ^[4]

Исследовать

Как и в случае с зерновыми волокнами и потреблением цельного зерна , отруби находятся на стадии предварительных исследований на предмет их способности улучшать питание и влиять на хронические заболевания. ^[5]^[6]

Стабильность

Обычно отруби подвергаются термической обработке с целью замедления нежелательного прогоркания, но исследование термической обработки овсяных отрубей, проведенное в 2003 году, выявило сложную закономерность, при которой более интенсивная термическая обработка снижала развитие гидролитической прогорклости и горечи со временем, но увеличивала окислительную прогорклость. Авторы рекомендовали, чтобы термическая обработка была достаточной для достижения селективной инактивации липазы, но не настолько, чтобы сделать полярные липиды окисляемыми при длительном хранении. ^[7]

Смотрите также

Ссылки

^ Химия и технология кукурузы Уотсон и Рамстад 1987 стр. 69
^ Catsberg, CME (1990). Справочник по продуктам питания. Дордрехт: Springer Netherlands. doi :10.1007/978-94-009-0445-3_15. ISBN 978-94-009-0445-3.«мякина, которая непереваривается человеком»
^ Сан, Го-Синь; Уильямс, Пол Н.; Кэри, Энн-Мари; Чжу, Юн-Гуан; Дикон, Клэр; Рааб, Андреа; Фельдманн, Йорг; Ислам, Рафикул М.; Мехарг, Эндрю А. (2008). «Неорганический мышьяк в рисовых отрубях и их продуктах на порядок выше, чем в зерне». Environmental Science & Technology . 42 (19): 7542–7546. Bibcode : 2008EnST...42.7542S. doi : 10.1021/es801238p. PMID 18939599.
^ Россетти, Джоанвентура (1969). plictho . Массачусетс: Массачусетский технологический институт. стр. 159–160. ISBN 978-0262180306.
^ Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. (2019). «Потребление цельного зерна, отрубей и злаковых волокон и сердечно-сосудистые заболевания: систематический обзор». British Journal of Nutrition . 121 (8): 914–937. doi : 10.1017/S000711451900031X . PMID 30761962. S2CID 73449809.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Джефферсон, А. и Адольфус, К. (2020). «Влияние увеличения потребления цельной пшеничной клетчатки или пшеничных отрубей на разнообразие микробиоты кишечника: систематический обзор». Труды Общества по вопросам питания . 79 (OCE2): E531. doi : 10.1017/S0029665120004802 .{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Лехтинен, Пекка; Кииляйнен, Катя; Лехтомяки, Илкка; Лааксо, Симо (2003). «Влияние термической обработки на стабильность липидов обработанного овса». Журнал зерновых наук . 37 (2): 215–221. дои : 10.1006/jcrs.2002.0496. ISSN 0733-5210.См. рисунок 1 в частности.

[1] Химия и технология кукурузы Уотсон и Рамстад 1987 стр. 69

[Catsberg-2] Catsberg, CME (1990). Справочник по продуктам питания. Дордрехт: Springer Netherlands. doi :10.1007/978-94-009-0445-3_15. ISBN 978-94-009-0445-3.«мякина, которая непереваривается человеком»

[3] Сан, Го-Синь; Уильямс, Пол Н.; Кэри, Энн-Мари; Чжу, Юн-Гуан; Дикон, Клэр; Рааб, Андреа; Фельдманн, Йорг; Ислам, Рафикул М.; Мехарг, Эндрю А. (2008). «Неорганический мышьяк в рисовых отрубях и их продуктах на порядок выше, чем в зерне». Environmental Science & Technology . 42 (19): 7542–7546. Bibcode : 2008EnST...42.7542S. doi : 10.1021/es801238p. PMID 18939599.

[4] Россетти, Джоанвентура (1969). plictho . Массачусетс: Массачусетский технологический институт. стр. 159–160. ISBN 978-0262180306.

[5] Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. (2019). «Потребление цельного зерна, отрубей и злаковых волокон и сердечно-сосудистые заболевания: систематический обзор». British Journal of Nutrition . 121 (8): 914–937. doi : 10.1017/S000711451900031X . PMID 30761962. S2CID 73449809.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)

[6] Джефферсон, А. и Адольфус, К. (2020). «Влияние увеличения потребления цельной пшеничной клетчатки или пшеничных отрубей на разнообразие микробиоты кишечника: систематический обзор». Труды Общества по вопросам питания . 79 (OCE2): E531. doi : 10.1017/S0029665120004802 .{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)

[7] Лехтинен, Пекка; Кииляйнен, Катя; Лехтомяки, Илкка; Лааксо, Симо (2003). «Влияние термической обработки на стабильность липидов обработанного овса». Журнал зерновых наук . 37 (2): 215–221. дои : 10.1006/jcrs.2002.0496. ISSN 0733-5210.См. рисунок 1 в частности.