Пудинг

Пудинг

Бланманже из Франции
Тип	Пудинг
Кулинарная книга: Пудинг  Медиа: Пудинг

Пудинг — это вид еды, который может быть либо десертом, подаваемым после основного приема пищи, либо пикантным (соленым или острым) блюдом, подаваемым как часть основного приема пищи.

В Соединенных Штатах пудинг означает сладкий десерт на основе молока, похожий по консистенции на заварные кремы на основе яиц , заварные кремы быстрого приготовления или мусс , часто коммерчески застывающий с использованием кукурузного крахмала , желатина или аналогичного коагулирующего агента. Современное американское значение пудинга как десерта развилось из первоначального почти исключительного использования термина для описания пикантных блюд, в частности тех, которые созданы с использованием процесса, похожего на тот, который используется для колбас , в котором мясо и другие ингредиенты в основном в жидкой форме заключаются в оболочку, а затем пропариваются или варятся для застывания содержимого.

В Великобритании , Ирландии и некоторых странах Содружества слово pudding используется для описания сладких и соленых блюд. К соленым пудингам относятся йоркширский пудинг , черный пудинг , пудинг с салом и пудинг со стейками и почками . Однако, если не указано иное, пудинг обычно означает десерт, а в Великобритании пудинг используется как синоним десерта. ^[1] Пудинги, приготовленные на десерт, могут быть вареными и паровыми пудингами, запеченными пудингами, хлебными пудингами, пудингами из теста, молочными пудингами или даже желе. ^[2]

В некоторых странах Содружества эти пудинги известны как заварные кремы (или творожные), если они загущены яйцом, как бланманже , если загущены крахмалом, и как желе , если на основе желатина . Пудинг может также относиться к другим блюдам, таким как хлебный пудинг и рисовый пудинг , хотя обычно эти названия происходят от их происхождения как британских блюд.

Считается, что слово «пудинг» произошло от французского слова boudin , которое, возможно, произошло от латинского botellus, что означает «маленькая колбаска», и относится к мясу в оболочке, которое использовалось в средневековых европейских пудингах. ^{[3] [2]} Другая предлагаемая этимология происходит от западногерманского слова «pud», что означает «разбухать». ^[2]

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, слово pudding датируется 13 веком. Оно относится к внутренностям или желудку овцы, свиньи или другого животного, начиненным мясом, потрохами, салом, овсянкой и приправами. ^[4] К 1500-м годам это слово использовалось для обозначения внутренностей или содержимого желудков других людей, особенно пронзенных мечом, как в бою. ^[5] Оксфордский словарь английского языка также описывает пудинг как «вареное, паровое или запеченное блюдо, приготовленное из различных сладких (или иногда) соленых ингредиентов, добавленных в смесь, как правило, включая молоко, яйца и муку (или другие крахмалистые ингредиенты, такие как сало, рис, манная крупа и т. д.), заключенное в корочку, приготовленную из такой смеси». ^[4]

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Материалы без источников могут быть оспорены и удалены. Найти источники:  "Pudding" – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( декабрь 2022 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение )

Современное использование слова «пудинг» для обозначения десерта развилось из почти исключительного использования термина для описания пикантного блюда, в частности, тех, которые готовятся с использованием процесса, похожего на колбасу , когда мясо и другие ингредиенты в основном в жидкой форме помещаются в оболочку, а затем готовятся на пару или варятся для застывания содержимого. Наиболее известными примерами, сохранившимися до наших дней, являются кровяная колбаса и хаггис . Другие пикантные блюда включают пудинг с салом и пудинг со стейками и почками . Вареный или паровой пудинг был распространенным основным блюдом на борту кораблей Королевского флота в 18 и 19 веках; пудинг использовался в качестве основного блюда, в котором использовались ежедневные пайки муки и сала .

Десертные пудинги Содружества — это сытные, довольно однородные десерты на основе крахмала или молочных продуктов , такие как рисовый пудинг или паровые смеси для кексов, такие как бисквитный пудинг с патокой (с добавлением или без добавления таких ингредиентов, как сухофрукты, как в рождественском пудинге ) ^[1] .

В Соединенных Штатах и ​​некоторых частях Канады пудинг обычно обозначает сладкий молочный десерт, похожий по консистенции на заварные кремы на основе яиц , заварные кремы быстрого приготовления или мусс , часто коммерчески приготовленный с использованием кукурузного крахмала , тапиоки , желатина или аналогичного коагулирующего агента, такого как линейка продуктов бренда Jell-O . В странах Содружества (кроме некоторых канадских регионов) эти продукты известны как заварные кремы (или творог), если они загущены яйцом, бланманже , если загущены крахмалом, и желе, если на основе желатина . Пудинг может также относиться к другим блюдам, таким как хлебный пудинг и рисовый пудинг в Северной Америке, хотя обычно эти названия происходят от их происхождения как британских блюд.

Одно из первых задокументированных упоминаний о пудинге можно найти в «Одиссее» Гомера , где описывается кровяной пудинг, запеченный в свином желудке. ^[4] Это первоначальное значение пудинга как колбасы сохранилось в черном пудинге , который представляет собой кровяную колбасу, происходящую из Соединенного Королевства и Ирландии, приготовленную из свиной или говяжьей крови , со свиным жиром или говяжьим салом и злаками. ^[6]

Другой ранний задокументированный рецепт пудинга — ссылка на асиду , найденная в арабской кулинарной книге X века Ибн Сайяра аль-Варрака под названием Kitab al-Ṭabīḫ ( арабский : كتاب الطبيخ , Книга блюд ). ^{[7] [8]} Он был описан как густой пудинг из фиников, приготовленный с топленым маслом ( самн ). ^[9] Рецепт асиды также упоминается в анонимной испано-мусульманской кулинарной книге, датируемой XIII веком. В XIII и XIV веках в горном районе Риф вдоль средиземноморского побережья Марокко вместо пшеничной муки использовалась мука, приготовленная из слегка поджаренного ячменя . Рецепт приготовления асиды с добавлением масла семян арганы был задокументирован Львом Африканским (ок. 1465–1550), арабским исследователем, известным в арабском мире как Хасан аль-Вазан. ^[9] По словам французского ученого Максима Роденсона , асида была типичной пищей среди бедуинов доисламских и, возможно, более поздних времен. ^[9]

В Соединенном Королевстве и некоторых странах Содружества слово pudding может использоваться для описания как сладких, так и соленых блюд. Однако, если не указано иное, этот термин в повседневном использовании обычно обозначает десерт; в Соединенном Королевстве pudding используется как синоним десертного блюда. ^[1]

По словам историка кулинарии Энни Грей, пудинги пережили «настоящий расцвет...», «...начиная с семнадцатого века». Утверждается, что «будущее пудинга из вареного сала как одного из национальных блюд Англии было обеспечено только тогда, когда вошло в употребление полотенце для пудинга », и хотя пудинги, сваренные в полотенце, могли упоминаться в средневековую эпоху ^{[10] [2],} одно из самых ранних упоминаний относится к 1617 году в рецепте кембриджского пудинга, в котором указано полотенце для пудинга; «бросьте туда свой пудинг, завернутый в чистую ткань; когда он достаточно прокипит, разрежьте его посередине и подавайте». ^{[3] [11]}

По словам историка кулинарии К. Энн Уилсон, считается, что ткань для пудинга произвела революцию в пудингах. «Изобретение ткани или мешочка для пудинга окончательно разорвало связь между пудингами и внутренностями животных. Пудинги теперь можно было готовить в любое время, и они стали постоянной частью ежедневного рациона почти всех классов. Рецепты их приготовления множились». ^[3]

Оригинальный пудинг был сформирован путем смешивания различных ингредиентов с зерновым продуктом или другим связующим веществом, таким как масло , мука , хлопья , яйца и/или сало , в результате чего получалась твердая масса. Эти пудинги запекаются , готовятся на пару или варятся . В зависимости от его ингредиентов такой пудинг может подаваться как часть основного блюда или как десерт . ^[12]

Паровые пироги, состоящие из начинки, полностью закрытой салом, также известны как пудинги. Они могут быть сладкими или солеными и включают такие блюда, как пудинг из стейка и почек .

Второй и более новый тип пудинга состоит из сахара , молока и загустителя, такого как кукурузный крахмал , желатин , яйца , рис или тапиока, чтобы создать сладкий, кремовый десерт. Эти пудинги готовятся либо путем томления на плите в кастрюле или пароварке , либо путем выпекания в духовке , часто на водяной бане . Эти пудинги легко подгорают на огне, поэтому часто используют пароварку; микроволновые печи также теперь часто используются, чтобы избежать этой проблемы и уменьшить помешивание.

Кремовые пудинги обычно подают охлажденными, но некоторые, такие как сабальоне и рисовый пудинг , можно подавать теплыми. Моментальные пудинги не требуют кипячения и поэтому их можно приготовить быстрее.

Такая терминология пудинга распространена в Северной Америке и некоторых европейских странах, таких как Нидерланды, в то время как в Великобритании пудинги, загущенные яйцом, считаются заварными кремами , а пудинги, загущенные крахмалом, называются бланманже .

Крем для стола — десерт, похожий на бланманже. Десерт был популяризирован английским производителем Symington's Ltd в начале 20-го века. Он до сих пор производится под торговой маркой Symington's, но больше не производится оригинальной компанией. ^[13]

• Рисовый пудинг

• Пословица «Чтобы узнать вкус пудинга, надо его съесть» появилась как минимум в XIV веке. Фраза широко приписывается испанскому писателю Мигелю де Сервантесу, автору романа «Хитроумный джентльмен Дон Кихот » . Фразу часто ошибочно переводят как «что можно узнать вкус пудинга». ^[14]
• «Простофиля Уилсон» (1894), написанный Марком Твеном , отражает использование термина в качестве метафоры для человека с умом дурака . [ ^15]
• Волшебный пудинг — классический австралийский детский роман, впервые опубликованный в 1918 году, написанный и проиллюстрированный автором Норманом Линдсеем . В нем рассказывается о сварливом, антропоморфном пудинге по имени Альберт, который, независимо от того, как часто его едят, всегда перестраивается, чтобы быть съеденным снова. Он принадлежит трем товарищам, которые должны защищать его от Воров Пудинга, которые хотят заполучить Альберта. ^[16]
• Альбом Pink Floyd Another Brick in the Wall , часть 2 (1979) заканчивается голосом школьного учителя с шотландским акцентом, актера Алекса МакЭвоя (1928–2005), который кричит: «Если вы не едите мясо, вы не получите никакого пудинга! Как вы можете получить какой-либо пудинг, если вы не едите свое мясо?!» снова и снова. ^{[17] [18]}
• Веб-сайт, посвященный десерту, работающий с середины 1990-х годов и состоящий только из его низкокачественного изображения, стал известен в Бразилии своим юмористическим и давним характером. В 2015 году он был взломан Исламским государством . ^{[19] [20]}

• Список хлебобулочных изделий
• Список десертов
• Список пикантных пудингов
• Список сладких пудингов
• Мусс
• Клуб пудинга

• Чисхолм, Хью , ред. (1911). "Пудинг"  . Encyclopaedia Britannica (11-е изд.). Cambridge University Press.

• Медиа, связанные с пудингами на Wikimedia Commons