Талассерийская кухня
Кулинарные традиции Талассери, Керала

Талассерийская кухня
Талассери Фалудха
Альтернативные названияТалассери бирияни или бириани (или бирьяни)
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияИндия
Регион или штатКерала
СозданоМалабарский вариант
Основные ингредиентыРис Кайма/Джеракасала , курица , специи
250  ккал  (1047 кДж ) [1]
Другая информацияДополнения:
раита , тертый кокос, мятный чатни, соленые огурцы.
  •  Медиа: Талассерская кухня
Эта статья является частью серии статей о
индийская кухня
Региональные кухни
Северная Индия
Южная Индия
Восточная Индия
Западная Индия
Северо-Восточная Индия
Другой
Ингредиенты, виды продуктов питания
Подготовка, приготовление пищи
Смотрите также
Родственные кухни
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Малабарская кухня» .

Талассерийская кухня — это самобытная кухня города Талассери на севере Кералы , которая в результате своей долгой истории как морского торгового порта смешала в себе арабские, персидские, индийские и европейские стили приготовления пищи .

Талассерия известна своей Талассерией бирьяни [2] (на местном диалекте бири-яа-ни ). [3] В отличие от других блюд бирьяни, талассери бирьяни готовится с использованием кайма / джиракасала , индийского ароматного риса , вместо обычного риса басмати . [4]

Влияние арабской и могольской культур очевидно, особенно в блюдах мусульманской общины, хотя они также стали популярны в целом. [5]

Thalassery также занимает особое место в современной истории Кералы как пионер хлебопекарной промышленности , поскольку первая пекарня была открыта Мамбалли Бапу в 1880 году, а пирожные в западном стиле были представлены в 1883 году. [6] [7] [8]

Малабарская кухня

Талассери бирьяни приготовлено
Алиса (അലീസ), сладкое блюдо Рамадана, сочетающее в себе арабскую и малабарскую кухню; в прошлом малабарцы познакомили с этим блюдом даже Карачи , который сейчас находится в Пакистане.

В целом в Керале существует два класса невегетарианской кухни : малабарская кухня, которая происходит из Северной Кералы, и сирийско-христианская кухня, которая происходит с Юга ( регионы Траванкор и Кочи ).

Эти две кухни четко различаются: первая имеет муглайско-арабское, португальское, британское, голландское и французское влияние, а вторая включает в себя смесь традиционных блюд Кералы, богатых кокосом, а также различные рецепты сирийского, еврейского, голландского, португальского и британского происхождения. [9] [10]

Большинство блюд малабарской кухни, включая талассерийское бирьяни , готовятся на топленом масле .

Существуют сладкие и острые варианты, и они в основном невегетарианские. Некоторые типичные примеры включают ari pathiri , chatti pathiri , coin porottas , kallummakaya ( жареные мидии ), arikkadukka (фаршированные жареные мидии) и biryanis с курицей, бараниной, креветками, рыбой и яйцом, а также подсластители, такие как aleesa [11] и Kadalapparippu ada . [12] Подсластители в основном используются в качестве закусок для употребления во второй половине дня или ранним вечером. [13] [14] [15] Бирьяни был введен в регион из-за исламского влияния, и рецепт постепенно превратился в Thalassery biryani . Бирьяни традиционно рассматривается только как случайная порция, а не как основная еда.

Талассери фалуда

персидский фалудех

Thalassery faloodha — региональный вариант персидского десерта Faloodeh . Это коктейль из фруктового салата, сухофруктов, таких как изюм , фисташки , кешью , миндаль ( бадам ), розового молока и ванильного мороженого.

Блюда из зеленых мидий

Азиатская зеленая мидия ( Perna viridis ) пользуется популярностью в блюдах Thalassery. Мидия называется Kallu-mma-kaya (фрукт на косточке) или kadukka . Они растут на каменистых поверхностях в Аравийском море .

Другие блюда включают каллуммакайа поричатху (жареные мидии), ариккадукка (мидии, фаршированные в панцире, приготовленные на пару и жареные), каллумаккая улартиатх (жареные мидии), каллумаккая вараттияту (маринованные огурцы из мидий). Эламбакка (моллюски) также популярны. [16]

Каллуммаккая нирачату или ариккадукка ( мидии, фаршированные рисом)

Популярность зеленых мидий побудила фермеров заняться аквакультурой в местных реках, чтобы увеличить поставки. [17] Местные жители Талассери известны своим щедрым гостеприимством по отношению к гостям. [18]

Талассерийные закуски

Еще одно блюдо Талассерии — кожу-ккалу , [19] приготовленное из нарезанной тапиоки . Паппадам-пажам кужаккал и авал ум пориюм кужаккал - другие популярные блюда. [18]

Муттамала , тарипола , пажам нирачату (жареный банан с начинкой из тертого кокосового сахара или неочищенного пальмового сахара), уннакая , джаайи пола , чатти патири и ари патири — другие местные блюда.

Популярны такие каши , как мутаари качияту ( каша раги ). [18]

Муттамала и муттасирка — традиционные сладости, приготовленные с использованием яиц, где муттамала — это желтая лапша, сделанная из яичного желтка, а муттасирка — белая, сделанная из яичных белков . Обычно муттамала намазывается на кусочки муттасирки и дополнительно украшается вишнями.

Уннаккай (ഉന്നക്കായ്‌), также известный как унакая , уннакка , каай ада и каай поричатху , представляет собой сладкий десерт веретенообразной формы из бананов . Это знаменитая малабарская закуска, которую часто подают на свадьбах, вечеринках ифтара и других праздниках. Его готовят путем начинки подорожника ароматным кокосом (и, по желанию, яйцом) и обжаривания в топленом масле .

Chatti pathiri похож на лазанью , где слои приправленной ( масала ) говядины или куриной смеси помещаются между слоями блинов, обмакиваемых в яйцо, и запекаются в духовке. Его особенно часто подают на мусульманских свадьбах и приемах в Малабаре.

Различные малабарские закуски ( муттамала , муттамала, намазанная на муттасирку с вишней, унаккай с кокосовой начинкой)
Различные малабарские закуски ( оттада , пажам нирачатх , хлеб муккипоричатх и чатти патири )

Талассери бириани

Талассери бирьяни — это блюдо на основе риса [A] , смешанного со специями и курицей. [20] Поскольку это единственный рецепт бирьяни в кухне Кералы , [21] [B] его также можно назвать керальским бирьяни . [22] Талассери бирьяни — единственный вид бирьяни во всей Керале, для приготовления которого используется рис сорта кайма .

Другие виды бирияни, в которых используется тот же рис и методы приготовления, но немного различаются из-за добавления некоторых ингредиентов, - это каннур бирияни , малаппурам бирияни , поннани бирияни , кочи кайес бирияни , каликут бирияни , кочи мята бирияни и алапужа бирияни . [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29]

Главное отличие Thalassery biryani от других biryani заключается в том, что в нем используется только рис Khaima/Jeerakasala — короткозернистый, тонкий рис, который в Керале также называют рисом biryani . В блюде не используется рис басмати .

Бирьяни — экзотическое блюдо могольского происхождения, но этот вариант — коренной рецепт Малабара . Это символ культурного слияния могольской и малабарской кухонь. Моголы привезли кухню бириани из Самарканда, а позже вариации бириани появились в разных частях Индии.

Талассери бириани, возможно, появился в регионе из-за влияния мусульманских правителей Майсура и Аркота. [30]

Талассери бирьяни является культурным воплощением и напоминает об иностранных влияниях в Малабаре; это напоминание о культурном влиянии Моголов и арабов в Северной Керале из-за торговли, которая длилась много веков до 1900-х годов, и эмиграции на Ближний Восток местных жителей с 1970-х годов. [31] Морской порт Талассери был центром экспортной торговли специями, где произошло сближение европейской, арабской и малабарской культур. [32]

Этимология

Название «Талассери бирьяни» ( малаялам : തലശ്ശേരി ബിരിയാണി , тамильский : தலச்சேரி பிரியாணி , хинди : त लश्शेरि बिरयानी , арабский : برياني تلشیری ) происходит от Талассери — город в прибрежном регионе Малабар в Северной Керале, Индия. Слово «бирьяни» происходит от персидского слова biryān (n) ( بریان ), что означает «жареный» или «запеченный». [33] Считалось, что бирьяни был изобретен на кухнях императоров Великих Моголов ; талассери бирьяни является одним из из многих способов приготовления блюд бириани . В местном диалекте - малаялам , есть небольшая вариация в произношении. Это называется "бири-йа-ни" вместо "бир-йани". [20]

Исторические и культурные влияния

Талассери бирьяни с тайру

Thalassery biryani — яркое свидетельство исламского культурного влияния в регионе. Это блюдо — традиционная кухня Маппила (мусульмане Малабара) или Малабар. Древние письменные свидетельства, за исключением нескольких трактатов историков, упоминающие о происхождении Маппила, встречаются редко.

Истории об обращении последнего императора династии Чера, Черамана Перумала (Рама Варма Кулашекхара Перумала), в ислам из Маходаяпурама ( Кодунгаллура ) Маликом Динаром и последующем обращении сестры и племянника Перумала, проживавших в Дхармадаме (деревне, расположенной к северу от Талассери ), как правило, считаются источником ислама в Северном Малабаре.

Считается, что Перумал покинул Кералу из бывшей феодальной провинции в регионе под названием Поянад (Пойя Наду, «провинция, откуда он ушел»), которая находится между талуками Талассери и Каннур (управляемыми местными вождями по имени Рандутара Ачанмар до 1947 года). [34]

Племянник Перумала Махабали, как полагают, был первым [35] Али Раджа королевства Араккал (Султанат Лакшадвип и Каннанур), единственного мусульманского королевства Кералы. Королевство Араккал контролировало Дхармадам до образования штата Керала 1 ноября 1956 года. [36]

Легенда гласит, что эти события оказали значительное влияние на проникновение исламской культуры в Талассерию.

В древние времена Талассери — бывший морской порт в Северном Малабаре — географически находился в точке схождения трех региональных провинций: Чираккал , Коттаям и Кадатханад . Он также был конечной точкой «перевала Перья», идущего из восточных холмистых районов Кург и Ваянад, что делало его важным центром торговли специями в Малабаре. [37]

Арабские торговцы, правители Аркота и вторжение султаната Майсур были другими важными факторами, которые привнесли и развили различную исламскую культуру в регионе. [38]

Во время священного для мусульман месяца Рамазан блюда малабарской кухни готовятся в изобилии. [39] Мусульманская община Малабара отличается в культурном отношении; образ жизни торговых общин вблизи прибрежных городов отличается от образа жизни фермерских общин во внутренних и холмистых районах.

Малабарская кухня различается по всему региону. В современную эпоху, когда связь улучшилась в геометрической прогрессии, различия в культуре между прибрежной и холмистой местностью стали незаметными, что привело к слиянию культур питания в мусульманской общине Малабара. [40]

Кухня Моголов оказала значительное влияние на рецепты Малабара. Рецепты Моголов, включая бириани , кебаб и наан, распространились по всей Индии. [41] В состав ингредиентов входили рис, майда , пшеница, а для приготовления широко использовалось гхи (топленое масло) и масла. Сладкие деликатесы готовились из джаггери (нерафинированного сахара).

Большинство этих блюд невегетарианские; используются курица, баранина, ягнятина и говядина, но свинина не употребляется из-за религиозных предписаний. Блюда варьируются от легких до очень острых, и у блюд есть особые ароматы. [42]

В исламской культуре питания невегетарианские блюда должны соответствовать халяльным нормам , [43] [C] , как того требуют религиозные предписания для мусульман. Некоторые общества предпочитают блюда Малабар Маппила, соответствующие халяльному методу обработки пищевых продуктов.

Отличия от других бириани

Короткозернистый тонкий рис кайма / джиракасала (слева) и длиннозерный тонкий рис басмати (справа) — кайма / джиракасала используется для приготовления талассери бирьяни.

Thalassery biryani использует уникальный, ароматный, мелкозернистый, тонкий сорт риса, называемый kaima [44] или jeerakasala  [ml] . Этот рис, хотя и небольшой по размеру, отличается от обычного мелкого риса, используемого во многих индийских блюдах из риса.

Kaima / jeerakasala не круглый, в отличие от других распространенных меньших вариантов, и его аромат является еще одной отличительной чертой. Другие виды риса, которые можно использовать, это рис jeera , jeerakasemba или мелкий рис Bangladeshi biryani .

Рис белый, короткозернистый (мелкозернистый), тонкий (не пухлый), но именно аромат этих сортов риса делает их отличительными. [20] [45] Рецепты и кухня талассерийского бирьяни имеют явные отличия от других вариантов бирьяни . [46]

Рис кайма / джиракасала не нуждается в предварительном замачивании, вода используется только для его очистки. После надлежащего кипячения в посуде для приготовления не должно оставаться воды, так как она должна полностью испариться. Это главное отличие от других способов приготовления риса, при которых воду необходимо слить после приготовления. [47]

Рис гхи смешивают с масалой, используя процесс дум (метод приготовления, при котором крышка плотно закрывается, а на нее кладут горячий уголь). Масала бирьяни и рис гхи располагаются слоями внутри блюда. Мясо готовится с масалой на медленном огне; оно покрывается слоями риса, а крышка контейнера запечатывается тестом майда или набедренной повязкой. Затем над крышкой размещают горячий уголь или древесный уголь. [48]

Thalassery biryani - это пакки бириани . Существует два типа бирьяни : "Pakki" и "Kacchi" . В стиле Pakki рис гхи добавляется к полностью приготовленной смеси курицы и масалы , а затем готовится по методу dum , тогда как в стиле Kacchi рис гхи добавляется к полуготовой курице, а затем готовится до полной готовности или используется метод dum . [49]

Специально приправленная курица [D] выливается в блюдо масала . Курица медленно готовится в масале и хорошо смешивается с соками масалы и специями. [20]

Рецепт бирьяни Thalassery имеет дополнительные отличительные особенности; в отличие от других бирьяни, он не маслянистый, так как для его приготовления используется процесс dum . Добавляется уникальная смесь специй, а рис kaima также придает уникальный вкус. Для приготовления курицы не используется масло, она добавляется сырой в смесь masala . [E]

Ингредиенты

Рецепт см.Талассери Бирьяни в подпроекте Wikibooks Cookbook

Талассери бириани в ресторане
  • Подготовка
  • Шаг 1 — Рис гхи, варка риса вместе со специями
    Шаг 1 — Рис гхи , варка риса вместе со специями
  • Шаг 2 — Рис гхи, обжаривание риса
    Шаг 2 — Рис с топленым маслом , обжаривание риса
  • Шаг 3 — Жареный лук (известный как биста), используемый для украшения (лук жарится вместе с кешью и изюмом султана)
    Шаг 3 — Жареный лук (известный как биста ), используется для украшения (лук жарится вместе с кешью и изюмом султана )
  • Шаг 4 — Бирьяни Масала, жареный лук, специи и помидоры
    Шаг 4 — Бирьяни Масала , жареный лук, специи и помидоры
  • Шаг 5 — Бирьяни Масала, добавляем специи, мяту и йогурт
    Шаг 5 — Бирьяни Масала , добавляем специи, мяту и йогурт
  • Шаг 6 — Бирьяни Масала, добавление и перемешивание кусочков курицы
    Шаг 6 — Бирьяни Масала , добавление и перемешивание кусочков курицы
  • Готовый бириани после украшения и подачи
    Готовый бириани после украшения и подачи

Аккомпанементы

Тайру — готовится из творога, салата (лук, помидор, очищенный от кожицы зеленый огурец), имбиря, листьев мяты и листьев карри — часто подается с талассери бирьяни.
Кокосово-мятный чамманди ( бирьяни чатни )

Обычные гарниры, подаваемые с Thalassery biryani, это кокосово-мятный чамманди ( бирьяни чатни ), южноазиатские соленья и тайру . После еды подается горячий лаймово-черный чай (известный среди мусульман как сулеймани ); он добавляет особый вкус после основного блюда и помогает пищеварению. Лаймовый чай является распространенным "после" в регионе Малабар, особенно с основным блюдом на основе риса. [68]

Жареный индийский анчоус или корюшка [n 34] могут быть поданы в качестве закуски, если требуется, и украшены рубленым луком, листьями карри и соком лайма , выжатым сверху. Жареная курица на более мелких кусочках также встречается на некоторых фиестах в качестве гарнира или закуски.

Воду Daahashamani , лечебную травяную воду, предпочтительно использовать при употреблении воды с бирьяни . [69] Daahashamani [n 35] — это аюрведическое лекарство, натуральное средство для утоления жажды и пищеварения, приготовленное путем смешивания сухого имбиря [n 36] , кардамона , гвоздики , семян кориандра , мимозы катеху [n 37] , сапанового дерева [n 38] , ветивера [n 39] , амбрового дерева [n 40] и сандалового дерева . Обычно его можно приобрести на местных рынках. [70] [71]

Популярность

Талассери- бирьяни пользуется популярностью и часто подается в Малабаре на свадьбах и других праздниках и вечеринках, а также является обязательным блюдом для мусульманской общины.

Несмотря на то, что садья является традиционной кухней для индуистских свадеб в регионе, некоторые индуисты и христиане часто подают бирьяни , в основном потому, что его легче приготовить, чем другие основные блюда, и это полноценная еда, которая позволяет избежать дополнительных усилий по приготовлению карри. [72] [73] [74] [75] [76]

Питание

Thalassery biryani богат питательными веществами, поскольку это блюдо из риса и специй. Оно богато белками и углеводами, а также является источником минералов и витаминов. Пищевая ценность (согласно данным Министерства сельского хозяйства США ) специй указана в примечаниях.

Блюдо содержит ненасыщенные и насыщенные жиры; количество насыщенных жиров можно уменьшить, регулируя количество гидрогенизированного растительного масла ( ванаспати ) и топленого масла . [1] [77]

В художественной литературе

Фильм на малаялам Ustad Hotel основан на приготовлении Malabar biryani . Фильм о ресторане, который специализируется на блюдах Malabar, приготовленных без подделок и на основе традиционных рецептов. В фильме показано, как клиенты выбирают ресторан за его аутентичные блюда.

«Апрель 2009 г. – Мы были на первом собрании по обсуждению Kerala Cafe в Кочи. Прибыли все директора, и я впервые встретился с большинством из них. В обеденное время на столе появились пакеты с бирьяни. Они пахли восхитительно, и, накладывая себе еду, я спросил: «Откуда взяли этот бирьяни?», ... через два года мы вместе создадим Ustad Hotel !» – Анджали Менон о фильме. [78]

Вымышленный ресторан, показанный в фильме, является известным местом для любителей еды, поскольку кухня основана на настоящей малабарской кухне. Ресторан предлагает свое флагманское блюдо — Thalassery biryani — всем клиентам, которые приходят туда впервые, так восхищаясь блюдом, что всякий раз, когда они возвращаются в город, они выбирают этот ресторан и заказывают его снова. [79]

Фильм показывает важность фиесты в культуре Малабара. Превращение уникальности малабарского бириани в тему блокбастера показывает, насколько важно это блюдо в регионе Малабар и во всей Керале. [80]

Смотрите также

Примечания и ссылки

Примечания

Наименование ингредиентов и их соответствующая пищевая ценность (ссылка на нее указана в виде выделенного верхнего индекса). Ссылка на данные: Лаборатория данных о питательных веществах, Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований . Элементы, отмеченные звездочкой (*), являются необязательными ингредиентами.
  1. ^ Малаялам : കൈമ(ജീരകശാല) അരി -рис Кхайма
  2. ^ Малаялам : കോഴി ഇറച്ചി - Курица
  3. ^ Малаялам : സവാള-ഉള്ളി - Лук
  4. ^ Малаялам : ഇഞ്ചി - Имбирь [51]
  5. ^ Малаялам : വെളുത്തുള്ളി - Чеснок
  6. ^ Малаялам : പച്ച മുളക് - Зеленый перец чили
  7. ^ Малаялам : ചെറുനാരങ്ങ - Лайм (фрукты)
  8. ^ Малаялам : ചുവന്നുള്ളി (ചെറിയ ഉള്ളി) - Шалот
  9. ^ Малаялам : മല്ലിയില - листья кориандра [52]
  10. ^ Малаялам : പുതീന - Листья мяты
  11. ^ Малаялам : തക്കാളി - Помидор
  12. ^ Малаялам : നെയ്യ് - Гхи
  13. ^ Малаялам : വനസ്പതി - Далда (Ванаспати)
  14. ^ Малаялам : വെളിച്ചെണ്ണ - Кокосовое масло
  15. ^ Малаялам : പനിനീര് - Съедобная розовая вода.
  16. ^ Малаялам : തൈര് - творог / разбавленный йогурт.
  17. ^ Малаялам : കറിയുപ്പ് -Поваренная соль [53]
  18. ^ Малаялам : ഗരം മസാല -Гарам (Карри) масала [54]
  19. ^ Малаялам : ശീമ ജീരകം (സാ ജീരകം) - персидский тмин (тмин)
  20. ^ Малаялам : ജാതിപത്രി - Булава [56]
  21. ^ Малаялам: മഞ്ഞള്‍ പൊടി - порошок куркумы [57]
  22. ^ Малаялам : ഉണക്ക മുളക് പൊടി - Красный порошок чили [58]
  23. ^ Малаялам : കുരുമുളക് പൊടി - Порошок черного перца [59]
  24. ^ Малаялам : * കറിവേപ്പില - листья карри
  25. ^ Малаялам : കറുവപ്പട്ട - Корица [60]
  26. ^ Малаялам : ഗ്രാമ്പു - Гвоздика [61]
  27. ^ Малаялам : ഏലക്ക - Кардамон [62]
  28. ^ Малаялам : കറുവാപട്ട ഇല - Лавровый лист [63]
  29. ^ Малаялам : കസ്കസ് - Семена мака
  30. ^ Малаялам : കുങ്കുമ പുവ് - Шафран [64]
  31. ^ Малаялам : കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് - орехи кешью
  32. ^ Малаялам : മഞ്ഞ ഉണക്കമുന്തിരി - изюм Султана (Томпсон без косточек)
  33. ^ Малаялам : * തക്കോലം - Звездчатый анис.
  34. ^ Малаялам : നത്തോലി/കൊഴുവ
  35. ^ Малаялам : травяная смесь ദാഹശമനി-Daahashamani, в состав которой входят следующие ингредиенты
  36. ^ Малаялам : ചുക്ക്
  37. ^ Малаялам : കരിങ്ങാലി
  38. ^ Малаялам : പതിമുഖം
  39. ^ Малаялам : രാമച്ചം
  40. ^ Малаялам : ഞെരിഞ്ഞി
  1. ^ Thalassery biryani использует только рис Kaima/Jeerakasala и не использует рис басмати . Рис басмати используется для таких вариаций, как Hyderabadi biryani
  2. ^ (Автор) Пратибха Каран; (Название) Бирьяни (2009); Тема: Список бириани по местоположению. [21] Талассери бирьяни — единственный вариант бирьяни, упомянутый в разделе Керала, остальные рецепты представляют собой вариации, основанные на замене мяса, такого как баранина, креветки , курица , рыба, яйца и т. д. Вариации блюда могут включать баранину, рыбу, яйца или овощи.
  3. ^ Халяль [43] - это религиозная обязанность, исламское убеждение, где во имя Всевышнего должно быть произнесено, также вода и немного еды должны быть даны перед тем, как мясник перережет яремную вену. Обработанные невегетарианские продукты иногда имеют "теги Халяль", чтобы помочь мусульманским потребителям.
  4. ^ Куриная заправка: Курицу режут на сравнительно большие куски, чем те, которые используются для карри. Маринование (погружение в воду) длится от 20 до 30 минут. Затем ее тщательно моют много раз, чтобы на ней не было пятен крови. Курицу для бирьяни моют, удаляют кожу и другие несъедобные части, и курицу режут на куски. Обычно голень (часть ноги) добавляют как есть. [50]
  5. ^ Свежее мясо добавляется непосредственно в масалу. Важно отметить, что блюдо не требует масла для приготовления куриной основы для настоящего талассерийского бирьяни, однако в некоторых экспериментальных вариациях рецептов используется жареная курица.
  6. ^ Подсолнечное масло также можно использовать в достаточных пропорциях, чтобы сократить использование далды/ванаспати, как хороший выбор для здоровья; однако полностью отказаться от далды/ванаспати невозможно.
  7. ^ В кулинарных рецептах используются различные сорта фенхеля. Это *Тмин – малаялам : ജീരകം , *Фенхель (сладкий тмин) – малаялам : പെരും ജീരകം , *Анис (Анис) – малаялам : അനിസ് , *Черный тмин (Черный тмин) — малаялам : കരിഞ്ജീരകം , *Тмин (Меридианный фенхель, персидский тмин) — малаялам : ശീമ ജീരകം (സാ ജീരകം) . В талассери бирьяни используется тмин или персидский кумин [55]
  8. ^ Мускатный цвет — это внешняя оболочка мускатного ореха.

Ссылки

  1. ^ ab "Куриный бириани". BBC Good Food . British Broadcasting Corporation . Получено 7 августа 2013 г. . Питательная ценность куриного бириани
  2. ^ «Рецепт бирьяни с креветками Телличерри от Айши Тани» .
  3. ↑ Thalassery biriyani. Архивировано 21 сентября 2013 г. в Wayback Machine.
  4. ^ Мои эксперименты с едой
  5. ^ Лучшая еда Кералы
  6. ^ Thalassery, Team. "THALASSERY – Bakery Industry". thalassery.info . Получено 1 февраля 2018 г. .
  7. ^ "Thalassery берет мать всех тортов – Times of India". The Times of India . Получено 1 февраля 2018 г.
  8. ^ "Сладкая история индийского "первого" рождественского торта". BBC . Получено 24 декабря 2022 г.
  9. ^ Филипп, Тангам (1993). Ароматы из Индии . Orient Blackswan. стр. 9. ISBN 9788125008170.
  10. ^ Чапман, Пэт (2007). Еда и кулинария Индии: лучшая книга об индийской кухне . New Holland Publishers. стр. 111. ISBN 9781845376192.
  11. ^ "Новый мир" . Матрубхуми (на малаялам). 2010 . Проверено 6 августа 2013 г.
  12. ^ «Кухня Шаба: Кадалапариппу Ада (бенгальский грамм и посылки с кокосом)» . 17 декабря 2009 г.
  13. ^ Ньютон, Джеймс (2010). Jay Rai's Kitchen – Keralan Cuisine . Springwood emedia. ISBN 9781476123080.
  14. ^ "Малабарская кухня" . Получено 6 августа 2013 г.
  15. ^ "РЕЦЕПТ ЛИСТЬЕВ МАЛАБАР". Получено 6 августа 2013 г.
  16. ↑ Фермеры призывают заняться разведением мидий. The Hindu (6 октября 2010 г.).
  17. ↑ Содействие разведению мидий среди бедных ресурсами. The Hindu (8 января 2007 г.).
  18. ^ abc «Талассерия в Кочи через еду». Индус . 27 ноября 2013 года . Проверено 17 декабря 2013 г.
  19. ^ Anishya (13 февраля 2017 г.). "Kozhikaalu Varuthathu | Жареная куриная ножка | Куриная голень". Anishyas Kitchen . Получено 15 мая 2021 г.
  20. ^ abcde "Талассери_Бирияни". mysingaporekitchen.com/ . 16 ноября 2012 года. Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года . Проверено 4 июля 2013 г.
  21. ^ ab Karan 2009, стр. 196.
  22. ^ «Еда».
  23. ^ "Каннур Кожи Бирияни | Куриный бирияни по-каннурски" . 19 июня 2013 г.
  24. ^ "Кайис Бирьяни".
  25. ^ «Сага об успехе Инду и ее особого мятного бириани».
  26. ^ "Рецепт куриного бирьяни по-каликутски | Рецепт куриного бирьяни по-керальски | Южноиндийский куриный бирьяни".
  27. ↑ Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine: «Халаис, знаменитая баранина Алаппужа Бирияни». Ютуб .
  28. ^ Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine: "പൊന്നാനി ബിരിയാണി -പൊന്നാണ് ഈ ബിരിയാണി | Поннани Бирияни в Кадавантхаре, Кочин». Ютуб .
  29. ^ Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine: "മലപ്പുറം ബിരിയാണി കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ? Курица Малаппурам Бирьяни/Малабарская курица Бирьяни/ГОТОВЬТЕ С ДИПОЙ». Ютуб .
  30. ^ Абдулла 1993, стр. 2.
  31. ↑ Чандрахас Чоудхури (29 апреля 2013 г.). «Саудовская Аравия сжимает спасательный круг в Индии» . Получено 8 августа 2013 г.
  32. ^ "THALASSERY-HISTORY". thalassery.info . Получено 8 августа 2013 г. .
  33. ^ "Biryani; The American Heritage® Dictionary of the English Language, Fifth Edition". Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. 1 ноября 2011 г. Получено 18 июля 2013 г.
  34. ^ Логан, Уильям (2010). Сборник договоров, соглашений и других важных документов, касающихся британских дел в Малабаре. Nabu Press. ISBN 978-1175082701.
  35. ^ Рамунни 1993, [Глава 2, стр. 17].
  36. ^ "Керала празднует день формирования". The Hindu . Получено 14 августа 2013 г. .
  37. ^ Логан, Уильям (1887). Malabar Manual, том 1 и том 2. Asian Educational Services. ISBN 8120604466.
  38. ^ Рамунни 1993, стр. 58.
  39. ^ "Culinary artiste". The Hindu . 17 июля 2013 г. Получено 6 августа 2013 г.
  40. ^ АП Кунхаму. «Маппилас Малабара - кухонное сообщество». Архивировано из оригинала 23 октября 2012 года . Проверено 7 августа 2013 г.
  41. ^ Хусейн, Салма (2008). «Введение». Стол императора: искусство кухни Моголов (2-е изд.). Lustre Press. стр. 0. ISBN 9788174364531.
  42. ^ Чандрахуд, Соня (2011). Проблемы в Тадж . Книги Пингвинов Индия. п. 193. ИСБН 9780143331377.
  43. ^ ab Hussaini, Mohammad Mazhar (1993). Исламские диетические концепции и практики . Университет Висконсина – Мэдисон: «The» Исламский совет по еде и питанию Америки. стр. 53. ISBN 9780911119992.
  44. ^ Каран 2009, Введение.
  45. ^ "Рецепты:Индийская|Арабская кухня|Вегетарианская|Итальянская: Курица Бирияни". Deepsrecipes.com. 4 июня 2012 г. Получено 4 июля 2013 г.
  46. ^ "Талассерийская курица бирияни" . Матрубхуми английский. 6 ноября 2011 года . Проверено 15 июля 2013 г.
  47. ^ "Thalassery Chicken Dum Biryani". AnzzCafe. 27 июня 2011 г. Получено 4 июля 2013 г.
  48. ^ "Добро пожаловать на Amrita Television – Taste of Kerala". Tasteofkerala.amritatv.com . Получено 15 июля 2013 г. .
  49. ^ Мона (17 июля 2007 г.). «Хайдарабади Дум Пукт (Пакки) Мург Бирьяни». Зайка-рецепты и размышления . Проверено 5 августа 2013 г.
  50. ^ "Талассерийская курица бирияни; Adukalavishesham.in" . 6 марта 2012 года . Проверено 17 июля 2013 г.
  51. ^ "Данные о питательных веществах для 02021, Специи, имбирь, молотый". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  52. ^ "Данные о питательных веществах для 02013, Специи, семена кориандра". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  53. ^ "Данные о питательных веществах для 02047, Соль, столовая". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  54. ^ "Данные о питательных веществах для 02015, Специи, порошок карри". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  55. ^ "Spices Malayalam English". saneeba abdulla . Получено 13 сентября 2013 г. .
  56. ^ "Данные о питательных веществах для 02022, Специи, мускатный цвет, молотый". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  57. ^ "Данные о питательных веществах для 02043, Специи, куркума, молотая". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 23 июня 2014 года . Получено 7 августа 2013 года .
  58. ^ "Данные о питательных веществах для 02009, Специи, порошок чили a". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  59. ^ "Данные о питательных веществах для 02030, Специи, перец, черный". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  60. ^ "Данные о питательных веществах для 02010, Специи, корица, молотая". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  61. ^ "Данные о питательных веществах для 02011, Специи, гвоздика, молотая". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  62. ^ "Данные о питательных веществах для 02006, Специи, кардамон". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  63. ^ "Данные о питательных веществах для 02004, Специи, лавровый лист". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  64. ^ "Данные о питательных веществах для 02037, Специи, шафран". Лаборатория данных о питательных веществах . Министерство сельского хозяйства США - Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 4 февраля 2016 года . Получено 7 августа 2013 года .
  65. ^ "English Malayalam Spice Names". Рецепты Кералы . 7 ноября 2008 г. Получено 7 августа 2013 г.
  66. ^ «Рецепт бирьяни с курицей талассери | дум бирьяни в стиле талашери | малабар бирияни» . домашняя кухня . Проверено 4 июля 2013 г.
  67. ^ Ишрат Алам 2004, стр. 40.
  68. ^ "SULAIMANI (LEMON TEA)". 3 июля 2011 г. Получено 10 августа 2013 г.
  69. ^ "God's own „chukkuvellam“". The Hindu . Kochi. 11 августа 2003 г. Архивировано из оригинала 5 апреля 2004 г. Получено 4 июля 2013 г. The Hindu, Metro Plus Kochi
  70. ↑ Айер, Свати (30 января 2010 г.). «Карингали Веллам/ЧуккуВеллам/Дахашамани/Травяная вода». Пикантная южноиндийская кухня . Проверено 15 июля 2013 г.
  71. ^ "Bipha Dahashamani 50 gm". Wellness Ocean . Получено 19 июля 2013 г.
  72. ^ "Традиционный праздник Кералы". keralatourism.org . Департамент туризма, Правительство Кералы . Получено 9 августа 2013 г. .
  73. ^ "Pandit to add might to Thalassery biryani". The New Indian Express . 11 декабря 2012 г. Получено 13 ноября 2016 г.
  74. ^ "Рецепты бирьяни". bbc.co.uk . BBC . Получено 9 августа 2013 г. .
  75. ^ "The kitchen connect". The Hindu . 5 августа 2013 г. Получено 9 августа 2013 г.
  76. ^ "Еда". 1Malabari Network . Получено 7 августа 2013 г.
  77. ^ "ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ГХИ". livestrong.com . Получено 9 августа 2013 г. .
  78. ^ "Анджали Менон о фильме Ustad Hotel". anjalimenon.wordpress.com . Получено 30 октября 2012 г. .
  79. ^ "Обзор: Отель Ustad предлагает вкусную еду". rediff.com . Получено 10 августа 2013 г. .
  80. ^ "Ustad Hotel (2012)". imdb.com/ . 29 июня 2012 . Получено 4 июля 2013 .

Библиография известных ссылок

  • Винод, Энн (2010). "6, Курица". Кухня Качи: любимые блюда семьи из Кералы и Тамил Наду . Блумингтон, Индиана, США: AuthorHouse. стр. 72. ISBN 9781449094232.
  • Каран, Пратибха (2009). Бирьяни . Нойда, Индия: Random House India. ISBN 9788184002546.
  • Ишрат Алам, ред. (2004). Кулинарная книга для начинающих: злаки и бобовые . Издательство Global Vision. ISBN 9788182200388.
  • Аджи, Сухаина (16 ноября 2012 г.). "Талассерия_Бирияни". mysingaporekitchen.com/ . Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года . Проверено 4 июля 2013 г.
  • "Thalassery Chicken Dum Biryani". AnzzCafe. 27 июня 2011 г. Получено 4 июля 2013 г.
  • Джули (17 апреля 2013 г.). «Бирияни Чамманти (чатни) | Зеленый Чамманти». erivumpuliumm.com/ . Джули . Проверено 18 июля 2013 г.
  • Джули (16 апреля 2013 г.). "Thalassery Chicken Biriyani (пошаговые фотографии)". Erivumpuliyumm.com . Джули . Получено 18 июля 2013 г. .
  • "Ги-рис (по-малабарски) | Блюда Кералы | Найдите рецепты и приготовьте вкусные блюда". Блюда Кералы. 30 ноября 2010 г. Получено 19 июля 2013 г.
  • Логан, Уильям (1887). Malabar Manual, том 1 и том 2. Азиатские образовательные услуги. ISBN 8120604466.
  • Рамунни, Муркот (1993). Эжимала: Обитель Военно-морской академии. Северный книжный центр. ISBN 9788172110529.

Дальнейшее чтение

  • Малабар бирьяни: Абдулла, Умми (1993). Малабарская мусульманская кухня . Ориент Блэксван. ISBN 8125013490.
  • Хайдарабадский бирьяни: Каран, Пратибха (1998). Княжеское наследие, кухня Хайдарабада . HarperCollins. ISBN 81-7223-318-3.
  • Basmati Chicken biryani: Grandhi, Bindu (1998). Spice Up Your Life: The Flexitarian Way . Нью-Йорк: Cedar Fort. С. 109. ISBN 1599552736.
  • Талассерийская кухня в подпроекте Wikibooks Cookbook
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Thalassery_cuisine&oldid=1252657576#Malabar_cuisine"