вьетнамская кухня

Часть серии о
Культура Вьетнама
История
Люди
Языки
Традиции Родство Одежда Свадьба Игры
Кухня
Фестивали
Религия Вьетнамская народная религия конфуцианство буддизм даосизм христианство
Искусство Вьетнамские боевые искусства
Литература Вьетнамские комиксы вьетнамская поэзия
Музыка
СМИ Радио Телевидение Кино
Спорт
Памятники Объекты всемирного наследия
Символы Флаг Герб государственный гимн
Вьетнамский портал
в т е

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed. Find sources: "Vietnamese cuisine" – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (January 2013) (Learn how and when to remove this message)

Вьетнамская кухня охватывает продукты и напитки, происходящие из Вьетнама . Блюда представляют собой сочетание пяти основных вкусов ( ngũ vị ): сладкий, соленый, горький, кислый и острый . Отличительная черта каждого блюда отражает один или несколько элементов (таких как питательные вещества и цвета), которые также основаны на пятикомпонентной философии . Вьетнамские рецепты используют такие ингредиенты, как лимонная трава , имбирь , мята , вьетнамская мята , длинный кориандр , сайгонская корица , чили «птичий глаз» , лайм и листья тайского базилика . ^[1] Традиционная вьетнамская кухня часто характеризуется использованием свежих ингредиентов, неиспользованием большого количества молочных продуктов или масла, наличием интересных текстур и использованием трав и овощей. Кухня также содержит мало сахара и почти всегда является естественно безглютеновой , поскольку многие блюда основаны на рисе, а не на пшенице, приготовлены с рисовой лапшой , рисовой бумагой и рисовой мукой . ^[2]

Помимо коренных вьетнамских влияний, которые являются основой вьетнамской кухни благодаря историческим контактам с Китаем и многовековой китаизации , некоторые вьетнамские блюда имеют сходство с китайской кухней. В кулинарных традициях китайцы привезли во Вьетнам несколько блюд, в том числе vằn thắn / hoành thánh ( вонтон ), xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ), hủ tiếu ( shahe fen ), mì (пшеничная лапша), bò bía ( popiah ), bánh quẩy ( ютяо ), лунный пирог и бань пиа (лунный пирог по-сучжоу), бань то ( нянь гао ), си дин ( тан юань ), бань бо , бань бао ( баоцзы ), кам чиен Дун Чау ( жареный рис из Янчжоу ), и mì xào ( чоу мейн ). Вьетнамцы переняли эти блюда и добавили к ним свои собственные стили и вкусы. Этнические меньшинства в горном регионе около границы между Китаем и Вьетнамом также переняли некоторые блюда из Китая. Этнические тай и нунг в провинции Лангшон переняли из Китая thịt lợn quay (жареная свинина) и khâu nhục (тушеная свиная грудинка). Некоторые овощи Нового Света, такие как перец чили и кукуруза (маис), также попали во Вьетнам из династии Мин .

Французы привезли во Вьетнам багеты, которые были объединены с вьетнамской начинкой, чтобы стать популярным фастфудом во Вьетнаме под названием bánh mì thịt , известным за рубежом как «вьетнамские багеты». Bánh mì — это просто хлеб, тогда как thịt подразумевает мясо или начинку. Французы также привезли во Вьетнам лук, картофель, брокколи, помидоры, цветную капусту, салат, картофель, эстрагон, морковь, артишок, спаржу и кофе.

Западные ингредиенты часто имеют название, полученное от похожего вьетнамского ингредиента, затем добавляется слово tây (что означает западный ). Лук называется hành tây (буквально «западный шалот»), спаржа — măng tây (западные побеги бамбука), а картофель — khoai tây (западный ямс) на вьетнамском языке, что отражает их происхождение до прибытия во Вьетнам. Блюда с французским влиянием многочисленны и не ограничиваются следующими: са лат (салат), пате , пате со (бретонское пирожное под названием «паштет шо»), бань сонг трау/бань сунг бо (круассан), бань флан , йа уа (йогурт), роти (гриль), бо (масло), v ịt nấu cam (утка с апельсином), ốp lết (омлет), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (фарсы), bit tết (бифштекс), sốt vang (готовка с вином), dăm bông ( хамбон ) и xúc xích ( saucisse ). Благодаря влиянию французского колониального правления, французские страны Индокитая Лаос, Вьетнам и Камбоджа имеют несколько общих блюд и напитков, включая багеты и кофе. Французы также ввели использование молочных продуктов во вьетнамско-французских блюдах фьюжн.

Вьетнамская кухня также находится под влиянием Чампы, Малайзии и Камбоджи. Использование кокосового молока и различных центральных блюд, таких как банх-кхот, были завезены во Вьетнам малайскими и индийскими торговцами. ^{[3] Хотя} кари не распространено на севере, оно является довольно популярным блюдом в центральном и южном Вьетнаме. Наиболее распространенной формой является куриное карри и, в меньшей степени, козье карри. Куриное карри является незаменимым блюдом на многих общественных мероприятиях, таких как свадьбы, похороны, выпускные и ежегодная годовщина смерти любимого человека. Подобно Камбодже, карри во Вьетнаме едят либо с хлебом, паровым рисом , либо с круглой рисовой лапшой (рисовой вермишелью). Mắm bồ hóc или prahok , заимствованный у этнических кхмеров Южного Вьетнама, используется в качестве основного ингредиента вьетнамского супа с рисовой лапшой под названием bún nước lèo , который возник у этнических кхмеров во Вьетнаме и не встречается в Камбодже.

Благодаря контактам с бывшими коммунистическими странами Восточной Европы вьетнамцы переняли такие блюда, как голубцы, sa lát nga ( салат оливье ) и bia tiệp (чешское пиво).

Основные кулинарные традиции во всех трех регионах Вьетнама имеют некоторые фундаментальные общие черты:

• Свежесть пищи: Большинство видов мяса подвергаются лишь непродолжительной тепловой обработке. Овощи употребляются в свежем виде; если они подвергаются тепловой обработке, то их варят или лишь непродолжительно обжаривают.
• Наличие трав и овощей: Травы и овощи являются неотъемлемой частью многих вьетнамских блюд и часто используются в большом количестве.
• Разнообразие и гармония текстур: хрустящая с мягкой, водянистая с хрустящей, нежная с шершавой.
• Во всех трех регионах распространены блюда на основе бульонов и супов.
• Подача: Приправы, сопровождающие вьетнамские блюда, обычно красочны и расположены в приятной для глаз манере.

Несмотря на то, что вьетнамские кулинарные традиции имеют некоторые общие черты, они различаются в зависимости от региона. ^[4]

В северном Вьетнаме более холодный климат ограничивает производство и доступность специй. В результате, продукты там часто менее острые, чем в других регионах. ^[5] Черный перец используется вместо перца чили как самый популярный ингредиент для создания острых вкусов. В целом, северная вьетнамская кухня не отличается ярко выраженным вкусом — сладким, соленым, острым, горьким или кислым. Большинство блюд северного Вьетнама отличаются легкими и сбалансированными вкусами, которые являются результатом тонких комбинаций множества различных вкусовых ингредиентов. Использование мяса, такого как свинина, говядина и курица, было относительно ограничено в прошлом. Пресноводная рыба, ракообразные и моллюски , такие как креветки , кальмары , крабы , мидии и мидии , широко используются. Многие известные блюда северного Вьетнама основаны на крабах (например, bún riêu ). Рыбный соус, соевый соус , креветочный соус и лаймы являются одними из основных вкусовых ингредиентов. Будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, ^{[6] [ требуется ссылка ]} северный Вьетнам производит множество фирменных блюд Вьетнама, таких как bún riêu и bánh cuốn , которые были завезены в центральный и южный Вьетнам через вьетнамскую миграцию. ^[7] Другие известные вьетнамские блюда, которые возникли на севере, в частности из Ханоя, включают « bún chả » (рисовая лапша с жареной маринованной свининой), phở gà (куриный суп с рисовой лапшой), chả cá Lã Vọng (рисовая лапша с жареной рыбой).

Обилие специй, производимых горной местностью Центрального Вьетнама, делает кухню этого региона примечательной своей острой пищей, что отличает ее от двух других регионов Вьетнама, где еда в основном не острая. Кулинарные традиции Хюэ , некогда столицы последней династии Вьетнама, характеризуются очень декоративной и красочной едой, отражающей влияние древней вьетнамской королевской кухни. Кухня региона также примечательна своими изысканными блюдами, состоящими из множества сложных блюд, подаваемых небольшими порциями. Перец чили и соусы из креветок являются одними из часто используемых ингредиентов. Некоторые вьетнамские фирменные блюда, производимые в Центральном Вьетнаме, - это bún bò Huế и bánh khoái .

Теплая погода и плодородная почва южного Вьетнама создают идеальные условия для выращивания разнообразных фруктов, овощей и скота. В результате еда в южном Вьетнаме часто яркая и ароматная, с обильным использованием чеснока, лука-шалота и свежей зелени. Сахара добавляют в пищу больше, чем в других регионах. ^[8] Предпочтение к сладкому в южном Вьетнаме также можно увидеть в широком использовании кокосового молока в южновьетнамской кухне. Обширные береговые линии делают морепродукты естественным основным продуктом питания для людей в этом регионе. Некоторые фирменные блюда из морепродуктов из южного Вьетнама включают баньхот и бунмам . ^{[9] [10]}

Кухня дельты Меконга в значительной степени опирается на свежие продукты, которые в изобилии имеются на новой земле, с обильным использованием пальмового сахара, ферментированной рыбы, морепродуктов, диких трав и цветов. История региона как недавно заселенной области отражается на его кухне, с Ẩm thực khẩn hoang или кухней поселенцев, что означает, что блюда готовятся из свежих диких и недавно выловленных ингредиентов. Кухня также находится под влиянием кхмерских, чамских и китайских поселенцев.

Кухня регионов Северного и Центрального нагорья сформировалась под влиянием традиций племен, среди которых такие блюда, как тхангко (тушеная конина хмонгов), сушеное мясо, комлам и рукан .

Вьетнамская кухня всегда состоит из пяти элементов , которые известны своей сбалансированностью в каждом из этих элементов.

• Многие вьетнамские блюда включают пять основных вкусовых ощущений ( ngũ vị ): острый (металл), кислый (дерево), горький (огонь), соленый (вода) и сладкий (земля), соответствующие пяти органам ( ngũ tạng ): желчному пузырю , тонкому кишечнику , толстому кишечнику , желудку и мочевому пузырю .
• Вьетнамские блюда также включают пять типов питательных веществ ( ngũ chất ): порошок, вода или жидкость, минеральные элементы, белок и жир.
• Вьетнамские повара стараются использовать в своих блюдах пять цветов ( ngũ sắc ): белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода).
• Блюда во Вьетнаме воздействуют на гурманов посредством пяти чувств ( năm giác quan ): расположение блюд привлекает взгляд, звуки исходят от хрустящих ингредиентов, пять специй ощущаются на языке, ароматические ингредиенты, в основном из трав, стимулируют нос, а некоторые блюда, особенно еду, которую едят руками, можно ощутить на ощупь. ^[11]

Вьетнамская кухня сформировалась под влиянием азиатского принципа пяти стихий и махабхуты .

Принцип инь и ян ( вьетнамский : Âm dương ) применяется при составлении еды таким образом, чтобы обеспечить баланс, полезный для организма. Хотя контрастные текстуры и вкусы важны, принцип в первую очередь касается «согревающих» и «охлаждающих» свойств ингредиентов. Некоторые блюда подаются в соответствующие сезоны, чтобы обеспечить контрасты температуры и остроты пищи и окружающей среды. ^[13] Вот несколько примеров: ^[14]

• Утиное мясо, которое считается «прохладным», подают жарким летом с имбирным рыбным соусом , который является «теплым». Наоборот, курятину, которая является «теплым», и свинину, которая является «горячей», едят зимой.
• С имбирем подходят как «прохладные», так и «холодные» морепродукты («теплые»).
• Острая пища («острая») обычно уравновешивается кислинкой, которая считается «прохладной».
• Балут ( trứng vịt lộn ), что означает «перевернутое яйцо» («холодный»), необходимо сочетать с вьетнамской мятой ( rau răm ) («горячий»).

Вьетнамская кухня отражает вьетнамский образ жизни , от приготовления до подачи еды. Проходя через длительные фазы войны и политического конфликта, а также культурные сдвиги, подавляющее большинство вьетнамцев живет в бедности. Поэтому ингредиенты для вьетнамской еды часто очень недорогие, но, тем не менее, способ их приготовления вместе для создания баланса инь-ян делает еду простой на вид, но богатой на вкус.

Из-за экономических условий максимальное использование ингредиентов для экономии денег стало традицией вьетнамской кулинарии. В предыдущие десятилетия и даже в наши дни в сельской местности используется каждая часть коровы, от мышечной ткани до внутренностей; ничего не пропадает зря. Более качественные куски от сельскохозяйственных животных (коров, свиней) готовятся в стир-фрае, супе или других блюдах, в то время как вторичные куски используются в кровяных колбасах или супе. То же самое касается овощей, таких как зеленый лук : листовая часть нарезается на мелкие кусочки, которые используются для придания еде вкуса, в то время как хрустящий стебель и корни пересаживаются.

Nước mắm (рыбный соус) — наиболее часто используемая и знаковая приправа во вьетнамской кухне. Она готовится из ферментированной сырой рыбы и подается с большинством вьетнамских блюд. Вьетнамская кухня славится не ингредиентами высшего качества, а скорее очень недорогими и простыми обрезками, которые творчески смешиваются для создания блюд с ярким вкусом. Традиционная южновьетнамская еда обычно включает cơm trắng (обычный белый рис), cá kho tộ ( сом в глиняном горшочке), canh chua cá lóc ( кислый суп со змееголовой рыбой ), и она была бы неполной без рыбного соуса, подаваемого в качестве приправы. Блюда готовятся не столько с учетом внешнего вида, сколько подаются в семейном стиле, чтобы объединить всех после долгого рабочего дня. Приготовление и последующая подача рыбы в одном глиняном горшочке, как доказано, является древней традицией. ^[15]

Несмотря на то, что Вьетнам является небольшой страной в Юго-Восточной Азии, еда из каждого региона во Вьетнаме имеет свои отличительные и уникальные характеристики, которые отражают географические и бытовые условия людей там. Традиционная южновьетнамская еда состоит из свежих ингредиентов, которые может предоставить только плодородная дельта Меконга , таких как каллок , и широкий ассортимент тропических фруктов, таких как мангостин , манго и драконий фрукт . Рацион южного стиля очень «зеленый», с овощами, рыбой и тропическими фруктами в качестве основных ингредиентов.

Центральный Вьетнам — это регион, в котором готовят еду с самыми сильными, яркими вкусами. Этот регион постоянно находится в суровых погодных условиях в течение всего года, поэтому у людей там нет такого количества зеленых ингредиентов, как у других на севере и юге Вьетнама. Вместо этого побережье вокруг центрального Вьетнама известно своей промышленностью по производству соли и рыбного соуса; эти две приправы занимают центральное место в их ежедневном рационе.

Северная вьетнамская кухня находится под сильным влиянием Китая, а ее знаковое блюдо — фо . В то время как рис является основным продуктом в рационе южного Вьетнама, северяне отдают предпочтение лапше. Из-за резких различий в климате и образе жизни в трех основных регионах Вьетнама, еда различается. Северная вьетнамская кухня наименее смелая и острая по вкусу по сравнению с едой из центрального и южного Вьетнама.

Повседневная еда вьетнамцев сильно отличается от вьетнамской еды, которую подают в ресторанах или на прилавках. Типичная еда для среднестатистической вьетнамской семьи будет включать: ^[16]

• Кам Чонг : приготовленный белый рис.
• Món mặn или основные блюда с рисом: рыба/морепродукты, мясо, тофу (жареный на гриле, вареный, приготовленный на пару, тушеный или обжаренный с овощами)
• Рау : жареные, вареные или сырые свежие зеленые овощи.
• Кань (прозрачный бульон с овощами и часто мясом или морепродуктами) или другие виды супа
• Nước chấm : соусы для макания и приправы в зависимости от основных блюд, такие как чистый рыбный соус, имбирный рыбный соус, тамариндовый рыбный соус, соевый соус, muối tiêu chanh (соль и перец с соком лайма) или muối ot (соль и чили)
• Небольшая порция закусок, таких как соленые баклажаны, маринованная белокочанная капуста, маринованная папайя, маринованный чеснок или маринованные ростки фасоли.
• Транг миенг или десерты: свежие фрукты, напитки или сладости, такие как че .

За исключением индивидуальных мисок с рисом, все блюда общие и должны быть поданы в середине стола. Также принято, чтобы молодые люди просили/ждали, пока старшие поедят первыми, а женщина, сидящая прямо рядом с горшком с рисом, подала рис другим людям. Люди должны «пригласить» других насладиться едой (что-то вроде фразы «Приятного аппетита»), в порядке от старших к младшим. Они также подбирают еду друг для друга в качестве акта заботы.

Пир ( вьетнамский : cỗ , tiệc ) — значимое событие для семей или деревень, обычно до 12 человек за каждым столом. Пир готовят для свадеб, похорон и фестивалей, включая церемонию пожеланий долголетия. На пиру не подают обычную еду, но по-прежнему используют вареный рис.

Вьетнамский пир состоит из двух блюд: основного блюда ( món mặn — соленое блюдо) и десерта ( món ngọt — сладкое блюдо). Все блюда, за исключением отдельных мисок риса, подаются коллективно. Все блюда основного блюда подаются одновременно, а не одно за другим. Главное блюдо основного блюда ставится в центр стола, обычно это большие кастрюли с супом или хот-пот.

Базовый пир ( cỗ một tầng ) состоит из 10 блюд: пять в мисках ( năm bát ): bóng (сушеная и жареная свиная шкурка), miến ( целлофановая лапша ), măng (бобовые побеги бамбука), mọc ( фрикадельки ), chim или gà tần (блюда из тушеной птицы или курицы) и пять на тарелках ( năm đĩa ): giò (вьетнамская колбаса), chả , gà или vịt luộc (вареная курица или утка), nộm (вьетнамский салат) и xào (жареные блюда). Этот вид пира является традиционным и организуется только в северном Вьетнаме. Другие вариации встречаются в центральном и южном Вьетнаме.

Четыре блюда, которые являются неотъемлемой частью праздника Тет, — это chả giò (спринг-роллы), nem (в северном Вьетнаме nem относится к спринг-роллам, называемым nem cuon или nem ran ; в южном Вьетнаме nem в основном относится к nem chua , ферментированным свиным рулетам), ninh (рагу) и mọc (суп с лапшой). В это время пир для подношения предкам включает клейкий рис, вареную курицу, вьетнамское рисовое вино и другие продукты, которые предпочитали предки. Подарки вручаются до того, как гости покидают пир.

В династии Нгуен 50 лучших поваров со всего королевства были отобраны для правления Тхыонг Тхиен , чтобы служить королю. Было три приема пищи в день — 12 блюд на завтрак и 66 блюд на обед и ужин (включая 50 основных блюд и 16 сладостей). Обязательным блюдом был суп из птичьих гнезд ( tổ yến ). Другие блюда включали плавник акулы ( vi cá ), морское ушко ( bào ngư ), сухожилие оленя ( gân nai ), руки медведя ( tay gấu ) и шкуру носорога ( da tê giác ). Вода должна была поступать из колодца Хам Лонг , пагоды Бао Куок , колодца Кам Ло (возле подножия горы Туй Ван ) или из источника реки Хыонг . Рис был сортом де с императорского рисового поля Ан Кыу . Глиняные горшки Фыок Тич для приготовления риса использовались только один раз перед утилизацией. Никому не разрешалось иметь никакого контакта с приготовленными блюдами, за исключением поваров и членов правления Тхыонг Тхиен . Блюда сначала подавались евнухам, затем женам короля, после чего их предлагали королю. Король наслаждался едой ( ngự thiện ) в одиночестве в удобном, наполненном музыкой месте. ^[17]

Соль используется как связующее звено между мирами живых и мертвых. Bánh phu thê используется для напоминания новым парам о совершенстве и гармонии на их свадьбах. Еду часто помещают на алтарь предков в качестве подношения мертвым в особые случаи (например, на Лунный Новый год ). Приготовление и прием пищи играют чрезвычайно важную роль во вьетнамской культуре.

Слово ăn ( есть ) входит в большое количество пословиц и имеет большой диапазон семантических расширений.

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng («Проверяя состояние кастрюли с рисом во время еды, смотрите, где/в каком направлении вы сидите».) = Будьте осторожны, чтобы не допустить оплошности.
• Ăn theo thuở, ở theo thì = жить в соответствии со своими ограничениями и социальными обстоятельствами (Есть в соответствии с сезоном; жить в соответствии с сезоном)
• Cha ăn mặn, con khát nước («Отец ест соленую пищу, дети хотят пить».) = Плохие поступки впоследствии принесут потомкам неудачу/последствия.
• Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa («Тщательное пережевывание [позволяет] дольше чувствовать сытость, глубокая вспашка полезна для риса») = Тщательное выполнение приносит лучшие результаты, чем поспешные действия.
• Học ăn, học nói, học gói, học mở («Учимся есть, говорить, заворачивать, открывать») = Всему нужно учиться, даже самому простому, начните с вежливого «как есть».

Многие вьетнамские идиомы отражают концепцию «секс — это еда» :

• Ông ăn chả , bà ăn nem («Он ест фрикадельки, она ест спринг-роллы») = У мужа и жены романы на стороне.
• Chán cơm thèm phở («Устал от риса, хочу супа с лапшой») = Мужчине надоедает его жена, и он находит другую девушку.
• Ăn bánh trả tiền («Вы едите закуску, вы платите деньги») = Платите, прежде чем заняться сексом с проститутками. (Короче говоря, bánh — это метафора для проститутки)
• Ăn vụng không biết chùi mép («Ешь тайком, не чистя рот») = Прелюбодеяние, но оставляющее след

За пределами Вьетнама вьетнамская кухня широко представлена ​​в странах с сильными вьетнамскими иммигрантскими общинами, такими как Австралия, США, Канада и Франция. Вьетнамская кухня также популярна в Японии, Корее , Чехии , Словакии , Германии, Великобритании, Польше, Филиппинах и России, а также в районах с плотным азиатским населением.

Телевизионные шоу с вьетнамской едой стали популярнее. Люк Нгуен из Австралии в настоящее время ведет телешоу Luke Nguyen's Vietnam , посвященное демонстрации и обучению приготовлению вьетнамских блюд.

В шоу «The Great Food Truck Race » вьетнамский грузовик с сэндвичами под названием Nom Nom Truck получил больше всего денег за первые пять эпизодов.

Энтони Бурден писал: ^[18]

Вам не нужно искать вкусную еду во Вьетнаме. Вкусная еда сама вас найдет. Она повсюду. В ресторанах, кафе, маленьких магазинчиках, на улицах; ее приносят на самодельных переносных кухнях на коромыслах, которые несут женщины-продавцы. Ваш водитель веломобиля пригласит вас к себе домой; ваш гид захочет отвезти вас в свое любимое место. Незнакомцы будут подбегать и предлагать вам попробовать что-то, чем они гордятся и о чем, по их мнению, вы должны знать. Это страна гордых поваров и страстных едоков.

Гордон Рамзи посетил Вьетнам в своем реалити-шоу Gordon's Great Escape – S02E02 (2011) и влюбился во вкус местной кулинарии. Особенно блюдо под названием Hủ tiếu Mì от миссис Ди Хай, приготовленное и поданное на небольшой лодке на плавучем рынке Cái Răng , Cần Thơ. Он даже похвалил его как «величайшее блюдо, которое я когда-либо ел», когда он поднял его как одно из блюд для отборочного испытания для 5 финалистов 21-го эпизода 4-го сезона American MasterChef .

Вот некоторые распространённые вьетнамские кулинарные термины:

• Rán, chiên – жареные блюда
  • Chiên nước mắm – обжаренный, затем заправленный рыбным соусом
  • Чиен бут - побитый, затем обжаренный во фритюре
• Ранг – блюда, жареные на сухой сковороде с небольшим количеством масла или без него
• AP chảo - обжаренный на сковороде, а затем обжаренный
• Xào – обжаривание, приготовление на сковороде
  • Xào tỏi – обжаренные во фритюре овощи с чесноком , очень распространенный способ приготовления овощей
  • Xào sả ớt – обжаренный с лемонграссом и перцем чили.
  • Xào lăn – обжаривание на сковороде или быстрая жарка при помешивании для приготовления сырого мяса
  • Xáo măng – тушеный или жареный с побегами бамбука
• Нхой тхет - фаршированный мясным фаршем перед приготовлением.
• Сот чуа нгот – жареный с кисло-сладким соусом.
• Кхо – рагу, тушеные блюда
  • Кхо кхо – буквально сушеное рагу (пока соус не загустеет)
  • Хо тиу/хо гун/хо рианг – тушеные с перцем / имбирем / галангалом
• Nấu – означает приготовление пищи, обычно в горшке
  • Nấu nước dừa - приготовленный на кокосовой воде
• Хам/нинь – медленное приготовление со специями или другими ингредиентами
• Кань – бульонообразный суп, который подается с рисом
• Край – кипящий
• Luộc – кипячение в воде, обычно свежих овощей и мяса
• Чан/трунг – бланш
• Hấp – блюда, приготовленные на пару
  • Hấp sả – приготовленный на пару с лемонграссом
  • Hấp Hồng Kông или hấp xì dầu - блюдо на пару «по-гонконгски» (т. е. с зеленым луком , имбирем и соевым соусом )
• Ом – приготовление пищи в глиняных горшках в северном стиле
  • Ом суа – приготовленный в глиняном горшочке с молоком
  • Ом чуи Доу – приготовленный с молодым бананом и тофу.
• Gỏi – салатные блюда, обычно с мясом, рыбой
• Gói lá – обернуть сырые ингредиенты листом (часто банановым), чтобы придать им форму и усилить аромат.
• Nộm – салаты, обычно постные
• Nướng – блюда на гриле
  • Nướng xiên – блюда на шашлыке
  • Nướng ống tre - приготовленный в бамбуковых трубочках на огне.
  • Nướng mọi/nướng Trui/thui – приготовленные на углях на открытом огне
  • Nướng đất set/lá chuối - приготовленный в глиняной форме или обертке из банановых листьев или, недавно, в кухонной фольге, поэтому этот метод превратился в nướng giấy bạc.
  • Nướng muối ot – маринованный с солью и перцем чили перед приготовлением на гриле
  • Nướng tỏi - маринованный с чесноком, затем приготовленный на гриле.
  • Nướng mỡ hành – обжаренный на гриле, покрытый растопленным салом, арахисом и рубленым зеленым луком
• Бэм/бэм – обжаренная смесь измельченных ингредиентов
• Чао – блюда из рисовой каши
• Súp – суповые блюда (не canh или прозрачный бульонный суп)
• Роти – обжаренное, а затем томленое мясо, обычно с острыми специями
• Транг – нанесение ингредиента тонким слоем на пропаренную/горячую поверхность
• Cà ri – карри или блюда, похожие на карри
• Quay – жареные блюда
• Lẩu – блюда в горячем горшочке
• Нхунгдам – готовится в горячем горшке с добавлением уксуса, некоторые варианты включают горячее блюдо с добавлением уксуса и кокосовой воды.
• Cuốn – любое блюдо, в состав которого входят булочки , завернутые в рисовую бумагу , и свежая зелень
• Боп тху / тай чан - сырое мясо или морепродукты, приготовленные с лаймом или уксусом.

Вьетнамцы обычно используют сырые овощи, рау сонг или рау гхем (нарезанные овощи) в качестве приправ для своих блюд, чтобы они правильно сочетались с каждым основным блюдом по вкусу. Блюда, в которых рау сонг незаменим, — это бань сео и хот пот. Овощи в основном представляют собой травы и дикие съедобные овощи, собранные в лесах и семейных садах. Листья и почки являются наиболее распространенными частями используемых овощей. Большинство овощей имеют лекарственную ценность. ^[19]

В состав Rau sống входят салат, сырые ростки фасоли, зелень, измельченные цветки банана, зеленый банан, водяной шпинат, бутоны манго и листья гуавы.

• Листья кориандра и зеленого лука можно найти в большинстве блюд вьетнамской кухни.
• Основной метод обжаривания овощей заключается в обжаривании чеснока или лука-шалота на масле перед тем, как положить овощи в сковороду.
• На севере Вьетнама блюда с рыбой могут украшаться укропом .
• В центральном Вьетнаме смесь молотого лимонника и перца чили часто используется в блюдах с говядиной.
• На юге Вьетнама кокосовая вода используется в большинстве рагу.
• Сочетание кулантро ( нго гай ) и рисовой травы ( нго ом или нгу ) незаменимо во всех видах кислых супов на юге Вьетнама.
• Мяту часто используют в блюдах с сильным рыбным привкусом.
• Периллу обычно используют с блюдами из крабов.

• Блюда из курицы сочетаются с листьями лайма .
• Блюда из крабов и морских ракушек сочетаются с травами с рыбным запахом и периллой .
• Блюда, которые считаются «холодными» или «имеющими рыбный запах», такие как сом, моллюски или улитки, сочетаются с имбирем или лимонной травой.
• Блюда из говядины сочетаются с сельдереем или ананасами.

• Nước chấm
• Mắm tôm ( креветочная паста )
• Nước mắm (рыбный экстракт) можно использовать в чистом виде или смешивать с лимонным соком, чесноком, уксусом, сахаром и чили. Эта смесь называется nước mắm pha .
• Туонг производится из ферментированных соевых бобов.
• Соевый соус в основном используется в маринадах и соусах.
• Соус хойсин используется в Южном Вьетнаме для смешивания с фо при подаче.
• Острый соус чили.

Традиционно для окрашивания вьетнамских блюд используются натуральные ингредиенты; однако сегодня во Вьетнаме все чаще используются искусственные пищевые красители.

• Красный – обычно из свеклы или путем жарки семян аннато для получения масла ( dầu điều )
• Оранжевый — обычно используется для клейкого риса, происходит от gac
• Желтый – из куркумы
• Зеленый – из листьев пандана или катука.
• Фиолетовый – от растения пурпурного цвета ( lá cẩm )
• Черный – в бань гай из листьев рами ( ла гай )
• Темно-коричневый — для рагу используется nước màu или nước hàng , который получают путем нагревания сахара до температуры выше температуры карамели (170 °C).

Красители могут быть поглощены путем смешивания молотых красителей или красящей жидкости или обертывания перед кипячением для получения экстрактов. При окрашивании блюд необходимо также учитывать вкусы и запахи красителей.

Когда вьетнамские блюда упоминаются на английском языке, то обычно это вьетнамское название без диакритических знаков . Некоторые блюда также получили описательные английские названия.

Популярные вьетнамские блюда включают:

Вьетнамская кухня может похвастаться огромным разнообразием супов с лапшой, каждый из которых имеет свои собственные влияния, происхождение и вкусы. Общей характеристикой многих из этих супов является наваристый бульон. ^[20]

Вьетнамское название выпечки — бань . Многие виды выпечки заворачиваются в различные листья (бамбуковые, банановые, донг , гай ) и варятся или готовятся на пару. Одно из исторических блюд, датируемых мифическим основанием вьетнамского государства — бань чынг . Поскольку это пикантное блюдо и, следовательно, не настоящая выпечка, бань чынг и сопровождающий его бань дай наполнены символикой неба и земли. Эти блюда связаны с подношениями вокруг вьетнамского Нового года ( Тэт ). Кроме того, как наследие французского колониального правления и влияния, bûche de Noël — популярный десерт, подаваемый во время рождественского сезона. ^[22]

Bánh tráng можно понимать как одно из следующих:

• Bánh tráng cuon

Тонкий лист рисовой муки, высушенный в так называемую «рисовую бумагу», используется для приготовления спринг-роллов ( chả giò ) и летних роллов ( gỏi cuốn ) с добавлением небольшого количества воды для смягчения текстуры.

• Бань Транг Нонг (на юге) или Бань Да на севере

Это большие, круглые, плоские рисовые крекеры , которые при нагревании увеличиваются в круглые, легко ломающиеся кусочки. Их можно есть отдельно, хотя чаще всего их добавляют в блюда из вермишели , такие как cao lầu и mì quảng . Существует много видов bánh tráng , включая прозрачные кунжутные , крекеры в виде креветок с сушеным зеленым луком и сладкое молоко.

Nộm (северные диалекты) или Gỏi (южные диалекты) — вьетнамский салат; из множества разновидностей наиболее популярными являются:

• Вьетнамское карри также популярно, особенно в центре и на юге, благодаря культурному влиянию индийских, кхмерских и малайских торговцев.
• Другой тип известного вьетнамского карри — карри из говяжьей грудинки или карри из бычьего хвоста . Говяжьи карри часто подают с французским хлебом для макания или с рисом.
• Cà ri gà — популярное вьетнамское карри, приготовленное из курицы, моркови, батата и гороха в соусе из кокосового карри. Его также подают с рисом или багетом.

Muối (дословно означает соление ) и chua (дословно означает кислый или брожение ) — вьетнамские термины для консервированных блюд. Муссонный тропический климат с обильными осадками обеспечивает вьетнамцев щедрым круглогодичным запасом овощей. Животноводство никогда не было широко распространено в истории Вьетнама, поэтому консервированные блюда в основном представляют собой маринованные блюда на растительной основе. Морепродукты часто готовятся в ферментированной форме, называемой mắm , как рыбный соус .

Mắm — вьетнамский термин для обозначения ферментированной рыбы, креветок или других водных ингредиентов. Он используется в качестве основного блюда, как ингредиент или как приправа. Типы рыбы, наиболее часто используемые для приготовления mắm , — это анчоусы , сомы , змееголовы и скумбрии . Мясо рыбы остается нетронутым (вот чем оно отличается от nước mắm ), и его можно есть приготовленным или сырым, с овощами и приправами или без них. Рыбный соус буквально называется «вода mắm» на вьетнамском языке и представляет собой дистиллированную жидкость, получаемую в процессе ферментации mắm.

Nem chua , вьетнамское ферментированное мясо , которое подается как есть или жареным, готовится из свинины, покрытой жареным рисом ( thính gạo ), смешанной со свиной кожей, а затем завернутой влистья крыжовника ( lá chùm ruột ) илилистья Erythrina orientalis ( lá vông nem ). ^[26] Процесс консервирования занимает около трех-пяти дней.

Вьетнамская колбаса, giò , обычно готовится из свежего свиного и говяжьего фарша. Производители колбас могут использовать мясо, кожу или ухо. Рыбный соус добавляется перед тем, как банановые листья будут использованы для обертывания смеси. Последний шаг — кипячение. Для обычной колбасы 1 кг мяса варится в течение часа. Для chả quế вареная мясная смесь затем обжаривается с корицей .

Вегетарианские блюда во Вьетнаме часто имеют те же названия, что и их мясные эквиваленты, например, phở bò , но с надписью chay (вегетарианское) спереди, эти блюда подаются с тофу вместо мяса. Почти каждый суп, сэндвич и уличная еда имеют своего вегетарианского корреспондента. Иногда вы также можете увидеть обозначения, такие как "phở chay" , "bánh mì chay" (вегетарианский сэндвич) или "cơm chay" (вегетарианский рис). Вегетарианская еда по сравнению с обычными блюдами почти всегда дешевле, часто в два раза дешевле обычной цены. Вегетарианские рестораны в основном посещают религиозные вьетнамцы и редко встречаются в туристических районах. Вегетарианскую еду также едят, чтобы заработать удачу во время особых праздников и фестивалей, особенно во время Лунного Нового года, когда вьетнамская культура подает вегетарианскую еду независимо от их религии. ^[27]

Вьетнамцы используют сезонные фрукты. Когда сезон проходит, они делают цукаты, называемые ô mai , и фруктовые консервы , называемые mứt . Оригинальный вкус ô mai кислый, сладкий, соленый и пряный. Самый известный вид ô mai — ô mai mơ , приготовленный из абрикосов, собранных в лесу вокруг Ароматной пагоды ( Chùa Hương ), провинция Хатай . Этот ô mai состоит из абрикоса, покрытого имбирем, сахаром и кусочками корня солодки .

Тофу ( đậu phụ ) широко используется во вьетнамской кухне. Его варят, жарят (посыпая молотыми креветками или измельченным зеленым луком в масле ) или используют в качестве ингредиента в различных блюдах.

Другие соевые продукты варьируются от соевого соуса ( nước tương ; обычно легкий соевый соус), пасты из ферментированных бобов ( tương ) и ферментированного творога ( đậu phụ nhự или чао ) до доухуа (сладкий суп из мягкого тофу; tàu hũ nước đường или tào phớ ).

Бо кхо — это блюдо из говядины, приготовленное методом тушения, которое пришло к нам с юга Вьетнама . ^{[28] [29]} Первоначально жители Южного Вьетнама подавали Бо кхо со многими видами трав для усиления вкуса блюда. ^{[30] [31]} Хотя оно и называется «кхо» (что означает «тушить»), основным методом приготовления блюда является тушение. Метод тушения используется для маринования и размягчения говядины перед тушением. ^{[32] [33]}

Phở — традиционное вьетнамское блюдо, происходящее из Ван Ку, провинция Нам Динь . ^{[34] [35]} Его традиционно подают с различными травами для усиления вкуса. ^{[36] [37]} В настоящее время существует множество различных способов приготовления и придания вкуса phở. ^{[38] [39]} Во Вьетнаме существуют разные названия, чтобы различать их: Northern phở (на севере), Huế phở (в центральном регионе) и Saigon phở (на юге). ^{[40] [41] [42]} В 2016 году японцы выбрали 4 апреля каждого года Днем Phở во Вьетнаме. ^{[43] [44] [45]} Во Вьетнаме 12 декабря 2017 года газета Tuổi Trẻ совместно с компанией Acecook Vietnam организовала первый День Phở. Это будет ежегодное традиционное мероприятие. ^{[46] [47]} С 2018 года «День Phở» будет организован как общественное культурное и туристическое мероприятие. ^{[48] [49]}

Использование ингредиентов, которые обычно не распространены или табуированы в большинстве стран, является одним из основных атрибутов, которые делают вьетнамскую кухню уникальной. В то время как необычные ингредиенты можно найти только в экзотических ресторанах во многих странах, вьетнамская кухня считается нетипичной в том смысле, что использование этих ингредиентов может играть привычную роль в ежедневных семейных блюдах независимо от социального класса. ^{[ необходима цитата ]}

Распространенное и недорогое блюдо на завтрак, которое можно найти на любом рынке, балут ( hột vịt lộn ) — оплодотворенное утиное яйцо с почти развитым эмбрионом внутри, которое варят и едят в скорлупе. Обычно его подают со свежими травами: рау-рам , солью и черным перцем; еще одной популярной добавкой является сок лайма , если он доступен. Более необычная версия блюда балут — перепелиный плод ( trứng cút lộn ) — закуска, которую любят многие вьетнамские студенты. Краб-падди и улитка-падди являются основными ингредиентами в bún riêu ốc — популярном блюде из лапши — и в некоторых повседневных суповых блюдах ( canh ) и тушеных блюдах ( món bung ). Семейные трапезы с шелковичными червями ( nhộng ), цветами банана ( hoa chuối ), воробьями, голубями, ферментированной рыбой и креветками ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) не редкость. Сезонные фавориты включают тряпичных червей ( rươi ), из которых готовят множество блюд, таких как жареный омлет rươi ( chả rươi ), ферментированный соус rươi ( mắm rươi) , раи на пару (rươi hấp) , жареные раи с редисом или побегами бамбука ( rươi x ào củ niễng măng tươi hay củ cải ). Трехполосый краб (ba khía) популярен в нескольких южных провинциях, включая Камау , Шокчанг и Бакльеу ; его едят ферментированным, жареным или приготовленным на пару . ^[50]

Северная вьетнамская кухня также примечательна своим широким выбором мяса. Экзотическое мясо, такое как собачье мясо , кошачье мясо , ^[51] крысиное мясо , ^{[52] [ устаревший источник ]} змеиное мясо , ^[53] мягкотелая черепаха , оленина и домашняя коза продаются в уличных ресторанах и обычно сочетаются с алкогольными напитками. Табу во многих западных странах и на юге Вьетнама, потребление собачьего и кошачьего мяса распространено по всей северной части страны и, как полагают, повышает либидо у мужчин. Шеф-повар Эндрю Циммерн посетил северный Вьетнам в 12-м эпизоде ​​своего популярного шоу Bizarre Foods with Andrew Zimmern . ^{[54] [55] Бьющееся сердце} кобры и сушеные кости, шелкопряды и бычий пенис — вот некоторые из блюд, которые он попробовал. Он также попробовал дикобраза . ^[56]

Мясо мышей- падди — приготовленное на гриле, тушеное, обжаренное во фритюре или с перемешиванием — это деликатесное блюдо, которое можно найти в сельских районах Южного Вьетнама или даже в дорогих городских ресторанах.

Крокодилы употреблялись в пищу вьетнамцами, в то время как для китайцев они были табу и запрещены. ^[57]

Вьетнам импортирует плавники акул в огромных количествах. ^[58]

Энтони Бурден , ведущий программы « Anthony Bourdain: No Reservations» на канале Travel Channel , написал в апреле 2005 года: «... во Вьетнаме используется все — и ничего не пропадает впустую». ^[18] Части животных, которые часто выбрасываются во многих западных странах, полностью используются во вьетнамской кухне. Внутренние органы, включая легкие, печень, сердца, кишки и мочевые пузыри свиней, крупного рогатого скота и кур, продаются по еще более высоким ценам, чем их мясо. Куриные яички и неразвившиеся яйца обжариваются с овощами и подаются как повседневное блюдо.

Многие из традиционных блюд северного лунного Нового года, такие как thịt đông  [vi] , giò thủ и canh măng móng giò, включают использование свиных голов, языков, горл и ног. ^[59] Свиные и говяжьи хвосты, а также куриные головы, шеи и ноги — любимые вьетнамские блюда из пива. Bóng bì , используемый в качестве ингредиента в canh bóng — разновидности супа, представляет собой свиную кожу, запеченную до тех пор, пока она не лопнет. Приготовленные на пару свиные мозги можно найти практически везде. Также в северной части Вьетнама из крови различных животных готовят блюдо под названием tiết canh , взбивая кровь с рыбным соусом и холодной водой в неглубокой миске вместе с мелко нарезанными, отваренными утиными внутренностями (например, желудками), посыпанными толченым арахисом и рублеными травами, такими как вьетнамский кориандр, мята и т. д. Затем ее охлаждают, пока кровь не свернется в мягкую желеобразную смесь, и подают сырой.

Кокосовые черви, или đuông dừa , — это деликатес, который широко распространен в провинции Тра Винь во Вьетнаме. Это личинки пальмового долгоносика , которых едят живыми в соленом рыбном соусе с перцем чили. ^[60]

Викигид предлагает путеводитель по вьетнамской кухне .

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Вьетнамская кухня» .

• Нгуен, Андреа Куиньгиао; Кост, Брюс (FRW); Бейш, Ли. (2006) Во вьетнамскую кухню: заветные кулинарные традиции, современные вкусы. Ten Speed ​​Press , ISBN 1-58008-665-9 
• Ле, Энн; Фэй, Джули. (2006) Кулинарная книга «Маленький Сайгон»: вьетнамская кухня и культура в Маленьком Сайгоне Южной Калифорнии, Globe Pequot, ISBN 0-7627-3831-6 
• Тхи Чой Чиеу, Марсель Исаак, (1998) Еда Вьетнама: аутентичные рецепты из сердца Индокитая, Tuttle Publishing, ISBN 962-593-394-8 
• Макдермотт, Нэнси; Альперт, Карен (2005) Быстрый и легкий вьетнамский: 75 рецептов на каждый день, хроника книг, ISBN 0-8118-4434-X 
• Чи Нгуен; Джуди Монро, (2002) Готовим по-вьетнамски: переработано и дополнено новыми рецептами с низким содержанием жира и вегетарианскими рецептами Twenty-First Century Books, ISBN 0-8225-4125-4 
• Полин Нгуен; Люк Нгуен; Марк Дженсен (2007), Секреты Красного Фонаря: Истории и вьетнамские рецепты из книг Сердца Мердока, ISBN 1-74045-904-0 
• Тхо Чой Триу, Марсель Исаак, Хайнц фон Хольцен (2005), Аутентичные рецепты от Vietnam Tuttle Publishing, ISBN 0-7946-0327-0 
• Хойер, Дэниел. (2009) Кулинарный Вьетнам. Гиббс Смит, ISBN 1-4236-0320-6