Улитки как еда

Улитки употребляются в пищу людьми во многих регионах, таких как Африка, Юго-Восточная Азия и Средиземноморская Европа , в то время как в других культурах улитки считаются запретной пищей . В английском языке съедобные сухопутные улитки обычно называются escargot , от французского слова «улитка». ^[1] Улитки как пища восходят к древним временам, и во многих культурах по всему миру существуют традиции и практики, свидетельствующие об их потреблении. В современную эпоху улиток разводят на фермах, в отрасли, известной как геликультура .

Улиток собирают после дождей и подвергают «очищению» (пост). В прошлом потребление улиток имело выраженную сезонность, с апреля по июнь. ^[2] Теперь методы разведения улиток делают их доступными круглый год. Геликультура распространена в основном в Испании , Франции и Италии , которые также являются странами с величайшей кулинарной традицией в отношении улиток. ^[3] Хотя на протяжении всей истории улитки не имели большой ценности на кухне, поскольку считались «пищей бедняков», в последнее время их можно отнести к деликатесам благодаря высокой оценке, данной им шеф-поварами высокой кухни . ^{[4] [5]}

Escargot , французское произношение: [ɛskaʁɡo] ^ⓘ , происходит от французского термина для обозначения улитки. Использование французского слова «escargot» восходит к 1892 году. Французское слово, впервые зафиксированное в 14 веке, происходит отescaragol(провансальский), а затемescargol(старофранцузский). В конечном итоге оно восходит квульгарному латинскому coculiumи классическому латинскомуconchyliumк древнегреческомуkonchylion (κογχύλιον), что означало «съедобный моллюск, устрица».Онлайн-этимологический словарьотмечает, что форма слова в провансальском и французском языках, по-видимому, была обусловлена ​​словами, связанными со скарабеем.^[6]

Исследователи не смогли точно определить, когда люди начали употреблять в пищу улиток, хотя археологические открытия указывают на более ранние стадии, чем изобретение охоты . Множество сломанных раковин улиток было найдено в пещере Франхти в греческой Арголиде , датируемой 10 700 годом до н. э. В Historia de gastronomía (2004) Фернандес-Арместо указывает на возможные причины: улитки просты в обращении, и их выращивание «кажется естественным продолжением сбора урожая». ^[7]

Трудно выйти за рамки эволюционистской и прогрессивной модели истории продовольствия, согласно которой немыслимо, чтобы в столь ранние времена не выращивали никаких продуктов питания, но разведение улиток настолько просто, требует столь небольших технических усилий и концептуально настолько близко к методам сбора урожая, что исключать такую ​​возможность кажется доктринерством вплоть до упрямства.

– Фелипе Фернандес-Арместо. ^[7]

Многие памятники в горах Загрос в Ираке и регионе Керманшах на западе Ирана относятся к позднему плейстоцену и включают раковины улиток, которые были интерпретированы как остатки пищи. ^[8] В частности, эти виды были в основном Helix salomonica или Levantina spiriplana . Отложения с улитками из древней капсийской культуры (современный Тунис) имеют заметное значение, как и те, которые были найдены в Кантабрийских горах , Пиренеях и северной Адриатике (современные Хорватия и Словения), в дополнение к многим другим останкам улиток по всему Средиземноморскому бассейну. ^{[9] [10]} Наиболее убедительные доказательства доисторического потребления наземных улиток обнаружены в Магрибе , начиная с иберомаврского периода (20 000 лет назад) и продолжая капсийский период по крайней мере до 6000 лет назад. ^[11] За пределами Средиземноморского региона появление наземных улиток в качестве остатков пищи встречается реже. Согласно Lubell (2004b), археологические останки наземных улиток были найдены в Карибском море, Перу, Техасе и других частях Северной Америки, Восточной Африке, Судане, Нигерии и на Филиппинах. Также археологические останки пресноводных улиток были найдены в Юньнани .

В Древнем Китае , в «Книге обрядов» , конфуцианском тексте, есть упоминание о соусе из улиток. ^{[12] [13]}

Римляне считали улиток элитной пищей , как отмечено в трудах Плиния Старшего . Римский селекционер Квинт Фульвий Липпин считается «отцом» геликокультуры или, по крайней мере, первым письменным упоминанием о фермах по разведению улиток. Липпин основал свой учебный центр в тосканском городе Тарквиния, чтобы одомашнить различных животных, таких как сони и кабаны, среди многих других. Однако он был наиболее известен своими огромными улитками, несколько видов которых он привез из Иллирии в Африку . С помощью жирной диеты, которую он придумал для их откорма, он получил большое количество улиток, которых затем продавал в Риме. Его улитки задали тренд среди римского высшего класса, и эта практика стала популярной. Липпин был новатором, управлявшим крупной компанией, которая продавала его улиток за пределами Mare Nostrum . ^{[n. 1]} В De re coquinaria , одной из полных римских кулинарных книг, упоминаются четыре рецепта, основанных на улитках. ^[14] Раковины съедобных видов Cernuella virgata и Otala lactea были обнаружены в римском городе Волюбилис , в современном Марокко . Они являются предвестниками улиток, которые можно найти на современных базарах страны. ^[15]

Папа Пий V , который был страстным любителем улиток, решил, что их следует считать рыбой, чтобы продолжать есть их во время Великого поста , восклицая: Estote pisces in aeternum! («Вы будете рыбой вечно!»). ^[16] В Испании обычай продолжал иметь преемственность, как можно увидеть в гастрономической литературе того времени . В Libro del arte de cozina  [es] Диего Гранадо, шеф-повара испанского королевского двора, раздел был посвящен улитке, в котором объяснялись ее биологические характеристики, как ее чистить, а также различные рецепты того, как ее готовить, жарить и т. д. Эта книга была опубликована в 1614 году в Лериде , городе на западе Каталонии, известном своей кулинарной традицией использования улиток. ^[17]

В более строгой православной церковной традиции поста улитки по-прежнему считаются полностью постными, поскольку являются беспозвоночными и пользуются исторической и современной популярностью. ^[18]

Не все наземные улитки съедобны, поскольку многие из них слишком малы и не подлежат разделке и приготовлению, а вкусовые качества мяса различаются у разных видов.

Из рода Helix :

• Helix lucorum , европейская улитка
• Helix pomatia , римская улитка или бургундский эскарго, является наиболее потребляемым видом во Франции.
• Helix salomonica

Из семейства ахатиновых :

• Lissachatina fulica (ранее Achatina fulica ) — гигантская африканская улитка, очень популярна.

Из рода Cepaea :

• Cepaea nemoralis , рощевая улитка, известная в Испании как rayado («полосатая» улитка).
• Cepaea hortensis , белогубая улитка

Из рода Отала :

• Otala punctata , известная в Испании как cabrilla , больше
• Otala lactea , испанская улитка

Из рода Pomacea :

• Pomacea canaliculata , ампуллярия, хотя и произрастает в Южной Америке, широко употребляется в пищу в Азии и считается крайне инвазивным видом.
• Pomacea urceus в Колумбии и Венесуэле, где он произрастает, известен как гуарура.

Другие:

• Buccinum undatum , обыкновенный трубач
• Cantareus apertus (ранее Helix aperta ), садовая улитка
• Cornu aspersum (ранее Helix aspersa ), обыкновенная или садовая улитка, известнаяво Франции как petit-gris.
• Elona quimperiana , известная как Escargot de Quimper во Франции и caracol moteado на севере Испании
• Littorina littorea , барвинок малый
• Pachychilus sp. употребляются в пищу майя.
• Persististrombus latus , известный как bilolá на языке Fang , kolobwidjo на языке йоруба и búzio cabra на португальском языке Кабо-Верде.

Мясо улиток имеет несколько преимуществ по сравнению с другими видами мяса, подчеркивая его низкую калорийность и содержание жира. ^[21] Это источник белка (от 10 до 19%). Пищевая ценность может варьироваться в зависимости от вида улиток и от того, кто проводит анализ питания. ^{[n. 2]} Тем не менее, можно сказать, что улитки богаты неорганическими питательными веществами: 82% воды, минералы, такие как магний и железо (в основном, но также кальций, фосфор, калий и натрий), в дополнение к высокому проценту ниацина ( витамина B3 ), так как на каждые 100 г мяса улиток приходится до 55% от суточной нормы (у женщин) и 41% от суточной нормы (у мужчин). ^[2] Улитки являются хорошим источником селена . Из рекомендуемой суточной нормы селена улитка обеспечивает до 50% (у женщин) и 30% (у мужчин). ^[21]

Мясо улиток является хорошим источником незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин и цистеин, которые трудно получить из других источников белка, согласно Адейе и др. (2020). Ученые также отмечают, что в мясе улиток присутствуют различные витамины, включая витамины A, E и B12, которые имеют решающее значение для поддержания общего здоровья и благополучия. ^[22]

Из-за высокого содержания железа улитки рекомендуются к употреблению людям, страдающим железодефицитной анемией . ^[23] Содержание жира низкое, но обеспечивает полезные омега-3 жирные кислоты . ^[21]

Перед использованием на кухне улиток необходимо очистить от примесей. ^[2] Процесс очистки (называемый purgado по-испански) заключается в том, что их оставляют живыми на несколько дней без еды или едят только муку. Метод муки — это домашний способ очистки пищеварительного тракта животного. ^[24] Раньше в Испании улиток подвешивали в сетчатых мешках, из которых они не могли выбраться. Шеф-повар по приготовлению улиток Морелл и Битрия (1999) рекомендует не давать им ничего есть в течение как минимум восьми дней (в идеале десяти или двенадцати), а затем тщательно их вымыть. Улиток, которые погибают во время процесса очистки, следует утилизировать. ^[25]

Слизь улиток следует удалить как можно большим количеством промываний водой, в дуршлаге под проточной водой или в кастрюле. Их снова промывают, на этот раз соленой водой, которая помогает удалить слизь. ^[24] После того, как их очистили и промыли несколько раз, их перекладывают в кастрюлю с холодной водой и солью, и когда они вылезают из своих раковин, огонь увеличивают до максимума, и они готовятся примерно четверть часа. После этого их подают в выбранном рагу, соусе или рецепте. Это промежуточное действие в Испании широко известно как engañar («обман») улиток, поскольку, когда они чувствуют определенное тепло, они вылезают из своих раковин, и, оказавшись снаружи, пламя поднимают так, чтобы они в этот момент умерли. ^[26]

В барах, где улитки предлагаются в качестве закуски , их обычно подают с зубочистками , так как это типичный деревенский прибор для употребления улиток. ^[27] Порция обычно составляет от 25 до 30 улиток. ^[5] В ресторанах высокой кухни улиток едят, захватывая раковину pince à escargot и извлекая улитку вилкой, называемой fourchette à escargot .

На кулинарном уровне их можно приготовить разными способами: рагу, запекание, a la gormanta , a la brutesque . В кухне Лериды они являются ингредиентом многих традиционных блюд, во многих случаях смешанными с другими видами мяса, такими как свиные ножки, кролик, курица, лобстеры и креветки и т. д. ^[5]

Люди в Камеруне , Гане , Нигерии и других странах в этом районе привыкли есть африканские разновидности улиток, которые крупнее. Типичная для Экваториальной Гвинеи гигантская морская улитка, называемая bilolá ( Persististrombus latus ), которую едят тушеной или жареной, которая в Кабо-Верде известна как búzio cabra и жарится на шампурах. И известна как Igbin среди йоруба западной Нигерии

Традиция употребления улиток в пищу существует в Андорре, Испании, Франции, Италии и Португалии на европейской стороне и в Алжире, Марокко и Тунисе на африканской стороне. Cornu aspersum — наиболее распространенный вид в бассейне Средиземного моря, на Пиренейском полуострове и на французском атлантическом побережье.

Во французской кухне улиток обычно очищают, убивают, очищают от панцирей и готовят (обычно с чесночным маслом , куриным бульоном или вином ), а затем помещают обратно в раковины с масляным соусом и дополнительными ингредиентами, такими как чеснок, тимьян, петрушка или кедровые орехи. Обычно предоставляются специальные щипцы для удерживания раковины и вилки для извлечения мяса. Эскарго подают на зубчатых металлических подносах с местами для шести или двенадцати улиток.

В критской кухне улиток сначала варят в белом вине с лавровым листом, сельдереем и луком, а затем обваливают в муке и обжаривают с розмарином и уксусом.

В мальтийской кухне улитки ( мальтийский : bebbux ) сорта petit gris томятся в красном вине или эле с мятой , базиликом и майораном . Улитки готовятся и подаются в своих раковинах.

В марокканской кухне улитки, также называемые Ghlal , являются популярной уличной едой. Их готовят в банке, наполненной горячей водой, специальными специями и травами. После приготовления марокканские улитки подаются в небольших мисках с бульоном и употребляются горячими. Марокканские улитки в основном едят зимой, так как считается, что они полезны для здоровья, особенно при лечении простуды или ревматизма. ^[28]

Город, известный своей культурой разведения улиток, — это город Лерида в североиспанском регионе Каталония , где с 1980 года проводится фестиваль L'Aplec del Cargol , который за майские выходные посещают около 300 000 человек. ^[17]

Улитки периодически употреблялись в пищу в Центральной Европе , иногда как еда или лекарство. В Венгрии, например, в Береге , Орманшаге и Силадьшаге (в последнем цыгане как лекарство от родовых болей .) ^{[29] [30]}

Улитки (балитонг, сипут седут, хенг лор и т. д.) употребляются в пищу в Камбодже, на Филиппинах, в Индонезии, Лаосе, Малайзии, Таиланде и Вьетнаме.

В Индонезии улиток с рисовых полей жарят на сатай (шашлычках), это блюдо известно как сате какул , или жареное на гриле сате коломби из Тондано .

На Западной Яве улиток с рисовых полей называют тутут и едят с различными соусами и карри.

Гхонги обычно употребляют в регионе Тераи в Непале . Гхонги подают с рисом и они являются основным продуктом питания коренных жителей Тераи на протяжении веков. ^{[31] [32]}

Северо-Восточная Индия (штаты Манипур , Трипура и Нагаленд ). В Нагаленде улиток готовят с аксоном и свиным мясом, особенно жирами. Местно это называется « хамок ». ^[33] В Манипуре их называют « тарои ». ^[34]

Северная Индия (штаты Уттар-Прадеш и Бихар ). В Бихаре, особенно в регионе Митхила , их называют «дока», в других местах Бихара и восточного Уттар-Прадеша их называют « айнти ». Их варят, а мясо извлекают для приготовления карри, которое обычно едят с рисом.

• Растущий спрос в Южной Америке, в частности, в Аргентине, Чили, Перу и Уругвае. ^[35]
• Улитки употребляются в пищу цыганами в Европе. ^[36] Суп из улиток — цыганский деликатес. ^[37]

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Улитки как еда» .

• Медузы как еда
• Икра улитки

На Викискладе есть медиафайлы по теме эскарго.

На Викискладе есть медиафайлы по теме « Еда на основе улиток» .

Найдите значение слова «эскаргот» в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Ежедневная клетчатка: пищевая ценность улитки
• Allrecipes.com: Рецепты блюд из улиток

• Морель и Битрия, Хосеп Мª. (1999). Куинарские караголы (на каталонском языке). Лерида : Редакторы страниц. ISBN 84-7935-574-3. OCLC  807889324.
• Санчес, Энрике (14 сентября 2017 г.). «Как очистить караколес». Ютуб . Канал Андалусия Кочина (1:55 мин) . Проверено 3 февраля 2022 г.