Юпикская кухня

This article should specify the language of its non-English content, using {{lang}}, {{transliteration}} for transliterated languages, and {{IPA}} for phonetic transcriptions, with an appropriate ISO 639 code. Wikipedia's multilingual support templates may also be used. See why. (October 2021)

Юпикская кухня ( Yupiit neqait на языке юпик , буквально «еда юпик» или «рыбы юпик») относится к инуитскому и юпикскому стилю традиционной натуральной пищи и кухне народа юпик с западной и юго-западной Аляски . Также известна как кухня Cup'ik для говорящих на диалекте чевак-купик эскимосов Чевака и кухня Cup'ig для говорящих на диалекте нунивак-купик эскимосов острова Нунивак . Эта кухня традиционно основана на мясе рыбы , птиц , морских и наземных млекопитающих и обычно содержит большое количество белка . Натуральные продукты, как правило, считаются многими питательно превосходными суперпродуктами . Рацион юпик отличается от рациона инупиатов Аляски , канадских инуитов и гренландцев . Рыба как пища ( особенно виды лососевых , такие как лосось и сиг ) являются основной пищей для юпик-эскимосов. И еда, и рыба называются neqa на юпикском языке. Методы приготовления пищи - ферментация и варка, а также сырая . Методы приготовления пищи - запекание , жарка , барбекю , жарка , копчение , кипячение и приготовление на пару . Методы сохранения пищи - в основном сушка и реже заморозка . Сушеную рыбу обычно едят с тюленьим жиром . Улу или веерообразный нож используется для разделки рыбы, мяса, еды и т. д.

Юпик, как и другие группы эскимосов , были полукочевыми охотниками-рыболовами-собирателями, которые сезонно перемещались в течение года в пределах достаточно четко определенной территории для добычи рыбы, птиц, морских и наземных млекопитающих, ягод и других возобновляемых ресурсов. Кухня юпик основана на традиционных видах пропитания (охота, рыбная ловля и сбор ягод), дополненных сезонными видами пропитания. Регион юпик богат водоплавающими птицами, рыбой, морскими и наземными млекопитающими. Прибрежные поселения в большей степени зависят от морских млекопитающих ( тюленей , моржей , белух ), многих видов рыб ( тихоокеанского лосося , сельди , палтуса , камбалы , форели , налима , аляскинского черного лосося ), моллюсков , крабов и водорослей . Поселения, расположенные вдали от моря, в большей степени зависят от тихоокеанского лосося и пресноводной белой рыбы , наземных млекопитающих ( лосей , карибу ), перелетных водоплавающих птиц, птичьих яиц, ягод, зелени и корнеплодов, которые помогают людям поддерживать свое существование во всем регионе.

Акутак (эскимосское мороженое), тепа (вонючки), мангтак (муктук) — некоторые из самых известных традиционных деликатесов юпиков .

Традиционные продукты питания для натурального хозяйства смешиваются с тем, что доступно в продаже. Сегодня около половины продуктов питания поставляется за счет натурального хозяйства (продукты питания для натурального хозяйства), другая половина покупается в коммерческих магазинах (продукты с рынка, продукты, купленные в магазине).

Кухни юпиков (и сибирских юпиков ) и инупиков также известны как эскимосская кухня на Аляске. Самая старая и стабильная кухня в Северной Америке находится за Полярным кругом на Аляске . Долгое время игнорируемые и, к сожалению, неправильно понятые, корни кухни лежат в Восточной Азии , откуда предки инупиков и юпиков отправились в Сибирь, через Берингию и на Аляску во время последнего ледникового периода , 50 000–15 000 лет назад. Удаленность культур инупиатов и юпиков объясняет их богатую и нетронутую историю питания. ^[1] Раскол юпиков и инупиков, вероятно, произошел около тысячи лет назад. ^[2] Арктическая кухня состоит из высокобелковой диеты без зерновых, дополненной дикой зеленью, корнями и ягодами. К счастью, диетологи считают эту диету питательной и сбалансированной, богатой витаминами, минералами, белками и ценными ненасыщенными жирами, полученными из огромного количества морских и наземных млекопитающих, рыбы, птицы, диких растений и ягод. ^[3]

Кухня юпиков отличается от аляскинского инупиата , канадского инуита и гренландской диеты. Сообщества юпиков сильно различались по тому, какие продукты были им доступны, но все использовали схожие методы обработки и сохранения продуктов , включая сушку на воздухе и копчение , хранение продуктов в холодной воде и масле, ферментацию и заморозку . Некоторые продукты ели сырыми . ^[4]

Доисторические эскимосы-юпики, вероятно, питались смесью проходных рыб ( лосось и голец ), наземных млекопитающих ( карибу ) и морских млекопитающих ( тюлень и морж ) для своего существования. ^[5]

Тип еды ( neruciq ), потребляемой в определенное время, зависит от обычаев и места.

• Завтрак ( unuakutaq ) едят в течение часа или двух после пробуждения утром.
• Обед или ужин ( апиатак от русского обед обед ) ^[6] едят около полудня.
• Ужин ( атакутак ) едят вечером.

Seven-klaagmi unuakutalartukut, two-klaagmi-llu apiatarluta, tua-i-llu six-klaagmi atakutarluta.
«Мы завтракаем в семь часов, обедаем в двенадцать часов и ужинаем в шесть часов».

-  Юут Канемджиит (ред. Теннанта и Битара, 1995 [1981]), ^[6]

Эскимосы племени нунивак ( нунивармиут на языке купи, нуниваармиут на языках юпик и купик) едят часто в течение 24 часов. Они ложатся спать на закате или ранним вечером весной и осенью, и задолго до заката летом, но встают рано, часто в 3:00 или 4:00 утра и регулярно в 5:00 или 5:30. Время подъема зависит от прилива и времени, когда идет томкод или другая рыба. Первый прием пищи происходит в это время, а второй — около 11:00 утра, с перекусами один или два раза между ними в зависимости от рабочего графика и наличия еды. Ужин обычно в 4:30 или 5:00 вечера с дополнительными перекусами между основными приемами пищи. Зимой весь график приема пищи, скорее всего, смещается вперед, и первый прием пищи приходится на 10:00 или 10:30 утра. Наиболее распространенной пищей является сушеная или замороженная рыба, вымоченная в тюленьем жире. Вечерняя или позднеполуденная еда, горячая еда дня, часто состояла из вареной рыбы или другой вареной пищи и чая. ^[7]

Методы приготовления пищи включают сырое сырое ( Cassar- «есть сырую плоть или мясо», arepa- «есть сырую пищу»), ферментацию и варку ( keir- ). В прошлом питание юпиков состояло из сырого мяса, включая его кровь , а иногда мясо подвергалось варке. ^[8]

Консервирование продуктов питания

Мясо или плоть ( кемек на юпикском и чупикском, кемег на чупикском) является основной пищей.

Рыба как пища , особенно тихоокеанский лосось подсемейства Salmoninae в семействе Salmonidae или в некоторых местах не-лососевые виды, такие как пресноводная белая рыба подсемейства Coregoninae в семействе Salmonidae, являются основной основной пищей для юпикских эскимосов. И пища , и рыба (и лосось) называются neqa sg neqet pl на юпикском языке. ^{[6] [9]} Также лосось называется neqpik ~ neqpiaq sg neqpiit ~ neqpiat pl на юпикском языке, что буквально означает «настоящая, подлинная еда». Но основная пища для инупиакских эскимосов — мясо кита и карибу (и еда, и мясо называются niqi на инупиакском языке, также мясо называется niqipiaq «настоящая, подлинная еда»).

Лосось , употребляемый в пищу , сельдь, корюшка, палтус, камбала, том-треска , щука и мойва потрошились и высушивались на воздухе или коптились. ^[4] Из рыбьих голов они делали камикюрлук (резаные и сушеные рыбьи головы), а из некоторых делали тепу (выдержанные рыбьи головы). ^[6] Рыбьи икринки (икра) высушивали и хранили. ^[4]

• Qassaq или Qassaulria — это сырая пища , сырая плоть или сырое мясо . ^[6]

• Квак (на языках инуитов : инупиак куак , нунавут инуктитут и нунавик инуттитут ᖁᐊᖅ квак , южный баффин кингармиут хуак , лабрадор инуттитут квак , гренландский квак ) — это мясо или рыба, которую можно есть сырыми и замороженными ^[6].

• Нутакак — это замороженная сырая рыба. ^[6]

• Кассаяк или Кассаягак (дословно «сырая рыба») — замороженная сырая белая рыба, выдержанная (ферментированная) перед замораживанием и подаваемая в замороженном виде. ^[6]

• Кумладжик (на юпикском языке, кумлачир на купигском) — это замороженное мясо (замороженной рыбы, черной рыбы и других), которое употребляется в пищу в таком состоянии. Замороженные продукты — это метод консервирования рыбы или мяса.

• Кумланек (на юпикском языке, kumlanaq в Хупер-Бей-Чевак-Купик; но kumlaner в Нунивак-Купик означает «холодная вода, холодная родниковая вода; вечная мерзлота, замерзшая почва») — замороженная рыба, употребляемая в пищу в таком состоянии. ^[6] Заморозка чавычи и, в частности, кижуча была относительно распространена. Чавычу обычно разрезали на более мелкие куски, прежде чем поместить в пластиковые пакеты Ziploc . Более мелкие виды, такие как кета, нерка, кижуч и горбуша, часто замораживали неразрезанными и целиком. ^[10]

• Кумливирлууки хранится в морозильнике ( кумливик ). ^[11]

• Керкукак — это замороженная рыба (черная рыба или что-то подобное). ^[6]

• Ферментированная рыба — традиционный способ приготовления рыбы в качестве ферментированного продукта .

• Ciss'uq ( Ciss'ur на языке Nunivak Cup'ig) — это ферментированная сельдь или мойва, закопанная под землей на две недели.

• Тепкуарак ( тепкуар(аq) ^[6] или тепкуарак кумланек ^[11] ) — это рыба, которая была заморожена после того, как ей дали немного состариться, съеденная сырой и замороженной. ^[6] Кумланек — это выдержанный выметавшийся лосось. ^[12] Тепкуарак кумланек — это выдержанная и замороженная рыба. Целую рыбу можно либо очистить от внутренностей, либо оставить нетронутой, затем закопать под землей в яме, выстланной травой, и оставить примерно на неделю в зависимости от температуры. Если рыбу выловили поздней осенью, ее хранят в деревянном или картонном ящике до тех пор, пока она не состарится, а затем замораживают. Тепкуарак кумланек едят замороженной с тюленьим жиром. ^[11]

• Тепнгаяк — это ферментированная слегка замороженная рыба.

• Тепа ( ед. ч. Tepet мн. ч .; букв. « запах , запах, аромат, благоухание») — выдержанная или ферментированная голова лосося . Известна как выдержанная или ферментированная голова рыбы , обычно называемая вонючими головами, вонючими головами, вонючими головами . Тепа считались традиционным особым деликатесом юпиков, но на самом деле это блюдо в основном предпочитают пожилые коренные жители Аляски.

Традиционно большинство людей продолжали делать тепу летом. ^[5] Головы ( пакегвиссаак — голова рыбы, включая грудные плавники) чавычи (королевского лосося), сокея (красного лосося), кеты (собачьей собаки) и иногда кижуча (серебристого лосося) готовили, закапывая их в землю и давая им забродить перед употреблением в пищу. ^[10] Традиционный способ приготовления тепы заключался в закапывании голов в землю вместе с большей частью рыбьих внутренностей в деревянной бочке, покрытой мешковиной. ^{[13] [5]} Для этого процесса использовались земляные ямы, выстланные травой. Молоки и икра лосося добавлялись к головам, которые затем покрывались еще одним слоем травы, прежде чем засыпать землей. ^[5] Процесс ферментации занимал от одной до двух недель в зависимости от температуры земли. ^{[10] [5]} Одна единица производства лосося готовила четыре ямы тепы. ^[10] Ямы были глубиной приблизительно 18 дюймов и площадью 2 квадратных фута и содержали приблизительно 75 голов лосося в каждой. Головы 1000 чавычи, 726 нерки, 1246 кеты и 41 кижуча были приготовлены в качестве тепы домохозяйствами Кветлука в 1986 году. ^[10] Один из жителей сказал исследователям: «Для коренных жителей это как конфеты или жевательная резинка, сладкая и кислая, что-то среднее между ними». ^[5] Однако с появлением пластиковых ведер опасность ботулизма всплыла на поверхность, и информаторы подчеркнули важность избегания этих типов современных контейнеров, поскольку «старомодные» методы позволяли кислороду циркулировать и предотвращали рост бактерий, вызывающих ботулизм. ^[5] Головы, хранящиеся под землей в пластиковых пакетах, более склонны к развитию ботулизма, чем рыба, хранящаяся в травах. Вскоре было обнаружено, что традиционный способ приготовления тепы был безопаснее современного. ^[14]

tepturraarlua unatenka qanganaruanek perrillruanka.
«После того, как я съел головы старой рыбы, я вытер руки полынью ( qanganaruaq )».

—  Нижний Кускоквим, ^[6]

• Арумааррлук ( арумаррлук ^[15] ) или арумааррлуак — это копченая рыба или копченая рыба, слегка подкопченная и хранящаяся в тюленьем жире. ^[6]

• Укумарлук — это слегка выдержанная рыба, хранящаяся в тюленьем жире. ^[6]

• Puyuqer (Cıp'ig), puyuqaq (Yup'ik) — копченая рыба

• Укумелнгук (на юпикском языке, укумелзнгур на купиге) — копченая рыба, вымоченная в тюленьем жире. ^[6]

Большая часть лосося, который был вяленым и копченым, съедалась без какой-либо дальнейшей подготовки. Вяленого лосося иногда ели с тюленьим жиром. ^[10]

• Ниинамаяк (на юпикском языке, нинамаюк на канинек-юпик, нинамаяг на нунивак-куп'иг) — это частично (наполовину) сушеная выдержанная (ферментированная) сельдь. ^[6]

• Син'ак (Юкон, залив Хупера и Чевак, озеро Илиамна и Нунивак) — сыроподобная рыба, выдержанная в яме. ^[6]

Эта рыба обычно является кетой или чавычей . Лосось целиком (кроме внутренностей) выдерживается в процессе закапывания в болотистую, грязную низину ( марак ). Яма выкапывается до тех пор, пока не обнажится вечная мерзлота. Затем дно ямы покрывается сухой травой, мхом и картоном. Затем туда помещается несколько лососей. Верх лосося снова покрывается травой, мхом или картоном, затем оставшаяся выкопанная земля помещается обратно в яму, плотно закрывая содержимое. Выдержанную лососевую рыбу обычно выкапывают в начале зимы и едят как деликатес. ^[15]

• Карьяк ^[16] ( мелукуак ^[17] ) или эллкват ^[18] — это икра сельди или «икра» на водорослях.

Согласно словарю Yup'k, одна икра сельди называется melucuaq или qaarsaq , икра сельди (множественное число)/икра сельди называются elquaq , а икра сельди на ламинарии называется qaryaq . ^{[16] [a]} Также называемая «икрой на ламинарии», это масса оплодотворенных икринок или икры (вар. qaarsat, meluk, imlauk ) тихоокеанской сельди, прикрепленная к зостере , водорослям или другой подводной растительности. Икра сельди на ламинарии является излюбленной пищей большинства домохозяйств в различных общинах в «районе Тогиак» вокруг залива Бристоль ( Тогиак , Манокотак и Алекнагик ). Жители Твин-Хиллз , Диллингема и т. д. в районе залива также едят икру на ламинарии. В округе Тогиак сбор икры на ламинарии проводился в период с конца апреля по начало июня. «Икру на ламинарии для пропитания обычно собирают вручную, хотя иногда используют грабли». ^[19] «Сегодня заморозка и соление являются наиболее распространенными методами консервации. В прошлом икру на ламинарии консервировали путем сушки и хранения в открытых плетеных корзинах из травы» ( kuusqun, kuusqulluk ). «Как и в прошлом, люди сегодня предпочитают есть икру на ламинарии, обмакнув ее в тюлений жир. Продуктом урожая обычно делятся с родственниками и друзьями в домашней общине сборщиков во время празднований дней рождения или праздников». ^[20]

Во всех четырех общинах острова Нельсон ( Тунунак , Ньюток , Токсук-Бэй и Найтмьют ) ^[21] «большая часть икры на водорослях потребляется вскоре после ее сбора, но часть урожая сохраняется в пробирках из тюленьей кожи, наполненных тюленьим жиром» ^{[22] .}

Практика сбора икры сельди на водорослях в районе Стеббинса также была изучена в полевых условиях. ^[23]

• Имлаукуак (на языке юпик острова Нельсон ^{[24] ,} Имлаукуар на языке нунивак Купиг; букв. «маленькая икра») — икра сельди.

«Икра ( imlacuaq ) высушивается в продукт, напоминающий золотую крошку. Высушенная икра помещается в контейнеры и хранится в тайнике. Перед употреблением ее замачивают в воде, но ее также едят сушеной. Вся икра из выловленной для пропитания сельди была переработана во всех четырех общинах острова Нельсон». ^[24]

Приготовление пищи ( kenir- ) — это процесс подготовки пищи к употреблению с использованием тепла. Существует множество методов приготовления пищи. К ним относятся обжаривание ( maniar- ), приготовление на гриле , выпекание ( uute- ), жарка ( assali-, asgir- ), копчение ( puyurte-, aruvarqi-, aruvir- ), кипячение ( ega- ) и приготовление на пару ( puyiar(ar)- ).

• Кенирак (дословно «приготовленная вещь») — свежая приготовленная рыба или другая еда (также рагу ). ^[6]

• Угка – это приготовленная рыба или другая еда. ^[6]

• Уукнарлик (Кускоквим), уукнарник (Юкон), укнарлик (залив Хупер и Чевак) — приготовленная черная рыба. ^[6]

• Аллемаак (залив Хупер и Чевак) — приготовленный мальков черной рыбы. ^[6]

• Маниак (дословно «жареная вещь» ^[6] ) — это зажаренная (приготовленная на гриле) на открытом огне рыба.

Используются все части рыбы, кроме внутренностей . На открытом огне используют зеленую ветку или плавник, вставляя палку в рот рыбы, затем проталкивая палку через рыбу вдоль позвоночника, пока палка не выйдет у основания хвоста. Затем палку подпирают около открытого огня, чтобы начать жарку. Современная альтернатива — завернуть рыбу в фольгу и разрезать ее на куски в костре. ^[11]

• Теггсикэр (в Нуниваке Купиг) — полусушеная сельдь (специально приготовленная для приготовления пищи). ^[9]

• Uutaq (дословно «запеченная вещь») — запеченная рыба (также леденцы или другая запеченная пища; хлеб ^[6] )

• Салкууяк или Салькууяк (юпик), Калькууяк (чапик) (также запеканка из мяса или рыбы с картофелем, луком и т. д.) — это свежая рыба, запеченная целиком или разделанная на филе после удаления внутренностей.

Мясо рыбы, запеченной целиком, разрезается посередине продольно с другой стороны. Рыбу кладут в форму для выпечки, приправляют, смазывают маслом и запекают. Молодежь, похоже, предпочитает это более простой вареной рыбе. Ее часто едят с вареным рисом. ^[11] Оно происходит от русского Жарко́е  [ru] (zharkóe) 'жареное'. ^[6]

• Assaliaq ( assaliq ; ^[11] дословно «жареная вещь»; также блин; другая жареная еда; жареный хлеб ^[6] ) — свежая жареная рыба. Для приготовления этого блюда используются все части рыбы, кроме внутренностей, хотя часто удаляются и головы. Рыбу разделывают на филе, обмакивают в приправленную муку или просто приправляют солью и жарят в масле. Если в семье любят выковыривать и сосать позвоночники или доступно только несколько рыб, позвоночник жарят вместе с филе. Головы иногда жарят по тем же причинам. Вареный рис — любимый гарнир к этому блюду. Люди среднего возраста и молодые люди любят это блюдо из-за его вкуса. ^[11] Глагол assali- (жарить; делать блины или лепешки) происходит от русского жа́рить (zhárit') 'жарить, жарить, жарить, готовить на гриле'. ^[6]

• Egaaq (дословно «вареная вещь») — вареная рыба или другая еда (также, в более широком смысле, любая приготовленная рыба или другая еда). ^[6]

• Эгамаарлук ( egamaarruk ^[11] или egamaaq ) — это частично сушеная (не копченая) рыба, сваренная для еды. Частично сушеная и вареная рыба только частично приготовлена. ^[6]

Полусушеный лосось ( egamaarrluk ), который был приготовлен после частичного высушивания. ^[10] Egamaarruk — это разделанная и полусушеная рыба. Она готовится так же, как neqerrluk, но не полностью высушивается и не может быть коптящейся. Полусушеную рыбу варят и едят с тюленьим жиром. [11] egamaarrluk включает в ^себя похожий процесс, но рыба хранится в виде филе, а не нарезается полосками. ^[5]

• Камангатак (Эгегик) – полусушеная, вареная рыба. ^[6]

• Умликак (или Умликак ~ Умликкак ) ^[11] или Унгллекак ^[6] ( унглликар в Нунивак Куп'иг ^[9] ) — это свежая вареная рыба.

Все части рыбы, за исключением внутренностей, используются для приготовления умликкак. Свежая рыба, которая была мертва менее суток, делает лучший умликкак, потому что мясо все еще твердое. Если пресноводная рыба поймана на крючок, лучше всего убить рыбу, ударив ее по голове вскоре после поимки, чтобы мясо оставалось твердым для приготовления. Основные ингредиенты умликкак — это разделанная рыба, вода и соль, которые кипятятся около 29 минут. Это предпочтительная еда для старейшин, потому что ее легко приготовить и она не сильно приправлена. Первые головы хорошо готовятся как умликкак. ^[11] Также, унгелкак — это стейк рыбы, разрезанный поперек. ^[6]

• Qageq ( ед. ч. Qagret мн. ч . ) — вчерашняя вареная черная рыба. Черная рыба, которую отварили и оставили настаиваться в остуженном, застывшем бульоне.

• Аагчук — это рыбная фрикаделька, приготовленная из нежного мяса и костей выметавшейся рыбы, приготовленная путем опускания в кипящую воду. ^[6]

Морские млекопитающие в качестве пищи — только тюлени и белухи. Тюлени были основными морскими млекопитающими, на которых охотились. ^[10]

Тюлений жир ( uquq ) использовался большинством домохозяйств. ^[10] Тюлений жир является источником эйкозапентаеновой кислоты (EPA), докозапентаеновой кислоты (DPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). Сушеную рыбу обычно едят с тюленьим жиром.

• Тангвиак (Y), Тангвиарлук (К, BB, HBC); tangviarrluggaq (NI, CAN) tangevkayak ~ tangevkayagaq (NI) tangeq (Y, NUN, NS) шкварки тюленя (полоска тюленьего жира, из которого было получено масло)

• Чиванрак ( ед. г. циванрат, мн. ч. ) — волокнистый остаток, оставшийся после того, как тюлений жир был получен путем нагревания нарезанного кубиками тюленьего жира на сковороде; потрескивание. ^[6]

• Куакаяк — это приготовленное легкое тюленя. ^[6]

• Укикук. Выдача жира морского зайца. Длинный выпотрошенный жир для девочек в семье и квадратно нарезанный жир для мужчин в доме. ^[15]

• Укикур – раздавать тюлений жир, мясо и подарки, когда кто-то поймал тюленя; устраивать «тюленью вечеринку» ^[6]

• Мясо белухи
  • Муктук ( мангтак на Юконе, Уналик-Пастулик, Чевак, мангнгтак в Бристольском заливе) — традиционное эскимосское блюдо из замороженной сырой кожи белухи (темный эпидермис ) с прикрепленным подкожным жиром ( ворванью ).
  • Аакассак (Котлик) — кожа, которую нужно жевать, чтобы смягчить ее; жир белуги для еды. ^[6]
  • Тамукассаак – это выдержанная кожа белуги. ^[25] (также кожа для жевания, например, сушеная кожа рыбы ^[6] )

• Таакассак – это кожа для жевания. ^[6]

Шкуру и ласты свежего моржа можно ферментировать для приготовления таакассака. ^[26]

• Киненгьяк ( sg kinengyiit pl ) — сушеное мясо (карибу, лося).

Сушеное мясо лося было любимой пищей среди жителей Чуатбалука и Слитмута . ^[27]

• Кемитак (дословно «задушенная вещь») — ондатра или белка, которую подвешивают за шею для просушки после снятия шкуры. ^[6]

Мясо практически всех водоплавающих птиц в окружающей среде употреблялось в пищу, как в свежем виде, так и в сушеном, обычно с маслом или супом из листьев кислого щавеля. Даже бакланы считались съедобными, и мясо этих птиц с рыбным привкусом сушилось или варилось сразу после убийства. Яйца водоплавающих птиц иногда высасывались сырыми, но обычно их варили. В отличие от эскимосов соседнего материка, нуниваармьют не варили яйца вкрутую и не упаковывали их в мешки для использования зимой. Вместо этого, если яиц было больше, чем можно было употребить во время сбора, их варили вкрутую и, все еще в скорлупе, помещали в деревянные блюда с тюленьим жиром для хранения на короткое время. ^[7]

Akutaq (на юпикском и купикском языках, akutar на купикском, akutuq на инупиакском ) или эскимосское мороженое , также известное как юпикское мороженое , юпикское мороженое , инупиакское мороженое , инупиатское мороженое , алутиикское мороженое — это смесь ягод, сахара, тюленьего жира, жира, измельченного рыбьего мяса, снега и т. д. Akutaq — наиболее распространенный эскимосский деликатес на Аляске и единственный десерт в эскимосской кухне. И эскимосское мороженое, и индийское мороженое также известны как местное мороженое или аляскинское мороженое на Аляске. Существуют различные виды акутак.

Акутак подают по всем особым случаям. Как и танец юпиков , акутак — это не повседневное блюдо. Это особое угощение, честь получать и ответственность давать. ^[28] «Мышиный акутак» готовят из корней, найденных в мышиных норах. Берется только часть корней, которые хранит мышь, а некоторые люди заменяют корни чем-то другим, что мышь может съесть.

Корм для мышей ( ugnaraat neqait ) состоит из корней различных тундровых растений, которые полевки прячут в норах. Корм ​​для мышей — это зерна, собранные мышами и зарытые в неглубокие туннели, которые прорастают во время осенних или весенних дождей. Нежные зеленые ростки часто являются одними из первых доступных свежих продуктов. Корм ​​для мышей едят так же, как едят небольшой салат или свежую зелень.

Хлеб ( келипак Юкон, Кускоквим, залив Хупер и Чевак, остров Нельсон, Каниник, Бристольский залив, река Нушагак, озеро Илиамна, Эгегик, келипар в Чапиге из русского хлеб хлеб ; хлеб какиак в Юконе, Уналик-Пастулик из инупиака каккьяк ; какук на Юконе, Уналик-Пастулик от инупиака qaqquq ; кув'ак на Юконе; тевуркак на Уналик-Пастулик, тууркак на Нижнем Юконе от английского теста ) Уутак - твердые конфеты или другая твердая выпечка; хлеб ^[6]

Мука ( мукаак по-юпикски и чупик, мукаар, мукар по-купьиг от русского мука мука ) [ ^6]

Жареный хлеб ( uqulek Hooper Bay и Chevak, uqurpag в Cup'ig; alatiq в Bristol Bay, alaciq в Egegik от русского Оладьи  [ru] alad'i ) ^[6] Маниак (Yup'ik и Cup'ik), maniar (Cup'ig) — блин; жареный хлеб ; жареная вещь ^[6]

Жареный хлеб или жареный хлеб ( uqup'alek в Кускоквиме) — характерное широко распространенное домашнее жареное во фритюре печенье коренных американцев, иногда называемое «эскимосским пончиком» на местном языке, известное как « баннок » в Канаде. ^[6] И жареный хлеб, и блин также известны как asgiq или assaliaq (уналик-пастулик). Глагол assali- «жарить; делать блины или сковородки» от русского жа́рить zhárit' Эскимосский пончик — это жареное во фритюре печенье, немного похожее на жареный хлеб в форме пончика или жареный батон. Эскимосский пончик в инупиатском стиле (также известный как «мукпарукс»; muqpauraq или uqsrukuaqtaq ~ uqsripkauqtaq на инупиатском) — это эскимосский пончик, похожий на крендель , в основе которого лежит смесь тюленьего жира, муки и воды, запеченная и обжаренная в тюленьем жире. ^[29]

Пилотный хлеб или крекер ( cugg'aliq ~ sugg'aliq от русского Сухари  [ru] sukhari' ; qaq'ulektaaq на Юконе, Unasliq-Pastuliq) в частности означает изготовленные, основательные несоленые крекеры, известные как «пилотный хлеб» (или «хардтак»), распространенные на Севере, но не в других местах. ^[6]

Печенье (cugg'alinguaq на эгегикском языке) ^[6]

Пасхальный хлеб (kulic'aaq от русского Кулич  [ru] kulích) — русский православный пасхальный хлеб. ^[6]

Naklegnaqluteng yuullrullinilriit yuurqayuunateng, caayurtusuunateng, kuuvviartusuunateng-llu neqekarrlainarnek tau͡gaam ner'aqluteng.
«Бедняжки, они прожили свою жизнь, не употребляя горячих напитков — ни чая, ни кофе; они ели только рыбу».

—  Марта Теелук-аам Кулират Авуллри Эринаириссуутекун Агнес Хутч-аамек (1960-е), ^[6]

Чай ( кааюк в Юконе, Уналик-Пастулик, залив Хупер и Чевак, остров Нельсон, Верхний Кускоквим, река Нушагак, озеро Илиамна, Эгегик, сааюк Нижний Кускоквим, Каниник, Бристольский залив, чааю Нунивак Cup'ig; от русского чай чай )

Кофе ( kuuvviaq в юпик и чупик, kuupiaq в уналик, kuuvviar в чупик; от русского ко́фе kófe ). Кууввиапик ~ kuuvviapiaq — это настоящий кофе (в отличие от alqunaq или растворимого кофе , кофе без кофеина или эрзац-кофе )

Питание - это выбор и приготовление пищи , а также ее прием для усвоения организмом. Питание человека - это обеспечение получения основных питательных веществ, необходимых для поддержания жизни и здоровья.

Известно, что общины Аляски, ведущие натуральное хозяйство, получают до 97% жирных кислот омега-3 из рациона питания, обеспечивающего пропитание. ^[30] Риск сердечно-сосудистых заболеваний при таком рационе настолько высок, что добавление более стандартной американской диеты снизило уровень смертности среди коренного населения. ^[31] Тем не менее, многие рыночные (покупаемые в магазине) продукты содержат много жиров, углеводов и натрия; а это может привести к увеличению веса , высокому уровню холестерина (гиперхолестеринемии), высокому кровяному давлению (гипертонии) и хроническим заболеваниям . ^[30] Увеличение потребления ЭПК и ДГК до количеств, которые хорошо потребляются населением США в целом, может оказать сильное благотворное влияние на риск хронических заболеваний . ^[32] Распространенность диабета 2 типа среди эскимосов юпик составляет 3,3%, по сравнению с 7,7% в США в целом, хотя у эскимосов юпик наблюдается такой же уровень избыточного веса / ожирения , как и в остальной части США ^[33] В предварительном исследовании, инициированном Центром исследований здоровья коренных народов Аляски (CANHR) в Университете Аляски в Фэрбанксе , у пожилых людей было значительно больше δ ¹⁵ N , но меньше δ ¹³ C по сравнению с более молодыми участниками. ^[34]

Хранение продуктов питания

Вяленый и копченый лосось обычно хранился в коптильнях, морозильниках или тайниках, принадлежащих руководителю лососевого производственного подразделения. Соленая рыба хранилась в ведрах или деревянных бочках и хранилась в доме, сенях, тайнике или коптильне. Замороженный лосось хранился в домашних морозильниках. Целый замороженный лосось, используемый в качестве корма для собак, иногда хранился снаружи в ямах. ^[10]

Приподнятый тайник или приподнятый бревенчатый тайник, также приподнятый тайник или бревенчатый склад ( qulvarvik ед. ч . qulvarviit мн. ч. [Юкон, Кускоквим, Бристольский залив, река Нушагак, озеро Илиамна], qulrarvik [Эгегик], qaivarrvik , neqivik [Хупер-Бей-Чевак, Юкон, остров Нельсон], enekvak [Хупер-Бей-Чевак], mayurpik [Хупер-Бей-Чевак], mayurrvik [Остров Нельсон], ellivik [Кускоквим], elliwig [Нунивак]) — безопасное место для хранения продуктов питания , похожее на медвежий тайник , предназначенное для хранения продуктов питания на открытом воздухе и предотвращения доступа к ним животных. К приподнятым типам тайников относятся бревенчатые или дощатые тайники, открытые стеллажи, платформенные тайники и древесные тайники. Высокий тайник-хижина на столбе, вероятно, не был коренной формой ни среди эскимосов, ни среди атабасков Аляски . Считается, что тайники типа «хижина на столбе» появились в 1870-х годах. Форма «хижина на столбе» могла быть введена ранними торговцами, шахтерами или миссионерами, которые привезли с собой воспоминания о жилищных и складских сооружениях, построенных на их родине. ^[35]

В течение тысяч лет собаки ( qimugta sg qimugtek dual qimugtet pl в юпик и чупик, qimugta sg qimugteg dual qimugtet pl в чупик) как ездовые собаки были тесно связаны с образом жизни юпик, для транспортировки и общения. За исключением собак, во времена аборигенов не было никаких важных одомашненных животных.

Корм для собак ( qimugcin, qimugcitkaq, qimugcessuun ) относится к еде для собак. Alunga — это домашняя еда для собак (вареная смесь из рыбы и мясных продуктов), а Alungun — кормушка для собак . ^[6] Лосось — лучшая еда для кормления ( nerqe- ) собак. Кета, кижуч и горбуша были видами, наиболее часто перерабатываемыми для корма для собак. Помимо сушеного лосося, переработанного для корма для собак, в качестве корма для собак также использовались целый неразделанный лосось, а также головы, внутренности и позвоночники, не консервированные или не приготовленные для корма для собак. Кета, выловленная в августе для использования в качестве корма для собак, обычно высушивалась. С конца августа по начало октября кижуч, выловленный для корма для собак, консервировался путем закапывания целиком в земляных ямах. ^[10]

Белухи (особенно поздней осенью) используются для кормления собак в районе Бристольского залива. ^[25]

Юпики, как и другие эскимосские группы, были полукочевыми охотниками-рыболовами-собирателями, которые сезонно перемещались в течение года в пределах достаточно четко определенной территории для добычи рыбы, птиц, морских и наземных млекопитающих, ягод и других возобновляемых ресурсов. Пропитание — это практика охоты , рыболовства или сбора пищи для проживания (не для перепродажи), и практикуется почти всеми юпиками. Во внутренних районах ловля красной семги и сбор ягод летом, а также охота на карибу или лосей осенью и зимой составляют основные сезонные виды деятельности по пропитанию в деревнях юпиков, расположенных на внутренних территориях.

Регион юпиков богат водоплавающими птицами, рыбой, морскими и наземными млекопитающими. Прибрежные поселения в большей степени зависят от морских млекопитающих ( тюлени , моржи , белухи ), многих видов рыб ( тихоокеанский лосось , сельдь , палтус , камбала , форель , налим , аляскинский черный окунь ) , моллюсков , крабов и водорослей . Внутренние поселения в большей степени зависят от тихоокеанского лосося и пресноводной белой рыбы , наземных млекопитающих ( лось , карибу ), перелетных водоплавающих птиц, птичьих яиц, ягод, зелени и корнеплодов, которые помогают поддерживать людей во всем регионе.

Продукты питания, необходимые для выживания, как правило, многими считаются суперпродуктами , превосходящими по питательной ценности . Дикий лосось, мясо дичи и ягоды, собранные коренными жителями Аляски, являются продуктами мирового класса по сравнению с обработанными, консервированными, дорогими продуктами, которые они находят в местных магазинах. Лоннер (1986) сравнивает обычно высокоуглеводные продукты питания из местных продуктовых магазинов с «жизненно важными белками и жирами» в продуктах питания, необходимых для выживания. Кроме того, охота и сбор продуктов питания, необходимых для выживания, являются излюбленными занятиями многих сельских жителей Аляски, хотя и не являются духовно и культурно необходимыми. ^[36]

Основным источником пропитания в районе Бристольского залива и в большинстве сельских районов Аляски является лосось, за которым следует охота на крупных животных — карибу и лосей — в более отдаленных районах, а также охота на морских млекопитающих в прибрежных районах. ^[36]

Департамент рыболовства и дичи Аляски (ADF&G) — регулирующее агентство штата Аляска по управлению рыбными и дикими ресурсами. ^[36]

Миссия Службы охраны рыбных ресурсов и диких животных США схожа с миссией Департамента охраны рыбных ресурсов и дичи Аляски, поскольку ее цели заключаются в «защите, сохранении и улучшении» ресурсов рыбы и диких животных, однако, на благо всей страны. ^[36]

Рыба ( neqa ед. ч. neqek дв. ч. neqet мн. ч. на юпикском языке и Cup'ik neqa или iqallug на Cup'ig) — одно из самых распространённых блюд юпиков.

• Тихоокеанские лососи Oncorhynchus ( neqpik на языке юпик, буквально «настоящая рыба») являются анадромными рыбами , поскольку они нерестятся в пресной воде ( проход лосося ) и проводят по крайней мере часть своей жизни в океане. Лосось является основным продуктом питания коренных жителей Аляски, и местные жители традиционно используют все части рыбы.
• Нерка или нерка Oncorhynchus nerka ( саяк на юпикском, каяк на чупикском, каяг на чупикском)
• Королевский лосось или чавыча Oncorhynchus tschawytscha ( тарьяквак, тарсарпак, кьягтак в Юпике, тарьяквак в Чупике, тарьякваг в Чупиге)
• Кижуч или кижуч Oncorhynchus kisutch ( qakiiyaq, uqurliq, caayuryaq в Юпике, кавлунак в Cup'ik, ciayuryar в Cup'ig)
• Лосось или кета Oncorhynchus keta ( iqalluk, aluyak, kangitneq, mac'utaq на юпикском, qavlunaq, neqpik на купикском, mac'utar на купигском) — второй по величине из лососевых Аляски. На Аляске кету часто называют собачьим лососем из-за ее яростных зубов, демонстрируемых во время нереста, а также из-за склонности самцов кусать и щипать друг друга. Лососевые снобы Аляски часто воротят нос от кеты, потому что считается, что она годится только на корм собакам .
• Горбуша или горбуша Oncorhynchus gorbuscha ( амакаяк, амаксук, лукаанак, тертек на юпике, чукпек на чупике)
• Радужную форель или стальноголовый лосось Oncorhynchus mykiss ( талаарик на юпикском, кангитнер на чупикском) обычно готовили в свежем виде и сушили. ^[10]
• Форель (чарр) или Долли Варден Salvelinus Malma ( iqallugpik [Кускоквим, Юкон], yugyaq [Бристольский залив] в Юпике, iqalluyagar в Cup'ig) обычно готовили в свежем и сушеном виде. ^[10]
• Озерную форель Salvelinus namaycush ( cikignaq ) обычно готовили в свежем виде и сушили. ^[10]
• Рыба- нельма или нельма Stenodus nelma ( ciiq ) сохранялась путем сушки, копчения и заморозки. Рыбу-нельму также ели в свежем виде; методы приготовления включали варку и запекание. ^[10]
• Хариуса Thymallus arcticus ( culugpauk, culugpaugaq, nakrullugpak, nakrutvalek на языке юпик, culugpaugar на языке купиг) обычно готовили в свежем виде и сушили. ^[10]
• Щука Esox lucius ( cuukvak, cukvak, ciulek, keggsuli, qalru, luqruuyak, eluqruuyak ) обычно сохранялась путем сушки и обычно употреблялась в пищу без какой-либо дальнейшей подготовки. Иногда щуку готовили и ели свежей. ^[10]
• Черная рыба или аляскинский черный окунь Dallia pectoralis ( can'giiq, imangaq на юпикском, can'gir, taqikar на купигском) готовили, периодически заливая кипящую воду в горшок с рыбой и давая ей пропариться в течение нескольких минут. Это был один из немногих видов рыб, которые обычно не сушили. ^[10]
• Пышные или налимьи Lota lota ( manignaq, aninirpak, tengugpalek, kanayurnaq ) сохранялись путем сушки и заморозки. Методы приготовления включали варку и запекание. ^[10]
• Сельдь Clupea pallasii ( iqalluarpak, iqallugpak, neqalluarpak на языке юпик, iqalluarpag на языке купик) предпочитает нерестилища ( qurre- ) в защищенных бухтах и ​​эстуариях. «Одно из крупнейших нерестилищ сельди на Аляске находится в районе Тогиак залива Бристоль в восточной части Берингова моря. Сельдь и икра сельди на водорослях вылавливались для пропитания жителями этого прибрежного района с тех пор, как люди себя помнят. Коммерческий промысел сельди в районе Тогиак начался в 1967 году и резко расширился после 1977 года... До 1983 года промысел сельди и икры на водорослях для пропитания не регулировался». ^[19]
• Корюшка или радужная корюшка Osmerus mordax subsp. dentex ( qusuuq, iqalluaq, cimigliq, cimerliq, cimerliaq, cimirliq, cemerliq, elquarniq, uqtaqngaq, qimaruaq на языке юпик, quyuuq, cemerliq на языке купик, quss'ur на языке купик) готовилась путем жарки и запекания в свежем виде. Некоторые рыбаки, которые ловили корюшку, считают эту рыбу «едой на случай чрезвычайной ситуации», которую хранили в коптильне или тайнике и использовали, если запасы сушеного лосося закончились или возникла нехватка продовольствия. ^[10]

Морские млекопитающие или морские млекопитающие ( imarpigmiutaq sg imarpigmiutaat pl в Yup'ik и Cup'ik, imarpillar в Cup'ig) являются только плавниковыми видами, такими как тюлени и моржи . На Аляске есть четыре вида тюленей, которых называют ледяными тюленями (или тюленями, связанными со льдом ), потому что они используют морской лед для некоторых важных событий жизненного цикла, таких как щенение, кормление грудью, линька и отдых. Все эти ледяные тюлени (кольчатые, лахтаки, пятнистые и полосатые тюлени) используются для пропитания прибрежными коренными жителями Аляски для получения пищи, нефти, материалов, одежды и изделий ручной работы. ^[37]

• Морской заяц Erignathus barbatus ( maklak ед. ч. makliik дв. ч . makliit мн . ч. на языках юпик и чупик, maklag на языке чупик) — самый известный вид тюленей, обитающих во всех эскимосских (юпикских и инуитских) регионах. Для охотников-юпик лахтак был излюбленным тюленем. Морской заяц широко считался лучшим тюленем для мяса. Из жира делали масло. ^[38]
• Кольчатая нерпа Pusa hispida или волосатый тюлень ( nayiq ед. ч. nayiik двойственное число nayiit мн. ч. на юпикском и Cup'ik, nayir на Cup'ig), известная как «зимний тюлень» или «обычный тюлень», является единственным тюленем, который обычно доступен в регионе всю зиму. С точки зрения мяса кольчатые нерпы, как правило, были вторыми по предпочтению после морских зайцев. Однако кольчатые нерпы были первым выбором многих охотников за маслом. ^[38]
• Пятнистый тюлень Phoca largha, Phoca vitulina largha и/или портовый тюлень Phoca vitulina ( issuriq sg issurik двойной issurit pl в Юпике и Cup'ik, issuri в Cup'ig) ... ^[38]
• Полосатый тюлень Histriophoca fasciata ( qasruliq в юпике и купике, qasruleg в купике) добывался лишь изредка. Их мясо богато кровью и не является излюбленной пищей, но некоторым охотникам нравился жир. ^[38]
• Сивуч Стеллера Eumetopias jubatus ( uginaq ед.ч. uginak дв.ч. uginat мн.ч. в юпик и купик, apakcug в купик) не подвергался охоте или подвергался охоте лишь изредка (в настоящее время). Морские львы наиболее распространены вблизисибирских юпикских общин острова Св. Лаврентия Гамбелл и Савунга . ^[38]
• Морж или тихоокеанский морж Odobenus rosmarus divergens ( asveq ед. ч. asverek ~ asevrek двойственное ч. asveret ~ asevret мн. ч. на юпикском языке kaugpak на купике, kaugpag на купике). Охота на моржей и других морских млекопитающих в западной части Бристольского залива , включая остров Раунд (юпикский Qayaciq буквально «место, куда можно отправиться на байдарке») как часть государственного заповедника игровых видов «Острова Моржа », коренными жителями (говорящими на юпикском языке туюрьярмиутами) области Тогиак за последние 2500 лет задокументирована археологическими и этноисторическими свидетельствами. Большая часть моржа использовалась в пищу, включая шкуру, жир, мышцы, ткани, ласты, голову (включая мозг) и различные внутренние органы, такие как сердце, печень, почки и легкие. ^[26]
• Белуха или белый кит Delphinapterus leucas ( cetuaq, assigarnaq, qecip'atuli на юпикском языке, cituaq на купикском языке, cetuar на купигском языке) используется в пищу для людей и собак. Белуга, добытая весной, используется в основном в пищу для людей, хотя некоторые используются в пищу для собак. Урожаи белуги осенью обычно ниже, чем весной. Охота на белугу поздней осенью использовалась для производства еды для собак. Части белуги, используемые в пищу для людей, включают кожу, жир, спинку и кишки. Мясо спинки иногда сушат, а кожу белуги иногда маринуют. Продукты из белуги готовятся несколькими способами, такими как варка кожи и мяса (съедаются горячими или холодными); обваливание в муке и жарка или приготовление на гриле спинки; и переработка жира в масло для использования с сушеной рыбой и мясом. Способы сохранения и использования продуктов из белуги показывают местные различия между общинами и семьями. ^[25]

Наземные млекопитающие ( nunarmiutaq, ед. ч. nunarmiutaat, мн. ч. на юпикском языке) — это охотничьи и пушные животные.

• Дичь ( pitarkaq ед.ч. pitarkat мн.ч. в юпик и чупик, pitarkar ед.ч. pitarkat мн.ч. в чупик). Карибу, лоси и «медведи» включены в определение слова pitarkat .
• Карибу или дикий карибу Rangifer tarandus granti ( tuntu , tuntupik или tuntupiaq на языке юпик и Cup'ik, tuntupig на языке Cup'ig). До контакта с европейцами карибу были важны не только из-за своего мяса, но и из-за шкур, которые были важным предметом одежды. Русские поощряли эскимосов перенимать западный стиль одежды, чтобы выпустить больше мехов для торговли. ^[5] Вторым по частоте получения ресурсом для жителей Манокотак были карибу (64,8% домохозяйств). Мясо карибу часто делали из вяленого мяса. Содержимое желудка, такое как осоки и другая зелень, съедалось. Практически все съедобные части животного использовались. ^[10] Карибу отсутствовали на острове Нунивак по крайней мере 100 лет, но многие процедуры приготовления мяса этого животного применимы и к домашним оленям. Однако раньше печень карибу помещали в желудок животного для ферментации; теперь этого не делают. Выстилку желудка оленя разрезали и съедали с сушеной рыбой или отдельно. Легкие и почки отдавали собакам, но сердце съедали. Ни мясо карибу, ни рыбу никогда не измельчали ​​в качестве метода консервации. ^[7]
• Северный олень или (полу)домашний карибу Rangifer tarandus tarandus ( qusngiq на юпикском и чупикском языках, qusngir на чупикском). Слово qusngiq происходит от чукотского qoraŋe (ӄораӈы) или корякского qoyaŋa (ӄойаӈа). ^[6] В Европе термины «карибу» и «олень» используются как синонимы, но на Аляске и в Канаде «олень» относится исключительно к полуодомашненным формам. ^[39] Только в Северной Америке диких Rangifer называют «карибу». В Евразии «оленей» классифицируют как одомашненных или диких. ^[40] Домашние олени ( Rangifer tarandus tarandus ) были завезены на Аляску 100 лет назад и содержались как полуодомашненный скот. Они контактировали со стадами диких карибу ( R. t. granti ), включая преднамеренное скрещивание и смешивание в дикой природе. Олени имеют значительный потенциал как домашние животные для производства мяса или рогов, а дикие карибу важны для пропитания и спортивной охоты. ^[41] Бюро по делам индейцев (BIA) управляло оленеводством на острове Нунивак с 1940 года. Стадо Нунивака состоит примерно из 4000 оленей. Южная половина Нунивака является обозначенной зоной дикой природы, что создает проблемы для летнего выпаса скота, поскольку использование моторизованных транспортных средств для отдыха запрещено в зоне дикой природы без достаточного снежного покрова. ^[42]
• Лось или аляскинский лось Alces alces gigas ( tuntuvak на языках юпик и чупик, tuntuwag на языке чупик, буквально «большой карибу»). Наиболее распространенным источником дохода для жителей Манокотак были лоси (79,6% домохозяйств). Лоси обычно не встречались в нижнем течении реки Кускоквим до начала 1940-х годов. ^[10] Мясо лося ( tuntuviim kemga ) консервировали путем замораживания и сушки. Редко мясо лося консервировали путем копчения или тростникового копчения. Охотники, которые добывали лосей в весенних лагерях в горах, консервировали мясо, разрезая его на полоски и развешивая на стойках или кустах для сушки на солнце, делая вяленое мясо . Это вяленое мясо съедали без дальнейшей подготовки или варили. Практически все мясо лося использовалось. Кости разламывали, а костный мозг удаляли. Жир со спины и крестца нарезали на небольшие кусочки и съедали сырым вместе с едой дома и в полевых условиях. Часть желудка очищали и готовили, а сердце, печень и почки также съедали. Голову обычно оставляли целиком, чтобы можно было удалить и приготовить мышцы, мозг, язык и нос. Ноги и копыта также готовили и ели. Лося готовили разными способами, включая варку, запекание, тушение, жарку и в супах. ^[10]
• Овцебык Ovibos moschatus ( umingmar, maskar в Nunivak Cup'ig). Первоначальные овцебыки Аляски были истреблены в середине 1800-х годов — возможно, китобоями и другими. Первоначально они обитали в арктической и западной прибрежной тундре Аляски. В 1935–1936 годах Биологическая служба США привезла 31 овцебыка из Гренландии на остров Нунивак в попытке восстановить вид на Аляске и в качестве средства к существованию . ^[43] Первый современный охотничий сезон был в 1975 году. Сегодня стадо Нунивака насчитывает около 600 животных, что ниже пикового значения около 700 животных в 1968 году. ^[44]
• Бурый медведь (гризли) Ursus arctos horribilis ( taqukaq, carayak Yup'ik и Cup'ik, paugnar в Cup'ig) и черный медведь Ursus americanus ( tan'gerliq в Yup'ik и Cup'ik, tungulzria в Cup'ig) добывались для еды (мясо и жир). Мясо медведя ( tan'gerlim kemga ), из которого делали вяленое мясо, часто сушили в течение пары недель. Внутренние органы, такие как сердце, почки и кишки, часто раздавали старейшинам. Мясо как черного, так и бурого медведя считалось очень вкусным и готовилось путем сушки, варки, запекания и жарки. Кости варили, чтобы все мясо можно было легко извлечь из них. Костный мозг использовался лишь изредка, потому что кости очень толстые и их нелегко сломать. Печень считалась слишком жирной и не употреблялась в пищу . ^[10]
• Пушные звери ( melqulek ед. ч. melqulget мн. ч. на юпик и чупик, melquleg на чупик) обычно отлавливаются ради их шкур и мяса. Мясо всех видов пушных зверей (бобр, норка, выдра, ондатра, куница, рысь), за исключением лисицы, волка и росомахи, употреблялось в пищу человеком, а также в качестве корма для собак. ^[10]
• Рыжая лисица Vulpes vulpes ( kaviaq на юпикском и Cup'ik, kavviar на Cup'ig). Нунивак Cup'ig практиковал несколько ограничений в отношении еды, но мясо красной лисицы избегали, так как считалось, что оно заставляет человека спать днем ​​и быть беспокойным ночью. Это ограничение не распространялось на мясо белой лисицы. ^[7]
• Песец Vulpes lagopus ( uliiq на юпике и Cup'ik, qaterlir [белая лисица], eqyerer [голубая лисица] illaassug [крестовая лисица] на Cup'ig)
• Морская выдра Enhydra lutris ( аррнак на юпике и чупике, аатагар на чапиге)
• Наземная или речная выдра Lontra canadensis ( cuignilnguq на юпикском и чупикском, cenkar, pirturcir(ar) на чупикском)
• Американская норка Neogale vison ( imarmiutaq на языках юпик и чупик, imarmiutar на языке чупик). Раньше изготавливались парки из норковых шкур, а также норковые штаны для маленьких мальчиков. ^[7]
• Берингийский или американский горностай Mustela erminea , Mustela richardsonii ( narullgiq на языках юпик и чупик, terriar(ar) [в зимней окраске] narullgir [в летней окраске] на языке чупик)
• Marten Martes americana ( кавчикуак на юпике и чупике)
• Ондатра Ondatra zibethicus ( канаклак, тевьюли в юпике и чупике, канаклаг в чапиге)
• Полёвка Microtus miurus (поющая полёвка) и Clethrionomys rutilus (красноспинная полёвка) ( avelngaq на языках юпик и чупик)
• Кольчатый лемминг или северный кольчатый лемминг Dicrostonyx groenlandicus ( qilagmiutaq на языках юпик и чупик). Инупиаки не едят леммингов ^[45]
• Коричневый лемминг или коричневый лемминг острова Нунивак Lemmus trimucronatus harroldi ( pugultu in Cup'ig)
• Бобр Castor canadensis ( палуктак ​​в Юпике и Чупике, палуктар в Чупиге)
• Дикобраз Erethizon dorsatum ( issaluuq, issaluq, cukilek, ilaanquciq, nuuniq ) добывался в основном для еды и готовился примерно так же, как и заяц. ^[10]
• Древесная белка или рыжая белка Tamiasciurus hudsonicus ( цигуик на юпикском и чупикском языках)
• Суслика или парковую белку, парковую белку Spermophilus parryii ( qanganaq в Юпике и Cup'ik, qanganar в Cup'ig) снимали шкуру и подвешивали на сушилки для мяса для просушки. ^[10]
• Сурок или седой сурок Marmota caligata ( cikigpak на языках юпик и чупик) использовался аналогично белкам-паркам. ^[10]
• Заяц Lepus othus ( qayuqeggliq на юпикском и чупикском языках, qayuqegglir на чупикском) и кролик Lepus americanus ( maqaruaq на юпикском и чупикском языках, maqaruar на чупикском) готовятся так же, как и мясо птицы: жарятся, варятся на гриле, жарятся на сковороде и тушатся.

Птицы ( tengmiaq sg tengmiak dual tengmiat pl или yaqulek sg yaqulgek dual yaqulget pl в юпикском и чупикском языках, tengmiar sg tengmiag dual tengmiat pl в чупикском языке)

Были собраны яйца некоторых видов.

Водоплавающую птицу готовили разными способами: варили, запекали и готовили в супах. ^[10]

• Гага обыкновенная или тихоокеанская гага Somateria mollissima ( metraq на юпике и чупике, ангииквак на северных юпикских диалектах, метр (ар), нанвиста , метропиг ♀ тунуписта ♂ на чап'иг)
• Королевская гага Somateria mollissima ( кенгаллек на юпике и чупике, кенгаллег на чап'иг).
• Стеллерова гага Polysticta stelleri ( anarnissakaq [Юкон], caqiar(aq) [Kuskokwim] на юпике, qaciar(ar) на Cup'ig)
• Олдскво или длиннохвостая утка Clangula hyemalis ( allgiar(aq) [Кускоквим], allgiar [Бристольский залив], aliaaliq [Уналик-Пастулик], aarraaliq , aarraangiiq [Kuskokwim] в Юпике, aarraangiiraq, aarrangyaraq в Cup'ik, aarrangiir в Купиге).
• Лебедь или тундровый лебедь, лебедь-свистун Cygnus columbianus columbianus ( кугюк на юпике и чупике, кугсук [Уналик-Пастулик], чакулэгпак [Эгегик], кугюг на чапике)
• Канадский журавль Grus canadensis ( qucillgaq на языках юпик и чупик, qucilkuryug на языке чупик).
• Куропаток сохраняли путем замораживания или сушки после ощипывания или снятия кожи. После сушки птиц обычно ели без какой-либо другой подготовки. Как и многие сушеные продукты, тюлений жир часто добавляли в сушеных куропаток. Куропаток также готовили путем кипячения, и они часто служили основой для супов. ^[10]

• Тонкоклювая кайра или тонкоклювая кайра Uria aalge ( alpa ~ alpaq на юпикском и чупикском языках, alpa на чупикском языке)
• Голубь-кайра Cepphus columba ( сигурак на юпике и чупике, сигурер на чапиге)
• Хохлатая конюга Aethia cristatella ( cip'lagar, cukilpag в Cup'ig)
• Рогатый тупик Fratercula corniculata ( qilangaq, qengacuar(aq) на юпикском и чупикском, qilangar, tunngar на чупикском)
• Черноногая моевка Rissa tridactyla ( naruyacuaq в Юпике и Cup'ik, tengaurta, tengauqsarar (ar), qarliar (ar) в Cup'ig)
• Пелагический баклан Phalacrocorax pelagicus ( уялек у Юпика и Чупика, уялег у Чупика)
• Снежная сова Bubo scandiacus ( анипа ~ анипак на юпике и чупике, анипар на чапиге)

Ягоды и съедобные растения дополняли блюда, состоящие в основном из рыбы и дичи. Растительная пища также обеспечивала рацион разнообразными необходимыми витаминами и питательными веществами. Ягоды сохранялись путем замораживания. Наиболее популярным использованием ягод было приготовление акутака, взбитой смеси ягод, сахара и жира. Домашние хозяйства также делали джем, желе и хлеб из ягод. ^[10] Листья кислицы готовили путем кипячения, как шпинат. ^[10] Багульник кипятили для приготовления чая и употребляли так же, как и коммерческие чаи. ^[10] Зеленые еловые иглы также использовались для приготовления чая. ^[10]

Жители Чуатбалука и Слитмута собирали зеленые растения как исторически, так и в настоящее время для еды, медицины и церемониальных целей. Зелень чаще всего собирают и обрабатывают женщины, хотя мужчины и дети также могут участвовать в сборе урожая. Большинство зеленых растений собирают недалеко от зимних деревень и рыболовных лагерей или во время местных лодочных путешествий. Зелень обычно собирают одна или две женщины вместе во время коротких утренних или дневных экскурсий для использования их домашней группой. Формально организованные сборы проводятся с целью сбора ягод. ^[27]

Пища голодных : ягель ( тунтут некаит ) вымачивали в тюленьем жире или смешивали с клюквой, чтобы сделать его вкуснее. ^[46]

Местные растения были неотъемлемой частью круглогодичного рациона эскимосов в дополнение к их включению в другие аспекты их жизни. Вопреки распространенному мнению о том, что эскимосы выживают исключительно за счет рыбы и мяса, Nunivak Cup'ig использовали большое количество местных растений для еды, лекарственных и утилитарных целей. ^[47]

На Нуниваке большинство местных растений традиционно собирали женщины и дети, когда мужчины собирали другие доступные ресурсы (например, карибу, водоплавающих птиц, тюленей). В то время как свежая весенняя зелень была желанным дополнением к рациону, который зимой в основном состоял из сушеных и запасенных продуктов, другая зелень собиралась в течение года по мере ее созревания и использовалась с некоторыми из тех, что были заготовлены на зиму. С таянием снежного покрова острова местная зелень и ягоды, не собранные во время сбора урожая предыдущей осенью, начинают появляться и добавляться в местный рацион. В зависимости от времени, когда начинал таять лед, семьи Куп'иг покидали свои зимние деревни и переезжали в весенние лагеря тюленей. Мужчины Куп'иг отправлялись по льду, чтобы добыть прибывающих морских млекопитающих (то есть тюленей, моржей), в то время как женщины проводили большую часть своего времени за сбором доступных растительных ресурсов (зелени и водорослей) и моллюсков. Ранние весенние растения включают: калужницу болотную ( Caltha palustris ), щавель кислый ( Rumex arcticus ), дикий сельдерей ( Angelica lucida ), дикий салат ( Draba borealis или D. hyperborea ), дикий пастернак ( Ligusticum hultonii ), дикий ревень ( Polygonum viviparum ), горный щавель ( Oxyria digylla ), лютик Палласа ( Ranunculus pallasii ) и багульник ( Ledum pallustre decumbens ). ^[47]

После завершения сезона охоты семьи переезжали в летние рыболовные лагеря. Рыба была самым плодовитым и важным источником пропитания для многих коренных жителей Аляски, живущих в районе дельты Юкон-Кускоквим, и ее добыча занимала большую часть усилий семей в течение нескольких месяцев. Традиционные растения продолжали собирать по мере их созревания и съедались свежими или помещались в подземные тайники для временного хранения. К концу лета/началу осени несколько видов ягод (например, Rubus chamaemorus, R. arcticus, Empetrum nigrum) и местной зелени (cg, Rumex arcticus) были готовы к сбору, и женщины и дети проводили большую часть времени в тундре, собирая растительные ресурсы. ^[47]

Большинство растений были доступны в различных местах, и их сбор не диктовал перемещение семьи в определенные лагеря. Растения, которые росли в изобилии в определенной местности, такие как несколько разновидностей скальной зелени, обычно предлагали другие ресурсы, которые можно было собирать в то же время (например, рыба, канадские журавли). Зелень, такую ​​как Rumex arcticus (кислый щавель), можно было найти по всему острову, и, как говорят, все старые места для стоянок содержат зарытые ямы для хранения, которые когда-то использовались для хранения растений. ^[47]

Перед тем, как положить «дикий шпинат» или кислый щавель в тайники, приготовленные листья сливали сок, а яму выстилали плетеными травяными матами. Ягоды хранили примерно таким же образом, за исключением того, что эти ямы выкладывали камнями. Ягоды не имели сока, когда их вынимали, так как они высыхали, пока хранились под землей. Осенью люди возвращались в свои сезонные тайники и переносили свои запасенные ягоды и зелень в свою зимнюю деревню. ^[47]

• Диета инуитов Канады
• Гренландская кухня Гренландии
• Кухня коренных американцев включает в себя все пищевые традиции коренных народов Америки, таких как коренные американцы и коренные жители Аляски.
• Тихоокеанская северо-западная кухня — североамериканская кухня штатов Орегон, Вашингтон и Аляска, а также Британской Колумбии и южного Юкона.

Цитаты

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Еда инуитов» .