Индийское мороженое (Канада)
Сксусем
ТипДесерт
Место происхожденияКанада
Регион или штатТихоокеанский Северо-Запад
Основные ингредиентыКанадская ягода буйвола , вода ; иногда мягкие подсластители
Часть серии статей о
канадская кухня
Региональные кухни
Напитки
Ингредиенты
Стили и блюда
Религиозные и этнические
Ритуалы и праздники

flag Канадский портал

icon Продовольственный портал

Мороженое коренных народов , также известное как sxusem ( / ˈ s k ʊ ʃ əm / ), — канадское взбитое кондитерское изделие из мыльных ягод ( Shepherdia canadensis ) и других различных фруктов; его ели как традиционный десерт многие коренные народы. Предполагается, что оно впервые было произведено на территории Внутренних салиш в Британской Колумбии [1], которая находилась в верхних бассейнах рек Колумбия и Фрейзер и включала такие племена, как Колумбия, Лиллуэт и Шусвап среди других. [2]

Ингредиенты

Типичный список ингредиентов для местного мороженого включает:

  • мыльные ягоды
  • вода
  • какой-то подсластитель

Сахар добавляется по мере необходимости; горечь или сладость ягод может значительно различаться в зависимости от куста, при этом горькие ягоды требуют добавления большего количества сахара. [3]

Мыльное дерево

Шефердия канадская РФ

Куст мыльной ягоды обычно описывается как небольшое или среднее листопадное дерево с широкой кроной высотой до 30 футов (макс. 45 футов) с перисто-сложными листьями, гроздьями цветов и желтоватыми полупрозрачными плодами. Мыльная ягода является частью семейства лоховых . Она обычно встречается разбросанной по всей территории Соединенных Штатов (но редко в изобилии) в самых разных почвах, вдоль речных русел, лесных опушек и нарушенных территорий; юго-запад США, юго-центральные равнины; северная Мексика. [4]

Неродственные растения рода Sapindus производят высокотоксичные сапонины и разделяют общее название soapberry со съедобной Canada buffaloberry. Другие названия этого soapberry включают:

  • Западная мыльная ягода
  • дикий китай (-берри)
  • Индийский мыловаренный завод
  • джабонцилио
  • амол де болита
  • Канада буйволиная ягода
  • красновато-коричневый буйволиный
  • пенная ягода
  • соополли
  • чериони [4]

Подсластители

Ягоды салала

сладкие ягоды

Ягоды салала

Одним из наиболее распространенных подсластителей, используемых с индийским мороженым, были ягоды салала ( Gaultheria shallon ). Главная причина в том, что они всегда были доступны и всегда давали сладкий вкус. [5]

Ягоды наперстянки

Rubus parviflorus , более известный как thimbleberry, широко собирался коренными народами из-за его восхитительно сладкого вкуса. Их добавляли в чай ​​или пирожные и, конечно, в индийское мороженое. [6]

Мягкие подсластители

Ива узколистная 2012 G1

Иван-чай

Коренные народы, такие как прибрежные цимшианы, регулярно используют Chamaenerion angustifolium , более известный как кипрей, в качестве подсластителя в индийском мороженом. [1] Они также использовали внешнюю часть стебля в качестве взбивателя для мыльных ягод.

Корни кипрея горькие на вкус, но лепестки имеют пряный сладкий вкус. Лепестки — это часть, которую собирают для приготовления подсластителей. [7]

Лампочка Камаса

Луковица камаса является частью травы Cammassia quamash , которую коренные народы использовали по-разному. После того, как луковица запечена или сварена, ее можно есть как печеный батат, но с более сладким вкусом. [8] Затем ее можно измельчить и смешать со взбитым сксусемом, чтобы придать ей более сладкий вкус и более плотную текстуру.

Современные подсластители

тростниковый сахар

Когда сахар был завезен первыми европейскими торговцами, он изменил привычки питания прибрежных коренных народов, поскольку для них он имел уникальный вкус, и позже стал ценным ингредиентом. [9] Его смешивали с индийским мороженым, но говорили, что слишком большое количество испортит вкус.

Процесс взбивания

Племя Томпсона использовало тимберграсс ( Calamoagrostis rubescens ) как для сушки, так и для взбивания ягод, а также использовало кору клена Скалистых гор в качестве венчиков. [9] Некоторые племена также взбивали мыльные ягоды пучками внутренней кедровой коры, ветками наперстянки или ветками салала в берестяных чашах. На взбивание таким образом уходит около десяти минут, если взбивать быстро. [10]

Ягоды помещаются в большую миску, которая абсолютно свободна от масла или жира, и смешиваются с подсластителем. Смесь ягод измельчается и энергично взбивается, как взбитые сливки, чтобы поднять типичную пену кондитерского изделия sxusem . [11]

Подобно взбиванию яичных белков, пенообразование уменьшается при наличии липидных загрязнений (жир, яичный желток и т. д.). Пена зависит от способности молекул поверхностно-активного вещества (сапонины в мыльных ягодах, денатурированные белки в яичных белках) связываться друг с другом и создавать гидрофобное взаимодействие на границе раздела. Когда присутствуют липиды, они мешают этому взаимодействию и снижают вязкоупругость пены. [12]

Питание

В 125 мл (100 г) индийского мороженого, в среднем по всем распространенным рецептам, содержится 37 г жира, 7 г белка, 130 мг кальция и небольшие следы железа, витамина А, тиамина и рибофлавина. [13]

125 мл (50 г) мыльных ягод содержат всего 1 г белка, 10 мг кальция и следы жиров. [13] Для достижения вышеуказанного профиля питательных веществ в рецепт индийского мороженого, вероятно, были добавлены ингредиенты, отличающиеся от традиционного рецепта, который может включать молоко, яйца, орехи и сухофрукты. [14]

Потребление

Консистенция десерта варьируется от жидкой пенистой жидкости до густой пены, которая определяется количеством воды, добавленной в рецепт. Первые нации, происходящие из регионов Тихоокеанского Северо-Запада , Орегона , Верхней Тананы и Флэтхеда , предпочитают использовать большее количество воды, чтобы получить пенистый напиток. Такие области, как Клаллам, Кер-д'Ален, Белла-Кула и Аляска, более знакомы с консистенцией мороженого в их десерте, которая получается из-за использования небольших объемов или даже отсутствия воды в их рецептах. [3]

Один из вариантов рецепта включает добавление снега, приправленного копченым жиром горной козочки, после взбивания ягод, чтобы придать дополнительный вкус. Для приготовления этого блюда свежий снег набивается в пористую корзину и подвешивается высоко над землей. Прямо под ним на поверхность раскаленного камня кладется жир. По мере того, как дым от приготовления жира поднимается к корзине, снег пропитывается ароматом жира горной козочки. Современные варианты могут включать добавление фруктов, таких как бананы или малина, после взбивания, чтобы усилить сладость десерта. [15]

Чрезмерное потребление

При употреблении в больших количествах сапонины могут вызывать рвоту, диарею и в крайних случаях паралич и смерть. Токсичность крайне редка, однако доза LD50 составляет от 50 до 100 мг/кг, а типичное потребление членами семьи в Великобритании составляет 15 мг в день. Последствия длительного воздействия могут включать гипертонию , вялую квадриплегию и гипокальциемию среди других. [16] Маловероятно, что индийское мороженое будет потребляться в таких больших количествах, чтобы вызвать эти состояния.

Учитывая, что индийское мороженое в основном состоит из захваченного воздуха, более вероятным последствием чрезмерного потребления является аэрофагия , дискомфорт в животе, возникающий из-за заглатывания слишком большого количества воздуха. [17] Говорят, что техника, включающая выдувание пузырей с мороженым во рту, снижает вероятность аэрофагии. [18]

Сбор урожая

Растения мыльной ягоды существуют как мужские, так и женские, однако только женские растения производят ягоды. [19] Когда мыльная ягода созревает для сбора урожая, она будет обладать рядом определяющих признаков. Первый — это цвет, оттенки между оранжевым и красным и слегка полупрозрачный. Второй признак, который следует соблюдать перед сбором урожая, — это размер мыльной ягоды. Спелая мыльная ягода имеет диаметр около 1/4 дюйма или меньше. Третья определяющая характеристика спелой мыльной ягоды — ее текстура. Если раздавить, спелые ягоды дадут мыльную пену. Наконец, вкус можно использовать в качестве меры зрелости. По его горькому воздействию на нёбо мыльную ягоду можно считать готовой к сбору урожая по вкусу. Мыльную ягоду собирают в сухих районах в летние месяцы июля, августа и сентября. [19]

После созревания мыльные ягоды собирают не вручную, собирая их с куста, а используя ветку как инструмент для сбивания спелых ягод на собирающее покрывало под кустом. Этот метод гарантирует, что для использования будут собраны только ягоды, обладающие ранее упомянутыми характеристиками. [20]

Сапонины

Роль в биологии

Сапонины — это химическое соединение, которое придает мыльным ягодам горьковатый вкус и отличительные пенообразующие свойства. [21] Как компонент корней, стеблей, листьев, цветов и плодов кустарника, он служит защитой от роста бактерий и грибков, а также от поедания насекомыми и мелкими животными. [22]

Грыжевой сапонин I

Роль в коллоидных дисперсиях: пена

Сапонины состоят из полярных сахарных групп и неполярных групп стероидов или тритерпенов . [23] Это позволяет сапонинам, как и другим поверхностно-активным веществам , снижать межфазное (или поверхностное) натяжение, обнаруженное на границе раздела масло-вода или воздух-вода. [24] В индийском мороженом пониженное межфазное натяжение стабилизирует пену, значительно повышая пенообразуемость водного раствора. [25]

В этом качестве именно сапонины, обнаруженные в мыльных ягодах, позволяют образовывать индийское мороженое. Подобно взбиванию яичного белка, взбалтывание мыльных ягод вводит воздух в раствор. Без поверхностно-активного вещества, такого как денатурированные белки яичных белков или, в данном случае, сапонины, воздух быстро бы вышел, и смесь вернулась бы в раствор. Однако, стабилизируя границу раздела дисперсной и непрерывной фаз пены, воздух остается в ловушке в взбалтываемом растворе ягод. [12]

По сравнению с лаурилсульфатом натрия (SLS), распространенным синтетическим моющим средством, сапонины достигли высоты пены всего 37% от SLS, но имели аналогичную устойчивость к распаду после образования. [23] Это говорит о том, что некоторые свойства сапониновых пен сопоставимы с синтетическими пенами.

Дополнительные применения

Извлечение сапонина может быть выполнено многими способами. Один из наиболее распространенных методов обработки мыльных ягод начинается с дробления ягод, затем их замачивания в воде, после чего жидкость мыльных ягод обрабатывается аэрированным флотационным процессом, который производит пузырьки. Наконец, пузырьки могут быть собраны и оставлены для застывания, чтобы сформировать экстракт сапонина. [26] Этот экстракт сапонина затем может быть использован для многих дополнительных целей.

Мыльные ягоды имеют множество применений, помимо ключевого ингредиента в популярном индийском мороженом. К таким применениям относятся моющее средство для стирки, шампунь и мыло. Мыльные ягоды могут действовать как промышленные эмульгаторы, увлажняющие агенты или пенообразователи, и, таким образом, могут использоваться в качестве ингредиентов во многих продуктах в гигиенических целях. [26] Сапонины из природных источников, таких как мыльные ягоды, в настоящее время одобрены для напитков в ЕС для стабилизации некоторых пен. [27]

Кроме того, некоторые фармакологические эффекты, такие как моллюскоцидное, противовоспалительное, противомикробное, антигельминтное, антидерматофитное, противокашлевое и цитотоксическое действие, были продемонстрированы в сапонинах растений. [23]

Хранилище

Традиционно мыльные ягоды сушили на солнце и хранили в кедровых ящиках, выложенных листьями наперстянки для защиты. В настоящее время их можно замораживать в хорошо упакованных контейнерах или консервировать в жестяных банках путем термической обработки. [15] Контейнеры, в которых хранились эти ягоды, не использовались для приготовления пищи или каких-либо других целей, чтобы гарантировать, что жир не соприкоснется с ними. [3]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Kuhnlein, Harriet (1991). Традиционные растения коренных народов Канады . Амстердам: Ассоциация зарубежных издателей.
  2. ^ Salish. (2016). В Encyclopaedia Britannica . Получено с http://www.britannica.com/topic/Salish
  3. ^ abc Moerman, DE Пищевые растения коренных американцев: Этноботанический словарь . Portland, Or: Timber Press.
  4. ^ ab Turner, Matt Warnock. 01/01/2009. Замечательные растения Техаса: Необычные рассказы о наших обычных аборигенах: Мыльная ягода. : 95
  5. ↑ H, H (29 июня 2015 г.). "Salal Berry". The Northwest Forager™ . Получено 10 марта 2016 г. .
  6. ^ Уоллес, Х. У. "База данных местных растений северо-запада Хансена". The Wild Garden . Получено 10 марта 2016 г.
  7. ^ WildSnoGirl. (30 июля 2013 г.). «Сладкая красота Бэккантри – сироп из иван-чая». БЛОГ О БЭККАУНТРАЙ-СКИИНГЕ . Получено 10 марта 2016 г.
  8. ^ Arnett, J (2010). "Camassia quamash, Blue Camas - 6 (1)". North American Native Plant Society . Получено 10 марта 2016 г.
  9. ^ ab Turner, Nancy (1979). Plants in British Columbia Indian technology (Handbook/Royal British Columbia Museum) . Королевский музей Британской Колумбии. ISBN 978-0771881176.
  10. ^ Оценка свойств пены сапонина из Ilex paraguariensis A. St. Hil. (Aquifoliaceae) плоды. Скотти ду Канто и др.
  11. ^ "Sxusem: Индийское мороженое « The EssentiaList". essentialstuff.org . Получено 18.03.2016 .
  12. ^ ab Wang, G (2009). «Влияние загрязнения желтка, сдвига и нагревания на пенообразующие свойства свежего яичного белка». Институт пищевых технологов .
  13. ^ ab Canada. Medical Services Branch, & Canada. Minister of National Health and Welfare. (1994). Native foods and nutrition: An illustrationed reference manual (rev. ed.) . Оттава: Minister of Supply and Services Canada.
  14. ^ AUBRAZILLA. "Spark Recipes" . Получено 16 марта 2016 г.
  15. ^ ab Nuxalk Health Clinic (1984). Справочник по питанию и еде Nuxalk: практическое руководство по питанию и еде для всей семьи с использованием местных продуктов . Белла Кула; Ванкувер, Британская Колумбия: Программа по питанию и еде Nuxalk, Отделение питания человека, Школа семейных и диетологических наук, Университет Британской Колумбии.
  16. ^ Хостеттманн, К. (1995). Сапонины . Cambridge University Press.
  17. ^ Хардинг, Сьюзен (2013). «Аэрофагия, связанная с СРАР: прежде всего осведомленность!». Журнал клинической медицины сна . 9 (1): 19– 20. doi :10.5664/jcsm.2330. PMC 3525983. PMID  23319900 . 
  18. ^ Д. Алекси, личное сообщение, 16 марта 2016 г.
  19. ^ ab Хауг, Кэтрин. «Sxusem: Индийское мороженое».
  20. ^ Джонс, А. (2010). Растения, которые мы едим: Nauriat nigiñaqtuat: Из традиционной мудрости старейшин инупиатов северо-западной Аляски (2-е изд.) . Фэрбанкс: Издательство Университета Аляски.
  21. ^ Дженнингс, Н. Л. (2007). Альпийская красота: альпийские и субальпийские полевые цветы канадских Скалистых гор и гор Колумбия . Виктория, Британская Колумбия: Rocky Mountain Books.
  22. ^ Чапагейн, Бишну П. (2007). «In Vitro исследование противогрибковой активности экстрактов, богатых сапонином, против распространенных фитопатогенных грибов». Industrial Crops & Products . 26 (2): 109– 115. doi :10.1016/j.indcrop.2007.02.005.
  23. ^ abc Chen, Y (2010). «Свойства пены и моющие способности сапонинов из Camellia oleifera». Международный журнал молекулярных наук . 11 (11): 4417– 25. doi : 10.3390/ijms11114417 . PMC 3000090. PMID  21151446 . 
  24. ^ Yang, Y (2013). «Формирование и стабильность эмульсий с использованием натурального низкомолекулярного поверхностно-активного вещества: сапонина Quillaja (Q-Naturale®)». Пищевые гидроколлоиды . 30 (2): 589–596 . doi :10.1016/j.foodhyd.2012.08.008.
  25. ^ Канто, Г. С. (2010). «Оценка свойств пены сапонина из плодов Ilex paraguariensis A. St. Hil. (Aquifoliaceae)». Бразильский журнал фармацевтических наук . 46 (2): 237–243 . doi : 10.1590/S1984-82502010000200010 . hdl : 10183/40390 .
  26. ^ ab Hsu, HJ (2013). «Способ извлечения веществ из плодов мыльной ягоды и ее семян». Google Patents .
  27. ^ Bottcher, S. (2015). «Межфазные свойства экстрактов сапонина и их влияние на характеристики пены». Биофизика пищевых продуктов .
  • Poser, William (1998). Nak'albun/Dzinghubun Whut'enne Bughuni (Stuart/Trembleur Lake Carrier Lexicon) . Вандерхуф, Британская Колумбия: Институт языка йинка-дене .
  • Тернер, Нэнси (1997). Пищевые растения коренных народов внутренних районов . Ванкувер: Издательство Университета Британской Колумбии. ISBN 978-0-7748-0606-0.
  • Тернер, Нэнси (2003). Пищевые растения прибрежных первых народов . Ванкувер: Издательство Университета Британской Колумбии. ISBN 978-0-7748-0533-9.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Indian_ice_cream_(Canada)&oldid=1251471055"