Шанхайская кухня

Часть серии статей о
китайская кухня
Региональные кухни Four Great Traditions Chuan (Sichuan) Lu (Shandong) Yue (Guangdong) Huaiyang (Jiangsu) Eight Great Traditions (+all above) Anhui Fujian Hunan Zhejiang Ten Great Traditions (+all above) Beijing Shanghai Twelve Great Traditions (+all above) Henan Shaanxi Fourteen Great Traditions (+all above) Hubei Liaoning Sixteen Great Traditions (+all above) Tianjin Yunnan New Eight Great Traditions Gansu Hangzhou Jilin Liaoning Ningbo Shaanxi Shanghai Shanxi Beijing and the vicinity Beijing Imperial Aristocrat Tianjin Other regional styles Teochew Guangxi Guizhou Hainan Haipai Hakka Hong Kong Jiangxi Macanese Manchu Northeastern Putian (Henghwa) Qinghai Taiwan Tibetan Xinjiang
Overseas cuisine Australia Britain Burma Cambodia Canada Caribbean Philippines India Indonesia Japan Latin America Perú Puerto Rico Korea Malaysia New Zealand Pakistan Singapore United States
Religious cuisines Buddhist Islamic Taoist
Ingredients and types of food Main dishes Desserts Noodles
Preparation and cooking Stir frying Double steaming Red cooking
See also Customs and etiquette List of Chinese desserts List of Chinese dishes List of Chinese restaurants List of restaurants in China
Asia portal China portal Hong Kong portal Taiwan portal
v t e

Шанхайская кухня ( китайский :上海菜; пиньинь : Shànghǎi cài ; шанхайский : zaon⁶ he⁵ tshe¹ ; IPA : [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹] ), также известная как кухня Ху ( упрощённый китайский :沪菜; традиционный китайский :滬菜; пиньинь : Hù cài ; шанхайский : wu⁶ tshe¹ ; IPA : [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴] ), — популярный стиль китайской кухни . В узком смысле, шанхайская кухня относится только к тому, что традиционно называется кухней Бенбанг (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; pen⁵ paon¹ tshe⁵ ; 'местная кухня'), которая возникла в Шанхае . В более широком смысле, она относится к сложным стилям приготовления пищи, развившимся под влиянием соседних провинций Цзянсу и Чжэцзян .

Блюда в этой кухне должны овладеть тремя элементами «цвета, аромата и вкуса» (色香味). ^{[ необходимо разъяснение ]} Как и другие кухни Китая, шанхайская кухня делает акцент на использовании приправ, качестве сырых ингредиентов и сохранении оригинального вкуса ингредиентов. Принятие западного влияния в шанхайской кухне привело к появлению уникального стиля приготовления, известного как кухня Хайпай (海派菜).

Шанхайская кухня характеризуется использованием соевого соуса , который придает блюдам красный и блестящий вид. В шанхайской кухне используются как темный соевый соус, так и обычный соевый соус. Темный соевый соус придает блюдам темно-янтарный цвет, в то время как обычный соевый соус усиливает вкус. Четыре классических слова, используемых для описания шанхайской кухни, — это «浓油赤酱», что означает, что в шанхайской еде используется значительное количество масла и соевого соуса. Блюда готовятся различными способами, такими как выпечка, тушение, тушение, приготовление на пару и жарка во фритюре. Морепродукты также являются заметной чертой шанхайской кухни, причем рыба, крабы и курица «пьяные» делаются с помощью спиртных напитков и быстрых методов приготовления. Соленое мясо и консервированные овощи обычно используются для улучшения различных блюд. Кроме того, сахар играет важную роль в шанхайской кухне, когда используется в сочетании с соевым соусом. Рис подают чаще, чем лапшу или другие продукты из пшеницы.

Шанхайская кухня стремится подчеркнуть оригинальные вкусы сырых ингредиентов, используя приправы для улучшения вкуса. По сравнению с другими китайскими кухнями, она имеет более мягкий и слегка сладковатый вкус. Сладкий и кислый — типичный шанхайский вкус. Презентация также является ключевым аспектом шанхайской кухни, ингредиенты тщательно нарезаются и располагаются для создания гармоничной цветовой гаммы.

Интересно, что в начале 20 века шанхайские семьи не всегда включали рыбу в свой ежедневный рацион, несмотря на то, что город был портовым. Мясо считалось роскошью, и еда обычно состояла из овощей, бобов и риса. Семьи ели мясо или рыбу только четыре раза в месяц, на второй, восьмой, шестнадцатый и двадцать третий дни, которые были известны как дан хун . Сегодня, с большей осведомленностью о питании, растет спрос на продукты с низким содержанием сахара и жира, и в рацион питания включают больше овощей, чтобы способствовать более здоровым привычкам питания.

This section needs expansion. You can help by adding to it. (December 2019)

Шанхайская кухня является самой молодой из десяти основных кухонь Китая, хотя она все еще имеет более чем 400-летнюю историю. Традиционно называемая кухней Бенбанг, она возникла в династиях Мин и Цин ( ок. 1368–1840). Во время правления императора Цзяцина и императора Гуансюя династии Цин в старом городе Шанхая была установлена ​​палатка с едой под названием «Шовел Банг» (铲刀帮). ^{[ необходима цитата ]} После 1930 года, когда промышленность и торговля Шанхая быстро развивались, основными клиентами кухни Бенбанг стал новый класс рабочих. В результате доля недорогих блюд в кухне Бенбанг начала уменьшаться.

В конце 19 века, после того как Шанхай стал крупным внутренним и международным торговым портом, блюда бэнбанга претерпели существенные изменения. После открытия шанхайского порта в 1843 году в Шанхае открылось шестнадцать различных школ общественного питания. ^{[ требуется ссылка ]} Первой в Шанхае стала популярна кухня Аньхой , за ней последовали кухня Суси, кантонская кухня, кухня Хуайян и пекинская кухня. В 1930-х годах кухня Суси была распространена почти в половине ресторанов Шанхая. Кухня Гуандуна была очень популярна как среди жителей Шанхая, так и среди иностранцев. В результате принятия влияний других кухонь вкусы шанхайской кухни стали более сложными. ^[1]

Западное влияние на шанхайскую кухню привело к развитию уникального стиля приготовления пищи, известного как кухня Хайпай (海派菜). В то время употребление западной пищи считалось модным, но китайцы изначально с трудом приспосабливались к некоторым аспектам западной кухни, таким как стейк с кровью. Западная еда в Шанхае находилась под влиянием многих стран, но сформировала свои собственные отличительные черты. Русская шанхайская западная еда, которая обычно включала одно основное блюдо и один суп (например, борщ, хлеб с маслом), стала особенно популярной в Шанхае из-за своей экономической выгоды. ^{[ необходимо разъяснение ]} До 1937 года в Шанхае было более 200 западных ресторанов, особенно на улицах Сяфэй-роуд и Фучжоу-роуд. ^[2]

В настоящее время традиционная кухня Шанхая обычно встречается только в домашней кухне и некоторых старых ресторанах Benbang. Шанхай сейчас больше известен своими многочисленными экзотическими ресторанами, особенно теми, где подают японскую и французскую еду. ^[3]

Завтрак в Шанхае разнообразен и содержит продукты, в основном приготовленные из пшеницы, риса и муки. Многие из них созданы под влиянием кантонской , цзянсуйской и чжэцзянской кухни, и благодаря историческим факторам ^{[ требуется разъяснение ]} эти завтраки постепенно стали любимыми у людей в Шанхае сегодня. Самый классический шанхайский завтрак называется «Четыре воина» (四大金刚;四大金剛; Sìdà Jīngāng ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ). Это четыре самых популярных варианта завтрака для шанхайцев. ^[4]

• Рулетики из клейкого риса (粢飯; cīfàn ; tshy¹ ve⁶ )
• Соевое молоко (豆浆;豆漿; dòujiāng ; deu⁶ cian¹ )
• Китайский крулер (油条;油條; yóutiáo ; yeu⁶ diau⁶ )
• Блин с кунжутом (大饼;大餅; дабунг ; ду⁶ пин⁵ )

Морепродукты часто встречаются в шанхайской кухне. Вот некоторые популярные блюда.

• Лапша с угрем (鳗鱼面;鰻魚麵; Mányú Miàn ; moe⁶ ng⁶ mi⁶ ) – готовится из нарезанных угрей и пшеничной лапши. ^[5]
• Карась тушеный с луком (葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ) – Приготовление этого распространенного блюда из карася довольно запутанное и сложное. Оно требует значительного количества времени, так как рыбу нужно замочить в уксусе, обжарить во фритюре, тушить в течение длительного периода и охладить, чтобы она стала достаточно нежной для употребления со всеми ее костями. Сложность в совершенствовании этого блюда, а также его сложность привели к тому, что семьи использовали его в качестве теста при найме повара. ^[6]
• Шанхайский волосатый краб (上海毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ) — разновидность китайского мохнатого краба . Краб обычно готовится на пару с имбирем и подается с соусом из рисового уксуса, сахара и имбиря. Мясо краба можно смешать с салом, чтобы приготовить xiefen , или употреблять в сяолунбао или с тофу . ^{[7] [8]}
• Рыба-мандаринка в форме белки (松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshǔ Guīyú ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶ ) – Это блюдо состоит из свежей рыбы-мандаринки и сочетает в себе сладкий и кислый вкусы. ^[9] Рыба обжаривается во фритюре и имеет хрустящую внешнюю часть и мягкую внутреннюю часть. Блюдо желто-красное, и оно отображается в форме белки, когда выкладывается на тарелку. Горячий бульон выливается поверх него, что производит высокий звук. ^{[ требуется разъяснение ]}

• Курица нищего (叫花鸡;叫花雞; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹ или ciau⁵ hua⁵ ci¹ ) – Курица нищего требует курицы, завернутой в листья лотоса, обваленной в грязи и обжаренной на огне, в результате чего получается кусочек вкусного и нежного мяса. Согласно легенде, нищий во времена династии Цин украл и спрятал курицу под грязью, отсюда и название блюда. ^[5]
• Голова льва (狮子头;獅子頭; shīzi tóu ; sy¹ tsy⁵ deu⁶ ) — это блюдо получило свое название от формы свиной фрикадельки, напоминающей голову льва, и капусты или других овощей, напоминающих львиную гриву. Подаётся в двух вариантах: белый (или простой) и красный. Красный вариант готовится с соевым соусом и обычно подается в белом горшке. ^[5]
• Красная тушеная свиная грудинка (红烧肉;紅燒肉; hóngshāo ròu ; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ) — тушеная свиная грудинка, приготовленная в шанхайском соевом соусе в течение длительного времени, в результате чего получается кусок сочного и нежного мяса. ^[5]

  

• Сладкие и кислые свиные ребрышки (糖醋排骨; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷ ) – свежие свиные ребрышки, которые выглядят блестящими и красными после приготовления, традиционно обжариваются во фритюре, а затем покрываются кисло-сладким соусом. ^[10]

• Свинина «Донгпо» (东坡肉; dōngpōròu ) — свинину обычно нарезают на толстые, приблизительно 5-сантиметровые (2,0 дюйма) квадраты с равномерным распределением жира и постного мяса, при этом сохраняя кожу.

• Шанхайская жареная лапша (上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶ ) – Шанхайская жареная лапша представляет собой жареную толстую лапшу (иногда удон ) с соевым соусом. Чаще всего ее готовят с бок-чой и свининой. ^[11]
• Охлажденная лапша (冷面;冷麵; Lěngmiàn ; lan⁶ mi⁶ ) — это блюдо представляет собой смесь охлажденной лапши, смешанной с различными соусами и начинками. Традиционно лапшу готовят на пару перед приготовлением для улучшения вкуса. После того, как лапша остынет, ее смешивают с кунжутным маслом, соевым соусом и арахисовым соусом . ^[12] Люди часто добавляют дополнительные начинки, когда готовят ее дома, и обычно используют остатки еды, которые есть в холодильнике.
• Суп с лапшой (汤面;湯麵; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶ ) – лапша в стиле су является распространённым типом супа с лапшой. Существует две разные основы супа, и обычно он украшается различными начинками, в основном мясом.

• Борщ (罗宋汤;羅宋湯; Luósòng Tāng ; lu⁶ son⁵ thaon¹ ) — это блюдо представляет собой сочетание томатов и говядины. Оно считается классическим шанхайским блюдом, которое включает в себя местные элементы шанхайской кухни. Первоначально завезенное в Шанхай из России, теперь оно стало обычным блюдом в шанхайских домах. ^[13]

• Шэнцзянь мантоу (生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu ; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ ) или Шэнцзяньбао (生煎包; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) – Шанхай Мантоу — круглая булочка со свининой, похожая на сяолунбао, но более толстая из-за добавления дрожжей. Его обжаривают на сковороде и для аромата посыпают кунжутом и нарезанным зеленым луком. ^[14]
• Сяолунбао (小笼包;小籠包; Xiǎolóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹ , известный в местном масштабе как小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶ ) — разновидность пельменей, приготовленных на пару сделанный из тонкой корочки теста и начиненный свининой или крабовым фаршем, и суп. Вкусный суп остается внутри пельмени, пока его не надкусят.
• Guotie (锅贴;鍋貼; ku¹ thiq⁷ ) или potstickers — по сути, Jiaozi (китайские пельмени), но вместо того, чтобы варить или готовить на пару, их сначала обжаривают в масле с одной стороны, а затем готовят на пару, добавляя небольшое количество воды и накрывая сковороду крышкой. Когда вода испаряется, пельмени становятся хрустящими с одной стороны и мягкими и жевательными с другой. Традиционно guotie наполняют свиным фаршем и мелко нарезанным китайским зеленым луком или капустой. ^[15]
• Пикантные лунные пряники (鲜肉月饼;鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵ ) — лунные пряники, потребляемые в других частях Китая, обычно сладкие, с начинками, такими как семена кунжута, грецкие орехи и красная бобовая паста . Однако в Шанхае во время Праздника середины осени местные жители едят пикантную версию лунных пряников, наполненных мясом. ^[16] Этот тип лунных пряников обычно доступен только в некоторых местных ресторанах.

• Танъюань (汤圆;湯圓; Танъюань ; таон¹ йе⁶ ) — разновидность сладких клецок, приготовленных из клейкой рисовой муки и начиненных черным кунжутом. В Цибао есть несколько продавцов танъюань. ^[14]

• китайская кухня
• кухня Хайпай
• кухня провинции Цзянсу
• Список китайских блюд

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Шанхая» .

• china.org.cn 10 самых известных шанхайских закусок 12 сентября 2011 г.