Пекинская кухня

Пекинская кухня
Утка по-пекински — знаменитое блюдо из утки из Пекина.
китайский	Переводчик Google
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь Пекинский чай
Цзинская кухня
китайский	Русский
Буквальное значение	Кухня столицы
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь цзин цай
Бэйпинская кухня
китайский	北平菜
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь Běiping cài

Часть серии статей о
китайская кухня
Региональные кухни Четыре великие традиции Чуань (Сычуань) Лу (Шаньдун) Юэ (Гуандун) Хуайян (Цзянсу) Восемь великих традиций (+все вышеперечисленные) Аньхой Фуцзянь Хунань Чжэцзян Десять великих традиций (+все вышеперечисленные) Пекин Шанхай Двенадцать Великих Традиций (+все вышеперечисленные) Хэнань Шэньси Четырнадцать великих традиций (+все вышеперечисленные) Хубэй Ляонин Sixteen Great Traditions (+all above) Tianjin Yunnan New Eight Great Traditions Gansu Hangzhou Jilin Liaoning Ningbo Shaanxi Shanghai Shanxi Beijing and the vicinity Beijing Imperial Aristocrat Tianjin Other regional styles Teochew Guangxi Guizhou Hainan Haipai Hakka Hong Kong Jiangxi Macanese Manchu Northeastern Putian (Henghwa) Qinghai Taiwan Tibetan Xinjiang
Overseas cuisine Australia Britain Burma Cambodia Canada Caribbean Philippines India Indonesia Japan Latin America Perú Puerto Rico Korea Malaysia New Zealand Pakistan Singapore United States
Religious cuisines Buddhist Islamic Taoist
Ingredients and types of food Main dishes Desserts Noodles
Preparation and cooking Stir frying Double steaming Red cooking
See also Customs and etiquette List of Chinese desserts List of Chinese dishes List of Chinese restaurants List of restaurants in China
Asia portal China portal Hong Kong portal Taiwan portal
v t e

Пекинская кухня , также известная как кухня Цзин , мандаринская кухня и пекинская кухня , а ранее как кухня Бэйпин , является местной кухней Пекина , столицы Китая.

Поскольку Пекин на протяжении столетий был столицей Китая, на его кухню оказали влияние кулинарные традиции со всего Китая, но наибольшее влияние на пекинскую кухню оказал стиль восточной прибрежной провинции Шаньдун . ^{[1] [2] [3] [4]} Пекинская кухня, в свою очередь, также оказала большое влияние на другие китайские кухни, в частности, на кухню Ляонина , китайскую императорскую кухню и китайскую аристократическую кухню . ^{[1] [2] [3] [4]}

Другая традиция, которая повлияла на пекинскую кухню (а также сама на нее повлияла) — это китайская императорская кухня, которая произошла от «Императорской кухни» (御膳房; yùshànfáng ), что означало кулинарные сооружения внутри Запретного города , где тысячи поваров из разных частей Китая демонстрировали свои лучшие кулинарные навыки, чтобы угодить императорской семье и чиновникам. Поэтому иногда бывает трудно определить фактическое происхождение блюда, поскольку термин «мандарин» является обобщенным и относится не только к Пекину, но и к другим провинциям. Однако некоторое обобщение пекинской кухни можно охарактеризовать следующим образом: продукты, которые возникли в Пекине, часто являются закусками, а не основными блюдами, и они, как правило, продаются в небольших магазинах или уличными торговцами. Особое внимание уделяется темной соевой пасте, кунжутной пасте, кунжутному маслу и зеленому луку, а ферментированный тофу часто подают в качестве приправы. Что касается методов приготовления пищи, часто используются методы, связанные с различными способами жарки. ^{[1] [4]} Рису в качестве гарнира уделяется меньше внимания по сравнению со многими другими регионами Китая, поскольку местное производство риса в Пекине ограничено относительно сухим климатом.

Многие блюда пекинской кухни, которые подаются в качестве основных блюд, берут свое начало из различных китайских халяльных продуктов, в частности, блюд из баранины и говядины ^[5] , а также из кухни Хуайян.

Хуайянскую кухню восхваляли с древних времен в Китае, и это было обычной практикой для чиновника, отправляющегося в Пекин, занимать новую должность и брать с собой шеф-повара, специализирующегося на хуайянской кухне. Когда эти чиновники заканчивали свои сроки в столице и возвращались в свои родные провинции, большинство привезенных ими поваров часто оставались в Пекине. Они открывали собственные рестораны или нанимались богатыми местными жителями. ^{[1] [4]} Императорский клан династии Мин , Дом Чжу , имевший предков из провинции Цзянсу , также внес большой вклад в представление хуайянской кухни в Пекине, когда столица была перенесена из Нанкина в Пекин в 15 веке, потому что императорская кухня была в основном в стиле хуайян. Элемент традиционной пекинской кулинарной и гастрономической культуры наслаждения художественными представлениями, такими как пекинская опера , во время еды напрямую развился из аналогичной практики в культуре кухонь Цзянсу и Хуайян. ^{[1] [2] [3] [4] [6]}

Китайская исламская кухня является еще одним важным компонентом пекинской кухни и впервые была заметно представлена, когда Пекин стал столицей династии Юань . Однако наиболее значительный вклад в формирование пекинской кухни внесла шаньдунская кухня , поскольку большинство поваров из провинции Шаньдун массово приехали в Пекин во время династии Цин . В отличие от двух более ранних кухонь, которые были принесены правящим классом, таким как дворяне, аристократы и бюрократы, а затем распространились на широкие слои населения, внедрение шаньдунской кухни началось с обслуживания широких слоев населения с гораздо более широким сегментом рынка, от богатых торговцев до рабочего класса.

Династия Цин была важным периодом в формировании пекинской кухни. До восстания боксеров заведения общественного питания в Пекине были строго стратифицированы гильдией общественного питания. Каждая категория заведения была специально основана на его способности обеспечить определенный сегмент рынка. Заведения высшего ранга обслуживали дворян, аристократов, богатых торговцев и землевладельцев, в то время как заведения более низкого ранга обслуживали население с более низким финансовым и социальным статусом. Именно в этот период пекинская кухня приобрела известность и стала признанной китайским кулинарным обществом, и стратификация общественного питания была одной из ее наиболее очевидных характеристик как части ее кулинарной и гастрономической культуры во время этого первого пика ее формирования. ^{[1] [2] [3] [4]}

Официальная стратификация была неотъемлемой частью местной культуры Пекина и не была окончательно отменена официально после окончания династии Цин, что привело ко второму пику формирования пекинской кухни. Блюда, ранее предлагавшиеся знати и аристократам, стали доступны всем, кто мог себе их позволить, а не ограничивались только высшим классом. Поскольку повара свободно переходили с одной работы на другую, предлагаемую различными заведениями, они привносили свои навыки, которые еще больше обогащали и развивали пекинскую кухню. Хотя стратификация услуг общественного питания в Пекине больше не зависела от императорских законов, структура более или менее сохранялась, несмотря на постоянное ослабление из-за финансового положения местной клиентуры. Различные классы перечислены в следующих подразделах. ^{[1] [2] [3] [4] [6]}

Чжуан (庄;莊; zhuāng ; 'деревня'), или чжуан цзыхао (庄字号;莊字號; zhuāng zìhào ; 'деревенский бренд') были заведениями общепита высшего ранга, не только по предоставлению еды, но и по развлечениям. Форма предоставляемых развлечений обычно была пекинская опера , и заведения этого класса всегда имели долгосрочные контракты с оперной труппой для выступления на месте или контракты с известными исполнителями, такими как исполнители класса национального достояния, для выступления на месте, хотя и не на ежедневной основе. Заведения этой категории принимали только клиентов, которые приходили группой и заказывали банкеты по предварительной записи, и банкеты, предоставляемые заведениями этой категории, часто включали большинство, если не все столы на месте. Бизнес массового общественного питания заключался в организации питания на дому у клиентов или в других местах, часто на днях рождения, свадьбах, похоронах, акциях и других важных торжествах и фестивалях. При организации питания эти заведения не только предоставляли то, что было в меню, но и выполняли запросы клиентов.

В Лэн чжуанцзы (冷庄子;冷莊子; lěng zhuāngzǐ ; «холодная деревня») не было помещений для проведения банкетов, поэтому их бизнес сводился исключительно к оказанию услуг общественного питания.

Тан (堂; táng ; 'аудитория'), или тан цзыхао (堂字号;堂字號; táng zìhào ; 'бренд аудитории'), похожи на заведения чжуан , но бизнес этих заведений второго класса, как правило, был равномерно разделен между проведением банкетов на месте и кейтерингом (в домах клиентов). Учреждения этого класса также имели долгосрочные контракты с труппами Пекинской оперы для выступления на месте, но у них не было долгосрочных контрактов с известными исполнителями, такими как исполнители уровня национального достояния, для выступления на месте на регулярной основе; однако эти лучшие исполнители все равно иногда выступали в заведениях этой категории. Что касается кейтеринга на местах клиентов, заведения этой категории часто предоставляли блюда только строго в соответствии со своим меню.

Ting (厅;廳; tīng ; 'фойе'), или ting zihao (厅字号;廳字號; tīng zìhào ; 'бренд фойе') — заведения общественного питания, которые больше занимались проведением банкетов на месте, чем обслуживанием клиентов на дому. Для проведения банкетов на месте развлечения все еще предоставлялись, но заведения этой категории не имели долгосрочных контрактов с труппами Пекинской оперы , поэтому исполнители время от времени менялись, а лучшие исполнители обычно не выступали здесь или в каких-либо заведениях более низкого ранга. Что касается общественного питания, различные заведения этой категории были неспособны справиться со значительным обслуживанием самостоятельно, но, как правило, должны были объединять ресурсы с другими заведениями того же ранга (или ниже), чтобы выполнить эту работу.

Юань (园;園; yuán ; 'сад'), или юань цзыхао (园字号;園字號; yuán zìhào ; 'садовый бренд') делали почти весь свой бизнес, проводя банкеты на месте. Развлечения не предоставлялись на регулярной основе, но на месте были построены сцены для исполнителей пекинской оперы . Вместо того, чтобы быть нанятыми заведениями, как в предыдущих трех категориях, исполнители в заведениях этой категории обычно были подрядчиками, которые платили заведению за выступление и делили доход в соответствии с определенным процентом. Иногда заведения этой категории приглашались для оказания помощи в обслуживании домов клиентов, но им приходилось работать с другими, никогда не занимая лидирующие позиции, как заведения, подобные ting .

Lou (楼;樓; lóu ; 'история', 'этаж') или lou zihao (楼字号;樓字號; lóu zìhào ; 'бренд истории') большую часть своего бизнеса проводили на месте, устраивая банкеты по предварительной записи. Кроме того, меньшая часть бизнеса заключалась в обслуживании различных клиентов на месте, приходящих без предварительной записи. Иногда, при обслуживании клиентов на дому, заведения этой категории предлагали только несколько фирменных блюд, которыми они славились.

Ju (居; jū ; 'резиденция'), или ju zihao (居字号;居字號; jū zìhào ; 'бренд резиденции') обычно делили свой бизнес поровну на две области: обслуживание разных клиентов на месте по принципу «зайти» и проведение банкетов по предварительной записи для клиентов, которые приходили одной группой. Иногда, при обслуживании клиентов на дому, заведения этой категории предлагали только несколько фирменных блюд, которыми они славились, как и lou . Однако, в отличие от тех заведений, которые всегда готовили свои фирменные блюда на месте, заведения этой категории либо готовили на месте, либо просто привозили уже приготовленную еду на место.

Zhai (斋;齋; zhāi ; 'учеба'), или zhai zihao (斋字号;齋字號; zhāi zìhào ; 'учебный бренд') в основном занимались обслуживанием разных клиентов на месте по принципу «зайти», но небольшая часть их дохода поступала от проведения банкетов по предварительной записи для клиентов, которые приходили одной группой. Подобно ju , при обслуживании клиентов на дому заведения этой категории также предлагали только несколько фирменных блюд, которыми они славятся, но в основном привозили уже приготовленные блюда на место и готовили на месте лишь изредка.

Fang (坊; fǎng ; 'мастерская') или fang zihao (坊字号;坊字號; fǎng zìhào ; 'торговая марка мастерской'). Заведения общественного питания этой категории обычно не предлагали услугу проведения банкетов, организованных по предварительной записи для клиентов, пришедших одной группой, а вместо этого часто предлагали только обслуживание разных клиентов на месте по принципу «зайти». Заведения этой категории или ниже не были бы призваны осуществлять кейтеринг на дому у клиентов для особых мероприятий.

Guan (馆;館; guǎn ; 'ресторан'), или guan zihao (馆字号;館字號; guǎn zìhào ; 'ресторанная марка'). Заведения общественного питания этой категории в основном обслуживали различных клиентов на месте, без предварительной записи, и, кроме того, часть дохода получалась от продажи еды на вынос.

Дянь (店; diàn ; 'магазин'), или дян цзыхао (店字号;店字號; diàn zìhào ; 'торговая марка'). Заведения общественного питания этой категории имели свое собственное место, как и все предыдущие категории, но обслуживание различных клиентов, желающих пообедать на месте, обеспечивало только половину общего дохода, в то время как другая половина поступала от продажи еды на вынос.

Pu (铺;鋪; pù ; 'магазин'), или pu zihao (铺字号;鋪字號; pù zìhào ; 'торговая марка магазина'). Заведения общественного питания этой категории занимали предпоследнее место, и их часто называли по фамилиям владельцев. Заведения этой категории имели фиксированные места для бизнеса, но меньше, чем dian , и, таким образом, не имели столов, а только сиденья для клиентов. В результате, основная часть дохода заведений этой категории была от продажи еды на вынос, в то время как доход, полученный от клиентов, обедающих на месте, составлял лишь малую часть общего дохода.

Tan (摊;攤; tān ; 'стенд'), или tan zihao (摊字号;攤字號; tān zìhào ; 'бренд стенда'). Предприятия общепита самого низкого ранга, в которых не было столов, и продажа еды на вынос была единственной формой бизнеса. Помимо названия стойки с едой по фамилии владельца или продаваемой еде, эти стойки с едой также часто назывались по прозвищам владельцев.

Английский	Изображение	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Голая овсяная лапша		莜麵搓魚	莜面搓鱼	yóumiàn cuōyú
Лапша с густой подливкой		打滷麵	打卤面	dǎlǔmiàn
Лапша с кунжутным соусом		麻醬麵	麻醬面	мацзянмьян	Популярное блюдо из лапши в Северном Китае. Кунжутный соус в основном готовится из кунжутной пасты и кунжутного масла. В американской кухне кунжутную пасту часто заменяют арахисовым маслом .
Чжацзянмянь		炸醬麵	炸酱面	чжацзянмянь

Английский	Изображение	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Жареный масляный пирог		奶油炸糕	奶油炸糕	nǎiyóu zhágāo
Жареный пирог с начинками		燙麵炸糕	烫面炸糕	tàngmiàn zhágāo
Жареный кунжутный яичный пирог		開口笑	开口笑	кайкоусяо	Название блюда буквально означает «открыть рот и смеяться/улыбаться».
Жареный тофу с яичной оберткой		鍋塌豆腐	锅塌豆腐	guōtà dòufǔ
Цзяоцюань		焦圈	焦圈	Цзяоцюань	По форме напоминает жареный пончик, но имеет более хрустящую текстуру.
Яичный пирог на пару		碗糕	碗糕	вангао
Сачима		沙琪瑪	沙琪玛	сакима	Китайское печенье маньчжурского происхождения , похожее на Rice Krispies Treats , но отличающееся по вкусу.

• Пирог, жареный во фритюре
• Соевый творог

Многочисленные традиционные рестораны Пекина внесли большой вклад в формирование пекинской кухни, но многие из них обанкротились. ^{[1] [ 2] [3] [4] [6] [8] [9] [10] [11] [12] [13]} Однако некоторым из них удалось выжить до наших дней, и вот некоторые из них:

• Бай Куй (白魁): основан в 1780 году.
• Бао Ду Фэн (爆肚冯): основан в 1881 году, также известен как Цзи Шэн Лун (金生隆).
• Bianyifang : основан в 1416 году, старейший сохранившийся ресторан в Пекине.
• Ча Тан Ли (茶汤李), основанный в 1858 году.
• Дао Сян Чунь (稻香春): основан в 1916 году.
• Дао Сянь Цунь (稻香村): основан в 1895 году.
• Де Шунь Чжай (大顺斋): основан в начале 1870-х годов.
• Донг Лай Шунь (东来顺): основан в 1903 году.
• Дун Синь Шунь (东兴顺): также известный как Бао Ду Чжан (爆肚张), основан в 1883 году.
• Ду И Чу (都一处): основан в 1738 году.
• Доу Фу Нао Бай (豆腐脑白): основан в 1877 году, также известен как Си Ю Чжай (西域斋)
• Эн Юань Цзюй (恩元居), основанный в 1929 году.
• Фан Шэн Чжай (芳生斋), также известный как Най Лао Вэй (奶酪魏), основан в 1857 году.
• Hong Bin Lou (鸿宾楼): основана в 1853 году в Тяньцзине , переехала в Пекин в 1955 году.
• Цзинь Шэн Лун (金生隆): основана в 1846 году
• Као Роу Цзи (烤肉季): основан в 1828 году.
• Као Роу Ван (烤肉宛): основан в 1686 году.
• Лю Би Цзюй (六必居), основанный в 1530 году.
• Liu Quan Ju (柳泉居): основан в конце 1560-х годов, второй старейший сохранившийся ресторан в Пекине.
• Нань Лай Шунь (南来顺): основана в 1937 году.
• Нянь Гао Цянь (年糕钱): основан в начале 1880-х годов.
• Цюаньджудэ (全聚德): основан в 1864 году.
• Rui Bin Lou (瑞宾楼): изначально основан в 1876 году
• Ша Гоо Цзюй (砂锅居), основанный в 1741 году.
• Тянь Фу Хао (天福号): основан в 1738 году.
• Тянь Син Цзюй (天兴居): основан в 1862 году.
• Тянь Юань Цзянь Юань (天源酱园): основана в 1869 году.
• Ван Чжи Хэ (王致和): основан в 1669 году.
• Вонтон Хоу (馄饨侯): основана в 1949 году.
• Си Дэ Шунь (西德顺): также известный как Бао Ду Ван (爆肚王), основан в 1904 году.
• Си Лай Шунь (西来顺): основан в 1930 году.
• Сиань Бин Чжоу (馅饼周): основан в 1910-х годах, также известен как Тонг Цзюй Гуань (同聚馆).
• Сяо Чан Чен (小肠陈): основан в конце 19 века.
• Синь Юань Чжай (信远斋), основанный в 1740 году.
• Ян Тоу Ман (羊头马): основан в конце 1830-х годов.
• И Тяо Лун (壹条龙): основан в 1785 году.

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Пекина» .