кухня провинции Шаньси

Для проверки этой статьи нужны дополнительные цитаты . Помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники . Неподтвержденные материалы могут быть оспорены и удалены. Найти источники:  "Кухня Шаньси" – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2015 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Часть серии статей о
китайская кухня
Региональные кухни Четыре великие традиции Чуань (Сычуань) Лу (Шаньдун) Юэ (Гуандун) Хуайян (Цзянсу) Восемь великих традиций (+все вышеперечисленные) Аньхой Фуцзянь Хунань Чжэцзян Десять великих традиций (+все вышеперечисленные) Пекин Шанхай Двенадцать Великих Традиций (+все вышеперечисленные) Хэнань Шэньси Четырнадцать великих традиций (+все вышеперечисленные) Хубэй Ляонин Шестнадцать великих традиций (+все вышеперечисленные) Тяньцзинь Юньнань Восемь новых великих традиций Ганьсу Ханчжоу Цзилинь Ляонин Нинбо Шэньси Шанхай Шаньси Пекин и окрестности Пекин Империал Аристократ Тяньцзинь Другие региональные стили Теочью Гуанси Гуйчжоу Хайнань Хайпай Хакка Гонконг Цзянси макано маньчжурский Северо-восточный Путянь (Хэнхва) Цинхай Тайвань тибетский Синьцзян
Заморская кухня Австралия Британия Бирма Камбоджа Канада Карибский бассейн Филиппины Индия Индонезия Япония Латинская Америка Перу Пуэрто-Рико Корея Малайзия Новая Зеландия Пакистан Сингапур Соединенные Штаты
Религиозные кухни буддист исламский даосский
Ингредиенты и виды продуктов питания Основные блюда Десерты Лапша
Подготовка и приготовление пищи Жарка во фритюре Двойное пропаривание Красная кулинария
Смотрите также Обычаи и этикет Список китайских десертов Список китайских блюд Список китайских ресторанов Список ресторанов в Китае
Азиатский портал Китайский портал Гонконгский портал Тайваньский портал
в т е

Кухня Шаньси , или кухня Цзинь , произошла от местных кулинарных стилей провинции Шаньси в Китае. Она славится лапшой, жареными лепешками ( да бин ) и кислыми вкусами. Кухня также славится использованием местного уксуса, как и в кухне Хуайян , но вкус совершенно другой.

В целом, кухня Шаньси не очень известна людям за пределами региона. Это отчасти связано с тем, что Шаньси менее населена, чем другие провинции Китая. Будучи очень традиционным регионом, где образ жизни местных жителей не был нарушен, многие иностранцы считают кухню Шаньси слишком аутентичной и традиционной.

Хотя свинина и курица распространены в Шаньси, одним из самых популярных источников мяса является баранина. Козьи и бараньи потроха также часто используются. Например, суп из баранины обычно готовят с печенью, желудком и другими потрохами. Как традиционная область с сильными культурными связями с кочевыми народами и меньшинствами Северо-Западной Азии, использование баранины в кухне Шаньси представляет собой уникальное слияние кулинарных традиций северных китайских меньшинств и китайцев хань . Например, использование фарша из баранины и моркови в качестве начинки для пельменей — это то, чего нет ни в одном другом китайском стиле приготовления пищи. Фарш из свинины с рубленым укропом — еще одна популярная начинка для пельменей.

Основные продукты питания отражают культуры, обычно выращиваемые в Шаньси: просо , сорго и пшеница . Свинина , грибы , картофель и репа часто используются в блюдах.

Кухня провинции Шаньси включает в себя три стиля:

• Стиль северного Шаньси: представлен блюдами из Датуна и горы Утай , с акцентом на цвет и масло. Больше масла и приправ важны.
• Стиль южной провинции Шаньси: представлен блюдами из регионов Линьфэнь и Гранд-канала , специализирующимися на морепродуктах. Несмотря на то, что Шаньси не имеет выхода к морю, вкус легкий.
• Стиль Центрального Шаньси: представлен блюдами из Тайюаня , которые представляют собой основной стиль приготовления пищи по сравнению с северными и южными регионами провинции. Это сочетание южных и северных вкусов с прекрасным выбором ингредиентов и соленым вкусом. До 1970-х годов, поскольку местная кухня и профессиональная кулинария не были подвержены влиянию кантонского и сычуаньского стилей, кухня Тайюаня включала ряд блюд из лапши, китайских мусульманских блюд, местных блюд в горшочках и мясных блюд с использованием пресноводных морепродуктов и баранины. Регион особенно славится своей лапшой, нарезанной ножом ( дао сяо мянь ) .

Выдержанный уксус Шаньси, также называемый на китайском языке Шаньси лао чэньцу (山西老陈醋;山西老陳醋; Shānxī lǎo chén cù ), является особым видом уксуса, производимого в провинции Шаньси. Исходя из методов, используемых для приготовления уксуса, его правильнее было бы называть «выдержанным уксусом Шаньси» или «выдержанным уксусом».

Старый уксус Шаньси — один из четырех знаменитых уксусов в Китае, история которого насчитывает более 3000 лет, и который имеет репутацию «лучшего уксуса в мире». Чем дольше хранится уксус, тем он ароматнее и вкуснее. Его называют старым уксусом Чэнь, потому что он родился тысячи лет назад и передавался по наследству до наших дней, сохраняя при этом базовую технологию и постоянно совершенствуя технологию пивоварения. ^[1] Старый уксус Шаньси можно хранить в течение 9–12 месяцев, а некоторые лучшие уксусы можно хранить не менее 3–10 лет. ^[2] Некоторые методы, используемые при варке уксуса, считаются интеллектуальной собственностью и находятся под защитой китайских законов. ^[3]

Это известный продукт региона, и производится в основном в уезде Цинсюй , недалеко от административного центра провинции Тайюань . Там был построен Музей культуры уксуса Шаньси. ^{[4] [5]} Местные жители Тайюаня, особенно те, кто живет там поколениями, предпочитают выдержанный уксус Дунху (东湖老陈醋;東湖老陳醋; donghu ), производимый Shanxi Mature Vinegar Group, которая является крупнейшим производителем выдержанного уксуса в Китае. ^[6] Существует также Ninghuafu Yiyuanqing (宁化府益源庆;寧化府益源慶; Nínghuàfǔ Yìyuánqìng ), марка уксуса, производимая компанией Yiyuanqing в старом центре города Тайюань.

В Соединенных Штатах некоторые азиатские продуктовые магазины продают выдержанный уксус Shanxi. Обычными поставщиками являются Shanxi Mature Vinegar Group, ^[7] китайская компания Time-Honored Brand с 1368 года, ^[8] и Shuita Brand (水塔牌; Shuǐtǎ pái ), пивоваренная компания, расположенная в округе Цинсюй .

Английский	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Изображение	Примечания
Кошачье ухо	貓耳朵	Переводчик Google	мао эрдуо		Лапша в форме кошачьих ушей. Похожа на орекьетте .
Юмян каолаолао	莜面栲栳栳	莜面栲栳栳	Ты мой каолаолао		Булочки из овсяной муки в форме бисквитных рулетиков
Мозги Фу Шаня	傅山頭腦	傅山头脑	Фу Шань тунао		Суп из баранины, рисового вина , ямса и других специй. Несмотря на название, он не имеет ничего общего с мозгами. Он назван в честь Фу Шаня (傅山; 1607–1684), ученого и художника из Тайюаня . Его традиционно едят зимой, и говорят, что он питательный.
Лапша «Датун» , нарезанная ножом	大同刀削麵	大同刀削面	Датун дао сяо мянь		Лапша в форме ивовых листьев, изготовленная с помощью острого листового железа.
Лянпи	Да	凉皮	лян пи		Холодная рисовая лапша с острым маслом чили. Также называется 面皮 (miàn pí), ее делают прозрачной, вымывая глютен перед приготовлением.
Минбагу	抿八股	抿八股	mǐn bā gǔ
говядина пинъяо	平遙牛肉	平遥牛肉	Píngyáo niúròu		Говядина, специально произведенная в уезде Пинъяо
хрустящая утка по-шаньсийски	山西香酥鴨	山西香酥鸭	Шаньси сян суя		Утка сначала готовится на пару, а затем обжаривается на сковороде. Это придает хрустящую корочку и насыщенный вкус, не делая мясо утки слишком жирным.
Свинина, приготовленная на пару с соевым сыром					Свинину сначала обжаривают, затем готовят на пару в большой миске вместе с красным соленым соевым сыром (похожим на тот, что используется в пекинской кухне ), имбирем и чесноком. После приготовления свинина приобретает сливочный, мягкий, слегка сладкий и насыщенный пикантный вкус благодаря соевому сыру и свиному жиру. Свинину тонко нарезают и подают со свежей зеленью. [9]
Сладкие и кислые фрикадельки	糖醋丸子	糖醋丸子	táng cù wánzǐ
Пирог Тайгу	Переводчик Google	太谷饼	Тайго бинг		Вид выпечки из уезда Тайгу.
Хуамо	花饃	花馍	хуамо		Разновидность украшенных мантоу особой формы .
Тушеная стручковая фасоль с лапшой (мэнмянь)	燜面	焖面	мен миан		Район к северу от Цзиньчжуна, включая район на севере, называется тушеная лапша. Тушение лапши и ее обжаривание с овощами, которые вы хотите съесть.
Шаньси Чоу Мейн	炒麵	炒面 (фото)			Нарежьте лапшу ломтиками, а затем обжарьте их с овощами.
Чай из масла Шаньси	油茶	油茶			Чай из масла Шаньси включает муку, грецкие орехи, арахис, падамоны Синьцзян, приготовленные семена кунжута и оливковое масло. Это традиционная закуска в Цзиньчжуне, Шаньси. [10]
Люлин Вантюань	柳林碗團	柳林碗团	liǔ lín wǎn tuán		Люлинь Ваньтуань готовится из гречневой лапши, приготовленной на пару в небольшой миске, а затем приправленной чесноком, чили и уксусом в качестве основных ингредиентов.