Фаршированные мидии
Фаршированные мидии
Регион или штатАрмяне в Османской империи
  •  Медиа: Фаршированные мидии

Фаршированные мидии ( армянский : Լցոնած միդիա, или Միդիա տոլմա ; турецкий : Midye dolma [1] ), или мидье , — это общее название пухлых оранжевых мидий , содержащих рис с травами и пряностями. Мидье долма — популярная и распространенная уличная закуска в прибрежных городах Турции и Армении . [2] [3] [4]

История

Историческое приготовление мидье долмы обычно приписывается армянам в Османской империи . Согласно работе TH. Maggakis 1888 года Bizans Salnamesi армяне использовали большие мидии и готовили блюдо с использованием курдючного жира или «zibir yağı», твердого жира, импортируемого из Сибири . [5] Балыхане Назыры Али Рыза Бей (1842–1928) также отмечает, что в Бахарие, армянский повар владельца кирпичного завода Кадыкёй  [tr] Шахбаза Эфенди готовил фаршированные мидии. [6] В 19 веке сообщалось, что стамбульские турчанки также готовили фаршированные мидии. [6]

В 1960-х годах приготовление и продажа мидйе долмы стали доминировать иммигрантами из Мардина , которые в то время недавно иммигрировали в район Галата в Стамбуле . В последующие десятилетия они сохранили долю рынка, и сегодня большинством тележек с едой по-прежнему управляют выходцы из Мардина. Было отмечено, что существуют вкусовые различия между фаршированными мидиями по-армянски и по-мардински, причем последние более острые. [5]

Подготовка

Mytilus galloprovincialis — наиболее часто используемый вид мидий для приготовления мидийской долмы. Сначала раковины очищают, удаляя любые неровности с внешней стороны раковины. Затем мидии помещают в горячую воду, что позволяет раковинам отделиться. Смесь риса, масла, соли и различных специй добавляется в раковины вместе с мясом в мидиях. [7] Используемые специи различаются в зависимости от региона. Обычно используются красный перец, смородина и черный перец. [8] Раковины закрывают перед приготовлением. Мидийская долма обычно готовится в течение 15–30 минут на кипящем огне. После того, как мидии готовы, продавцы обычно дают им остыть в течение 10 минут перед подачей. [7]

Вариации

Традиционно мидье долму едят, выжимая на нее только лимонный сок непосредственно перед употреблением. Лимонный сок используется для вкуса и для того, чтобы рис не стал сухим. [1] В некоторых местах добавляют различные специи и соусы. В одном варианте добавляют сушеный тамаринд на внешнюю сторону раковины мидии. В другом варианте мидии окрашивают чернилами кальмара, чтобы придать им дополнительный вкус. В других заведениях вместе с мясом в мидиях добавляют рис, приготовленный с обжаренным белым луком. [9]

Поставщики

Уличные торговцы с небольшими тележками являются обычными продавцами мидье долмы в Турции. Уличные торговцы мидье долмой не распространены по всей Турции. Большинство уличных торговцев находятся в прибрежных городах Турции, включая Стамбул, Измир и Бодрум. В Стамбуле есть два конкретных места, которые известны своей уличной едой. Истикал Джаддеси , проспект в европейской части Стамбула, и Эминёню, район возле Галатского моста . [10] Тележки с мидье долмой часто встречаются в этих двух местах вместе с продавцами другой турецкой уличной еды. В отличие от Стамбула, в Измире нет одного места, известного уличной едой. Уличная еда популярна по всему городу, а продавцы мидье долмы находятся специально у воды. [11] Продавцы обычно подают мидье долму до поздней ночи. Уличные торговцы обычно продают мидье долму по акционной цене. В 2022 году общепринятая цена составляет 10 долм за 10 лир. [12]

Рестораны

Помимо продавцов, фаршированные мидии также можно найти в ресторанах. [13] И в обычных, и в дорогих ресторанах подают мидйе долму. Обычно мидйе долму подают в небольших заведениях вместе с кокоречом , еще одной распространенной турецкой уличной едой. В таких заведениях обычно ограниченное количество мест для сидения, нет скатертей и столовых приборов. Процесс похож на заказ у продавца. Обычно человек сам идет к кассе и сам приносит свою еду. [14] Мидйе долму обычно подают как мезе , турецкую закуску, в дорогих ресторанах. Эти рестораны, как правило, являются ресторанами морепродуктов, а за мидйе долмой следует рыбное блюдо. [15]

Загрязнение и загрязнение

В исследовании 2020 года, в котором изучалось наличие микропластика (МП) в фаршированных мидиях, продаваемых в 5 турецких городах, сообщалось, что 100 граммов фаршированных мидий в среднем содержали около 5,8 кусочков МП. Исследование также пришло к выводу, что в Стамбуле было самое высокое количество МП на мидию. [16]

Исследование, проведенное в 2011 году, показало, что около 50% образцов уличных мидий из Анкары были непригодны для употребления в пищу в соответствии с Турецким пищевым кодексом из-за содержания Salmonella sp. Исследование также показало, что 30% образцов были загрязнены E. coli , 80% - B. cereus , 76,6% - S. aureus и 13,3% - Clostridium perfringens и были непригодны для употребления в пищу. [17] Другое исследование, проведенное в 2007 году, показало, что использование как лимонного сока, так и лимонной заправки вызвало небольшое снижение Salmonella Typhimurium как непосредственного ингибитора, и этот эффект увеличивался со временем. [18]

В другом исследовании, опубликованном в декабре 2021 года, были проанализированы уровни металлов/металлоидов в фаршированных мидиях. Результаты показали, что уровни Cr , As и Cd, обнаруженные в фаршированных мидиях, представляют канцерогенный риск почти для всех мест и групп потребителей, в то время как было обнаружено, что Pb не представляет никакого канцерогенного риска. [19]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab New York Media, LLC (22 февраля 1993 г.). New York Magazine. New York Media, LLC. стр. 69–. ISSN  0028-7369.
  2. ^ "Бир сокак аператифи олан мидье долманин хикайеси" . aksam.com.tr (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
  3. ^ "Кутсал Мидье". Агос (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
  4. ^ "Мидия Долма: фаршированные армянские мидии". Армянская кухня .
  5. ^ аб "Кутсал Мидье". Агос (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
  6. ^ ab "Bir sokak aperatifi olan Midye dolmanın hikâyesi". aksam.com.tr (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
  7. ^ ab Ates, Mustafa; Ozkizilcik, Asli; Tabakoglu, Cengiz (июль 2011 г.). «Микробиологический анализ фаршированных мидий, продаваемых на улицах». Indian Journal of Microbiology . 51 (3): 350–354. doi :10.1007/s12088-011-0174-6. ISSN  0046-8991. PMC 3209921. PMID  22754015 . 
  8. ^ Эргиль, Лейла Ивонн (2021-07-06). "Послеобеденное решение: поздние ночные закуски в турецкой кухне". Daily Sabah . Получено 2022-02-24 .
  9. ^ автор, Крис Дуайер (2020-08-11). "Три ресторана в Стамбуле, которые переосмысливают кухню, которая так же стара, как и сам город". CNBC . Получено 2022-02-24 . {{cite web}}: |last=имеет общее название ( помощь )
  10. ^ "Стамбул в десятке лучших мест уличной еды". Hürriyet Daily News . Получено 23.02.2022 .
  11. ^ "Мардинлилерин мидье долма серювени" . birgun.net (на турецком языке) . Проверено 23 февраля 2022 г.
  12. ^ "Лучшая турецкая уличная еда | Time Out İstanbul". Time Out Istanbul . Получено 23.02.2022 .
  13. ^ Гюндогду, Седат; Чевик, Джем; Аташ, Нихан Темиз (октябрь 2020 г.). «Начиненные микропластиком: наличие микропластика в традиционных фаршированных мидиях, продаваемых на турецком рынке». Food Bioscience . 37 : 100715. doi : 10.1016/j.fbio.2020.100715. S2CID  225000565.
  14. ^ Рот, Алиса (2012). «Симит: национальный хлеб Турции». Gastronomica . 12 (4): 31–36. doi :10.1525/gfc.2012.12.4.31. ISSN  1529-3262. JSTOR  10.1525/gfc.2012.12.4.31.
  15. ^ "Попробуйте настоящие турецкие блюда в ресторане Misya в Старом городе Стивениджа". The Comet . 2018-09-07 . Получено 2022-02-24 .
  16. ^ Гюндогду, Седат; Чевик, Джем; Аташ, Нихан Темиз (01.10.2020). «Начиненные микропластиком: наличие микропластика в традиционных фаршированных мидиях, продаваемых на турецком рынке». Food Bioscience . 37 : 100715. doi : 10.1016/j.fbio.2020.100715. ISSN  2212-4292. S2CID  225000565.
  17. ^ Атес, Мустафа; Озкизилчик, Асли; Табакоглу, Дженгиз (2011-07-01). «Микробиологический анализ фаршированных мидий, продаваемых на улицах». Индийский журнал микробиологии . 51 (3): 350–354. doi :10.1007/s12088-011-0174-6. ISSN  0973-7715. PMC 3209921. PMID 22754015  . 
  18. ^ Kişla, Duygu (2007-12-01). «Эффективность лимонного сока в устранении Salmonella Typhimurium в фаршированных мидиях». Журнал защиты пищевых продуктов . 70 (12): 2847–2850. doi : 10.4315/0362-028X-70.12.2847 . ISSN  0362-028X. PMID  18095441.
  19. ^ Кёшкер, Али Рыза; Гюндогду, Седат; Аяс, Дениз; Бакан, Мисра (2022-03-01). «Уровни содержания металлов в обработанных готовых к употреблению фаршированных мидиях, продаваемых в Турции: оценка риска для здоровья». Журнал состава и анализа пищевых продуктов . 106 : 104326. doi : 10.1016/j.jfca.2021.104326. ISSN  0889-1575. S2CID  245027179.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Фаршированные_мидии&oldid=1230841732"