Безе
Вид десерта или конфеты
Безе
Безе со взбитыми сливками
Альтернативные названия
  • Меринга (в Италии)
  • Беза (в Польше)
  • Суспирос или меренге (в Португалии и Бразилии)
  • Снег (в Словении)
  • Пуслице (в Хорватии, Сербии, Боснии и Герцеговине и Черногории)
  • Habcsók (в Венгрии)
ТипДесерт
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыЯичные белки , сахар
  • Кулинарная книга: Безе
  •  Медиа: Безе

Безе ( / m ə ˈ r æ ŋ / mə- RANG , [1] французский: [məʁɛ̃ɡ] ⓘ ) — это типдесертаиликонфетыфранцузскогопроисхождения[2],традиционно изготавливаемые извзбитых яичных белковисахара, а иногда икислого ингредиента,такогокаклимон,уксусиливинный камень. В яйца также может быть добавлено связующее вещество, такое как соль,мукаилижелатин. Ключом к образованию хорошего безе является образование жестких пиков путемденатурациибелкаовальбумина(белка в яичных белках) посредством механического сдвига.

Это легкие, воздушные и сладкие кондитерские изделия. Домашние безе часто жевательные и мягкие с хрустящей корочкой, в то время как многие коммерческие безе хрустящие внутри. Однородную хрустящую текстуру можно получить дома, выпекая при низкой температуре (80–90 °C или 176–194 °F) в течение длительного периода времени до двух часов.

История

Домашние безе

В Оксфордском словаре английского языка указано, что французское слово неизвестного происхождения. Название меренга для этого кондитерского изделия впервые появилось в печатном виде в кулинарной книге Франсуа Массиало 1692 года. [3] Слово меренга впервые появилось в английском языке в 1706 году в переводе книги Массиало. Первые задокументированные рецепты, узнаваемые как меренги, встречаются в двух значительно более ранних английских рукописных книгах рецептов 17-го века, которые дают инструкции для кондитерских изделий, называемых «белый бисквитный хлеб» в книге рецептов, написанной в 1604 году Элинор Феттиплейс ( ок.  1570  – ок.  1647 ) из Глостершира [4] и называемых «домашними животными» в рукописи сборника рецептов, написанной леди Рейчел Фейн (1612/13 – 1680) из Ноула , Кент. [5] Медленно выпеченные безе до сих пор называют «домашними животными» в регионе Луары во Франции из-за их легкой и пушистой текстуры. [6]

Безе традиционно формировали между двумя большими ложками, как это обычно делают дома сегодня. Безе, отсаживаемое через кондитерский мешок, было введено Антоненом Каремом . [7]

Типы

Существует несколько видов безе: подслащенные взбитые яичные белки, которые образуют «острова» плавающего острова (также известного во Франции как île flottante ); частично приготовленные начинки лимонного безе и других десертов с безе; и классическое сухое легкое безе. Такие результаты достигаются разными способами приготовления.

  • Французское безе , или простое безе, — это метод, наиболее известный домашним поварам. Мелкий белый сахар ( сахарная пудра ) взбивается в яичные белки.
  • Итальянское безе было изобретено французским шеф-поваром Ланселотом де Касто в 1604 году. Его готовят из кипящего сахарного сиропа вместо сахарной пудры. Это создает гораздо более стабильную мягкую меренгу, которую можно использовать в различных выпечках без опадания. В итальянском безе горячий сахарный сироп взбивается в слегка взбитые яичные белки до загустения, и пока безе не остынет. Оно не опадет в течение длительного времени и может быть использовано либо для украшения пирога, либо намазано на противень или запеченная основа Аляски и выпечена.
  • Швейцарское безе взбивается на водяной бане , чтобы подогреть яичные белки, а затем непрерывно взбивается, пока не остынет. Это образует плотное, глянцевое безе, похожее на зефир . Затем его обычно выпекают.
  • Веганское безе — это имитация безе, приготовленная с использованием аквафабы с небольшой дозой уксуса и сахарной пудры. Оно имеет схожие характеристики с безе на основе яиц, но быстро сгорит, если его неправильно обжечь или выпечь. В другом варианте вместо аквафабы используется картофельный белок.

Химия

Взбитые яичные белки

Распределение белков в яичных белках следующее: (54%) овальбумин , (13%) кональбумин /овотрансферрин, (11%) овомукоид , (4%) овоглобулины, (3,5%) лизоцим и (2%) овомуцин . [8] Овоглобулины вызывают пенообразование, овомуцин является основным стабилизирующим агентом, а остальные белки взаимодействуют, способствуя общему пенообразованию и стабильности. Когда яичные белки взбиваются, некоторые водородные связи в белках разрываются, заставляя белки разворачиваться («денатурироваться») и неспецифически агрегировать. Когда эти белки яичного белка денатурируют (из-за перемешивания при взбивании), их гидрофобные области обнажаются, и стимулируется образование межмолекулярных белок-белковых взаимодействий. Эти белок-белковые взаимодействия, обычно дисульфидные мостики, создают сети, отвечающие за структуру пены, и это изменение структуры приводит к жесткой консистенции, необходимой для безе. Для дополнительной денатурации белков и создания устойчивых пиков требуется использование медной миски или добавление винного камня , в противном случае белки не будут устойчивыми. [ необходима цитата ] Протирание миски долькой лимона для удаления следов жира часто может облегчить процесс.

При взбивании яичных белков их классифицируют на три стадии в зависимости от пиков, которые они образуют при поднятии венчика: мягкие, упругие и плотные пики.

Капли золотистой жидкости могут образовываться на безе, если его пережарить, недожарить, хранить в холодильнике или готовить во влажный день. [9] Это называется «потеть» или «выпотевать» .

Яичные белки и сахар являются гигроскопичными (притягивающими воду) химическими веществами. Следовательно, безе становится сырым при охлаждении или хранении в условиях высокой влажности. [9] Это качество также объясняет проблему, называемую «выпотеванием» или «выпотеванием», при которой на всех поверхностях безе образуются капли влаги. [9] Это также может произойти, если безе недоварено (что приводит к образованию лужицы жидкости под безе) или переварено (что приводит к образованию капель сверху). [9] Выпотевание является особой проблемой для французских безе, в которых гранулированный сахар недостаточно растворен в яичных белках, а также для начинок для пирогов с высоким содержанием влаги.

Взаимодействия сложных веществ

В рецепте безе есть три основных ингредиента, которые взаимодействуют, образуя пенную структуру: яичные белки, сахар и винный камень или кислота. Основу пенной структуры составляют белки, аминокислотные цепи. Яичные белки обеспечивают безе необходимыми белками, которые образуют пену безе. Белки изначально ориентированы в спутанный клубок, но должны быть раскручены в нити; это называется денатурацией. Существует два способа денатурации белка: физический или химический процесс. При формировании безе яичные белки взбиваются до тех пор, пока белки не денатурируются — физический процесс. Также при взбивании яичных белков воздух включается в белковую структуру, создавая интерфейс смеси воздуха и воды. Трение от взбивания яиц добавляет тепло в процесс, что заставляет белки увеличивать эластичность. Поскольку белки растягиваются во время процесса денатурации, они также коагулируют вместе, образуя белковую сеть. После процесса денатурации яичные белки увеличатся в шесть-восемь раз от первоначального размера. Если белки взбивать слишком долго, они растянутся слишком сильно и станут слишком слабыми, чтобы поддерживать структуру пены. [10]

Винный камень , также известный как виннокислый калий, KC 4 H 5 O 6 , добавляется в яичные белки перед процессом денатурации. Винный камень — это кислота , которая используется для стабилизации и коагуляции белков, что способствует более прочной белковой сети для захвата воздуха для образования пены. Винный камень имеет низкий pH, что помогает приблизить белки к их изоэлектрической точке , что позволяет им легче денатурироваться. Изоэлектрическая точка — это определенный pH, при котором молекула, в данном случае белок, не имеет чистого электрического заряда. Электрический заряд на белке обычно удерживает белок вместе в его скрученном комке. [11]

Винный камень также действует как катализатор, влияющий на структуру сахара. Сахароза — это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы . Винный камень инвертирует сахар во время процесса выпечки, то есть молекула разделяется на две части, содержащие глюкозу и фруктозу. Это предотвращает перекристаллизацию сахара и придание меренге зернистой, нежелательной текстуры. [12]

Сахар — это последний ингредиент, который используется для формирования и стабилизации структуры пены. Сахар гидрофилен , он извлекает воду из яичных белков. Это облегчит белковую сеть, позволяя пене быть более прочной и эластичной. Сахар растворяется в белковой сети, но не становится ее частью. Сахар необходимо добавлять в яичные белки медленно, непрерывно перемешивая. Если его добавить весь сразу, он не будет равномерно распределен, что приведет к разрушению белковой сети из-за веса сахара в одной области безе. [13]

После того, как прочная белковая сеть сформировала полную пену, безе готово к выпечке. Добавление тепла к смеси является последним шагом для укрепления структуры пены. Безе должно выпекаться при низкой температуре в течение длительного периода времени. Это позволяет белкам завершить коагуляцию, равномерно укрепляя безе по всей длине. Если белки не выпекаются равномерно, дно безе не сможет выдержать вес конструкции, в результате чего безе разрушится. Тепло заставляет пузырьки воздуха расширяться, создавая более воздушную структуру. Вода в структуре испаряется, в результате чего безе становится легче с более прочной структурой пены. Важно не выпарить всю воду из безе, так как некоторое количество воды необходимо для удержания пены вместе. [13]

Использует

Файлы cookie

Печенье безе выпекается при очень низкой температуре в течение длительного времени. [14] Другое его название — забытое печенье , [15] поскольку его можно оставлять в духовке на долгое время после приготовления. Оно вообще не должно становиться коричневым, но оно должно быть очень хрустящим и сухим. Оно будет храниться не менее недели, если хранить его в герметичном контейнере.

Десерты

Безе можно использовать в качестве основы для различных десертов, включая запеченную Аляску , бруттибони , дакуаз , торт Эстерхази , Eton mess , плавучий остров , лаймовый пирог , киевский торт , лимонный пирог безе , макароны , мервейе , павлова , королева пудингов , без соперника , сильвана , Spanische Windtorte , туррон и Zuger Kirschtorte . В некоторых рецептах безе можно готовить при более высокой температуре в течение более короткого времени, в результате чего получается мягкое безе со слегка подрумяненными пиками сверху. Безе само по себе также является десертом под названием «поцелуи безе». [16] В Швейцарии безе часто ассоциируется с кремом Грюйер . [17]

Другое блюдо — меренге де ангел , которое состоит из песочного печенья, прослоенного безе и лимонным курдом , сбрызнутого лимонной глазурью. Вариации включают в себя ассорти из фруктов, таких как малина , персики , манго , вишня , клубника , черника , ежевика , ананас , папайя , дыня , апельсины и дыня .

Украшение

Грибы безе

Безе можно использовать для украшения. Его можно формировать в причудливые формы, например, грибы, или выдавливать в хрустящую корзинку, которую запекают и наполняют пирогом, фруктами или цветами.

Срок годности

Безе не является стабильной структурой и имеет короткий срок годности около двух недель при правильном хранении. Безе является гигроскопичным продуктом, поэтому оно поглощает воду из воздуха. Высокая концентрация сахара в безе поглощает влагу из воздуха и делает безе мягким и жевательным. Чем больше воды поглощается, тем тяжелее становится безе. После того, как впитается достаточное количество воды, безе станет слишком тяжелым для того, чтобы пенная структура могла поддерживать себя, и оно начнет разрушаться. Безе настолько восприимчиво к поглощению воды, что дождливый день может нарушить формирование пенной структуры и сделать невозможным формирование безе. [18]

Хранение безе в герметичном контейнере предотвратит воздействие влажности на сахар. Также рекомендуется хранить безе в более прохладном месте. Если безе хранится в таких условиях, его срок годности составит около двух недель. Чтобы продлить срок годности до трех месяцев, безе можно хранить в морозильной камере. Более низкие температуры в морозильной камере снижают влажность. Безе по-прежнему следует хранить в герметичном контейнере, чтобы вода не влияла на безе. [19]

Пищевая ценность

Основными питательными компонентами являются белок из яичных белков и простые углеводы из рафинированного сахара.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Трамбл, Уильям Р.; Стивенсон, Ангус, ред. (2002). "meringue" . Shorter Oxford English Dictionary . Том 1 (5-е изд.). Оксфорд: Oxford University Press. стр. 1751. ISBN 978-0-19-860575-1.
  2. ^ Голдштейн, Дарра (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press. стр. 442. ISBN 978-0-19-931339-6.
  3. ^ Массиалот (1692). «XXVIII: Безе и макароны». Новая инструкция по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов (на французском языке). Париж: Шарль де Серси. стр.  186–188 , отмечено Мустером (ссылка).{{cite book}}: CS1 maint: постскриптум ( ссылка )
  4. ^ Fettiplace, Eleanor Poole (1994). Hilary Spurling (ред.). Receipt Book Элинор Феттиплэйс . Перевод Джона Сперлинга. Бристоль: Stuart Press, отмечено Muster (ссылка).{{cite book}}: CS1 maint: постскриптум ( ссылка )
  5. ^ Барри, Майкл (1995). Древнеанглийские рецепты . Джаррод (архив в Центре исследований Кента, Мейдстон, Кент). стр. 64 и далее.
  6. ^ Alcock, Barry (2003). Jeremy, Caroline (ред.). Рецепты шоколада Green & Black . (Kyle Cathie Ltd. стр. 101.
  7. ^ Келли, Ян (2003). Готовим для королей: жизнь Антонина Карема, первого знаменитого шеф-повара . С. 60, 225.
  8. ^ Вега, Сезар; Сангхви, Авани (14.02.2012). «Кулинарная грамотность: безе как кулинарные леса». Биофизика пищевых продуктов . 7 (2): 103– 113. doi :10.1007/s11483-011-9247-7. ISSN  1557-1858. S2CID  96631357.
  9. ^ abcd "Lemon Meringue Pie". The New Best Recipe . Джон Бергойн, Карл Тремблей, Дэниел Ван Акере (2-е изд.). Бруклин, Массачусетс. 2004. С.  907– 908. ISBN 978-0-936184-74-6. OCLC  56792616.{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  10. ^ "Food for Today". 2017. Архивировано из оригинала 19 января 2018 года . Получено 5 декабря 2017 года .
  11. ^ "Baffling Beaters" (PDF) . Institute of Food Technologists . Получено 2 декабря 2017 г. .
  12. ^ "Cream of tartar". MadFoodScience.com . 4 апреля 2011 г. Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 г. Получено 2 декабря 2017 г.
  13. ^ ab "Demystifying Meringue". Food for Today . 2017. Архивировано из оригинала 19 января 2018 г. Получено 5 декабря 2017 г.
  14. ^ "Meringue Cookies". yummy-coffee-and-food.com . Архивировано из оригинала 2 марта 2015 г. Получено 2013-06-19 .
  15. ^ Хорошая еда. "Забытые печенья". bbcgoodfood.com . BBC Worldwide. Архивировано из оригинала 2019-03-30 . Получено 2013-06-19 .
  16. ^ "Meringue Kisses". Архивировано из оригинала 27 ноября 2020 г. Получено 16 декабря 2020 г.
  17. ^ "Crème de Gruyère". Кулинарное наследие Швейцарии . Архивировано из оригинала 30 марта 2023 года . Получено 27 февраля 2023 года .
  18. ^ Кристенсен, Э. (5 мая 2008 г.). «Быстрый совет: как сохранить безе хрустящим». Архивировано из оригинала 29 ноября 2017 г. Получено 5 декабря 2017 г.
  19. ^ Уоттс, Тиффани (1 ноября 2017 г.). «3 простых шага по хранению безе». Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 г. Получено 4 декабря 2017 г.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Безе» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Безе
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Безе&oldid=1268460456"