Вяленая рыба

Вяленая рыба — это рыба, которая была вяленая путем ферментации , маринования , копчения или некоторой комбинации этих процессов перед употреблением в пищу. Эти процессы консервирования пищевых продуктов могут включать добавление соли , нитратов , нитритов ^[1] или сахара , могут включать копчение и ароматизацию рыбы, а также могут включать ее приготовление . Самой ранней формой вяления рыбы было обезвоживание . ^[1] Другие методы, такие как копчение рыбы или соление, также имеют тысячелетнюю историю. Термин «вяление» происходит от латинского curare , что означает заботиться . Впервые он был зафиксирован в отношении рыбы в 1743 году. ^[2]

По мнению Бинкерда и Колари (1975), практика консервирования мяса путем соления зародилась в азиатских пустынях. ^[4] «Солевые растворы из этой области содержали примеси, такие как нитраты, которые способствовали характерному красному цвету вяленого мяса. Еще в 3000 году до нашей эры в Месопотамии приготовленное мясо и рыбу консервировали в кунжутном масле, а сушеное соленое мясо и рыба были частью рациона шумеров. Соль из Мертвого моря использовалась еврейскими жителями около 1600 года до нашей эры, а к 1200 году до нашей эры финикийцы торговали соленой рыбой в Восточном Средиземноморье. К 900 году до нашей эры соль производилась в «соляных садах» в Греции, а сухая соляная консервация и копчение мяса были хорошо известны. Римляне (200 год до нашей эры) переняли у греков методы консервирования и дополнительно разработали методы «маринования» различных видов мяса в рассоле. Именно в это время был отмечен эффект покраснения от соления. Селитра (нитрат калия) упоминается как собираемая в Китае и Индии до христианской эры для использования при консервировании мяса... В Средние века применение соли и селитры в качестве ингредиентов для консервирования было обычным делом, а эффект покраснения мяса приписывался селитре». ^[3]

Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым для консервирования рыбы и других продуктов. ^[5] Удаление воды и добавление соли к рыбе создает богатую растворенными веществами среду, где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. ^{[5] [6]} Для этого требуется концентрация соли около 20%. ^[6] Можно использовать йодированную поваренную соль, но йод обычно приводит к темному конечному продукту и горькому привкусу. Нейодированные соли, такие как те, которые используются для консервирования и маринования продуктов, а также морская соль, являются предпочтительными типами соли для использования для консервирования мяса.

Сахар иногда добавляют при консервировании рыбы, особенно лосося . Сахар может принимать различные формы, включая мед , кукурузный сироп и кленовый сироп . ^[7] Добавление сахара смягчает резкий вкус соли. ^[5] Он также способствует росту полезных бактерий, таких как Lactobacillus , питая их. ^[8]

Нитраты и нитриты использовались в течение сотен лет для предотвращения ботулизма у рыб и обеспечения микробной безопасности. Нитраты помогают убивать бактерии, создают характерный вкус и придают рыбе розовый или красный цвет. ^[9] Нитрит обычно используется для ускорения вяления мяса , а также для придания привлекательного цвета, не оказывая при этом никакого влияния на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм . ^{[10] [11]}

Использование нитратов в консервировании пищевых продуктов является спорным, и некоторые традиционные и кустарные производители избегают их использования. Это связано с потенциальным образованием нитрозаминов, когда консервированная пища готовится при высокой температуре. ^[9] Однако выработка канцерогенных нитрозаминов может быть эффективно подавлена ​​использованием антиоксидантов витамина С и альфа- токофероловой формы витамина Е во время консервирования. Исследование Колумбийского университета 2007 года предполагает связь между употреблением вяленого мяса и хронической обструктивной болезнью легких . Нитриты были предложены в качестве возможной причины. ^[12] Использование любого из этих соединений тщательно регулируется. ^[9] Например, в Своде федеральных правил FDA указано, что нитрит натрия можно безопасно использовать: «В качестве фиксатора цвета в копчено-вяленых продуктах из тунца , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 10 частей на миллион (0,001 процента) в готовом продукте... В качестве консерванта и фиксатора цвета, с нитратом натрия или без него , в копченой, вяленой угольной рыбе , копченом, вяленом лососе и копчено-вяленом сельди , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 200 частей на миллион, а уровень нитрата натрия не превышал 500 частей на миллион в готовом продукте». ^[13]

Рыбу также можно консервировать путем копчения, то есть сушки рыбы дымом от горящих или тлеющих растительных материалов, обычно древесины . Копчение помогает запечатать внешний слой вяленой пищи, что затрудняет проникновение бактерий . Его можно делать в сочетании с другими методами вяления, такими как соление. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, копчение под копчением и холодное копчение. Копчение под копчением и горячее копчение готовят рыбу, а холодное копчение — нет. Если рыба холодного копчения, ее следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда рыба еще не высохла. Этого можно добиться, высушивая тонкие ломтики рыбы.

• Arbroath smokie ( Шотландия ) — пикша, засоленная, сушеная, а затем копченая на дровах.
• Бакальяу ( Португалия и Испания ) — треска, засоленная в соли, затем высушенная. Перед использованием ее необходимо регидратировать и обессолить.
• Боттарга ( средиземноморская ) — солено-вяленая икра рыб.
• Сушеная треска ( Норвегия и Италия ) - сушеная, ферментированная треска. Перед употреблением треску вымачивают.
• Finnan haddie ( Шотландия ) — пикша холодного копчения.
• Гравлакс ( Скандинавия ) — сырой лосось, засоленный с сахаром, солью и специями.
• Хаукарль ( Исландия ) — гренландская или гигантская акула, засоленная с помощью особого процесса ферментации и подвешенная для сушки.
• Киппер ( Великобритания , Ирландия ) — целая сельдь или небольшая жирная рыба, разделанная в виде бабочки от хвоста до головы, выпотрошенная, засоленная или маринованная и подвергнутая холодному копчению над тлеющими древесными щепками.
• Лакерда ( Балканы , Ближний Восток ) — скумбрия, вымоченная в рассоле и посоленная, а затем хранящаяся в оливковом масле.
• Lox ( Европа ) - вяленое филе лосося.
• Лютефиск ( страны Северной Европы ) — сушеная белая рыба, которую готовят к употреблению путем замачивания в щелочном растворе в течение нескольких дней, затем замачивания в обычной воде в течение нескольких дополнительных дней для удаления щелочи, а затем приготовления.
• Matjes ( Нидерланды ) или маринованная сельдь (Восточная Англия) — сырая сельдь, вымоченная в мягкой консервирующей жидкости. Это может быть сырая сельдь в слабом уксусном рассоле или голландская сельдь в рассоле.
• Маринованная сельдь ( Европа , особенно Скандинавия , Польша , Северная Германия и Прибалтика ) — сельдь, засоленная с солью; затем соль удаляется, а сельдь маринуется в растворе уксуса, соли и сахара со специями.
• Роллмопс ( Европа ) — маринованное филе сельди, завернутое в рулет из нарезанного лука и огурца.
• Копченый лосось ( Дания , Исландия , Норвегия , Швеция , Англия , Ирландия и Шотландия ) — приготовленное из лосося филе, которое обычно вялят, а затем подвергают горячему или холодному копчению.
• Спекесильд ( Норвегия ) — атлантическая сельдь, вымоченная в рассоле.

• Боккомс ( Южная Африка ) — целая кефаль, засоленная и затем высушенная.
• Нгонда ( Кения ) — Соленая и вяленая рыба.

• Кантонская соленая рыба ( Китай ) — рыба, высушенная на солнце и засоленная.
• Оран ( Корея ) — икра рыбы, маринованная в соевом соусе, а затем высушенная на солнце.
• Гвамеги ( Корея ) — сельдь, подвешенная для заморозки и сушки на зиму, а также периодически коптящаяся на костре.
• Карасуми ( Япония ) — солёная и вяленая икра кефали.
• Кацуобуси ( Япония ) — филе полосатого тунца, отваренное на медленном огне, копченое, ферментированное, а затем высушенное на солнце; также известное как «хлопья бонито».
• По (еда) ( Корея ) — сушеная морская рыба (особенно минтай ).

• Cakalang fufu ( Индонезия ) — потрошеный полосатый тунец , засоленный в содовой пудре, соли и специях, копченый, а затем высушенный.
• Даинг ( Филиппины ) — общее название соленой и вяленой рыбы.
• Пудпод ( Филиппины ) — анчоусы очищают, варят, смешивают с солью и толкут в котлеты, которые затем коптят.
• Тинапа ( Филиппины ) — рыба (обычно ставрида или молочная рыба ), вымоченная в рассоле, а затем коптящаяся.

• Севиче ( Перу ) — рыба или моллюски, маринованные и засоленные в цитрусовых со специями.