Соленая рыба по-кантонски

Кантонская соленая рыба (упрощенный китайский:广东咸鱼; традиционный китайский:廣東鹹魚; пиньинь: Guǎngdōngxiányú ; кантонский йельский: Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2 ; также известная как « соленая рыба в китайском стиле») — традиционная китайская еда, происходящая из провинции Гуандун . Это рыба, консервированная или вяленая с солью, и была основным продуктом питания в Гуандуне. Исторически она получила прозвище «еда бедняка», так как ее чрезвычайная соленость полезна для добавления разнообразия к более простым обедам на основе риса . Было обнаружено, что соленая рыба по-кантонски входит в список канцерогенов группы 1 по версии МАИР , то есть это известный канцероген ^{[1] [2],} но ее связь с раком подозревали и изучали еще в 1960-х годах ^{[3] [4]} из-за высокой заболеваемости раком носоглотки — чрезвычайно редкого типа рака носа и головы, который, как теперь известно, связан с частым употреблением этого блюда.

В прошлом в крупных городах, таких как Гуанчжоу на юге Китая, проживало большое количество людей, не имевших доступа к каким-либо способам консервирования продуктов питания. Чтобы преодолеть гниение мяса при комнатной температуре, стали популярными несколько методов, таких как консервирование и соление . Однако в прибрежной провинции Гуандун рыба является основным источником пищи. Таким образом, усилия по консервированию продуктов питания были сосредоточены в первую очередь на рыбе, и в конечном итоге слияние этих методов привело к появлению блюда.

Присутствие поваренной соли, хлорида натрия , помогает сохранить соленую рыбу, за счет ингибирования роста бактерий . Когда раствор соли, или рассол , более концентрированный — в частности, имеет более низкий водный потенциал — чем жидкость ткани рыбы, происходит осмос . Молекулы воды будут переходить из ткани рыбы (более высокий водный потенциал) в рассол (более низкий водный потенциал) до тех пор, пока молекулы воды в этих двух растворах не будут равномерно распределены. Это известно как гипертоническая среда. Большинство бактерий не могут выжить в такой среде, так как их клетки сжимаются, и нормальная биологическая функция не может продолжаться, в конечном итоге заканчиваясь лизисом . Это придает антисептические свойства, а следовательно, и консервирующую силу, соли. ^{[5] [6]}

В качестве кантонской соленой рыбы можно приготовить самые разные виды рыб. Наиболее распространены элеутеронема тетрадактилум (майау (馬友)) и Илиша удлиненная (鰽白). Также можно использовать другие виды рыб, такие как Pseudosciaena crocea (黃花魚) и Bahaba taipingensis ^{(白花魚). [7]}

В дополнение к различным видам рыбы, кантонскую соленую рыбу можно разделить на два основных типа: méi-xiāng ( китайский :霉香; кантонский Йельский : mui4 heung1 ) и shí-ròu ( китайский :實肉; кантонский Йельский : sat6 yuk6 ). Для méi-xiāng (ароматной) соленой рыбы предпочтительнее рыба с более толстым телом, такая как Scomberomorus (jiaoyu (鮫魚)) и mayau. Для соленой рыбы méi-xiāng требуется 7–8 дней для ферментации , после чего ее приправляют солью и сушат на солнце. Соленая рыба в стиле méi-xiāng имеет интенсивный соленый ароматный вкус, что делает ее непригодной для употребления в пищу без сопровождения. Соленую рыбу Мэй-сян, как сырую, так и приготовленную на пару, обычно измельчают или нарезают на мелкие кусочки и используют в качестве начинки или приправы .

Рыба Shí-ròu (實肉) (плотная мякоть) соленая не нуждается в ферментации; она готовится путем придания приправ, а затем сушки на прямом солнце и ветру. Рыба с более тонким телом, такая как Ilisha elongata, обычно используется для приготовления shí-ròu. В отличие от рыбы mí-xiāng соленой, shí-ròu можно есть сразу, без приправ, после жарки или приготовления на пару .

В Tai O [ ^8] метод вертикального маринования (插鹽) является наиболее популярным способом приготовления кантонской соленой рыбы. При этом методе такие рыбы, как Ilisha elongata и mayau, сначала потрошатся, а затем моются. Очищенная рыба вставляется вертикально головой вниз в кучу соли. Под действием силы тяжести сок рыбы может вытекать изо рта соленой рыбы. Благодаря этому методу соленая рыба может оставаться максимально сухой.

Вареный рис с паровой соленой рыбой

Это соленая рыба, подаваемая в самом простом виде. Кусок соленой рыбы кладется поверх вареного риса, пока он готовится, пар от риса также готовит рыбу. После того, как рис готов, рыбу измельчают кончиком пары палочек для еды, кости удаляют, а мякоть смешивают с рисом.

Котлета на пару с соленой рыбой (鹹魚蒸肉餅)

Это очень популярное блюдо среди местных ресторанов и некоторых сетевых ресторанов. Это также чрезвычайно распространенное домашнее блюдо. ^[9]

Жареный рис с курицей и соленой рыбой (鹹魚雞粒炒飯)

Это блюдо из жареного риса с курицей и соленой рыбой. Большинство ча-чаан-тенгов готовят это блюдо, и оно популярно среди местных жителей. ^[10]

Булочка с соленой рыбой (鹹魚大包)

Соленая рыбная булочка была любимым блюдом императора Канси династии Цин . Это разновидность баоцзы (китайская паровая булочка) с начинкой из нарезанной свинины и соленой рыбы. ^[11]

Голова соленой рыбы с творожным супом (鹹魚頭豆腐湯)

В состав этого супа входят имбирь, соленая рыба и соевый творог . ^[12]

В кантонском сленге мертвые тела называются соленой рыбой, и ряд других фраз происходят от этого использования. Сленговое выражение для чего-то, что спасается или возрождается, когда кажется, что оно умирает или имеет мало шансов на выживание, — haam yu faan saang ( китайский :鹹魚翻生; пиньинь : xian yu fan sheng ; кантонский Йельский : haam6 yu2 faan1 saang1 ), буквально «соленая рыба, возвращающаяся к жизни». Оно также используется для описания человека или организации, возвращающихся после события, которое обычно означало бы конец карьеры. Другая фраза — «食得鹹魚，抵得渴», что означает «те, кто ест соленую рыбу, должны смириться с жаждой»; это используется, чтобы сказать людям, что они должны нести последствия своих действий.

В известной песне под названием «Without the Two of Us» популярного певца из Гонконга Джорджа Лэма есть строка, связанная с соленой рыбой. Строка звучит так: «И даже соленая рыба и пак-чой будут очень-очень вкусными». Поскольку соленая рыба является символическим блюдом бедняков, эта строка намекает на то, что с любовью даже простая и скромная жизнь будет достаточной.

В гонконгском блокбастере «Шаолиньский футбол» упоминается соленая рыба в строке: «Если у нас нет никаких мечтаний в жизни, мы будем похожи на соленую рыбу». ^[13] Эта строка стала настолько популярной в Гонконге , что ее ошибочно принимали за традиционную китайскую поговорку и даже цитировали в публикациях в этом качестве.

За последние полвека были проведены обширные исследования, которые выявили прочную связь между потреблением рыбы и раком носоглотки, который в противном случае был бы крайне редким видом рака. Ассоциации здравоохранения и онкологии классифицируют соленую рыбу как канцероген группы 1 , ^{[1] [2] [3] [14] [15]} включая Гонконгский центр безопасности пищевых продуктов. ^[13]

Эпидемия рака носоглотки значительно выше в группах населения, которые потребляют большое количество соленой рыбы, а именно в порядке убывания: Китай, Индонезия, Вьетнам, Индия и Малайзия. ^[16] Из-за аномально высокой распространенности в Южном Китае, где провинция Гуандун и Гонконг сообщают о самых высоких показателях заболеваемости в мире, его называют «кантонским раком». ^{[17] [18] [19]}

В 1967 году Хо представил доказательства того, что у танка , которые потребляли это блюдо ежедневно, заболеваемость раком носоглотки была в два раза выше, чем у кантонского населения Гонконга. Поскольку соленую рыбу традиционно едят с рисом, частью основного рациона питания для детей и бедного населения Южного Китая, эти группы населения подвержены наибольшему риску рака носоглотки. ^[4]

Неясно, изменилось ли после всех исследований отношение общественности, китайцев или кантонцев к этому блюду, хотя со временем люди стали больше осознавать эту проблему. ^[13] Несомненно, что эти группы населения, скорее всего, никогда полностью не перестанут есть рыбу, поскольку это важное культурное блюдо, и блюдо, на которое некоторые бедные группы населения исторически полагались для выживания.