Маринованная сельдь
 Слабосоленая сырая сельдь, также известная как Hollandse Nieuwe , Нидерланды | |
| Место происхождения | Нидерланды |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Сельдь , уксус ; любой сидр , вино , чай , сахар , травы (обычно лавровый лист ), специи (обычно мускатный цвет ), рубленый лук |
Маринованная сельдь — это сырая сельдь , вымоченная в мягкой консервирующей жидкости . Это может быть сырая сельдь в слабом уксусном рассоле или голландская сельдь в рассоле . Помимо уксуса, маринад может содержать сидр, вино или чай, сахар, травы (обычно лавровый лист ), специи (обычно мускатный цвет ) и рубленый лук.
Слово «soused» также может описывать маринованную сельдь, которая была приготовлена. [1] Селедку обычно запекают в маринаде (уксусе) (но ее можно обжарить и затем вымочить в маринаде). Ее подают холодной. Это обычно в Шотландии, Уэльсе и Ирландии. [2]
Маринованная сельдь ( maatjesharing или просто maatjes на голландском языке , или Matjes/matjes на немецком и шведском языках соответственно) — это особенно нежная соленая сельдь, которая готовится из молодой незрелой сельди. Сельдь созревает в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле . Ферменты поджелудочной железы , которые поддерживают созревание, делают эту версию соленой сельди особенно нежной и мягкой. Сырая сельдь, маринованная в уксусе, называется rollmops .
По состоянию на 2015 год в ЕС голландские компании Hollandse Nieuwe , Hollandischer Matjes и Hollandse maatjesharing имеют сертификацию TSG [3] , а производимые в Германии Glückstädter Matjes , производимые в земле Шлезвиг-Гольштейн, имеют сертификат PGI . [4] Как маринованная сельдь, она может составить одно из блюд традиционного рождественского ужина в Польше из двенадцати блюд.
История
Этот процесс приготовления сельди (известный как « гиббинг ») был разработан в Средние века голландцами . Сельдь вылавливают в период с конца мая по начало июля в Северном море около Дании или Норвегии , до начала сезона размножения. Это связано с тем, что в это время сельдь необычайно богата маслами (более 15%), а ее икра и молоки еще не начали развиваться.
июнь 1943 года.
Рассол, используемый для голландской маринованной сельди, имеет гораздо меньшее содержание соли и гораздо более мягкий вкус, чем немецкий Loggermatjes. Для защиты от заражения нематодами рода Anisakis правила Европейского Союза гласят, что рыба должна быть заморожена при температуре −20 °C в течение как минимум 24 часов. [5] В наши дни маринованную сельдь можно производить круглый год.
Голландская газета Algemeen Dagblad уже более тридцати лет организует конкурс, в рамках которого оценивается качество маринованной сельди. [6] В 2017 году по поводу этого конкурса возникли разногласия, поскольку экономист подготовил два рабочих документа, обвиняющих газету в предвзятом тестировании. [7] В результате конкурс был прекращен. Впоследствии статистики утверждали, что утверждения экономиста основывались на сомнительной статистике. [6]
Подготовка
Через разрез в горле из сельди удаляются жабры и часть пищевода, что устраняет горький привкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе во время процесса засолки, поскольку они выделяют ферменты, необходимые для вкуса. Затем сельдь помещают в рассол примерно на 5 дней, традиционно в дубовые бочки. Она не требует дальнейшей подготовки после отделения филе и удаления кожи и может быть съедена в качестве закуски с мелко нарезанным сырым луком и солеными огурцами.
Поскольку для снятия кожи требуется опыт, сначала следует попробовать филе или двойное филе. Маринованная сельдь серебристая снаружи и розовая внутри, когда свежая, и ее не следует покупать, если она выглядит серой и маслянистой.
В то время как соленая сельдь содержит 20% соли и перед употреблением ее необходимо замачивать в воде, квашеная сельдь не нуждается в замачивании.
Обслуживание
В Нидерландах маринованную сельдь чаще всего подают в качестве закуски, чаще всего просто так или с гарниром из нарезанного кубиками сырого лука. Целую сельдь часто едят, поднимая сельдь за хвост и съедая ее вверх, держа ее над ртом. Блюда из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подаются с картофелем, сваренным в мундире, стручковой фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком . В Германии также принято есть маринованную сельдь с нарезанным сырым луком в булочке, в блюде под названием Matjesbrötchen .
В некоторых регионах (например, Гольштейн ) его подают на темном хлебе с бруснично -сливочным соусом. Маринованную сельдь можно также подавать со сливочными или йогуртовыми соусами, содержащими лук и корнишоны, или в салатах .
В Швеции matjessill традиционно подают с отварным картофелем, сметаной, рубленым зеленым луком, хрустящим хлебом и чипсами . Вареные яйца популярны вместе с этим блюдом, которое традиционно подается в канун Иванова дня - в Финляндии есть похожий обычай, но силли не ассоциируется с хрустящим хлебом. В настоящее время большинство шведов и финнов едят сельдь, которая продается в банках, нарезанная ломтиками и с добавлением сахара. Шведский matjessill чаще всего более приправлен, чем другие виды.
Смотрите также
Ссылки
- ^ "Салат из скумбрии, замаринованной в апельсине и шафране". The British Larder . Получено 22 мая 2010 г.
- ^ Дэвидсон, Алан (октябрь 1988). Морепродукты Северной Атлантики . Penguin. стр. 440, 463. ISBN 0140468153.
- ^ Запись в базе данных сертификации EU TSG (дата обращения: ноябрь 2015 г.)
- ^ Запись в базе данных сертификации PGI ЕС (дата обращения: ноябрь 2015 г.)
- ^ "РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 853/2004 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА: устанавливающий особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов". 29 апреля 2004 г. Глава III § D § 1.
- ^ ab Гао, Фэннань; Гилл, Ричард (2023). «Очень голландский скандал». Значение . doi :10.1093/jrssig/qmad059.
- ^ «Нидерландские торговцы рыбой обвиняют дегустаторов сельди в ошибке». The Economist . 2017. ISSN 0013-0613.
