испанская кухня
Кулинарные традиции Испании

Паэлья микста
Ломтики хамона иберико
Тортилья де пататас
Пинчос
Полбо а феира
Фабада астурийская
Часть серии о
Культура Испании
История
Люди
Языки
Мифология и фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Искусство
Литература
Комиксы
Музыка
СМИ
Спорт
Памятники
Символы
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Испанская кухня

Испанская кухня ( исп . Cocina española ) состоит из традиций и практик испанской кулинарии. Она характеризуется значительным региональным разнообразием, со значительными различиями между традициями каждой из региональных кухонь Испании.

Оливковое масло (крупнейшим производителем которого в мире является Испания) широко используется в испанской кухне. [1] [2] Оно является основой многих овощных соусов (известных на испанском языке как софритос ). [3] Наиболее часто используемые травы включают петрушку , орегано , розмарин и тимьян . [4] Использование чеснока было отмечено как обычное явление в испанской кухне. [5] Наиболее часто используемое мясо в испанской кухне включает курицу , свинину , баранину и телятину . [6] Рыба и морепродукты также употребляются на регулярной основе. [6] Тапас и пинчос — это закуски и аперитивы, которые обычно подают в барах и кафе.

История

Древность

Выращивание средиземноморской триады (пшеница, виноград, оливки) в провинции Уэльва

Такие авторы, как Страбон, писали о том, что коренные жители Испании использовали орехи и желуди в качестве основных продуктов питания. [7] Расширение виноградников вдоль Средиземноморья, по-видимому, было связано с колонизацией греками и финикийцами , которые также ввели производство оливкового масла. Испания стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. Выращивание культур так называемой tríada mediterránea («средиземноморской триады»: пшеницы , винограда и оливок ) легло в основу основных продуктов питания для жителей юга Пиренейского полуострова во времена Римской империи ( хлеба , вина и масла ). [8]

Средний возраст

Ограниченный , но устойчивый вклад вестготов в испанскую кухню включал распространение потребления ферментированного молока и предпочтение избегать смешивания воды и вина. [9]

Рис , возможно, впервые был завезен византийцами на Пиренейский полуостров в VI веке. После мусульманского завоевания Пиренейского полуострова в VIII веке арабы расширили выращивание риса, [10] принеся с собой новые методы орошения, изначально пришедшие с индийского субконтинента, которые также позволили выращивать такие культуры, как сахарный тростник , арбуз , лимон и апельсины . [11] Другие ингредиенты, возможно, завезенные на Пиренейский полуостров в испано-мусульманский период, включают сорго , шпинат , баклажаны , персики , абрикосы и шафран . [12] Самое известное испанское блюдо, паэлья , использует два ингредиента, которые, вероятно, были популярны в период Аль-Андалус : рис и шафран. [13]

Иллюстрация «Таррагонского ужина» Хайме I Арагонского в издании Llibre dels fets , опубликованном в 1343 году

Мавры также разработали основу для искусства приготовления кондитерских изделий и ввели escabeche [14] , технику консервирования продуктов, основанную на уксусе. Такие блюда, как ajo blanco , alboronía , [15] alajú , [16] hallulla , [17] albóndigas , [18] mojama , [19] arrope , [20] были одними из многих наследий мавританской кухни. [21] [13] [22] Хотя мусульманская религия не допускала алкогольные напитки, потребление вина было широко распространено, поскольку предписания Корана никогда не отменяли существовавшие ранее традиции. [23] Существует множество рассказов о «разговорах за выпивкой» Абд аль-Рахмана II , Абд аль-Рахмана III и Альманзора . [24]

Соблюдая правила кашрута , евреи и иудаисты выбирали обескровленное мясо без жира, полностью отвергая бекон. [25] Потажес были важной частью еврейской кухни в Средние века, особенно адафина (местное название блюда хамин ) [26] наряду с другими еврейскими кулинарными наследиями в Испании. [27] [28] [29] Альмодроте (ранее популярный соус, вышедший из моды с конца 17 века) был рецептом сефардского происхождения. [30]

Историю кулинарных книг в Испании можно проследить до таких произведений, как Llibre de Sent Soví  [es] (1324) и Llibre de Coch  [es] Руперто де Нолы (1520) [31] , обе написанные на каталонском языке. Другими из самых ранних кулинарных книг в досовременной Иберии являются « Фидалат аль-Дживан фи Тайибат аль-Таам ва-л-Алван  [ эс ] » Ибн Разина аль-Туджиби, родившегося в Мурсии, и анонимный Китаб аль-Табих фи аль-Магриб ва аль-Андалус фи. «Аср аль-Мувахидин, ли-муаллиф маджхул» , написанное на арабском языке. [32]

Современная эпоха

Натюрморт Луиса Эгидио Мелендеса (1774) с огурцами и помидорами.
Кухня приюта Сан-Бернардино в Мадриде (ок. 1908 г.)

Прибытие европейцев в Америку в 1492 году инициировало появление новых кулинарных элементов, таких как помидоры , картофель , кукуруза , болгарский перец , острый перец , паприка , ваниль и какао . Испания была местом, где шоколад впервые был смешан с сахаром, чтобы смягчить его естественную горечь. Другие ингредиенты отправились в Америку, такие как рис, виноград, оливки и многие виды злаков. [33]

Под влиянием арабской харисы в Испании в ранний период были распространены супы на основе зерновых, такие как фаринетес (вдоль побережья Средиземного моря) и, аналогично, гачас (на Центральном плато ). [34]

Иностранные гости с презрением отмечали использование испанцами оливкового масла и сала для приготовления пищи вместо их любимого сливочного масла . Последнее было едва доступно и, согласно рассказу мадам д'Ольнуа XVII века , в тех редких случаях, когда это было возможно, привозилось «издалека, законсервированное в свиных требух и полное червей». Масло производилось только на месте, в таких местах, как Галисия, Астурия и Сория, или импортировалось, законсервированное в нитрате калия (так называемое «фламандское масло»). [35]

К XVIII веку многие американские ингредиенты, такие как перец и помидоры, были полностью включены в испанскую кухню. Современные иностранные гости, такие как французский посол Жан-Франсуа де Бургуан , негативно оценивали эти изменения, произошедшие в Испании к концу века: «Испанская кухня, которую они унаследовали, в целом не нравится иностранцам. Испанцы любят сильные приправы, такие как перец, томатный соус, острый перец и шафран, которые окрашивают или заражают почти все их блюда». [36]

Испания была мостом для колумбийского обмена между остальной Европой и Новым Светом. [37] Многие традиционные испанские блюда, такие как tortilla de patata (омлет с картофелем), были бы невозможны без колумбийского обмена. Гаспачо , сальморехо и pan con tomate готовятся из томатов, которые путешествовали из Нового Света в Старый. [ необходима цитата ]

На протяжении большей части 19-го века аристократия потребляла набор блюд, который был в значительной степени имитацией французской кухни. Это была доступная кухня в то время, вместе с вырождением региональных кухонь. [38] Один положительный иностранный взгляд на испанские блюда — в отличие от в основном негативных взглядов других иностранных комментаторов — был у Ричарда Форда , который любил испанские деликатесы, такие как херес и ветчина . [38]

Современная испанская кухня зародилась в конце 19-го — начале 20-го века благодаря таким гастрономам и писателям, как Мариано Пардо де Фигероа (доктор Тебусем), Хосе Кастро и Серрано, Анхель Муро, Эмилия Пардо Басан и Дионисио Перес , некоторые из которых приложили усилия для разработки идеи «национальной кухни», узнаваемой испанцами как их собственная. [39]

Желая принять участие в процессе создания испанской нации, доктор Тебуссем, в качестве самобытного примера кулинарного национализма , предложил королевскому шеф-повару подавать olla podrida (деревенское рагу, обычно приготовленное из мяса, бобовых и других овощей) на официальных банкетах в качестве национального блюда. [40] Это можно считать важным шагом в процессе отхода от французской кулинарной парадигмы, [41] которая доминировала в Европе в 19 веке. Olla podrida ранее высмеивалась в иностранных (прежде всего французских) сатирах. [42]

Хотя новый пищевой ландшафт, созданный в противовес французской централистской кулинарной модели, учитывал отличительные региональные особенности, последующие авторы, пишущие о еде в стране, продолжали справляться с напряжением между испанским периферийным и централистским пищевыми ландшафтами. [43]

Влиятельная кулинарная книга «1080 рецептов блюд» Симоны Ортеги (впервые опубликованная в 1972 году) стала хитом в Испании, оставаясь по состоянию на 2019 год третьей самой продаваемой книгой в истории страны после «Дон Кихота» и Библии. [44] Это была книга не только с традиционными испанскими рецептами, но и с французскими рецептами, что привнесло экзотическую страсть в испанские дома. [44]

Телевизионные кулинарные шоу начались в стране в 1984 году с шоу «Con las manos en la masa » [45] .

Режим питания

Шоколад кон чуррос , популярное блюдо, подаваемое на завтрак

Завтрак в континентальном стиле ( десаюно ) можно съесть сразу после пробуждения или перед тем, как пойти на работу. Обычные продукты, которые едят во время завтрака, включают кофе , молоко, шоколадный напиток, печенье (особенно печенье Мари ), магдаленас , тосты (с такими ингредиентами, как масло, помидоры и сливочное масло) и чуррос . [46]

Из-за большого промежутка времени между завтраком и обедом нередко приходится прерывать рабочий график, чтобы перекусить в середине утра .

Обед ( el almuerzo или la comida , буквально означает «еда»), большой обеденный прием пищи в Испании, состоит из нескольких блюд, особенно в ресторанах. В некоторых регионах Испании слово almuerzo относится к перекусу в середине утра, а не к обеду. Обед обычно начинается около 14:00–14:30 и заканчивается около 15:00–15:30, и за ним обычно следует sobremesa , что относится к застольным разговорам, которые ведут испанцы. Меню организованы в соответствии с этими курсами и включают пять или шесть вариантов в каждом блюде. ​​Дома испанские обеды состоят из одного или двух блюд и десерта. Содержание этого приема пищи обычно состоит из супа, салата, мясного или рыбного блюда и десерта, такого как фрукты, йогурт или что-то сладкое. Тапас также обычно могут подаваться до или во время обеда.

Согласно отчету за 2017 год, испанское правительство предприняло шаги по сокращению традиционного длинного обеденного перерыва, чтобы закончить рабочий день раньше. [47] Большинство предприятий закрываются на два-три часа на обед, а затем возобновляют рабочий день до ужина вечером. [48] [49]

La cena , что означает и обед , и ужин , принимается между 8:30 вечера и 11:00 вечера. Обычно он состоит из одного блюда и десерта. Из-за большого промежутка времени между обедом и ужином, полдник, la merienda , эквивалент послеобеденного чая , может иметь место около 6:00 вечера. Во время merienda люди обычно пьют кофе, едят что-нибудь сладкое или едят сэндвич или фрукт.

Некоторые общенациональные блюда, распространенные по всей Испании, включают croquetas ( крокеты ), paella (блюдо из риса из Валенсийского сообщества), ensaladilla rusa ( салат Оливье ), gaspacho (холодный овощной суп) и tortilla de patatas (испанский омлет). [50] В испанском обществе существуют разногласия, когда речь заходит о предпочтении лука в качестве ингредиента испанского омлета, часто сопровождаемые весьма категоричными взглядами с обеих сторон. [51]

  • Boquerones en vinagre
    Boquerones en vinagre
  • Крокеты
    Крокеты
  • Картонная упаковка для обработанного гаспачо
    Картонная упаковка для обработанного гаспачо
  • Пинчо де тортилья
    Пинчо де тортилья
  • Mejillones en escabeche
    Mejillones en escabeche

Тапас ( закуски ), которые подаются перед обедом или ужином или во время них, являются обычным делом. Также распространено, что тапас подаются в качестве бесплатной закуски в барах и кафе при заказе напитка. [52] Помимо некоторых из вышеупомянутых фирменных блюд, другие фирменные тапас включают: mejillones en escabeche (маринованные мидии), gildas, albóndigas ( фрикадельки), callos , torreznos или raxo de cerdo . [53]

Региональные кухни

Андалусия

Гаспачо
Бокеронес фритос (жареные во фритюре анчоусы)

Андалузская кухня делится на две части: сельскую и прибрежную. Из всех испанских регионов этот регион использует в своей кухне больше всего оливкового масла. Андалузское блюдо, которое, возможно, получило наибольшую международную известность, — это гаспачо , холодный суп из рубленых овощей, таких как помидоры и зеленый перец, уксуса, воды, соли, оливкового масла и хлеба (крошек). Другие холодные супы включают полэа , соке и сальморехо .

Оливки часто едят в качестве закуски. Мясные блюда включают фламенкин , прунга , тушеное мясо из бычьих хвостов и менудо-гитано (также называемый андалузским рубцом). К горячим супам относятся сопа де гато (приготовленный из хлеба), кальдилло де перро (рыбный суп с апельсиновым соком) и мигас канас . Рыбные блюда включают пескаито фрито , солдатито де Павиа и парпандуа .

Вяленое мясо включает в себя хамон серрано и хамон иберико . Типичные напитки в этом районе включают анис , вино (например, Малага , Херес и Педро Хименес ) и хересный бренди .

Арагон

Черный трюфель, нарезанный

Арагонская кухня имеет сельское происхождение. Одно из самых известных блюд — асадо де тернаско (жареный ягненок), в котором ягненок готовится с чесноком, солью, оливковым маслом, лавровыми листьями, тимьяном и петрушкой. [54] Также очень популярны блюда из свинины, среди них — magras con tomate  [es] . Популярные арагонские рецепты, приготовленные с хлебом, — migas de Pastor , migas con chocolate  [es] , regañaos  [es] и goguera  [es] .

Бобовые очень важны для арагонских блюд, но самые популярные овощи — это огуречник и чертополох , а также знаменитый томат роза де Барбастро  [исп] . Хамон де Теруэль  [исп] и ветчина из Уэски — часто используемые вяленые мясные блюда. Среди сыров выделяется queso de Tronchón  [исп] . Фруктовая кухня включает frutas de Aragón  [исп] (по-английски: «фрукты Арагона», засахаренные фрукты, покрытые шоколадом) и вишни мараскино . Melocotón con vino состоит из melocotón de Calanda  [исп] , регионального варианта персика, настоянного на красном вине с сахаром и корицей. [55]

Другие сладкие арагонские деликатесы — это тренса де Альмудевар , тортас де альма , гирлаш  [эс] (разновидность нуги ), адокин дель Пилар  [эс] и эспаньолетас (разновидность местного печенья). [56]

Распространенность персиков в арагонской кухне распространяется и на напитки. Sopeta — традиционный напиток, который готовят из нарезанных персиков, белого вина и сахара. Самые известные вина Арагона — вина из Кариньены , Сомонтано (Уэска), Калатаюда и Кампо де Борха .

Астурия

Астурийская фабада (тушеная фасоль)
Кабралес голубой сыр

Астурийская кухня имеет долгую и богатую историю, глубоко укорененную в кельтских традициях Атлантической Европы . [ требуется цитата ] Одно из самых известных блюд — fabada asturiana . Fabada — традиционное рагу региона, приготовленное из белой фасоли, колбасок (таких как чоризо и морсилья  [es] ) и свинины. Известный рецепт — fabes con almejas (фасоль с моллюсками ). Астурийские бобы ( fabes ) также можно приготовить с зайцем , куропаткой , креветками или осьминогом . Другой известный рецепт — pote asturiano  [es] (приготовлено из белой фасоли, капусты, картофеля и различных колбас и бекона) и potaje de vigilia  [es] .

Популярны блюда на основе свинины, такие как chosco  [ast] , callos a l'asturiana  [ast] и bollu preñáu  [ast] (булочки с начинкой из чоризо). Распространенные мясные блюда включают carne gobernada  [es] (жареная телятина), cachopo (хрустящий, покрытый крошкой телячий стейк, фаршированный ветчиной и сыром) и caldereta  [es] . Рыба и морепродукты играют важную роль в астурийской кухне. Бискайский залив обеспечивает богатое разнообразие видов, включая тунца, хека и сардины.

Астурийские сыры очень популярны в остальной части Испании. Среди них наиболее представительным является сыр Кабралес , острый, голубой сыр, выращенный в регионах около Пикос-де-Эуропа . Другие популярные виды сыра — gamonéu afuega'l pitu и queso de Pría  [es] . Их обычно подают с местным сидром , слабоалкогольным напитком из астурийских яблок с характерной кислинкой.

Сидр астурийский, Sidra de Asturias  [es] , приготовленный из особого сорта яблок, традиционно наливается эскансиада с определенной высоты, обычно над головой официанта/официанта. Когда сидр падает в стакан сверху, напиток «разбивается», становясь газированным и игристым. Его пьют сразу после подачи, последовательными маленькими порциями.

Известными десертами являются фрисуэлос  [эс] (похожие на блины , обычно с начинкой из сливок или яблочного джема), рисовый пудинг (белый рис, сваренный с молоком, лимонной цедрой и сахаром) и карбайон (дульсе)  [аст] ( слоеные пирожные, наполненные миндальным пюре и покрытые сахарной глазурью).

Балеарские острова

Балеарская кухня имеет чисто средиземноморские характеристики из-за своего расположения. Острова были завоеваны несколько раз на протяжении своей истории французами и англичанами, что оставило некоторые кулинарные влияния. Некоторые известные блюда - это собрасада , аррос брют  [исп] , сыр маон , джин де Менорка ( пелота ) и майонез . Среди блюд - тумбет , фрито майоркин  [исп] и жареный молочный поросенок . Популярные десерты - энсаймада , тамбор д'аметлья и суспирос де Манакор .

Страна Басков

Кокотчас аль пилпил , традиционно готовится из шеек хека или трески

Кухня Страны Басков отличается широким и разнообразным ассортиментом ингредиентов и способов приготовления . Культура питания сильна среди жителей этого региона. [ требуется разъяснение ] Основные моменты включают мясные и рыбные блюда. Из рыбы треска ( bacalao ) производится в различных вариантах приготовления, таких как bacalao al pil pil и bacalao a la vizcaína  [es] . Также популярны анчоусы , лещ и бонито . Среди самых известных блюд - чангурро  [es] (фаршированный королевский краб ). [57] Распространенные мясные блюда включают говяжьи стейки, свиную корейку с молоком, перепелов в фиговых листьях и маринованного гуся.

Txakoli или chacolí ( белое вино, характеризующееся высокой кислотностью и содержанием алкоголя ниже среднего) — основной напиток Страны Басков, производится в Алаве , Гипускоа и Бискайе . [58] Баскский сидр популярен после сбора урожая яблок и подаётся в сидровых домах и барах. [59]

Канарские острова

Блюдо пучеро канарио  [исп]
Морщинистый картофель по-канарски с красным соусом мохо

Канарские острова имеют уникальную кухню из-за своего географического положения в Атлантическом океане . Канарские острова были частью торговых путей в Америку, таким образом, создавая плавильный котел различных кулинарных традиций. Рыба (свежая или соленая) и картофель являются одними из самых распространенных основных продуктов питания на островах. Потребление сыра, фруктов и свинины также характеризует канарскую кухню. Непосредственная близость островов к континентальной Африке влияет на климат и создает диапазон теплых температур, которые в наше время способствовали выращиванию тропических и полутропических культур: бананов , ямса , манго , авокадо и хурмы . Эти культуры широко используются в канарской кухне.

Коренные жители, гуанчи , основывали свою диету на гофио (вид муки из различных поджаренных зерен), моллюсках , а также козлятине и свинине. Гофио до сих пор употребляют на островах, и он стал частью традиционной кухни.

Соус под названием мохо очень распространен на всех островах. Он был адаптирован и развит многими способами, так что он может дополнять различные основные блюда. Рыбные блюда обычно требуют «зеленого мохо », приготовленного из кориандра или петрушки , в то время как жареное мясо требует красного сорта, приготовленного из перца чили, который обычно известен как мохо пикон .

Некоторые классические блюда Канарских островов включают папас арругадас , альмогроте , франгольо , кролика в соусе сальморехо и тушеную козлятину.

Некоторые популярные десерты — тручас (пирожные с начинкой из батата или тыквы), жареный гофио ( тесто на основе гофио с орехами и медом), принципе Альберто (муссообразное блюдо с миндалем, кофе и шоколадом) и кесильо (разновидность флана, приготовленного со сгущенным молоком).

Винодельни распространены на островах. Однако только вино Мальвазия с Лансароте получило международное признание.

Кантабрия

Кантабрийский косидо монтаньес

Популярное кантабрийское блюдо — cocido montañés (рагу по-горному): густое рагу из фасоли , капусты и свинины. Широко используются морепродукты, а бонито присутствует в типичном sorropotún или marmita de bonitu  [ast] ( горшочке с тунцом ). Признанно качественные виды мяса включают телятину туданка и дичь.

Кантабрийская выпечка включает собаос и кесадас пасьегас . Молочные продукты включают кантабрийский сливочный сыр , копченые сыры , пикон Бежес-Тресвизо и кесукос де Лиебана  [исп] .

Что касается алкоголя, то орухо — это кантабрийский бренди из выжимок . Сидр ( сидра ) и вино чаколи также являются фаворитами. [60] [61] В Кантабрии есть два вина с маркировкой denominación de origen Calificada («наименование квалифицированного происхождения»): Коста де Кантабрия и Лиебана .

Кастилия-Ла-Манча

Gastronomía manchega , Педро Муньос , Испания

В Кастилии-Ла-Манча кулинарные привычки отражают происхождение продуктов, употребляемых пастухами и крестьянами . Пшеница и зерновые являются доминирующими продуктами и ингредиентами — они используются в хлебе, супах, гаспачо манчего , крошках, [ требуется разъяснение ] и каше . Одним из самых распространенных ингредиентов в кухне Манчего является чеснок , что приводит к таким блюдам, как ахорьеро  [es] , ахо пуэрко и чесночный маринад [ требуется разъяснение ] .

Некоторые традиционные рецепты — гаспачо манчего , писто манчего и мигас рулерас  [эс] . Также в этом регионе популярен мортеруэло  [эс] , разновидность фуа-гра . Сыр манчего также известен.

Поскольку его земли сухие и, таким образом, неспособны содержать большое количество скота, питающегося травой, можно встретить множество мелких животных, таких как кролики и особенно птицы ( фазаны , перепела , куропатки , голуби ). Это привело к тому, что мясо дичи стало использоваться в традиционных блюдах, таких как conejo al Ajillo (кролик в чесночном соусе ), perdiz escabechada  [es] (маринованная куропатка) или huevos de codorniz ( перепелиные яйца ).

Кастилия и Леон

Жареный лечазо

В Кастилии и Леоне характерные блюда включают морсилью (кровяную колбасу, приготовленную со специальными специями), джудион де ла Гранха  [es] , сопа де ахо (чесночный суп), кочинильо асадо ( жареный поросенок ), лечасо (жареный ягненок) и чулетон. де Авила ( стейк из ребер Авила ). Другие продукты включают botillo del Bierzo , Hornazo из Саламанки, хамон де Гихуэло  [es] (копленая ветчина из Гихуэло, Саламанка), сальчича де Саратан  [es] , другие колбасы, сыр Серрада (сделанный из овечьего молока), кесо де Бургос  [es] es] и вина Рибера дель Дуэро .

Основные вина в кастильско-леонской кухне включают крепкое вино из Торо , красные вина из Рибера-дель-Дуэро , белые из Руэды и бордо из Сигалеса .

Каталония

Эскаливада

Обширная кухня Каталонии имеет сельское происхождение и включает блюда трех климатических зон: прибрежного, горного и внутреннего. Некоторые известные блюда включают эскуделлу , па амб томакет , омлет с фасолью [ нужны пояснения ] , кока де рекапте  [исп] , самфайну , суп с тимьяном , караголы а-ля льауна и бомбу де Барселонета. [62] Известные соусы — соус ромеско , айоли , буйабес каталонского происхождения и пикада .

Вяленая свинина включает в себя botifarra (белую и черную) и fuet of Vic . Рыбные блюда включают suquet  [es] (рыбное рагу), рагу из трески и arròs negre . Среди овощных блюд наиболее известны calçots и escalivada (жареные овощи). Десерты включают каталонский крем , carquinyolis , panellets , tortell и neules .

Эстремадура

Ножки иберийского хамона

Кухня Эстремадуры проста в своей основе, блюда основаны на блюдах, приготовленных пастухами. Она очень похожа на кухню Кастилии. Эстремадурская кухня изобилует свининой; говорят, что этот регион является одним из лучших для разведения свиней в Испании благодаря желудям , которые растут на их полях. Стада иберийских свиней , выращиваемые на полях Монтанчеса , характеризуются темной кожей и тонкими ногами. Эта порода свиней встречается исключительно в Юго-Западной Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Распространены иберийские продукты из свинины, такие как колбасы, которые часто добавляются в рагу ( cocido extremeño  [es] ), а также качуэла  [es] (паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями).

Другие мясные блюда включают тушеное мясо ягненка или козлятины ( caldereta de cordero и caldereta de cabrito ). Кроме того, мясные блюда могут включать мясо дичи, например , дикого кабана , куропатку, фазана или оленину.

Пиментон де ла Вера (копченая паприка)

Отличительными сырами региона являются так называемые quesos de torta (сыры из овечьего молока, обычно свернувшиеся с помощью настоя чертополоха ). [63] И torta из Ла-Серены , и torta из Эль-Касара имеют защищенное наименование места происхождения. [63] Среди десертов — leche frita , perrunilla  [es] и pestiños ( оладьи ), а также множество сладостей, которые берут свое начало в монастырях .

Широко известны блюда из трески, а линь является одной из самых традиционных пресноводных рыб, в том числе блюда из рыбы и овощей, такие как moje de peces или escarapuche .

Супы часто готовятся на основе хлеба и подаются как в горячем, так и в холодном виде. Мята болотная иногда используется для приправы гаспачо или супов, таких как sopa de poleo . Эстремадурский ахобланко ( ajoblanco extremeño ) — холодный суп, который отличается от андалузского ахобланко тем, что содержит яичный желток в эмульсии и овощи, но не миндаль.

В северо-восточной части комарки Ла-Вера производят пиментон де ла Вера  [es] — копченую паприку , которая высоко ценится по всей Испании и широко используется в эстремадурской кухне.

Регион также известен своей традицией «вино де питарра» (домашнее вино, изготавливаемое в небольших глиняных сосудах). [64]

Галисия

Марискада , блюдо из морепродуктов
Lacón con grelos  [исп]

Галисийская кухня хорошо известна по всей Испании из-за эмиграции в другие регионы. Подобно соседней Астурии, Галисия разделяет некоторые кулинарные традиции в рагу и супах с кельтскими народами Атлантической Европы. [65] Одним из самых известных галисийских блюд является суп. Также в этом регионе примечательна свинина с ботвой репы, популярный компонент галисийского карнавального блюда laconadas . Другой рецепт — caldo de castañas  [es] (каштановый бульон), который обычно потребляется зимой. Также популярны продукты из свинины. [66] В Галисии очень распространено скотоводство, поэтому красное мясо часто употребляется, как правило, с картофелем.

Простота и аутентичность галисийских методов приготовления пищи были высоко оценены в начале 20-го века выдающимся гастрономом Мануэлем Пугой и Паргой (также известным как Пикадильо ), который хвалил такие блюда, как lacón con grelos  [es] или caldeiradas ( рыбное рагу ), в противовес кажущейся изысканности французской кухни. [67]

Галисийские блюда из морепродуктов хорошо известны и разнообразны. Среди них — эмпанадас , осьминог, гребешки, крабы и морские желуди. В городе Сантьяго-де-Компостела , расположенном вдоль древнего паломнического пути из Пиренеев , путешественники обычно ели гребешки по прибытии в город. [68]

Среди многочисленных молочных продуктов выделяется queso de tetilla .

Кеймадас (фольклорное приготовление орухо ) состоит из смешивания алкогольных напитков с цедрой апельсина или лимона, сахаром или кофейными зернами , приготовленных в ходе почти ритуальной церемонии, включающей фламбе напитка. [69] Сладости, которые известны на всем Пиренейском полуострове, — это тарта де Сантьяго и filloas  [es] ( блинчики ).

Ла-Риоха

Ла-Риоха известна своим использованием мяса, такого как свинина и мясная нарезка , которые производятся после традиционного забоя. Баранина, пожалуй, является вторым по популярности мясным продуктом в этом регионе ( chuletillas al sarmiento  [es] ). Телятина распространена в горных районах. Самые известные блюда - картофель в стиле Риохи и фритада . Другое известное блюдо - капарронес (рагу Риохи). Менее известные блюда - Святой обед [ требуется разъяснение ] и ахо уэво (яйца с чесноком). Пимьентос асадос (жареный перец) - известное овощное блюдо.

Ла-Риоха славится в Испании своим красным вином , поэтому большинство этих блюд подается с вином. Вино Риохи имеет статус обозначенного происхождения.

Мадрид

Бокадильо де кальмарс — популярное блюдо быстрого приготовления в Мадриде. [70]

Мадрид не обрел собственной идентичности при дворе до 1561 года [ необходимо уточнение ] , когда Филипп II перенес столицу в Мадрид. С тех пор из-за иммиграции многие кулинарные блюда Мадрида были созданы на основе модификаций блюд из других испанских регионов. Мадрид, из-за притока посетителей с девятнадцатого века и далее, был одним из первых городов, введших концепцию ресторана, принимая некоторые из самых ранних примеров. [ необходима цитата ]

Мурсия

Косидо де пелотас

Кухня региона Мурсия имеет две стороны с влиянием кухни Манчего. [ необходимо уточнение ] Регион Мурсия славится своим разнообразным производством фруктов. Среди самых выдающихся блюд: тортилья мурсиана , зарангольо , мохете , баклажаны а ля крем и пипиррана . Типичный соус этой области — ахо кабаниль , используемый для сопровождения мясных блюд.

Региональные блюда включают мичироне (фасоль, приготовленную с лавровым листом, острым перцем и чесноком), олла-гитана , косидо-мурсиано-кон-пелотас и сопа-де-мондонго .

Некоторые мясные продукты из Мурсии - это морсилья ( черная колбаса ), приправленная орегано, и пастель мурсиано , приготовленная из говяжьего фарша. Среди рыбы и морепродуктов - золотая соль, [ требуется разъяснение ] креветки Мар Менор и запеченный осьминог. Распространены блюда из риса, в том числе кальдеро , аррос эмпедрадо , паэлья валенсиана (рис с кроликом и улитками) , аррос де эскрибано и аррос виудо .

Кондитерские изделия включают в себя exploredores и pastel de Cierva , типичные для гастрономии Мурсии и встречающиеся почти в каждой кондитерской Мурсии. Они одновременно и сладкие, и соленые. Paparajotes — еще один десерт, приготовленный из лимонных листьев.

В этом регионе также имеются вина с наименованием места происхождения, такие как вина из Хумильи , Бульяса и Йеклы .

Чоризо де Памплона

Гастрономия Наварры имеет много общего с баскской кухней . Некоторые из ее флагманских блюд — trucha a la navarra (форель по-наваррски), ajoarriero , cordero en chilindrón и relleno . Есть также такие рецепты, как яйца по-карлистски (омлет).

Распространены соленые продукты, в том числе чоризо де Памплона , бакалао аль ахорьеро , начинка и колбаса. Баранина и говядина в настоящее время имеют обозначения происхождения. Некоторые молочные продукты — сыр Ронкаль , творог и сыр Идиасабаль . Типичные алкогольные напитки — кларет и пачаран .

Валенсия

Кухня Валенсии имеет два аспекта: сельский и прибрежный. Популярное и известное творение Валенсии — паэлья , блюдо из риса, приготовленное в круглой сковороде и посыпанное овощами и мясом (первоначально кроликом и курицей). [71] Такие блюда, как arroz con costra , arròs negre , fideuá , arròz al horn (arròs al forn на валенсийском языке ) и рис с фасолью и репой также распространены в городе.

Прибрежные города снабжают регион рыбой, что приводит к появлению таких популярных блюд, как all i pebre ( рыбное рагу ), типичных для Альбуферы .

Десерты в этом регионе включают кофейный ликер , шоколад Аликанте, арнади , [72] и орчату , последние два имеют мусульманское происхождение. [73] Примечательно, что на Рождество в Аликанте и Хихоне готовят нугу . Другой известный десерт — пеладильяс (миндаль, завернутый в толстый слой карамели).

Известные испанские повара

Испанский шеф-повар Ферран Адриа
Испанский шеф-повар Елена Арзак

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Производство оливкового масла в мире утроилось». Международный совет по оливкам (на итальянском языке). 4 января 2021 г. Получено 29 сентября 2022 г.
  2. ^ Akyürek, Suat (2018). «Исследование сходств и различий турецкой и испанской кулинарных культур». Turkish Studies . 13 (3). Анкара: 49– 64. doi : 10.7827/TurkishStudies.12900 . ISSN  1308-2140.
  3. ^ Мартинес-Галиано, Хуан Мигель; Олмедо-Рекена, Росио (2018). «Влияние соблюдения средиземноморской диеты и потребления оливкового масла во время беременности на риск рождения младенцев с малым весом для гестационного возраста». Питательные вещества . 10 (9): 1234. doi : 10.3390/nu10091234 . PMC 6164545 . PMID  30189597. 
  4. ^ Хоффман, Ричард; Гербер МД, Мариетт (2011). Средиземноморская диета: здоровье и наука. doi : 10.1002/9781118785027. ISBN 9781444330021.
  5. ^ Уайлд 2015, стр. 99.
  6. ^ ab Weichselbaum, Элизабет; Benelam, Бриджит; Costa, Хелена Соарес (2005). "Обобщающий отчет № 6: Традиционные продукты питания в Европе" (PDF) . Европейская сеть информационных ресурсов по продуктам питания . стр.  51–52 .
  7. ^ Medievalists.net (8 октября 2020 г.). «Желуди в Средние века». Medievalists.net . Получено 1 февраля 2021 г. .
  8. ^ Руис Лопес, Ильдефонсо Давид; Рамирес Руис, Кармен (2012). «Средиземноморская тройка и денежные накопления на полуострове» (PDF) . Иберийский (4): 57. ISSN  2174-5633.
  9. ^ Диас Юберо, Исмаэль (1999). «Испанская гастрономия». Настоящая академия ветеринарных наук Испании.
  10. ^ Понс Бискас, Антони; Тур Мари, Хосеп А. (2005). «Питание в Бизансио». В Салас-Сальвадо — Хорди; Гарсиа-Лорда, Пилар; Санчес Риполлес, Хосе М. (ред.). La alimentación y la nutrición a través de la historia . Барселона: Редакция Глоса. п. 180. ИСБН 84-7429-257-3.
  11. ^ Хиль Куадрадо, Луис Теофило (2002). «Влияние мусульман на испано-христианскую культуру средневековья». Анакель де Эстудиос Арабес . 13 : 58. ISSN  1130-3964.
  12. ^ Nadeau, Carolyn A. (1 января 2016 г.). Food Matters: диета Алонсо Кихано и дискурс о еде в ранней современной Испании. University of Toronto Press. ISBN 978-1-4426-3730-6.
  13. ^ ab "Можно мне немного мавританского? Взгляд на мавританское влияние на испанскую кухню - Global Foodways". Adhc.lib.ua.edu . Получено 10 марта 2022 г. .
  14. ^ Диас Юберо, Исмаэль. «Эволюция питания и гастрономии в Испании» (PDF) . Национальная библиотека Испании . стр.  121–154 .
  15. ^ "alboronía | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  16. ^ "alajú | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  17. ^ "hallulla | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  18. ^ "albóndiga | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  19. ^ "almojama | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  20. ^ "арропа | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  21. ^ «Кочинас» (PDF) . www.bne.es. ​Проверено 17 августа 2020 г.
  22. ^ "Арабское влияние | Cocina española" . www.spanish-food.org .
  23. ^ Марин, Мануэла (2003). «En los márgenes de la ley: потребление алкоголя в Андалусии» (PDF) . В Пуэнте, Кристина де ла (ред.). Estudios onomástico-biográficos de al Andalus (Identidades Marginales) XIII . С.  273–274 .
  24. ^ Марин 2003, стр. 286.
  25. ^ Кантера Монтенегро, Энрике (2003). «La carne y el pescado en el sistema alimentario judío en la средневековая Испания». Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, Historia Medieval . 16 (16). Мадрид: Национальный университет дистанционного образования : 24. doi : 10.5944/etfiii.16.2003.3689 .
  26. ^ Кантера Черногория 2003, с. 32.
  27. ^ Дебора Хомски. «La Cocina Judia (для празднования жизни)» (PDF) . Academiaaragonesadegastronomia.com . Проверено 10 марта 2022 г.
  28. ^ "Gastronomía sefardí en la Red de Juderías de España - Гастрономический дневник: Cocina, вино, гастрономия и рецепты для гурманов" . Diariodegastronomia.com . 17 июля 2020 г. Проверено 9 марта 2022 г.
  29. ^ "Библиография Сефарди" (PDF) . Сервантес.ес . Проверено 10 марта 2022 г.
  30. ↑ Кесада, Фернандо (13 марта 2017 г.). Las cosas claras y el Chocolate espeso: Historias, curiosidades и gastronómicas. Редакционный ISBN Cultiva Libros SL 9781635037104– через Google Книги.
  31. ^ Уайлд, Мэтью Дж. (2015). «Еда в Испании: национальная кухня с 1900 года». Диссертация и диссертации — Испанские исследования . Том 24. С. 30.
  32. ^ Надо, Кэролин А. (2021–22). «Оглядываясь назад и глядя в будущее: исследования продуктов питания в досовременной Иберии». La Corónica . 50 ( 1–2 ).
  33. ^ Медина, Хавьер (2005). Культура питания в Испании (Культура питания в мире) . Гринвуд. ISBN 978-0313328190.
  34. ^ Кэмпбелл, Джоди (2017). За первым столом. Еда и социальная идентичность в ранней современной Испании . Линкольн и Лондон: Издательство Университета Небраски . С. 15. ISBN 9780803296619.
  35. ^ Вега де Арлуча, Ана (30 мая 2019 г.). «¿Por qué hace años los extranjeros odiaban la cocina española?». Ла Вос де Галисия .
  36. ^ Перес Сампер, Мария де лос Анхелес (2014). «Ранняя современная продовольственная революция: взгляд из Иберийской Атлантики». В Арам, Бетани; Юн-Касалилья, Бартоломе (ред.). Глобальные товары и Испанская империя, 1492-1824: циркуляция, сопротивление и разнообразие . Palgrave Macmillan . стр. 33. doi : 10.1057/9781137324054. ISBN 978-1-349-45891-2.
  37. ^ Перес Сампер 2014, стр. 33.
  38. ^ аб Буэно, Пилар; Ортега, Раймундо (1 августа 1998 г.). «De la Fonda Nueva a la Nueva Cocina. La Evolución del Gusto Culinario en España durante los Siglos XIX и XX». Ревиста де Либрос .
  39. ^ Агиррегойтия-Мартинес, Эноа; Фернандес-Поятос, Мª Долорес (2017). «Зарождение современной гастрономии в Испании (1900–1936)». Цифровой журнал «Культура и история» . 6 (2): 019. doi : 10.3989/chdj.2017.019 . hdl : 10045/71778 . ISSN  2253-797X.
  40. ^ Андерсон, Лара (2013). «Единство и разнообразие La olla podrida: автохтонная модель испанского кулинарного национализма». Журнал испанских культурных исследований . 14 (4). Routledge : 400– 414. doi : 10.1080/14636204.2013.916027. S2CID  143940504.
  41. ^ Андерсон 2013, стр. 402–403.
  42. ^ Андерсон 2013, стр. 404.
  43. ^ Андерсон, Лара (2019). «Написание с периферии и для нее. Создание места для исследований испанской кухни» (PDF) . Repensar los estudios ibericos desde la периферия . Том. 13. Эдизиони Ка Фоскари. п. 104. дои : 10.30687/978-88-6969-302-1/006. ISBN 978-88-6969-302-1. ISSN  2610-8844. S2CID  166399222.
  44. ↑ Аб Серна, Виктор де ла (31 мая 2019 г.). «Как сказал Симоне Ортега, что их« 1080 записей »продаются как« Кихот »». Эль Мундо .
  45. ^ Массанес, Тони; Гуития, Хорхе (2010). «Libertad en los Fogones. La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días» (PDF) . La Cocina en Su Tinta . Национальная библиотека Испании . стр.  191–193 . ISBN. 978-84-92462-15-5.
  46. ^ "¿Qué desayunan los españoles?" Кореспа . 2 января 2020 г.
  47. ^ «Испанцы наконец-то отменяют свой потрясающий трехчасовой перерыв на обед». Bloomberg.com . 19 июля 2017 г. Получено 16 ноября 2024 г.
  48. ^ Джонс, Сэм (2016). «Работа с 9 до 8: Испания стремится сократить 11-часовой рабочий день». The Guardian . Получено 20 декабря 2016 г.
  49. ^ «Испания, страна ужинов в 22:00, спрашивает, не пора ли перевести часы». The New York Times . Получено 20 декабря 2016 г.
  50. ↑ Кастильо, Тони (13 мая 2015 г.). «Los cinco clásicos de la gastronomía española». Бонвьер .
  51. ↑ Табоада, Люсия (27 августа 2014 г.). «Abordamos una Cuestion de estado: La tortilla, ¿con o sin cebolla?». Ревиста GQ .
  52. ^ Джессоп, Тара (27 апреля 2016 г.). «Краткая история всемирно известных испанских тапас». Культурная поездка . Получено 10 июля 2020 г.
  53. ↑ Бонилья, Мер (20 июня 2019 г.). «Las tabas más famosas de la cocina española y las Recetas para que te salgan de lujo». Эль Эспаньол .
  54. ^ "La receta del asado perfecto" . ternascodearagon.es . Проверено 30 января 2024 г.
  55. ^ "Мелокотон аль вино кон канела" . ¡ОЛА! . Проверено 30 января 2024 г.
  56. ^ Кочина Арагонеса | Иллюстрация Эль Фогона
  57. ^ Графф, Мари Луиза (2009). CultureShock! Испания. Маршалл Кавендиш. стр. 104. ISBN 978-981-4435-94-9.
  58. ^ "Министерство сельского хозяйства включает в себя руту дель 'чаколи'" . Эль Паис . 26 января 2015 г.
  59. ^ Циммерман, Линдси (10 апреля 2019 г.). «Баскский сидр: глубокое погружение в самый культовый напиток Северной Испании». Devour Tours . Получено 11 января 2024 г.
  60. ^ Барреда, Ф. Чаколи Сантандер в XIII–XIX веках . Издательская библиотека Макстора. 1943. Издание 2001 года, первое переиздание. ISBN 84-95636-84-0 . 
  61. ^ "' Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, Ален Лемпс". «Чаколи Бургоса Валле де Мена хочет OJ», 2005 г. По состоянию на 19 января 2008 г.
  62. ↑ Перес, Моника (2 ноября 2019 г.). «Каталонская классика: бомба де Барселонета». По-английски .
  63. ↑ ab Iborra, Элизабет Г. (15 декабря 2019 г.). «Quesos de Torta Extremeños: Ocho Preguntas Para Convertirnos En Unos Expertos». eldiario.es .
  64. ^ "Вина Питарра: испанские вина, сделанные с Флором". Гастрономические и винные туры в Португалии и Испании . 3 октября 2012 г.
  65. ^ "Визуализация изображения" . bvg.udc.es.​
  66. ^ "El tercer Cocido do Porco Celta registra un lleno total en Sarria" . www.elprogreso.es . 21 февраля 2011 г.
  67. ↑ Нарваес, Ана (11 сентября 2019 г.). «Пикадилло, алькальде, который назвал имя конкурса тапас де Ла-Корунья». Квинсемил . Эль Эспаньол .
  68. ^ Филдхаус, Пол. Поваренная книга мировых религий . Greenwood Press. С. 90.
  69. ^ "Сантьяго-де-Компостела, гастрономический центр Галисии" . Национальная ассоциация гастрономии и туризма Галисии.
  70. ^ Вега, Ана [Бискайен] (21 сентября 2017 г.). «Бокадильо де Каламарес». Эль Паис .
  71. ^ "Искусство паэльи". 27 июня 2013 г. Получено 27 сентября 2016 г.
  72. ^ "Арнади | Diccionario de la lengua española" .
  73. ^ Голдштейн, Дарра (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press. ISBN 9780199313396.
  74. ↑ «Лаборатория вкуса». Приложение New York Times Sunday. 10 августа 2003 г.
  75. ^ Хьюз, Х. (2009). 500 мест Фроммера для любителей еды и вина, стр. 110. John Wiley & Sons. ISBN 0470480645 , 9780470480649. Google Books . Получено 18 января 2014 г. 
  76. ^ Киоун, Д. (2011). Спутник каталонской культуры, с. 247. Книги Тамесис. ISBN 1855662272 , 9781855662278. 
  77. ^ Факарос, Д. и Паулс, М. (2008). Бильбао и Страны Басков, стр. 190. New Holland Publishers. ISBN 1860114008 , 9781860114007. 
  78. ^ Рускаделла, К. (2007). Средиземноморская кухня Карме Рускаделла. Книги по сальсе. ISBN 8496599159 , 9788496599154. 
  79. ^ "Биография". Архивировано 10 февраля 2009 г. на сайте Wayback Machine Jose Made In Spain. Доступ 18 января 2014 г.
  80. ^ Барлоу, Дж. (2014). Все, кроме визга, стр. 83. Clic-books.com. Google Книги . Получено 18 января 2014 г.
  81. ^ Стоун, П. (2011). Барселона Фроммера. Джон Уайли и сыновья. ISBN 1119994497 , 781119994497. 
  82. ^ Касас, П. (1982). Еда и вина Испании .
  83. ^ Парсонс Р. «Умерла Пенелопа Касас, пионер англоязычных испанских кулинарных книг». LA Times 19 августа 2013 г.
  84. ^ "Пенелопа Касас, испанский кулинарный автор, умерла в возрасте 70 лет". 18 августа 2013 г. The New York Times Получено 9 сентября 2013 г.
  85. ^ Персонал (11 января 2009 г.). «Карлос Д. Сидон предлагает амбициозную программу курсов для профессионалов кулинарии». Диаро де Леон (на испанском языке). Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 15 августа 2010 г.
  86. ↑ Персонал (12 мая 2009 г.). «Фаллесе Карлос Домингес Сидон, один из «важных столбов» гастрономии Кастилии и Леона». Европа Пресс (на испанском языке). Агентство Европа Пресс . Проверено 15 августа 2010 г.
  87. ^ Вселенная иммигрантов. Xlibris [ самостоятельно опубликованный источник ] Corporation 2010 стр. 128. ISBN 1456811940 , 9781456811945. [ самостоятельно опубликованный источник ] 
  88. ^ Ричардсон, П. (2008). Поздний ужин: открытие испанской кухни, стр. 68. Bloomsbury Publishing. ISBN 0747593809 , 9780747593805. 
  89. ^ Андерсон, Л. (2013). Готовим нацию: испанские кулинарные тексты и кулинарная национализация в конце девятнадцатого и начале двадцатого века, стр. 2. Boydell & Brewer Ltd. ISBN 1855662469 , 9781855662469. 
  90. ^ Пуга-и-Парга, М. (2001). Практика приготовления пищи. Эверест Галисия. ISBN 8440305109 , 9788440305107. 
  91. ^ Журнал Food and Wine. "Bravo's New Top Chef Tells All" . Получено 25 декабря 2014 г.
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • испанская кухня
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Испании» .
Викигид предлагает путеводитель по испанской кухне .
Викигид предлагает путеводитель по кухне Испании .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Spanish_cuisine&oldid=1271341071"