Гачас
Основное блюдо андалузской кухни
Гачас
Гачас де маталаува . Сладкие гачи из Андалусии со вкусом аниса
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияИспания
Регион или штатАндалусия , Кастилия-Ла-Манча , регион Мурсия , части Эстремадуры и Валенсии.
Температура подачиТеплый
Основные ингредиентыПшеничная мука , гороховая мука или кукурузная мука
ВариацииСладкие гачасы ( gachas dulces )
  •  Медиа: Гачас

Гачас — это традиционное блюдо центральной и южной Испании. Это каша , основными ингредиентами которой являются мука, вода, оливковое масло , чеснок , паприка и соль.

Источник

Гачас основан на очень древнем иберийском блюде на основе муки . Гачас может иметь разную консистенцию: от жидкого супа до похожего на пирог толстого пирога с золотистой корочкой. Способ его приготовления различается в разных регионах и у разных семей. [ необходима цитата ]

Гачас считается необработанным сельским блюдом, пищей пастухов, фермеров и странствующих рабочих. Его также описывают как «фундаментальное блюдо gitano (цыган)». [1]

В 20 веке гачас был в значительной степени заменен блюдами из риса и картофеля в большинстве областей Испании, особенно в городах. Потребление этого простого блюда возобновилось во время экономических спадов и потрясений, таких как гражданская война в Испании , заслужив название gachas de los años difíciles (гачас трудных лет). Однако некоторые современные повара утверждают, что хорошо приготовленный гачас не обязательно является грубым блюдом. [2]

Как иберийское блюдо, гачас часто подают с продуктами из свинины, такими как соленый или свежий бекон, печень, легкие, чоризо , сальчичон или морсилья . [ необходима ссылка ]

Вариации

Примерные районы традиционного потребления гача в Испании

Андалусия

Гачас андалузский с гисадо (тушеным мясом) сверху.

Андалузские гача, gachas andaluzas , традиционно готовятся из пшеничной муки. Традиционный способ их приготовления заключается в обжаривании ломтиков чеснока в оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавляется мука, посыпанная ею на горячее масло одной рукой и хорошо перемешиваемая ложкой, пока смесь слегка не поджарится. Затем добавляется вода, вливаемая очень медленно, при этом все время помешивая смесь, не прерывая кипение. Соль и вода добавляются по вкусу и желаемой консистенции, гача будут готовы, когда они «запахнут приготовленными». [3]

В самой Андалусии существует множество разновидностей гача, например, сладкая полия , гача колорас, приправленная паприкой или шафраном , или гача де матанса (мясные гача ), подаваемые с рагу из створоженной крови , печени и потрохов . В некоторых регионах также могут добавляться жареный лук и хлебные гренки.

Кастилья-Ла-Манча (горох)

Gracias á la almorta , печать Гойи
Гачас манчегас или гачас из гороховой муки

Гачас манчегас или гачас де альморта готовятся из муки, приготовленной из гороха посевного ( Lathyrus sativus , бобовое ; испанский : almorta ). [4] Сочетания с блюдом различаются по всей Ла-Манче . Его обычно ели в холодные зимние месяцы.

Гачас серранас из Куэнки — местный вариант, обычно подаваемый с грибами и картофелем (называется zarangullo). В комарке Ла-Серрания тушеная и маринованная свиная печень и легкое добавляются в гачас, когда добавляется вода, или их едят вместе с гачас. Другие возможные дополнения включают острые чили или маринованные корнишоны. [5]

Гачас мурсианас из региона Мурсия — это разновидность гачас манчегас, приправленная тмином (Carum carvi) , черным перцем и гвоздикой . [6]

Токсичность гороха гача

Горох, который хорошо растет в сухих условиях, может быть токсичным, если употреблять его в пищу в течение длительного периода, вызывая латиризм . Продукты из гороха были запрещены к продаже для потребления человеком в Испании с 1967 [7] по 2018 год из-за токсичности. Муку из гороха по-прежнему трудно получить за пределами Кастилии-Ла-Манчи, особенно если ее не смешивать с другими видами муки; коммерческие формы смешивают с пшеничной мукой из-за токсичности гороха, если его часто есть в больших количествах.

Как и к другим формам гача, к гача де альморта прибегают в трудные времена. Гойя в своей серии «Бедствия войны» 1810-1815 годов иллюстрирует вред, который может быть нанесен чрезмерным потреблением гороха во время голода в своей гравюре Gracias á la almorta ( Спасибо гороху ) [8] об осаде Мадрида Наполеоном. На ней изображена женщина, которая больше не может ходить из-за латиризма, окруженная голодающими людьми, ждущими миски с едой на основе гороха. [9]

Валенсия и Арагон

Тип гача, приготовленный из кукурузной муки, популярен в районе Адемус , в комарке Ринкон-де-Адемус , валенсийском анклаве на восточной окраине древней Новой Кастилии. Эти гача обычно смешивают со свининой или треской , а также помидорами и улитками . Блюдо является частью традиционной кухни этого района, в дополнение к гачам из гороха из соседней Ла-Манчи, которые также едят в Адемусе. В горном регионе Валенсийских портов дальше на северо-восток похожее блюдо известно как фарро .

В Арагоне это же блюдо может также называться gachas , но чаще его называют местным названием farinetas . Его готовят, обжаривая толстые куски бекона в оливковом масле и снимая их со сковороды, когда они выпустят немного жира. Затем в ту же сковороду добавляют воду и мелкую кукурузную муку, медленно помешивая смесь до готовности. Пропорция примерно 250 г муки, 150 г бекона, 1 литр воды, три больших ложки оливкового масла extra virgin и чайную ложку соли.

Гача в качестве десерта

В Андалусии принято готовить Gachas dulces (сладкие гача), сладкую версию блюда, которую можно подавать в качестве десерта . Ингредиенты — оливковое масло, мука и вода, как в традиционных гача, но вместо чеснока и соли добавляют сахар. Их можно готовить на молоке вместо воды. Сладкие гача можно приправлять медом , ванилью , апельсиновой цедрой и корицей. Блюдо можно есть с изюмом , миндалем или гренками. [ требуется цитата ]

Гачас экстремальные (также известные как "пучас дульсес") — это десерт из Эстремадуры , приправленный анисом (Pimpinella anisum) . В этом блюде панировочные сухари добавляются в смесь во время приготовления. [10]

Смотрите также

Ссылки

  1. ↑ La Cocina Gitana. Архивировано 21 марта 2016 г. в Wayback Machine Las gachas, plato фундаментальный gitano.
  2. ↑ Рецепт баскского шеф-повара Карлоса Аргиньяно. Архивировано 19 декабря 2012 г. на Wayback Machine (на испанском языке)
  3. ^ Традиционный рецепт Хаэна .
  4. ^ Рецепт гачас манчегас (на испанском)
  5. ^ Рецепт гачас серранас
  6. ^ Gachas Murcianas Архивировано 12 января 2011 г. на Wayback Machine (на испанском языке)
  7. ^ «Пункты 3.18.09 а и б и 5.36.16 б» . BOE-A-1967-16485 Декрет 2484/1967 от 21 сентября, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español [Указ, утверждающий испанские правила в области пищевых продуктов]. Boletín Oficial del Estado (Отчет) (на испанском языке). 21 сентября 1967 года.
  8. ^ «Благодаря травяному гороху (Gracias á la almorta)» . Фонд Гойи в Арагоне. 16 декабря 2010 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  9. ^ Макки, Робин (8 июля 2023 г.). «Британские ученые могут сделать ядовитый горох важнейшей культурой». The Guardian .
  10. ^ Рецепт Gachas extremeñas Архивировано 14 июля 2011 г. на Wayback Machine (на испанском языке)
В Wikibooks есть больше информации по теме: Gachas
  • Медиа, связанные с Gachas на Wikimedia Commons
  • Receta de gachas manchegas Архивировано 2019-02-16 в Wayback Machine (на испанском языке)
  • Gachas dulces Архивировано 27.03.2019 в Wayback Machine (на испанском языке)
  • Традиционный рецепт гача. Попробуйте Андалусию, Испания
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Gachas&oldid=1253881507"