Кухонный нож

Для проверки этой статьи нужны дополнительные цитаты . Помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники . Неподтвержденные материалы могут быть оспорены и удалены. Найти источники:  «Кухонный нож» – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( ноябрь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Кухонный нож — это любой нож , предназначенный для приготовления пищи . Хотя большую часть этой работы можно выполнить с помощью нескольких ножей общего назначения — в частности, большого поварского ножа и небольшого ножа с зубчатым лезвием , — существует также множество специализированных ножей, предназначенных для определенных задач, таких как прочный тесак , небольшой нож для очистки овощей и нож для хлеба . Кухонные ножи могут быть изготовлены из различных материалов, хотя наиболее распространенным является лезвие из закаленной стали с деревянной ручкой.

Исторически ножи изготавливались в «городах ножей», которые известны как лучшие в своей области в стране, а наиболее выдающимися в Европе являются: Шеффилд в Йоркшире , на севере Англии ; Тьер в Оверни во Франции ; и Золинген в Северной Рейнской области в Германии . Каждый из них производил ножи в стиле, характерном для города, причем Тьер особенно известен французским острием Лагиоль и ножами для стейков. В то время как в Японии существует множество разрозненных центров производства кухонных ножей из-за диверсификации, которая последовала за законодательством, ограничивающим производство мечей. Это Цубамэ - Сандзё в префектуре Ниигата , Сэки в префектуре Гифу , Сакаи в префектуре Осака , Такефу-Эчизен в префектуре Фукуи и Тоса в префектуре Коти среди ряда других. В каждом регионе существует свой собственный стиль ножей, например, в Сакаи из Осаки предпочитают ножи с клинком в форме «овечьей лапки» или острием вниз, в отличие от ножей с квадратным кончиком, характерных для Эдо (современного Токио).

• Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода , часто включающий другие элементы, такие как ванадий и марганец . Углеродистая сталь, обычно используемая в ножах, содержит около 1,0% углерода (например, AISI 1095), недорогая и хорошо держит заточку. Углеродистая сталь обычно легче затачивается, чем многие виды нержавеющей стали, но она уязвима для ржавчины и пятен. Лезвия следует чистить, сушить и смазывать после каждого использования. Новые ножи из углеродистой стали могут придавать кислой пище металлический или «железный» привкус, хотя со временем сталь приобретет патину окисления , которая предотвратит коррозию. Хорошая углеродистая сталь будет держать острую кромку, но не настолько твердая, чтобы ее было трудно затачивать, в отличие от некоторых сортов нержавеющей стали.

• Нержавеющая сталь — это сплав железа, примерно 10–15% хрома , возможно, никеля и молибдена , с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготавливаются из нержавеющей стали 420, сплава нержавеющей стали с высоким содержанием хрома, часто используемого в столовых приборах. Нержавеющая сталь может быть мягче углеродистой стали, но это облегчает ее заточку. Ножи из нержавеющей стали лучше противостоят ржавчине и коррозии, чем ножи из углеродистой стали.

• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это сплав нержавеющей стали с относительно высоким содержанием углерода по сравнению с другими нержавеющими сплавами. Например, нержавеющая сталь марки AISI 420 обычно содержит 0,15% углерода по весу, но вариант 420HC, используемый для столовых приборов, содержит от 0,4% до 0,5%. Повышенное содержание углерода призвано обеспечить лучшие свойства углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются и не пачкаются, а также сохраняют остроту лезвия в течение разумного времени. Большинство лезвий из «высокоуглеродистой» нержавеющей стали изготавливаются из более дорогих сплавов, чем менее дорогие ножи из нержавеющей стали, часто включая некоторое количество молибдена, ванадия, кобальта и других компонентов, предназначенных для повышения прочности, удержания режущей кромки и режущей способности. ^[1]

• Ламинированные лезвия сочетают в себе преимущества твердой, но хрупкой стали, которая будет хорошо держать заточку, но легко скалывается и повреждается, с более жесткой сталью, менее восприимчивой к повреждениям и скалыванию, но неспособной хорошо затачиваться. Твердая сталь зажата (ламинирована) и защищена между слоями более жесткой стали. Твердая сталь образует кромку лезвия; она выдержит более острую заточку, чем более мягкая сталь, и будет оставаться острой дольше. Сердцевина и хребет лезвия из мягкой стали — жесткой и упругой, но гибкой — обычно составляют большую часть лезвия, а плоскости или стороны будут либо из средней, либо из твердой стали, чтобы дать хорошую поверхность, которая может быть обработана, например, кованой поверхностью. Все эти секции лезвия сварены вместе ковкой. В японских лезвиях эта конструкция известна как сан май (как показано на верхнем правом и нижнем левом примерах диаграмм в таблице). Ламинирование также может быть достигнуто посредством трудоемкого многократного сгибания двух или более кусков стали — как минимум одного из высококачественной твердой стали и одного из прочной и упругой мягкой стали — то есть многократной ковкой с повторным сгибанием до тех пор, пока не будут получены десятки слоев по всей толщине клинка, а затем поверхность подвергается кислотному травлению для выявления рисунка мраморности , как на высококачественных клинках из дамасской стали .

• Титан намного легче и имеет высокую коррозионную стойкость, но не тверже стали. Однако он более гибок, чем сталь, особенно в сплаве , при легировании такими элементами, как никель . Карбид титана и нитрид титана оба очень твердые, и покрытия или включения из них могут быть добавлены на кромку лезвия, но они очень склонны к трещинам и сколам. Титан не придает никакого вкуса еде. Как правило, он очень дорогой и не очень подходит для кухонных столовых приборов, поэтому не широко доступен.

• Керамические ножи очень твердые, изготовлены из спеченного диоксида циркония и сохраняют остроту в течение длительного времени. Они легкие, не придают еде никакого вкуса и не подвержены коррозии. Подходят для нарезки фруктов, овощей и мяса без костей. Керамические ножи лучше всего использовать в качестве специальной кухонной утвари. Недавние усовершенствования в производстве сделали их менее хрупкими. Из-за их твердости и хрупких краев заточка требует специальных методов.

• Пластиковые лезвия обычно не очень острые и в основном используются для резки овощей, особенно салатов, не вызывая изменения цвета. Они недостаточно остры, чтобы глубоко врезаться в плоть, но могут поцарапать или даже, возможно, порезать кожу, поэтому часто используются в качестве детских тренировочных ножей.

Стальные лезвия могут быть изготовлены методом ковки или штамповки.

• Ручные кованые лезвия изготавливаются в многоэтапном процессе квалифицированным ручным трудом. Кусок стального сплава нагревается до высокой температуры и раскалывается в горячем состоянии для его формирования. Затем лезвие нагревается выше критической температуры (которая различается в зависимости от сплава), закаливается в соответствующей жидкости и закаляется до желаемой твердости . В коммерческих целях «кованые» лезвия могут получить всего один удар молотком между штампами, чтобы сформировать такие элементы, как «больстер» в заготовке. После ковки и термообработки лезвие полируется и затачивается. Кованые лезвия, как правило, толще и тяжелее штампованных лезвий, что иногда является преимуществом.
• Штампованные лезвия вырезаются по форме непосредственно из холоднокатаной стали, подвергаются термической обработке для прочности, затем шлифуются, полируются и затачиваются. Штампованные лезвия часто, но не всегда, можно определить по отсутствию валика.

Лезвие ножа можно заточить до режущей поверхности несколькими способами. Существует три основных особенности:

• шлифовка –  как выглядит поперечное сечение
• профиль – является ли край прямым или зубчатым, а также прямым, изогнутым или загнутым назад
• вдали от края – как устроено лезвие вдали от края

Кухонные ножи обычно либо имеют изгиб около кончика, как у поварского ножа, либо прямые по всей длине. Сама кромка может быть в целом гладкой или «прямой», или может быть зазубренной или фестончатой ​​с «зубцами». Наконец, острие может отличаться по форме:

• треугольное острие , наиболее распространенное на западных ножах, поскольку оно острое, встречается на ножах для мытья посуды, универсальных и поварских ножах, а также на японских ножах деба бочо
• Французское острие — также называемое дроп-пойнтом или « овечьей лапкой » — распространено в ножах усуба , накири и сантоку из Осаки
• Квадратное острие можно встретить на тесаках, а также на ножах усуба , накири и такохики сашими бочо токийского/эдо стиля .
• круглый кончик обычно встречается на длинных тонких ножах для нарезки ломтиками, например, на ножах для ветчины и лосося, а также на шпателях .

Ножи с зубчатым лезвием имеют волнистое, фестончатое или мелкозубчатое пилообразное лезвие. Зубцы помогают при резке твердых снаружи и мягких внутри вещей (например, хлеба или помидоров); пилообразное действие ломает поверхность легче, чем что-либо, за исключением самого острого гладкого лезвия. Они также особенно хороши для волокнистых продуктов, таких как сельдерей или капуста. Зубчатые ножи режут намного лучше, чем ножи с гладким лезвием, когда тупые, поэтому они не требуют частой заточки (некоторые зубчатые лезвия, как утверждается, никогда не нуждаются в заточке), и иногда используются для изготовления ножей для стейков , которые не нуждаются в частой заточке. Однако они нелегко затачиваются пользователем должным образом, для этого требуется специальное оборудование, и их можно никогда не затачивать в течение срока службы. Зубцы часто используются для улучшения режущей способности менее дорогого лезвия, не способного принимать и сохранять острую кромку, обычно имеющего тонкое, полированное лезвие, предназначенное для минимизации трения. Зубчатый нож более практичен для пользователя, который не готов часто его затачивать; ухоженная и заточенная гладкая кромка острее. Некоторые компании дают названия своим собственным рисункам насечки и применяют их ко всей линейке ножей. Примерами являются кромка Cutco Double-D и серия Henckels Eversharp Pro .

Вдали от кромки нож чаще всего имеет либо прямоугольное, либо клиновидное поперечное сечение (саблевидная заточка против плоской заточки), но также может иметь углубления, цель которых — уменьшить прилипание пищи к лезвию. Это широко распространено в японских ножах, а на Западе особенно часто встречается в ножах для разделки мяса, хотя также в ножах для мягкого сыра и иногда для овощей.

Эти углубления могут иметь различные формы:

• Ножи Granton имеют неглубокие изогнутые рифленые углубления или широкие канавки, выточенные на лезвии, которые чередуются по обе стороны ножа и простираются от края к середине лезвия. Эта конструкция была разработана и запатентована в 1928 году компанией William Grant & Sons Ltd. ^{[ требуется цитата ]} Похожая конструкция, kullenschliff ( kulle по-шведски означает холм ( или, что более вероятно, неправильное написание немецкого слова «Kuhle», означающего «полость» или «углубление»); schliff означает «резать» или «шлифовать » на немецком языке), имеет овальные канавки ( kuhlen ), выдолбленные с одной или обеих сторон лезвия над краем. Конструкция Granton обычно встречается на ножах для разделки мяса, но недавно появилась и на других типах ножей, особенно на западных вариациях японского сантоку . Углубления требуют определенной толщины, поэтому они чаще используются на более толстых, мягких лезвиях, а не на тонких, твердых. Конструкция лезвий с канавками на боковых поверхностях представляет собой попытку облегчить резку и разделение мяса, сыра и овощей за счет уменьшения прилипания и наличия небольшого количества воздуха между лезвием и продуктом.

• Урасуки — характерная черта японских кухонных ножей. ^[2] Хотя изначально японские кухонные ножи выглядят как простая стамесочная заточка (плоская со стороны, обращенной к еде, и наклонная с другой стороны), кажущаяся плоская сторона слегка вогнута, чтобы уменьшить прилипание, и, кроме того, кажущийся стамеской срез кромки на самом деле представляет собой небольшой скос, так как в противном случае кромка была бы ослаблена вогнутой областью сверху.

• Отверстия также могут быть в лезвии, чтобы еще больше уменьшить прилипание. Чаще всего их можно встретить в ножах для мягкого сыра, который особенно мягкий и липкий.

Лезвие ножа постепенно теряет остроту, которую можно восстановить заточкой. Для многих типов ножей (например, ножей для масла) это не имеет значения. Ножи с гладкими лезвиями может затачивать пользователь; ножи с любой формой зубчатого лезвия в идеале следует затачивать с помощью специального оборудования, хотя срок службы зубчатого ножа можно продлить с помощью простых точилок, даже если они повредят лезвие.

Рукоятки кухонных ножей могут быть изготовлены из различных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

• Деревянные ручки обеспечивают хороший захват, и большинство людей считают их наиболее привлекательными. Однако за ними немного сложнее ухаживать, поскольку их нужно чистить более тщательно и время от времени обрабатывать минеральным маслом. Большинство деревянных ручек, особенно из обычной лакированной твердой древесины, плохо противостоят воде и будут трескаться или деформироваться при длительном воздействии воды. По этой причине их следует мыть вручную.
• Пластиковые ручки легче в уходе, чем деревянные, и не удерживают микроорганизмы так же хорошо, как дерево. Однако пластик также может быть менее устойчив к ультрафиолетовому излучению и со временем может стать хрупким, что приведет к растрескиванию. Некоторые виды пластика также скользят в руке. Этот материал легче большинства других материалов, что может привести к тому, что нож будет разбалансированным или слишком легким для некоторых вкусов.
• Композитные ножи " pakka wood " изготавливаются из ламинированных древесных композитов, пропитанных пластиковой смолой. Многие повара считают композитные ручки лучшим выбором, поскольку за ними так же легко ухаживать и они так же гигиеничны, как и пластик, они имеют внешний вид, вес и сцепление с дорогой, как у твердых пород дерева, и более долговечны, чем оба. ^{[ необходима цитата ]} Они часто имеют ламинированный, зернистый, полированный вид и могут иметь интенсивную или разнообразную окраску.
• Ручки из нержавеющей стали являются самыми прочными из всех ручек, а также наиболее гигиеничными. Однако они могут считаться скользкими в руке, особенно когда они мокрые, поэтому, чтобы противостоять этому, производители делают ручки с выступами, выпуклостями или углублениями, чтобы обеспечить дополнительное сцепление. Одним из недостатков некоторых цельнометаллических ручек является то, что вес ножа обычно значительно увеличивается, что влияет на баланс ножа и увеличивает усталость руки и запястья. Производители ножей, в первую очередь Global of Yoshikin из Японии, решают эту проблему, выпуская ножи с полыми ручками.

Формы рукояток у западных и восточных ножей в их традиционных формах сильно различаются, хотя со слиянием этих стилей это стало менее выраженным. Традиционно западные ножи имеют двустороннюю плоскую форму по бокам, чтобы облегчить заклепку рукояти, и имеют формованную форму для удобства снизу. Часто на торце рукояти имеется выступ, который обеспечивает ножу лучший захват и предотвращает скольжение. В то время как восточные ножи имеют круглое, овальное или закругленное октагонольное или даже D-образное поперечное сечение, но в остальном обычно с небольшой формовкой или формовкой.

Нож шеф -повара или нож повара также известен как французский нож . Это универсальный нож, изогнутый, чтобы повар мог покачивать нож на разделочной доске для более точного разреза. Широкое и тяжелое лезвие также служит для рубки костей вместо тесака, что делает этот нож универсальным тяжелым ножом для приготовления пищи. Ножи шеф-повара чаще всего доступны в размере от 15 до 25 см (от 6 до 10 дюймов), хотя 20 см (8 дюймов) является наиболее распространенным размером. Более крупные чаще называют поварскими, тогда как более мелкие, как правило, известны как ножи повара.

Нож для чистки овощей или парер — это небольшой универсальный нож с гладким лезвием, который идеально подходит для чистки (или «обрезки») фруктов и овощей, а также для других мелких или сложных работ (например, для удаления прожилок из креветок, удаления семян из халапеньо, «снятия кожицы» или нарезки небольших украшений). Ножи для чистки овощей обычно имеют длину от 6 до 10 см (от 2½ до 4 дюймов). Альтернативный и более безопасный способ очистки овощей и фруктов — использование овощечистки .

Инструмент, также известный как нож для очистки овощей — couteau à parer — использовался французскими переплетчиками XVI века для утончения краев кожаного переплета, готовящегося к покрытию книги, чтобы он был аккуратнее и лучше прилипал к доске. Нож представлял собой большой кусок стали, очень тонкий на режущей кромке, с деревянной ручкой. ^[3]

На кухне универсальный или мелкий нож по размеру занимает промежуточное положение между поварским ножом и ножом для очистки овощей, его длина составляет от 10 до 18 см (от 4 до 7 дюймов).

За пределами кухни термин «универсальный нож» относится к режущему инструменту с коротким лезвием, которое можно заменить, или с полоской лезвий, которые можно отломать при износе.

Хлебные ножи обычно имеют длину от 20 см (8 дюймов) до 30 см (12 дюймов). Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не раздавливая его; один из них был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в 1893 году в Чикаго компанией Фридриха Дика (Эсслинген, Германия). ^[4] Одна конструкция была запатентована в Соединенных Штатах Джозефом Э. Бернсом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. ^[5] Его нож имел секции канавок или зубцов, наклоненных относительно оси лезвия, которые образуют отдельные небольшие режущие кромки, которые были перпендикулярны лезвию и, таким образом, режут без чрезмерного нормального давления, требуемого для зубчатого лезвия, и без горизонтальной силы, требуемой для зубцов с положительным передним углом, которые врезались бы в хлеб, как пила по дереву. Были также секции канавок с противоположным направлением наклона, разделенные секцией гладкого лезвия, и таким образом нож чисто резал в обоих направлениях как твердый, так и мягкий хлеб.

Смещенный хлебный нож «загибает» рукоятку выше, но параллельно лезвию (а не на одной линии с ним, хотя некоторые из них наклонены), обеспечивая зазор для костяшек пальцев пользователя. Такая конструкция облегчает пользователю полную резку буханки без использования неудобного захвата, наклона и «качания» лезвия или необходимости располагать рукоятку ножа над краем стойки или разделочной доски. Хотя она довольно специализирована и не нужна для большинства кухонь (и хлеба), смещенная конструкция хорошо подходит для работы с большими объемами/«производства», когда много хлеба — особенно, например, хрустящие буханки хлеба типа багета — режется регулярно и/или в течение длительного времени, чтобы уменьшить усталость. Альтернативой, которую можно увидеть в основном в Европе, является багетный «измельчитель» или «гильотина» — не совсем нож, и склонен производить более «сокрушительный» разрез в зависимости от хлеба — но выполняющий ту же функцию.

Традиционно в Японии преобладают кухонные ножи с одним скошенным краем — форма, известная как катаба, используемая для Shobu-bōchō (для нарезки сашими), deba bōchō и usuba bōchō — с лезвиями самого высокого качества, имеющими небольшое углубление — urasuki — на плоской стороне. Эти три ножа составляют основу базового набора японских кухонных ножей. Катаба обеспечивает лучшую резку и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем двухскошенные лезвия ryōba — используемые для более современных, вдохновленных Западом шеф-ножей santoku bōchō , nakiri bōchō и gyūtō bōchō — но требуют большего мастерства в использовании. Заостренная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи, заточенные с левой стороны, доступны для использования левой рукой.

Янаги -ба — самый распространённый вариант ножа для сашими , а также тако-хики и фугу-хики — длинные тонкие ножи, используемые в японской кухне и относящиеся к группе сёбу или сашими-ботё для приготовления нарезанной сырой рыбы и морепродуктов .

Подобно накири бочо , стиль немного отличается между Токио и Осакой . В Осаке янаги-ба имеет заостренный конец, тогда как тако-хики в стиле Эдо из Токио имеет прямоугольный конец. Тако-хики обычно используется для приготовления осьминога . Фугу-хики похож на янаги-ба , за исключением того, что лезвие тоньше и, как следует из названия, традиционно используется для очень тонкой нарезки сашими из рыбы-собаки фугу .

Длина ножа подходит для филе рыбы среднего размера. Для очень крупной рыбы, такой как тунец , существуют более длинные специализированные ножи, например, почти двухметровый maguro bōchō или немного более короткий hancho hocho .

Нож Deba используется в основном для приготовления рыбы. У них широкие лезвия, они самые толстые из всех японских кухонных ножей и бывают разных размеров — иногда до 30 сантиметров (12 дюймов) в длину и 10 миллиметров (0,4 дюйма) в толщину — но обычно они значительно короче, обычно от 12 до 20 см (5 и 8 дюймов) в длину с лезвием от 5 до 7 мм (0,2 и 0,3 дюйма) в толщину. Более крупная форма ножа называется hon-deba («истинная deba»), тогда как меньшая форма — ko-deba . Deba bōchō впервые появились в период Эдо в Сакаи . Следуя традициям японских ножей, они имеют только один скос, kataba , на краю лезвия — с вогнутой спинкой urasuki на лезвиях премиум-класса.

Usuba bocho — это овощной нож, используемый профессионалами. Usuba bocho заточен только с одной стороны, стиль, известный как катаба на японском языке, и лезвия катаба самого высокого качествадаже имеют небольшое углубление на плоской стороне. Этот край в стиле катаба обеспечивает лучшие разрезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем ryoba, используемый для nakiri bocho , но требует большего мастерства для использования. Заостренная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи, заточенные с левой стороны, также доступны для использования левой рукой. Usuba-bocho также немного тяжелее, чем nakiri bocho , хотя все еще намного легче, чем deba bocho .

Nakiri bocho — это японский овощной нож и вариант Usuba . Они отличаются от Usuba bocho формой режущей кромки. В то время как nakiri bocho заточен с обеих сторон, usuba bocho заточен только с одной стороны. Они отличаются от deba bocho своей формой, так как имеют прямую кромку лезвия, подходящую для резки вплоть до разделочной доски без необходимости горизонтального тяги или толчка. Эти ножи также намного тоньше. Хотя deba bocho — это тяжелое лезвие для легкой резки тонких костей, лезвие не подходит для измельчения овощей, так как более толстое лезвие может сломать ломтик овоща. Nakiri bocho и usuba bocho имеют гораздо более тонкие лезвия и используются для резки овощей.

Это ножи для домашнего использования, и обычно они имеют черное лезвие. Форма накири бочо различается в зависимости от региона происхождения: ножи в районе Токио имеют прямоугольную форму, тогда как ножи в районе Осаки имеют закругленный угол на дальней тупой стороне. Режущая кромка скошена с обеих сторон, что по-японски называется рёба . Это облегчает нарезку прямых ломтиков.

Сантоку — универсальный нож, имеющий более прямое лезвие, чем у поварского ножа, с притупленным лезвием в виде овечьей лапки и более тонким стержнем, особенно около острия. Более современный стиль ножа 20-го века, и его название означает «три добродетели», отражает сочетание лучших черт трех других японских ножей: деба бочо , накири бочо и гюто бочо (японский поварской нож для приготовления мяса). Японский сантоку длиной от 12 до 18 см (от 5 до 7 дюймов) хорошо сбалансирован, обычно имеет плоскую заточку и, как правило, меньше, легче и тоньше своих западных аналогов. Такая конструкция позволяет ножу легче нарезать тонкокостное и бескостное мясо, рыбу и овощи. Многие последующие западные и азиатские копии японского сантоку не всегда включают эти особенности, что приводит к снижению режущей способности. Некоторые западные ножи сантоку -паттерна даже снабжены куллен/кулен , гребешками по бокам лезвия над краем, в попытке уменьшить прилипание пищи и уменьшить трение при резке. Стандарт в азиатской (особенно японской) кухне, сантоку и его западные копии стали очень популярны в последние годы среди шеф-поваров в Европе и Северной Америке.

Китайский поварской нож — иногда называемый càidāo ( китайский :菜刀, дословно «овощной нож»), китайский тесак или «измельчитель» — это универсальный кухонный нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае , Вьетнаме , Камбодже и многих других азиатских странах для приготовления различных видов мяса, рыбы и овощей. Популярность этого типа ножей распространилась вместе с соответствующими кухнями. Они напоминают западные тесаки по внешнему виду, но большинство китайских поварских ножей имеют относительно тонкое лезвие и предназначены для нарезки, мелкой рубки и измельчения овощей, рыбы и бескостного мяса. Более тяжелые gǔdāo ( китайский :骨刀, дословно «костный нож») производятся и используются во многом как мясные тесаки западного типа для приготовления больших кусков говядины, свинины и другого мяса с костями. Однако китайские ножи такого веса не распространены на Западе.

Caidao или так называемый «китайский тесак» не является тесаком, и большинство производителей предупреждают, что его не следует использовать в качестве тесака. Его правильнее называть китайским поварским ножом, и на самом деле это нож общего назначения, аналогичный французскому поварскому ножу или японскому сантоку . Путаница возникает из-за того, что китайские поварские ножи имеют прямоугольную форму, а некоторые (особенно старые традиционные ножи из углеродистой стали) имеют довольно тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие тяжелее к кончику, побуждает искусных китайских поваров использовать качающийся или «постукивающий» удар, а также «толкающий» удар. Однако лезвие имеет постепенный скос поварского ножа и, скорее всего, будет повреждено, если его использовать для раскалывания костей. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и поварские ножи, но имеют гораздо более толстые лезвия с острым скосом и более тяжелые ручки.

Современные китайские ножи продаются по трем общим категориям по всему Китаю: Caidao (ломтики), чопперы и Gudao (тесаки). Основное различие заключается в толщине лезвия. Тесак — самый распространенный универсальный китайский нож. Тесак имеет более толстые лезвия, чем тесак, но не такие толстые и тяжелые, как тесаки. Тесак используется для нарезки, измельчения и рубки мяса, овощей и трав. Тесак подходит для измельчения тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Тесак, называемый китайцами Caidao (овощные ножи), имеет самые тонкие и острые лезвия. Тесак может иметь ту же форму, что и тесак, или может быть меньше по ширине и выглядеть похожим на японские ножи накири . Тесак используется для нарезки овощей, измельчения трав и нарезки тонких полосок мяса для жарки во фритюре. Тонкое лезвие делает тесак непригодным для измельчения любых костей. Тесаки, которые китайцы называют костоломами, имеют толстые тяжелые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для рубки свиных ребрышек или для приготовления морепродуктов с твердым панцирем, таких как лобстеры.

В среднестатистическом китайском доме используются некоторые вариации ножей с прямоугольным лезвием, обычно длиной около 18 см (7 дюймов) и 28 см (11 дюймов). Традиционные ножи имели просто выкованное лезвие из углеродистой стали с длинным шлифованным скосом, но типичный китайский нож шеф-повара теперь имеет штампованное лезвие. Традиционная рукоятка представляет собой хвостовик полной длины, который составляет всего около 1 или 2 см (0,4 или 0,8 дюйма), который пропускается через металлический колпачок, затем через центр круглого деревянного штифта, затем сгибается и забивается в конец рукоятки, чтобы закрепить его. Более новые модели, особенно сделанные в Японии или Германии, имеют хвостовики полной ширины и заклепанные или литые рукоятки, но эти рукоятки, как правило, сохраняют что-то от традиционного круглого поперечного сечения. Широкое лезвие Caidao удерживает пальцы повара подальше от режущей поверхности, а круглая рукоятка дает прекрасную «точку поворота» для режущего удара. Лезвие имеет изгиб или качающийся выступ вдоль кромки, который обычно равномерный, что улучшает способность ножа рубить и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также служит для того, чтобы зачерпывать измельченную пищу для транспортировки в вок или миску. Хотя это может показаться громоздким, опытные мастера по всему миру могут использовать этот тип ножа для всего — даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей. ^[6]

Разделочный нож — это большой нож длиной от 20 см (8 дюймов) до 38 см (15 дюймов), который используется для нарезки тонких кусков мяса, включая птицу, жаркое, ветчину и другие крупные куски приготовленного мяса. Разделочный нож намного тоньше поварского ножа (особенно у хребта), что позволяет нарезать более тонкие и аккуратные ломтики.

Нож для нарезки выполняет ту же функцию, что и разделочный нож, хотя он обычно длиннее и уже. Слайсеры могут иметь гладкие или зазубренные края. Такие ножи часто имеют тупые или закругленные кончики и оснащены лезвиями Kullenschliff ( швед. /нем.: «заточенные на холме») или Granton (зубчатые лезвия) для лучшего разделения мяса. Слайсеры предназначены для точной нарезки более мелких и тонких ломтиков мяса и, как правило, более гибкие для выполнения этой задачи. Поэтому многие повара считают их более подходящими для нарезки ветчины, жаркого, рыбы или жареной говядины, свинины и оленины. Другое применение — для более крупных фруктов, таких как арбуз или дыня .

Слайсер для ветчины — это тип ножа, специально предназначенный для нарезки ломтиками вареной ветчины , а также крупной копченой рыбы, такой как лосось и форель , имеющий более тонкое и гибкое длинное лезвие с обычно закругленным кончиком. Средний размер ножа составляет от 22 сантиметров (9 дюймов) до 38 сантиметров (15 дюймов).

Мясной тесак — это большой, чаще всего прямоугольный нож, который используется для разделки или «разрубания» мяса и костей. Тесак можно отличить от кухонного ножа похожей формы по тому, что у него тяжелое лезвие, толстое от позвоночника до почти кромки. Лезвие остро скошено, а скос обычно выпуклый. Нож предназначен для резки быстрым движением без трещин, расщеплений или изгиба лезвия. Многие тесаки имеют отверстие на конце, что позволяет легко повесить их на стойку. Тесаки являются важным инструментом для любого ресторана, который готовит собственное мясо. Тесак, который чаще всего можно найти в наборе домашних ножей, — это легкий тесак длиной около 15 см (6 дюймов). Тяжелые тесаки с гораздо более толстыми лезвиями часто встречаются в торговле.

«Омаровый колун» — это легкий нож, используемый в основном для моллюсков и птицы, имеющий профиль ножа шеф-повара. Китайский нож шеф-повара иногда называют «китайским колуном» из-за прямоугольного лезвия, но он не подходит для колки, его тонкое лезвие вместо этого предназначено для нарезки; настоящие китайские колуны тяжелее и похожи на западные.

Тесак, наиболее известный как мясницкий нож , обычно используется поварами для нарезки больших кусков мяса и птицы.

Обвалочный нож используется для удаления костей из кусков мяса. Он имеет тонкое, гибкое лезвие, обычно около 12-15 см (5-6 дюймов) в длину, что позволяет ему проникать в узкие пространства. Жесткий обвалочный нож хорош для говядины и свинины, а гибкий предпочтителен для птицы и рыбы.

Филейные ножи похожи на очень гибкие обвалочные ножи, которые используются для разделки и разделки рыбы . Они имеют лезвия длиной около 15 см (6 дюймов) и 30 см (12 дюймов), что позволяет им легко перемещаться вдоль позвоночника и под кожей рыбы.

Нож для стейка — это острый столовый нож, предназначенный для эффективной и действенной нарезки стейка . ^[7] Этот тип ножей выпускается в различных стилях и размерах; однако конструкция, часто используемая в стейк-хаусах , обычно имеет частично зазубренное лезвие и деревянную ручку. ^{[8] [9]}

Сыр разнообразен и часто его трудно резать. Соответственно, были разработаны различные стили сырных ножей и приспособлений для резки сыра.

Для нарезки твердого сыра, от полумягких до полутвердых форм, часто используют проволочную сырорезку, а не нож.

Ножи для сыра для резки очень мягкого сыра — например, свежей сыворотки/ творога и рикотты или полностью созревшего бри и камамбера — обычно короткие и широкие с преувеличенно закругленным кончиком — немного похожи на нож для масла или палитру, но острее. Это нужно для того, чтобы помочь разрезать корку, а затем подобрать и намазать или «ложкой» положить жидкий сыр на хлеб или крекер.

Ножи для полумягкого сыра специально разработаны для нарезки более мягкого и свежего твердого сыра, такого как Порт Салют . Обычно они имеют изогнутое лезвие с отверстиями, чтобы сыр не прилипал.

Ножи для сыра средней твердости — например, для Эдама и Эмменталя — это промежуточный вариант между полумягкими и полутвердыми ножами. Обычно лезвие прямое и зазубренное, с раздвоенным кончиком и отверстиями, чтобы сыр не прилипал.

Ножи для полутвердого сыра специально разработаны для нарезки более твердых и зрелых твердых сыров, таких как Чеддер или Венслидейл . Они имеют острые лезвия с прямыми краями, поэтому могут нарезать точные ломтики. Часто эти лезвия тонкие, узкие и смещенные, с мелко зазубренным краем, чтобы избежать крошения сыра при нарезке, и с раздвоенным кончиком, что позволяет использовать их также в качестве сервировочного прибора.

Сырорезки также используются для нарезки ломтиков более равномерной толщины, но они требуют большего ручного обращения с самим сыром, поэтому их реже используют за столом (из соображений гигиены) и чаще для подготовки.

Ножи для сыра пармезан специально разработаны для разрезания твердого, кристаллизованного зернистого сыра. Они имеют очень короткие, толстые, изогнутые каплевидные лезвия с острыми колющими кончиками, которые вдавливаются в более кристаллическую форму сыра. Затем они используются для долбления или в качестве рычага для дробления и отламывания более мелких фрагментов через естественные линии разлома внутри блока, и таким образом обнажают его естественную текстуру и мякиш.

Ценители считают нарезку твердого сыра не только трудоемкой, но и неправильной, поскольку при разделении сыр имеет большую площадь поверхности и, следовательно, больший контакт с воздухом, что усиливает явный аромат и вкус сыра. ^{[ необходима цитата ]}

Жироль — лезвие , закрепленное на оси, чтобы вращаться над деревянной доской — используется для нарезки сыра для получения тончайших завитков. Твердый сыр также можно нарезать с помощью обычного кухонного инструмента или поварского ножа для получения тончайших завитков, которые обычно используются для украшения блюда.

Нож для чистки или турне или птичий клюв имеет заостренный кончик, который изгибается вниз (иногда вверх) и из стороны в сторону (по направлению к лезвию), обычно около 6-12 см (2-5 дюймов) в длину. Его можно использовать для нарезки декоративных украшений (таких как розетки или рифленые грибы), нарезки мягких фруктов или для удаления кожуры и пятен. Его также используют для выполнения разреза, известного как турне , на овощах, таких как морковь. Это специализированный тип ножа для очистки овощей.

Нож для обрезки имеет небольшое изогнутое лезвие, обычно длиной около 5–8 см (2–3 дюйма), которое по форме напоминает нож для обвалки. Ножи для обрезки идеально подходят для небольших задач, таких как украшение и чистка.

Нож для декорирования — это любой нож с лезвием, предназначенным для выполнения декоративного надреза. Наиболее распространенный рисунок — простой зигзаг или рифление. Ножи для декорирования идеально подходят для выполнения причудливых надрезов для украшения, презентации и других небольших задач (например, розеток или рифленых грибов). Обычно это небольшое лезвие длиной около 5–10 см (2–4 дюйма).

Некоторые ножи предназначены для определенной пищи. Например, ножи для устриц необходимы для очистки устриц (которые невозможно безопасно открыть иным способом), но не используются для работы с другими видами моллюсков.

Нож для масла — небольшой и с жестким лезвием, широким круглым кончиком и тупой режущей кромкой. Обычно их считают скорее сервировочными принадлежностями (используются скорее как часть сервировки стола ), чтобы посетители могли подавать и/или намазывать масло или другие мягкие продукты, например, мягкие сыры или джемы, а не кухонным инструментом или инструментом для приготовления пищи.

Современный вариант, предназначенный для приготовления пищи, — это «сэндвич-распределитель» или шпатель (см.), имеющий широкий, гибкий, почти лопаточный инструмент с закругленным концом и иногда одним зазубренным краем, похожий на тот, который используют кондитеры для украшения тортов. Он полезен для намазывания масла, майонеза и других подобных «спредов» или заправок — паштета , ветчины, начинок для сэндвичей «салатов», таких как яичный салат, куриный салат и т. д. — на хлеб.

Мастихин имеет длинное, широкое и гибкое тонкое лезвие с закругленным кончиком и используется для нанесения паст и полужидкой пищи — например, глазури на торт. Этот нож также можно использовать для извлечения выпеченных изделий из формы для выпечки, чтобы переложить их на решетку для охлаждения, а в кулинарии вместо лопатки — для переворачивания изделий на сковороде.

Нож для каштанов используется для надреза каштана в форме буквы «X» перед обжариванием, чтобы пар не скапливался внутри и не приводил к взрыву ореха. У них очень мелкие лезвия, так что они могут прорезать скорлупу, не разрезая орех внутри.

Разделочный нож — это небольшой нож , используемый для удаления толстой кишки («вены») со спинки креветки .

Устричный нож имеет короткое, толстое лезвие, которое используется для вскрытия устриц и отделения их мяса от раковины (вынимания раковины). Некоторые модели имеют щиток, встроенный в рукоятку, который не дает ножу (и руке) соскальзывать и слишком глубоко проникать в раковину. Рукоятка обычно толстая и короткая, с выпуклым концом.

Длина лезвия составляет около 2-3 дюймов , и оно бывает двух видов: прямое и булавовидное. У лезвий с прямым лезвием могут быть продолговатые гарды ^[10] и они включают:

• Французский: имеет прямое тонкое лезвие, подходящее для Ostrea edulis , распространённой во Франции устрицы.
• Провиденс: Этот тип длинный и узкий.
• Нью-Хейвен: Лезвие довольно широкое и тупое. Кончик загнут вверх.

Стиль в форме клюшки имеет ромбовидное лезвие шириной около 1,5 дюйма у «плечей» и 0,5 дюйма у рукояти, иногда с зазубриной на одном краю или выемкой для обламывания края оболочки. Головка лезвия имеет острый кончик. Гарды, если таковые имеются, круглые. ^[10]

Нож для грейпфрута имеет длинное, толстое, тупое лезвие, которое используется для отделения мякоти грейпфрута от кожуры и внутренних мембран. Лезвие обычно зазубренное, с тупым кончиком. Некоторые ножи даже имеют разный стиль лезвия на каждом конце рукоятки — одно для внутренней мембраны, одно для кожуры — а некоторые имеют двойное лезвие на конце внутренней мембраны, чтобы резать с обеих сторон мембраны.

Нож для томатов — это небольшой нож с зубчатым лезвием. Обычно размером с хозяйственный нож, ножи для томатов идеально подходят для разрезания жесткой кожицы и мягкой мякоти томатов .

Также известный как mezzaluna (итальянский: «полумесяц») или hachoir (французский: «измельчитель») из-за своей формы, нож для измельчения и рубки представляет собой полукруглое сильно изогнутое лезвие с одной или двумя ручками, что позволяет многократно раскачивать лезвие вперед и назад на разделочной доске. Это качательное движение идеально подходит для измельчения и рубки. Некоторые ножи для измельчения поставляются с деревянной разделочной доской с круглым чашеобразным углублением, которое соответствует кривизне ножа. Некоторые модели имеют два лезвия, которые расположены параллельно друг другу, что увеличивает их мощность измельчения.

Для нарезки пиццы в коммерческих помещениях иногда используют большой нож, похожий на меццалуну, длиной обычно 30 и 45 см (12 и 18 дюймов) с небольшим изгибом , хотя дома для этой цели чаще используют круглый роликовый нож для пиццы.

Разделочная доска или колода для нарезки — это кухонная утварь, используемая вместе с ножом. Это плоская поверхность, обычно изготавливаемая из дерева , пластика или композитного материала, которая защищает столешницы и ножи от повреждений. Стекло и мрамор не используются, поскольку они сильно затупляют лезвие, и нож может легко и опасно скользить по поверхности. Стеклянные доски используются скорее для украшения, чтобы закрыть поверхности, которые из-за резки пищи повредили отделку. Мраморные доски используются для раскатывания теста, поскольку это помогает сохранять его прохладным, чтобы с ним можно было лучше работать.

Разделочная вилка — это длинная, двузубая вилка — около 10 и 20 см (4 и 8 дюймов) — используемая для удержания мяса в устойчивом положении во время его нарезки. Разделочные вилки часто продаются вместе с разделочными ножами или слайсерами как часть соответствующего набора для нарезки.

Хонинговальная сталь (или мясницкая сталь или точильная сталь ) не затачивает ножи, вопреки распространенному мнению, а вместо этого выпрямляет лезвие, в то время как точилка затачивает лезвие. ^{[ требуется ссылка ]} Хонинговальная сталь представляет собой стержень из стали или керамики, обычно длиной около 30 сантиметров (12 дюймов) (хотя может быть и длиннее) и толщиной от 6 мм до 12 мм ( от 1 ⁄ 4 до 1 ⁄ 2 дюйма). Она используется для доводки лезвия ножа после заточки, чтобы восстановить режущую кромку и улучшить режущую способность.

Кухонные ножницы можно использовать для многих из тех же работ, что и ножи, например, для измельчения зелени .

Подставка для ножей — это распространенный способ безопасного хранения ножей под рукой на кухне. Это угловой блок из дерева, стали или другого материала с прорезями для вставки лезвий ножей, а иногда и других аксессуаров, например, кухонных ножниц.

Чаще всего на коммерческих кухнях используются стойкие к порезам перчатки (также называемые перчатками для резки), которые надеваются на противоположную руку от режущей. Они защищают эту руку, если нож соскользнет и порежет свободную руку пользователя. Обычно они изготавливаются из кевлара или металлической сетки . Другие области применения перчаток для резки на кухнях включают использование или чистку мясорезок/сырорезок, ручное смешивание очень горячих или холодных продуктов, а также чистку или использование любого типа машины с острыми лезвиями.

• Углеродистая сталь
• Приготовление пищи
• японский кухонный нож
• Ламе (кухонный инструмент)
• Столовый нож
• Инструмент
• Использование инструментов приматами

В Wikibooks есть книга по теме: Cookbook:Knife skills

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухонные ножи» .

Найдите значение слова «кухонный нож»  или «поварской нож» в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Кулинария для инженеров - Кухонные ножи - объясняет, что такое обычные кухонные ножи
• «Инструменты и еда». Программа по происхождению человека Смитсоновского института. 22 декабря 2009 г.