Китайская чайная культура

Китайская чайная культура
Китайские чайные сервизы
Традиционный китайский	中國茶文化
Упрощенный китайский	中国茶文化
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь Чжунго ча вэньхуа
Альтернативное китайское название
Традиционный китайский	茶藝
Упрощенный китайский	Переводчик Google
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь Ча йи
Второе альтернативное китайское название
Традиционный китайский	茶道
Упрощенный китайский	茶道
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь Ча дао
Третье альтернативное китайское название
Традиционный китайский	Переводчик Google
Упрощенный китайский	Переводчик Google
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь Ча ли

Китайская чайная культура ( упрощенный китайский :中国茶文化; традиционный китайский :中國茶文化; пиньинь : zhōngguó chá wénhuà ; букв. «китайская чайная культура») включает в себя все грани чая (茶 chá), встречающиеся в китайской культуре на протяжении всей истории. Физически она состоит из выращивания чая, заваривания, подачи, потребления, искусств и церемониальных аспектов. Чайная культура является неотъемлемой частью традиционной китайской материальной культуры и духовной культуры . Чайная культура возникла во времена династии Тан и процветала в последующие эпохи как основная культурная практика и как основной экспортный товар . ^[1]

Китайская чайная культура оказала сильное влияние на культуры соседних стран Восточной Азии, таких как Япония и Корея , при этом каждая страна развивала немного отличающуюся форму чайной церемонии . Китайская чайная культура, особенно материальные аспекты выращивания чая, его обработки и чайной посуды, также оказала влияние на более поздних последователей чая, таких как Индия, Великобритания и Россия (хотя эти чайные культуры значительно различаются по способу приготовления и вкусу).

Чай по-прежнему регулярно потребляется в современном Китае, как в неформальных, так и в официальных случаях. Помимо того, что чай является популярным напитком, он используется как неотъемлемый ингредиент в традиционной китайской медицине , а также в китайской кухне .

Понятие чайной культуры на китайском языке называется chayi («искусство пить чай») или cha wenhua («чайная культура»). Слово cha (茶) обозначает напиток, который получают из Camellia sinensis , чайного растения. До VIII века до н. э. чай был известен под общим названием 荼 (пиньинь: tú) вместе с большим количеством других горьких растений. Этот термин встречается в Shi Jing ( «Классика поэзии» ). Эти два китайских иероглифа идентичны, за исключением дополнительной горизонтальной черты в китайской надписи 荼, которая переводится как чай. Более старый иероглиф состоит из радикала艸(пиньинь: cǎo) в его сокращенной форме 艹 и иероглифа 余 (пиньинь: yú), который дает фонетическую подсказку.

Во времена династии Хань слово ту приобрело новое произношение «ча» в дополнение к своему старому произношению «ту». Слог «ту» (荼) позже превратился в «те» в диалекте Фуцзянь , а позднее в «чай», «те».

Чай также назывался «цзя» (檟) в древнекитайской классике Эр Я, составленной во времена ранней династии Хань, в которой говорится: «Цзя — горький ту». Слово ту было дополнительно прокомментировано ученым Цзинь Го Пу (276–324 гг. н. э.): «Ту — это небольшое растение, его листья можно заваривать в напиток». Чай также назывался «Шэ» (蔎) в западно-ханьской монографии о диалекте под названием « Фан Янь» . Слог «цзя» (檟) позже стал «ча» и « чай » (Россия, Индия). Между тем, слог «ше» (蔎) позже стал «сох» в Цзянсу , «Сакх» Сулеймана также произошел от «ше».

Чай был обнаружен в Юго-Западном Китае более четырех тысяч лет назад. ^[2] Древние китайские источники, такие как « Классика чая» и « Шэньнун Бэнь Цао Цзин», приписывают Шэнь Нуну , считающемуся отцом медицины и сельского хозяйства, первого человека, открывшего действие чая. ^[3] Известно, что он пробовал многочисленные листья, чтобы определить, можно ли их использовать в качестве пищи или лекарства. ^[3] Согласно легенде, есть два разных рассказа о том, как он открыл полезные свойства чая. ^[2] Во-первых, говорят, что у него был прозрачный желудок, через который он мог видеть, как его желудок реагировал на то, что он ел. После долгого дня сбора листьев он устал, и когда он кипятил воду, некоторые листья упали туда. Она была сладкой, когда он пил воду, и он наслаждался ее вкусом. Вскоре после этого он стал более энергичным. Во втором рассказе Шэнь Нун попробовал 72 ядовитых листа и сильно заболел, и был близок к смерти. Когда несколько листьев упали рядом с ним, он положил их в рот и разжевал. Вскоре он почувствовал себя лучше и более энергичным, поэтому он съел еще листьев. Вскоре после этого яд покинул его тело. ^[2] Первой книгой, написанной о лечебных эффектах чая, была Shen Nong Herbal . ^[2]

Географическая родина чая в Китае — южные регионы (такие как Юньнань и Сычуань ), родина этнических групп Хани , И, Бай , Дай , Буланг , Ва и Дэанг . Считается, что различные народы из южного Китая употребляли в пищу чайные листья с древних доисторических времен. Эти этнические группы продолжают употреблять чайные листья традиционным способом и сегодня. ^{[4] [5]}

В китайских источниках XI–VII вв. до н. э. упоминается напиток под названием ту (荼 «горькая трава»). Хотя некоторые считают, что эти упоминания указывают на то, что в то время употреблялся чай, мы не можем быть уверены, что это была Camellia sinensis . Вопрос об идентичности ту является предметом многочисленных споров среди современных ученых. ^{[5] [6]} В « Эрья », китайском словаре, датируемом III в. до н. э., записано, что настой ту, который он определяет как «горький овощ». ^{[7] [8]} Записи также указывают на то, что ритуальное поклонение во времена династии Чжоу включало церемонии, проводимые чиновниками, которые использовали напитки из «горькой травы». Трава считалась экзотическим растением из южного Китая, поэтому ее предлагали в качестве дани императору и подавали знати. ^{[4] [9]} В третьем веке до н. э. чай упоминается как альтернатива вину. В « Трактате о пище » Ся Чжуна говорится: «Со времен династии Цзинь жители У (ныне город Сучжоу ) готовили чайные листья в качестве пищи и называли это чайным бульоном».

С конца периода Весны и Осени в Ранней Западной династии Хань «горькая трава» использовалась в качестве столовой растительной пищи, часто употребляемой в супе с луком, имбирем и другими добавками. В 2016 году было объявлено об обнаружении самого раннего известного физического доказательства чая из мавзолея императора Цзина Хань (ум. 141 г. до н. э.) в Сиане , что указывает на то, что чай из рода Camellia пили императоры династии Хань (202 г. до н. э.–220 г. н. э.) еще во II веке до н. э. ^[10] Первое зарегистрированное выращивание чая во времена Хань датируется эпохой императора Сюаня (53–50 г. до н. э.), когда чай был посажен на горе Мэн, к востоку от Чэнду , где многие буддийские монастыри выращивали и обрабатывали чай Мэндин Ганьлу (чай Сладкой Росы), отправляя часть его императору в качестве дани. ^[5] В эпоху Хань, улучшенный сбор и обработка дикого чая улучшили вкус чая. По словам Виктора Х. Мэйра , обработка чая в то время включала пропаривание листьев, их измельчение и прессование в лепешки, которые затем выпекались, прокалывались и нанизывались на нить перед хранением. ^[2]

Во времена династии Цзинь (266–420 гг.) чай варили с другими растениями, чтобы приготовить чайный суп, который считался сочетанием лекарства, еды и питья. ^[4] Согласно словарю Guangya 3-го века н. э. , «В регионе между Цзин и Ба [область между современной восточной Сычуанью и западными частями Хунани и Хубэя] люди собирают листья и делают лепешку. Если листья старые, для приготовления лепешки используют рисовую пасту. [Люди, которые] хотят заварить чай, сначала обжаривают [лепешку], пока она не станет красноватого цвета, измельчают ее в порошок, кладут в керамический контейнер и заливают кипящей водой. Они тушат с ним зеленый лук, имбирь и апельсиновую цедру». ^[11]

По мере развития чайной культуры в периоды Цзинь (266–420) и Вэй (220–265), она стала более популярной среди высших слоев общества, включая ученых-чиновников , буддийских монахов и королевских особ. ^{[11] [12]} Чай противопоставлялся вину как полезный напиток, причем вино было «жестокостью и опьянением», а чай — «свежестью и чистотой». ^[2] В этот период изысканные формы чая стали фоном для глубоких философских дискуссий между учеными людьми, даосами и буддийскими монахами. Буддисты считали, что он помогает предотвратить усталость и способствует бодрствованию, в то время как даосы считали, что он сохраняет человека молодым и здоровым. ^{[2] [11]}

До династии Тан очищенный чай употреблялся в качестве общественного напитка (а не как еда) в основном высшими классами. Он продолжал употребляться в качестве овощного и травяного супа простыми людьми, особенно на юге. ^{[11] [13]} Для элиты чай использовался как лечебный напиток для здоровья, жертвоприношение, дань, для церемониальных целей или как тонизирующий напиток. Очищенные дорогие чаи или «чай дани», такие как Мэндин Ганьлу, не были доступны массам в этот ранний период. ^{[2] [4]}

Во времена династии Тан чайная культура или «искусство чая» как приятное общественное занятие (а не как еда, ритуал или лекарство) начала широко распространяться по всему Китаю. ^[3] В это время элитный чай теперь пили в основном сам по себе, а не как часть супа, хотя некоторые добавки все еще иногда использовались, например, щепотка соли или определенные виды цветов. Были разработаны новые методы выращивания и обработки чая, что упростило производство большего количества чая (все это в то время было зеленым чаем ) и улучшило его вкус. ^{[2] [14]} В этот период также была изобретена новая техника приготовления чая — обжаривание и выпекание листьев. ^[15] Производство чая росло, особенно в районе горы Мэн (в Сычуани ) и в Фуляне ( Цзянси ). ^[14]

Чай широко потреблялся императором Тан и его домочадцами, и они получали чай высочайшего качества в качестве «дани» из регионов производства чая. Известным данью этого времени был пурпурный чай с горы Гучжу, на западной стороне озера Тай . ^[14] Чай также начал облагаться налогом и напрямую управляться во время Тан. Это оказывало давление на простолюдинов, которых также иногда заставляли собирать чай для императора, и на торговцев, которые часто прибегали к контрабанде чая (что могло повлечь за собой смертную казнь). Крупномасштабная контрабанда чая, часто на речных судах, была прибыльным предприятием для бандитов и контрабандистов во время Тан. ^[14]

В эпоху Тан южная торговая сеть Чайного конного пути привела к формированию развитых торговых путей между Китаем и Тибетом , где китайский чай обменивался на тибетских лошадей, которые были нужны китайцам для их армии. ^[13] Кроме того, завершение строительства Великого канала создало экономически эффективный способ транспортировки товаров между северным и южным Китаем, сделав чай ​​менее дорогим по всей империи. ^[13] Открытие торговых путей и новых методов обработки имело жизненно важное значение для утверждения чая как национального напитка по всему Китаю. ^[13] Таким образом, начиная с периода Тан, чай стал одним из « семи предметов первой необходимости ».

Ведущей высококачественной чайной посудой этого периода была селадоновая посуда Юэ и белая глазурованная посуда Син . Обе находились под покровительством императорского двора Тан. ^[16] Также в этот период ремесленники создали сотни образцов чайного искусства, таких как поэмы, рисунки, песни и литература. В это время также были основаны чайные дома и чайные магазины. ^[2]

Во времена Тан чай стал центральной частью жизни буддийских монахов, которым не разрешалось пить алкоголь или есть твердую пищу после полудня в соответствии с буддийским монашеским кодексом . ^[14] По словам Виктора Х. Мэйра, «монахи выращивали чай, пили его для медитации, во время учебы и во время церемоний, предлагали чай Будде, преподносили его в качестве подарка посетителям, продавали его и отправляли в качестве дани императорскому двору, который, в свою очередь, отвечал им взаимностью». ^[14] Буддийская чайная культура (которая была сосредоточена в Южном Китае) в свою очередь популяризировала чай везде, где строились буддийские монастыри. В «Записях увиденных и услышанных вещей » г-на Фэна (ок. 800 г.) говорится, что мастер буддизма Чань на горе Тай пропагандировал чай, и его монахи носили его повсюду. Кроме того,

Эту привычку в свою очередь переняли другие, и она стала обычаем. Из Цзоу, Ци, Цан и Ди [мест в Шаньдуне , где расположена гора Тай, и соседней провинции Хэбэй] она постепенно распространилась в столицу. На рынках открылось множество магазинов, где производили и продавали чай, и люди, как религиозные, так и миряне, платили деньги, чтобы его выпить. Чай прибывает постоянным потоком лодок и телег из Цзяна и Хуая [на юге] и складывается в горах, с множеством разных видов. ^[14]

Таким образом, культура чаепития, которая в основном была сосредоточена на юге, широко передавалась на север через буддийские каналы. ^[14] Храм Фамэнь ( Сиань ) был одним из важных буддийских монастырей, связанных с чайной культурой. В этом храме был найден тайник с императорской чайной утварью и чайными инструментами. ^[14]

Также во времена Тан японские буддийские монахи посетили Китай и вернулись домой с чаем. Самыми известными личностями, которые первыми познакомили Японию с китайским чаем, были Сайтё (который останавливался в храме Фулонг на горе Тай) и Кукай (который останавливался в храме Симин в Чанъане ). ^[14] Первое зарегистрированное выращивание чая в Японии было совершено Сайтё, который посадил несколько чайных кустов на горе Хиэй . ^[14] Аналогичным образом, буддийские монахи также привезли чай в Корею в эту эпоху , и корейская история чая тесно связана с историей корейского буддизма и его связями с китайскими буддийскими общинами чаепития. Корейские истории, такие как Самкук-юса и Самкук-саги, также указывают на то, что корейские королевские особы пили чай к 7 веку, который в основном поставлялся из Китая. ^[17]

«Классика чая» ( Chájīng, ок. 760–762 гг. н. э.) внесла значительный вклад в развитие чайной культуры во времена династии Тан. Важное литературное произведение знатока чая Лу Юя , книга содержит обширный обзор чайной культуры и промышленности династии Тан. ^[9] «Классика чая» была первой монографией по изучению чая, которая состояла из десяти глав, охватывающих историю чая, его выращивание, а также то, как его готовить, подавать и пить. ^[9] В книге описывается, как выращивались чайные растения, обрабатывались листья и как готовился чай в качестве напитка путем измельчения чайных кирпичиков в порошок и взбивания его в чаше. В книге также описывается, как оценивался чай и где производились лучшие чайные листья. Лу Юй также поощрял простолюдинов пить чай, включив раздел о том, какие чайные принадлежности можно было бы исключить, если бы кто-то не мог себе их позволить. Лу Юй известен как «Мудрец чая» и «Бог чая» из-за его глубокого влияния на чайную культуру. ^[3]

В « Классике чая» упоминается, что во времена Лу Юя собирали все растение целиком, включая стебли, ветки и все листья. Это отличается от того, как собирают чай в наше время (за один раз собирают только несколько листьев). ^[6] После сбора урожая чай пропаривали, толкли в ступке, помещали в формы и высушивали в чайные лепешки или кирпичи. ^[6] Метод приготовления чая в « Классике чая» заключался в том, чтобы выпекать чайные лепешки на огне, помещать их в бумажный мешок для охлаждения, измельчать в ступке и кипятить чай в котле со щепоткой соли. Чай подавался в виде нефильтрованного густого супа со всеми листьями, стеблями и гущей. ^[6] По словам Лу Юя, лучшими чайными пиалами в его время были селадоновые миски Юэ из печей Юэ в Чжэцзяне . Он пишет, что чай следует пить маленькими глотками. ^[14]

«Классика чая» также связывала употребление чая с духовными вопросами, искусством и философией. Важной ценностью, которую подчеркивал «Классика» Лу Юя, была «бережливость» (儉 jiǎn), своего рода деревенская простота. ^[6] « Классика» вскоре стала привлекательным текстом для китайской элиты, которая вскоре восприняла культуру чая как важный и цивилизованный элемент китайской культуры. ^[4] Таким образом, классика Лу Юя помогла превратить приятный напиток в искусство, которое стало центральным в китайской культуре. ^[4]

Классика Лу Юя вдохновила и последовала за другими работами о культуре чая. Некоторые тексты, такие как «Запись о воде для заваривания чая» Чжан Юсиня, были сосредоточены на конкретных темах, таких как вода для приготовления чая. Чжан перечисляет двадцать лучших источников воды для чая, и он также пишет: «Если вы заварите чай с водой из того места, где он выращивается, он неизменно будет превосходным, потому что вода и земля подходят друг другу. Если вы уедете в другое место, вода внесет половину, в то время как мастерство в приготовлении и чистые сосуды завершат эффект». ^[14]

Чайная культура процветала во времена династии Сун, где его потребляла элита во время общественных собраний, где ценились и обсуждались китайское искусство и поэзия. ^{[2] [18]} Также появились подробные стандарты для оценки цвета, аромата и вкуса чая. ^[19] Чайное искусство, чайные посиделки и чайные дома продолжали набирать популярность. Знание правильного приготовления чая считалось занятием джентльмена, наряду с другими навыками, такими как каллиграфия , живопись и поэзия. ^[9]

Монополия Китая на чай позволила им использовать его в качестве мощного экономического и дипломатического инструмента. ^[13] Сун основал «Чайные и конные конторы» ( chamasi茶马司) для надзора за торговлей чаем за лошадей вдоль Чайного конного пути с Тибетом. ^[20] Им требовалось большое количество боевых лошадей для ведения сражений с вторгшимися северными кочевниками Ляо, Цзинь и Сися. ^[20] Когда возникали споры, династическое правительство угрожало прекратить торговлю чаем и закрыть «Чайные и конные конторы». ^[13] Традиционная культура чая с элитой и учеными стала более сложной, и чайная культура продолжала распространяться в массы. Региональные вариации чайной культуры сформировались по всему Китаю. Также появились различные типы чайных домов, включая чайные дома для музыки, для общения и бесед, а также для проституции (которые назывались хуа чафан, цветочные чайные дома). ^[14]

Выращивание чая перешло от диких чайных растений к устоявшемуся земледелию во многих провинциях, что привело к торговле чаем по всему миру. ^[2] «Дань чаю» была подношением высококачественного чая императору в его честь. Чайная экономика Сун превратилась в крупную монополистическую правительственную бюрократию, которая собирала налоги на чай, устанавливала цены на чай, продавала ваучеры, которые позволяли торговцам продавать чай, управляла выращиванием чая на сельских фермах и доставляла дань в императорский двор. ^{[9] [14]}

Самым дорогим и лучшим чаем в Сун был la cha («восковой чай»), который изготавливался из листьев высшего сорта, которые промывались, пропаривались, прессовались, измельчались и обжаривались в формах для изготовления чайных лепешек или кирпичей. Лепешки часто покрывались различными видами драгоценных масел, специй и запечатывались ароматическими притираниями, такими как борнейская камфара , чтобы создавать всевозможные очень ароматные чаи, которые назывались, например, «Ароматный чай из мозга дракона». ^{[21] [14]} Во времена Сун также существовало много различных видов популярной чайной посуды , включая ту, что делалась в пяти великих печах . Северный селадон и южный селадон Лунцюань были самыми популярными типами селадоновых изделий. Изделия из Cizhou оставались важными, и другие новые типы белого фарфора также стали популярными для чайной посуды, такие как изделия Ding и Qingbai .

Император Хуэйцзун из династии Сун (правил в 1100–1126 гг.) был большим любителем чая. Он написал « Великий трактат о чае» (大觀茶論), который, возможно, является вторым по значимости трудом о чае в Китае после « Классики чая» . ^{[2] [14]} Хуэйчжун был поклонником неароматизированного белого чая, не покрытого ароматическими веществами. Его предпочтения повлияли на элиту, и с этого времени ароматизированные чаи стали менее популярными. ^[22] В то время литература о чае была плодовитой. Еще одним важным трудом была «Запись о чае» Цай Сяна . ^{[2] [14]} Ученые-чиновники, которые курировали чайную экономику, часто писали стихи о чае. ^[9] В одном стихотворении эксперта по чаю Южной Сун Сюн Фана говорится: «Толпы сражаются, топча новый мох. Я поворачиваю голову к первому румянцу над полем дракона. Страж бьет в гонг, подгоняя их, и несет корзины с чаем вниз по горе. Собирая чай, нельзя видеть восход солнца». ^[9]

Чай также широко использовался в буддийских храмах и монастырях во время буддийских ритуалов в качестве подношений Буддам. Были даже особые ритуалы, которые были сосредоточены на чае, как тот, который описан в Чистых правилах Байчжан ( Bǎizhàng qīngguī ), который продолжает практиковаться в некоторых японских храмах Риндзай Дзен сегодня. ^[18] В 12 веке японский монах Дзен по имени Эйсай (ок. 1141–1215, кит.: Ёсай) привез чай из Китая в Японию, посадил его и написал первую японскую книгу о чае (喫茶養生記, Трактат о питье чая для здоровья ), которая опиралась на Классику Лу Юя и утверждала, что чай способствует долголетию и духовной гармонии . ^[18] Эйсай также ввел ритуалы подношения чая Будде и синтоистским божествам . ^[18] Это было начало выращивания чая и чайной культуры в Японии.

Чай также был основным экспортным товаром через Шелковый путь по суше и Морскому Шелковому пути . В это время персы и арабы впервые столкнулись с чаем. Китайская чайная культура описана Аль-Бируни (ок. 11 века) в его Книге о фармации и Materia Medica. ^[14]

Чай, подаваемый во времена Сун, часто изготавливался из чайных кирпичиков или блинчиков, сделанных из частично высушенных или полностью высушенных и измельченных чайных листьев, спрессованных в кирпичики (процесс, похожий на современный Пуэр ). В эпоху Сун, подача чая из чайных кирпичиков или блинчиков требовала следующих шагов: ^[14]

• Воду кипятили в фарфоровом кувшине .
• Поджаривание : Чайные плитки обычно сначала поджаривают на огне, чтобы уничтожить плесень и насекомых, которые могли проникнуть в плитки во время хранения.
• Измельчение : Чайный кирпичик измельчали ​​в мешочке (шелковом, если можно было себе это позволить) и измельчали ​​в мелкий порошок, который помещали в миску.
• Взбивание : порошкообразный чай смешивали с горячей водой и взбивали бамбуковым венчиком, который назывался Часянь (茶筅) или, в Японии, Часэн, перед подачей на стол.

Этот метод приготовления чая называется Дянь ча (點茶).

Пена, цвет и узоры, образованные взбитым чаем, были эстетически важны для элиты, а взбивание считалось джентльменским мастерством. Взбитые пенистые чаи привели к росту популярности темных узорчатых чаш, в которых можно было легче оценить текстуру густого взбитого чая, поскольку белая пена легче контрастировала с темными чашами. ^[23]

Лучшими из этих чаш были изделия Цзянь, изготовленные в печах Цзяньчжоу , глазированные узорами с такими названиями, как масляное пятно, перо куропатки, заячий мех и панцирь черепахи. ^[23] Эти стили по-прежнему высоко ценятся сегодня. Узорчатая чаша для хранения и чайная смесь часто восхвалялись в поэзии того периода, с такими фразами, как «куропатка в кружащихся облаках» или «снег на меху зайца». Популярным времяпрепровождением было использование различных инструментов, таких как ложки, для создания искусства на чайной пене, которое изображало бы такие вещи, как птицы, рыбы, цветы и растения. ^[23]

Китайская практика приготовления порошкообразного чая была завезена в Японию буддийскими монахами и до сих пор встречается в японской чайной церемонии, или Чадо , в которой используется мелко измельченный матча . ^[23]

В то время как чай с лепёшками (как изысканными, так и грубыми) был популярен среди многих групп, включая монахов и элиту, другие методы приготовления чая также использовались простолюдинами. Добавление мёда в чай ​​было одним из популярных методов приготовления чая. ^[21] В более позднюю эпоху Южной Сун (1127–1279) методы приготовления воскового чая и взбитого чая стали менее популярными среди простолюдинов, а рассыпной зелёный чай стал самым популярным типом чая среди простолюдинов, поскольку его было дешевле и проще приготовить. ^[23]

Чайные соревнования развивались среди людей Цзяньчжоу в Тан и стали очень популярными в Сун. ^{[23] [24]} Эти соревнования обычно были сосредоточены на производстве самого густого или эстетически приятного чайного бульона или пены (танхуа) путем взбивания, а также на искусстве чая и дегустации чая. ^{[23] [24]} Эти игры стали известны как «боевой чай» (доуча) или «чайная война» (минчжань). ^[9] Вскоре соревнования проводились в императорском дворце и среди элиты и ученых, где они стали изысканной формой развлечения, как современные дегустации вин . ^[23] Император Сун Хуэйцэн был энтузиастом чайных войн. Качество чая, используемые инструменты и состояние воды имели большое значение для победы в чайном соревновании. ^[24]

Чайные соревнования включали в себя весь процесс приготовления чая, кипячения воды, измельчения чая, дегустации и т. д. Битва могла быть сосредоточена на создании пены на чае или на дегустации чая. ^{[23] [24]} Согласно Skill, искусство чайной церемонии стало признаком мужественной утонченности для мужчин династии Сун. ^[9] Демонстрация своей мужественности была важна в то время, и чайные бои были одним из способов для мужчин проявить себя. Во времена династий Тан и Сун демонстрация элитной мужественности была связана с их утонченными ценностями. Это было связано с высокими культурными стремлениями, поэтому победа в чайном соревновании позволяла победителю продемонстрировать свой успешный мужской образ. ^[9]

В 1391 году император Хунъу (1368–1398), основатель династии Мин , постановил, что дани в виде чая двору должны быть изменены с «воскового чая» на листовой чай. Объяснение императора для изменения, найденного в его указе, под названием «Отмена чайных лепешек и переход на дань из листового чая», заключалось в том, что изготовление восковых чайных лепешек «перегружает силы народа». ^{[23] [25]} Император также вырос как бедный арендатор и также провел некоторое время как буддийский монах. Поэтому он предпочел более простой и менее трудоемкий способ приготовления листового чая, чем более дорогой и показной стиль взбитого чая, который также был намного сложнее и дороже в обработке. Его императорский указ быстро изменил привычки чаепития китайских высших классов, которые вскоре начали пить листовой чай. Чай из блинов подвергся дальнейшей критике со стороны сына императора Чжу Цюаня , который был знатоком чая. В «Руководстве по чаю» Чжу (茶谱, Chá Pǔ ) утверждалось, что чай из блинов/восковой муки портит истинный вкус чая, который можно ощутить только заваривая чистый чайный лист в его естественном виде. ^[26] Он также пропагандировал изысканный стиль употребления чая, который требовал шести чистых элементов: тихих холмов, чистой родниковой воды, чистого чая, спокойного сердца, чистой посуды и компании добродетельных людей. ^[26]

Рассыпной чай в стиле Мин был также представлен в Японии в 17 веке такими личностями, как китайский буддийский монах Ингэн (кит.: Yǐnyuán), основатель школы Обаку в Дзен . Эта чайная традиция, популяризированная более поздними личностями, такими как Байсао , развилась в стиль, который теперь известен как сэнтядо . ^{[27] [28]}

Появление нового метода приготовления элитного чая также потребовало внедрения новых сосудов и инструментов, таких как:

• Чайник или чаша для заваривания чая были необходимы для того, чтобы чайные листья можно было заваривать отдельно от емкости для питья, получая настой нужной концентрации.
• Для сохранения свежести, вкуса и аромата чая также стали необходимы чайные банки и контейнеры.
• Меньшие чашки или миски для питья, более светлых тонов и часто украшенные узорами. Эти чашки лучше подходили для более светлого цвета заваренного чайного ликера и помогали почувствовать аромат свежего чая.
• Более мелкие инструменты, такие как ложки для заварки и ситечки, предотвращающие попадание листьев в чашку при наливании чая.

Чайная посуда, изготовленная из особого вида фиолетовой глины (цзыша) из Исина, продолжала развиваться в этот период, теперь известная как чайники Исин цзыша . Структура фиолетовой глины была пористой и хорошо сохраняла тепло. ^[29] Пористость глины также означала, что она со временем приобретала вкус чая (процесс, известный как «приправа»), что влияло на вкус любого чая, заваренного в чайнике. Простота и простота доминировали в идее фиолетовой глиняной чайной посуды, которая вскоре стала довольно популярной. Первый настоящий чайник появился в 16 веке, когда монахи из храма Цзиньша (храм Золотого песка) недалеко от Исина начали делать неглазурованные чайники из местной глины. Их использование популяризировал Гун Чунь, который стал слугой в доме исинского чайного мастера У Луня (1440–1522). ^{[30] [31]}

Новые типы фарфоровой чайной посуды также стали популярными во времена династии Мин, например, фарфор Цзиндэчжэнь , который был популярен при императорском дворе и широко покровительствовался императором. ^[32] Поздняя династия Мин также пережила переход к рыночной экономике , которая экспортировала фарфор по всему миру в больших масштабах. Во время правления императора Ваньли (1572–1620) печи в Цзиндэчжэне стали основным производственным центром для крупномасштабного экспорта фарфора в Европу , многие из которых представляли собой предметы или наборы чайной посуды, которые ценились высшими классами Европы.

В эпоху Мин чайная посуда и чайные принадлежности стали важными предметами роскоши для элиты и восходящих классов. Также процветала издательская индустрия, выпускающая книги о надлежащем элитном этикете, окружающем такие элегантные и изысканные занятия, как чай. Одной из самых важных работ, в которой обсуждается чайная культура эпохи Мин, была « Восемь рассуждений об искусстве жизни» ( Zun Sheng Ba Jian ) ​​Гао Ляня (конец XVI века) , работа, которая, в свою очередь, оказала сильное влияние на широко популярный «Трактат о ненужных вещах» (Zhang wu zhi) Вэнь Чжэньхэна ( 1585–1645) . ^[18] Еще одна из этих работ, « Трактат о чае» (茶疏Chashu ) Сюй Цишуя 許次紓 (1597), объясняет, как заваривали листовой чай в эпоху Мин:

Чайник должен быть маленьким; он не должен быть слишком большим. Если он маленький, аромат останется концентрированным; если он большой, он будет легко рассеиваться. Тот, который содержит половину шэна [пол-литра, 500 мл] - подходящего размера. Если он для личного пользования, чем меньше, тем лучше. Для половины шэна воды отмерьте пять фэней [чуть меньше 2 граммов] чая... Сначала держите чайные листья в руке. Когда вода будет готова, бросьте их в чайник и немедленно вылейте горячую воду на чай. Накройте чайник крышкой и подождите время трех вдохов. Затем вылейте весь чай в большую миску и снова вылейте его в чайник. Это нужно для того, чтобы размешать аромат и предотвратить застой цвета. Подождите время еще трех вдохов, чтобы успокоить его легкомыслие. Затем вылейте его и подайте гостям... Чайник чая может вместить только два раунда (сюнь). Первая порция свежая и вкусная, вторая сладкая и мягкая, третья уже не желательна. По этой причине желательно, чтобы горшок был маленьким. Если он маленький, он закончит подачу двух порций. ^[33]

Элита Мин пила чай более сдержанно, чем их коллеги из Сун. Они предпочитали тишину и покой в ​​сельской местности. Чаепитие было чем-то для небольших собраний или уединенного занятия. Эта эстетика запечатлена в работах известных художников Мин, таких как художник Тан Инь и писатель и мастер чая Лу Шушэн. ^[31]

Одно из новых достижений в обработке чая во времена династии Мин было обнаружено буддийскими монахами на горе Сунлуо в Аньхуэй , которые начали обжаривать чайные листья в сухом воке, подпитываемом древесным углем, чтобы остановить процесс окисления (процесс, называемый фиксацией). До этого изобретения чайные листья «фиксировались» путем пропаривания. Монахи предпочитали аромат и вкус этого слегка обжаренного чая, и вскоре этот метод стал популярным. Практика, названная «методом Сунлуо», была описана в « Комментариях к чаю» Вэнь Луна (ок. 1630 г.). ^[31] «Чай Сунлуо» до сих пор используется как название для традиционно приготовленных чаев, обжаренных на древесном угле.

В XVI веке монахи из Сунло были доставлены в горы Уи в провинции Фуцзянь, чтобы обучить своему новому методу производителей чая Уи. В течение следующих десятилетий монахи в Уи узнали, что если оставить листья вянуть на солнце и слегка помять их путем прессования и подбрасывания, они станут коричневыми, изменив их вкус и аромат. Этот новый тип чая Уи назывался улун («черный дракон»), самым известным из которых были четыре великих сорта чая . ^[31] В северном Гуандуне этот новый тип чая заваривали в больших количествах в маленьких чайниках и подавали в маленьких чашках, нововведение, которое началось в Чаочжоу . Этот способ заваривания чая является предком современного метода заваривания чая гунфу . ^[31]

Именно этот южный тип окисленного чая улун впервые встретился европейцам, когда они торговали с китайцами в Гуанчжоу («Кантон»). Поскольку европейские рынки требовали все больше чая, китайские производители чая продолжали производить чай, который был все более окисленным, процесс, который привел к появлению черного чая («красного чая» в Китае). ^[31] Другие виды чая также стали популярны в это время, такие как белый чай и желтый чай . ^[31]

Другим событием во времена Мин стало открытие ферментированного чая ( темного чая ). Открытие ферментации чая изначально было случайностью, вызванной длительностью транспортировки чая в Тибет по Чайной лошадиной дороге. Тибетцы привыкли к этому типу выдержанного чая, который они в конечном итоге стали предпочитать из-за его сильного вкуса, который хорошо сочетался с маслом и молоком. ^[34] В начале 16 века этот процесс был освоен мастерами по изготовлению чая из уезда Аньхуа , Хунань . Они обнаружили, как воспроизвести эту ферментацию , складывая листья вместе в жарком и влажном помещении в течение некоторого времени, что привело к росту микроорганизмов. Этот тип чая изначально обрабатывался только для продажи тибетцам и северным кочевым племенам. ^[34]

Династия Цин (1644–1912) увидела рост популярности многих различных видов чая. К середине 18 века новые формы чая, включая белый, черный и улуны, были хорошо известны и продавались на международном уровне, став основной товарной культурой для Китая. Доказательства Многие из известных современных стилей чая также начали производиться во время Цин и экспортироваться. Например, чай White Silver Needle , White Peony и Biluochun (Green Snail Spring) датируются Цин. ^{[31] Улуны} с горы Уи 18 века можно найти в таких источниках, как «Рецепты из сада довольства» известного гастронома Юань Мэя (1716–1797), который также описал местные чайные обычаи. Помимо популяризации молочного чая (традиционного маньчжурского напитка), двор Цин также популяризировал ароматизированные чаи , такие как жасминовый чай и чаи с ароматом клорантуса , кассии, жимолости и розы . ^[31]

В Пекине и других китайских городах империи Цин было много типов чайных (чагуань), в том числе большие шумные чайные (дачагуань), чайные, в которых также подавали еду и алкоголь (эрхунпу), чайные, где пили только чай и устраивали вечеринки по случаю его почитания (чаняохуэй), чайные для игры в шахматы (цичагуань), живописные сельские чайные (ечагуань) и чайные, где рассказчики рассказывали китайские классические произведения , такие как «Троецарствие» (шучагуань). ^[31]

В 19 веке китайский чай и чайная утварь были основными товарами, экспортируемыми Цин по всему миру. Их популярность резко возросла в европейских странах, особенно в Великобритании и России, которые под влиянием китайского чая развили свои собственные отличительные чайные культуры. Это обогатило многих китайских элит, но имело непредвиденные последствия. Первоначально торговля между Китаем и Британской империей в эпоху Цин была выгодна китайцам. Чай и китайский фарфор (особенно чайная утварь) пользовались большим спросом у британцев (наряду с китайскими шелками ), но китайцы не находили британские товары желанными и принимали только серебро в качестве оплаты за свои товары. Это создало торговый дисбаланс для британцев.

Чтобы переломить эту ситуацию, британцы начали контрабандой ввозить опиум в Китай, где они также принимали платежи только серебром. Это создало бесконечный цикл, поскольку китайские граждане стали зависимыми от опиума, а серебро, полученное от продажи опиума, в свою очередь использовалось британцами для оплаты ценных китайских товаров, особенно чая. Государство Цин попыталось подавить продажу опиума, и это в конечном итоге привело к Опиумным войнам (1839-1842 и 1856-1860). Британия одержала победу, и это позволило ей получить торговые права в пределах границ Китая, а также другие уступки. ^{[35] [36]}

В конце 19 века Британская империя и Ост-Индская компания преуспели в выращивании и переработке чая в индийских регионах Дарджилинг и Ассам . Они полагались на индийский сорт чая , а также на китайские образцы чая и семена, тайно извлеченные из Китая усилиями шотландского ботаника Роберта Форчуна . Несколько китайских производителей и переработчиков чая также получали плату за помощь в этом предприятии. Эта революция в мировой торговле чаем означала, что Цинский Китай потерял свою монополию на чай, поскольку урожай начал производиться по всему миру. ^[13] К последней четверти девятнадцатого века крупные западные бренды, такие как Lyons, Liptons и Mazawattee, доминировали на западном рынке чая. ^[37] Таким образом, к началу 20 века китайский чай больше не был той товарной культурой, которой он когда-то был для империи Цин.

Производство тайваньского чая широко развивалось в течение 20-го и 21-го веков, и тайваньский чай начал экспортироваться на международный рынок. Тайвань оставался небольшим производителем чая в 19 веке, который сосредоточился на улунах, таких как чай Дун Дин . Во время японской оккупации Научно-исследовательский институт черного чая Юйчи сосредоточился на гибридизации коммерческих сортов чая с местными сортами Тайваня. Чайная индустрия продолжала расширяться до конца 20-го века. ^[38] После гражданской войны в Китае больше китайцев мигрировали на Тайвань, принеся с собой больше китайской чайной культуры и знаний. Сегодня тайваньская чайная индустрия остается важным источником уникальных китайских чаев.

Во время правления председателя Коммунистической партии Китая Мао Цзэдуна (1949–1976) Китай был в основном изолирован от мировых рынков. ^[13] В 1960-х годах под руководством Мао, в период, известный как Большой скачок вперед , производство чая было значительно ограничено, а чайные дома и магазины были по большей части закрыты. ^[3] Культурная революция также была периодом, в который пострадала чайная культура Китая. ^[3] Под руководством китайского лидера Дэн Сяопина и его китайской экономической реформы Китай пережил двузначный экономический рост и эпоху возросших личных свобод, что подстегнуло возрождение чайной промышленности и традиционного аспекта чайной культуры. По словам Гэри Сигли: «чувство себя и нации слилось вокруг чая». ^[13] Китай снова стал ведущим производителем чая в мире. ^[3]

В течение 20-го века современный стиль чаепития гунфу (иногда называемый «китайской чайной церемонией ») стал очень популярным, став обычной практикой во всем китайскоязычном мире и за его пределами. Практика приготовления чая в маленьких закрытых чашках или чайниках, использование множества повторных заварок и питье из маленьких чайных чашек была местной практикой, которая развилась в 19-м веке в южных китайских провинциях, таких как Фуцзянь (в районе гор Уи) и Гуандун ( район Чаочжоу ). ^{[39] [40]}

Этот метод описан в «Рецептах из сада довольства» Юань Мэя , хотя ясно, что он рассматривает его как удивительное новое достижение, которое было неизвестно в северном Китае. ^[40] Северные китайцы в это время в основном пили чай, заваренный в больших чайниках или горшках, используя большие чашки или стаканы. ^[40] Эта более крупная чайная посуда напоминает ту, что экспортировалась в Европу (как китайский экспортный фарфор ) и стала широко имитироваться как западная чайная посуда в стиле шинуазри . Одно из первых объяснений и использования термина гунфуча можно найти в эссе Ю Цзяо (1751–?), который служил чиновником низкого ранга в Гуандуне и наблюдал эту практику. ^[40]

Современные китайские пионеры чая, большинство из которых практиковали свое искусство на Тайване, взяли эту раннюю южную традицию чаепития «гунфу», а также влияние японского сэнтядо («путь запаренного чая») и развили ее в современную культуру гунфуча/чадао, которая могла бы конкурировать с японской культурой чая . ^[40] Эта новая «культура китайского чайного искусства» (чжунхуа чайи вэньхуа) изначально называлась чайи («чайное искусство») и практиковалась в чайигуань («дома чайного искусства»), которые изначально появились на Тайване в 1970-х годах и пытались создать культурную, традиционную и тихую обстановку специально для чаепития (в отличие от старых «чайных домов», часто ассоциируемых с низшими классами, азартными играми, курением и проституцией). ^[40]

Лоуренс Чжан пишет, что владельцы тайваньских чайных домов, сознавая себя пионерами нового движения, утверждали, что они «возрождают утраченную традицию, подчеркивая чистоту чаепития как вида деятельности». ^[40] Поскольку ранняя китайская чайная культура была в основном утилитарной, эти тайваньские пионеры чайной культуры стремились создать эстетически утонченную китайскую традицию, которая могла бы соперничать с японским чадо как формой искусства. ^[40] В этом они заимствовали из японского чайного искусства. По словам Чжана, ключевые параллели с сэнчадо в китайском чайи включают «новый интерес к пространственному расположению чайной посуды» (рассматриваемый в современной концепции эстетически приятной часи, «чайной сервировки»), а также новый акцент на «контроле движения физического тела по отношению к этим изделиям» (который был формализован в правилах того, как заварщик чая должен двигаться во время приготовления чая). ^[40] Тайваньские чайные ученые, такие как Цай Жунчжан и Фань Цзэнпин, также начали писать книги об искусстве чая. Под влиянием японской традиции, которая подчеркивала эстетику гармонии (ва), уважения (кей), чистоты (сэй) и спокойствия (джаку), эти авторы подчеркивали то, что они считали основными элементами чайной культуры, включая красоту (мэй), здоровье (цзянь), возделывание (син) и этику (лунь) для Цай; и гармонию (хэ), бережливость (цзянь), тишину (цзин) и чистоту (цзе) для Фань. ^[40]

Тайвань также использовал культуру чайи , чтобы позиционировать себя как законного представителя китайской культуры и традиции. Таким образом, влияние японской чайной культуры на чай было в основном скрыто. Китайские авторы, пишущие о чае, вплоть до современной эпохи продолжали представлять стиль гунфуча как древнюю традицию, а не как недавно изобретенную. ^[40]

После 1980-х годов эта недавно изобретенная традиция «китайского чайного искусства» (Чжунхуа чайи) была принята по всему материковому Китаю в качестве нового национального обычая новым классом богатых городских жителей, ищущих подлинную китайскую культуру. ^[40] В это время тайваньская группа Ten Ren Tea вышла на рынок материкового Китая и стала одним из важнейших игроков на китайском рынке чая, продвигая гунфуча по всему материковому Китаю. ^[40]

Современный Китай и Тайвань в настоящее время предлагают различные способы испытать культурный чайный туризм, такие как музеи, чайные тропы, экскурсии, чайные дома, чайные магазины, чайные рынки и дегустации чая. ^[3] В материковом Китае есть один музей чая, а другой — на Тайване . Национальный музей чая на материке можно найти в Ханчжоу в провинции Чжэцзян , в котором хранятся различные экспонаты китайской чайной культуры. ^[41]

Возрождение традиционных чайных домов по всему Китаю было стимулировано появлением новых дизайнерских чайных домов, ориентированных на молодое городское население. ^[3] Китайская чайная культура теперь также экспортируется в западные страны, а популярные бренды продают высококачественный китайский чай и чайную утварь гунфу.

Различные способы заваривания китайского чая зависят от таких переменных, как формальность случая, средства людей, готовящих его, местная и региональная культура, личные предпочтения и вид завариваемого чая. Например, зеленый чай более нежный, чем улун или черный чай ; поэтому зеленый чай следует заваривать более прохладной водой, чтобы избежать горечи.

Самый простой и неформальный способ заваривания и употребления чая — добавить листья в чашу или стакан с горячей водой. Пьют прямо из чашки, в которой заваривали, не процеживая и не вынимая листья. Большая часть листьев часто опускается на дно стакана, а остальные можно не брать, съесть, выпить или оттолкнуть. ^[42] Этот способ употребления чая очень распространен в Китае и обычно встречается в неформальной обстановке, дома, на работе и в ресторанах.

Другой способ приготовления чая — использовать небольшую чашку с крышкой, называемую гайвань , или небольшой керамический чайник (100–150 мл) для заваривания. Это один из самых распространенных типов чайной посуды, используемых в современном стиле гунфу ча («заваривание чая с мастерством»), в котором чай (заваренный с большим соотношением листьев к воде, например, 5 граммов на 100 мл воды) разливается в маленькие чашки. Этот стиль приготовления чая обычно используется для более официальных ситуаций и культурных мероприятий, таких как художественные чайные дома ( чайигуань ), и его практикуют китайские любители чая. Гайвань также может служить чайной чашкой, и некоторые китайцы также пьют чай прямо из гайвани, используя крышку, чтобы отодвинуть плавающие листья. В эпоху Мин гайвани изначально использовались в качестве чайной чашки таким образом. ^[43]

Еще один метод заключается в заваривании чая в гораздо большем чайнике с гораздо меньшим количеством листьев, способом, похожим на западное заваривание чая, которое обычно использует большие чайники и меньше чайного листа. Это также был распространенный способ заваривания чая в северном Китае во времена династии Цин. ^[40] Этот стиль заваривания все еще распространен в некоторых регионах, хотя он может не считаться таким культурным или утонченным, как метод гунфу ча. Заваривание чая в большом чайнике распространено в Гонконге, где популярен тип молочного чая, называемый колготочным молочным чаем (simat naaicha), приготовленный из чая CTC , сахара и сгущенного молока. ^[44]

В современном Китае все большее распространение получили чайные пакетики и бутилированный чай .

Китайская чайная церемония (которую можно назвать чадао 茶道, «путь чая») — это типичная китайская деятельность, включающая формальное приготовление и подачу чая. Она имеет большое культурное значение в Китае на протяжении более тысячи лет. ^[45] Важная роль церемонии в китайской культуре подтверждается утверждением авторов книги « Чай и чаепитие: выдающийся вклад Китая в человечество» о том, что «Слово «церемония» ( Ли , 礼) является основой или геном китайской культуры и первым слогом китайской цивилизации, поскольку оно гласит: «Из всех вещей вежливость превыше всего» (万事礼为先)». ^[45] Китайская чайная церемония приобрела популярность во времена династии Тан, достигнув своего пика во времена династии Сун. ^[45]

Gongfu cha , что означает «умело приготовленный чай», является самым популярным методом чайной церемонии в Китае. Он использует небольшие чайники или сосуды, вмещающие около 100–150 мл (4 или 5 жидких унций), размер которых, как считается, улучшает эстетику и «закругляет» вкус завариваемого чая. Распространенные типы сосудов для заваривания чая включают чайники Исин , ​​фарфор Цзиндэчжэнь и гайвани . Маленькие чайные чашки используются вместе с чайниками Исин. Чай Гунфу лучше всего употреблять после еды, чтобы помочь пищеварению. Заваривание чая в чайнике Исин можно делать как для личного удовольствия, так и для приема гостей. В зависимости от региона Китая могут быть различия в этапах заваривания, а также в инструментах, используемых в процессе. Например, в тайваньском стиле Gongfu cha используются несколько дополнительных инструментов, включая пинцет, чашку для нюхания и ситечко для чая. ^[46]

Основные этапы чайной церемонии включают: приготовление чая, предложение или подачу чая, оценку чая, вдыхание запаха чая, смакование и питье, дегустацию чая. ^[45] Хороший чай требуется как в официальной чайной церемонии, так и в чайном конкурсе. ^[24] Китайская чайная церемония основана на высококачественном чае, который «воплощает душу гор и рек, сущность неба и земли и любящую заботу человека». ^[24] Вторым важным элементом является высококачественная вода. Вода самого высокого качества — «Тяшуй», дождевая или снеговая вода, собранная в бамбуковые трубки или кувшины, на втором месте — природная родниковая вода. ^[24] Лу Юй установил 20 различных уровней качества воды. ^[2]

Следующей важной частью изысканного чая является эстетически приятный чайный сервиз, позволяющий оценить аромат чая. ^[24] В «Книге чая» описывается 24 различных чайных инструмента и метода приготовления чая. ^[2]

Место, где пьют чай, также является частью прекрасного чайного опыта. Чай считается особенным, если его подают на холмах с туманом или прохладным бризом и при лунном свете. По словам Лю Туна: «Китайцы подчеркивают гармонию между людьми и природой в чаепитии». ^[2] Во времена династии Мин существовали особые правила, касающиеся того, когда, где и какая обстановка была подходящей для чаепития. Человек должен быть расслаблен и не слишком занят, когда пьет чай. Он должен находиться в мирной обстановке, например, во дворе, на мосту, в лесу или в павильоне с лотосом на заднем плане. Погода также должна быть хорошей, дождливой или с умеренным солнечным светом. Чай следует пить в мирной, спокойной обстановке, а не в напряженной, шумной. Чай следует пить только с несколькими людьми одновременно. ^[2] Как утверждает Цай Сян в своей книге «Записи о чае» (1051 г.): «Чем меньше гостей пьют чай, тем лучше. Толпа гостей шумит, а шум отвлекает от элегантности случая. Пить чай в одиночку — это умиротворение, с двумя гостями — превосходно, с тремя или четырьмя — интересно, с пятью или шестью — обширно, а с семью или восемью — накладно». ^[3]

Чайная церемония — это традиция, которая является примером китайской культуры и распространилась по всему миру, в том числе в Японии, Корее и Великобритании. ^[45]

Во времена династий Тан и Сун литераторы создавали поэзию, каллиграфию и картины, чтобы продемонстрировать свой развитый ум и выразить себя. ^[47] Они стали энтузиастами чаепития, работая над своим искусством. «Талантливые любители чая также подняли общий тон чаепития, связав его с другими утонченными занятиями, такими как искусство, музыка и литература». ^[9] Лу Юй, автор «Классики чая » , также был выдающимся поэтом и каллиграфом. Ниже приводится отрывок из знаменитой поэмы о чае, написанной в VIII веке н. э., когда чайное искусство и литература только зарождались. ^[48]

Первая чаша приятно увлажнила горло и губы;

Второе изгнало все мое одиночество;

Третий изгнал тупость из моего ума,

Обострение вдохновения, полученного из всех прочитанных мной книг.

Четвертый вызвал легкий пот,

Рассеивая жизненные невзгоды через мои поры.

Пятая чаша очистила каждый атом моего существа.

Шестой сделал меня родственным Бессмертным.

Седьмое – это предел, который я могу выпить ^[48]

Это стихотворение было благодарственной запиской от Юя, в которой он восхвалял достоинства чая после получения его в подарок. ^[48] Дарение чая было обычной практикой в ​​то время и обычно сопровождалось ответной запиской и высококачественным чаем. ^[9] Часто художники отправляли стихотворение вместе с подарком в виде чая, а получатель отправлял еще одно стихотворение с ответным подарком в виде чая. Из-за этих подарков и возник термин «благотворительный чай» ( хуича ^{). [9]}

Написание стихов было чрезвычайно популярно во времена династий Тан и Сун и считалось обязательным условием для того, чтобы принадлежать к этой группе ученых. По словам Хинша, «... читатели сегодня все еще могут наслаждаться более чем сорока восемью тысячами сохранившихся стихотворений, написанных двумя тысячами поэтов только из династии Тан... Авторы песен продолжали использовать чай как основную поэтическую тему, и некоторые из величайших литературных деятелей той эпохи, такие как Су Ши , с энтузиазмом и неоднократно писали о чае». ^[9]

Каллиграфия — еще одна форма искусства, которая была очень популярна среди мастеров Тан и Сун, в которую они интегрировали чайную культуру. ^[9] Некоторые из каллиграфических произведений, считающихся шедеврами этой эпохи, посвящены чаю. Например, случайная записка от Су Ши другу, приглашающая его на чай, которая находится в Национальном дворцовом музее в Пекине, считается художественным сокровищем из-за своей красоты. ^[9]

Чайные обычаи различаются среди разных групп людей, регионов, образов жизни и религий. «Китайское чайное искусство включает конфуцианский чай, даосский чай, буддийский чай и вульгарный чай (俗茶) «чай публики», который соответствует соответствующим религиозным нормам морали и нормам поведения». ^[45] Для даосов употребление чая представляет то, как тело и душа рассматриваются как единое целое, и совершенствование себя посредством самосовершенствования; чай помогает буддистам понять значение Дзен; в то время как конфуцианцы считают, что чай и употребление чая используются для гостеприимства, отражающего их гуманистические взгляды. ^[45]

Национальные меньшинства Китая имеют свои собственные чайные обычаи. По словам Ли Сюсуна, «тибетцы ставят чай перед едой». ^[24] Подарок в виде кирпичного чая считается самым ценным подарком. Они дарят чай с маслом самым почетным гостям, соленый чай постоянным гостям и простой чай людям национальности хань. ^[24] Монгольские пастухи пьют молочный чай. Когда приходит гость, его приглашают войти и преподносят чашку чая от хозяина, приготовленную хозяйкой. Не принять чай будет считаться крайне грубым и оскорбительным.

В китайской культуре существует несколько особых обстоятельств, при которых чай готовится и потребляется, и он полностью сохраняется в материковом Китае и на Тайване.

Чайная утварь Чахай, также известная как Гун Даобэй или «Чаша равенства», является ключевым инструментом для ценителей чая. Она используется для того, чтобы каждый стакан был наполнен одинаково, независимо от материала (стекло, фарфор или глина), из которого он сделан.

История Чахай тесно связана с китайской чайной культурой. С ростом популярности чайных церемоний стало важно предоставлять одинаковое количество напитка для каждого гостя. Чахай, также известный как «Чаша равенства», был создан в ответ на этот вызов. ^[49]

Гостеприимство играет важную роль в китайской культуре, и предложение чая гостю считается общепринятой практикой. Ожидается, что гость примет чай и сделает хотя бы глоток в знак признательности. ^[24]

Согласно китайской традиции, представители молодого поколения должны выказывать свое уважение представителям старшего поколения, предлагая чашку чая. ^[50] Приглашение старших в рестораны на чай является традиционным праздничным занятием. Молодожены подают чай своим старшим членам семьи. В прошлом люди из низшего социального класса подавали чай высшему классу общества. Сегодня, с ростом либерализации китайского общества, это правило и его коннотации стали размытыми.

В китайской культуре чай может быть предложен как часть формального извинения. Например, дети, которые плохо себя вели, могут подать чай своим родителям в знак сожаления и покорности.

В традиционной китайской церемонии бракосочетания невеста и жених становятся на колени перед своими родителями, а также пожилыми родственниками, такими как бабушки и дедушки, и подают им чай, а затем благодарят их, что представляет собой выражение их благодарности и уважения. Согласно традиции, невеста и жених обслуживают обе семьи. Этот процесс символизирует объединение двух семей.

Чай готовился прямо в чайнике. Это был самый распространенный метод приготовления чая в китайской династии Тан. Перед тем, как закипятить чай, измельчите чайные листья, вскипятите воду и положите приправу, затем посыпьте чайник чайным порошком. ^[51] Когда пьете, чайный осадок и чайный суп смешивают вместе, пока он горячий, это называется «съесть чай». Люди Тан, готовящие чай один раз, любят добавлять приправы в чайный суп, такие как соль, лук, имбирь или апельсиновую цедру и так далее.

Этот метод чаепития использовался в династии Сун, и люди ели чай таким способом. ^[52] Метод чаепития династии Сун поднялся на высоту эстетики и достиг предела. Они украшали чайную лепешку множеством узоров дракона и феникса, очень изящных, называемых «чаем группы дракона и феникса». Когда пьют чай, сначала чайную лепешку измельчают в мелкий порошок, добавляют кипящую воду, чтобы заварить немного чая. Чтобы превратить чайный порошок и воду в одно целое, быстро ударьте чайной кистью, чай и вода полностью смешаются и образуется много белой пены чая. Вот где зародилась японская церемония матча. ^{[ необходима цитата ]}

В эпоху династии Мин способ приготовления и употребления чая снова и снова упрощался. Чжу Юаньчжан энергично продвигал рассыпной чай, что привело к отчуждению от чая, раньше был только зеленый чай, а затем постепенно появились другие виды чая. ^[53] Метод заваривания чая продолжается и сегодня, заваривание чая без каких-либо приправ, употребление оригинального вкуса чая, подлинного аромата, в то время как чайные инструменты и методы, используемые для заваривания чая, также значительно упростились, что более способствовало распространению чайной культуры.

Легкое постукивание пальцами — неформальный способ поблагодарить чайного мастера или подающего чай за чай. Пока или после того, как чашка наполняется, получатель чая может постучать указательным и средним пальцами (одним или несколькими в комбинации), чтобы выразить благодарность человеку, который подал чай. ^[54] Этот обычай распространен в Южном Китае, где прием пищи часто сопровождается множеством порций чая.

Говорят, что этот обычай возник во времена династии Цин , когда император Цяньлун путешествовал по всей империи, переодевшись, и сопровождавшим его слугам было приказано не раскрывать личность своего господина. ^[55] Однажды в ресторане на юге Китая император налил слуге чай. Для этого слуги было огромной честью, чтобы император налил ему чашку чая. По привычке он хотел встать на колени и поклониться, чтобы выразить свою благодарность императору, однако он не мог этого сделать, так как это раскрыло бы личность императора. Вместо этого он постучал по столу согнутыми пальцами, чтобы изобразить преклонение перед императором и выразить свою благодарность и уважение. В этом смысле согнутые пальцы предположительно означают кланяющегося слугу.

На официальных чайных церемониях более уместно кивать головой или говорить «спасибо». ^{[ по мнению кого? ]}

Другим важным элементом китайской чайной культуры являются методы выращивания и обработки чая.

Пропаривание чайных листьев было основным процессом, который использовался в течение столетий при приготовлении чая. После перехода от прессованного чая производство чая для торговли и распространения снова изменилось. Китайцы научились обрабатывать чай другим способом в середине 13-го века. Во времена династии Тан чай обычно готовили, доводя воду до кипения и вынимая чашку воды из чайника. После этого воду размешивали и в бурлящую воду высыпали чайный порошок. Наконец, воду, которую вычерпывали ранее, заливали обратно, что предотвращало перекипание чая. ^[56]

После резки чай подвергается так называемой «ферментации». Этот процесс на самом деле не является ферментацией , которая является анаэробным процессом, а скорее ферментативным окислением полифенолов в чайных листьях , в результате чего образуются теафлавины и теарубигины . ^[57] Когда чайные листья высыхают, ферментация останавливается, что позволяет контролировать процесс путем манипулирования скоростью сушки или добавления воды после сушки. Ферментацию также можно прервать с помощью тепла, например, путем пропаривания или сухой прожарки чайных листьев с помощью техники, известной как «шацин» (殺青). В Китае 17 века были достигнуты многочисленные успехи в производстве чая . В южной части Китая чайные листья сушили на солнце, а затем наполовину ферментировали, получая улун или «чай черного дракона». Однако этот метод не был распространен в остальной части Китая. Чай использовался в медицинских целях, и соль часто добавлялась, чтобы изменить его горький вкус. ^[58]

Культура чая была неотъемлемой частью самосовершенствования примерно со времен династии Тан, особенно она была связана с китайским чань-буддизмом (в Японии — дзен ).

Различные виды чайной посуды могут влиять на ожидания людей от чая. ^[59] Во-первых, различные виды чайной посуды будут влиять на то, как люди относятся к чаепитию. Когда чай пьют из чайного сервиза, который выглядит декоративным, настроение людей становится приятным; когда чайная посуда не такая декоративная, удовольствие людей от чаепития уменьшается. Во-вторых, визуальный эффект чайной посуды влияет на ожидания людей относительно горечи чая. ^[59] Чем лучше чайная посуда, тем более горьким люди будут считать чай, и чем горче чай, тем лучше чай. Таким образом, чайная посуда также влияет на суждение людей о ценности чая, когда не было предоставлено никакой информации о цене. Практика употребления чая считалась выражением личной морали, образования, социальных принципов и статуса. Цена чайной посуды варьируется в зависимости от материала и ее качества. Набор нефритовой чайной посуды может стоить сотни тысяч долларов, тогда как набор некачественной чайной посуды может стоить всего менее ста долларов. Возросшая популярность чаепития привела к увеличению производства чайной посуды .

Древние китайские ученые использовали чайный домик как место для обмена идеями. ^[60] Чайный домик был местом, где, как говорят, политические пристрастия и социальный ранг были временно приостановлены в пользу честного и рационального дискурса. Это рай для любителей чая, но также и место для людей, чтобы отдохнуть, развлечься и пообщаться. Точно так же чайный домик является микрокосмом или окном общества, китайский чайный домик имеет долгую историю, еще со времен императора Тан Сюаньцзуна, только тогда чайный домик не называли «чайным магазином». Неторопливое потребление чая способствовало дружелюбию и вежливости среди участников. Чайный домик является не только второстепенным побочным продуктом китайской чайной культуры; он предлагает исторические свидетельства истории китайского чая. Сегодня люди также могут почувствовать гуманистическую атмосферу в пекинском чайном домике Лао Шэ и других городах Восточного Китая, таких как Ханчжоу, Сучжоу, Янчжоу, Нанкин, Уси, Шаосин, Шанхай и других местах. Атмосфера чайного домика по-прежнему динамична и энергична.

Китайская чайная культура занимает важное место не только как социальная и культурная деятельность, но и в китайской духовности и религии. Взаимодействие между чайной культурой и китайской религией глубоко, оно влияет на практики и мировоззрения различных китайских религий . Современная китайская статья о чае гласит: «Считается, что процесс чаепития — это духовное наслаждение, искусство, средство развития моральных качеств и питания ума». ^[45] Современная китайская чайная церемония может рассматриваться некоторыми современными практикующими как имеющая духовные компоненты в зависимости от их мировоззрения. Китайская чайная культура может быть связана с такими ценностями, как гармония, приличие, мир, счастье, простота и физическое развитие.

Чай играл важную роль в жизни буддийских монахов, особенно в буддизме Чань (Дзен) . Приготовление и употребление чая помогало буддийским монахам оставаться бодрствующими и сосредоточенными во время долгих часов медитации. ^[61] Простота и естественность употребления чая перекликались с буддийскими ценностями простоты и осознанности, и чаепитие часто было поводом для религиозных и философских дискуссий. Таким образом, буддийские монастыри стали центрами выращивания и производства чая. Обмен чаем между монастырями и мирянами способствовал возникновению чувства общности и взаимной поддержки, а также позволял монастырям собирать средства. Чай также используется в качестве церемониального подношения Буддам и часто помещается на буддийские алтари. ^[29]

В конфуцианской мысли чаепитие стало ассоциироваться с социальными ритуалами и развитием социальной гармонии. Чайная церемония рассматривается как отражение конфуцианских идеалов приличия (ли) и уважения в социальных взаимодействиях. Акт приготовления и подачи чая, особенно для своей семьи, также рассматривается как средство самосовершенствования, способствующее развитию конфуцианских добродетелей, таких как уважение, сыновняя почтительность и смирение. Кроме того, конфуцианские ученые часто использовали чайные собрания как способ обсуждения конфуцианской философии .

Даосы часто рассматривают чай как важный напиток для укрепления здоровья, поскольку они верят, что чай помогает в развитии и балансировке ци (энергии дыхания, жизненной энергии). Энергия или дух чая (ча ци) рассматривается как способный гармонизировать тело и разум, способствуя здоровью и долголетию, а также помогая человеку достичь духовного просветления. ^[61] В даосской практике приготовление и употребление чая можно даже рассматривать как часть китайской алхимии .

В современном Китае практически в каждом жилище есть набор чайных принадлежностей для заваривания чашки горячего чая. Они являются символами приветствия гостей или соседей. Традиционно ожидается, что гость китайского дома сядет и выпьет чай, разговаривая; посещение стоя считается невежливым. ^{[ требуется цитата ]} Складывание салфетки во время чайных церемоний является традиционным действием в Китае, выполняемым для того, чтобы отогнать плохую энергию ци . ^{[ требуется цитата ]} На Тайване чайные церемонии проводятся не только в повседневной жизни, но и по важным случаям. ^{[ требуется цитата ]}

Чай считался одной из семи ежедневных потребностей , остальные — дрова , рис, масло , соль, соевый соус и уксус. ^[12] Существует много различных видов чая, таких как: зеленый чай, улун, красный чай, черный чай, белый чай, желтый чай, пуэр и цветочный чай. Традиционно свежие чайные листья регулярно переворачивают в глубокой чаше. Этот процесс позволяет листьям высохнуть таким образом, чтобы сохранить их полный вкус, готовыми к использованию.

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Китайская чайная церемония» .

• Основные факты о чае