Рецепты из Сада Удовлетворения
Китайская кулинарная книга

Рецепты из Сада довольства ( китайский :隨園食單; пиньинь : Suíyuán Shídān ) — это работа по кулинарии и гастрономии, написаннаяхудожником и поэтом династии Цин Юань Мэем . Она известна на английском языке под разными названиями, включая Food Lists of the Garden of Contentment , [1] Menus from the Garden of Contentment , [2] Recipes from Sui Garden [3] и The Way of Eating . [4] Она была первоначально опубликована в 1792 году (57-й год правления императора Цяньлуна ) и содержит инструкции и критику китайской кухни , а также большое количество рецептов блюд того периода. Она была обновлена ​​Ся Чуаньчжэном в конце 19 века и не была переведена на английский язык в полной форме до 2018 года.

Содержание

Работа отражает « ортодоксальную » позицию Юаня в отношении китайской кухни, которая высмеивала роскошные представления и блюда на банкетах его времени. Юань также возмущался тем, что он считал искажением китайской еды маньчжурскими поварами. [5] Работа содержит предисловие, две главы о гастрономии и 12 глав о рецептах с использованием различных ингредиентов:

  1. «Предисловие» (序)
  2. «Основные знания» (須知單): 20 разделов.
  3. «Чего следует избегать» (戒單): 14 разделов
  4. «Морепродукты» (海鮮單): 9 разделов.
  5. «Речные деликатесы» (江鮮單): 9 разделов.
  6. «Жертвенное животное» [свинина] (特牲單): 43 раздела.
  7. «Различные животные» (雜牲單): 16 разделов.
  8. «Птица» (羽族單): 56 разделов.
  9. «Чешуйчатая рыба» (水族有鱗單): 17 разделов.
  10. «Рыба без чешуи» (水族無鱗單): 28 разделов.
  11. «Различные овощные блюда» (雜素菜單): 47 разделов.
  12. «Маленькие блюда» (小菜單): 41 раздел.
  13. «Закуски и дим-сам» (點心單): 55 разделов.
  14. «Рис и отвар » (飯粥單): 2 секции.
  15. «Чай и вино» (茶酒單): 16 разделов.

Еда и теория

В «Рецептах из Сада довольства» представлено большое разнообразие блюд и рецептов , которые показывают вкусовые предпочтения Юань Мэй и людей середины XVIII века. Например, конкретный рецепт имитации крабов-мачонок, фаршированных икрой , показывает, что спрос и сильная любовь к крабу и икре краба в китайской кухне восходят к нескольким столетиям назад, [6] и что люди также активно пытались найти замену, когда она была недоступна: [7]

Имитация краба: Отварите два желтых горбыля и удалите кости. Добавьте к рыбе четыре сырых соленых яйца . Разбейте яйца, не смешивая их с рыбой, и быстро обжарьте все на масле. К смеси добавьте куриный бульон, дайте закипеть, а затем добавьте соленое яйцо, пока смесь не станет однородной. Закончите блюдо шиитаке , зеленым луком, имбирным соком и вином. Подавайте с щедрым количеством уксуса.

—  Юань Мэй, «Рецепты из Сада довольства» (1792), «Речные деликатесы»

Аннотированная рукопись

Более чем через полвека после публикации «Рецептов из Сада довольства » Ся Чуаньчжэн (夏傳曾, 1843–1883) аннотировал и расширил содержание оригинальной работы и опубликовал ее как « Рецепты из Сада довольства, расширенные и исправленные» (隨園食單 補證; Suiyuan Shidan Buzheng ). Измененная работа содержит две дополнительные главы:

  • «Подсластители и красители» (糖色單)
  • «Приправы» (作料單)

Оригинальный текст также был тщательно прокомментирован с учетом китайских исторических и философских трудов, а также перечислены терапевтические эффекты пищи, основанные на традиционной китайской медицине . Исправления ошибок в Рецептах из Сада Удовлетворенности также были предоставлены Ся вместе с иногда юмористическими анекдотами о пище. [8]

Двуязычный перевод

Двуязычная китайская и английская версии были опубликованы в 2018 году под названием Recipes from the Garden of Contentment , переведенные Шоном Дж. С. Ченом. Это 428 страниц в этом издании в твердом переплете, с обширными аннотациями, иллюстрациями и глоссарием. [4] [9] В 2019 году она была переиздана в мягкой обложке под названием The Way of Eating . Книга была разработана на основе проекта автора по онлайн-переводу Way of the Eating , который разрабатывался с 2013 по 2017 год. [10]

Ссылки

  1. ^ Данлоп, Фуксия (2008), Плавник акулы и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889
  2. ^ Гунде, Ричард (2002), Культура и обычаи Китая , Greenwood Publishing Group, ISBN 9780313308765
  3. ↑ Уэйли-Коэн, Джоанна (зима 2007 г.), «Знаменитые повара прошлого Китая», Flavor and Fortune , 14 (4), Greenwood Publishing Group, архивировано с оригинала 2 апреля 2015 г. {{citation}}: Неизвестный параметр |agency=проигнорирован ( помощь )
  4. ^ ab Yuan, Mei (2019). The Way of Eating: Yuan Mei’s Manual of Gastronomy . Перевод: Chen, Sean Jy-Shyang. Грейт-Баррингтон, Массачусетс: Berkshire Publishing Group . ISBN 9781614728276.
  5. ^ Линь, Сян-Джу; Линь, Цуйфэн (1969), Китайская гастрономия , Нью-Йорк: Hastings House, стр.  44–45 , 47
  6. ^ Данлоп, Фуксия (15 декабря 2012 г.). «Китайский деликатес из волосатых крабов». BBC News Magazine . Получено 15 декабря 2012 г.
  7. ^ Юань, Мэй (2014) [1792]. «假蟹» [Речные деликатесы].隨園食單[ Способ еды ]. Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг. 6: Имитация краба.
  8. ↑ Юань (ок. 1870-х гг.).
  9. ^ "Китай, еда, классика Беркшира > Рецепты из Сада довольства: Гастрономическое руководство Юань Мэй". BerkshirePublishing.com . Грейт-Баррингтон, Массачусетс: Berkshire Publishing Group . 2018 . Получено 7 августа 2020 .
  10. ^ Юань (2017).

Дальнейшее чтение

  • Лян, Янь (2015). «Книга рецептов для потребителей культуры: Юань Мэй и Суйюань Шидань ». Frontiers of History in China . 10 (4): 547– 570. doi :10.3868/s020-004-015-0030-7.
В китайском Викиресурсе есть оригинальный текст, относящийся к этой статье:
隨園食單
  • Юань, Мэй (2017) [1792]. «隨園食單» [Способ еды]. Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг.Перевод на английский язык с оригинала на китайском языке, в виде веб-сайта с комментариями.
  • Юань, Мэй (ок. 1870-е) [1792]. Ся, Чуаньчжэн (ред.). «隨園食單 補證» [Суюань Шидан, расширенный и исправленный]. Архивировано из оригинала 5 мая 2005 г. - через Университет Юань Цзе и Интернет-архив .Переработанное издание на языке оригинала (без перевода на английский язык).
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Рецепты_из_Сада_Содержания&oldid=1259845541"