Гук

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed. Find sources: "Guk" – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (July 2010) (Learn how and when to remove this message)

Гук

Соегоги-му-гук (суп из говядины и редиса )
Альтернативные названия	Тан
Тип	Суп
Место происхождения	Корея
Медиа: Гук

This article is part of a series on
Korean cuisine 한국 요리 조선 료리
Staples Bap Bibimbap Bokkeum-bap Gukbap Juk Mieum Guksu Naengmyeon Mandu
Ancillaries Pickled dishes Jangajji Jeotgal Kimchi Baek-kimchi Dongchimi Kkakdugi Nabak-kimchi Soups & stews Guk Tang Jeongol Jijimi Jjigae Banchan Bokkeum Buchimgae Jeon Bugak Gui Hoe Jjim Jokpyeon Jorim Muk Namul Pyeonyuk Po Seon Ssam
Desserts Hangwa Dasik Gwapyeon Jeonggwa Kkultarae Suksilgwa Yakbap Yeot Yeotgangjeong Yugwa Gangjeong Hangwa Yumilgwa Mandugwa Taraegwa Yakgwa Tteok Baekseolgi Bupyeon Gyeongdan Injeolmi Jeolpyeon Jeungpyeon Mujigae-tteok Siru-tteok Songpyeon
Drinks List of Korean drinks Cha Hwachae Sikhye Sul (alcoholic drinks) Sujeonggwa
Condiments Doenjang Ganjang Gukganjang Eoganjang Gochujang Honey Cheong Mustard sauce Oil Perilla oil Sesame oil Ssamjang Vinegar Persimmon vinegar Rice vinegar
Utensils Dolsot Onggi Siru Sujeo Ttukbaegi Gamasot
Other Kimchi Field Museum Kimchi refrigerator List of Korean dishes North Korean cuisine Korean regional cuisine Korean Chinese cuisine Korean royal court cuisine Korean barbecue
v t e

Гук ( 국 ), также иногда известный как танг ( 탕 ;湯), — это класс супообразных блюд в корейской кухне . Гук и танг обычно объединяют и считают одним типом блюд, хотя танг иногда может быть менее водянистым, чем гук . ^{[1] [2]} Это один из самых основных компонентов корейской еды, наряду с бап (밥, рис) и банчан (반찬, гарниры). ^{[3] [4]} При сервировке стола в Корее гук подается справа от бап (рис) и слева от сучжо (수저, ложка и палочки для еды).

Guk — это исконно корейское слово, в то время как tang — это китайско-корейское слово , которое изначально означало «кипящая вода» или «суп». Tang использовался как почетный термин вместо guk , когда он обозначает то же значение, что и guk, как в yeonpo-tang (연포탕, суп из осьминога), daegu-tang (대구탕, суп из трески) или jogae-tang (조개탕, суп из моллюсков). ^{[2] [5]} Как правило, названия более легких супов с овощами имеют суффикс -guk , в то время как более тяжелые, густые супы, приготовленные из более твердых ингредиентов, используемые в jesa (родовых обрядах), часто называются tang . ^{[1] [2]} Gamja-guk (картофельный суп) и gamja-tang (тушеная свиная хребтинка) — это разные блюда; картофельный суп можно назвать камджо-тан. ^{[5] [6] [7]}

Гук в основном подразделяется на четыре группы супов, такие как мальгын джангук (맑은 장국), комгук (곰국), тоджангук (토장국) и нэнгук (냉국). Мальгын джангук буквально означает «прозрачный ( мальгын , 맑은) суп ( гук , 국), приправленный приправой ( джан , 장)», такой как твенджан (соевая паста) или канджан , и подается в бансане (반상, обычный обеденный стол). Основными ингредиентами для мальгын джангук являются мясо, рыба, овощи и морепродукты. Gomguk , также называемый gomtang , относится либо к типу супа, приготовленного путем варки различных частей говядины, таких как ребра, бычий хвост, грудинка, голова и т. д. в течение длительного времени, либо приготовленного с использованием бычьей кости тем же методом. Бульон gomguk, как правило, имеет молочный цвет и богатый и сытный вкус. Его также можно приготовить с использованием куриных или свиных костей, чтобы получить самгетхан или камджатхан .

Тоджангук готовятся на основе бульона твенджан и ссалттумуль (쌀뜨물, вода, оставшаяся после промывания риса для приготовления пищи). Вкус обычно пикантный и насыщенный. Нэнгук — это холодные супы, которые обычно едят летом. Эти супы обычно чистые и острые, например, с ой нэнгук (오이냉국, холодный огурец) и миёк нэнгук (미역냉국, холодный суп вакамэ). Ккэтгук (깻국, кунжутный суп), приготовленный из курицы и семян кунжута, густой и служит для пополнения и дополнения питательных веществ в жаркую погоду.

• Ттоккук ( 떡국 ), суп тток (рисовые лепешки) ^[8]
• Миёкгук ( 미역국 ), суп вакамэ (съедобные морские водоросли) ^[9]
• Конгнамул гук ( 콩나물국 ), сделанный из конгнамуля ^[10]
• Мугук ( 무국 ), приготовленный из редиса ^[11]
• Камджагук ( 감자국 ), приготовленный из картофеля ^[12]
• Торангук ( 토란국 ), приготовленный из таро ^[13]
• Бугеогук ( 북어국 ), приготовленный из сушеного минтая ^[14]
• Погеогук ( 복어국 ), приготовленный из рыбы фугу ^[15]
• Чогэгук ( 조개국 ), приготовленный из моллюсков ^[16]
  • Чжэчхопгук ( 재첩국 ), суп из джечхопа (маленьких моллюсков, Corbicula fluminea ), выловленных в реках провинции Кёнсандо ^[17]

• Говядина
  • Гомгук / гомтанг ( 곰국 / 곰탕 , корейское произношение: [koːmk͈uk, koːmtʰaŋ] ): ^[18]
    • Сагол гомтанг (사골곰탕), бульоны из бледных костей, украшенные бычьим хвостом или нарезанной грудинкой ^{[19] [20]}
    • Ккори гомтанг (꼬리곰탕), суп из бычьих хвостов ^[21]
  • Соллонтан (설렁탕): суп из костей бычьей ноги, варится на медленном огне более 10 часов, пока суп не станет молочно-белым. ^[22] Обычно подается в миске с сомёном и кусочками говядины.В качестве приправы используются нарезанный зеленый лук и черный перец.
  • Гальбитанг ( 갈비탕 ), приготовленный из гальби или говяжьих ребрышек ^[23]
  • Юккеджан (육개장), говяжий суп с красным перцем чили, соевым соусом и ростками фасоли ^[24]
  • Доганитанг ( 도가니탕 ), суп из костяшек и костей ^[25]
• Курица и свинина
  • Самгетхан (삼계탕), суп из корнуэльских кур, фаршированных женьшенем , копеечником , клейким рисом , ююбой , чесноком и каштанами; этот суп традиционно едят летом ^[26]
  • Камджатхан (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп, приготовленный из свиного хребта, овощей (особенно картофеля) и острого перца; позвонки обычно разделяются, и блюдо часто подают в качестве поздней закуски, но также его можно подавать на обед или ужин ^[27]
  • Дваеджи кукпаб (돼지국밥), типичный региональный сытный суп из свинины с рисом ^[28] прибрежной провинции Кёнсандо

Тоджангук едят круглый год. Термин появился в 1930-х годах в корейских кулинарных книгах. ^[29]

• Сигымчи тоджангук (시금치토장국), приготовленный из шпината ^[30]
• Аук тоджанггук (아욱토장국), приготовленный из мальвы ^[31]
• Наэнги тоджангук (냉이토장국), приготовленный из хрена ^[32]
• Угеодзигук (우거지국), приготовленный из угеодзи (우거지, сушеная капуста напа ) ^[33]
• Дасыльгигук (다슬기국), приготовленный из пресноводных улиток (다슬기, Semisulcospira libertina ) ^[34]

Naengguk относится ко всем видам холодных супов, в основном употребляемых летом. Их также называют changuk (дословно «холодный суп») на чистом корейском языке , в то время как термин naengguk представляет собой комбинацию слова ханджа и чистого корейского слова с тем же значением. ^[35] Первое историческое упоминание о naengguk появляется в поэме, написанной Yi Gyu-bo (1168–1241), высокопоставленным чиновником периода Корё (918–1392). Naengguk упоминается в поэме как «sungaeng», что буквально означает sunchaeguk , суп, приготовленный с sunchae ( Brasenia schreberi ). Yi хвалил его чистый и простой вкус. ^{[36] [37]}

Naengguk обычно делится на две категории в зависимости от вкуса и ингредиентов. Одна группа naengguk готовится путем смешивания охлажденной воды и уксуса, чтобы получить кисло-сладкий вкус; примеры включают miyeok naengguk, приготовленный с вакамэ , oi naengguk, приготовленный с огурцом, pa naengguk, приготовленный с зеленым луком, nameul naengguk, приготовленный с чесноком, и gim naengguk, приготовленный с gim или нори . Другая группа готовится для поддержания здоровья и имеет насыщенный вкус, например, охлажденный суп, приготовленный с курицей, кунжутом или соевыми бобами. ^{[36] [37]}

• Миёк нэнгук (미역냉국), холодный суп вакамэ ^[38]
• Ой нэнгук (오이냉국), холодный огуречный суп ^[39]
• Ккэтгук (깻국), сытный холодный суп с курицей и молотыми семенами кунжута ^[40]
• Нэнконгук (냉콩국), приготовленный из молотых соевых бобов ^[41] и может использоваться для конгуксу
• Конгнамуль наэнгук (콩나물냉국), приготовленный из конгнамуля

• Мэунтан (매운탕): освежающий, острый и пряный рыбный суп.
• Хэджангук (해장국): популярное средство от похмелья, обычно состоящее из мясистого свиного хребта, угеоджи (우거지, сушеная китайская капуста), свернувшейся бычьей крови (похожей на кровяную колбасу ) и овощей в сытном говяжьем бульоне; легенда гласит, что вскоре после Второй мировой войны ресторан, где изобрели это рагу, был единственным открытым местом в районе Чонно, когда комендантский час в то время был снят в 4:00 утра.
• Хэмультан (해물탕): готовится из различных морепродуктов
• Хэмульджаптанг (해물잡탕), приготовленный из морепродуктов и говяжьих потрохов, когда-то входивший в состав корейской королевской придворной кухни
• Алтан (알탕): можно приготовить из мёнгран чот (명란젓), соленой и ферментированной икры минтая, приправленной перцем чили или свежей икрой.
• Chueotang (추어탕): приготовлено с использованием Misgurnus mizolepis ^[42]
• Ёнбонтан (용봉탕): готовится из курицы, карпа и мягкотелой черепахи ^[43]
• Мандугук (만두국): суп манду ^[44]
• Ванджатан (완자탕): готовится с ванджей ( чон , похожий на фрикадельки ) ^[45]
• Gyerantang (계란탕): суп с яйцами ^[46]
• Ссукук (쑥국): приготовленный из ссука ( Artemisia indica ) ^[47]
• Сундэгук (순댓국): готовится из сундэ (или свиной кровяной колбасы), иногда в него добавляют жирные кусочки кишечника (гопчанг), печень, легкие, кусочки хрящей и мяса. ^[48]

Кукпап (국밥, корейское произношение: [кукпап] ) — блюда, произошедшие от гук . Термин буквально означает «суп с рисом». Блюдо обычно подают в ресторанах, и оно стало популярным среди рабочего класса со времен поздней династии Чосон . ^[49]

• Коннамуль кукпаб (콩나물국밥), прозрачный суп из соевых бобов ( коннамуль ) с рисом
• Гуль-гукбап (굴국밥) – суп из устриц и риса.
• Ттаро кукбап (따로국밥), разновидность юкгэчжана , местное фирменное блюдо Тэгу ^[50]

• Чонгол
• Ччигэ
• Список супов

• «Гук (국)» (на корейском языке). Эмпас / ЭнсиКорея . Проверено 27 мая 2008 г.
• «Гук (국)» (на корейском языке). Энциклопедия Дусан . Проверено 27 мая 2008 г.

• Супы и рагу из раздела Еда в Корее