Роган Джош

Мясное блюдо с карри по-кашмирски
Роган Джош
Роган Джош
ТипКарри
КурсВазван
Мейн
Место происхожденияКашмир
Регион или штатКашмир
Температура подачиГорячий
Основные ингредиентыБаранина или коза , корень алканета
  •  Медиа: Роган Джош

Роган джош ( британский английский /ˌrəʊɡən ˈdʒɒʃ/, американский английский /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/); [1] Кашмири: [roːɡan dʒoːʃ] ), также пишется как roghan josh или roghan ghoshtароматное мясное блюдо с карри , происходящее из Кашмира . [2]

Его готовят из красного мяса — традиционно ягненка , баранины или козлятины — и окрашивают и приправляют в основном цветком (или корнем) алканета и кашмирским чили . Это один из фирменных рецептов кашмирской кухни .

Этимология

Было предложено несколько версий происхождения названия. Rawghan означает « топленое масло » [3] или «масло» на персидском языке , в то время как jōš означает «тушить» или «варить» [4] и в конечном итоге происходит от глагола jōšīdan , означающего «кипятить». Rogan josh, согласно этому определению, может означать «тушеный в топленом масле». [4] Точная этимология остается неопределенной, поскольку и «rogan josh», и «rogan ghosht» используются для обозначения блюда, и неясно, какое из названий является оригинальным. [5]

Источник

Роган джош является основным блюдом кашмирской кухни и одним из главных блюд кашмирской многоразовой трапезы, вазвана . Первоначально это блюдо было привезено в Кашмир Моголами , чья кухня, в свою очередь, находилась под влиянием персидской кухни . Неумолимая летняя жара центральных индийских равнин часто заставляла Моголов посещать северный регион страны, Кашмир, который имеет более прохладный климат из-за своей высоты и широты. [3]

Подготовка

Роган джош состоит из кусочков ягненка или баранины, тушеных с подливкой, приправленной чесноком , имбирем и ароматными специями ( гвоздикой , лавровым листом , кардамоном и корицей ), а в некоторых версиях с добавлением лука или йогурта. [6] После первоначального тушения блюдо можно закончить с помощью техники медленного приготовления dumpokhtak . [7] Его характерный темно-красный цвет традиционно получают из сушеных цветов или корня Alkanna tinctoria ( ratan jot ) [8] и из большого количества сушеных, очищенных от семян кашмирских перцев ( lal mirch ). Эти перцы, вкус которых приближается к вкусу паприки , значительно мягче, чем типичные сушеные перцы, используемые в индийской кухне, вкус и уровень остроты которых похожи на кайенский перец . Специя рецепта подчеркивает аромат, а не остроту. Шафран также является частью некоторых традиционных рецептов.

Существуют различные подходы к приготовлению: некоторые используют праан , местную разновидность лука-шалота, и лепестки мавала , цветка петушиного гребня , для окраски (и из-за его предполагаемого «охлаждающего» эффекта); [6] другие могут добавлять йогурт и асафетиду для придания дополнительной консистенции и вкуса. [6]

Адаптации

В то время как традиционный способ приготовления использует цельные сушеные перцы чили, очищенные от семян, замоченные в воде и измельченные до состояния пасты, нетрадиционные способы приготовления используют либо порошок чили из Кашмира (продается в индийских магазинах), либо смесь паприки (преимущественно) и кайенского перца , подобранную по вкусу. ( Рецепт Мадхура Джаффри [9] требует соотношения паприки и кайенского перца 4:1.) В обновленной версии, подаваемой в ресторанах Санджива Капура , используются белый и черный кардамон, анис и лавровый лист. [10]

Многие западные интерпретации блюда добавляют томаты в соус. Это особенно распространено с готовыми соусами для приготовления заливки, в той степени, в которой блюдо может считаться основанным на томатах. Подлинность включения томатов оспаривается: некоторые авторы утверждают, что томаты не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни и не должны включаться. [11] Однако другие авторы специально ссылались на роган джош как на блюдо, основанное на мясе и томатах, [12] в то время как другие идентифицировали томаты с пенджабской версией блюда, а не с кашмирской. [13]

С другими видами мяса

Существует также разновидность с говядиной, предпочтение отдается грудинке . [14]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Роган Джош, Оксфордский словарь английского языка
  2. ^ Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Фризен. стр. 152.
  3. ^ ab Collingham, Lizzie (2006-02-06). Карри: История поваров и завоевателей . Oxford UP. стр. 34. ISBN 9780199883813. Получено 8 августа 2013 г.
  4. ^ ab От Bonbon до Cha-cha: Оксфордский словарь иностранных слов и фраз , Oxford:OUP, 2009, стр.297
  5. ^ Айто, Словарь закусочной: происхождение слов еды и напитков , Оксфорд: OUP, 2012, стр. 309
  6. ^ abc Panjabi, Camellia (1995). Великие карри Индии . Simon & Schuster. стр. 54. ISBN 9780684803838. Получено 8 августа 2013 г.
  7. ^ Сингх (1973), стр.58
  8. ^ Ваххаб, Икбал (2016). Кулинарная книга клуба корицы . Bloomsbury. стр. 106.
  9. ^ Источник рецепта: Роган Джош - Мадхур Джаффри.
  10. ^ Капур, Санджив (2011). Как готовить индийские блюда: более 500 классических рецептов для современной кухни. Стюарт, Табори и Чанг. стр. 39. ISBN 9781613121351. Получено 8 августа 2013 г.
  11. ^ Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария. Penguin. стр. 21,58. ISBN 978-0140461411.
  12. ^ Холкар, Шиваджи Рао (1975). Кулинария махараджей . Викинг. С. 225.
  13. ^ Бхангал, Джасприт (2013). Индийская кухня с четырьмя ингредиентами . Трубадор. стр. 101. ISBN 9781780884868.
  14. ^ Оуэн, Шри (1994). Книга о рисе: Полная книга о рисе с сотнями экзотических рецептов со всего мира. St. Martin's Press. стр. 275. ISBN 9780312303396. Получено 8 августа 2013 г.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Rogan_josh&oldid=1268326879"