Тип | Карри |
---|---|
Курс | Вазван Мейн |
Место происхождения | Кашмир |
Регион или штат | Кашмир |
Температура подачи | Горячий |
Основные ингредиенты | Баранина или коза , корень алканета |
Роган джош ( британский английский /ˌrəʊɡən ˈdʒɒʃ/, американский английский /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/); [1] Кашмири: [roːɡan dʒoːʃ] ), также пишется как roghan josh или roghan ghosht — ароматное мясное блюдо с карри , происходящее из Кашмира . [2]
Его готовят из красного мяса — традиционно ягненка , баранины или козлятины — и окрашивают и приправляют в основном цветком (или корнем) алканета и кашмирским чили . Это один из фирменных рецептов кашмирской кухни .
Было предложено несколько версий происхождения названия. Rawghan означает « топленое масло » [3] или «масло» на персидском языке , в то время как jōš означает «тушить» или «варить» [4] и в конечном итоге происходит от глагола jōšīdan , означающего «кипятить». Rogan josh, согласно этому определению, может означать «тушеный в топленом масле». [4] Точная этимология остается неопределенной, поскольку и «rogan josh», и «rogan ghosht» используются для обозначения блюда, и неясно, какое из названий является оригинальным. [5]
Роган джош является основным блюдом кашмирской кухни и одним из главных блюд кашмирской многоразовой трапезы, вазвана . Первоначально это блюдо было привезено в Кашмир Моголами , чья кухня, в свою очередь, находилась под влиянием персидской кухни . Неумолимая летняя жара центральных индийских равнин часто заставляла Моголов посещать северный регион страны, Кашмир, который имеет более прохладный климат из-за своей высоты и широты. [3]
Роган джош состоит из кусочков ягненка или баранины, тушеных с подливкой, приправленной чесноком , имбирем и ароматными специями ( гвоздикой , лавровым листом , кардамоном и корицей ), а в некоторых версиях с добавлением лука или йогурта. [6] После первоначального тушения блюдо можно закончить с помощью техники медленного приготовления dumpokhtak . [7] Его характерный темно-красный цвет традиционно получают из сушеных цветов или корня Alkanna tinctoria ( ratan jot ) [8] и из большого количества сушеных, очищенных от семян кашмирских перцев ( lal mirch ). Эти перцы, вкус которых приближается к вкусу паприки , значительно мягче, чем типичные сушеные перцы, используемые в индийской кухне, вкус и уровень остроты которых похожи на кайенский перец . Специя рецепта подчеркивает аромат, а не остроту. Шафран также является частью некоторых традиционных рецептов.
Существуют различные подходы к приготовлению: некоторые используют праан , местную разновидность лука-шалота, и лепестки мавала , цветка петушиного гребня , для окраски (и из-за его предполагаемого «охлаждающего» эффекта); [6] другие могут добавлять йогурт и асафетиду для придания дополнительной консистенции и вкуса. [6]
В то время как традиционный способ приготовления использует цельные сушеные перцы чили, очищенные от семян, замоченные в воде и измельченные до состояния пасты, нетрадиционные способы приготовления используют либо порошок чили из Кашмира (продается в индийских магазинах), либо смесь паприки (преимущественно) и кайенского перца , подобранную по вкусу. ( Рецепт Мадхура Джаффри [9] требует соотношения паприки и кайенского перца 4:1.) В обновленной версии, подаваемой в ресторанах Санджива Капура , используются белый и черный кардамон, анис и лавровый лист. [10]
Многие западные интерпретации блюда добавляют томаты в соус. Это особенно распространено с готовыми соусами для приготовления заливки, в той степени, в которой блюдо может считаться основанным на томатах. Подлинность включения томатов оспаривается: некоторые авторы утверждают, что томаты не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни и не должны включаться. [11] Однако другие авторы специально ссылались на роган джош как на блюдо, основанное на мясе и томатах, [12] в то время как другие идентифицировали томаты с пенджабской версией блюда, а не с кашмирской. [13]
Существует также разновидность с говядиной, предпочтение отдается грудинке . [14]