фуцзяньская кухня
| фуцзяньская кухня | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Миска супа-бульона Фуцзянь, или гэн (羹). Кухня в стиле Фуцзянь включает супы, суповые блюда и рагу. | |||||||||||
| китайский | Переводчик Google | ||||||||||
| |||||||||||
| Минимальная кухня | |||||||||||
| Традиционный китайский | 閩菜 | ||||||||||
| Упрощенный китайский | 闽菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Часть серии статей о |
| китайская кухня |
|---|
 |
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png)
.svg){kind=link}
Фуцзяньская кухня или фуцзяньская кухня , также известная как кухня Мин или кухня Хоккиен , является одной из коренных китайских кухонь, произошедших от кулинарного стиля китайской провинции Фуцзянь , в первую очередь из столицы провинции Фучжоу . «Фуцзяньская кухня» в этой статье относится к кухням людей, говорящих на языке Минь в Фуцзяне. Другие кухни в Фуцзяне включают кухню Хакка и кухни этнических меньшинств народов Ше и Танка . Фуцзяньская кухня известна как легкая, но ароматная, мягкая и нежная, с особым акцентом на вкусе умами , известном в китайской кулинарии как сяньвэй (鲜味;鮮味; xiān wèi ; sian bī ), а также сохранение оригинального вкуса основных ингредиентов вместо их маскировки. [1] [2]
Используется множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, включая множество видов местной рыбы, моллюсков и черепах, а также местные съедобные грибы и побеги бамбука , поставляемые прибрежными и горными районами Фуцзянь. [2] Наиболее часто используемые методы приготовления пищи в кухне региона включают тушение , приготовление на пару и кипячение. [2]
Поскольку жители Фуцзянь часто путешествуют к морю и обратно, их пищевые привычки постепенно сформировали уникальную кухню с творческими характеристиками. Фуцзяньская кухня славится приготовлением горных и морепродуктов на основе хорошего цвета, аромата и формы, особенно «аромата» и «вкуса». Ее свежие, мягкие, мясистые, нежирные характеристики стиля и особенности широкого спектра супов занимают уникальное место в области китайской кухни. [3]
Особое внимание уделяется мастерству владения ножом и кулинарной технике поваров, что позволяет усилить вкус, аромат и текстуру морепродуктов и других продуктов. [2] Особое внимание уделяется приготовлению и использованию бульонов и супов. [4] В региональной кухне есть поговорки: «Один бульон можно превратить в многочисленные (десять) форм» (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) и «Недопустимо, чтобы в еде не было супа» (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ). [1]
Ферментированный рыбный соус , известный в местном масштабе как «креветочное масло» (虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ), также широко используется в кухне, наряду с устрицами , крабами и креветками. Арахис (используемый как для соленых блюд, так и для десертов) также распространен, его можно варить, жарить, запекать, измельчать, молоть или даже превращать в пасту. Арахис можно использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в тушеные или жареные блюда.
Фуцзяньская кухня оказала глубокое влияние на тайваньскую кухню и кухни зарубежных китайцев Юго-Восточной Азии (в частности, Малайского архипелага ), поскольку большинство тайваньских и юго-восточноазиатских китайцев имеют родовые корни в провинции Фуцзянь.
Стили
Фуцзяньская кухня состоит из нескольких стилей:
- Фучжоу : Вкус легче по сравнению с другими стилями, часто с одинаково смешанным вкусом сладкого и кислого. Фучжоу славится своими супами, а также использованием ферментированного рыбного соуса и красного дрожжевого риса .
- Путянь/Хэнхва : из прибрежного города Путянь , наиболее известного блюдами из морепродуктов, включая лор ми и моллюсков доуто.
- Южная Фуцзянь : Вкус сильнее, чем в других кухнях Фуцзянь, что свидетельствует о явном влиянии блюд Юго-Восточной Азии . Использование сахара и специй (например, соуса шача и порошка из пяти специй ) встречается чаще. Встречаются различные виды медленно приготовленных супов (не совсем похожих на кантонскую традицию ). Многие блюда подаются с соусами для макания.
- Западная Фуцзянь : часто присутствуют легкие пряные привкусы горчицы и перца, а методы приготовления пищи часто включают приготовление на пару, жарку и обжаривание с перемешиванием. Еда более соленая и маслянистая по сравнению с другими частями Фуцзянь, обычно с упором на мясо, а не морепродукты.
- Пенанг/Сингапур: Этот тип фуцзяньской кухни густой и острый из-за влияния индийской и малазийской кухни в Сингапуре и некоторых частях Малайзии. В этом стиле часто используются порошок карри и чили. Наиболее распространенный метод приготовления — обжаривание. Известные блюда включают Char Kway Teow, Bah Kut Teh и Tau Hu Goreng. Лапша более распространена в этой форме фуцзяньской кухни.
Приправы
Уникальные приправы из Фуцзянь включают рыбный соус , креветочную пасту , сахар , соус шача и консервированные абрикосы . Винный осадок от производства рисового вина также широко используется во всех аспектах региональной кухни. Красный дрожжевой рис (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng ) также широко используется в кухне Фуцзянь, придавая блюдам розово-красный оттенок, приятный аромат и слегка сладковатый вкус. [5]
Провинция Фуцзянь также известна своими «пьяными» (маринованными в вине) блюдами и славится качеством бульонов и основ, используемых для придания вкуса блюдам, супам и рагу.
Известные блюда
Одним из самых известных блюд фуцзяньской кухни является « Будда прыгает через стену », сложное блюдо, в состав которого входит множество ингредиентов, включая плавники акулы , морские огурцы , морские ушки и шаосинское вино .
Фуцзянь также известен яньпи (燕皮; yàn pí ; ian phî ), буквально « ласточкина кожа», тонкая обёртка, сделанная с большими пропорциями постного свиного фарша. Эта обёртка имеет уникальную текстуру из-за включения мяса и имеет «укус», похожий на то, что сделано с сурими . Яньпи используется для приготовления роуянь (肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ), разновидности вонтонов . [4]
| Английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Пэ̍х-ё-джи | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак кут тэ | 肉骨茶 | 肉骨茶 | ròu gŭ chá | бах-кут-те | Буквально означает «чай из мясных костей». Суп из свиных ребрышек, томленых в бульоне из трав и специй, включая бадьян , корицу , гвоздику и чеснок . Его обычно едят с рисом или лапшой. |
| Баньмиан | 板面 | 板面 | баньмиан | пан-ми | Суп с плоской яичной лапшой |
| Тушеная лягушка | 黃燜田雞 | 黄焖田鸡 | хуан мэнь тяньцзи | н̂г-бун чхан-кё | Лягушка, тушеная в вине |
| Будда перепрыгивает через стену | Переводчик Google | Переводчик Google | фо тяо цян | хут-тиау-чхиуⁿ | Содержит более 30 ингредиентов, включая плавники акулы, морские ушки, морских слизней, сушеные гребешки, утку, куриную грудку, свиные ножки , грибы, голубиные яйца и другие ингредиенты. [6] Легенда гласит, что после приготовления блюда его аромат сохраняется, и, почувствовав этот запах, буддийский монах забыл о своем обете быть вегетарианцем и перепрыгнул через стену, чтобы попробовать блюдо. [6] |
| Моллюски в курином супе | 雞湯汆海蚌 | 鸡汤汆海蚌 | цзи тан цуань хайбан | koe-thng thún-hái-pāng | Моллюски, приготовленные в курином бульоне |
| Хрустящие рыбные рулетики | 脆皮魚卷 | 脆皮鱼卷 | cuìpí yú juǎn | chhè-phôe hî-kǹg | Жареная соевая творожная кожура с рыбной начинкой |
| Сушеный гребешок с редисом | 干貝蘿蔔 | 干贝萝卜 | gānbèi luóbò | 干貝菜頭kan-pòe chhai-thâu | Белая редька , приготовленная на пару с конпоем (сушеным гребешком) и китайской ветчиной |
| Пьяные ребра | 醉排骨 | 醉排骨 | zuì páigǔ | чуй пай-кут | Свиные ребрышки, маринованные в вине |
| Жемчуг дракона Восточной стены | 東壁龍珠 | 东壁龙珠 | дон би лонгчжу | тонг-пек лионг-чу | Фрукты лонган с мясной начинкой |
| Жемчуг пяти цветов | 五彩珍珠扣 | 五彩珍珠扣 | wǔ cǎi zhēnzhū kòu | го-чхай тин-цу-кхау | Кальмары тушеные с овощами |
| Креветки пяти цветов | 五彩蝦松 | 五彩虾松 | у цай ся сон | го-чхай хэ-сёнг | Жареные кубики креветок и овощи |
| Ароматные улитки в вине | 淡糟香螺片 | 淡糟香螺片 | дан цзао сян луо пьян | там-чау хьонг-ло-фиⁿ | Улитки, приготовленные с винным осадком |
| Гуа бао | 割包 | Да | гуа бао | коа-пау | Булочки со свиной грудинкой |
| Мясные полоски с зеленым перцем | 青椒肉絲 | 青椒肉丝 | цин цзяо роу си | чхеⁿ-цио бах-си | Свиные полоски с зеленым перцем. Это блюдо было адаптировано под « перечный стейк » в американской китайской кухне . |
| Мин шэн го | 閩生果 | 闽生果 | мин шэн гу | Жареный сырой арахис | |
| Мисуа / ми суа | 麵線 | 面线 | миан сянь | ми-соаⁿ | Тонкая разновидность китайской лапши, приготовленная из пшеничной муки. |
| Нго хианг | 五香 | 五香 | у сян | нго-хьонг | Жареный рулет в пяти специях, наполненный рубленой свининой и овощами. Также известен как quekiam или kikiam (локальное произношение на Филиппинах) и lor bak в таких местах, как Индонезия и Малайзия. |
| Омлет с устрицами | 蚵仔photo | 蚵仔photo | хэ цзы цзянь | ô-á-чиан | Омлет с устричной начинкой |
| Попиа / Лунпиа | Русский/Японский | Переводчик Google/Google | баобин/рунбин | pȯh-piáⁿ | Блин с начинкой из фасолевого или соевого соуса |
| Курица в красном вине | 紅糟雞 | 红糟鸡 | хун цзао цзи | âng-chau-koe | Курица, приготовленная в красном дрожжевом рисе |
| Фаршированные рыбные шарики | Больше информации | Больше информации | бао синь ювань | пау-сим хи-оан | Рыбные шарики с начинкой из мяса |
| Янпи | 燕皮 | 燕皮 | yàn pí | ян фи | Тонкая лепешка, приготовленная с большой долей постной свинины. |
В провинции есть много мест общественного питания, где эти блюда продаются за два юаня , и которые поэтому известны как «закусочные за два юаня». В Сямыне местным фирменным блюдом является желе из червей (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng ), заливное, приготовленное из вида морских арахисовых червей .
Смотрите также
- Шасянские деликатесы
- Список китайских блюд
- Чайнатаун, Флашинг
- Бруклинский город Фучжоу (福州埠)
- Маленький Фучжоу на Манхэттене (小福州)
Ссылки
- ^ ab 中国烹饪协会 (Ассоциация китайской кухни).中国八大菜系:闽菜 (Восемь великих кулинарных школ Китая: Мин) . 福建大酒家: 中国职工音像出版社.ISRC： CN-A47-99-302-00/V.G4
- ^ abcd 徐, 文苑 (2005),中国饮食文化概论, 清华大学出版社, стр. 79–80
- ^ Chushixiu [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ ab Grigson, Jane (январь 1985), Всемирный атлас продовольствия , Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
- ^ Ху, Шиу-ин (2005), Пищевые растения Китая , Издательство китайского университета
- ^ ab "Fujian Cuisine. Архивировано 31 июля 2013 г. на Wayback Machine Beautyfujian.com Архивировано 10 июля 2011 г. на Wayback Machine . Доступно в июне 2011 г.
